Partie 4 : Caractéristiques

générales des levures

 Définitions et généralités

• Les champignons sont des organismes

nucléés se développant le plus souvent par un Spores de
système de filaments ramifiés : le thalle. Gyromitra
esculenta
• Le thalle est parfois réduit à un état
unicellulaire : cas des levures.
• Les parois cellulaires des champignons sont
rigides. Elles contiennent divers polyosides :
chitine ou très rarement de la cellulose. Spores et
• Les champignons sont des organismes cystides de
Strobilurus
hétérotrophes ne possédant pas de pigment esculentus
assimilateur (chlorophylle).
 Définitions et généralités
• Ils sont saprophytes, parasites ou symbiotes.
Leur habitat courant est le sol ou l’eau.
• Les champignons se multiplient généralement par
voie asexuée ou par reproduction sexuée.

Drechslerella anchonia

Moisissures sur une confiture de mirabelle

 Structure morphologique
Une forme unicellulaire (levures, blastomycètes).
 Forme des levures
• Une forme unicellulaire (thalle levuriforme ou, plus simplement, levure).
 Les levures : historique et définitions

• « Levure » : observation de la fabrication

du pain.
• 1680, Leeuwenhoek : première observation
microscopique de la levure de bière.
• 1833, Kützing : description du genre
Cryptococcus.
• 1835, Cagnard-Latour et Schwann :
observation du bourgeonnement des levures.
• 1836, Meyen : description des
Saccharomyces cerevisiae.
• 1857, Pasteur : rôle de la levure dans la
fermentation alcoolique.
• 1890, Lindner : première observation de
Schizosaccharomyces pombe.

Schizosaccharomyces Pombe Saccharomyces cerevisiae

 Qu’est – ce qu’une levure ?
• Règne des champignons, eucaryote hétérotrophe, paroi chitine, pas d’organe différencié,
nourriture par ingestion. absorption
• Champignon unicellulaire qui se multiplient par bourgeonnement ou par fission.
• Cycle majoritairement unicellulaire (sauf reproduction sexuée et milieux spéciaux).

Multiplication par bourgeonnement Multiplication par fission

 Aspect macroscopique

• Aspect lisse, muqueux, rugueux,

gluant (Cryptococcus,
Filobasidiella, Filobasidium,
Candida pini, Pichia capsulata, …).
• Cellule hyaline : colonie blanche
(Candida).
Rhodotorula mucilaginosa Cryptococcus neoformans
• Cellule produisant des pigments colonies rugueuses colonies lisses
rouges, rose, orange, jaune
(Rhodosporidium, Rhodotorula,
Sporidiobolus).
• Levures noires, cellules
mélanisées (Exophiala Sp.).

Exophiala dermatitidis colonies gluantes

 Aspect microscopique

• Forme ovale, sphérique, ovoïde, cylindrique, ellipsoïdale, triangulaire (Trigonopsis sp.),

apiculée (Hanseniaspora sp., Saccharomycodes sp., wickerhamia sp.), lunaire (Candida peltata,
Metschnikowia lunata).
• Taille : 4 – 10 µm.

triangulaire apiculée lunaire

Trigonopsis sp. Hanseniaspora guilliermondii Metschnikowia-lunata
 Ultrastructure

• Organismes eucaryotes (règne des

Fungi)
• Noyaux individualisés, pourvus
d’une membrane nucléaire.
• Chromosomes et nucléole.
• Appareil mitochondrial.
 Aspect microscopique

Chlamydospores de Candida albicans Capsules de Cryptococcus neoformans

riches en polysaccarides, prennent une
couleur blanche an vue microscopique
 Tubes germinatifs, pseudomycéliums
formation d'une sorte
de septa
• Pseudomycéliums ou

pseudohyphe : séries de cellules

qui restent attachées les unes aux

autres, chaque cellule a été

produite comme une bourgeon.

• Tube germinatif : hyphe sans

septum. pseudofilemment et non un filemment

 Arthrospores
• Spores asexuées résultant de la division d’un hyphe ou d’une seule cellule par fission.

Arthrospores Coccidioides immitis

divison asco, maladie de la vallee de chi7aja,
Physiologie des levures
 Besoins nutritionnels
grame par grame ??
Eléments essentiels
 Deux catégories d’éléments traces :
 Macronutriments (10 -3) : potassium,
phosphore, magnésium, azote, soufre.
 Micronutriments (˂10 -6) : fer, cuivre,
manganèse, zinc, molybdène.
 Implication dans nombreuses voies
métaboliques : synthèse des acides nucléiques,
composition des enzymes, structure
membranaire, métabolisme général.
 Besoins nutritionnels

• Le carbone, produit de la
dégradation de sucres (glucose,
fructose, mannose), est
indispensable à la vie cellulaire, en
combinaison avec l’hydrogène,
l’oxygène et l’azote.
• Les levures sont autotrophes pour la
vitamine B12 produise la vitamine B12

c pour ceci que les levures peuvent etres utilises comme des supplements alimentaires
 Facteurs de croissance

• Nécessité de facteurs de croissance et de vitamines

• Vitamines
 L’apport en vitamines dans un milieu de culture
des levures est indispensable : les levures ont
des déficiences naturelles en différentes Biotine
vitamines.
 Les vitamines couramment utilisées sont :
biotine (B8), thiamine (B1).
• Facteurs de croissance : stérols, acides aminés, acides
gras.

on incopore ces elements la dans les milieux de culture Thiamine

 L’oxygène et le dioxyde de carbone
• En aérobiose : la levure produit à partir de l’oxygène et
du sucre, du gaz carbonique, de l’eau et une grande
quantité d’énergie :
CO2
Glucose + Oxygène → Gaz carbonique + Eau + Energie
L’oxydation du glucose est incomplète. complete
• En anaérobiose : la levure peut utiliser des sucres pour
produire l’énergie nécessaire à son maintien en vie. Ce
processus métabolique a été défini par Pasteur comme
étant celui de la fermentation :
Glucose → Gaz carbonique + Alcool + Energie
L’oxydation du glucose est complète. incomplete
 L’eau

• Indispensable à la vie cellulaire.

• Forte proportion dans le milieu pour un bon
développement.
• Les substrats et toutes les enzymes des levures sont
solubles dans l’eau.
• Mouvement d’eau entre le milieu extérieur et
l’intérieur de la cellule : rôle important dans le
transport.
• De nombreux solutés utilisent ce mouvement d’eau
pour ajuster la concentration cellulaire (sels, glucose,
glycérol).
• Chez les levures, le glycérol est impliqué dans
l’ajustement des concentrations internes en solutés :
substance osmorégulatrice.
 Assimilation des nutriments

• Les levures sont des bio-dégradants dans la nature,

sécrétion de nombreuses enzymes responsables de la
dégradation des macromolécules.
• Sécrétion selon leur héritage génétique, mais surtout
leur niche écologique et les conditions de
l’environnement.
• L’assimilation des nutriments nécessite une étape de
digestion puis de transport.
• Certains nutriments sont plus faciles à digérer que
Consommation de l’azote et production de
d’autres (glucose vs galactose). biomasse pendant la fermentation alcoolique
glucose est + facile a digérer que le galactose
 Assimilation des nutriments
Digestion
• Polysaccharides, protéines, acides nucléiques et
lipides : ne peuvent être assimilés directement. Nécessité
d’une transformation en petites molécules.
• Digestion extracellulaire : sécrétion d’enzymes.
• Les levures sont des sécrétrices d’enzymes, d’où leur
intérêt en industrie (bio production).
• Exemple 1 : Saccharomyces convertit le saccharose
en glucose + fructose à la surface cellulaire. Les
monosaccharides sont ensuite internalisés.
• Exemple 2 : sécrétion de cellulase par Saccharomyces
cerevisiae, pour dégrader la cellulose, très abondante
dans l’environnement → production d’éthanol.
• Protéines : source d’azote et de soufre. Sécrétion de
protéases par saccharomyces. Production d'éthanol cellulosique par saccharomyces
• D’autres enzymes : pectinases, lipases. cerevisiae soit par affichage à la surface cellulaire, soit par
sécrétion d'enzymes.
la pectine joue un role dans la deterioration du jus, c pour ceci qu'on utilise la pectinase
 Assimilation des nutriments

Transport

• Utilisation d’un gradient de pH et par mecanisme du transport passif (diffusion simple)

d’une ATPase pour libérer l’énergie.

• Glucose, mannose, fructose et
galactose : diffusion passive chez
saccharomyces. carecteristique des
levures au niveau de la
degradation du glucose
• Maltose : transport actif.
 Assimilation des nutriments
Phosphorylation

• Pour être utilisable par la levure, les sucres

subissent une phosphorylation avant la
glycolyse.
• Le glucose, le fructose et le mannose
intracellulaires proviennent soit du milieu
extérieur (transporteurs), soit à partir
d’oligosaccharides hydrolysés par les
glycosidases. (elements qui vont degrader)
• Trois enzymes de phosphorylation :
glucokinase (pour le glucose et le mannose),
hexokinase A et B.
 Influence des facteurs environnementaux sur la croissance
a) Température
 Psychrophiles : aucune croissance si la température est
supérieure à 20 °C. Le minimum étant 0 °C. L’optimum
est 0 – 17 °C.
 Mésophiles : cas le plus courant. Minimum 0 °C.
Maximum 50 °C. Optimum 15 – 40 °C.cas de la levure de bierre
 Thermophiles : minimum 20 °C. Maximum 50 °C.
Optimum aux environs de 50 °C. Au-delà de 50 °C,
dénaturation des protéines.
Synthèse de protéines de stress (HSP) pour résister aux
températures extrêmes.
 Les HSP interviennent dans d’autres stress tels que :
l’excès d’éthanol, métaux lourds, antibiotiques.
 Les HSP sont classés en catégories, en fonction de leurs
poids moléculaires.
 Saccharomyces cerevisiae : HSP 26, HSP 70, HSP 83,
HSP 104.

b) Lumière
Les différentes radiations peuvent avoir un effet négatif sur la
croissance des levures.
Métabolisme primaire
 Hydrolyse des polysccharides : la glycolyse
phosphorylation

S’il s’agit d’un autre sucre autre que le glucose, des

étapes supplémentaires sont requises pour produire :
 Le glucose 6- phosphate (cas du galactose).
 Le fructose 6- phosphate (cas du mannose).

La glycolyse se déroule en deux phases principales :

 Phase préparatoire : 5 enzymes pour donner
Glycéraldéhyde 3- phosphate (- 2 ATP).
 Phase récupération : 5 enzymes pour donner le
pyruvate ( + 2 NADH et 4 ATP).

l'essentielle a retenir
 Régulation de la glycolyse

• Inhibition de la glycolyse lorsque

l’organisme est en excès d’énergie, donc par
l’excès d’ATP.

• Activation de la glycolyse lorsque

l’organisme est en déficit d’énergie, donc par
l’excès d’ADP et d’AMP.
 Voie des pentoses phosphates
• Le glucose 6 – phosphate est au carrefour
de différentes voies métaboliques :
glycolyse, voies des pentoses phosphates
et voie de synthèse des polysaccharides.

• Voie des pentoses phosphates (alternative

à la dégradation du glucose) : la voie des
pentoses phosphates se réalise en parallèle
à la glycolyse et permet la formation de
pentose phosphate indispensable à la
biosynthèse d’acides nucléiques (ADN et
ARN) et la formation de NADPH, H+
pour les réactions de biosynthèse.
qui vont intervenir dans la photosythese ????
 Cycle de Krebs
• Oxydation complète des glucides.
• Métabolites issus de la dégradation des
lipides et des acides aminés.
• Les composés intermédiaires sont utilisés dans
de nombreuses voies de biosynthèse.
• Forte régulation de la première étape :
stimulation par le magnésium, contrôle de la
vitesse de réaction par la concentration en
Acétyl – CoA et oxaloacétate (le plus le citrate est issu de
l'acide cytrique
important car sa concentration est très faible
dans la mitochondrie).
• Toutes les autres étapes sont également
régulées.
 Bilan du cycle de Krebs

 En aérobie, l’acétylcoenzyme A entre dans le cycle de

Krebs.
 Un tour du cycle, c’est-à-dire l’utilisation d’une
molécule d’acétylcoenzyme A permet la formation de :
 3 NADH, H+ qui permettront théoriquement la
formation de 3 ATP chacun au niveau de la chaîne
respiratoire, donc au total la formation de 9 ATP.
 1 FADH2 qui permettra théoriquement la formation de
2 ATP au niveau de la chaîne respiratoire.
 1 ATP.
De cette manière, une molécule d’acétylcoenzyme A
permet la formation théorique de 12 ATP.
 La fermentation

• Arrêt de la dégradation au pyruvate (fin de la glycolyse)

• Production d’éthanol en deux étapes :

 Production d’acétaldéhyde.

 Production d’éthanol (permet la réoxydation de NADH).

• Pas de système de transport d’électrons, donc pas de

synthèse d’ATP, mais gain de 2 ATP par molécule de
glucose due à la glycolyse.

• Métabolisme fermentaire localisé dans le cytoplasme.

La fermentation
il faut retenir les étapes essentiels et non tous
 La fermentation
Si la culture de Saccharomyces cerevisiae se réalise
sur un milieu aéré non renouvelé :

 Phase initiale fermentaire : production d’éthanol.

la cellule utilise l'ethanol en place
Une fois le glucose épuisé : du glucose au cas ou il n'y'en reste
plus

 Phase oxydative : Consommation de l’éthanol.

 La phase oxydative permet de maintenir la

survie de la cellule de levure à des conditions de
stress en source de carbone.

La culture sur un milieu renouvelé permet de

contrôler la croissance par la concentration en Croissance de Saccharomyces cerevisiae sur un milieu
substrat. aéré non renouvelé
 La nutrition azotée

L’azote joue un rôle capital dans la vie des levures, car

il entre dans la composition de molécules essentielles
pour la vie cellulaire :

 Composition de molécules simples (acides aminés,

sucres aminés, nucléotides, coenzymes, vitamines)

 Composition des macromolécules (protéines,

acides nucléiques, chitine)

La plupart des levures utilisent des sources azotées

simples, mais aussi des composés organiques divers,
comme les acides aminés et les peptides.
 Assimilation de l’azote minéral
Absorption et effet morphogène

• Toutes les levures sont capables d’utiliser l’ammoniac

sous forme de sulfate d’ammonium si les vitamines
nécessaires sont fournies.

• Nombreuses levures sont incapables d’utiliser les

nitrates (Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia),
contrairement à certaines (Hansenula, Pachysolen)
qui les utilisent.

• Celles qui utilisent le nitrate peuvent utiliser les

nitrites, mais pas l’inverse (absorption active
induite par la présence de sels).
 Assimilation de l’azote minéral
Voies générales d’incorporation
• Par le biais du cycle de l’urée, cycle de l’acide aspartique et cycle de Krebs.
• Cycles couplés pour produire de l’énergie.
 Assimilation de l’azote minéral
Réduction de nitrate

• Réduction de nitrate (NO3-) en nitrite (NO2-) :

consommation d’hydrogène et production d’H2O
par l’intermédiaire de la nitrate réductase.

• Réaction dans le cytoplasme : régulation de

l’enzyme par le nitrate (induction) et répression
pas toutes les levures
par l’azote ammoniacal NH3-N. peuvent assimiler le
nitrate

• Formation d’ammonium à partir des nitrites.

• Chez les levures, le donneur d’électrons semble

être le NADPH.
 Assimilation de l’azote minéral
Réduction de nitrate
Glutamate déshydrogénase
 Formation réversible de glutamate à partir des
ions ammonium (NH4+).
 Lien important entre métabolisme azoté et
carboné.
Glutamine synthétase
 Incorporation de l’ammonium dans la
glutamine. retenir le role de chaque
enzyme et non toutes les
Glutamate synthase etapes
 Amination réductrice de l’alpha-cétoglutarate
en produisant deux molécules de glutamate.
Aminotransférase
 Enzyme qui catalysent le transfert d’un
groupement aminé (NH2) d’un acide aminé à
un acide organique.
 Assimilation de l’azote organique

• Composés azotés directement utilisés par les levures : acides

aminés, amines, purines, pyrimidines.

• Les acides aminés sont absorbés par les cellules et incorporés dans

les constituants cellulaires sans modification.

L- acide glutamique
• Ils peuvent être dégradés pour libérer l’ammonium qui sera de

nouveau utilisé pour d’autres synthèses.

• Deux principaux composés produits lors de la dégradation des

composés azotés : ammonium et glutamate, qui sont le point de

départ pour d’autres synthèses.

D- acide glutamique
 Transport des acides aminés, purines et pyrimidines

Trois grands groupes de transporteurs chez les

levures :

 Un transporteur unique aspécifique (GAP

general amino acids permease). Protéine à peu
d’affinité.

 Perméases spécifique pour chaque classe

d’acides aminés.

 Perméases spécifiques de chaque acide aminés.

Haute affinité, contrôle par rétro-inhibition. Métabolisme de l’urée et de l’arginine dans une
cellule de Saccharomyces cerevisiae
Domaines d’utilisation des levures
 Industries alimentaires
Utilisation des levures dans l’industrie du pain, des produits laitiers, carnés (aromes) et alcoolisés (vin,
cidre, etc. …).
 Levure aliment

• Vue leur grande valeur nutritive, les

levures peuvent entrer dans la ration
alimentaire animale ou humaine.

• Les « levures aliments » ou POU

(Protéines d’Organismes
Unicellulaires) sont autorisées dans
l’alimentation humaine et animale.

• Il s’agit de levures tuées, privées de

pouvoirs fermentaires, séchées et
n’ayant subi ni extraction ni ajout.
 Levure aliment

Seules Saccharomyces cerevisiae,

Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces
marxianus, Candida utilis, Yarrowia lipolytica
et Komagataella pastoris sont incorporées dans
Saccharomyces cerevisiae Kluyveromyces lactis
les préparations alimentaires :
additif alimentaire qui intensifie le gout
• Exhausteur de goût, pour leur pouvoir liant,
look for it later
épaississant ou stabilisant.

• Utilisées en l’état en tant qu’aromatisant.

Kluyveromyces marxianus Candida utilis

 Levure aliment
• Elles supplémentent les rations humaines ou animales en
raison de leur richesse particulière en protéines (plus de 45
vitamines du groupe B
%), acides nucléiques, glutamine, lysine, choline,
vitamines du groupe B, sels minéraux, …

• Elles renforcent les défenses immunitaires.

• Elles constituent un facteur d’appétence.

• Producteurs de molécules d’intérêt industriel qui font

d’elles un excellent candidat dans les biotechnologies.

• Les progrès dans la génétique tendent à favoriser

l’utilisation des souches ultra-productrices à des fins
industrielles.
 Levure aliment
afin de savoir si le nitrate a été utilise, on pose du nitrate coloré au niveau du milieu de culture, si la qte rest la mem le nitrate n'a
pas été utilise
n'utilisent pas le nitrate

Nitrate - Saccharomyces, kluyveromyces, Pichia, Debaryomyces

Nitrate + Hansenula, Pachysolen, Citeromyces, Whickeramiella

il y a des espèces qui vont absorber le nitrate et d'autres non

Nitrate + / - Candida, Trichosporon

il y a des cas particuliers des asco qui dégradent l'urée
en ammonique

Hydrolyse de l’urée en ammoniaque : Activité uréase Basidiomycètes +, Ascomycètes +/-

Diazonium Blue B Reaction (DBB) Basidiomycètes -, Ascomycètes +

Reproduction
 Multiplication asexuée (mitotique)
Bourgeonnement
Multipolaire (S. cerevisiae, Candida sp.). multipolaire

Bipolaire (Hanseniaspora sp., Wickerhamia sp.). Saccharomyces cerevisiae

Unipolaire (Malassezia sp.).
Scissiparité
 Scission ou fission binaire (Schizosaccharomyces sp.).
bipolaire
Le bourgeonnement correspond à une polarisation
de la croissance cellulaire et à un partage des Hanseniaspora guilliermondii
organelles entre les deux compartiments cellulaires.

unipolaire scission
Malassezia furfur Schizosaccharomyces pombe
 Multiplication asexuée (mitotique)
Endoconidies

 Spores asexuées formées à l’intérieur d’une cellule

végétative (Encomyces spp.).

Blastoconidies

 Spores végétatives formées par bourgeonnement

d’un mycélium ou d’un pseudomycélium Blastoconidies Endoconidies
(Trichosporon spp.).

Présence de stérigmate (Fellomyces, Sterigmatomyces,

Sporobolomyces) : fine tige liant la cellule mère et la
cellule fille.
Stérigmate
 Multiplication asexuée (mitotique)

Ballistoconidies

 Conidies éjectées avec force

(Bensingtonia, Bullera, Bulleromyces,
Fibulobasidium, Sirobasidium,
Sporobolomyces, Sporidiobolus,
Udeniomyces).

Sporobolomyces salmonicolor
 Multiplication asexuée (mitotique)

Schizosaccharomyces pombe : Scission

 Reproduction sexuée
Méiose
 Hémiascomycètes : classe de la division des
Ascomycota, dont les asques sont formés librement
(toutes les levures, sauf Schizosaccharomyces, dans les
Archiascomycètes).
 Basidiomycètes.
Pichia guilliermondii

Gènes du mating-type
 Levures hétérothalliques (Pichia guilliermondii,
Cryptococcus neoformans) ou homothalliques
on ne connait pas le
(Debaryomyces hansenii). mode de reproduction
sexuée
 Reproduction sexuée inconnue (Candida albicans,
Thrichosporon sp., …)
Debaryomyces hansenii
 Reproduction sexuée

Ascospores
Spores issues de la reproduction sexuée des
champignons ascomycètes et contenues dans des
asques.

Basidiospores
Spores issues de la reproduction sexuée chez les
champignons basidiomycètes et portées par une
baside.
Reproduction sexuée

Sordaria sp.
Reproduction sexuée

sterigmates

baside

Cryptococcus neoformans
 Exemple : Reproduction de Saccharomyces cerevisiae

haploide

meiose

caractéristique de la levure: la
multiplication asexue peut avoir
lieu dans le cycle de la
reproduction sexuée
 Exemple : Reproduction de Saccharomyces cerevisiae

I. Reproduction asexuée de Saccharomyces cerevisiae

• Déroulement

Mitose avec séparation des cellules filles par

bourgeonnement.

Remarque :

La reproduction asexuée concerne aussi bien la

levure sous forme haploïde que sous forme
diploïde.
 Exemple : Reproduction de Saccharomyces cerevisiae

II. Reproduction sexuée de Saccharomyces cerevisiae

1) La levure diploïde entre en méiose (en carence

nutritionnelle) : obtention de quatre cellules à
noyaux haploïdes enfermés dans un asque (donc
obtention de quatre ascospores, dont deux cellules a
et deux cellules α).

ascospores
 Exemple : Reproduction de Saccharomyces cerevisiae
II. Reproduction sexuée de Saccharomyces cerevisiae zygote

2) A maturité, rupture de l’enveloppe de l’asque et

libération des quatre ascospores qui vont :

 Soit se multiplier par reproduction asexuée

(bourgeonnement) ;

 Soit fusionner sous l’effet de phénomènes sexuels

avec une cellule de caractère sexuel opposé
donnant ainsi une cellule œuf diploïde (zygote).
Après fusion de noyaux, se forme une levure
diploïde, qui pourra à son tour se reproduire soit par
reproduction sexuée, soit par reproduction asexuée.
Taxonomie et classification
 Taxonomie des levures

• Reproduction sexuée importante.

• Physiologie importante.

• Champignons dimorphiques à part (forme de

levures sous certaines conditions.

• Reclassification avec la biologie moléculaire

(synonymie, éclatement de complexes, nouveaux
genres et espèces, classification de champignons
imparfaits).

Classification phylogénétique des champignons

 Classification des levures
Division
 Ascomycota, Basidiomycota.
Subdivision : ----mycotina.
Classe : ----mycètes.
Thaphrinomycetes (anciennement archiascomycètes),
Hemiascomycètes.
Hymenomycètes, ustilaginomycètes, Urediniomycètes.
Ordre : ----ales.
Un ordre dans les Hemiascomycètes.
Famille : (----aceae).
Genre.
Espèce.
Variété.
 Classification des levures

Exemple : Saccharomyces cerevisiae

• Division : Ascomycota.

• Subdivision : Saccharomycotina.

• Classe : Saccharomycètes.

• Ordre : Saccharomycetales.
ne pas tenir en
• Famille : Saccharomycetaceae. compte de la
famille dans
l'exam
• Genre : Saccharomyces.

• Espèce : cerevisiae.
 Critères d’identification d’un ascomycète

• Type de bourgeonnement.

• Taille et forme de levures.

• Présence de mycélium, pseudomycélium et

blastospores.

• Ploïdie, forme de conjugaison.

• Forme, taille, ornementation, nombre

d’ascospores, persistance des asques.

• Fermentation, assimilation de nitrate.

 Critères de diagnostic des espèces ascomycètes
Clés d’identification des espèces au sein d’un genre

Assimilation des sources carbonées.

Température maximale de croissance.

Croissance avec vitamines.

Résistance aux antibiotiques.

Osmotolérance (NaCl 10%, glucose 50%).

Fermentation.

Forme, taille et nombre d’ascospores.

Diazonium Blue B reaction (- Ascomycètes, + Basidiomycètes). La coloration positive au bleu B de

diazonium des levures du genre Malassezia
Critères des principaux genres et espèces
de levures d’intérêt médical
Ascomycètes
 Classe division, embranchement: Ascomycota sous- divison: saccharomycotina

Hemiascomycètes - Saccharomycetales, Candidaceae

Candida (Berkhout, 1923)

Exemples : C. albicans, C. glabrata, C. tropicalis,

C. parapsilosis.

 Anciennement considérées en tant que des

champignons imparfaits.
C. albicans C. glabrata
 Nouvelle classification : analyse moléculaire.

 Bourgeonnement multilatéral, possibilité de vrai

et pseudomycélium.

 Pas de reproduction sexuée.

sucre alcool
 Fermentation +/-, nitrate +/-, Inositol +/-.
C. tropicalis C. parapsilosis
pseudomycellium
 Hemiascomycètes - Saccharomycetales, Saccharomycetaceae
pseudomycellium

Kluyveromyces (Van der Walt, 1956)

Exemple : K. Marxianus (Candida kefyr)

 Bourgeonnement multilatéral.

 parfois pseudomycélium.

 1-60 ascospores libérés par asque.

 Ascospores lisses, sphériques, ellipsoïdes,

réniformes ou en forme de croissant.

 Fermentation +, Nitrate -.
vue microspcopique K. Marxianus
 classe ordre genre

Hemiascomycètes - Saccharomycetales, Saccharomycetaceae

Pichia (Hansen, 1904)
Exemples : P. guilliermondii, P. anomala, P. jadinii.
 Bourgeonnement multilatéral.
 Souvent pseudomycélium, parfois mycélium peu
abondant.
 1-4 ascospores par asque. Parfois arthrospores. P. guilliermondii P. anomala
 Levures seules ou en chaînes, hétéro ou
homothalliques.
 Spores de forme sphérique, hémisphérique, en
forme de chapeau ou saturne, lisses ou
verruqueuses, généralement libérées.
 Fermentation +/-, nitrate +/-.ca depend de l'espece en question
P. jadinii
 Hemiascomycètes - Saccharomycetales, Saccharomycetaceae

Issatchenkia (Kudriavzev, 1960) :

Exemple : I. orientalis (C. Krusei)

 Bourgeonnement multilatéral.
toujours homothallique
 Parfois pseudomycéllium homothallique.

 Ascospores sphériques, lisses ou

verruqueuses.

 1-4 ascospores libérées par asque.

 Formation d’une pellicule en milieu liquide.

 Fermentation +, nitrate -.
I. orientalis
 Hemiascomycètes - Saccharomycetales, Saccharomycetaceae

Saccharomyces (Meyen, 1938)

Exemple : S. cerevisiae

 Bourgeonnement multilatéral.

 Possible pseudomycélium homothallique.

 1-4 ascospores par asques, sphériques, ovales,

lisses et non libérées.

 Pas de pellicule en milieu liquide.

 Fermentation +, nitrate -.
S. cerevisiae
 Hemiascomycètes - Saccharomycetales, Endomycetaceae
Geotrichum (Link, 1809)
comme celui des champignons filamenteux
 Présence d’arthrospores, vrai mycélium

 Endospores et chlamydospores possibles.

 Fermentation +/-, nitrate -.
 Présence de formes sexuées et données de biologie moléculaire
: reclassification et nouvelles espèces.
Exemples :
 Magnusiomyces (M. capitatus ancien Dipodascus capitatus,
téléomorphe de G. capitatum).
 Galactomyces (G. candidus, téléomorphe de G. candidum).

 Saprochaete (S. clavata ancien G. clavatum, téléomorphe

inconnu).
 Clé d’identification cf. DeHoog & Smith, 2004.
Geotrichum candidum
Basidiomycètes
 sous-divison: acaricomycotina

Hymenomycètes - Tremellales, Tremellaceae

Filobasidiella (Kwon-Chung, 1975)
Exemple : F. neoformans var. neoformans et F. bacillispora
(téléomorphes de Cryptococcus neoformans (sérotype A variété
grubbi et sérotype D variété neoformans) et C. gattii (sérotypes
C et B)).
entouré par une sorte de capsule (ensemble de polysaccharides qui entoure la levure)
 Levures bourgeonnantes capsulées, pas de pseudomycélium,
Filobasidiella neoformans
pas de pigments carotènes.
 Vrai mycélium hétérothallique.
 Basidiospores rondes ou bacilliformes sur 4 chaînes à la
pointe de la baside.
 Fermentation -, nitrate -.
 4 variété puis deux espèces distinctes différentes par réaction
CGB (Canavanine Glycine Bromothymol blue agar), proline.
Filobasidiella bacillispora
 Hymenomycètes - Sporidiobolales, Sporidiobolaceae
Rhodotorula (Harrison, 1928)
Exemple : R. mucilaginosa, R. glutinis.
 Champignon imparfait, puis classé dans l’ordre des
Tremellales.
 Bourgeonnement multilatéral, vrai et pseudomycélium.
Rhodotorula mucilaginosa
 Colonies rouges, roses ou jaunes dues aux caroténoïdes, avec
aspect souvent muqueux.
 Absence des ballistospores.
 Fermentation -, nitrate +/-, inositol -, pas de production
d’amidon.
 Nitrate + pour R. glutinis et nitrate – pour R. mucilaginosa.
Rhodotorula glutinis
 Hymenomycètes - Trichosporonales, Trichosporonaceae
Trichosporon (Behrend, 1890)
Exemple : T. asahii, T. inkin, T. cutaneum, T. mucoides,
T. ovoides, T. loubieri, T. dermatis, T. asteroides, T.
montevideense, T. domesticum.
 Champigons imparfaits puis basidiomycètes.
 Pas de formes sexuées connues.
 Levures plus ou moins bourgeonnantes de formes Trichosporon cutaneum

variées.
 Pseudomycélium et vrai mycélium avec arthrospores.
 Possibilité de présence de blastoconidies et
d’appressorium.
 Fermentation -, nitrate +/-, inositol +/-.
 Clé d’identification cf. Guéhot et al., 1992.
Trichosporon asahii
 Diagnostic des genres et espèces des basidiomycètes
Mêmes critères morphologiques, chimiques et physiologiques que pour les ascomycètes et autres critères
habituellement absents chez les ascomycètes :

 Pigments caroténoïdes.

 Formation, forme et taille des ballistospores.

 Présence de téliospores.

 Cellules capsulées.

 Réaction positive au Diazonium Blue B.

 Présence d’uréase, synthèse de tryptophane, production d’amidon.

Utilisations des levures
 Utilisation dans l’alimentation

 La vinification. Propriété exploitée : la fermentation des sucres

 La fabrication de la bière. L’équation globale de la réaction :

ethanol
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
 La fabrication du pain.
 Potentialités thérapeutiques

 Influence sur le métabolisme lipidique.

 Influence sur le métabolisme glucidique. car ils degradent le sucre

 Influence sur le système immunitaire (β – glucane → leucocytes, macrophages). car ils possèdent des – glucane
qui attaquent...??

 Propriétés de la levure de bière enrichie (sélénium → syndromes rhumatismaux, cancéreux et hépatiques).

 Utilisations thérapeutiques

Comme probiotique :

Dans les diarrhées dues aux antibiotiques.

genre de bactérie qui cause de très graves contamination alimentaires

Dans les diarrhées récurrentes à Clostridium difficile.

Dans les diarrhées du voyageur.

Dans les maladies inflammatoires chroniques (maladie de Crohn). maladie inflammatoire chronique au niveau de l'app
digestif

Exemples :

 Carbo-levure® (Saccharomyces cerevisiae + charbon actif) traitement des diarrhées

 Ultra-levure® (Saccharomyces boulardii)

 Utilisations thérapeutiques

Saccharomyces cerevisiae
Spécialité
enrichie
prescrites aux
Calciforte® patients ayant
Calcium carence en Ca et
Calciforte vitamine D3® vitamine B

Magnésium Spasmag®
Actisoufre®
Soufre
Solacy®
 Utilisations thérapeutiques

Fabrication de molécules médicamenteuses (génie génétique) :

Insuline.

Vaccin de l’hépatite B.

Stéroïdes.
 Utilisations thérapeutiques

Molécules à potentialités thérapeutiques :

 Tréhalose : protecteur cellulaire.

pneumonie qui touche les nouveaux nés
 Superoxyde dismutase : maladies de peau, dysplasie broncho-pulmonaire.

cellule du sang
 Ubiquitine : croissance et différenciation des lymphocytes et des cellules hématopoïétiques.

 HSP 12 : métabolisme cellulaire.