Microbiologie alimentaire L3 Dr ABED

Introduction
La microbiologie alimentaire est une science qui traite les micro-organismes des
aliments en particulier l’industrie alimentaire. Les aliments sont d’origine végétale et/ou
animale peuvent être le siège de prolifération microbienne, prolifération d’autant plus variée
que le produit est riche en éléments nutritifs et placé dans des conditions favorables à la
croissance microbienne (Nicklin et al., 2000). Afin d’assurer la santé du consommateur, il est
nécessaire de prendre en compte les transformations et les incidentes des accidents d’origine
alimentaire. Pour cela, la maitrise des fabrications est basée sur la qualité marchande et
hygiénique des aliments (Cuq, 2007).
Les micro-organismes sont associés généralement de façon implicite, dans diverses
industries agro-alimentaire dans des buts variés: obtentions des produits fermentés, de culture
microbienne, métabolites utilisables comme additifs alimentaires, etc. (Prescott et al., 2010).
Cependant, certains contaminants (bactéries, champignons et levures) ne présentent aucun
inconvénient, ni pour le produit ni pour le consommateur. En revanche, d'autres sont
susceptibles de nuire gravement à la santé humaine (flore pathogène) ou de mettre en péril la
vie commerciale de la denrée (flore d'altération).
La détérioration des aliments constitue un problème important dans toutes les sociétés.
Elle peut se produire à n’importe qu’elle stade de la production, du transport, du stockage ou
de la préparation. Lors d’une intoxication alimentaire, les micro-organismes se multiplient
dans les aliments et produisent des toxines qui affectent alors la santé du consommateur
(Guiraud, 1998 ; Prescott et al., 2003).
Microbiologie alimentaire L3 Dr ABED

CHAPITRE I : LES GRANDS GROUPES D’ALIMENTS

Les aliments sont regroupés selon une parenté biochimique, une composition en
nutriments voisine ou des modalités de production semblables. Nous envisagerons donc 7
catégories d’aliments :

1- Viandes-poissons-oeufs,

2- Produits laitiers,

3- Matières grasses,

4- Légumes et fruits,

5- Céréales et dérivés Ŕ légumineuses,

6- Sucres et produits sucrés,

7- Eau et boissons.

Ces groupes d’aliments peuvent être ordonnés selon le rôle majeur qu’ils exercent sur
le corps:
*Les aliments fonctionnels qui apportent des fibres, des minéraux et des vitamines sont
protecteurs et sont nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme. Ils sont représentés
par le groupe des fruits et légumes.
*Les aliments bâtisseurs sont nécessaires à la formation de l’ossature et au développement de
la masse musculaire de notre organisme. Ils sont représentés par les groupes des féculents et
des viandes/poissons/oeufs.
*Les aliments énergétiques fournissent de l’énergie pour les cellules de l’organisme mais
également des substances de réserve. Ils sont représentés par les groupes des produits
céréaliers, des produits sucrés et les matières grasses.
*L’aliment vital - du moins l’élément - est l’eau. Elle appartient au groupe des boissons.

1- Légumes et fruits

Ce groupe d’aliments constitue un rôle fonctionnel et peu énergétique. Les fruits (et à
moindre degré les légumes) apportent du fructose. Ce sucre simple donne la saveur sucrée à
ces aliments et équivaut énergétiquement au glucose. Les fruits et les légumes sont
Microbiologie alimentaire L3 Dr ABED

principalement riches en eau (jusqu’à 80 à 95 % de leur poids) et en éléments que nous

sommes incapables de fabriquer :
* Fibres : Accélèrent le transit intestinal, impliquent un effet de satiété et favorisent le
développement de la flore intestinale (protection contre les agressions, réduction de
l’absorption des graisses, limitation de l’augmentation du taux de sucre dans le sang…). Les
fibres ont la particularité d’être le seul élément à ne pas être digéré.
*Minéraux :
- Potassium et sodium : régularisent la répartition de l’eau dans l’organisme.
- Magnésium : équilibre le système nerveux, régularise le rythme cardiaque…
- Calcium : construction et maintien osseux. La teneur en calcium des fruits et légumes est
moindre par rapport à celle des produits laitiers et celui-ci est moins bien absorbé (5 % contre
30 %).
* Vitamines :
- Vitamine C : stimulation du système immunitaire, assimilation du fer, action antioxydante…
- Vitamine B9 (acide folique) : rôle fondamental dans le métabolisme des protéines et le
matériel génétique.
- Béta-carotène : protection des tissus (antioxydant) et transformée dans l’organisme en
vitamine A (croissance, vision).
* Une consommation variée, régulière de fruits et légumes permettra de répondre aux besoins
en fibres, vitamines et minéraux. Le respect de la saisonnalité optimisera la qualité des fruits
et légumes.
2- Viandes-poissons-oeufs

2 .1. Viandes et produits carnés

Sont des produits riches en protéines en graisses et en peu de glucides, d’où le

développement favorable des micro-organismes protéolytiques entrainant une modification de
la qualité organoleptique (l’odeur, la couleur et la texture). La teneur en protéine est de
moyenne de 16 à 20g/100g de viande avant cuisson et 60 à 70% d’eau à l’état frais. Ces
protéines sont composées essentiellement de myosine, myoalbumine et de collagène.
Les viandes sont dépourvues de vitamines liposolubles. Elles sont riches en vitamines
du groupe B. Les abats (principalement le foie) en sont les plus riches et représentent en outre
un apport important de vitamines A et D.
Les lipides des viandes sont constitués principalement d’acides gras saturés et mono-
insaturés. La teneur en matières grasses des viandes varie selon l’espèce, l’état
Microbiologie alimentaire L3 Dr ABED

d’engraissement de l’animal et le morceau considéré. Compte tenu de ces considérations une

viande peut contenir 2 à 30% de graisses (tableau 1). Toutes les viandes, mêmes maigres sont
sources de cholestérol, en particulier les abats. Selon la teneur en lipide, les viandes sont
distinguées en trois types:
-les viandes les plus maigres (< 10%)
-les viandes plus grasses (10 à 30%)
-les viandes maigres (~5%).

Tableau 1 : Teneur en Lipides Totaux (%) Aliments Cholestérol

lipidique et en (mg/100 g)
cholestérol des
viandes, poissons et
oeufs (Ciqual, 1995)
Aliments
Agneau 15 Cervelles 2 000 à 2 200
Boeuf 8,5 Rognons 365 à 380
Porc 12 Foie 265 à 555
Cheval 4,6 Coeur 150 à 170
OEuf 10,5 Langue 110 à 140
Oie 17,5 Jaune d’oeuf 1 480
Poulet 4 Charcuteries 100 à 380
Dinde 2,9 Viande en général 65 à 80
Thon au naturel 1,6 Viandes de porc 100
Sardine 9 Crustacés 140 à 182
Saumon 10,1 (crevettes, homard) 300
Hareng 14,6 OEuf de “lump“, 50 à 70
caviar 50 à 70
Coquillages
(moules, coquille St
Jacques)
Poissons

2.2 Charcuteries
A l’origine, la charcuterie est une méthode de conservation de la viande. Toute
charcuterie fait l’objet d’une salaison avec un mélange de sel et de nitrate de potassium, ou de
sel et de nitrite de sodium. Les charcuteries contiennent 10 à 20% de protéines (les jambons
cuits ou secs en sont les plus riches). Elle est caractérisée par sa richesse en lipides : 20 à 35%
Microbiologie alimentaire L3 Dr ABED

(les saucisses, saucissons cuits) et 35 à 40% (les rillettes, saucissons secs et salamis). La
teneur en cholestérol des charcuteries est variable : 100mg/100g dans les saucissons et
saucisses, 150 à 260mg/100g dans les pâtés de foie et 60 à 70 mg/100g dans le jambon
(Ciqual, 1995, Roberts, 1999).
2.3 Poissons
Le poisson et les crustacés représentent un apport en protéines d’aussi bonne qualité
que la viande et peu de glucide. Il contient en outre une quantité plus importante de
substances azotées non protéiques (ammoniaque, urée) qui lui donnent une odeur
caractéristique. Les poissons sont une bonne source de vitamines du groupe B (en particulier
B12) et de vitamine E. Les vitamines A et D sont également abondantes dans les poissons
gras (Dupin et al., 1992).
Le poisson contient en moyenne 18 à 19% de protéine. On a signalé des valeurs
variables : le thon 25 à 35%, les huitres 7 à 10%. La teneur en lipides des poissons est variable
(0,5 à 15%). La teneur en cholestérol du poisson est de 50mg à 70mg pour 100g.
Les poissons sont classés généralement en 3 groupes (Ciqual, 1995):
-Poissons maigres (0,5 à 5%) : merlan, sole, dorade, morue,
-Poissons demi-gras (5 à 10%) : maquereau, sardine, saumon, thon,
-Poissons gras (> 10%): anguille.
Il représente une source importante de phosphore, en sélénium et peu de calcium. Les
coquillages et crustacés ont la particularité d’être plus riches en divers minéraux (calcium,
zinc, fer, sodium) (50 à 400mg/ 100g).
2.4. Œufs
Les protéines de l’œuf (l’ovalbumine dans le blanc et ovovi-telline dans le jaune) ont
une excellente valeur biologique. La teneur protéique de l’oeuf entier est de 14% (8g) et de 12
à 16% en lipide (Dupin et al., 1992). Les lipides sont contenus uniquement dans le jaune
(33,5g pour 100g de jaune d’oeuf soit environ 7g de graisses dans 1 jaune) et comportent une
forte proportion de phospholipides (Desalme et al., 2004). D’autre part le jaune d’oeuf est une
source importante de cholestérol (1 500mg environ pour 100g soit 300mg pour 1 jaune). Il est
riche en phosphore et en fer. L’oeuf est une bonne source de vitamines du groupe B et pour le
jaune de vitamines A et D, pratiquement pas de glucide et 75% d’eau
Microbiologie alimentaire L3 Dr ABED

3. LAIT ET PRODUITS LAITIERS

Ces aliments « bâtisseurs » ont un rôle très important pendant l’adolescence puisqu’ils
participent au développement de la masse osseuse qui peut doubler pendant la puberté. Les
produits laitiers sont nutritionnellement les aliments qui apportent la plus grande diversité
d’éléments.
C’est un substrat très favorable au développement des micro-organismes. Il est la
matière première de plusieurs produits alimentaires.
*Un litre de lait de vache, qu’il soit entier ou écrémé apporte 35g de protéines. Il s’agit
principalement de caséine, de lactalbumine et de lactoglobuline. Tous les acides aminés
indispensables sont présents.

*La teneur en lipides du lait est standardisée à un taux minimum de 36g/L de lait entier. Cette
teneur en lipides confère une valeur énergétique importante (700 Kcal soit 2 930 KJ/1L)
(tableau 2). Les triglycérides du lait comportent essentiellement des acides gras saturés (60 à
65%) et monoinsaturés (32%). Il contient également du cholestérol (lait entier : 140 mg/litre,
lait 1/2 écrémé : 90mg/litre).

*Le lait est riche en glucide (50g de lactose dans un litre que ce soit entier ou écrémé),
favorise l’absorption du calcium contenu dans cet aliment.
*Le lait est une source importante de calcium (1200mg/L). Le calcium du lait est mieux
absorbé que celui de toute autre source grâce à la présence d’éléments favorables (protéines,
graisses et un peu d’acide lactique). Il est mieux utilisé par l’organisme car le lait apporte en
même temps du phosphore. Le lait apporte en outre du chlorure de sodium, du chlorure de
potassium et de faibles quantités de soufre, magnésium et cuivre. Il ne contient pas de fer
(Enjalbert, 1993).

*Le lait entier est une source appréciable de vitamine A et D. Presque toutes les vitamines du
groupe B sont présentes, en particulier la vitamine B12. Les vitamines liposolubles (A et D)
sont absentes dans le lait écrémé (Ciqual, 1995 ; Martin, 2001 ; OMS, 2011).

4. CÉRÉALES ET DÉRIVÉS - LÉGUMINEUSES

4.1. Céréales et Dérivés
Les céréales sont présentées le blé, le riz, et dans une moindre mesure le maïs,
l’avoine, le seigle, le sarrasin et le manioc (tapioca). La consommation des céréales est très
Microbiologie alimentaire L3 Dr ABED

élevées dans nos régions, le blé est le plus consommés dans le monde notamment les pays en
voie de développement entre autres l’Algérie (Doumandji et al., 2003).
Les graines de céréales contiennent 10 à 15% d’eau, 70 à 76% de glucide en particulier en
forme d’amidon, de 8 à 12% de protéine (14% blé dur) (tableau 4). La teneur en lipides est
faible, de 2 à 4% (prestent dans le germe). Les céréales et farines complètes apportent en plus
des fibres.
Le son de blé se compose principalement d’hémicellulose et de cellulose. Ces
protéines sont pauvres en lysine. Les céréales et leurs dérivés sont pauvres en calcium mais
beaucoup de phosphore sous forme d’acide phytique dans les produits à base de farines
complètes. Absence de vitamine A, C, et D et des teneurs plus élevées en vitamine B (B2 ou
riboflavine et assez riche en B1ou Thiamine) (Dupin et al., 1992 ; Ciqual, 1995).

Tableau 4 : Teneur en Source d’amidon (%) Protéine(%)

amidon et en protéine
des céréales (Martin,
2001) céréale
les farines 74 10
pâtes alimentaires et 72-73 10
les biscottes 55 7-8
le pain 80 10
le riz

4.2. Légumineuses
Cette catégorie comprend les légumes secs (lentilles, haricots, pois, pois chiches, etc.),
le soja et l’arachide.
- Les légumes secs : Ces aliments sont riches en protéines (24%), éléments minéraux
(phosphore, fer 85% à 90%) et vitamines du groupe B. Ils sont riches en fibres (12 à 25% du
poids sec) ce qui rend leur digestibilité parfois difficile et 45% des lipides.

- Le soja et l’arachide : Ces aliments sont comparables aux légumes secs du point de vue de
leur teneur en protéines, vitamines et minéraux. Ils apportent en plus 18% des lipides.

5. MATIÈRES GRASSES
Microbiologie alimentaire L3 Dr ABED

Les matières grasses regroupent le beurre, la crème (d’origine animale), les huiles et
les margarines (d’origine végétale).
5.1. Crème et le beurre
La crème comporte environ 30 à 35% de lipides et le beurre 82 à 84%. Les acides gras
saturés représentent plus de 60% des acides gras totaux. Le beurre apporte également des acides
gras saturés à chaîne courte ou moyenne (environ 13%). Ces produits sont pauvres en acides gras
polyinsaturés (2%) et apportent du cholestérol (250mg/100g de beurre). Ces matières grasses sont
une excellente source de vitamine A (teneur variable selon la provenance du beurre) et
contiennent un peu de vitamine D et absence totale de calcium
5.2. Autres matières grasses d’origine animale
Il s’agit des matières grasses obtenues par fusion des tissus gras des animaux (graisse
d’oie ou de canard). Ces graisses contiennent toutes 90 à 100% de lipides. Les proportions
relatives d’acides gras varient en fonction de l’alimentation qu’a reçue l’animal. Les graisses
de volaille (oie, canard) contiennent en moyenne moins d’acides gras saturés (30%) et
nettement plus d’acides gras mono-insaturés (50 à 60%) et polyinsaturés (11 à 15%). Toutes
ces graisses apportent en outre 100mg de cholestérol pour 100g (Dupin et al., 1992).
5.3. Huiles et margarines
Ce sont les huiles fluides ou concrètes préparées à partir de graines ou de fruits
oléagineux. Les huiles sont généralement liquides à une température ambiante. Ces matières
grasses ne contiennent pas de cholestérol et apportent toutes 100% de lipides. Les huiles se
distinguent les unes des autres par leur composition en acides gras (Martin, 2001).
- L’huile d’olive est une source importante d’acides gras mono-insaturés (70 à 75%), et une
teneur faible en acides gras saturés et polyinsaturés.

- L’huile de colza présente aussi une forte teneur en acides gras mono-insaturés (60 à 65%).
Elle est un peu plus riche en acides gras essentiels (30%) et se distingue surtout par la
présence de 8% d’acide linolénique. Les nouvelles variétés de colza ne contiennent
pratiquement plus d’acide érucique.

- L’huile d’arachide comporte 30 à 35% d’acides gras polyinsaturés dont moins de 1%

d’acide linolénique. C’est une bonne source d’acides gras mono-insaturés (45 à 50%). Les
acides gras saturés représentent environ 20%.

- Les huiles de maïs, soja, tournesol, pépin de raisin, et noix représentent les meilleures
sources d’acides gras polyinsaturés (60 à 70% des acides gras totaux). Les huiles de soja et de
Microbiologie alimentaire L3 Dr ABED

noix comportent en outre 7 à 15% d’acide linolénique. Ces huiles sont une source très
importante de vitamine E (Dupin et al., 1992 ; Ciqual, 1995 ; Martin, 2001).

6. SUCRES ET PRODUITS SUCRÉS

L’apport nutritionnel de ce groupe est essentiellement les glucides (saccharose,
glucose ou fructose) et aucun autre élément nutritif sauf dans le chocolat. La dénomination de
sucre est réservé aux mono et disaccharides à l’exclusion des polyols, d’après la
réglementation nationale et communautaire relative à l’étiquetage et à la présentation des
denrées alimentaires.
- Le sucre : sucre de canne ou de betterave ne sont pas différents sur le plan de leur
composition. Tous ces sucres sont composés de 100% de saccharose rapidement assimilé par
l’organisme. Il s’agit d’une source d’énergie rapidement utilisable, intéressante en cas
d’efforts physiques importants.
- Les confiseries : c’est une préparation alimentaire dans laquelle le sucre constitue l’élément
dominant à l’exclusion des confitures, gelées et marmelades.
- Le miel : le miel est constitué de 3 à 6% de saccharose, 35% de glucose et 35% de fructose.
Les vitamines et les minéraux sont présents à l’état de traces.
- Le chocolat : il est obtenu par le mélange de sucre et de pâte de cacao. Le chocolat apporte
en moyenne 50 à 65% de saccharose, 20 à 30% de lipides (beurre de cacao essentiellement),
6% de protéines, des minéraux et un peu de vitamines.
7. EAU ET BOISSONS
7.1. Eaux
Les eaux de boissons sont classées selon la législation en 4 catégories :
- Les eaux de distribution (eaux potables), - Les eaux en bouteille, - Les eaux de source
doivent avoir une origine déterminée et être commercialisée telles qu’elles sortent du sol sans
avoir subi de traitement, - Les eaux minérales.

7.2. Boissons sucrées

Les boissons sucrées sont des limonades, sodas, sirops, coca cola, boissons aux fruits.
- Les boissons aux fruits composées d’eau, de sucre et de 12% seulement d’extraits de fruits
ne doivent pas être confondues avec les jus de fruits. Un litre de ces boissons apporte 90 à
120g de sucres.

- Le thé, le café : Ces boissons sont très utilisées pour leurs qualités stimulantes (caféine,
théine). Elles ne contiennent aucun élément nutritif assimilable.
Microbiologie alimentaire L3 Dr ABED

- Les jus de fruits : Les jus de fruits contiennent les éléments nutritifs des fruits dont ils sont
issus : minéraux, vitamines et sucres. La teneur en sucres d’un jus de fruit est variable : le jus
de raisin contient environ 200g de sucres/litre, le jus d’orange 90 à 100g/litre.