Nom : Date : Classe : TK restaurant
Interrogation bilan de technologie restaurant
Situation professionnelle : vous êtes employé (e) en tant que chef de rang dans le restaurant « Les berges de la
Loire».
Nom de l’établissement Les berges de la Loire
Propriétaire Monsieur Martino
Type Restauration traditionnelle
Spécialité Gambas à la planchas
Situation géographique 152 quai de la Loire 45000 Orléans
Capacité d’accueil du restaurant 80 couverts
Vous recevez un groupe de 50 personnes, le samedi 23 mai à 12h30. Voici le menu qui sera servi ce jour là :
menu boissons
mise en bouche : gaspacho de betteraves et sa chantilly Kir au Vouvray, ou jus de fruits
entrée : déclinaison d’asperges de Sologne (asperge
vapeur et sauce mousseline, asperge enrobée de lard, AOC Chinon rouge
asperge frite) AOC Quincy blanc
plat : magret de canard sauté, cocotte de légumes
nouveaux (épinards, petits pois, oignons, carottes)
dessert : tiramisu à la fraise Vouvray
1) Pour recevoir le groupe, vous décidez de faire une mise en place différente des autres jours. C’est un vrai défi.
Vous souhaitez que vos chefs de rangs réalisent chez eux, une mise en place (table, nappe ou set de table, assiette,
verres, couverts, pliage de serviettes, ménage, numéro de table), la prennent en photo et l’insère dans l’annexe 1. La
meilleure photo sera imprimée et servira de modèle pour la mise en place du groupe.
2) Le maître d’hôtel a reçu par mail et par courrier, plusieurs remarques des clients. Ceux-ci se plaignent d’être
mal accueillis au téléphone quand ils réservent une table. Vous décidez de mettre en place une procédure pour
répondre au téléphone.
A partir de vos connaissances, complétez l’annexe 2.
3) Le directeur du restaurant, Mr Martino, souhaite que l’établissement soit plus respectueux de l’environnement. En
fin de service il regarde les poubelles jaunes contenant des produits recyclables. Il constate quelques erreurs. A l’aide
de vos connaissances, complétez l’annexe 3.
4) Afin de bien maîtriser l’explication des plats pour le groupe, vous préparez sur des fiches différentes argumentations
commerciales. Complétez l’annexe 4.
Nom : Date : Classe : TK restaurant
5) dans le groupe que vous allez accueillir, il y a des clients végan. Le chef prévoit le menu suivant :
Mise en bouche : gaspacho de betteraves (sans chantilly)
Entrée : asperges vapeur, asperges frites
Plat : steak de soja et cocotte de légumes
Dessert : coupe de fraises
Par contre, vous vous interrogez sur le vin. Est-ce qu’un client végan peut consommer du Vouvray, du Quincy
blanc, du Chinon rouge ? Justifiez votre réponse. Complétez l’annexe 5.
6) le maître d’hôtel souhaiterait servir une assiette de 4 fromages régionaux. Vous lui faites une proposition
de 4 fromages du Val de Loire et de 3 produits servis en accompagnement. Complétez l’annexe 6.
Annexe1 : faire une mise en place à la maison, la prendre en photo (quand c’est possible, sinon l’envoyer à
part). Il ne s’agit pas de prendre une photo sur internet et de faire un copier-coller, mais de faire chez vous
une vraie mise en place. Il faut être inventif. 5 points
Photo de la mise en place réalisée à la maison Je vous propose une éco- mise en place. Il s’agit d’une mise en
place écologique : verre recyclé, couverts en bois, serviette issue du bambou
Nom : Date : Classe : TK restaurant
Annexe 2 : citez les étapes à suivre pour réaliser un bon accueil téléphonique. Indiquez les phrases que l’on
doit dire. 14 points
Etapes importantes Phrases à dire
Exemple : donner son nom et le nom de Exemple : restaurant les berges de la Loire, bonjour,
l’établissement XXX à votre écoute
écouter la demande du client que puis-je pour vous ?
quelle date, midi ou soir, heure d’arrivée vous souhaitez venir à quelle date ? pour le midi ou le
soir ? ce serait pour combien de personnes, s’il vous
plaît ?
vérifier les disponibilités Un instant, je vérifie nos disponibilités.
prendre la réservation A quel nom la réservation, SVP ?
prendre les coordonnées Puis je avoir un numéro de téléphone pour joindre en
cas de soucis ?
reformuler la réservation J’ai bien noté la réservation au nom XXXX, pour le XXX,
midi ou soir, pour XXX personnes
remercier le client Je vous remercie et je vous souhaite une bonne jin de
journée. Au revoir
Nom : Date : Classe : TK restaurant
Annexe 3 : voici les différentes poubelles jaunes. Constatez-vous des erreurs ? Est-ce qu’il y a des produits
qui devraient être dans d’autres poubelles ? 3 points
Poubelles jaunes pour la caisse du restaurant, du restaurant et du bar
Erreurs constatées :
- un pot en verre - des légumes
- Des bouteilles en verre - un oeuf
- Un sac poubelle - un fil électrique
Nom : Date : Classe : TK restaurant
Annexe 4 : réalisez les argumentations commerciales des plats suivants : 4 points
Intitulés des plats Vos argumentations commerciales
Vous trouverez différentes présentation sde nos
déclinaison d’asperges de Sologne (asperge vapeur asperges de Sologne :
et sauce mousseline, asperge enrobée de lard, - Une asperge cuite à la vapeur et nappée d’une
asperge frite) sauce hollandaise onctueuse et crémeuse
- une asperge enrobée d’une tranche de lard et
sautée au beurre
- une asperge enveloppée d’une pâte à beignet et
frite.
Dessert traditionnel italien revisité avec un produit
tiramisu à la fraise régional. Il se compose de fraises gariguettes,
nappées d’un délicieux mélange de mascarpone,
de jaune d’œufs, de sucre et de blancs montés en
neige. Ce dessert est parsemé de miette de cookies
pour apporter un côté croustillant.
Annexe 5 : la consommation de vin pour un végan est-elle autorisée ? Justifiez votre réponse. 2 points
Durant le séjour en fût, le vin bénéficie d’un soin appelé « collage » qui a pour but de clarifier le vin. Celui-
ci est réalisé avec du blanc d’œuf. Dans ce cas, une personne végan ne pourra pas consommer le vin.
Elle doit veiller à ce qu’il n’y ait pas de collage au blanc d’œuf, ou à la gélatine.
Annexe 6 : complétez le tableau ci-dessous pour présentez votre sélection de fromages régionaux :4 points
Quatre fromages régionaux Trois produits d’accompagnement
Olivet cendré Salade verte
Pouligny saint pierre Fruits secs
Saint maure de touraine Différents pains
Crottin de chavignol
