République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
‫جامعة أبو بكر بلقايد– تلمسان‬
Université ABOUBEKR BELKAID – TLEMCEN
‫ وعلوم األرض والكون‬،‫كلية علوم الطبيعة والحياة‬
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, et des Sciences de la Terre et
de l’Univers
Département de biologie

MÉMOIRE
Présenté par

Melle MEGHELLI Nafissa yasmine

Melle KALAI Romaissaa

En vue de l’obtention du

Diplôme de MASTER

En microbiologie et contrôle de qualité

Thème
Contribution à l’évaluation de la qualité microbiologique du
fromage traditionnel fabriquée en Algérie

Soutenu le …………………………, devant le jury composé de :

Président KHADIR Abdel-Mounain MCA Université Oran

Encadrant CHERIF ANNTAR Asmaa MCB Université Tlemcen

Examinateur BENAMAR Ibrahim MAA Université Laghouat

Année universitaire 2020/2021

 ‫ملخص‬

‫يعتبر استهالك منتجات األلبان في الجزائر تقليدًا قدي ًما مرتب ً‬

‫طا بتربية الحيوانات‪ ،‬بـحيث يتم تصنيع منتجات‬
‫األلبان وفقًا لعمليات حرفية قديمة‪ ،‬من الحليب أو خليط من مختلف أنواع الحليب‪ .‬هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من‬
‫منتجات األلبان المصنوعة يدويًا‪ .‬تعتبر األجبان المجموعة األكثر أهمية واألكثر تنوعًا‪ .‬كما يرتبط إنتاجهم الحرفي ارتبا ً‬
‫طا‬
‫وثيقًا بـ "األرض" و‪ /‬أو "المنطقة"‪ ،‬حيث تختلف تسميتهم وكذلك طريقة التحضير الخاصة بهم من منطقة إلى أخرى‪.‬‬

‫في هذا السياق‪ ،‬كان الهدف الرئيسي لعملنا هو تقييم الجودة المكروبيولوجية للجبن التقليدي المصنوع في الجزائر‪.‬‬

‫لألسف‪ ،‬نظرا للحالة الصحية التي يعيشها بلدنا والعالم بأسره وإلكمال دراستنا‪ ،‬قمنا بتحليل مقالتين حول نفس‬
‫الموضوع‪.‬‬

‫أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها أن كليلة هي جبنة صلبة جدًا بدرجة حموضة والنشاط المائي )القيمة ‪(Aw‬‬
‫منخفضة جدًا وأن هذه الخصائص الفيزيائية والكيميائية ال تساعد على نمو الميكروبات‪ .‬مع العلم أن الدراسات‬
‫المكروبيولوجية قد كشفت أن هذا المنتج المحلي ذو مستوى صحي مقبول حيث أنها تميزت بغياب األنواع المسببة‬
‫لألمراض و ‪ /‬أو السامة‪.‬‬

‫وفقًا لالختبارات الحسية‪ ،‬يمكن التمييز بين أنواع الجبن المختلفة على أساس لونها ورائحتها دون أدنى شك‪،‬‬
‫وكذلك‪ ،‬بدرجة أقل‪ ،‬نكهتها ومظهرها‪.‬‬

‫الكلمات المفتاحية‪ :‬الجبن التقليدي‪ ،‬كليلة‪ ،‬الجزائر‪.‬‬

 Résumé

En Algérie, la consommation de produits laitiers est une tradition ancienne liée à

l'élevage, puisque les produits laitiers sont fabriqués selon des procédés artisanaux
anciens, à partir de lait ou de mélanges de lait de différentes espèces. Il existe une
grande variété de produits laitiers artisanaux. Les fromages constituent le groupe le plus
important et le plus diversifié. Leur production artisanale est fortement liée au "terroir",
leur dénomination ainsi que leur processus de fabrication différant d'une région à l'autre.
Dans ce contexte, l’objectif principal de notre travail était d’évaluer la qualité
microbiologique du fromage traditionnel fabriquée en Algérie.
Malheureusement, vu l’état sanitaire qu’a connu notre pays et le monde entier et
pour compléter notre étude, nous avons analysé deux articles portant sur la même
thématique.
Les résultats obtenus ont montré que le Klila est un fromage extra dur avec un pH
et une Aw trop faibles et que ces caractéristiques physico-chimiques ne sont pas
propices à la croissance microbienne. Sachant que les études microbiologiques ont
révélé que ce produit du terroir est d’un niveau hygiénique acceptable comme ils ont
marqué l’absence d’espèce pathogène et/ou toxinogènes.
D’après les tests sensoriels les différentes variétés de fromage peuvent être
distinguées sans aucun doute sur la base de leur couleur et de leur odeur, ainsi que, dans
une moindre mesure, de leur arôme et de leur aspect.

Mots clés : Fromage traditionnel, Klila, Algérie.

 Abstract

In Algeria, the consumption of dairy products is an ancient tradition linked to

animal husbandry, since dairy products are made according to ancient artisanal
processes, from milk or milk mixtures of different species. There is a great variety of
artisanal dairy products. Cheeses are the most important and diversified group. Their
artisanal production is strongly linked to the "terroir", their denomination as well as
their manufacturing process differing from one region to another.
In this context, the main objective of our work was to evaluate the microbiological
quality of traditional cheese manufactured in Algeria.
Unfortunately, given the sanitary state of our country and the world and to complete our
study, we analyzed two articles on the same theme.
The results obtained showed that Klila is an extra hard cheese with a pH and Aw
too low and that these physico-chemical characteristics are not conducive to microbial
growth. Knowing that the microbiological studies have revealed that this local product
is of an acceptable hygienic level as they have marked the absence of pathogenic
species and / or toxinogenic.
According to the sensory tests the different varieties of cheese can be distinguished
without any doubt on the basis of their color and smell, as well as, to a lesser extent,
their aroma and appearance.

Keywords: Traditional cheese, Klila, Algeria.

 Remerciements
Avant toute chose, on tient à remercier Dieu qui nous a donné la force, la patience, le
courage et la volonté ; et de nous avoir facilité le chemin pour achever ce fruit d’années
d’études et pour terminer ce modeste travail. -Allah- qui a enseigné à l’homme ce qu’il ne
savait pas.

A notre maitre et directeur de mémoire Mme CHERIF ANNTAR Asmaa Maitre de Conférence
B à l’université de Tlemcen. Nous remercions d’abord pour avoir donné la chance de
travailler sous sa direction, pour sa confiance en nous, pour ces précieux conseils, ces
orientations et pour ces tous encouragements durant la réalisation de ce mémoire, on vous
remercie pour l’effort fourni et pour le temps que vous nous avez consacré tout au long de
cette période, la chaleur de votre accueil, et l’attention que vous avez portée, ont renforcé
notre admiration.

Veuillez recevoir l’expression de notre profonde gratitude et de nos sincères remerciements

Nos remercîments sont adressés aux membres du jury qui ont pris sur leur temps et ont bien
voulu accepter de juger ce modeste travail.

Mr KHADIR Abdel-Mounaim Maitre de Conférence A l’université d’Oran, vous nous faites

un grand honneur en acceptant de présider ce jury. Cher maitre, nous vous sommes
profondément reconnaissantes, veuillez trouver ici l’expression de notre respect.

Mr BENAMAR Ibrahim Maitre-assistant A l’Université Laghouat nous vous sommes

sincèrement reconnaissantes d’avoir accepté d’examiner et discuter ce travail.

A tous mes enseignants depuis mon jeune âge jusqu’à ce moment. Merci que Dieu les
bénisse.

Recevez cher Maitre, l’expression de notre profonde gratitude.

A tous ceux qui m’ont aidé...de près ou de loin…merci.

 Dédicace
Avec l’aide de Dieu et tous les gens qui m’aiment et qui m’ont soutenu, j’ai pu achever ce
modeste travail.

Je dédie le fruit de mes efforts et de mes succès aux deux êtres les plus proche de mon cœur
à mes chers parents, que Dieu les garde pour nous.

A celui dont je porte le nom avec fierté, celui qui s’est toujours sacrifié pour me voir réussir
mon trésor, mon cher père Meghelli Reda kemal,

A la lumière de mes jours, la source de mes efforts, ma vie et mon bonheur, celle qui a
partagé avec moi mes joies et mes peines, à ma chère maman Meziane Amina, ma source
d’optimisme et d’espoir dans la vie.

A mes très chères sœurs : Meriem, Farah, Fatima pour l’amour qu’elles me réservent, pour
ses soutiens moraux et leur conseils précieux tout au long de mes étude.

A mon unique et cher frère Yassine,

A toute la famille MEGHELLI,

A ma chère binôme kalai Romaissaa,

A mes amies au nom de l’amitié qui nous réunit, et au nom de nos souvenirs inoubliables.

A toute personne qui m’a encouragé à réaliser ce travail et à tous mes collègues dans mon
parcours académique, à toute la promotion Master Microbiologie et contrôle de qualité la
promo 2016-2021.

Je vous exprime à travers ce travail mes sentiments de fraternité et d’amour,

A tous ceux qui me sont chers je dédie ce travail.

Nafissa, Yasmine.
 Dédicace
C’est avec grand plaisir que je dédie ce modeste travail:

A la lumière de ma vie, la source de mes efforts, mon exemple éternel, à l’homme qui
reste toujours à la bonne place, dans mon cœur que dieu le garde pour moi

Mon père : Kalai Abdelouahebe

A la femme de ma vie, mon âme et ma joie, la flamme de mon cœur mon soutien
moral et celle qui s’est toujours sacrifiée pour me voir réussir, que dieu la garde pour moi,

Ma mère : Daoudi Baya

A mes chères sœurs : Meriem, Assia et Fatima

Aucune dédicace ne peut exprimer mon amour et ma gratitude de vous avoir comme
sœurs. Je ne pourrais jamais imaginer la vie sans vous, vous comptez énormément pour moi,
vous êtes les sœurs qui assurent leure²s rôle comme il faut, je n’oublierais jamais vos
encouragements et vos soutiens le long de mes études, je vous estime beaucoup et je vous
aime beaucoup. Je vous souhaite beaucoup de succès, de prospérité et une vie pleine de joie et
de bonheur.

A mon mari : Daoudi Fayçal

Je te dédie ce travail avec mes vœux de réussite, de prospérité et de bonheur. Je prie Dieu le
tout puissant de préserver notre attachement mutuel, et d’exaucer tous nos rêves.

A toute la famille : KALAI

A mon Binôme : Meghelli Nafissa Yasmine

A tous les étudiants avec lesquels j’ai partagé ces longues années d’études
A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce mémoire

Romaissaa.
 TABLE DE MATIERE

Liste des figures

Liste des tableaux
Liste des abréviations
INTRODUCTION 01
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Chapitre I. Généralités sur le fromage

03
I.1. Historique
03
I.2. Définitions normatives et réglementaires
04
I.3. Les différents types de fromage
06
I.4. Constituants du fromage
07
I.4.1. Eau
07
I.4.2. Matière grasse
07
I.4.3. Protéines
07
I.4.4. Glucides
07
I.4.5. Minéraux
09
I.4.6. Vitamines

Chapitre II. Les fromages traditionnels en Méditerranée

II.1. Définition du fromage traditionnel

10
II.2. Fromages traditionnels en Italie
10
II..21. Le Fromage Castelmagno (AOP)
10
II.2.2. Le fromage Pecorino di Farindola
11
II.2.3. Le fromage Fossa
11
II.3. Fromages traditionnels en Turquie
12
II.3.1. Beyaz peynir
12
II.3.2. Tulum
13
II.3.3. Kaşar
13
II.4. Fromages traditionnels en Grèce
14
II.4.1. Batzos
14
II.4.2. Feta
14
II.4.3. Kasseri
15
II.4.4. Manouri
16
II.5. Fromages traditionnels au Maroc
16
II.5.1. Le Klila
18
II.5.2. Jben
18

Chapitre III : Fromages traditionnels en Algérie

19
III.1. Les types de fromage traditionnel en Algérie
19
III.1.1. Klila
19
III.1.1.1. Définition et historique
20
III.1.1.2. Fabrication
22
III.1.2. Bouhezza
 III.1.2.1. Définition 22
III.1.2.2. Fabrication 22
III.1.3. Jben 25
III.1.3.1. Définition 25
III.1.3.2. Fabrication 25
III.1.4. Kemaria 28
III.1.4.1. Définition 28
III.1.4.2. Caractéristiques et fabrication 28
III.1.5. Takemmart 28
III.1.5.1. Définition 28
III.1.5.2. Fabrication 28
III.1.6. Aoules (Ioulsân) 29
III.1.6.1. Définition 29
III.1.6.2. Caractéristiques et fabrication 29
III.1.7. Mechouna 29
III.1.7.1. Définition 29
III.1.7.2. Caractéristiques et fabrication 29
III.1.8. L’Ighounane 30
III.1.8.1. Définition 30
III.1.8.2. Fabrication 30
III.1.9. L’Ibkhbakhane, Imzdhgbass, Adhghass, Aghoghlou 30

ANALYSE D’ARTICLES

Article 1 : Caractérisation sensorielle, microbiologique et physico-chimique du Klila, un

fromage traditionnel du sud-ouest algérien.

Article 2 : Caractérisations physicochimique et qualité microbiologique du Klila : un

fromage traditionnel sec des régions arides d’Algérie : Etude préliminaire.

INTRODUCTION 31
Méthodologie d’article 1 32
Résultats d’article 1 36
Méthodologie d’article 2 42
Résultats d’article 2 44
DISCUSSION 45
CONCLUSION 50
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 51
ANNEXE 63
 Liste des figures
Figure 1: Photo du fromage traditionnel italien Castelmagno (AOP) 10
Figure 2: Photo du fromage traditionnel italien fromage Pecorino di Farindola 11
Figure 3: Photo indiquant l'affinage du fromage Fossa dans la fosse 12
Figure 4: Beyaz peynir 12
Figure 5: Le fromage Tulum 13
Figure 6: Le Kaşar 13
Figure 7: Batzos 14
Figure 8: Feta 15
Figure 9: kasseri 15
Figure 10: Manouri 16
Figure 11: Illustration schématique de la fabrication des produits laitiers fermentés
traditionnels au Maroc 17
Figure 12: Le fomage Klila du Maroc 18
Figure 13: Jben du maroc 18
Figure 14: Fromage Klila 20
Figure 15: Les étapes de la fabrication de Klila 21
Figure 16: Fromage Bouhezza 22
Figure 17 : Schéma illustratif des procédés de fabrication traditionnelle du fromage
« Bouhezza » 24
Figure 18: Fromage « Jben » 25
Figure 19: La plante épineuse sauvage Cynara humilis 26
Figure 20: Artichaut (Cynara scolymus) 26
Figure 21: Graines de courge 26
Figure 22: Protocole de production du fromage "Jben" 27
Figure 23: Le fromage Kémaria 28
Figure 24: Fromage Mechouna 29
Figure 25: Fabrication du fromage de Klila 33
Figure 26: Distribution des isolats selon le séquençage de l'ADN 16S en fonction du milieu
de culture utilisé 38
Figure 27: Dendrogrammes dessinés par UPGMA de la valeur de corrélation des modèles
REP-PCR normalisés de A) Lactobacillus plantarum et B) Enterococcus spp obtenus avec les
amorces Rep1R-Dt et Rep2-D. : Dendrogrammes dessinés par UPGMA de la valeur de
corrélation 41
 Liste des tableaux
Tableau 1: Les différents types de fromage 5
Tableau 2: Composition des fromages sélectionnés, pour 100 g 6
Tableau 3 : Teneur en minéraux de certains fromages, en mg pour 100 g 8
Tableau 4: Fiche technique du fromage bouhezza 23
Tableau 5: Caractérisation physico-chimique et microbiologique du lait de chèvre, de brebis
et de vache klila 38
Tableau 6: Classification des souches en fonction de leur production de lactate 39
Tableau 7: Dénombrement des différentes flores et espèces microbiennes 43
Tableau 8: Variation des valeurs relatives aux tests physico-chimiques 44
 Liste des abréviations

% : Pourcentage

+ : Plus

> : Supérieur
°C : Degré Celsius

°D : Degrés Dornic

Acid*(ºD) : Acidité en degré Dornic

AOP : Appellation d’origine protégée

Aw : Activités de l’eau

BAB : Bactéries d'acide butyrique

BEA : Bile Esculin Agar

BLA : Bovin laitier Amélioré

BLL: Bovin laitier local

Cond* : Conductivité en millisiemens/centimètre (ms/cm)

CSR : Clostridium sulfito- réducteur

Ech* : Echantillon

EN : European Norm

Es : Espèce

Etc : Etcetera

F.T.A.M : Flore totale aérobie mésophile

FAO : Food and Agriculture Organization

GGC : Gélose glucosée au chloramphénicol

HRED : L’humidité relative sur l’extrait dégraissé

ISO : International organization for Standardization

[Link] : Journal Officiel de la République Algérienne Démocratique et Populaire

Kg : Kilogramme

LAB : Lactic acid bacteria (les bactéries lactiques)

M.S*(%) : Taux de matière sèche

Min : Minute

Ml : Millilitre

MRS : Man, Rogosa, Sharpe

Ms : Millisiemens

MS :Matière sèche

Mt : Moyenne totale

N.D : Non déterminé

NF : Norme Française

OMS : Organisation mondiale de la Santé

PCA : Plate Count Agar

PCR : Polymerase Chain Reaction

pH : Potentiel Hydrogène

PME : Petite et moyenne entreprise

PTX : Peptone-tergitol-glucuronide

REP-PCR: Repetitive Extragenic Palindromic Sequence Polymerase Chain Reaction

Spp : Plusieurs espèces non identifiées

T.C.*(%) : Taux de cendres

Tr : Trace
UFC : Unité Formant Colonie

Ufc/gr* : Unité formant colonie/gramme de fromage

V/V : Concentration volumique

VBNC : Viable But Non Culturable

XLD : Xylose-Lysine-Désoxycholate
Introduction
 Introduction

Le lait peut non seulement être consommé à l'état naturel, mais il peut également subir
plusieurs biotransformations. L'un des sous-produits de ces transformations est le fromage
(Vignola, 2002).

Les fromages sont des formes anciennes de conservation et de présentation des

constituants utiles du lait (protéines de graminées, ainsi qu'une petite quantité de calcium et de
phosphore), dont les qualités nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées par l'homme
dans presque toutes les régions du monde (Jeantet et al., 2008).

La consommation des produits laitiers, tels que les fromages, est une coutume
ancestrale liée à l'agriculture. Les fromages traditionnels sont fabriqués selon des méthodes
artisanales qui se sont transmises de génération en génération. Ces savoir-faire font partie du
patrimoine des techniques agricoles traditionnelles algériennes (Boudalia et al., 2020 ;
Leksir et al., 2019 ; Benlahcen et al., 2017 ; Shori, 2017 Boudalia et al., 2016 ; Leksir et
Chemmam, 2015).

Les régions méditerranéennes sont réputées pour produire un grand nombre de

fromages artisanaux. Les fromages traditionnels en Algérie sont fabriqués à petite échelle à
partir de lait non pasteurisé (vache, brebis ou chèvre). Dans certains cas, le lait est légèrement
bouilli avant d'être utilisé. Malheureusement, ces fromages sont peu nombreux, mais pas
totalement inconnus et ils sont également peu étudiés (Boudalia et al., 2020 ; Dubeuf et al.,
2010). On peut trouver une multitude de sortes de fromages différents dans diverses régions
du pays (Boudalia et al., 2020 ; Aissaoui Zitoun et al., 2011).

En effet, les fromages artisanaux, en particulier ceux au lait cru, présentent un large
éventail de microorganismes et constituent donc une source prometteuse de nouvelles souches
lactobactériennes, d'où l'intérêt de les identifier et les étudier (Ait Chait et al., 2021 ;
Margalho et al. 2020 ; Pereira de Lima et al. 2020 ; Kamimura et al. 2019).

Parmi ces fromages, le "Klila" qui est un fromage fermenté fabriqué de manière
traditionnelle dans certaines régions de l'Algérie. C'est le fromage traditionnel le plus
populaire et son procédé de fabrication artisanal est encore utilisé aujourd'hui (Benlahcen et
al., 2017 ; Leksir et al., 2015).

Ce dernier est préparé à partir du lait cru de vache ou de chèvre, fabriqué en

conservant le lait à température ambiante dans des pots propres et non stériles (Boubekri et
Ohta, 1996).

1
 Introduction

L’objectif de notre travail était d’évaluer la qualité microbiologique du fromage

traditionnel fabriqué en Algérie, Klila.

Malheureusement ce travail n’a pas été réalisé vu la pandémie du COVID-19 qu’a

connu le monde. Pour cela et dans le même contexte, deux articles ont été analysés afin de
compléter ce travail, les deux articles ont étudié le fromage traditionnel « klila » dans 2
régions différentes la région de la daïra de Sfissifa wilaya de Naama, la capitale du sud-ouest
algérien et la région de Bordj Bou Arreridj, au nord-est de l'Algérie.

Le premier consiste à étudier les différentes caractéristiques du klila d’où il s’agit

d’une étude sensorielle, microbiologique et physico-chimique. Le deuxième article parle des
caractérisations physicochimiques et qualité microbiologique du Klila.

Le manuscrit est scindé en deux parties :

-La première consiste en une synthèse bibliographique qui se compose de 3 chapitres :

▪ Le premier, consacré aux présentations des généralités sur les fromages.

▪ Le second chapitre est basé sur une présentation générale des fromages traditionnels
en Méditerranées.
▪ Le troisième chapitre est consacré aux fromages traditionnels en Algérie.

-La deuxième partie expose l’analyse des deux articles scientifiques :

Article 1 : Caractérisation sensorielle, microbiologique et physico-chimique du Klila, un

fromage traditionnel du sud-ouest algérien. (Benamara et al., 2016). African Journal of
Microbiology Research Full.

Article 2 : Caractérisations physicochimique et qualité microbiologique du Klila : un fromage

traditionnel sec des régions arides d’Algérie : Étude préliminaire. (Meribai et al., 2017).
Journal of new sciences.

-Enfin une conclusion pour clôturer ce modeste travail.

2
 Synthèse
bibliographique
 Chapitre I :

Généralités sur le

fromage
Synthèse bibliographique Chapitre I : Généralités sur le fromage

I.1. Historique :
Selon la légende, la production du fromage a été réalisée accidentellement lors
du processus de stockage et de transport du lait. En effet, l’homme a constaté que
lorsque le lait est stocké caillait et qu’une fois séparé du sérum, le coagulum devenait
une masse dense. Cette masse pouvait se dessécher et être donc stockée et
transportée. L’acidification spontanée du point de départ de la coagulation, due à sa
densité, fait remonter la crème en surface. Le lait fermenté, le petit-lait aigre et le beurre
sont sans aucun doute les premiers produits laitiers. Le lait de brebis et de chèvre sont
évidemment les premiers laits transformés, puisque les moutons et les chèvres sont les
premiers animaux domestiqués par l’homme (Fox et Mc Sweeney, 2004).
Dans le temps passé, la première production du fromage ne pouvait être
exactement obsolète (Gillis et Ayerbe, 2018). Il est généralement admis que le fromage
est originaire du Sud-Ouest asiatique et a une histoire qui remonte à environ 8000 ans
(Eekhof-Stork, 1978). Au cours de la conquête des Romains en Europe, ces derniers
auraient encouragé la production de nouvelles variétés. Enfin, le fromage ne restera pas
en minorité pendant longtemps, mais s’est répandu dans le monde entier (Brahimi et
Kahil, 2016 ; St-gelais et Tirardcollet, 2002).

I.2. Définitions normatives et réglementaires :

Différentes biotransformations peuvent améliorer considérablement les qualités
sensorielles et nutritionnelles du lait. Le fromage est l'un des produits qui résulte de
cette transformation (Henri et al., 2008).
Le fromage est un nom commun pour un groupe d’aliments à base de lait
fermenté. Il est utilisé comme une manière simple pour conserver les constituants du
lait. Il est devenu un aliment important pour cuisiner ainsi qu’une bonne source nutritive
(Fox et al., 2017 ; Sandine et Elliker, 1970). Actuellement, il existe plus de 1000
sortes de fromages mises sur le marché (Fox et al., 2017).
Selon la conception traditionnelle, le fromage est obtenu après le processus de la
coagulation du lait réalisée par un groupe d’enzymes coagulantes qui s’appellent « la
présure » après une élimination partielle du lactosérum par égouttage, laissant un caillé
qui est l’origine du fromage (Eck, 1997).
Selon la norme FAO/OMS n°A6 du Codex Alimentarius (1996) « Le fromage
est le produit frais ou affiné, solide ou semi-solide, dans lequel le rapport protéines du
lactosérum/caséine n'excède pas celui du lait, obtenu par coagulation du lait, lait

3
Synthèse bibliographique Chapitre I : Généralités sur le fromage

écrémé, lait partiellement écrémé, crème de lactosérum ou babeurre, seul ou en

combinaisons, grâce à l'action de la présure ou d'autres agents coagulants appropriés, et
par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation, ou par l'emploi de
techniques de fabrication entraînant la coagulation du lait et/ou des matières obtenues à
partir du lait, présentant des caractères physiques, chimiques et organoleptiques
similaires à ceux du produit défini plus haut ».

I.3. Les différents types de fromage :

Les différences dans le processus de fabrication incluant le type de lait utilisé, le
type de coagulation (avec ou sans présure), le travail effectué dans la cuve, (décaillage,
moulage, brassage, chauffage) et le mode de séchage et d'affinage représentent des
critères de classification des fromages (Magali, 2012). La méthode de combinaison de
ces critères résulte en une saveur unique qui caractérise chaque type de fromage
(Bellaha et Berrouba, 2018). Les différents types de fromage sont classés différentes
familles à savoir :
▪ Fromage à pâte fraiche ;
▪ Fromage à pâte molle ;
▪ Fromage à pâte persillée ;
▪ Fromage à pâte pressée non cuite ;
▪ Fromage à pâte pressée cuite ;
▪ Fromage à pâte filée ;
▪ Fromage à pâte fondue.

L’ensemble des caractéristiques de ces fromages est résumé dans le tableau ci-
dessous :

4
 Synthèse bibliographique Chapitre I : Généralités sur le fromage

Tableau 1: Les différents types de fromage

Familles Caractéristiques technologiques Exemples Références

-Valeur du HRED : supérieure à 80% Petit Suisse,

Fromages à

-Taux d’humidité : généralement >60%

Fraiche

Fromage à la Vignola, 2002

pâte

-Coagulation : lactique crème, Quark,

-Égouttage : lent Cottage,
-Affinage : sans affinage Chèvre frais.
-Durée de conservation : limitée

-Valeur du HRED : 67%-80% Brie, Mariani, 2007 ;

-Taux d’humidité : 50 à 60% Camembert, Vignola, 2002
Fromages à pâte

-Coagulation : mixte angres,

-Égouttage : lent Pyramide de
Molle

-Une pâte molle presque fondante due à la chèvre, Féta,

protéolyse pendant l’affinage (affinage : limitée à aillot de chèvre.
quelque semaines)
-La conservation : jusqu’à deux semaines dans
de bonnes conditions.

-Développement interne de la moisissure bleue Roquefort, bleu Eck et Gillis,

Fromages à

-Humidité intermédiaire de la pâte, pâte aérée canadien. 2006 ; Vignola,

persillés
pâte

-Coagulation : mixte 2002

-Égouttage : lent avec simple découpage.
-Affinage : supérieur à 4 semaines à 3-8° C
-Humidité du hâloir supérieure à 85%

-Taux d’humidité : entre 45% et 50% Le Cantal, le Eck et Gillis,

Fromages à
pâte pressé

-Coagulation : mixte Cheddar, 2006 ; Luquet,

non cuite

-Égouttage : avec découpage du caillé, brassage Gouda, Edam, 1990

et pression. Saint-paulin
-Affinage : de 2 mois à plus d’un an.

Le Comté,
-Une cuisson à 53-55 °C pendant 30-50 min l’Emmental, Eck et Gillis,
-Valeur du HRED : inférieure à 50% Gruyère, le 2006 ; Vignola,
Fromages à

cuite (dure)
pâte pressé

-Taux d’humidité : inférieure à 35% Beaufort, Jura 2002 ; Evette,

-Coagulation : mixte 1975
-Égouttage : plus poussé
-Affinage et conservation : plusieurs années

Mozzarella,
-Fromages typiques d'origine italienne Burrata, Eck et Gillis,
filée
Fromages à

-Jusqu'au brassage en cuve, ils présentent de Bocconcini, Le 2006 ; Le

grandes similarités avec la fabrication de pâtes provolone, Le jaouen, 1993
pressées caciocavallo
pâte

-Coagulation : mixte
-Égouttage : accentué par tranchage et brassage
en cuve

-Fabriqués à partir d'autres fromages Cancoillotte, la Eck et Gillis,

Fromages à
pâte fondu

-On trempait les restes de fromages « passés » ou Crème de Brie, 2006 ; Evette,
accidentés dans un liquide (fromage frais, 1975
lait…Etc.)
-Affinage : différents
-Stades d’affinage
-Conservation : entre 6 mois et 1 an
HFD : humidité du fromage dégraissé ; % : pourcentage ; °C : degré Celsius ; min : minute ; Etc : etcetera

5
 Synthèse bibliographique Chapitre I : Généralités sur le fromage

I.4. Constituants du fromage :

Le fromage est un aliment laitier nutritif et polyvalent, riche en nutriments
importants et précis tout dépend des paramètres multifactoriels, notamment le type de
lait utilisé (espèce, race, stade de lactation, teneur en matières grasses) et les procédés
de fabrication et d'affinage appliqués (Iván et al., 2012 ; Walther et al., 2008 ; Fox et
al., 1996). Le tableau 02 représente la composition des différents fromages :
Tableau 2: Composition des fromages sélectionnés, pour 100 g (O’Callaghan et al., 2016 ;
Holland et al., 1989)

Fromage Eau Protéines Matières grasses Glucides Cholestérol

(g) (g) (g) (g) (mg)
Fromage à pâte friche :
▪ Fromage frais 48.6 19.2 26.9 Tr 100
Fromage à pâte moelle :
▪ Camembert 50.7 20.9 23.7 Tr 75

▪ Feta 56.5 15.6 20.2 1.5 70

Fromage à pâte persillée :
▪ Roquefort 41.3 19.7 32.9 Tr 90
Fromage à pâte pressée
non cuite :
▪ Cheddar (normal) 36.0 25.5 34.4 0.1 100

▪ Cheddar (réduit 47.1 31.5 15.0 Tr 43

gros)
▪ Edam 43.8 26.0 25.4 Tr 80

▪ Gouda 40.1 24.0 31.0 Tr 100

Fromage à pâte pressée

cuite :
▪ Emmental 35.7 28.7 29.7 Tr 90

▪ Gruyère 35.0 27.2 33.3 Tr 100

Fromage à pâte filée :
▪ Mozzarella 49.8 25.1 21.0 Tr 65
Fromage fondu :
▪ Variété non spécifiée 45.7 20.8 27.0 0.9 85

Tr : trace

6
Synthèse bibliographique Chapitre I : Généralités sur le fromage

I.4.1. Eau : Selon la quantité résiduelle dans le caillé, l’eau a un effet direct sur la
dureté du fromage, et du coup sur sa texture. La teneur en humidité des fromages est
l'un des critères de classification des fromages, voir qu’un fromage à pâte molle peut
contenir plus de 50% (g/100g) d’eau, une pâte semi dure entre 45 et 50% alors qu’une
pâte dure en aura entre 35 et 45% (Vignola, 2002).

I.4.2. Matière grasse : La teneur en matière grasse du fromage dépend du lait utilisé et
de la méthode de fabrication. La graisse joue divers rôles dans le fromage qui contribue
au développement de l'arôme et de la saveur comme elle affecte sa dureté, son caractère
collant et sa sensation en bouche (Fox et al., 1996). Lorsque le fromage est vendu en
vrac, la teneur en matière grasse indiquée sur l'emballage du produit fini correspond à la
teneur en matière grasse de 100 grammes d'extrait sec (Luquet, 1990).

I.4.3. Protéines : Le fromage est considéré comme l’aliment le plus riche en protéines,
particulièrement les fromages à pâte dure dont la teneur en protéines est à 30% dépassait
celle de la viande qui est à 20 % (Eck et Gillis, 2006). Les caséines se sont les protéines
principales de la fabrication fromagère qui créent la charpente matrice des fromages
(Vignola, 2002).

Le fromage contient une teneur élevée en protéines variables. Sa teneur est

comprise entre 4% (fromage frais) et 40% (parmesan). La valeur nutritionnelle de la
protéine du fromage ne changera pas au cours du processus de production du fromage et
sa teneur est souvent inversement proportionnelle à la teneur en matière grasse (Iván et
al., 2012 ; O’Brien et O'Connor 2004). Sachant que les protéines du fromage sont
légèrement inférieures à celle des protéines totales du lait (Fox, 1996 ; Renner, 1987).

I.4.4. Glucides : Dans de nombreux fromages, il n'y a pas de lactose, ou seulement une
très faible concentration, car la majeure partie du lactose du lait entrera dans le
lactosérum et le lactose retenu dans le caillé du fromage sera partiellement ou
complètement converti en acide lactique par les bactéries du départ (Renner, 1993 ;
Blanc, 1982).

I.4.5. Minéraux : Le fromage se présente comme une source importante de nombreux

minéraux, en particulier le calcium (Ca), le phosphore (P) et le magnésium (Mg)
(O’Callaghan et al., 2016). Par exemple chaque 100 grammes de fromage à pâte dure
peut fournir environ 800 mg de calcium ce qui est l'apport quotidien recommandé en

7
 Synthèse bibliographique Chapitre I : Généralités sur le fromage

calcium pour la plupart des adultes (Fox et al., 1996 ; Food and Nutrition Board,
1980). Le tableau 3 indique la teneur en minéraux de quelques fromages :

Tableau 3 : Teneur en minéraux de certains fromages, en mg pour 100 g (O’Callaghan et al.,

2016 ; Holland et al., 1989)

Fromage Na K Ca Mg P Fe Zn

Pâte fraiche
▪ Fromage frais 31 110 89 8 110 0,1 0,3

Pâte moelle
▪ Camembert 650 100 350 21 310 0,2 2,7

▪ Feta
1440 95 360 20 280 0,2 0,9

Pâte persillée
▪ Roquefort 1670 91 530 33 400 0,4 1,6

Pâte pressée non cuite

▪ Cheddar (normal) 670 77 720 25 490 0,3 2,3

▪ Cheddar (à teneur
réduite en matières 670 110 840 39 620 0,2 2,8
grasses)

▪ Edam 1020 97 770 39 530 0,4 2,2

▪ Gouda
910 91 740 38 490 0,1 1,8

Pâte pressée cuite dure

▪ Emmental 45 89 970 35 590 0,3 4,4

▪ Gruyère
670 99 950 37 610 0,3 2,3

Pâte filée
▪ Mozzarella 610 75 590 27 420 0,3 1,4

Pâte fondue
▪ Fromage fondu 1320 130 600 22 800 0,5 3,2
(Variété non
spécifiée)

8
Synthèse bibliographique Chapitre I : Généralités sur le fromage

I.4.6. Vitamines : Les vitamines sont présentes en différentes quantités, et on peut

distinguer :

• Les vitamines liposolubles : A, D, E et K du fromage dépendent de la teneur

en matières grasses du lait utilisé comme matière première. La teneur en vitamine E est
encore très faible.

• les vitamines hydrosolubles : qui ont été partiellement éliminées avec le

lactosérum pour laquelle la plupart des fromages présentent peu d'intérêt en tant que
source de vitamine C et B alors que certains vitamines B sont synthétisées par la
moisissure. Par conséquent, le fromage avec moisissure interne contient quatre fois la
teneur en vitamines B2 et B6 du lait (Mahaut, 2000).

9
 Chapitre II : Les

fromages traditionnels

en Méditerranée
Synthèse bibliographique Chapitre II : les fromages traditionnels en méditerranée

II.1. Définition du fromage traditionnel :

Le terme traditionnel fait référence au fromage obtenu principalement à la main,
en petites quantités, à base de lait d'origine locale par des méthodes traditionnelles sans
un processus complètement mécanisé (Michael et Tunick, 2014).
Les fromages artisanaux ont un lien étroit avec leur lieu d'origine et ils
témoignent de l'histoire et de la culture du groupe qui les fabrique. Chaque fromage
traditionnel est issu des systèmes complexes qui lui confèrent des propriétés sensorielles
spécifiques (Licitra, 2010).

II.2. Fromages traditionnels en Italie :

En Italie, la fabrication du fromage à l'échelle industrielle est complétée par un
secteur plus restreint composé de produits dits " de niche ", fabriqués par de petites
laiteries locales traditionnelles. Ces fromages traditionnels et régionaux sont des denrées
alimentaires dont les méthodes de fabrication, de stockage et d'assaisonnement ont été
standardisées au fil du temps, depuis près de 25 ans, conformément à la réglementation
italienne traditionnelle (Barone et al., 2018 ; Anonyme, 2012). Il existe plusieurs types
de fromage traditionnel en Italie parmi ces types on distingue :

II..21. Le Fromage Castelmagno (AOP) : Le Castelmagno AOP (appellation d’origine

protégée) est un fromage artisanal traditionnel produit par de petits agriculteurs dont la
technologie, transmise depuis le XIIe siècle, est aujourd'hui codifiée en droit de la
législation nationale (Dolci et al., 2008 ; Official Gazette, No. 173, July 2006).

Figure 1: Photo du fromage traditionnel italien Castelmagno (AOP) (Site web n°1)

Ce fromage est produit dans le Piémont, dans la vallée de Grana (Alpes

maritimes italiennes, Nord-Ouest de l'Italie). C’est un fromage à pâte dure et pressée
avec une forme cylindrique et des surfaces planes. La croûte est ridée et de couleur

10
Synthèse bibliographique Chapitre II : les fromages traditionnels en méditerranée

rouge-gris avec un poids d'environ 5-7 kg (figure 1). Les fromages vieillis ont une
texture dense mais friable et une saveur salée et moyennement épicée (Dolci et al., 2008
; Official Gazette, No. 173, July 2006).

II.2.2. Le fromage Pecorino di Farindola : Le Pecorino di Farindola est un fromage

traditionnel entièrement fabriqué à partir du lait cru de brebis et de présure de porc, et
aucune fermentation naturelle ou commerciale n’est ajoutée. Très populaire sur le
marché local et peut être vendu comme fromage à affinage court avec une texture molle
et une fine croûte jaune ou comme fromage à affinage long avec une texture plus dure,
une saveur plus piquante et intense (figure 2). Ce fromage est produit uniquement dans
la région des Abruzzes, Italie (Tofalo et al., 2015 ; Suzzi et al., 2014).

Figure 2: Photo du fromage traditionnel italien fromage Pecorino di Farindola (Site

web n°2)

II.2.3. Le fromage Fossa : C’est un fromage fabriqué à Talamello, Sogliano al

Rubicone et dans quelques autres petites villes d'Italie centrale. Le Moyen Âge a donné
naissance au processus de fabrication du fromage, et les premières mentions de la fosse,
ainsi que de l'affinage du fromage dans la fosse, remontent au XIVe siècle. Le Fossa est
fabriqué à partir du lait de brebis, de vache ou d'un mélange de lait de vache pasteurisé
et de lait de brebis. Pour terminer l'affinage de ce type de fromages, ils sont enveloppés
dans des sacs en coton naturel et placés dans la fosse pendant environ 3 mois d’où vient
son nom (figure 3) (De Santi et al., 2010 ; Gobbetti et al., 1999).

11
Synthèse bibliographique Chapitre II : les fromages traditionnels en méditerranée

Figure 3: Photo indiquant l'affinage du fromage Fossa dans la fosse (Site web n°3)

II.3. Fromages traditionnels en Turquie :

La Turquie a une longue histoire de fabrication de divers fromages dans
différentes parties du pays (Yuvaşen et al., 2018 ; Kamber, 2007). Trois principaux
types de fromage traditionnels ont une importance nationale et économique en Turquie
parmi 40 à 50 variétés connues : Le fromage blanc turc (appelé Beyaz Peynir), le Kasar
et le Tulum (Colak et al., 2006 ; Hayaloglu, 2002).

II.3.1. Beyaz peynir : C’est un fromage blanc saumuré fabriqué à partir de lait de
brebis ou de chèvre (Hayaloglu et al., 2008). Ce fameux fromage à pâte blanche (figure
4) qui date des milliers d’années et qui représente envient 60% de la totalité de
production fromagère du pays, se présente dans sa forme cubique ou rectangulaire sans
croute (Hayaloglu et al., 2008 ; Toufeili et al., 2006 ; Hayaloglu et al., 2002).

Figure 4: Beyaz peynir (Site web n°4)

12
Synthèse bibliographique Chapitre II : les fromages traditionnels en méditerranée

II.3.2. Tulum : C’est un fromage blanc ou de couleur crème riche en matières grasses
(matière grasse sèche > 50%), à texture grumeleuse et pate semi dure (figure 5) et au
goût beurré piquant (Hayaloglu et al., 2007 ; Kurt et al., 1991). Il est produit à base du
lait de brebis mais il peut être mélangé avec un peu de lait de chèvre (moins de 20%,
v/v) (Hayaloglu et al., 2007 ; Ucuncu, 2004).

Figure 5: Le fromage Tulum (Site web n°5)

Le nom "Tulum" en turc signifie "sac en peau de chèvre ou de mouton" dans

lequel le caillé a été emballé et mûri. Le fromage Tulum est produit principalement dans
les régions du centre et de l'Est de l'Anatolie (Hayaloglu et al., 2007).

II.3.3. Kaşar : C’est l'un des fromages traditionnels turc les plus populaire,
généralement produit dans la région de Kars, au nord-est du pays. Traditionnellement, le
Kaşar est produit à partir de lait cru ou de lait de chèvre ou d'un mélange des deux
(Yuvaşen et al., 2018 ; Kamber, 2007).

Figure 6: Le Kaşar (Site web n°6)

13
Synthèse bibliographique Chapitre II : les fromages traditionnels en méditerranée

II.4. Fromages traditionnels en Grèce :

La fabrication du fromage en Grèce a une longue histoire de plusieurs centaines
d'années. Les Grecs de l'Antiquité considéraient le fromage comme une invention et un
don sacré. Au cours de cette période, différents types de fromages ont été développés
pendant des centaines d'années, de sorte qu'aujourd'hui, chaque région et presque
chaque île a sa propre tradition fromagère. De nos jours, de nombreux fromages
traditionnels sont fabriqués dans toute la Grèce, et 20 d'entre eux sont reconnus comme
AOP. (Litopoulou-Tzanetaki et Tzanetakis, 2011). Il existe plusieurs variétés parmi
lesquelles on distingue :

II.4.1. Batzos : Le fromage Batzos est un fromage blanc saumurée, semi-dur avec une
quantité limitée de matière grasse et un goût aigre et légèrement épicé, et avec un grand
nombre de « trous » dans la pâte (figure 7). Il est fabriqué à partir du lait de chèvre, du
lait d’ovin ou d'un mélange de deux. Il est fabriqué selon des méthodes traditionnelles
de Macédoine Occidentale et de la Thessalie voisine (Litopoulou-Tzanetaki et
Tzanetakis, 2011).

Figure 7: Batzos (Site web n°7)

II.4.2. Feta : Le principal fromage produit en Grèce depuis l'Antiquité (Litopoulou-

Tzanetaki et Tzanetakis, 2011). Au niveau international c’est l’un des fromages à
saumure blanche les plus connus et les plus populaires. Parmi les caractéristiques
principales du Feta sa couleur blanche comme la neige, son goût agréable légèrement
acide et sa saveur riche. Il se distingue des autres par le fait qu'elle est salée à sec et ne
contient pas d'additifs alimentaires (Mauropoulos et Arvanitoyannis, 1999). C’est un
fromage saumuré semi-dur avec une texture dure et lisse. Il ne doit pas y avoir de pores,
mais de petites ouvertures mécaniques irrégulières sont souhaitées (figure 8). Il est

14
Synthèse bibliographique Chapitre II : les fromages traditionnels en méditerranée

fabriqué à partir du lait de brebis ou de son mélange avec du lait de chèvre (jusqu'à
30%) (Litopoulou-Tzanetaki et Tzanetakis, 2011).

La feta a une valeur nutritionnelle importante le fait que 100 g de fromage est
capable de fourni les besoins nutritionnels d'un travailleur normal, avec de haute valeur
biologique en protéines 33% et en vitamines A et B2 et 50% des besoins en calcium
(Mauropoulos et Arvanitoyannis, 1999 ; Zerridis, 1989).

Figure 8: Feta (Site web n°8)

II.4.3. Kasseri : Le Kasseri est un fromage traditionnel grec populaire à pâte semi-dure
avec une saveur douce (Kaminarides et Stachtiaris, 2000), qui appartient au groupe
des pâtes filées (type "pasta filata»), le lieu d'origine est marqué comme contrôlé
(Moatsou et al., 2001 ; European commission, 1996). Il était produit dans les
montagnes de Pindos et d'Olympos dans le centre de la Grèce. Traditionnellement le
fromage kasseri était fabriqué à partir de lait cru à base du lait de brebis ou un mélange
du lait de brebis et du lait de chèvre (Moatsou et al., 2001) qui a la texture dense, cireux
sans trous de gaz, au goût agréable et doux. Il se présente comme une particularité par
rapport à d’autres fromages avec une texture plastique (figure 9) (Kaminarides et al.,
1999).

Figure 9: kasseri (Site web n°9)

15
Synthèse bibliographique Chapitre II : les fromages traditionnels en méditerranée

II.4.4. Manouri : Le manouri est l’un des fromages de lactosérum les plus connu. C’est
un produit traditionnel de la Macédoine, au Nord de la Grèce dérivé du lait de chèvre ou
du mélange avec du lait de brebis. C’est un fromage blanc à pâte molle, qui se présente
avec la forme d'un cylindre sans trous (figure 10). Il est considéré comme le fromage de
lactosérum de la plus haute qualité. La teneur en humidité, en matières grasses et en sel
est respectivement de 48%, 37% et 0,8%. De plus, en raison de sa teneur en protéines à
haute valeur biologique, il a une valeur nutritionnelle élevée et la teneur en protéines est
supérieure à la valeur biologique de la caséine fabriquée à partir de la plupart des
fromages (Mauropoulos et Arvanitoyannis, 1999).

Figure 10: Manouri (Site web n°10)

II.5. Fromages traditionnels au Maroc :

Au Maroc, en 1983 malgré le fait que la production de petites unités fermières
ne soit pas incluse dans l'estimation de la production totale du fromage, mais cependant
la production de ces unités représente une partie importante de la consommation
nationale (Hamama, 1989).
Le Klila et le Jben sont les produits laitiers locaux (fromages traditionnels) les
plus répandus au Maroc, et leurs méthodes de fabrication traditionnelles sont encore
utilisées (Figure 11).

16
Synthèse bibliographique Chapitre II : les fromages traditionnels en méditerranée

Figure 11: Illustration schématique de la fabrication des produits laitiers fermentés

traditionnels au Maroc (Benkerroum et Tamime, 2004)

17
Synthèse bibliographique Chapitre II : les fromages traditionnels en méditerranée

II.5.1. Le Klila : Le Klila, est un fromage à pâte dure fabriqué à partir du lait de vache
cru (Mennane et al., 2007), qui va subir une fermentation spontanée à température
ambiante pendant 24 à 72 h pour l’obtention du Rayeb et après un barattage mécanique
ce dernier est séparé en lben et en beurre cru. Le lben est chauffé excessivement jusqu'à
la séparation du caillé et du petit-lait. La phase aqueuse est décantée et le caillé est
appelé klila (figure 12) (Benkerroum et Tamime, 2004).

Figure 12: Le fomage Klila du Maroc (Site web n°11)

II.5.2. Jben : C’est un produit laitier populaire dont les consommateurs profitent depuis
des siècles. Notamment pendant le mois de jeûne du Ramadhan les marocain
augmentent leur production et leur consommation (figure 13) (Ouadghiri et al., 2005).
Il y a un champ assez important d'agriculteurs qui fabriquent du fromage frais (ou jben)
traditionnel de vache, de chèvre ou de brebis. La fabrication de ce produit est réalisée à
partir d'un lait cru qui a subi une fermentation naturelle d’acide lactique. Elle survient
généralement dans les deux ou trois jours suivant la traite (Hamama, 1989).

Figure 13: Jben du maroc (Site web n°12)

18
 Chapitre III :

Fromages

traditionnels en

Algérie
Synthèse bibliographique Chapitre III : fromages traditionnels en Algérie

Les fromages traditionnels font partie des aliments qui en sont venus à
symboliser divers pays ou régions d'origine. Ils varient les uns des autres en foncions de
plusieurs facteurs incluant le processus de fabrication, le temps de maturation (si
utilisé), le type du lait utilisé, le goût, la texture, la couleur et la méthode de coagulation
(enzymatique et/ou acide) (Boudalia et al., 2020).
L’origine de la production de fromage traditionnel était basée sur la fermentation
naturelle, qui était causée par le développement de la flore naturellement présente dans
le lait cru. La qualité du produit final reflète la charge microbienne et la qualité
hygiénique des matières premières (Benheddi et Hellal, 2019). D’autre part, les
fromages traditionnels sont fabriqués par les communautés rurales pour
l'autoconsommation, les excédents étant vendus par des commerçants informels (sur les
marchés urbains) (Amimour, 2019 ; Bencharif, 2001).

III.1. Les types de fromage traditionnel en Algérie :

L'Algérie a une longue histoire de produits laitiers, en particulier de fromages
traditionnels réputés, qui ont été transmis de génération en génération et constituent un
élément important de la culture algérienne. Contrairement à d'autres pays, les fromages
traditionnels en Algérie sont peu nombreux mais pas complètement recensés et étudiés
(Boudalia et al., 2020 ; Dubeuf et al., 2010).

III.1.1. Klila :
III.1.1.1. Définition et historique : C'est le fromage traditionnel le plus répandu en
Algérie. Sa méthode de production artisanale est encore utilisée à nos jours (Leksir et
al., 2019).
La dénomination "Klila" est utilisée par les Berbères d'Algérie depuis des temps
très anciens (Leksir et al., 2019 ; Leksir et Chemmam, 2015 ; Denis et l’Harmattan,
1989). Ce nom est très probablement dérivé du mot berbère "Ikil", qui désigne le lait
caillé. On dit "T'kellel" lorsque le lait caille chez les Chaouis (une population berbère
vivant dans et autour des montagnes de l'Aurès en Algérie). Le lait qui caille
spontanément par temps chaud est appelé " Tiklitt " en Kabylie, et le caillé récupéré
après fermentation et caillage du lait est appelé "Klila" (figure 14). C'est aussi l'une des
théories les plus fiables (Leksir et al., 2019 ; Chaker et Amaziɣ 1986).
La production et la consommation du fromage traditionnel "Klila" dans diverses
régions de l'Est algérien ont été vérifiées par la délimitation géographique du "terroir.
La région englobe de nombreuses Wilayas parmi lesquelles on cite Guelma, Souk-

19
Synthèse bibliographique Chapitre III : fromages traditionnels en Algérie

Ahras, Oum El Bouaghi, Batna et Khenchela (Leksir et al., 2019 ; Leksir et

Chemmam, 2015).

Figure 14: Fromage Klila (Site web n° 13)

III.1.1.2. Fabrication : Le Klila est fabriqué principalement à partir de lait cru qu'on a
laissé fermenter naturellement à température ambiante pendant 24 à 48 heures pour
produire du lait coagulé appelé "Raïb" (figure 15). Ce dernier est séparé du lait aigre
"Lben" par barattage mécanique dans une autre "Chekoua" auquel on ajoute de l’eau
pour la séparation de la matière grasse "Zebda" au lait acidulé "Lben". Dans la dernière
étape, le Lben est modérément chauffé avant que la phase solide ne précipite. Une
mousseline "Chache" est utilisée pour filtrer le précipité « Klila frais ». Il est consommé
frais en dessert ou ajouté aux préparations classiques après avoir été séché à l'air libre
pendant plusieurs jours (figure 14) (Leksir et al., 2019).
La fermentation du fromage El-Klila, comme de nombreux processus de
fermentation conventionnels, est spontanée et non réglementée, impliquant une variété
de micro-organismes d'origine alimentaire, dont les types sont affectés par les
conditions environnementales de la région où le fromage est fabriqué (Boubekri et
Ohta, 1996).

20
Synthèse bibliographique Chapitre III : fromages traditionnels en Algérie

Figure 15: Les étapes de la fabrication de Klila (Benlahcen et al., 2017)

21
Synthèse bibliographique Chapitre III : fromages traditionnels en Algérie

III.1.2. Bouhezza :
III.1.2.1. Définition : Le bouhazza est un fromage à maturation traditionnelle non
moulé, doux et épicé, courant dans l'est de l'Algérie (Meribai et al., 2017 ; Aissaoui-
Zitoun et al. 2012 ; Marino et al. 2012) (figure 16).

Figure 16:Fromage Bouhezza (Zitoun et al., 2011)

III.1.2.2. Fabrication : Selon Boudalia et al., (2020) Le fromage "Bouhezza" d’une

manière traditionnelle a été fabriqué avec du lait de trois espèces différentes vache,
chèvre et brebis. Il est considéré non seulement comme un aliment mais aussi comme
un élément essentiel du mode de vie des "Chaouias".
Le Rayeb et le Lben sont préparés avant la production de Bouhezza. Jusqu'à la
gélification, le lait cru fermente pendant 24 à 36 heures à température ambiante (25-
30°C) ; le caillé obtenu est appelé "Rayeb". Pendant 30 à 60 minutes, le caillé est
vigoureusement baratté puis une petite quantité d'eau chaude (0,1 L/litre de mélange) est
ajoutée. Le produit obtenu, appelé "Lben", est utilisé comme matière première après un
écrémage partiel. Ce fromage ne subit aucun traitement thermique et il est fabriqué sans
présure (Medjoudj et al., 2017).
Le processus de fabrication de la "Bouhezza" est unique en ce qu'il implique la
coagulation, l'égouttage, le salage et le broyage en même temps (figure 17). Le fromage
est fabriqué en transformant le "Lben" dans un "sac à peau" ou "Chekoua" fait de peau
de chèvre prétraitée au sel et au genièvre, "Lben" et le lait sont ajoutés au contenu de la
"Chekoua" pendant le processus de maturation (Boudalia et al., 2020 ; Aissaoui Zitoun
et al., 2011). Après un minimum de 60 jours, la bouhezza est prête à être consommer
(Senoussi et al., 2021).
La microflore du bouhezza est dominée par des bactéries lactiques (LAB) (Zitoun
et al., 2011). Le tableau 4 représente une fiche descriptive de ce fromage :

22
 Synthèse bibliographique Chapitre III : fromages traditionnels en Algérie

Tableau 4: Fiche technique du fromage bouhezza (Zitoun et al., 2011)

Pays ALGERIE

Nom du fromage Bouhezza, melh dhouab, boumelel

Informations
Démarcation Est de l'Algérie, autour de la population de Chaouia.
générale
géographique Spécialement à Batna, Oum El Bouaghi, Khanchela
et Tébessa.
Matière première Lait cru de chèvre, de brebis ou de vache

Fromage à pâte molle affiné, fabriqué à partir de

Description et
Type lben et de lait cru entier. Sa couleur est crème ou
caractéristique
légèrement rouge en raison de la piqûre dàu piment
rouge.
Composition Matière sèche d'au moins 36%. Teneur en matières
grasses/matière sèche de 30%.
Coagulation Coagulation spontanée à température ambiante
pendant 24-72 h,
Drainage Drainage spontané à travers le sac de peau de
l'animal.
Salage Dans le lben ou le fromage (20-30g L-1 de lben
Technologie supplémentaire).
Repiquage Non contrôlé, à l'air et à la température ambiante
(printemps et été) pendant 1 à 6 mois ou plus.
Avec le piper rouge pour assaisonner les plats
Consommation traditionnels les sauces ou tartiner la galette ou le
pain traditionnel.
Utilisation de la peau de chèvre naturelle "Chekoua"
pour la fabrication du fromage. Coagulation, salage,
Particularités égouttage et affinage simultanés. Ajout continu de
matière première dans la Chekoua. Lben ajouté au
début de la fabrication du fromage et lait cru entier
en fin d'affinage pour contrôler les caractéristiques
sensorielles.

23
Synthèse bibliographique Chapitre III : fromages traditionnels en Algérie

Figure 17: Schéma illustratif des procédés de fabrication traditionnelle du fromage

« Bouhezza » (Boudalia et al., 2020).

24
Synthèse bibliographique Chapitre III : fromages traditionnels en Algérie

III.1.3. Jben :
III.1.3.1. Définition : Le Jben est un fromage frais traditionnel algérien fabriqué à
petite échelle et dans une région géographique restreinte dans l'Est et l'Ouest de
l'Algérie (Benheddi et Hellal, 2019) (figure 18).

Figure 18: Fromage « Jben » (Khater et Ghefar, 2017)

III.1.3.2. Fabrication : Le Jben est produit avec du lait cru de vache, de brebis ou de
chèvre qui a été naturellement acidifié et coagulé avec des enzymes coagulantes en
présence de présure végétale (Tadjine et al., 2021 ; Ouadghiri et al., 2005), ou animale
ou de starters acidifiants (Tadjine et al., 2021 ; Hayaloglu, 2017). De même, le " Jben
" peut être fabriqué à la main sans l'utilisation d'enzymes ; (Tadjine et al., 2021 ;
Benkerroum et Tamime, 2004).
L’acidification et la coagulation spontanée du "Jben" faite par des enzymes
coagulantes d'origine végétale provenant de fleurs de cardon (Cynara cardunculus L.),
d'une plante épineuse sauvage (Cynara humilis) (Figure 19), d'artichaut (Cynara
scolymus) (Figure 20), ou de des graines de courge (Figure 21) (Leksir et al., 2019 ;
Ouadghiri et al., 2005). Les fleurs sont macérées dans le lait dans leur intégralité afin
d’accélérer le processus de coagulation et aromatiser le fromage. La variété de plante
utilisée diffère d'une région à l'autre ; elle a une saveur et une texture que les habitants
apprécient (Leksir et al., 2019 ; Benkerroum et Tamime, 2004). Le " Jben " peut
être salé puis égoutté pendant 10 jours, ou non salé et égoutté pendant moins de 4 jours
selon les régions, avec un pH de 4,1, une moyenne de 62,5 % d'humidité, 15,8 % de
protéines brutes, 16,5 % de matières grasses, 4,1 % de lactose et 1,04 % d'acidité
titrable (Leksir et al., 2019 ; Hayaloglu, 2017).

25
Synthèse bibliographique Chapitre III : fromages traditionnels en Algérie

Après égouttage et salage, des additifs peuvent être ajoutés comme l’ail, le persil
ou le poivre (Leksir et al., 2019 ; FAO, 1990). Le " Jben " après sa préparation il est
consommé dans 10 à 15 jour maximum (Meribai et al., 2017) (Figure 22).

Figure 19: La plante épineuse sauvage Cynara humilis (Site web n°14)

Figure 20: Artichaut (Cynara scolymus) (Site web n°15)

Figure 21: Graines de courge (Site web n°16)

26
Synthèse bibliographique Chapitre III : fromages traditionnels en Algérie

Figure 22: Protocole de production du fromage "Jben"(Tadjine et al., 2021)

27
Synthèse bibliographique Chapitre III : fromages traditionnels en Algérie

III.1.4. Kemaria :
III.1.4.1. Définition : La kemaria ou takemarit (en Berbère) c’est un fromage
traditionnel produit dans les régions centre nord et nord-ouest de l'Algérie plus
précisément la wilaya de Ghardaia et Naama (figure 23) (Leksir et al., 2019 ;
McSweeney, P. L. H et al., 2017 ; Bendimerad 2013).

Figure 23: Le fromage Kémaria (Benderouich, 2009)

III.1.4.2. Caractéristiques et fabrication : Ce fromage est fabriqué principalement à

base du lait de chèvre mais également le lait de vache et parfois celui de chamelle
(Bendimerad, 2013 ; Nouani et al., 2009). Il est connu par son utilisation pendant des
occasions fines festives accompagné avec du miel et des cacahuètes et servi avec du thé.
La coagulation se fait soit par présure végétale soit par présure animale. Cette variété de
fromage est de plus en plus produit par des PME avec des processus semi industriels en
raison de la forte demande afin de le commercialiser un peu partout en Algérie (Leksir
et al., 2019 ; McSweeney, P. L. H et al., 2017).

III.1.5. Takemmart :
III.1.5.1. Définition : "Takemmart" signifie littéralement "fromage" dans la langue du
"Tamaheq" (Touareg). Ce fromage est produit dans le Sud algérien au cœur du Sahara
dans la région désertique du Hoggar wilaya de Tamanrasset (Lekcir et al., 2019 ;
McSweeney et al., 2017 ; Ramalho Ribeiro et al., 2006).
III.1.5.2. Fabrication : Il est fabriqué par introduction d'un bout de caillette de jeunes
chevreaux dans le lait de chèvre. Le caillé obtenu est retiré et déposé en petits tas sur
une natte, puis il est malaxé pour enlever le sérum, ensuite il est placé sur une natte à
base de tiges de fenouil pour lui donner un arôme particulier (Amimour, 2019 ;
Agroligne, 2001). Par la suite, les nattes vont être exposées au soleil pendant deux jours
puis placées à l'ombre jusqu'à ce que le fromage durcisse (Bendimerad, 2013).

28
Synthèse bibliographique Chapitre III : fromages traditionnels en Algérie

III.1.6. Aoules (Ioulsân) :

III.1.6.1. Définition : Aoules est un fromage traditionnel désertique du Sahara
Algérienne fabriqué par les Touaregs du Hoggar ou Ihaggarren (Lekcir et al., 2019 ;
McSweeney et al., 2017).
III.1.6.2. Caractéristiques et fabrication : C'est un fromage à pâte dure, sec typique
(92% de matière sèche) (Amimour, 2019 ; Gast et al., 1969), très similaire au "Skyr"
(Islande), "Karish" (Egypte) et "Quark" (Allemagne), obtenu à partir du lait de chèvre,
coagulé spontanément, qui est brassé pour enlever le beurre (Lekcir et al., 2019 ;
McSweeney et al., 2017). Le lben de chèvre résultant versé dans un pot en argile et
chauffé légèrement sur un feu ouvert jusqu'à la précipitation des caséines. Le précipité
est filtré dans un panier de paille et le caillé est pétri en petite quantité à la fois pour
donner la forme d'un petit cylindre plat (2 cm d'épaisseur, 6 à 8 cm de Diamètre)
(Lekcir et al., 2019 ; FAO, 1990). Le fromage est ensuite séché au soleil, accompagné
des fois avec de la pâte des dattes ou des boissons (Lekcir et al., 2019 ; Benkerroum,
2013).

III.1.7. Mechouna :
III.1.7.1. Définition : C’est un fromage algérien produit traditionnellement dans la
région rurale El Kouif à Tbessa (figure 24) (Derouiche et Zidoune, 2015).

Figure 24: Fromage Mechouna (Derouiche et Zidoune, 2015).

III.1.7.2. Caractéristiques et fabrication : C’est un fromage frai à pâte molle fabriqué

à partir du lait de chèvre, mais actuellement le lait de vache est fréquemment utilisé
(Derouiche et Zidoune, 2015). Selon le processus de fabrication, le lait est chauffé
jusqu'à ébullition. Ensuite, du l’ben et du sel sont ajoutés, la quantité de l’ben est la
moitié de celle du lait. Le tout est chauffé jusqu'à coagulation et séparation du caillé et

29
Synthèse bibliographique Chapitre III : fromages traditionnels en Algérie

du lactosérum. Par la suite, ils vont être séparés par deux filtrations successives d’abord
à travers un tamis de cuisine puis un tissu fin (mousseline) puis suspendu et laissé
s'écouler jusqu'à l'élimination totale du lactosérum, toute une nuit afin d’assurer un
égouttage complet et puis le pressage à lie. Enfin le Mechouna frais est récupéré,
conservé dans des récipients en verre. Sa conservation ne doit pas dépasser 6 jours
(Lekcir et al., 2019 ; Derouiche et Zidoune, 2015).
Afin de développer et perfectionner les qualités organoleptiques de ce fromage,
il est généralement additionné de differents épices, dans cet état on ne l’appelle plus
"Mechouna" mais plutôt "Chnina" (Lekcir et al., 2019 ; Derouiche et Zidoune, 2015).

III.1.8. L’Ighounane :
III.1.8.1. Définition : C’est un fromage produit dans les hauteurs du Djurdjura en
Kabylie à partir du premier lait de vache venant de mettre en bas ce qu’on appelle "le
colostrum". (Lekcir et al., 2019).
III.1.8.2. Fabrication : L'Ighounane est confectionné dans des ustensiles de terre
enduits d'huile d'olive, dans lesquels on verse une petite quantité d'eau salée, le lait est
chauffé et coagulé. Le caillé est coupé pour le laisser s'égoutter davantage et il est
consommé tel quel (Lekcir et al., 2019).

III.1.9. L’Ibkhbakhane, Imzdhgbass, Adhghass, Aghoghlou :

Ci-dessus, il existe également des préparations locales limitées à certaines
régions d'Algérie.
Ibakhbakhane est originaire de la région des Aurès et il est fabriqué en fermentant un
mélange d'Orge Frik (Marmaz) et L'ben à une température inférieure à 20 ° C en le
plongeant dans un puits pendant 2 à 5 jours (Bendimerad, 2013).
Imadhghass est produit dans la région des Aurès et il est fabriqué à partir d'un mélange
de lait frais et de Klila fraiche. Le produit peut être consommé en dessert (Bendimerad,
2013).

Adhghass est composé d'un mélange de colostrum et d'œufs qui est ensuite cuit dans la
zone de l'Aurès (Tounkob, 2016 ; Mahamedi, 2015).

Aghoughlou est fabriqué en Kabylie à partir de lait frais de vache ou de chèvre qui a été
coagulé par la sève du figuier (Tounkob, 2016 ; Mahamedi, 2015).

30
Analyse des articles
 Analyse des articles

Article 1 : Caractérisation sensorielle, microbiologique et physico-chimique du Klila, un

fromage traditionnel du sud-ouest algérien. (Benamara et al., 2016). African Journal of
Microbiology Research Full.

Article 2 : Caractérisations physicochimique et qualité microbiologique du Klila : un

fromage traditionnel sec des régions arides d’Algérie : Etude préliminaire. (Meribai et
al., 2017). Journal of new sciences.

Introduction

La consommation de produits laitiers à une longue histoire en Algérie. Elle est

traditionnellement liée à l’élevage de bovine. Le gout et la qualité varient en fonction de la
source du lait (vache, chèvre, mouton et chameau), parmi ces produits laitiers artisanaux les
fromages qui sont presque toujours produits localement à petite échelle, ce qui explique que
les consommateurs plus éloignés les ignorent souvent. Par conséquent, ils ne sont pas aussi
populaires que les fromages industriels. Actuellement, le pays a recensé une dizaine de
fromages traditionnels, mais il reste encore beaucoup d'autres fromages à identifier.
Le Klila est un fromage artisanal nord-africain qui est toujours basé sur des méthodes
de production agricole traditionnelles et possède d'agréables propriétés organoleptiques et
nutritionnelles. En outre, les algériens consomment du fromage Klila depuis des siècles,
probablement de l'Antiquité à nos jours.
En effet, les caractéristiques biochimiques, microbiologiques et physicochimiques de
ce fromage traditionnel sont peu connues. La méthode de production de klila est également
inconnue, car elle semble changer d'un endroit à l'autre. Cette méthode archaïque se
caractérise par l’absence de traitement thermique du lait et l'utilisation d’ustensiles non
stérilisés.
Benamara et ces collaborateurs ont étudié en 2016 les caractéristiques sensorielles,
microbiologiques et physico-chimiques du Klila. Ils ont comparé trois différents types de ce
fameux fromage traditionnel fabriqués à partir de lait de brebis, de chèvre et de vache à
l'échelle de la ferme afin de trouver des arguments pour le développement de la production de
Klila à l'échelle industrielle.
D’autre part, l'objectif principal de Meribai et ces collaborateurs (2017) était de
déterminer les qualités physico-chimiques et microbiologiques de 21 échantillons de fromage
traditionnel Klila fabriqué à partir de lait fermenté, lben, de trois espèces : bovine, caprine, et
ovine collectés auprès de grandes exploitations d’élevage dans la région de Bordj Bou
Arreridj, au nord-est de l'Algérie, pendant la saison de lactation.

31
 Analyse des articles

Méthodologie de l’article 1 :

Echantillonnage

De Février à Mars 2015, trois fromages Klila différents ont été fabriqués à partir du
lait de brebis, de chèvre et de lait de vache dans la région de Sfissifa, à environ 730 kilomètres
d'Alger. Ce dernier est fabriqué par les tribus locales dans les prairies et les montagnes.

Fabrication des fromages

Le fromage est fabriqué selon le processus résumé sur la figure 25 en utilisant les trois
types de lait suivants : Le lait de brebis provient de la race locale El Hamra, Le lait de vache
provient de la variété sélectionnée BLA, qui est un croisement entre la variété locale BLL et
la variété Holstein. Le lait de chèvre utilisé pour la fabrication du fromage est un mélange de
deux variétés locales : l'Arabie et les Kabiles.

Analyse sensorielle

24 panélistes ont été engagés pour tester les fromages. En effet trois tests triangulaires
ont été utilisés pour comparer les fromages : chèvre vs vache, chèvre vs brebis et brebis vs
vache. A chaque fois, la procédure normalisée a été suivie : randomisation et codage des
échantillons, utilisation de pain et d'eau. Sur la feuille de résultats, les panélistes pouvaient
également exprimer la difficulté qu'ils avaient trouvée au test de discrimination. Les
descripteurs englobaient les termes suivants : couleur, aspect, odeur, arôme, rance, mauvais
goût. Comme il leur était également demandé de qualifier le type de sensation qui leur
permettait de différencier un produit des deux autres.

Analyses physico-chimiques

Analyse du pH :

Les fromages ont été broyés et mélangés avec de l'eau distillée afin d’obtenir une pâte
diluée (1/10), dont le pH a été mesuré. Les évaluations du pH ont été effectuées en trois
exemplaires avec un pH-mètre, immédiatement après le broyage, et après un délai de 20 min.

Disponibilité de l'eau (Aw) :

L'activité de l’eau a été mesurée en trois exemplaires avec un appareil de mesure de

l'Aw sur un échantillon de 1,5 g de fromage.

32
 Analyse des articles

Matière sèche (MS, %) :

Pour déterminer la matière sèche, une quantité de 5 g de fromage ont été séchée dans
un dessiccateur halogène. Le résultat a été directement exprimé en pourcentage de matière
sèche.

Figure 25: Fabrication du fromage de Klila

33
 Analyse des articles

Concentration d'acide lactique :

Dix grammes de fromage ont d'abord été broyés avec 50 ml d'eau distillée. Après
centrifugation (6 000 g /5 min), le surnageant a été prélevé pour analyse. Les acides D- et L-
lactique ont été mesurés avec un kit enzymatique.

Taux de matière grasse (g/100 g de fromage) :

L'évaluation du taux de matière grasse a suivi la méthodologie décrite dans la norme

ISO 3433-2002. Le rapport graisse sur matière sèche a ensuite été calculé.

Dénombrements microbiologiques

Dix grammes de fromage ont été dilués dans un mélange de citrate trisodique (4% p/v,
50 ml) et d'eau distillée stérilisée à 50 °C (environ 40 ml pour ajuster le poids final à 100 g).
La bouillie résultante (1/10) a été utilisée comme solution mère, et soumise à des dilutions
ultérieures.

Les populations microbiennes suivantes ont été recherchées :

i) La numération totale a été effectuée sur une gélose PCA (30°C, 48 à 72 h,

conditions aérobies), selon la norme NF EN ISO 4833-1:10-2013.

ii) La population présumée de Bacillus a été vérifiée selon la méthodologie développée

par Rosenkvist et Hansen (1995) : Incubation aérobie à 30°C pendant 24 à 48 h.

iii) Bacillus cereus a été spécifiquement compté sur une gélose Mossel : incubation
aérobie à 30°C pendant 24 à 48 h.

iv) Les spores de bactéries butyriques (BAB) ont été dénombrées dans le bouillon
Bryant-Burkey modifié par Bergère selon la méthode du nombre le plus probable : incubation
anaérobie pendant 7 jours à 37°C.

v) Les Lactobacillus présumés mésophiles ont été recherchés sur la gélose MRS (De
Man et al., 1960) : incubation anaérobie à 30°C pendant 48 à 72 h.

vi) Les Escherichia coli positifs à la -glucuronidase ont été dénombrés sur la gélose
PTX : incubation aérobie à 44°C pendant 18 à 24 h.

vii) La recherche de Listeria monocytogenes a été effectuée selon la norme ISO 16140.
Vingt-cinq grammes de fromage râpé ont été incubés dans un bouillon semi-Fraser (225 ml)

34
 Analyse des articles

pendant 24 h à 30°C. Les colonies suspectes ont ensuite été observées sur la gélose Compas
Listeria.

Après un délai de 24 à 48 h à 37°C.

viii) Les Salmonella spp ont été recherchées selon la norme ISO 6579. Cette méthode
comporte des cultures successives et un contrôle final sur gélose XLD et gélose Hektoen.

ix) Les Staphylococcus aureus ont été dénombrés sur la gélose Baird-Parker :
Incubation aérobie à 37°C pendant 24 h. En cas de colonies présumées de S. aureus, la
présence de la coagulase a été vérifiée en exposant une culture de 24 h à du plasma de lapin.

x) Les entérocoques ont été dénombrés sur BEA : Incubation aérobie pendant 24 h à
37°C.

xi) Les moisissures et les levures ont été dénombrées sur GGC : Incubation aérobie à
25°C pendant 5 jours.

Identification phénotypique des colonies présumées de Lactobacillus et Enterococcus

Pour chaque fromage, un maximum de 5 colonies d'entérocoques présumés ont été

prélevées sur BEA pour être cultivées dans le bouillon M17 pendant 24 h à 37°C. Après
purification sur gélose M17, les isolats ont été congelés à -80°C dans un mélange de glycérol
30% et de bouillon M17 jusqu'aux analyses ultérieures. Pour les colonies prélevées sur MRS,
la même opération a été réalisée (10 colonies par fromage) sauf que les purifications, les
cultures en bouillon et la congélation ont toutes été réalisées sur MRS. La température de
culture était de 30°C.

Les identifications ont reposé sur des observations microscopiques (après coloration
de Gram) et des tests à la catalase.

i) Affiliation métabolique : Ce test a permis de séparer les souches de Lactobacillus selon leur
voie métabolique préférée : homofermentaire, facultative ou strictement hétérofermentaire. La
procédure décrite par Demarigny et al., (1997) a été appliquée.

ii) Le type d'acide lactique produit a été vérifié sur une culture bactérienne de 24 h (M17 ou
MRS) avec un kit enzymatique.

35
 Analyse des articles

Caractérisations génotypiques

Tous les isolats ont été caractérisés sur la base de leur profil REP-PCR. La REP-PCR a
été réalisée avec les amorces Rep1R-Dt et Rep2-D selon la méthodologie suivie par Gemelas
et al., (2013). L'identification finale a reposé sur le séquençage de l'ADN 16S. Celui-ci a été
réalisé par la société LGC Genomics (Berlin, Allemagne). Les séquences ont été analysées
grâce à la base de données NCBI ([Link]

Analyses statistiques

À l'aide du logiciel XLSTAT (Microsoft, 2010) toutes les analyses statistiques ont été
réalisées.

Résultats de l’article 1 :

Analyses sensorielles

Les trois tests triangulaires ont abouti aux mêmes résultats : 15 panélistes sur 24 ont
donné la bonne réponse. Selon le test binomial (1/3), la probabilité est très significative (<
1%). D'un point de vue sensoriel, les fromages étaient dissemblables, même si les différences
étaient rares. En général, les dégustateurs ont eu du mal à séparer le lait de chèvre des
fromages au lait de brebis (pâte dure + très dure : 91%) et le lait de chèvre des fromages au
lait de vache (pâte dure + très dure : 80%). En revanche, 50% des dégustateurs ont trouvé
facile de différencier les fromages au lait de brebis des fromages au lait de vache. Les raisons
de la différence observée entre les fromages n'ont pas été systématiquement enregistrées. En
général, la couleur et l'odeur ont été citées comme les principaux facteurs de discrimination, et
moins fréquemment l'arôme et l'aspect. Dans quelques rares cas, les sensations de
rancissement (pour les fromages au lait de chèvre par rapport aux fromages au lait de brebis)
et le mauvais goût ont également été signalés.

Résultats analytiques

Si l'on se réfère au tableau 5, on peut faire deux observations. Premièrement, les

fromages étaient très secs (MS > 90%) et l'eau disponible à l'intérieur était faible (Aw <
0,500). Deuxièmement, la matière sèche est le seul paramètre qui reste presque identique dans
tous les fromages (entre 93,18 et 94,97%). Les autres paramètres ont changé d'un fromage à
l'autre.

Si l'on regarde spécifiquement les populations microbiennes, elles étaient assez faibles.
A l'exception de la numération totale et du niveau des levures et des moisissures, les autres
36
 Analyse des articles

populations étaient toutes inférieures à 6 log (ufc)/g. Aucune trace de Samonella, E. coli, S.
aureus et L. monocytogenes n'a été trouvée. Les bactéries sporulées (BAB et B. cereus,
Bacillus spp) étaient également indétectables ou à des niveaux très faibles. En outre, plus le
niveau de lactobacilles présumés était faible, plus le nombre total de bactéries était élevé. Et la
même tendance s'est opposée au niveau des spores de BAB et à la population présumée
d'Enterococcus.

Toutes les données physicochimiques et microbiennes ont été regroupées par une
analyse en composantes principales (résultats non montrés). Chaque fromage était clairement
séparé des autres. Par exemple, les fromages au lait de brebis étaient caractérisés par un faible
pH (4,25) et un faible taux de lactate (694 mg/100 g), mais des niveaux plutôt élevés
d'entérocoques et de lactobacilles (respectivement, 4,41 et 5,43 log (ufc)/g).

D'un point de vue général, nous avons pu observer une forte corrélation positive entre
les numérations totales et l'Aw (r = 0,938) et une corrélation négative entre les niveaux
présumés de lactobacilles, Enterococcus et Bacillus spp (r > 0,980). L'incidence du pH sur les
numérations microbiennes était moins évidente, sauf pour celles des entérocoques (r = -
0,963).

Caractérisations microbiennes

Un total de 41 colonies a été isolé à partir de l'analyse des trois fromages, 26 sur la
gélose MRS (lactobacilles présumés) et 15 sur BEA (entérocoques présumés). Tous les isolats
se sont avérés être Gram positifs et négatifs à la catalase. Les isolats de BEA étaient des cocci
ronds (10) ou effilés (5). Cinq des 26 isolats de l'échantillonnage MRS présentaient une forme
entre le coccus et les bâtonnets. L'aspect des colonies (le morphotype) était presque le même
quelle que soit l'origine de l'échantillonnage. En général, elles étaient rondes, lisses, convexes
et blanches.

37
 Analyse des articles

Tableau 5: Caractérisation physico-chimique et microbiologique du lait de chèvre, de brebis

et de vache klila

Caractéristiques Lait de brebis Klila Lait de chèvre Klila Lait de vache Klila
Nombre total 5.19 6.48 5.24
Levures et moisissures > 5.7 > 5.7 > 5.7
Bacillus < 0.30 < 0.30 2.05
Bacillus cereus < 0.70 < 0.70 3.63
Bactéries de l'acide butyrique 1.00 2.30 2.60
(Clostridium)
Lactobacillus 5.43 3.69 6.15
Enterococcus 4.41 3.43 3.44
pH 4.25 4.46 4.40
Aw 0.368 0.467 0.320
Matière sèche 94.51 94.97 93.18
Acide lactique 0.694 1.008 1.210
Graisse 29.33 20.33 25.33
Graisse sur matière sèche 31.03 21.41 27.18
Les données sont exprimées en log (ufc)/g (populations bactériennes), g/100 g de fromage
(matière sèche, acide lactique, matière grasse) et % (matière grasse sur matière sèche).

Figure 26: Distribution des isolats selon le séquençage de l'ADN 16S en fonction du milieu
de culture utilisé

38
 Analyse des articles

(A)- MRS avec a) Lactobacillus plantarum b) Enterococcus durans c) Leuconostoc

pseudomesenteroides d) Pediococcus pentosaceus e) Lactobacillus fermentum f) non identifié
; (B)- BEA avec a) Enterococcus durans b) Enterococcus hirae c) Enterococcus faecium.

Le séquençage de l'ADN 16S des isolats a conduit aux résultats présentés sur la figure
3. Sur MRS, près de 70% des isolats appartenaient au genre Lactobacillus, et plus précisément
à l'espèce Lb plantarum. Sur BEA,

Tableau 6: Classification des souches en fonction de leur production de lactate

Groupe 1 Faible production Groupe 2 Production moyenne de Groupe 3 Production élevée de

de lactate lactate lactate
Ec durans (a) Ec hirae (a) Lb plantarum (a)
Ec durans (a) Ec durans (a) Lb plantarum (a)
Ec durans (b) Ec faecium (a) Lb plantarum (a)
Ec durans (b) Ec durans (b) Lb plantarum (b)
Ec durans (c) Ec durans (b) Lb plantarum (b)
Ec durans (c) Ec durans (b) Lb plantarum (b)
Ec durans (c) Lb plantarum (a) Ln pseudomesenteroides (b)
Ec durans (c) Lb plantarum (a) Lb plantarum (b)
Ec durans (c) Lb plantarum (a) Lb plantarum (b)
Ec durans (c) Pc pentosaceus (b)
Ln pseudomesenteroides (c) Lb plantarum (b)
Non identifié
Lb plantarum (b)
Lb plantarum (b)
Lb plantarum (b)
Pc pentosaceus (c)
Pc pentosaceus (c)
Lb plantarum (b)
Lb plantarum (a)
Non identifié
Lb plantarum (a)

Ec : Enterococcus, Lb : Lactobacillus, Ln : Leuconostoc. Les souches des fromages au lait de brebis, au lait de
chèvre et au lait de vache sont notées respectivement (a), (b) et (c).

80% des isolats appartenaient à l'espèce Enterococcus durans. Les autres espèces (Lb
fermentum, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc pseudomesenteroïdes, Ec hirae et Ec
faecium) étaient moins fréquemment observées. Aucun lien n'a été détecté entre les espèces
identifiées et le type de fromage.

Les Lactobacilles ont été séparés selon le test proposé par Kandler et Weiss (1986),
c'est-à-dire la production de CO2 en présence de glucose et/ou de gluconate. Cependant, ce
test s'est avéré inapproprié lorsque nous avons croisé les résultats avec ceux obtenus par le
séquençage. Seuls 6 Lb plantarum ont été identifiées comme facultativement

39
 Analyse des articles

hétérofermentaires et 2 leuconostocs comme strictement hétérofermentaires. Bien que le test

du lactate soit pertinent pour les lactobacilles, il a conduit à des résultats étranges pour
certains isolats d'entérocoques : certaines souches ont produit du L- et du D-lactate au lieu du
seul L-lactate.

Les souches ont été regroupées par classification hiérarchique en fonction de la

concentration de lactate total produit. Trois groupes ont été obtenus (tableau 6). Le premier
groupe (faibles producteurs de lactate ; environ 630 ppm de lactate) ne comprenait que des
souches d'Enterococcus. Dans le troisième groupe (producteurs élevés ; environ 10 000 ppm),
les seuls isolats présents appartenaient aux genres Lactobacillus, Pediococcus et Leuconostoc.
Le deuxième groupe (environ 4 900 ppm) mélangeait des souches de Lactobacillus,
Enterococcus et Leuconostoc.

Diversité des souches

Les isolats ont été caractérisés sur la base de leur profil REP PCR (Figure 26). Les
souches de Lb plantarum ont été divisées en 7 groupes, contenant respectivement 10, 5, 4, 3,
1, 1, 1 isolats (Figure 4A). Il est intéressant de noter que dans chaque groupe contenant plus
d'un isolat, nous avons systématiquement trouvé des souches provenant de deux fromages ou
même des trois types de fromage. Ceci a également été observé pour les souches
d'Enterococcus - 4 clusters (Figure 26B).

40
 Analyse des articles

Figure 27: Dendrogrammes dessinés par UPGMA de la valeur de corrélation des modèles
REP-PCR normalisés de A) Lactobacillus plantarum et B) Enterococcus spp obtenus avec les
amorces Rep1R-Dt et Rep2-D. : Dendrogrammes dessinés par UPGMA de la valeur de
corrélation
Les souches provenant de fromages au lait de brebis, de chèvre et de vache sont
indiquées respectivement en a), b) et c). Les lignes pointillées horizontales indiquent les
séparations entre les clusters tandis que les lignes pointillées verticales correspondent au
coefficient de similarité (80%).

41
 Analyse des articles

Méthodologie de l’article 2 :
2.1. Origine des échantillons :
En mars-avril, un total de 21 échantillons de fromage Klila, séché, fabriqué à partir de
lben de l'espèce bovine (07 échantillons), de l'espèce caprine (07 échantillons) et de l'espèce
ovine (07 échantillons), ont été collectés dans différentes fermes d'élevage et chez des
éleveurs de la région des Bibans, dans la wilaya de Bordj Bou Arreridj, au nord-est de
l'Algérie.
2.2. Analyses physico-chimiques :
Les analyses physicochimiques reposent sur la détermination de cinq tests : le pH,
l'acidité en degrés Dornic (°D), la conductivité en millisiemens/centimètre (ms/cm), la teneur
en matière sèche (pourcentage) et la teneur en cendres.
2.3. Analyses microbiologiques :
Selon les méthodes établies en 2012 par Corry et al., les analyses microbiologiques
impliquent la réalisation d'estimations des charges microbiennes moyennes (dénombrement
en ufc/gr* : unité formant colonie/gramme de fromage) de la flore distincte et des deux
espèces microbiennes (Salmonella sp et Staphylococcus sp). Le tableau 7 présente les
protocoles utilisés, ainsi que le milieu de culture et d'enrichissement utilisé et la température
d'incubation idéale. Les résultats ont été comparés aux normes Algériennes (Anonyme,
1998).

42
 Analyse des articles

Tableau 7: Dénombrement des différentes flores et espèces microbiennes

Flores/ Dénombrement en UFC*/g Milieu de culture utilisé/ Marque Standards (Normes
pour fromages)
[Link]
Flores eucaryotes (Levures et Gélose Sabouraud/ IPA. Algérie. 05 jours/ à ND
moisissures aérobies) température ambiante

Flore totale aérobie mésophile PCA/Plant Count Agar à 30°C/ Pronadisa. ND

(F.T.A.M) Spain. Après 48H à 30ºC

Coliformes totaux BLBVB*/37°C+ Cloche/ Pronadisa. Spain. 102

24H/ 37ºC
Coliformes fécaux et indologènes à BLBVB*/ 44.5°C+Cloche Test de Mc Kezy/ 10
44.5ºC Pronadisa. Spain. 24H/ 44.5ºC
Streptocoques du groupe D Milieu Rothe/ 37°C- (Test Présomptif). Litsky 10
(Test Confirmatif) Pronadisa. Spain. 24H/ 37ºC
Clostridium sulfito- réducteur Gélose. Viande foie/ Sulfite de Na+ Alun de fer 01
(CSR*) (Spores+ formes à 37°C/ IPA. Algérie. 24H/ 48H jusqu’à 72H à
végétatives) 30ºC

Salmonella sp Bouillon Muller Kauffman+ Gélose 00

Hektoen/Idealab. Algérie. 24H/37ºC

Recherche de Staphylococcus sp Bouillon Giolitti Cantoni Enrichissement et 102

Isolement sur Gélose Baird Parker/ Idealab.
Algérie. 24H/37ºC
N.D : Non déterminé, [Link] : Journal Officiel de la République Algérienne Démocratique et Populaire
([Link]- JO 35.1998)

43
 Analyse des articles

Résultats de l’article 2 :

Le tableau n 8présente les résultats des tests physico-chimiques, y compris les

moyennes et les écarts types.

Tableau 8: Variation des valeurs relatives aux tests physico-chimiques

Echantillons Tests physicochimiques

Es* Ech.* pH Acid*(ºD) Cond.*(ms/cm) M.S*% T.C.*%
V1 4,6 26 2,2 32,96 0,3
Espèce Bovine (V)

V2 4,1 42 1,7 26,48 0,26

V3 4,5 24 2,16* 37,56 0,6
V4 4,2 36 0,71 34,62 0,47
V5 4,4 33 0,82 25,74 0,31
V6 4 44 1,2 25 0,3
V7 4,4 38 2,9 48,48 0,25
Ecart type m 0,21930627 7,58758384 1,01690298 8,38912334 0,12998168
Moyenne M 4,31428571 34,7142857 1,58833333 32,9771429 0,35571429
Ch1 4,6 23 0,42 36,68 0,58
Caprine

Ch2 4,7 23 1,28 38,75 0,25

Ch3 4,5 24 1,01 28,32 0,46

Ch4 4,6 23 0,7 35,56 0,2

Espece

Ch5 4,6 23 0,83 36,61 0,32

(Ch)

Ch6 4,5 24 0,74 40,09 0,4

Ch7 4,7 21 0,77 32 0,26
Ecart type M 1,0768642 1 0,268044 4,0420044 0,134748
Moyenne M 4,6 23 0,82142857 35,43 0,35285714
Br1 4,7 27 0,63 33,33 0,35
Espèce Ovine (Br)

Br2 4,5 24 0,84 46,03 0,29

Br3 4,7 27 0,76 45,88 0,35
Br4 4,2 30 0,99 27,22 0,26
Br5 4,2 26 0,7 30,14 0,44
Br6 4,7 20 0,97 33,05 0,21
Br7 4,6 24 1,22 41,29 0,42
Ecart type M 0,2267786 3,1547394 0,2026256 7,6373268 0,083552
Moyenne M 4,51428571 25,4285714 0,87285714 36,7057143 0,33142857
MT des M Mt 4,47619047 27,7142857 1,09420635 35,0376191 0,34666667

Es : Espèce, Ech* : Echantillon, Acid*(ºD) : Acidité en degré Dornic, Cond* : Conductivité en

millisiemens/centimètre (ms/cm), M.S*(%) : Taux de matière sèche, T.C.*(%) : Taux de cendres, Mt :
Moyenne totale.

44
 Analyse des articles

Discussion

Les 2 articles avaient étudié différents paramètres physicochimiques, sensoriels et

microbiologiques afin de caractériser le fromage traditionnel algérien Klila et le développer
de plus en plus dans de différentes régions du pays.

Pour l’article intitulé : Caractérisation sensorielle, microbiologique et physico-chimique

du Klila, un fromage traditionnel du sud-ouest algérien.

Les résultats obtenus par Benamara et al., (2016) ont montré qu'à l'exception de la
matière sèche, les trois types de fromages étaient nettement différents, de sorte que les
résultats obtenus par Leksir et Chemmam (2015) et Guetouache et Guessas (2015) étaient
similaires à ces derniers, comme exemple, la gamme de pH qui varie entre 4,2 à 4,5 mais un
peu plus élevés que ceux rapportés par Rhiat et al., en 2013. Alors que les mesures pour la
matière sèche étaient plus élevées que les valeurs précédemment rapportées, très
probablement selon Claps et Morone, (2011) en raison des différences dans la méthode de
fabrication du fromage. L'Aw de Klila était assez faible (0,467) en raison du taux élevée de
matière sèche. Etant donné que d’après Cuvillier (2005) la diminution de l'Aw en dessous de
0,06 est une garantie contre l’altération ; elle s'explique par le chauffage, le pressage et le
séchage du caillé.

Par rapport à la teneur en graisse du Klila, il y a une certaine différence entre leurs
résultats et ceux rapportés par Harrati en 1974 (entre 20 et 29 g/100 g contre 17 g/100) et
ceux de Boubekri et Ohta (1996) qui ont collecté des données dans deux régions algériennes
(Batna et Sétif) or que leurs données ont été pris au niveau de la Wilaya Naama. Donc le taux
de gras peut varie significativement en fonction de la saison, de la race et du régime
alimentaire, ainsi que d'une région à l'autre. Si l'on considère le rapport entre la matière grasse
et la matière sèche (entre 21 et 31 g/100 g), on peut conclure que le Klila est un fromage à
pâte dure pauvre en matières grasses et riche en protéines (Lahsaoui, 2012).

Selon Benamara et al., (2016), les études sensorielles ont révélé que les trois variétés
de fromages pouvaient être distinguées sans aucun doute sur la base de leur couleur et de leur
odeur, ainsi que, dans une moindre mesure, de leur arôme et de leur aspect. Alors que la
couleur était principalement due à la cuisson du lait acidifié Lben, l’arôme forte était le
résultat de la matière sèche élevée. En revanche d’après Walther et al., (2008), les composés
aromatiques et les substances sapides étaient concentrés dans l'humidité résiduelle du
fromage, ce qui les rendait plus perceptibles. D’autre part, Mallatou et al., (2003) ont

45
 Analyse des articles

comparé le degré de lipolyse dans trois fromages grecs frais Teleme fabriqués avec du lait de
brebis, de vache ou de chèvre. Malgré le fait qu'il y ait certaines différences entre les quantités
d'acides gras à chaînes courtes et longues, le goût des trois fromages n'a pas été affecté. Ceci
est conforme (cela correspond) à leur hypothèse selon laquelle la matière sèche élevée de
Klila explique les différences sensorielles plutôt que d'autres facteurs.

Benamara et ses collaborateurs ont observé également de fortes corrélations entre les
paramètres physico-chimiques et diverses populations microbiennes, y compris l'Aw. L'Aw
s'est avéré être liée à des niveaux élevés de lactobacilles, d'entérocoques et de bactéries
sporulées. Ces populations n'étaient pas nécessairement favorisées par la diminution de l'Aw,
mais elles étaient incontestablement moins affectées que les autres bactéries. Sachant que les
Bacillus spp et les bactéries de l'acide butyrique (Clostridium butyricum et Clostridium
tyrobutyricum) étaient dormants puisque la méthode que nous avons utilisée était conçue
spécifiquement pour la détection des spores. Le soufflage tardif est causé par C.
tyrobutyricum. Sa voie métabolique unique convertit le lactate en acide butyrique, CO2 et
hydrogène gazeux (Jakob, 2011).

En comparaison avec les résultats obtenus par Guetouache et Guessas, (2015), qui
étaient d'environ 2,0 log (ufc)/g, le nombre de levures et de moisissures détectées dans leur
Klila était extrêmement élevé (> 5,7 log (ufc)/g). Plusieurs explications peuvent être avancées
pour expliquer cet écart, dont les conditions d'hygiène et la contamination de l’air (Cuvillier,
2005). De ce fait, Benamara et al., ont supposé que ces populations sporulées soient à
l'origine de certains, voire de la totalité, des niveaux élevés de numération totale.

Les entérocoques sont commensaux de nombreux fromages méditerranéens, où leur

concentration varie généralement entre 5 à 6 log (ufc)/g. Ils sont connus pour contribuer de
manière significative à l'affinage des fromages en étant capables de survivre dans des
circonstances extrêmes telles qu'une large gamme de pH (4,6-9,9), une teneur élevée en sel
(6,5%), une large gamme de température (5-50°C) et une résistance à la bile (Franz et al.,
2003 ; Fisher et Phillips, 2009). Enterococcus faecalis et Enterococcus faecium sont les
espèces les plus fréquemment rapportées, suivies par Ec durans et, moins fréquemment, Ec
casseliflavus (Giraffa, 2003). D’après Martn-Platero et al., (2009) et Aguilar-Galvez et al.,
(2012), les entérocoques sont généralement impliqués dans le processus de maturation en
raison de leurs activités protéolytiques et lipolytiques, ainsi que de leur capacité à produire du
diacétyle chez certaines souches. Dans leur cas, ils ont découvert des niveaux significatifs
(bien que faibles) d'entérocoques (entre 3 et 4 log (ufc)/g).
46
 Analyse des articles

Comme Oliver, (2005) le suggérait et aussi en Benamara et al., que ces niveaux sous-
estiment le niveau réel d'entérocoques à Klila, car ces bactéries peuvent entrer dans un état
viable mais non cultivable (VBNC). Ceci est particulièrement vrai pour Ec faecium et Ec
hirae. La prédominance d'Ec durans dans nos fromages est difficile à débattre car aucune
recherche antérieure n'a indiqué que cette espèce est particulièrement xérotolérante. Dans nos
recherches, la grande majorité des souches isolées ont été classés comme faiblement
producteurs d'acides.

Ces résultats sont conformes à ceux obtenus précédemment en 1997 par Cogan et al.,
qui ont constaté que la majorité des isolats d'Enterococcus étaient incapables de maintenir un
pH inférieur à 5,3 dans le lait. On peut supposer que la population d'Enterococcus a joué un
rôle dans la production du fromage, notamment pendant la phase d'acidification. Et le
traitement thermique les a rendus quelque peu inactifs.

Les niveaux de Lactobacillus varient fortement d'un fromage à l'autre, allant de 3,69 à
6,15 log (ufc)/g. Cette observation rejoint les résultats de Boubekri et Ohta, (1996). Ces
chercheurs ont découvert que la composition microbiologique des fromages Klila varie
beaucoup d'une région à l'autre, les teneurs en Lactobacillus, Enterococcus, Pediococcus et
Leuconostoc variant fortement.

La majorité des isolats qui ont été trouvé appartenaient à l'espèce Lb plantarum (65%),
suivie de Pediococcus pentosaceus (12%), Leuconostoc pseudomesenterodes (8%), et
Lactobacillus fermentum (5%). (4 %). D'autres souche n’a pas été identifiés ou ont été
identifiés comme Enterococcus. L'utilisation de la technique de Kandler et Weiss, (1986)
pour distinguer les lactobacilles sur la base de la capacité fermentative s'est avérée inefficace
et a donné des résultats inattendus. Ils ont remarqué que ce test pouvait échouer dans certains
cas en utilisant des lactobacilles provenant d'autres fromages (Demarigny, communication
personnelle).

Par rapport aux isolats d'Enterococcus, les souches isolées sur milieu MRS étaient
toutes de grands producteurs d'acide lactique. C'est une caractéristique de Lb plantarum (et,
dans une moindre mesure, de Lb fermentum), qui est l'un des germes les plus acides de la
famille des bactéries lactiques (Vescovo et al., 1993 ; Todorov et Gombossi de Melo, 2010).
Lb plantarum est fréquemment retrouvé dans les produits végétaux naturellement fermentés
en association avec d'autres bactéries hétérofermentaires comme Leuconostoc (Demarigny et

47
 Analyse des articles

al., 2012). Cette bactérie est également un acteur majeur de l'étape de maturation du processus
d'affinage des fromages. Par conséquent, nos résultats ont répondu à nos attentes.

Contrairement à Pediococcus, un germe que l'on trouve couramment dans les vieux
fromages à pâte dure (c'est-à-dire Grana), Lb plantarum n'est généralement pas classé comme
un xérotolérant dans la littérature. Bouton et al., (2016) ont récemment rapporté avoir trouvé
des spores de Lb plantarum sur un foin sec. Cela indique que cette espèce peut contribuer à la
biopréservation des aliments fermentés même dans des circonstances difficiles (faible pH,
faible Aw, etc.) et peut avoir des capacités xérotolérantes.

En ce qui concerne la diversité des isolats de Lactobacillus et d'Enterococcus testés

par REP PCR, nous avons trouvé quatre groupes différents : quatre pour Enterococcus spp et
sept pour Lb plantarum. Cela signifie qu'au sein de chaque population il existe plusieurs sous-
populations et par conséquent, un large spectre de diversité, même dans des conditions
environnementales extrêmes. Plus intriguant encore, nous avons découvert que des souches
différentes pouvaient se trouver dans deux ou trois fromages différents en même temps. En
conséquence, deux hypothèses peuvent être avancées : 1) ces souches sont naturellement
présentes dans la région où les fromages ont été fabriqués ; 2) et/ou, les conditions physico-
chimiques qui prévalent dans les fromages ont tendance à sélectionner les souches les mieux
adaptés, ce qui donne des profils assez proches.

Concernant l’article 2 intitulé : Caractérisations physicochimique et qualité

microbiologique du Klila : un fromage traditionnel sec des régions arides d’Algérie :
Etude préliminaire.

Meribai et al, 2017 ont déterminé que Klila a un pH moyen de 04,47 et une acidité
moyenne de 27,71 °D sur la base d'études physico-chimiques, or que Leksir et Chemmam,
(2015) avaient noté des pH oscillants entre 04.35 et 04.99 et des valeurs d’acidité de 24,3ºD à
54ºD lors d'une recherche sur huit échantillons de Klila fabriqués avec différents laits (vache,
chèvre et brebis) recueillis dans diverses localités de l'extrême Est de l'Algérie (Guelma, Souk
Ahras et Oum El Bouaghi). En outre, Mennane et al., (2007) ont trouvé des valeurs de pH
allant de 4,7 à 3,8 dans un lot de 23 échantillons frais de Klila provenant du Maroc. Sachant
que ces chiffres représentent l'acidité du fromage.
D’après Tamime et O'Connor (1995) ; Abdelsalam et Benkerroum (2006) et
Pogacic et al., (2013), le pH acide est dû à l'activité fermentaire de la flore lactique indigène
adaptée au fromage Klila. D’autre part, Boubekri et Ohta, (1996) ont utilisé deux

48
 Analyse des articles

échantillons de Klila séchés pendant quatre semaines sur les hauts plateaux de l'Est de
l'Algérie (Sétif : K1 ; Batna : K3). Ils ont constaté que les espèces Enterococcus faecalis et
Ec. faecium suivies de Lactobacillus sp dominent l’échantillon K1, alors que les espèces
Pediococcus sp suivies de Leuconostoc sp, dominent l’échantillon K3.

Selon des recherches menées par Guetouache et Guessas 2015 ; Leksir et Chemam
2015, le Klila algérien présente des normes d’hygiène acceptables. Il semble que la texture
extra-dure de ce produit artisanal, obtenue après séchage, ainsi que sa nature granuleuse, qui
présentait de faibles niveaux d'activité de l'eau, aient contribué à l'élimination de toute
croissance de la flore microbienne.

Les 2 articles se mettent d'accord sur certaines idées :

Premièrement, Benamara et al., (2016) ont marqué l’absence d’espèce pathogène et/ou
toxinogènes (Salmonella, E. coli, S. aureus et L. monocytogenes), ce qui a aussi été trouver
par Meribai et al., en 2017 (l’absence quasi-totale de Salmonella sp et Staphylococcus sp).

Deuxièmement, les auteures des 2 articles indiquent que la présence des espèces
pathogène dans le klila se référé au niveau d’hygiène de la matière première vu que
Benamara et al., en 2016 ont supposé avec Jakob (2011) et Cuvillier, (2005) que les
pratiques hygiéniques, la contamination initiale du lait et la durée de stockage expliquent ces
variations entre les études. En effet, dans une enquête microbiologique portant sur 153
échantillons de fromages au lait cru fabriqués en Wallonie (Belgique), Vivegnis et al., (1998)
ont découvert que les niveaux de contamination étaient plus faibles dans les petits ateliers
(échelle artisanale) que dans la fabrication à l'échelle industrielle.

Enfin, les dénombrements des flores bactériennes qui ont été fait en 2017 par Meribai
et al., afin de déterminer le taux de contamination par les coliformes totaux, fécaux, flores
indologènes et Streptocoques du groupe D était faible (situées dans les normes), cette dernière
confirme ce qui a été trouvée par Benamara et al., en 2016 à partir des résultats obtenus entre
5,0 et 6,5 log (ufc)/g, sachant que Leksir et Chemmam, (2015) et Guetouache et Guessas,
(2015) ont rapporté des valeurs plus faibles : entre 3,1 et 3,8 log (cfu)/g, ce qui explique que
la présence de microbes à l'intérieur des fromages qui peut donc être surprenante. En dernier,
ils constatent qu’il y a une forte corrélation entre les paramètres physicochimiques et certaines
populations microbiennes de sorte qu’un faible taux d’Aw et de pH ne permet pas la
croissance microbienne.

49
Conclusion
 Conclusion

D’âpres les 2 articles, le fromage traditionnel en Algérie présente de bonnes valeurs

nutritionnelles. Ce fromage est encore basé sur des méthodes de production traditionnelle à la
ferme qui contribuent aux attributs sensoriels agréables. Il présente aussi un niveau d’hygiène
acceptable, traduisant ainsi des niveaux acceptables d’hygiène des laits fermentés utilisés
(l’ben) comme matière première, de l’environnement de fabrication et/ou de séchage.

Le Klila est un fromage algérien typique fabriqué depuis des générations. Sa forte
teneur en matière sèche (plus de 80%) lui permet d'être conservé sur de longues périodes sans
risque d'altération microbienne. Il semble que le taux faible d’activité de l’eau, ainsi que sa
consistance granuleuse agissent pour empêcher tout développement de la flore microbienne.
Ainsi, les tests microbiologiques réalisés par les auteurs des 2 articles ont indiqué que ce
produit local répond aux normes sanitaires. Enfin, ils ont trouvé que les différentes étapes du
processus, qui conduit à une concentration des substances aromatisées, sont les plus
susceptibles d'avoir un impact sur l'équilibre aromatique.

De nombreux produits traditionnels sont en voie de disparition pour diverses raisons,

notamment le manque de disponibilité des aliments pour animaux, l'exode rural et l'évolution
des habitudes alimentaires. Donc il doit y avoir plus d’intérêt de tous ce qui concerne ces
produits laitiers traditionnels afin d’améliorer les connaissances sur leurs caractéristiques et de
garder et préserver cette richesse en tant que marqueurs culturels et patrimoine traditionnel de
la société algérienne et l’exploité au niveau industriel.

50
 Références

bibliographiques
 Références bibliographiques

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