BREVET TECHNIQUE DES METIERS

PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR

SESSION 2012

NOTE D’ORGANISATION
12 - 638

DOMAINE PROFESSIONNEL
Barème de notation 1000
Technologie
Sujet 1101
Corrigé 1102
Bon d’économat - Etude de prix
Sujet 1201
Support 1202
Support 1203
Support 1204
Support 1205
Support 1206
Annexe 1207
Annexe 1208
Corrigé 1209
Pratique
Note aux examinateurs 1301
Sujet 1302
Evaluation des acquis pratiques
DOMAINE TRANSVERSAL
Barème de notation 2000
Etude de cas
Sujet 2101
Annexe 2102
Annexe 2103
Annexe 2104
Annexe 2105
Annexe 2106
Annexe 2107
Support 2108
Corrigé 2109
Résolution de problèmes
Note aux examinateurs 2201
Soutenance de mémoire
Note aux examinateurs 2301
Langue vivante professionnelle
Note aux examinateurs 2401
Sujet 2402
 CALENDRIER DES EPREUVES

Epreuves Dates Horaires

Technologie 03/09/12 09h00 – 11h30

Bon d’économat - Etude de prix 03/09/12 13h30 – 18h00
Etude de cas 04/09/12 08h30 – 11h30
Du 04/09/12 après-midi
Epreuves orales
au 07/09/12 inclus
Pratique – 1ère Vague * 17/09/12 et 18/09/12
Pratique – 2ème Vague * 19/09/12 et 20/09/12
Pratique – 3ème Vague * 24/09/12 et 25/09/12
Pratique – 4ème Vague * 26/09/12 et 27/09/12

* : Dans le cas d’un nombre important de candidats une 2ème vague, une 3ème vague et 4ème vague
peuvent être organisées aux dates mentionnées dans le calendrier ci-dessus.

Démarrage impératif des épreuves pratiques le 17/09/2012 sur deux jours consécutifs.
Fin impérative des épreuves pratiques le 27/09/2012.

REGLEMENT PARTICULIER D’EXAMEN

Le règlement particulier d’examen est disponible dans l’ESF « filière et formation professionnelle »
sur le site https://extranetapcm.fr

IMPORTANT :
Les représentants de la Confédération nationale des artisans pâtissiers, chocolatiers, confiseurs,
glaciers, traiteurs de France offrent la possibilité aux chambres de métiers et de l’artisanat qui le
souhaitent d’attribuer des mentions et de distinguer un major de promotion en « BTM pâtissier-
confiseur-glacier-traiteur ». La mention « bien » serait attribuée aux candidats ayant obtenu une
moyenne générale comprise entre 12 et 14 (12 ≤ b ≤ 14) et la mention « très bien » pour une
moyenne supérieure à 14.
 ORGANISATION DE L’EXAMEN

Notation des épreuves

Concernant le jury particulier de l’épreuve pratique, il convient de mettre en place :

 un jury de fabrication composé de professionnels de la pâtisserie.
 un jury dégustation/présentation composé de professionnels de la pâtisserie, d’un conjoint(e) de
pâtissier ou toute personne responsable du magasin et d’une personne jouant le rôle de candide.
Ce jury dégustera sur assiette, fera une première notation et pourra dans un deuxième temps voir
et noter la présentation sur buffet.
 Pour la session 2012, le jury de fabrication aura également en charge la dégustation de quatre
fabrications.

DOMAINE PROFESSIONNEL
Le
barème de notation Réf. 1000 s’applique à l’ensemble du domaine professionnel.

Les épreuves doivent s’organiser comme suit :

Le thème des décorations sera remis aux candidats lors de l’épreuve de bon d’économat.

Technologie – Durée : 2 h 30
Sujet : 1101

Prévoir :
 feuilles de copie,
 feuilles de brouillon,
 matériel pour croquis,
 calculatrice électronique non programmable.
Bon d’économat - Etude de prix – Durée : 4 h 30
Sujet : 1201
Supports : 1202 à 1206
Annexes : 1207 à 1208

Chaque candidat pourra conserver le sujet de pratique (Réf. 1208) à la fin de l’épreuve.

Prévoir :
 feuilles de copie,
 feuilles de brouillon,
 calculatrice électronique non programmable.
 documentation personnelle des candidats, livre de recettes,
 ordinateur portable.

Le centre d’examen devra remettre aux candidats à l’issue des épreuves, bon d’économat –
étude de prix, le complément à la note d’organisation sur laquelle figure la liste des denrées du
panier.

Pratique – Durée : 17 heures

Note aux examinateurs : 1301
Sujet : 1302

Nota : Pour l’organisation de cette épreuve suivre les indications données à l’annotation (*) du
calendrier des épreuves.

Chaque candidat doit exécuter l’ensemble des fabrications. Le double non corrigé de leur bon
d’économat est remis à chaque candidat.

La commission de choix de sujets suggère que les jurys particuliers prévoient la dégustation de
quelques productions à heures fixes, dans le courant de la deuxième journée. Un exemple
d’organisation est indiqué sur la note aux examinateurs (Réf. 1301).

S’ils adoptent cette solution, les jurys particuliers prendront toutes les dispositions nécessaires à cet
effet, et il conviendra de prévenir les candidats de ces conditions particulières sur une fiche, remise à
chacun d’eux, en même temps que les sujets de bon d’économat (Réf. 1201) et d’épreuve pratique
(Réf. 1302).

Nota important :
 Outre les dispositions suggérées sur la note aux examinateurs (Réf. 1301), le jury particulier doit
veiller à l’organisation et au déroulement de ces épreuves : assistance, denrées nécessaires,
matériel.
 Pendant toute la durée de l’épreuve, il convient d’assurer une permanence du jury auprès des
candidats, de façon à pouvoir juger de l’organisation de leur travail.
 - RAPPEL -

Pour la session 2012, une nouvelle épreuve est introduite : L’EPREUVE DE SPECIALITE
Chaque candidat devra créer sa spécialité durant ses deux années de formation. Faisant appel à la
créativité du candidat, la spécialité pourra être une interprétation personnelle revisitant le goût et/ou
l’aspect et/ou la forme.
Cette création sera réalisée lors de l’épreuve terminale obligatoirement sous la forme de 20 petits
gâteaux pâtissiers personnalisés et innovants.
Le candidat devra apporter la matière d’œuvre et le matériel nécessaires à la réalisation de la
spécialité.
Les travaux seront notés en dégustation et en décoration-présentation. Pour la mise en perspective
de sa création, le candidat fournira aux membres du jury la fiche technique de la spécialité ainsi que
tout autre élément éclairant.

Assistance :
A compter de cette session, l’assistance du commis est modifiée.
Le centre d’examen mettra à la disposition de chaque candidat, un commis de deuxième année de
formation initiale (niveau V). Il assistera le candidat BTM uniquement le 1er jour d’examen et durant
7 heures.
Le commis a pour mission de seconder le candidat et pourra chercher le bon d’économat, effectuer
des pesées et quelques fabrications de base sous la responsabilité du candidat BTM, nettoyer le plan
de travail et contribuer à la bonne hygiène des fabrications.

Dans tous les cas, le candidat est responsable des missions exécutées par le commis.

Le jury particulier prendra toutes dispositions à cet effet.

Denrées nécessaires, par candidat, à fournir par le centre d’examen
La liste établie ci-après est fournie à titre indicatif.

Farine 830 g Crème 1 500 g

Farine de gruau 350 g Praliné amandes noisettes 200 g
Sel 37 g Crème caramel Isigny 500 g
Sucre 6 200 g Noisettes blanchies 100 g
Levure 20 g Sucre morceaux 1 000 g
Beurre 1 610 g Acide tartrique 10 g
Œufs 550 g Pulpe de fraise 1 750 g
Jaunes d’œufs 935 g Pectine pâte de fruits 19 g
Lait 3 600 g Sorbitol 3g
Pommes 4 Beurre de cacao 350 g
Cannelle 5g Cacao poudre 100 g
Vanille gousses 6 Pistaches grains 10 g
Grand marnier 40 g Glucose atomisé 76 g
Fondant 1 100 g Sucre inverti 65 g
Framboises fraîches 250 g Stabilisateur glace/sorbet 15 g
Couverture noire 3000 g Huile 300 g
Couverture lait 200 g Noix 10 g
Couverture blanche 200 g Moutarde 50 g
Glaçage miroir 50 g Produits pour le salé à fournir
Poudre à crème 205 g par les candidats
Glucose 1 370 g
Amandes hachées ou effilées 500 g
Gélatine 23 g
Vinaigre blanc 110 g
Sucre glace 1 780 g
Fécule 300 g
Blancs d’œufs 510 g
Dragées 100 g
Poudre d’amandes 100 g

Prévoir en outre, dans le centre d’examen :

Assortiment de colorants à sucre et à chocolat, épices, persils, ciboulettes.
Matériel spécifique fourni par le centre d’examen par candidat :
 6 Plaques 40/60
 6 grilles 40/60
 1 balance individuelle
 2 séries de 3 casseroles inox
 6 de culs de poule
 2 cercles à entremets Ø 180 ou 200 mm
 2 cercles pour inserts de Ø 180 ou 160 mm
 1 rhodoïd de 45 mm
 10 ronds or de 18 à 22 cm
 10 ronds or individuels
 Papiers à cornet (QS)
 4 feuilles guitare
 12 feuilles cuisson
 6 caissettes à savarins individuels ou petits pots
 Poches jetables (QS)
 10 plateaux de présentation par candidat,
 Colorants chocolat (QS)
 Colorants à sucre (QS)
 Acide tartrique (QS)
 Crème de tartre (QS)
 Vinaigre d’alcool

Matériel spécifique à usage collectif :

 1 pistolet chocolat par laboratoire
 2 pistolets thermiques
 2 fours à micro-ondes
 1 aérographe pour 3 candidats
 4 lampes à sucre
 1 batteur mélangeur grande capacité
 tout le matériel spécifique à un laboratoire

Matériel :
Prévoir en outre, par le centre d’examen, une table de présentation 2 x 0,80 m, dentelle et plateaux.
Certains éléments tels que vanneries, plateaux particuliers, rehausseurs et nappes peuvent être
apportés par le candidat pour présenter ses productions. Par contre, tout élément décoratif
additionnel sur le buffet est interdit (ex : feuillages, lampes, bougies, objets décoratifs…).
Tout produit présenté devra être comestible, l’apport de tout décor et de toute fabrication préalable
est interdit, ainsi que les transferts.

Pour cette épreuve pratique, les candidats sont autorisés à utiliser leur documentation personnelle
ainsi que leur livre de recettes.
Evaluation des acquis pratiques
Nous vous rappelons que le règlement général d’examen du Brevet Technique des Métiers prévoit la
mise en œuvre d’une évaluation des acquis professionnels en entreprise et sa prise en compte dans
la délivrance du diplôme.
Cette procédure doit se dérouler selon les modalités de mise en œuvre définies dans le guide diffusé
par l’A.P.C.M.A aux chambres de métiers (cf. circ. 98 – DF/633 du 21 octobre 1998). Elle concerne
également la production du book qui doit couvrir les champs de la certification (pâtisserie,
viennoiserie, chocolaterie-confiserie, glacerie et traiteur) et dans lequel seront présentés pour chaque
production la fiche technique et le prix de revient.

DOMAINE TRANSVERSAL
Le barème de notation Réf. 2000 s'applique à l'ensemble du domaine transversal.

Etude de cas – Durée : 3 heures

Sujet : 2101
Annexe : 2102 à 2107
Support : 2108

Prévoir :
 feuilles de copie,
 feuilles de brouillon,
 calculatrice électronique non programmable.

Résolution de problèmes de production – Durée totale : 1 heure

Note aux examinateurs : 2201

Préparation : 0 h 30
Présentation : 0 h 30

Soutenance de mémoire – Durée : 0 h 30

Note aux examinateurs : 2301

Langue vivante professionnelle – Durée : 0 h 30

Note aux examinateurs : 2401
Sujet : 2402

Cette épreuve doit se dérouler de la façon suivante :

Le candidat,
 se présente dans la langue de son choix,
 tire au sort un texte parmi ceux qu’il a étudiés au cours de la formation,
 en fait la lecture complète,
 traduit au minimum trois phrases indiquées par l’examinateur,
 répond aux éventuelles questions posées par l’examinateur.

12 - 638 Réf. 1101

 BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE PROFESSIONNEL
SEPTEMBRE 2012

METIERS Epreuve : 1/4

L’épreuve comporte 1 référence

Sujet : 1101
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR
TECHNOLOGIE - Durée : 2 h 30

SSUUJJEETT

1° Suite à un auto contrôle, une flore aérobie a été décelée dans un cul de poule.
a) Que s’est-il passé ?
b) Que faites-vous pour y remédier ?

2° Pour la fabrication de la brioche, vous utilisez de la farine.

a) Donnez la composition de la farine.
b) Quels sont les critères de qualité de la farine que vous retenez pour réaliser cette
brioche ?

3° a) Donnez le pourcentage minimum de matière grasse de la crème fleurette.

b) Quelles différences y a-t-il avec l’utilisation d’une crème épaisse ?

4° Indiquez les composants d’une pâte de fruits et expliquez son procédé de fabrication. Quels
sont les différentes sortes de pectine ? Justifiez leurs utilisations.

5 ° Lors de la fabrication d’une meringue italienne, vous constatez que votre sucre cuit
cristallise en cours de cuisson. Quels remèdes pouvez-vous utiliser pour éviter ce
problème ?

6° Vous sortez votre brioche du four. Vous vous apercevez qu’elle n’a pas de couleur et qu’elle
ne s’est pas développée comme d’habitude. Quel est votre constat ? Argumentez.

7° a) Donnez la définition d’un ovo produit.

b) Citez deux avantages et deux inconvénients sur ce type de produit.

8°a) Comment fabrique-t-on le glucose ?

b) Expliquez son rôle dans diverses préparations en pâtisserie, confiserie et glacerie.

9° a) Dans quelles circonstances une crème mousseline peut-elle commencer à trancher ?

b) Comment peut-on la rattraper ?

10° Lors d’une mise au point d’une couverture, vous vous apercevez qu’elle a épaissi et
pourtant la température est bonne.
a) Que s’est-il passé ?
b) Que pouvez-vous faire pour éviter ce phénomène ?
Barème de notation sur 200 points (donné à titre indicatif)

Question 1 20
Question 2 20
Question 3 20
Question 4 20
Question 5 20
Question 6 20
Question 7 20
Question 8 20
Question 9 20
Question 10 20
 12 - 638 Réf. 1102

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE PROFESSIONNEL

SEPTEMBRE 2012
METIERS
CORRIGE
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR
L’épreuve comporte 1 corrigé
TECHNOLOGIE

Ce corrigé est donné à titre indicatif. L'appréciation des réponses des candidats est laissée
aux correcteurs.

1° Suite à un auto contrôle, une flore aérobie a été décelé dans un cul de poule.

Une flore aérobie est aussi appelée flore microbienne mésophile. Les microbes ont besoin de
l’oxygène de l’air pour vivre c’est pourquoi ils sont présents dans une préparation au moment
de l’analyse. La température optimale de croissance de l’ensemble de la flore se situant entre
25 et 40° C .Parmi cette flore mésophile aérobie, on pourra aussi bien trouver des microbes
inoffensifs que des microbes pathogènes (coliformes, staphilocoques, salmonelles).

a) Que s’est-il passé ?

Dans le cas présent, il peut s’agir de coliformes inoffensifs mais aussi de coliformes fécaux
(Escherichia coli). Leur présence dans une préparation est souvent provoquée par des
manipulations aves des mains souillées ou par contact avec des plans de travail ou du matériel
contaminé. Il peut aussi s’agir de staphylocoques qui vivent sur les mains, dans le nez et dans
la gorge. Cette présence est souvent amenée par des plaies cutanées superficielles, ou des
infections diverses comme une angine, un rhume, ... La dernière raison peut être la plus grave
, celle de la salmonelle qui est le plus souvent d’origine fécale due au manipulateur ou aux
matières premières (œufs, eaux souillées), voire à des plans de travail, du matériel ou des
insectes et rongeurs contaminés. Elle peut provoquer des toxi-infections très graves.

b) Que faites-vous pour y remédier ?

Pour remédier à ce problème nous devons être en parfaite santé médicale. Porter des
vêtements de travail appropriés, soumis à un nettoyage périodique et renouvelé. Avoir une
propreté corporelle générale : les mains aux ongles courts, doivent être lavées avant la
reprise du travail et à chaque changement de poste. Il ne faut pas avoir de maladie de la
peau (eczéma, panaris, plaie), pas d'infection des voix respiratoires (grippe, angine) et utiliser
plutôt des torchons jetables. Les matières premières doivent être à l’abri des micro-
organismes (jamais stockées sur le sol, conservées dans des frigo, les œufs doivent être frais
(bonne saveur, couleur), les autres matières doivent être fraîches, propres et saines et utiliser
des produits de bonne qualités bactériologique. Le matériel doit être lavé et désinfecté tous
les jours, il doit être en acier inoxydable, il ne doit y avoir aucune trace de corrosion, les tables
de travail doivent présenter un revêtement en matériaux durs (granite), facilement lavable, le
matériel de fabrication doit être facilement démontable pour en assurer l'entretien facile et
complet.
2° Pour la fabrication de la brioche, vous utilisez de la farine.
a) Donnez la composition de la farine.

Amidon 60 à 72 %
Gluten 8 à 12 %
Eau Inférieur à 16 %
Sucre 1à2%
Matière grasse 1,2 à 1,4 %
Sels minéraux 0,5 à 0,6 %
Vitamines B PP E
DIASTASES ou Enzymes

b) Quels sont les critères de qualité de la farine que vous retenez pour réaliser cette
brioche ?

Pour les critères d’une bonne farine, il faut faire attention à :

 L’humidité : Elle doit être inférieure à 16 %. Plus une farine est sèche mieux elle se
conserve et meilleur est son rendement
 Sa qualité plastique ou force boulangère : C’est la propriété qu’a une farine mélangée à
de l’eau de s’étendre, de se travailler, de donner une pâte ayant les trois qualités
essentielles : Elasticité, ténacité, souplesse (une expérience réalisée à l’aide d’un appareil
dénommé Alvéographe de CHOPIN permet de mesurer cette force).
 La blancheur : Le type (ou le taux d’extraction) peut en variant donner une farine plus ou
moins blanche. Des altérations et vieillissement peuvent aussi changer la couleur de la
farine. Pour apprécier la blancheur d’une farine on peut pratiquer l’expérience PEKAR.
 La granulation : C’est à dire la grosseur des particules. Elles influencent la vitesse de
formation et de fermentation d’une pâte.
 La qualité fermentative : Certaines farines fermentent mieux que d’autres, cela est dû à la
quantité de sucre préexistant dans la farine, à la teneur en diastase de la farine ou à la
quantité de grains d’amidon endommagés à la mouture.
 L’odeur : Pas d’odeur soutenue. Dans la bouche, elle laisse un goût de froment. Les farines
altérées ont un goût acide, rance, amer.

3° a) Donnez le pourcentage minimum de matière grasse de la crème fleurette.

C’est une crème fraîche qui contient au minimum 30 % de matières grasses.

b) Quelles différences y a-t-il avec l’utilisation d’une crème épaisse ?

La crème épaisse est pasteurisée puis ensemencée de ferments lactiques sélectionnés afin
d’épaissir la crème, développer l’arôme (diacétyl) et le taux d’acidité. Une crème trop acide
laisse de mauvais goût aux fabrications. Elle sera plutôt utilisée en cuisine.
4° Indiquez les composants d’une pâte de fruits et expliquez son procédé de fabrication. Quels
sont les différentes sortes de pectine ? Justifiez leurs utilisations.

Les composants d’une pâte de fruit : Pulpe, pectine jaune, sucre, glucose, acide citrique
Pour la fabrication, il faut :
 Nettoyer le poêlon en cuivre.
 Mixer les fruits sans les cuire.
 Chauffer la pulpe, ajouter la pectine et mélanger avec un peu de sucre.
 Laisser bouillir environ 1 minute.
 Ajouter ensuite le sucre, le glucose et éventuellement du sucre inverti.
 Cuire cette masse à 107-108-109° C selon les fruits ou 74 à 78° C, Brix au réfractomètre.
 Ajouter hors du feu de l’acide dissous dans un peu d’eau.
 Couler sur un silpat dans un cadre et découper ensuite à la guitare ou au couteau.
 Pour les finir on peut les rouler dans le sucre, les tremper dans de la couverture ou les
candir.

 Pâtes de Fruits
 Confiseries gélifiées Gel non réversible
Pectine Jaune
 Fourrages pour biscuiterie par chauffage.
et pâtisserie
Gel
 Produits de Fourrage
Pectine NH thermoréversible et
 Nappages de pâtisserie avec
Nappage bonne tenue sur les
fruits
fruits
 Confitures
Pectine Détruite par
 Gelées
Rapid Set chauffage
 Fourrages surtout confitures
Anti cristallisant
 Stabilisateurs pour glaces
Anti-synérèse
Pectagel Rose  Crèmes glacées
Epaississant,
 Sorbets
Stabilisant

5 ° Lors de la fabrication d’une meringue italienne, vous constatez que votre sucre cuit
cristallise en cours de cuisson. Quels remèdes pouvez-vous utiliser pour éviter ce
problème ?

Il peut y avoir plusieurs problèmes dus à ce phénomène. Le premier, est dû à une casserole
mal nettoyée, soit du départ (il suffit donc de la laver correctement avant la fabrication), ou
bien pendant la cuisson (il faudra nettoyer le sucre cuit pendant la cuisson à l’aide d’un
pinceau et d’un récipient d’eau afin d’éliminer les particules de sucre qui se déposent sur les
parois).
La deuxième raison peut être due à un mauvais graissage du sucre, il suffit de faire un ajout
d’un anti-cristallisant pour empêcher le sucre de masser. L’adjonction d’autres composants
peut aussi être utilisé, comme un acide (tartrique, citrique, jus de citron).
La troisième raison peut être due aussi à un sucre mal raffiné, il faudra écumer le sirop avec
une écumoire.
6° Vous sortez votre brioche du four. Vous vous apercevez qu’elle n’a pas de couleur et qu’elle
ne s’est pas développée comme d’habitude. Quelle est votre constat ? Argumentez.

Cela peut venir de plusieurs choses :

 Matières premières de mauvaises qualités.
 Erreur dans la recette (sel, sucre, levure). Le sel régularise la fermentation en ralentissant
légèrement l’activité des cellules de levures, favorise la coloration de la croûte, et freine
les actions néfastes de certains enzymes par son action antiseptique. Le saccharose ajouté
qui est lui aussi transformé en glucose dans une pâte levée par des enzymes de la levure.
 Mauvaise fermentation : L’action de la levure ralentie lorsque le milieu devient très acide.
La cellule est sensible au PH. La cellule de levure est très sensible à la température, la
dégradation des sucres par les levures est trois fois plus importante à 30 qu’à 20° C. La
production de CO2 s’en trouve d’autant plus accélérée. La température idéale se situe
entre 23 et 25° C. On peut par des calculs (température de coulage) être dans cette
fourchette et ainsi contrôler la fermentation.

7° a) Donnez la définition d’un ovo produit.

Cela désigne les nouvelles formes de présentation, de conservation et de commercialisation

des œufs hors coquilles (œufs de poules en général). Les œufs peuvent être commercialisés
soit entiers, soit en blancs, soit en jaunes. Les ovo produits ne peuvent être préparés que par
des entreprises agrémentées (hygiène, agrément, service vétérinaire).

b) Citez deux avantages et deux inconvénients sur ce type de produit.

Les avantages :
Œufs sans germes pathogènes car pasteurisés. Pour les entreprises utilisant plus de jaunes
que de blancs ou vis versa, pas de manque ou de trop (trop de stock).
Economie de temps : plus de cassage ou de clarification, plus à les compter mais les mesurer
(régularité dans le travail). Facilite le stockage.

Les inconvénients :
Il faut bien respecter les règles d’utilisation et de stockage. Pour les pâtes levées et la pâte à
choux, les qualités technologiques ne sont pas les mêmes (il faut souvent mettre plus d’œufs
pour avoir les mêmes propriétés). L’utilisation doit se faire dans les 48 heures suivant
l’ouverture du bidon ou du conditionnement.

8°a) Comment fabrique-t-on le glucose ?

Le glucose est un sirop épais transparent, on le trouve à l’état naturel dans les fruits et dans le
miel. Industriellement on l’obtient à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre
auquel on ajoute de l’acide sulfurique. L'acide permet de rompre les chaînes moléculaires.
L'amidon se transforme en glucose. On élimine l’acide (mauvais goût) à l’aide de carbonate de
chaux. Sa formule chimique : C6 H12 O6.
Propriétés du glucose : C’est un ANTI-CRISTALLISANT. Il empêche le sucre de masser.
Incristallisable. Il favorise l’action de la levure. Son pouvoir sucrant varie : Sirop de glucose
entre 30 et 38 %, glucose atomisé 47 %.
 b) Expliquez son rôle dans diverses préparations en pâtisserie, confiserie et glacerie.

En pâtisserie-confiserie : Graissage des sucres cuits (vinaigre citron, crème de tartre même
utilisation). Ralenti le dessèchement (macarons, petits fours, pâtes de fruits, fruits confits).

En glacerie : Glucose atomisé : Assure la stabilisation des glaces, empêche la formation de

gros cristaux d’eau (glaçons), empêche le durcissement prononcé de la glace.

9° a) Dans quelles circonstances une crème mousseline peut-elle commencer à trancher ?

Il peut arriver que la crème tranche, c'est-à-dire se sépare en molécules grumeleuses. Cet
aspect granuleux provient du fait que le beurre était trop froid lors de son incorporation avec
la crème pâtissière. Ce problème est la conséquence de ce que le beurre et les autres
ingrédients se séparent au lieu de rester émulsionnés ensemble.

b) Comment peut-on la rattraper ?

On peut rattraper cet inconvénient en chauffant légèrement la crème ou en lui en ajoutant un

peu de beurre pommade. Lorsque vous utilisez le beurre, évitez de le faire fondre, cela
modifie les propriétés de celui-ci. Retirez suffisamment à l’avance vos matières premières
pour les faire très légèrement tempérée pour éviter que le beurre durcisse trop, ce qui
provoquerait une décomposition de l’émulsion et un grainage de la crème.

10° Lors d’une mise au point d’une couverture, vous vous apercevez qu’elle a épaissi et
pourtant la température est bonne.
a) Que s’est-il passé ?

Il peut y avoir eu incorporation d’eau dans la couverture :

 Une sur-cristallisation de la couverture, c'est-à-dire une descente trop froide de la
couverture pendant le tablage ou avec ajout de pistole.
 Une incorporation d’air durant l’utilisation du chocolat (souvent dû à une trop longue
utilisation).

b) Que pouvez-vous faire pour éviter ce phénomène ?

Pour y remédier, il faut soit réchauffer la couverture, ou bien remettre de la couverture

chaude pour éliminer des BETA qui fait une cristallisation trop rapide ou bien un blanchiment
de la couverture.
Pour le cas où il y a eu incorporation d’eau, nous ne pourrons pas utiliser la couverture pour
une mise au point, nous l’utiliserons pour faire une ganache ou autre préparation
aromatisante.
 12 – 638 Réf. 1201

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE PROFESSIONNEL

SEPTEMBRE 2012

METIERS Epreuve : 2/4

L’épreuve comporte 8 références

Sujet : 1201
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR Supports : 1202 à 1206
Annexes : 1207 et
BON D’ECONOMAT - ETUDE DE PRIX - Durée : 4 h 30 1208

Chaque candidat pourra conserver le sujet de pratique (Réf. 1208) à la fin de l’épreuve.

TTHHEEM
MEE

Cette épreuve a pour thème la réalisation des fabrications de l’épreuve pratique.

SSUUJJEETT

BON D’ECONOMAT
Rédigez les recettes et la liste quantitative concernant les matières premières nécessaires pour
réaliser toutes les fabrications imposées dans l’épreuve pratique.
Utilisez les supports (Réf. 1202 à 1204).

ETUDE DE PRIX (arrondissez vos calculs à 2 chiffres après la virgule)

1° A l’aide de la mercuriale (Réf. 1207) et du support (Réf. 1205), déterminez le coût d’achat des
matières premières et le temps imparti pour les fabrications de la pâte de fruits et du
croquembouche.

2° Sur le support (Réf. 1205), déterminez le coût de production du croquembouche et des pâtes de
fruits et le coût total de production en tenant compte des éléments suivants :
 De l’estimation de votre temps de travail et celui de l’apprenti de 2ème année, sachant que
vous êtes rémunéré sur la base du SMIC majorée de 10 %.
 L’apprenti est rémunéré à 59 % du SMIC.
 Le SMIC horaire : 9,22 € brut.

3° Sur le support (Réf. 1206), calculez le coût d’achat du croquembouche et des pâtes de fruits.
 12 - 638 Réf. 1202

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE PROFESSIONNEL

SEPTEMBRE 2012
METIERS Epreuve : 2/4
L’épreuve comporte 8 références

Sujet : 1201
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR Supports : 1202 à 1206
Annexes : 1207 et
BON D’ECONOMAT - ETUDE DE PRIX 1208

COMMANDES JOURNALIERES

BRIOCHE FEUILLETAGE GLOBAL

COMPOTE DE POMMES CREME VANILLE MILLEFEUILLE

FINITION MILLEFEUILLES

B.T.M. Pâtissier Bon d’économat - Etude de prix N° candidat :

Partie inférieure à découper par la Chambre de métiers et de l’Artisanat
Nom : N° candidat :

Prénom : 12 - 638 Réf. 1203

 12 - 638 Réf. 1203

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE PROFESSIONNEL

SEPTEMBRE 2012

METIERS Epreuve : 2/4

L’épreuve comporte 8 références

Sujet : 1201
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR Supports : 1202 à 1206
Annexes : 1207 et
BON D’ECONOMAT - ETUDE DE PRIX 1208

COMMANDE PARTICULIÈRE

PPAATTEE AA CCHHO
OUUXX NNO
OUUGGAATTIINNEE

SSUUCCRREE TTIIRRÉÉ ((eett aauuttrreess)) CCRREEM

MEE GGAARRNNIITTUURREE

B.T.M. Pâtissier Bon d’économat - Etude de prix N° candidat :

Partie inférieure à découper par la Chambre de métiers et de l’Artisanat
Nom : N° candidat :

Prénom :
SSPPEECCIIAALLIITTEE GGAARRNNIITTUURREE CCRRO
OQQUUEEM
MBBO
OUUCCHHEE

NE RIEN INSCRIRE
 12 - 638 Réf. 1204

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE PROFESSIONNEL

SEPTEMBRE 2012

METIERS Epreuve : 2/4

L’épreuve comporte 8 références

Sujet : 1201
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR Supports : 1202 à 1206
Annexes : 1207 et
BON D’ECONOMAT - ETUDE DE PRIX 1208

COMMANDE PARTICULIÈRE (suite)

SSPPEECCIIAALLIITTEE PPAATTEE AA CCHHO

OUUXX CCRRO
OQQUUEEM
MBBO
OUUCCHHEE

CCRREEM
MEE PPAATTIISSSSIIEERREE NNO
OUUGGAATTIINNEE

B.T.M. Pâtissier Bon d’économat - Etude de prix N° candidat :

Partie inférieure à découper par la Chambre de métiers et de l’Artisanat
Nom : N° candidat :

Prénom :
 PPAASSTTIILLLLAAGGEE CCAARRAAM
MEELL PPO
OUURR CCRRO
OQQUUEEM
MBBO
OUUCCHHEE

PPLLAATTEEAAUU PPO
OLLYYSSTTYYRREENNEE DDIIVVEERRSS

BBIISSCCUUIITT GGAARRNNIITTUURREE PPRRAALLIINNEEEE

 DDEEUUXXIIEEM
MEE GGAARRNNIITTUURREE PPRREESSEENNTTO
OIIRR SSUUCCRREE CCO
OUULLEE

SUCRE TIRE

CCO
ONNFFIISSEERRIIEE –– PPAATTEE DDEE FFRRUUIITTSS BBO
ONNBBO
ONNSS CCHHO
OCCO
OLLAATT

NE RIEN INSCRIRE
 PPRREESSEENNTTO
OIIRR CCHHO
OCCO
OLLAATT VVAACCHHEERRIINN M
MEERRIINNGGUUEE

DDIIVVEERRSS EENNTTRREEM
MEETTSS GGLLAACCEE SSO
ORRBBEETT

GGLLAACCEE

NE RIEN INSCRIRE
 NNAAVVEETTTTEESS

NE RIEN INSCRIRE
 BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE PROFESSIONNEL
SEPTEMBRE 2012
METIERS Epreuve : 2/4
L’épreuve comporte 8 références

Sujet : 1201
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR Supports : 1202 à 1206
Annexes : 1207 et
BON D’ECONOMAT - ETUDE DE PRIX 1208

B.T.M. Pâtissier Bon d’économat - Etude de prix N° candidat :

Partie inférieure à découper par la Chambre de métiers et de l’Artisanat
Nom : N° candidat :

Prénom :
 Prix Total
Matières Quantités Temps Temps
Fabrication d’achat achat
premières utilisées BTM apprenti
unitaire HT en €
Croquembouche
 27

Prix Total
Matières Quantités Temps Temps
Fabrication d’achat achat HT
premières utilisées BTM apprenti
unitaire en €
Pâte de fruits
 28
12 - 638 Réf. 1206

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE

PROFESSIONNEL

METIERS SEPTEMBRE 2012

Epreuve : 2/4
L’épreuve comporte 8
références

Sujet : 1201
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Supports : 1202 à
TRAITEUR 1206
Annexes : 1207 et
1208
BON D’ECONOMAT - ETUDE DE PRIX

Coût d’achat du croquembouche

Coût d’achat des pâtes de fruits

Coût de main d’œuvre du croquembouche

Coût de main d’œuvre des pâtes de fruits

Coût total de la production

B.T.M. Pâtissier Bon d’économat - Etude de prix N° candidat :

Partie inférieure à découper par la Chambre de métiers et de l’Artisanat
Nom : N° candidat :

Prénom :
 29
12 - 638 Réf. 1207

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE

PROFESSIONNEL
SEPTEMBRE 2012
METIERS Epreuve : 2/4
L’épreuve comporte 8
références

Sujet : 1201
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Supports : 1202 à
TRAITEUR 1206
Annexes : 1207 et
1208
BON D’ECONOMAT - ETUDE DE PRIX

EXTRAIT DE MERCURIALE

Désignation Unité Prix H.T. en €

Pulpe fraise kg 5,25
Pectine pâte de fruits kg 22,15
Glucose kg 1,75
Jaunes kg 5,30
Acide tartrique kg 34,62
Sel kg 0,41
Poudre à crème moench kg 1,22
Beurre plaque Tour Isigny kg 6,50
Farine type 55 kg 0,58
Vanille gousse kg 81,84
Lait litre 0,53
Œufs unité 0,10
Sucre cristal kg 1,04
Fondant kg 1,85
Dragées blanches kg 9,93
Levure chimique kg 4,00
Amandes hachées kg 5,56
Amandes effilées kg 5,82
 30
12 - 638 Réf. 1208

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE

PROFESSIONNEL

METIERS SEPTEMBRE 2012

Epreuve : 2/4
L’épreuve comporte 8
références

PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Sujet : 1201

Supports : 1202 à
TRAITEUR 1206
Annexes : 1207 et
1208
BON D’ECONOMAT - ETUDE DE PRIX

Barème de notation sur 200 points (donné à titre indicatif)

Fabrication 100
Présentation 50
Dégustation 38
Dégustation pendant la fabrication 12

Vous devez faire preuve d'originalité dans la fabrication, la composition et la présentation.

Le jury de fabrication dégustera quatre de vos productions au cours de cette

épreuve :
 Deux navettes non garnies.
 Les chaussons aux pommes.
 Les mix turbinés.
 Les pâtes de fruits.

SSUUJJEETT

Commande journalière :

Le festival international du cirque de MASSY est un festival de cirque fondé en 1993

par Michel BRUNEAU, organisé chaque année à MASSY dans l’ESSONNE et diffusé sur
une chaîne nationale de télévision.
Pour l’inauguration de ce festival, le comité d’organisation vous commande un buffet.

PATE A BRIOCHE
 Une brioche Nanterre de 300 g.
 Une brioche tête de 250 g.
 30 navettes de lunch à 20 g.
PATE FEUILLETEE
 6 chaussons aux pommes (compote à réaliser).
 12 portions de millefeuilles (2 finitions différentes dont une glacée au fondant –
garniture libre : parfum vanille).
 31

Commande particulière :

 Proposez votre spécialité pour cette occasion sous forme de 20 petits gâteaux pâtissiers.
 Apportez les matières spécifiques dont vous avez besoin.

PATE A CHOUX
 Un croquembouche sur le thème pour 20 personnes (entre 80 et 100 choux).
 Garniture libre : parfum vanille.
 Nougatine aux amandes.
 Sucre tiré et sucre d’art pour agrémenter la pièce.
 Inscription obligatoire.
 La pièce sera présentée sur un support polystyrène que vous apporterez masqué
mais non collé.
 Les pièces de pastillage seront apportées découpées, non colorées et non collées.
Pour le jury dégustation : Prévoir 5 choux garnis et de la nougatine.

ENTREMETS
 2 entremets de 6/8 personnes avec comme parfum de base le praliné
accompagné d’un deuxième parfum de votre choix.
 Inscription obligatoire sur le thème.
 La finition sera libre.
 Un entremets sera présenté sur un socle en sucre coulé (3 kg de sucre maximum)
agrémenté d’autres sucres de votre choix (hauteur minimum 40 cm).
Pour le jury dégustation : Prévoir 1 entremets

CONFISERIE
 Des pâtes de fruits à partir de 500 g de pulpe de fraise. Finition libre.

GLACERIE
 2 vacherins (6/8 personnes).
 Parfum : vanille et fraise.
 Finition libre.

CHOCOLATERIE
 30 bonbons chocolat bicouches trempés à la fourchette.
 Une pièce en chocolat sur le thème pour mettre en valeur vos bonbons (hauteur
minimum 40 cm, poids de la pièce entre 1,500 kg et 2 kg).
 Présentez la moitié de votre production sur la pièce.
TRAITEUR
 Garnissez les navettes en trois sortes (fromage, poisson et charcuterie).

Nota :
 Le pastillage sera apporté sec et non coloré. Il sera utilisé pour la pièce montée,
mais aussi pour agrémenter vos présentoirs.
 Les matières premières nécessaires à la garniture de votre spécialité, de la partie
traiteur et de la chocolaterie n’ont pas été prévues par le centre de formation,
vous devez les apporter vous-même.
 Prévoyez des étiquettes informatives en double exemplaires pour toutes vos
productions (pour le buffet et la dégustation).
 Apporter un socle en polystyrène pour la pièce montée (glacé blanc).
 32
12 - 638 Réf. 1209

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE PROFESSIONNEL

SEPTEMBRE 2012
METIERS CORRIGE
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR
L’épreuve comporte 1 corrigé
BON D’ECONOMAT - ETUDE DE PRIX

Ce corrigé est donné à titre indicatif, il appartient aux examinateurs d’apprécier les
différentes réponses des candidats.

BON D’ECONOMAT

Rédigez les recettes et la liste quantitative concernant les matières premières

nécessaires pour réaliser toutes les fabrications imposées dans l’épreuve pratique.
Utilisez les supports (Réf. 1202 à 1204).

COMMANDE JOURNALIERE
BRIOCHE FEUILLETAGE GLOBAL
Farine viennoiserie : 500 g Farine : 500 g
Sel : 12 g Sel : 10 g
Sucre : 75 g Beurre : 40 g
Levure : 20 g Eau : 250 g
Beurre : 250 g Beurre de tour : 300 g
Œufs : 300 g

Dorure pour tout

Jaunes : 200 g
Lait : 75 g

COMPOTE DE POMMES CREME VANILLE MILLEFEUILLE

Pommes : 4 Crème pâtissière : 900 g
Sucre : QS Beurre : 300 g
Cannelle : QS Vanille gousse : 1
Vanille : QS Grand Marnier : 40 g

Sirop pour chaussons et punch entremets

Sucre : 150 g
Eau : 150 g
 33

FINITION MILLEFEUILLES
Fondant : 500 g
Colorant rouge : QS
Sirop : 100 g

Framboise fraîches : 250 g

Couverture noire : 150 g
Glaçage miroir : 50 g

COMMANDE PARTICULIERE

SPECIALITE PATE A CHOUX

Lait : 120 g
Selon les candidats Eau : 125 g
Sel : 5 g
Sucre : 10 g
Beurre : 110 g
Farine : 135 g
Œufs : 250 g

CREME PATISSIERE NOUGATINE

Lait : 2000 g Fondant : 600 g
Jaunes : 240 g Glucose : 400 g
Sucre : 400 g Amandes : 500 g
Poudre à crème : 160 g
Gousse vanille : 2 Huile : QS

PASTILLAGE PLATEAU POLYSTYRENE

Gélatine : 10 g 1 Plaque polystyrène : 30 x 30 cm
Vinaigre : 100 g
Sucre glace : 800 g Glace royale :
Fécule : 200 g Blanc d’œufs : 100 g
Colorant : QS Sucre glace : 500 g
Vinaigre : QS
 34
DIVERS CARAMEL POUR PIECES
Dragées : 100 g Sucre : 1000 g
Vinaigre : 100 g Eau : 350 g
Sucre glace : 800 g Glucose : 200 g
Fécule : 200 g
Colorant : QS

BISCUIT ENTREMETS MOUSSE ENTREMETS

Poudre d’amandes : 100 g Crème : 150 g
Sucre glace : 100 g Lait : 350 g
Jaunes : 150 g Jaunes : 100 g
Farine : 45 g Sucre : 130 g
Beurre : 75 g Poudre à crème : 45 g
Blancs : 150 g Beurre : 155 g
Sucre : 90 g Praliné : 200 g
Eau : 50 g Gélatine : 4 g
Crème fouettée : 300 g

INSERT ENTREMETS GLAÇAGE ENTREMETS

Crème : 200 g Crème : 180 g
Lait : 50 g Gélatine : 9 g
Jaunes : 65 g Crème caramel Isigny : 500 g
Sucre : 35 g
Gousse vanille : 1

DIVERS ENTREMETS SUCRE COULE

Noisettes blanchies : 20 g Sucre : 2500 g
Caramel : 100 g Eau : 750 g
Couverture : 250 g Glucose : 500 g
Colorants : QS

SUCRE TIRE
Sucre en morceaux : 1000 g
Eau : 400 g
Glucose : 100 g
Gouttes acide tartrique : 8 g
 35
PATE DE FRUITS BICOUCHES
Pulpe de fraise : 750 g Ganache et pâte de fruits fraise
Sucre : 75 g Ganache
Pectine : 19 g Crème : 115 g
Sucre : 750 g Glucose : 20 g
Glucose : 150 g Couverture 58 : 145 g
Acide tartrique : 11 g Beurre : 45 g
Sucre semoule finition : 300 g Sorbitol : 6 g
250 g de plus pour le bicouche Vanille gousse : ½
Couverture noire pour enrobage : 750 g

PIECES CHOCOLAT
Couverture noire : 1500 g
Couverture de lait : 200 g
Couverture blanche : 300 g
Colorant à chocolat : QS
Beurre cacao : 350 g
Feuilles guitare : 350 g
Cacao poudre : 100 g
Fécule : 100 g

MERINGUE ENTREMETS GLACES GLACE AUX ŒUFS VANILLE

Blancs : 150 g Lait : 1036 g
Sucre : 150 g Jaunes : 120 g
Sucre glace : 150 g Sucre : 200 g
Sucre inverti : 40 g
Colorants : QS Crème : 50 g
Pistaches grains : 10 g Vanille gousse : 1
Stabilisateur : 5 g
Monostéréate : 2 g

SORBET FRAISE DIVERS ENTREMETS GLACES

Pulpe : 1000 g Chantilly
Sucre : 161 g Crème : 500 g
Glucose atomisé : 76 g Sucre : 100 g
Sucre inverti : 25 g
Eau : 300 g Couverture noire : 200 g
Stabilisateur : 8 g Pâte à cornet
Sucre glace : 80 g
Beurre : 80 g
Blancs d’œufs : 80 g
Farine : 80 g
 36

TRAITEUR DIVERS
Navettes brioches (charcuterie, poisson, légumes) Feuilles de cuisson : 10
Ronds or Ø 22
Beurre : 250 g Rond or portions : 12
Huile : 250 g Cornets : 10
Jaune : 40 g
Moutarde : 50 g
Sel : 10 g
Poivre : 8 g
Persil : QS
Ciboulette : QS
Citron, noix, noisettes : QS

ETUDE DE PRIX
1° A l’aide de la mercuriale (Réf. 1207) et du support (Réf. 1205), déterminez le coût
d’achat des matières premières et le temps imparti pour les fabrications de la pâte
de fruits et du croquembouche.

Matières Quantités Prix d’achat Total achat Temps Temps

Fabrication
premières utilisées unitaire en € HT en € BTM apprenti
Croquembouche Lait 125 0,52 0,065
Eau 125
Sel 5 0,412 0,002
Sucre 10 1,04 0,010
Pâte à choux 15 20
Beurre 110 6,50 0,715
Farine 135 0,58 0,078
Œufs 5 0,10 0,500
Lait 1000 0,52 0,520
Jaunes 120 5,30 0,636
Sucre 200 1,04 0,208
Crème 10 20
Poudre à crème 80 1,22 0,098
Gousse vanille 5
1 81,84 0,409
g
Fondant 300 1,853 0,555
Glucose 200 1,750 0,350
Nougatine 30 15
Amandes
250 5,500 1,375
hachées
Sucre 750 1,04 0,780
Caramel 45 10
Glucose 150 1,75 0,262
TOTAL 8,137 100 65
 37

Matières Quantités Prix d’achat Total achat Temps Temps

Fabrication
premières utilisées unitaire en € HT en € BTM apprenti
Pâte de fruits Pulpe de fraise 500 5,250 2,625
Sucre 50 1,040 0,052
Pectine 13 22,146 0,287
Sucre 500 1,040 0,520
Glucose 100 1,750 0,175 15 20
Acide tartrique 4 + 34,620 0,277
8
4

Sucre finition 150 1,040 0,156

TOTAL 4,092 15 20

2° Sur le support (Réf. 1205), déterminez le coût de production du croquembouche et

des pâtes de fruits et le coût total de production en tenant compte des éléments
suivants :
 De l’estimation de votre temps de travail et celui de l’apprenti de 2 ème année,
sachant que vous êtes rémunéré sur la base du SMIC majorée de 10 %.
 L’apprenti est rémunéré à 59 % du SMIC.
 Le SMIC horaire : 9,22 € brut.

BTM APPRENTI
Pâte de fruits 15 20
Croquembouche 100 65

3° Sur le support (Réf. 1206), calculez le coût d’achat du croquembouche et des pâtes de
fruits.

a) Coût d’achat du croquembouche : 6,563 €

b) Coût d’achat des pâtes de fruits : 4,092 €

c) Coût de main d’œuvre du croquembouche :

Croquembouche :
BTM :
9,22 x 110 % = 10,142 donc 100 x 10,142 / 60 = 16,903 €
Apprenti :
9,22 x 59 % = 5,439 € donc 65 x 5,439 / 60 = 5,892 €

d) Coût de main d’œuvre des pâtes de fruits

BTM :
9,22 x 110 % = 10,142 donc 15 x 10,142 / 60 = 2,536 €
Apprenti :
9,22 x 59 % = 5,439 € donc 20 x 5,439 / 60 = 1,813 €

e) Coût total de la production

Donc 6,563 + 4,092 + 16,903 + 5,892 + 2,536 + 1,813 = 37,799 €
 38
12 - 638 Réf. 1301

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE

PROFESSIONNEL

METIERS SEPTEMBRE 2012

Epreuve : 3/4
L’épreuve comporte 2
références

Sujet : 1301
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Annexe : 1302
TRAITEUR
PRATIQUE

NNO
OTTEE AAUUXX EEXXAAM
MIINNAATTEEUURRSS

Selon les possibilités d’organisation des différents centres, la dégustation de

certaines fabrications de l’épreuve pratique peut être prévue à heures fixes.

Pour la session 2012, le jury de fabrication aura en charge de déguster et de

noter quatre productions : les navettes non garnies, les chaussons aux pommes,
les mix turbinés et les pâtes de fruits.

Par exemple :

Deuxième journée

Viennoiserie, navettes 9 heures

Traiteur 12 heures
Pâte de fruits 11 heures
Chaussons aux pommes 12 heures

Si tel est le cas, chaque candidat doit être prévenu de ces conditions imposées sur
une fiche qui lui sera remise dès la distribution de l’épreuve de bon d’économat.
 39
12 - 638 Réf. 1302

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE

PROFESSIONNEL

METIERS SEPTEMBRE 2012

Epreuve : 3/4
L’épreuve comporte 2
références

PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Sujet : 1301

Annexe : 1302
TRAITEUR
PRATIQUE

Barème de notation sur 200 points (donné à titre indicatif)

Fabrication 100
Présentation 50
Dégustation 38
Dégustation pendant la fabrication 12

Vous devez faire preuve d'originalité dans la fabrication, la composition et la présentation.

Le jury de fabrication dégustera quatre de vos productions au cours de cette

épreuve :
 Deux navettes non garnies.
 Les chaussons aux pommes.
 Les mix turbinés.
 Les pâtes de fruits.

SSUUJJEETT

Commande journalière :

Le festival international du cirque de MASSY est un festival de cirque fondé en 1993

par Michel BRUNEAU, organisé chaque année à MASSY dans l’ESSONNE et diffusé sur
une chaîne nationale de télévision.
Pour l’inauguration de ce festival, le comité d’organisation vous commande un buffet.

PATE A BRIOCHE
 Une brioche Nanterre de 300 g.
 Une brioche tête de 250 g.
 30 navettes de lunch à 20 g.
PATE FEUILLETEE
 6 chaussons aux pommes (compote à réaliser).
 12 portions de millefeuilles (2 finitions différentes dont une glacée au fondant –
garniture libre : parfum vanille).
 40

Commande particulière :

 Proposez votre spécialité pour cette occasion sous forme de 20 petits gâteaux pâtissiers.
 Apportez les matières spécifiques dont vous avez besoin.

PATE A CHOUX
 Un croquembouche sur le thème pour 20 personnes (entre 80 et 100 choux).
 Garniture libre : parfum vanille.
 Nougatine aux amandes.
 Sucre tiré et sucre d’art pour agrémenter la pièce.
 Inscription obligatoire.
 La pièce sera présentée sur un support polystyrène que vous apporterez masqué
mais non collé.
 Les pièces de pastillage seront apportées découpées, non colorées et non collées.
Pour le jury dégustation : Prévoir 5 choux garnis et de la nougatine.

ENTREMETS
 2 entremets de 6/8 personnes avec comme parfum de base le praliné
accompagné d’un deuxième parfum de votre choix.
 Inscription obligatoire sur le thème.
 La finition sera libre.
 Un entremets sera présenté sur un socle en sucre coulé (3 kg de sucre maximum)
agrémenté d’autres sucres de votre choix (hauteur minimum 40 cm).
Pour le jury dégustation : Prévoir 1 entremets

CONFISERIE
 Des pâtes de fruits à partir de 500 g de pulpe de fraise. Finition libre.

GLACERIE
 2 vacherins (6/8 personnes).
 Parfum : vanille et fraise.
 Finition libre.

CHOCOLATERIE
 30 bonbons chocolat bicouches trempés à la fourchette.
 Une pièce en chocolat sur le thème pour mettre en valeur vos bonbons (hauteur
minimum 40 cm, poids de la pièce entre 1,500 kg et 2 kg).
 Présentez la moitié de votre production sur la pièce.

TRAITEUR
 Garnissez les navettes en trois sortes (fromage, poisson et charcuterie).
Nota :
 Le pastillage sera apporté sec et non coloré. Il sera utilisé pour la pièce montée,
mais aussi pour agrémenter vos présentoirs.
 Les matières premières nécessaires à la garniture de votre spécialité, de la partie
traiteur et de la chocolaterie n’ont pas été prévues par le centre de formation,
vous devez les apporter vous-même.
 Prévoyez des étiquettes informatives en double exemplaires pour toutes vos
productions (pour le buffet et la dégustation).
 Apporter un socle en polystyrène pour la pièce montée (glacé blanc).
 41
12 - 638 Réf. 2101

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE TRANSVERSAL

SEPTEMBRE 2012

METIERS Epreuve : 1/4

L’épreuve comporte 8
références

PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Sujet : 2101

Annexes : 2102 à
TRAITEUR 2107
Support : 2108
ETUDE DE CAS - Durée : 3 heures

Barème de notation sur 200 points (donné à titre indicatif)

Première partie 60
Deuxième partie 70
Troisième partie 70

THEME

Titulaire du BTM Pâtissier, vous êtes chef de laboratoire dans une boulangerie
pâtisserie située au centre-ville de Rambouillet, ville des Yvelines de 26000 habitants.
A l’occasion du départ de la dernière étape du TOUR DE FRANCE 2012, le 22 juillet, la
municipalité et l’association des commerçants ont décidé d’organiser diverses
manifestations autour de cet événement.
Votre employeur, M. DELAPORTE, est intéressé par cette initiative.

PREMIERE PARTIE – Innovation - Commercialisation

1° Quel est l’intérêt pour l’entreprise de s’associer à cet événement ?

Il vous confie la responsabilité de créer un entremets unique et original que vous

présenterez lors d’une soirée animation et que vous commercialiserez dans les 15
jours suivant le jour de l’étape.
2° Réalisez un entremets inédit et original en rapport avec le Tour de France et la ville de
Rambouillet.
A l’aide des annexes (Réf. 2102 à 2105) :
Donnez le nom, la composition et la description précise de cette création (dessin à
l’appui) en justifiant vos choix.
3° Votre employeur, désirant présenter la spécialité à ses meilleurs clients et aux élus
locaux, décide d’organiser la veille au soir de l’étape une « Invitation Privée » dans son
entreprise (début 19h30 fin 22h00).
a) Décrivez les animations que vous pourriez proposer à vos visiteurs.
b) Présentez sur le support (Réf. 2108) le carton d’invitation qui leur sera envoyé.
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DEUXIEME PARTIE - Organisation du travail – Animation d’équipe

Vous devez impliquer un membre du personnel à l’organisation et l’animation de la

soirée du 21/07/2012.
1° A l’aide de l’annexe (Réf. 2106), choisissez parmi les membres de l’équipe la
personne la plus apte à vous assister (justifiez votre choix).
2° Quels sont les arguments que vous pouvez évoquer pour motiver un salarié de
l’entreprise à vous assister ?

Votre employeur envisage de recruter un apprenti BTM pâtissier en contrat

d’apprentissage en septembre 2012.
En tant que titulaire d’un BTM, il vous confie la tâche de ce recrutement.
3° Quels sont les critères de recrutement d’un apprenti en BTM Pâtissier ?
4° Vous recevez trois jeunes intéressés pour ce poste. A l’aide de l’annexe (Réf. 2107),
listez les points forts et les points faibles de chaque candidat et faites un choix
argumenté.
5° Elaborez un plan de formation pour les trois premiers mois de son apprentissage en
justifiant vos choix.

TROISIEME PARTIE – Gestion des coûts

M. DELAPORTE souhaite diversifier son activité par la mise en place de cours de
pâtisserie à destination des particuliers. « L’atelier pratique » s’adresserait aux
adultes et aux enfants. Les cours auraient lieu le mercredi après-midi pour les enfants
et le samedi après-midi pour les adultes.
M. DELAPORTE souhaiterait analyser la rentabilité de son projet.
Les deux ateliers hebdomadaires d’une durée de 3 heures auraient lieu les mercredis
et samedis après-midi. Il prévoit un tarif unique du cours à 60 € TTC. Le taux de TVA
appliqué est de 19,6 %.
Il pense attirer 10 stagiaires par cours de septembre à juin avec une moyenne de 8
cours par mois.
Le coût d’achat des matières consommées représentent 25 % du chiffre d’affaires
H.T. réalisé.
Le salaire horaire fixe du formateur est évalué à 15 € brut. Le taux des cotisations
patronales s’élève à 40 % du salaire brut.
 Les frais de communication sont estimés à 1 000 € HT.
 Les autres charges variables sont évalués à 5 % du chiffre d’affaires H.T.
 Les autres charges fixes coûteront 300 € H.T. par mois.
1° Donnez une définition pour les termes suivants :
 chiffre d’affaires
 charges variables
 charges fixes
2° Calculez :
a) le chiffre d’affaires prévisionnel annuel T.T.C. et H.T. dégagé par cette nouvelle
activité.
b) le montant des charges de personnel affectées à cette activité.
c) le montant total des charges variables annuelles.
d) le montant des charges fixes liées à cette activité.
e) le montant du résultat annuel escompté.
f) Commentez ce résultat.
 43
12 - 638 Réf. 2102

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE TRANSVERSAL

SEPTEMBRE 2012

METIERS Epreuve : 1/4

L’épreuve comporte 8
références

Sujet : 2101
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Annexes : 2102 à
TRAITEUR 2108
Support : 2108
ETUDE DE CAS

RAMBOUILLET SE PREPARE A ACCUEILLIR LE TOUR DE FRANCE

En 2012, avant de s’élancer sur les Champs-Elysées, les coureurs partiront de Rambouillet.
Rambouillet s’apprête à vivre un moment historique cet été. Le 22 juillet prochain, la cité
présidentielle accueillera la dernière étape du 99 e Tour de France, une des manifestations sportives
les plus suivies au monde. « C’est un formidable événement et une formidable campagne de
notoriété pour Rambouillet, qui avec toute son équipe est dans les starting-blocks pour que cette
manifestation d’envergure soit une « réussite ».
Quelque 35000 à 40000 visiteurs et des journalistes du monde entier sont attendus, sans compter
huit caméras qui vont couvrir en hélicoptère les prouesses des coureurs dans les paysages du Sud-
Yvelines. L’occasion pour la commune de mettre en avant ses atouts touristiques, et sa qualité de vie.
Résultat, la ville et la société organisatrice, ASO, planchent déjà sur toute la logistique.
Nombre d’hôtels affichent déjà complet
L’itinéraire que devraient emprunter les quelques 150 cyclistes dans Rambouillet pour cette ultime
étape est bouclé. Il devrait emprunter la place Félix-Faure, les rues Chasles, Sadi-Carnot, Gambetta, …
« Les coureurs devraient s’élancer vers 13h15 – 13h30 et arriver sur les Champs vers 17h15. Notre
objectif est de retenir le public durant plus de trois heures », explique le maire adjoint chargé des
sports. Pour cela, outre le village du Tour qui devrait se trouver au rondeau dans le parc du château
et déborder place Félix-Faure, le centre historique de Rambouillet devrait grouiller d’animations avec
notamment la diffusion du Tour sur un écran géant, place de la libération, des animations
commerciales, des restaurations sur place tout le long de la rue du Général de Gaulle et place Marie-
Roux, et bien sûr la présence des associations. Commerçants et associatifs vont être sollicités pour
participer à cet événement, mais pas seulement. Les agriculteurs devraient l’être également pour
une « valorisation aérienne des champs », tout comme les habitants pour la décoration des façades
de leurs immeubles, l’accueil de spectateurs sur leur balcon, … Déjà, nombre d’hôtels de Rambouillet
affichent complet pour ce week-end de fête.
(Source
PARISIEN.FR)
 44
12 - 638 Réf. 2103

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE TRANSVERSAL

SEPTEMBRE 2012

METIERS Epreuve : 1/4

L’épreuve comporte 8
références

Sujet : 2101
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Annexes : 2102 à
TRAITEUR 2108
Support : 2108
ETUDE DE CAS

PLAN DE RAMBOUILLET

 Votre entreprise
- Village du tour
 Départ étape
 Hôtel de Ville
 Place de la libération (écran géant)
Animation tout au long de la rue du Général de
Gaulle
 45
12 - 638 Réf. 2104

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE TRANSVERSAL

SEPTEMBRE 2012

METIERS Epreuve : 1/4

L’épreuve comporte 8
références

Sujet : 2101
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Annexes : 2102 à
TRAITEUR 2108
Support : 2108
ETUDE DE CAS

PRESENTATION GENERALE DE RAMBOUILLET

Ville porte du parc naturel régional de la haute vallée de Chevreuse, Rambouillet est une
clairière de la forêt d’Yvelines. Riche de sa faune et de sa flore intactes, la forêt de
Rambouillet, de près de 30 000 hectares, peuplée de cerfs, de chevreuils, de sangliers, … est
parsemée d’étangs et traversée de multiples chemins de randonnée, pistes cyclables et
cavalières. 500 hectares de terres agricoles sont encore exploités sur le territoire de la
commune, avec champs de blé pour le pain d’Yvelines et bovins, ovins, et volailles élevés à
l’ancienne.
Tout en jouissant de la proximité de Paris, l’environnement naturel de Rambouillet permet à
ses habitants une qualité de vie particulièrement agréable, … Le château, son parc, ses
jardins à la Française mais aussi la résidence présidentielle, la Bergerie Nationale, la
Chaumière aux coquillages, la laiterie de la Reine et le Palais du roi de Rome signalent à la
fois le riche passé historique de la ville, et le présent des présidences successives qui
viennent encore chasser ou organiser des rencontres internationales, …
Rambouillet, aujourd’hui, est une ville qui a visiblement su maintenir les grands équilibres de
son développement pour respecter la beauté de son environnement et la qualité de vie de
ses habitants.
Ville de province en Ile-de-France, Rambouillet c’est aussi le plaisir d’un centre-ville
accueillant avec plus de 300 commerçants : habillement, décorations, traiteurs, bijouteries …
C’est aussi un camping écologique, Huttopia, avec 10 cabanes de 35 m2, 10 roulottes de 25
m2, 10 canadiennes en bois et toile de 28 m2, … ouvert d’avril à octobre.
Deux musées, aux riches collections et aux expositions renommées du monde culturel.
Un hippodrome où s’organisent grandes courses et concours hippiques, des courses d’avril à
octobre.

Ce sont des grandes fêtes populaires :

 La Saint-Lubin
 Les 24 tours
 La fête du Muguet
 La fête de la musique
 Le festival d’été, …

12 - 638 Réf. 2105

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BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE TRANSVERSAL

SEPTEMBRE 2012

METIERS Epreuve : 1/4

L’épreuve comporte 8
références

PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Sujet : 2101

Annexes : 2102 à
TRAITEUR 2108
Support : 2108
ETUDE DE CAS

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE

Boulanger, pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur, notre entreprise artisanale est située au
cœur de Rambouillet, et notre volonté est d’offrir à nos clients des produits de première
qualité.
Chaque jour et pour tous vos évènements familiaux ou professionnels, nous vous proposons :
 Toute une gamme de pains : baguette festive, pain de seigle, pain aux figues, baguette
apéro, pain aux noix, …, élaborés à base de farine label rouge.
 Un vaste choix de pâtisseries pour satisfaire votre gourmandise.
 Des gâteaux personnalisés (sur commande).
 Des pièces montées (sur commande), …
Tout ce que nous vous proposons en boutique est fabriqué avec des produits de qualité
supérieure (AOC, …) et façonné par nos soins.

PRESENTATION DE NOS PRODUITS :

LES VIENNOISERIES
Viennoiseries pur beurre : croissants, pains au chocolat, brioches, brioches de saison,
fondants au chocolat, pains d’épices, cakes, chouquettes, viennoises au chocolat.
LES PÂTISSERIES
 Le METIS : chocolat et cœur de crème brûlée
 Le MARACAIBO : tout chocolat
 L’ECUREUIL : chocolat, noisette
 Le FLORAL : mousse litchi et cœur fraise
 La CHARLOTTE FRAMBOISE, le RAMBOLITAIN
 Baba, Macaron, Millefeuille Chantilly
 Omelette Norvégienne (sur commande)
 Pièce montée (raffinée)
LE RAMBOLITAIN

Cette spécialité née en 1934 est constituée de pâte macaron, de mousse pralinée et d’autres
ingrédients savoureux mais secrets.
LES CHOCOLATS
Les chocolats sont fabriqués « maison » par nos pâtissiers qui n’utilisent que du chocolat 72
% de cacao minimum. Divers pralinés (noix, noisette), ainsi qu’une multitude d’autres
variétés.
LES PAINS
La Vosgienne, Pavé du Château, Amourette à l’Epeautre, Norlander, pain de seigle, pain
complet, Pain festif, Ficelle, pain aux céréales, pain de campagne, Fougasse, Baguette
viennoise, pain surprise, petits fours sucrés et salés.

12 - 638 Réf. 2106

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BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE TRANSVERSAL

SEPTEMBRE 2012

METIERS Epreuve : 1/4

L’épreuve comporte 8
références

PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Sujet : 2101

Annexes : 2102 à
TRAITEUR 2108
Support : 2108
ETUDE DE CAS

COMPOSITION DE L’EQUIPE

M. DELAPORTE
Il travaille 2 jours / semaine en production surtout en boulangerie. Il est impliqué dans
l’organisation professionnelle départementale.

Mme DELAPORTE
Elle s’occupe de la vente. Elle participe à la soirée du 21 juillet.

BRIGITTE (45 ans)

Vendeuse expérimentée à temps partiel. Elle participe à la soirée du 21 juillet.

LAURENT (35 ans)

Pâtissier possédant un CAP pâtissier et un CAP chocolatier. Il a 10 ans d’ancienneté dans
l’entreprise.

DAVID
Apprenti CAP 2ème année pâtissier. Il envisage de suivre un CAP boulanger en 1 an.

MATHIEU (38 ans)

Ouvrier boulanger, possède un CAP de pâtisserie. Il est de nature réservée.

VOUS (28 ans)

Titulaire d’un BTM pâtisserie et d’une mention complémentaire traiteur.
 48
12 - 638 Réf. 2107

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE TRANSVERSAL

SEPTEMBRE 2012

METIERS Epreuve : 1/4

L’épreuve comporte 8
références

Sujet : 2101
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Annexes : 2102 à
TRAITEUR 2108
Support : 2108
ETUDE DE CAS

PROFILS CANDIDATS BTM

CLEMENT (24 ans)

 Titulaire d’un baccalauréat et d’une année de faculté.

 Titulaire d’un CAP pâtissier et d’un CAP boulanger.
 Se définit comme un « fort caractère ».
 A un projet professionnel à moyen terme : partir s’installer au Portugal son pays
d’origine.

SONIA (20 ans)

 Possède un CAP pâtissier et une mention complémentaire traiteur.

 Un peu timide, a besoin d’être encadrée.
 A participé aux sélections régionales Meilleur Apprenti de France (MAF)
pâtisserie.
 N’a pas de projet professionnel précis.

ALEX (19 ans)

 Possède un CAP pâtissier après avoir suivi un pré-apprentissage.

 A travaillé un an dans une boulangerie – pâtisserie.
 A eu des difficultés scolaires au CFA.
 Motivé par le métier.
 Prend peu d’initiatives.
 49
12 - 638 Réf. 2108

BREVET TECHNIQUE DES DOMAINE TRANSVERSAL

SEPTEMBRE 2012

METIERS Epreuve : 1/4

L’épreuve comporte 8
références

Sujet : 2101
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - Annexes : 2102 à
TRAITEUR 2107
Support : 2108
ETUDE DE CAS

SUPPORT CARTON D’INVITATION - (A rendre en fin d’épreuve)

B.T.M. Pâtissier Etude de cas N° candidat :

Partie inférieure à découper par la Chambre de métiers et de l’Artisanat
Nom : N° candidat :

Prénom :
 50

12 - 638 Réf. 2109

DOMAINE TRANSVERSAL
BREVET TECHNIQUE DES SEPTEMBRE 2012

METIERS
CORRIGE

PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - L’épreuve comporte 1 corrigé

TRAITEUR
ETUDE DE CAS

Ce corrigé est donné à titre indicatif. Il appartient aux correcteurs d’apprécier les différentes
réponses des candidats.

PREMIERE PARTIE - Innovation et commercialisation

1° Quel est l’intérêt pour l’entreprise de s’associer à cet événement ?

 Augmenter la notoriété
 Développer l’image de marque
 Promouvoir les produits
 Valoriser son savoir-faire, …

Il vous confie la responsabilité de créer un entremets unique et original que vous

présenterez lors d’une soirée animation et que vous commercialiserez dans les 15
jours entourant le jour de l’étape.
2° Réalisez un entremets inédit et original en rapport avec le Tour de France et la ville de
Rambouillet.
A l’aide des annexes (Réf. 2102 à 2105) :
Donnez le nom, la composition et la description précise de cette création (dessin à
l’appui) en justifiant vos choix.

 Les candidats devront à veiller ce que le nom soit en lien avec l’événement.
 Enlever des points si pas de dessin.
 Prendre en compte le soin apporté la présentation.
 51

3° Votre employeur, désirant présenter la spécialité à ses meilleurs clients et aux élus
locaux, décide d’organiser la veille au soir de l’étape une « Invitation Privée » dans son
entreprise (début 19h30 fin 22h00).
a) Décrivez les animations que vous pourriez proposer à vos visiteurs.

 Présentation de la spécialité.
 Démonstrations chocolat.
 Démonstration pièce en sucre, croquembouche.
 Dégustations viennoiseries, gamme chocolat et pâtisserie + service boissons.
 Expo photos + historique entreprise.
 Livre d’or.
 Présentation matières premières labellisées entrant dans vos fabrications, …

b) Présentez sur le support (Réf. 2108) le carton d’invitation qui leur sera envoyé.

Différents éléments :
 Nom et adresse entreprise,
 Horaires de l’animation,
 Photos, dessins, logos, …
 Raison de l’invitation, argumentaire,
 Accroche, …
Le soin, la présentation, le sens esthétique et l’écriture seront appréciés.
Toute réponse cohérente peut être acceptée.

DEUXIEME PARTIE - Organisation du travail – Animation d’équipe

Vous devez impliquer un membre du personnel à l’organisation et l’animation de la

soirée du 21/07/2012.
1° A l’aide de l’annexe (Réf. 2106), choisissez parmi les membres de l’équipe la
personne la plus apte à vous assister (justifiez votre choix).

Choix de la personne pour vous assister :

Laurent : possédant un CAP pâtissier et chocolatier
Connaissant l’entreprise (10 ans d’ancienneté)
Il pourra faire des démonstrations de chocolat, des pièces en sucre, présenter la
spécialité, expliquer les gammes de produits, …

2° Quels sont les arguments que vous pouvez évoquer pour motiver un salarié de
l’entreprise à vous assister ?

 heures de récupération,
 Prime,
 Valorisation de son travail,
 Proposition de stage.
 52

Votre employeur envisage de recruter un apprenti BTM pâtissier en contrat

d’apprentissage en septembre 2012.
En tant que titulaire d’un BTM, il vous confie la tâche de ce recrutement.
3° Quels sont les critères de recrutement d’un apprenti en BTM Pâtissier ?

 Diplômes obtenus.
 Parcours professionnel avant le BTM.
 Stages effectués.
 Capacité à accepter les critiques.
 Capacité à reconnaître ses erreurs.
 Travail en autonomie.
 Organisation de son travail.
 Présentation, façon de s’exprimer.
 Rapidité d’exécution.

4° Vous recevez trois jeunes intéressés pour ce poste. A l’aide de l’annexe (Réf. 2107),
listez les points forts et les points faibles de chaque candidat et faites un choix
argumenté.

POINTS FORTS POINTS FAIBLES

 CAP pâtissier et CAP boulanger
 Niveau scolaire (BAC) + année de
 Fort caractère
CLEMENT Fac
 Age / rémunération
 Age / maturité
 Projet professionnel
 Timide
 CAP pâtissier et MC traiteur
SONIA  Besoin d’être encadrée
 Sélection MAF régionales
 Pas de projet professionnel
 CAP pâtissier
 Difficulté scolaire
ALEX  Expérience professionnelle d’un an
 Peu d’initiative
 Motivé

Choix : le choix devra être justifié.

5° Elaborez un plan de formation pour les trois premiers mois de son apprentissage en
justifiant vos choix.

Les grandes lignes :

 évaluation des compétences de l’apprenti,
 phase d’intégration,
 tenir compte du référentiel BTM,
 bilan intermédiaire,
 progression technique élaborée en concertation avec le CFA,
 tenir compte de la période (approche fêtes de Noël),
 intégrer l’hygiène (mise en place du GBPH).
 53

TROISIEME PARTIE – Gestion des coûts

1° Donnez une définition pour les termes suivants :

 chiffre d’affaires : montant total des ventes et prestations de service réalisées par
l’entreprise.
 charges variables : charges qui dépendent de l’activité de l’entreprise, elles sont
proportionnelles au chiffre d’affaires.
 charges fixes : charges qui sont indépendantes du niveau d’activité.

2° Calculez :
a) le chiffre d’affaires prévisionnel annuel T.T.C. et H.T. dégagé par cette nouvelle
activité.

CA T.T.C. : 10 x 60 x 8 x 10 = 48 000 €
CA H.T. : 48 000 / 1,196 = 40 133,78 €

b) le montant des charges de personnel affectées à cette activité.

Montant brut annuel : 8 x 10 x 3 x 15 = 3 600 €

Charges de personnel : 3600 x 1,4 = 5 040 €

c) le montant total des charges variables annuelles.

Matières consommées : 40 133,78 x 25 / 100 = 10 033,45 €

Autres charges variables : 40 133,78 x 5 / 100 = 2 006,69 €
Total = 12 040,14 €

d) le montant des charges fixes liées à cette activité.

Charges de personnel : 5040 €

Communication : 1 000 €
Autres charges fixes : 300 x 10 = 3 000 €
Total : 9 040 €

e) le montant du résultat annuel escompté.

Résultat = chiffre d’affaires - charges totales (variables & fixes) = 40 133,78 – 12

040,14 – 9 040 = 19 053,64 €

f) Commentez ce résultat.

Le résultat est positif. Le projet dégagerait un bénéfice de 19 053,64 €.

Cette activité est très rentable : taux de rentabilité de 47,48 %

Taux de rentabilité = 19 053,64 / 40 133,78 x 100 = 47,48 %

 54
12 - 638 Réf. 1000

BREVET TECHNIQUE DES METIERS DOMAINE PROFESSIONNEL

SEPTEMBRE 2012
PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR
BAREME DE NOTATION

Dans le but de permettre une meilleure appréciation du travail, la notation de chaque épreuve a été
détaillée par poste, chacun d'eux sera noté sur 20 points et affecté d'un coefficient pour obtenir une note sur
200 points.

(1) Note éliminatoire :

 moins de 10 pour la moyenne : Technologie + Bon d’économat + Etude de prix.

Total Note
Coef. des Coef. de
DOMAINE PROFESSIONNEL Postes de notation / 20 pts épreuves élim. / 20
postes l’épreuve
/200 pts pts
Technologie 200 (1) 1
Question 1 1,00 20
Question 2 1,00 20
Question 3 1,00 20
Question 4 1,00 20
Question 5 1,00 20
Question 6 1,00 20
Question 7 1,00 20
Question 8 1,00 20
Question 9 1,00 20
Question 10 1,00 20
Bon d’économat 200 (1) 0,25

Etude de prix 200 (1) 0,50

Question 1 3,50 70
Question 2 3,00 60
Question 3 3,50 70
Pratique (*) 200 -10 2,25
Fabrication - 100 points
PATE A BRIOCHE 8
Pétrissage 0,10 2
Façonnage 0,10 2
Fermentation 0,10 2
Cuisson 0,10 2
FEUILLETAGE 12
Détrempage, tourage 0,10 2
Détaillage, façonnage 0,10 2
Fabrication des crèmes 0,10 2
Garnissage 0,10 2
Cuisson 0,10 2
Glaçage 0,10 2
 55

SPECIALITE 6
Créativité 0,10 2
Montage 0,10 2
Régularité 0,10 2
PATE A CHOUX 4
Fabrication, cuisson 0,10 2
Dressage, forme 0,10 2
PIECE MONTEE 10
Glaçage des choux 0,10 2
Montage, propreté collage 0,15 3
Nougatine (fabrication, détaillage) 0,15 3
Sucre tiré 0,10 2
ENTREMETS 14
Biscuit 0,10 2
Garniture praliné 0,15 3
Garniture au choix 0,15 3
Montage 0,15 3
Décor (inscription) 0,05 1
Socle en sucre coulé 0,10 2
CONFISERIE 6
Fabrication des pâtes de fruits 0,20 4
Détaillage (mise en forme) 0,10 2
CHOCOLATERIE 10
Fabrication des intérieurs 0,10 2
Trempage 0,10 2
Maitrise et techniques (cristallisation) 0,15 3
Technique de montage (pièce) 0,15 3
GLACERIE 7
Fabrication du mix fraise 0,10 2
Fabrication du mix vanille 0,10 2
Fabrication de la meringue 0,05 1
Montage, finition 0,10 2
TRAITEUR 2
Garnissage 0,05 1
Finition 0,05 1
HYGIÈNE 8
Hygiène pendant le travail 0,25 5
Hygiène en fin d’épreuve (propreté du poste) 0,15 3
ANIMATION D’ÉQUIPE 5
Gestion de l’apprenti 0,15 3
Respect de l’apprenti 0,10 2
ORGANISATION 8
Organisation du travail pendant l’épreuve 0,20 4
Gestion des matières premières 0,20 4
 56

PRÉSENTATION - 50 points
 Brioche 0,15 3
 Chaussons aux pommes 0,15 3
 millefeuille « classique » 0,10 2
 millefeuille fondant 0,10 2
 Croquembouche 0,20 4
 Socle polystyrène 0,05 1
 Pastillage 0,05 1
 Sucre tiré 0,15 3
 Entremets 0,10 2
 Spécialité 0,20 4
 Ecriture 0,10 2
 Présentoir sucre coulé 0,15 3
 Bonbons trempés 0,10 2
 Pâte de fruits 0,10 2
 Présentoir chocolat 0,20 4
 Vacherin 0,15 3
 Navettes 0,10 2
 Harmonie du buffet 0,15 3
 Respect du thème 0,15 3
 Etiquettes informatives 0,05 1
DÉGUSTATION – 38 points
 Choux 0,20 4
 Nougatine 0,10 2
 Millefeuille « classique » 0,30 6
 Entremets 0,40 8
 Spécialité 0,50 10
 Bonbons trempés 0,30 6
 Navettes 0,10 2
DEGUSTATION pendant la fabrication – 12 points
 Navettes non garnies 0,15 3
 Chaussons aux pommes 0,15 3
 Mix turbinés 0,15 3
 Pâtes de fruits 0,15 3
Total domaine 4

(*) : La grille de notation, avec les critères d’évaluation des différents postes, pour l’épreuve pratique, à
destination des jurys et des services administratifs a été automatisée.
Vous pouvez trouver cette grille de notation sur « l’intranet du réseau ».
La grille de notation peut être un support papier pour les jurys et surtout vous permet un calcul automatisé des
notes des candidats.
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12 - 638 Réf. 2000

BREVET TECHNIQUE DES METIERS DOMAINE TRANSVERSAL

PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR SEPTEMBRE 2012

BAREME DE NOTATION

Dans le but de permettre une meilleure appréciation du travail, la notation de chaque épreuve a été détaillée par poste,
chacun d'eux sera noté sur 20 points et affecté d'un coefficient pour obtenir une note sur 200 points.
Total Note
Coef. des Coef. de
DOMAINE TRANSVERSAL Postes de notation / 20 pts épreuves élim. / 20
postes l’épreuve
/200 pts pts
Etude de cas 200 -5 2
Première partie – Innovation et commercialisation
Question 1 0,50 10
Question 2 1,25 25
Question 3
a) 0,50 10
b) 0,75 15
Deuxième partie – Animation d’équipe
Question 1 0,50 10
Question 2 0,50 10
Question 3 0,50 10
Question 4 0,75 15
Question 5 1,25 25
Troisième partie – Gestion des coûts
Question 1 0,30 6
Question 2
a) 0,70 14
b) 0,75 15
c) 0,50 10
d) 0,50 10
f) 0,50 10
f) 0,25 5
Résolution de problèmes 200 -5 1
Ingéniosité - Pertinence / Solution 3,50 70
Rigueur de démarche - Diagnostic / Solution 3,00 60
Capacité d’expression - Exposé 3,50 70
Soutenance de mémoire 200 -5 2
Mémoire
Clarté de l’objectif poursuivi par le candidat 1,85 37
Pertinence de la méthode choisie 1,50 30
Capacité à synthétiser clairement une information 1,85 37
Pertinence de l’analyse réalisée 1,50 30
Lisibilité et qualité de la présentation 0,80 16
Soutenance
Clarté de la présentation orale (exposé) 1,25 25
Capacité à répondre aux questions du jury concernant le sujet
du mémoire 1,25 25
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BREVET TECHNIQUE DES METIERS

PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR
SESSION 2012

COMPLEMENT A LA
NOTE D’ORGANISATION
12 - 638

DOCUMENT A REMETTRE AU CANDIDAT A L’ISSUE DE L’EPREUVE DU BON

D’ECONOMAT – ETUDE DE PRIX

La totalité de vos productions sera présentée sur un buffet dont le thème est :

« LE CIRQUE »

Vous devrez prévoir l’inspiration et l'originalité de ces présentations à cet effet.

Il vous appartient de préparer et d’apporter les gabarits de découpe pour le chocolat et la

nougatine, socle en polystyrène réalisé (non coloré), le pastillage détaillé, sec et non-collé.

Tout produit présenté devra être comestible.

L’apport de tout décor, de toute fabrication préalable ou toute pesée, réalisée en dehors du
centre d’examen est interdit, ainsi que les transferts (sauf produits autorisés dans le sujet).

Vous devez apporter votre petit matériel personnel, votre livre de recettes, votre planning
d’organisation, ainsi que le matériel et la matière première spécifique pour les productions
faisant appel à votre créativité.

Des éléments tels que plateaux particuliers, rehausseurs, nappes, …, pourront être apportés
pour présenter la production.
Tout élément décoratif additionnel sur le buffet est interdit (feuillages, lampes, bougies,
objets décoratifs,…..).

Le sujet de PRATIQUE vous est laissé à l’issue du bon d’économat.

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Matières premières à fournir par le centre d’examen pour chaque candidat (à titre indicatif)

Farine 830 g Crème 1 500 g

Farine de gruau 350 g Praliné amandes noisettes 200 g
Sel 37 g Crème caramel Isigny 500 g
Sucre 6 200 g Noisettes blanchies 100 g
Levure 20 g Sucre morceaux 1 000 g
Beurre 1 610 g Acide tartrique 10 g
Œufs 550 g Pulpe de fraise 1 750 g
Jaunes d’oeufs 935 g Pectine pâte de fruits 19 g
Lait 3 600 g Sorbitol 3g
Pommes 4 Beurre de cacao 350 g
Cannelle 5g Cacao poudre 100 g
Vanille gousses 6 Pistaches grains 10 g
Grand marnier 40 g Glucose atomisé 76 g
Fondant 1 100 g Sucre inverti 65 g
Framboises fraîches 250 g Stabilisateur glace/sorbet 15 g
Couverture noire 3000 g Huile 300 g
Couverture lait 200 g Noix 10 g
Couverture blanche 200 g Moutarde 50 g
Glaçage miroir 50 g Produits pour le salé à fournir
Poudre à crème 205 g par les candidats
Glucose 1 370 g
Amandes hachées ou effilées 500 g
Gélatine 23 g
Vinaigre blanc 110 g
Sucre glace 1 780 g
Fécule 300 g
Blancs d’œufs 510 g
Dragées 100 g
Poudre d’amandes 100 g

Nota : Les matières premières autres que celles mentionnées ci-dessus seront apportées par
le candidat.