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L
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ES CEREALES

Graines alimentaires appartenant à 10 espèces végétales: blé, riz, maïs, seigle, avoine,
sorgho, méteil (mélange de blé et de seigle), et le triticale (hybride de blé et de seigle).

on désigne sous le nom de blé les espèces du genre Triticum de la famille des
Graminées, c’est un fruit sec qui contient à l’intérieur la graine proprement dite. Le
blé se distingue des autres Graminées par les propriétés physico-chimiques de son
gluten.

2 espèces de blé sont particulièrement cultivées : le blé dur (Triticum durum) ou blé de
semoulerie; et le blé tendre (Triticum œstivum).

La production du riz utilise la plus forte proportion de terre.

Le maïs sert de matière première à l’industrie pour la fabrication de l’amidon.

Les farines de céréales contiennent des protéines spécifiques de réserve insolubles dans
l’eau : les prolamines et les glutenines, lorsqu’elles sont présentent en bonnes proportions,
elles permettent l’obtention d’une pâte extensible (prolamines) et élastique (glutenines).

Le blé et le seigle seulement se prêtent à la panification, les autres céréales ont des emplois
alimentaires variés (préparation de boissons alcoolisées, utilisation culinaire) soit en grain, en
farine, en amidon ou en semoule.

LES ASPECTS NUTRITIONNELS

Nutriment Teneur

Eau 10-15%
Glucides (amidon) 70-76%
Protéines (déficients en Lysine) 8-14%
Lipides 2-4%
Vitamines
vit A Absence
vit C et D Trace
vit B, B1, B2 et B6, E et PP Présence
Oligoélément
K, P, Mg, S, et Ca, Teneur élevée
Na, Fe, Zn, Cu et Mn Teneur faible
Iode Déficience

Proposé par LAYMINUS

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CHAPITRE I

I- STRUCTURE ET COMPOSITION CHIMIQUE DU GRAIN DE BLE

I-1-ETAPES DE DEVELOPPEMENT DE LA PLANTE

GERMINATION
- Conditions : hydratation du grain au moins de 30%,
présence d’O2 libre à T° 2°C.
- Absorption d’eau à la base du grain apparition de la
première feuille, des racines séminales et d’une nouvelle
tige

TALLAGE
- Ramification de la tige.
- Apparition des racines adventives.
- Apparition de nouvelles feuilles et montée des tiges.

FLORAISON (fécondation)
- Phase brève (se prolonge à T° favorable)
- Formation d’un épi au sommet de chaque tige.
- Différenciation des épillets et apparition des fleurs.
- Formation de grains sur chaque épillet (entouré de
glumelles

MATURATION
(Plusieurs états) :
- Etat laiteux (grain volumineux et vert).
- Etat pâteux (grain jaune avec un intérieur pâteux)
- Etat mûr (grain à forme et texture définitive).

I-2- STRUCTURE DU GRAIN

Forme ovoïde plus ou moins allongée, avec face dorsale ± bombée et face ventrale
comportant un sillon profond, à sa partie supérieure de courts poils forment la brosse ; à sa
partie inférieure se trouve le germe.
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La coupe longitudinale d’un grain permet de distinguer trois parties essentielles : dans les
proportions suivantes par rapport au grain total : 3

ENVELOPPES (14-16% du grain total)

Constitués par des couches de cellules superposées :

1- Enveloppe du fruit : comprend l’épicarpe, mésocarpe et endocarpe.

2-Tégument séminale et bande hyaline.
3-Assise protéique ou cellule à aleurone.

Lors de la mouture, ces enveloppes (riches en minéraux, protéines et lipides, vit du groupe B,
pigments donnant la couleur des grains) donnent du son.

AMANDE FARINEUSE OU ENDOSPERME (81-83%)

Constitué par des grains d’amidon enchâssés dans un réseau protéique de gluten.

L’amidon (70%poids total), sous forme de granules sphériques.

Le gluten : complexe protéique « gliadine-glutenine », spécifique au blé, il confère à la pâte ses
propriétés plastiques. Les qualités de la pâte dépendent de la qualité et la quantité du gluten présent
dans l’amande farineuse.

GERME (2.5-3%)

Formé de scutellum et de l’embryon, il constitue la future plante. Il est riche en protéines, matière
grasse, sucre, vitamines du groupe B et vitamine E.

I-3-COMPOSITION CHIMIQUE

Dépend de nombreux facteurs : climat, la variété, la nature du sol et les amendements et les
techniques culturales.

Les conditions climatiques influence la teneur protéique, la lumière et l’humidité du sol

augmentent la teneur glucidique. Les engrais azotés augmentent la teneur en protéines. La
composition et l’acidité du sol influent sur la teneur en sels minéraux.

EAU

Teneur moyenne de 14%, L’eau conditionne la vitesse et l’intensité des réactions chimiques,
enzymatiques et le développement microbien.

La teneur en eau des céréales la plus favorable pour l’entreposage est de 10-15%, une
humidité inférieure à 9% peut être nécessaire pour un entreposage prolongé à 20°C. Il est
difficile de conserver des grains ayant une humidité supérieure à 17-18% ; et quasiment
impossible au-delà de 23%.

GLUCIDES

Plus de 60% de la matière humide et 80% de la matière sèche.

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Constitués surtout par de l’amidon dont 85% est dans l’albumen, par des composés
glucidiques de structure par la cellulose et l’hémicellulose contenus dans les enveloppes 4
externes.

Les sucres simples sont constitués de saccharose, glucose, raffinose et levosine.

D’un point de vue technologique, cette fraction joue un triple rôle :

Constitue la source d’alimentation hydrocarbonée nécessaire à la levure au cours de la fermentation.

Intervient par ses réactions avec les protéines dans la formation de la couleur, l’odeur et la saveur des
produits cuits.
Joue un rôle dans les caractéristiques mécaniques et la texture des produits cuits ; dans certains cas,
elle forme presque la totalité de squelette final (feuille de gaufrette).

PROTIDES

Jouent le rôle de charpente de la pâte, et sont seuls responsables de l’extensibilité, ténacité,

élasticité et cohésion de la pâte.

Parmi les protéines de la graine: les protéines de structure, les protéines biologiques actives
et les protéines de réserve. Sont surtout localisées dans le germe et l’assise protéique.

Le gluten est le plus important du point de vue quantitatif (80-85% protéines Totales) que
technologique.

LIPIDES

Riches en acides gras saturés, localisés dans le germe et les enveloppes.

Entraine une modification de la cohésion physique du gluten, provoquant des phénomènes

de vieillissement de la farine.

TG AG par lipase entraîne pH néfaste sur les propriétés plastiques des protéines de la
farine.

VITAMINES

Leurs teneurs varient selon les sols, les climats et les variétés de blé et les aux traitements
technologiques.

MATIERES MINERALES

Les éléments minéraux existent à l’état combiné. Leurs teneurs varient selon le sol, le climat,
la fumure et même l’année.

ENZYMES

diastases rôle dans la vie du grain et de la farine.

glucidases

La -amylase transforme l’amidon en -maltose, elle se trouve dans le grain sain et normal.
L’ -amylase transforme l’amidon en dextrine, elle ne se trouve que dans les blés germés.
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L’invertase transforme le saccharose et levosine en sucres réducteurs, elle n’existe pas dans les
farines à faible taux d’extraction.
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La maltase se trouve en faible quantité, elle hydrolyse une partie de maltose.
Autres : diastases protéolytiques, lipolytiques, phytases.
II-PROPRIETES BIOLOGIQUES DES GRAINS
Les grains de blé restent vivants entre 3 et 5 ans, leur très forte déshydratation (H° = 10-15%
à maturité) s’accompagne de modifications profondes de l’ultra structure des cellules et de
la condensation des substances de réserve et une réduction du métabolisme en particulier
l’activité respiratoire qui devient très faible.

II-1-PHENOMENES VITAUX ESSENTIELS DES GRAINS

PHENOMENES D’OXYDATION

Affectent principalement les glucides et les lipides quand la chaleur et l’humidité sont
suffisantes, elles se manifestent en aérobiose (respiration active) et en anaérobiose
(fermentation alcoolique).

GERMINATION

En présence de l’humidité, d’O2 et de température favorable, la germination, même à ses

premiers stades a deux conséquences pratiques graves :

Modification chimique des substances de réserve.

Activité enzymatique , ceci donne des blés hyperamylasiques.

II-2-ETRES VIVANTS ACCOMPAGNANT LES GRAINS

Micro-organismes -Moisissures :
champignons de stockage (Penicillium et Aspergillus), champignons de
champs (Alternaria, Cladosporium)
-Bactéries
-Levures
Arthropodes -mite de la farine (Ephestia kuhniella)
- charançon (Sitophilus granarius)
Vertébrés -souris, rat, oiseaux

III-PROPRIETES PHYSIQUES DES GRAINS

III-1-NATURE GRANULAIRE DES BLES

Il existe entre les grains en masse un volume d’air interstitiel (40% du volume apparent).

La structure granulaire des blés présente un grand intérêt :

- Possibilité d’insuffler de l’air à travers cette espace et évacuer ainsi la chaleur et l’humidité
excédentaire.
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- Possibilité d’intervenir sur la composition de l’atmosphère interstitielle (CO2 et N2) freinant ainsi les
phénomènes vitaux actifs. 6
- pH par addition de bicarbonate alcalin (25-30 g/Qx de blé).
- Addition de gaz toxique (mélange d’oxyde d’éthylène et CO2) contre les insectes.

III-2-CONDUCTIBILITE THERMIQUE

En absence d’une ventilation forcée, les convections naturelles de l’air intergranulaire sont
insuffisantes pour évacuer la chaleur produite par les phénomènes vitaux ( T° provoquant
de graves altérations).

III-3-HYGROSCOPICITE ET REPARTITION DE L’EAU DANS LE BLE

L’affinité des grains pour l’eau a des mécanismes moléculaires complexes : les liaisons
hydrogènes entre les molécules d’eau et les extrémités polaires des macromolécules
(glucides et protéines) les phénomènes physiques : capillarité, osmose.

III-4-TRANSFERT DE CHALEUR ET DE VAPEUR DANS LE BLE

Le grain peut absorber ou rejeter l’eau par échange sous forme de vapeur avec l’air selon les
caractéristiques de l’air qui l’entoure.

Il y a équilibre hygroscopique lorsque les grains et l’air sont à la même T°. Deux types de
transferts sont distingués :

TRANSFERT PROVOQUE PAR VENTILATION FORCEE DANS UNE MASSE DE GRAINS (AIR SEC
ET/OU CHAUD)

Séchage par ventilation, c’est l’HR de l’air circulant qui va imposer la teneur en eau finale du
grain.

Le facteur limitant de la vitesse de séchage est la désorption de l’eau absorbée et la

résistance interne des grains à la diffusion de la vapeur d’eau. La solution est la technique du
séchage lent différé pour la phase de repos du grain (période de diffusion de la vapeur d’eau
à l’intérieur du grain depuis le centre encore humide vers la périphérie sèche).

Plus l’air pénètre plus ses caractéristiques se modifient (perte de chaleur, humidité) en se
rapprochant de celles des grains. Il y a alors progression d’un front de séchage et de zone
d’échange, la vitesse de cette progression de ce front dépend de nombreux paramètres : T°,
humidité, humidité initiale des grains, humidité initiale de l’air de séchage, débit spécifique
de l’air, conductibilité thermique des grains.

Les teneurs en eau d’équilibre de certaines céréales sont : blé : 16%, orge : 17%, maïs : 15%
et riz : 14.5%.

Plus la température de ventilation ou de séchage est élevée, plus le point d’équilibre se situe
sur une isotherme basse : Le blé avec un air à 75% d’HR, HRéq est 15% à 40°C, 14% à 20°C et
17% à 0°C.
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TRANSFERT NATUREL DE CHALEUR ET/OU DE VAPEUR D’EAU

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Imprévue et peu contrôlable pendant le stockage, entraînant des conséquences
désastreuses.

GRADIENT DE TENEUR EN EAU SANS GRADIENT DE TEMPERATURE

Si dans une masse de grain il y a différence de teneur en eau, il y a tendance à l’équilibre par
transfert de vapeur d’eau des grains +humides vers les +secs selon deux cas :

Cas d’un mélange intime entre les grains secs et humides

L’humidité tend à s’homogénéiser en une semaine environ.

Cas d’un gradient juxtaposition sans mélange

Dans un silo de deux lots de grains à teneurs en eau différentes, la tendance à l’homogénéisation
est plus lente, le risque d’altération dans le lot humide est plus grand.

GRADIENT DE TEMPERATURE SANS GRADIENT DE TENEUR EN EAU

Ce gradient conduit à un double transfert de chaleur et d’humidité. Les grains les

plus chauds se déshydratent au profit des grains les plus froids qui s’humidifient
d’avantage. On peut distinguer deux effets réalisables dans les silos de stockage :

Effet de paroi froide : causé par

- Alternance de T° jour/nuit, hiver/été.
- Alternance de T° entre deux faces d’un silo, l’une exposée au soleil/l’autre à l’ombre.
- T° lors du transport maritime entre les parois d’un navire baigné/eau froide.
Les grains froids absorbent la vapeur d’eau jusqu’à ce que la teneur en eau d’équilibre soit atteinte.
Si la condensation est abondante l’eau coule sur les parties inférieures des cellules, sur le toit du
silo, sur les grains situés à la partie supérieure du silo. Si les parois et les grains avoisinant sont plus
chauds que ceux du centre, la chaleur et la vapeur d’eau migrent de la périphérie vers le centre.

Si l’humidité et T° dépassent les seuils critiques, il y a développement des êtres vivants, lesquels
vont dégager des quantités supplémentaires de chaleur et de vapeur d’eau.

Les effets des parois froides dans un silo sont très dépendants du matériau de la technologie de
construction : (silos métalliques plus sensibles que ceux en béton).

L’isolation des parois, la construction sous abri ou enterrée permet de limiter les risques de point
froid.

Effet du point chaud

Se produit dans les zones de production importante et locale de chaleur par effet biologique, l’air
intergranulaire chargé de chaleur et de vapeur migre du point chaud vers la masse de grains plus
secs et plus frais située au-dessus qui se réhumidifie ce qui provoque un nouveau transfert de
chaleur et de vapeur plus.

Ainsi se produit une propagation ainsi de proche en proche vers le haut du silo où la chaleur et
l’humidité vont s’accumuler, ce milieu chaud humide est bien oxygéné et très favorable au
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développement des moisissures. L’ensemble des grains contenus dans le silo peut ainsi se trouver
altéré. 8
III-5-CONSERVATION DE CERTAINES QUALITES SPECIFIQUES DES CEREALES

Il est nécessaire de préserver certaines qualités nécessaires à l’utilisation technologique et le

maintien de la valeur hygiénique et nutritionnelle des céréales:

- Le niveau d’activité enzymatique (l’action amylasique est indispensable au bon déroulement de la

fermentation panaire).
- L’intégrité des protéines constitutives (la dénaturation des protéines et du gluten altère les qualités
rhéologiques des pâtes et compromet leur levée).
- L’intégrité de l’amidon et des protéines du maïs (indispensable pour l’extraction de l’amidon).
- L’intégrité des lipides (cas des graines oléagineuses).
- Maintien du pouvoir germinatif très élevé (cas des semences et des orges).

IV-PROCESSUS D’ALTERATION DES GRAINS

IV-1-TYPES D’ALTERATION :

IV-1-1-REACTIONS CHIMIQUES DE DEGRADATION

A l’exception de l’oxydation non enzymatique, ces réactions nécessitent des T° assez élevée,
se produisent lors de séchage ou d’accidents de chauffage :

Réaction de Maillard

Se rencontre au cours de séchage ou des accidents de chauffage biologique.

Dénaturation des protéines et des acides nucléiques

Entraîne une perte des propriétés fonctionnelles (solubilité, caractère rhéologique à l’état hydraté
et l’activité enzymatique).

Modification physico-chimique de l’amidon

A l’état humide, éclatement des grains d’amidon qui sera suivi d’un empesage ± prononcé. A sec,
fusion de grains sans dispersion.

Destruction des vitamines B1, E et caroténoïdes au cours de stockage

La destruction de B1 est linéaire (20% /an), elle est due à sa concentration à la périphérie qui est
moins protégée de l’O2. L’oxydation de la vitamine E et caroténoïdes est due à l’action des
peroxydes formés au dépend des AGI.
Oxydation non enzymatique
A T° basses. Action sur les AGI, la chaleur dégagée T° du milieu favorisant le développement
microbien formation des composés volatils d’odeur désagréable.

IV-1-2-ALTERATIONS ENZYMATIQUES

Provoquées par les enzymes du grain, les enzymes de la respiration et de la fermentation.

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IV-1-3-ALTERATIONS BIOLOGIQUES
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Dues aux activités métaboliques de l’écosystème, se traduit par la décomposition du milieu,
la libération de nouvelles substances (enzymes, toxines, métabolites divers), la libération
d’eau et de chaleur qui accélèrent les processus d’altération.

IV-1-4-L’ALTERATION D’ORIGINE MECANIQUE OU PHYSIQUE

Les cassures des grains dues aux chocs mécaniques, et les altérations physiques (doses de
radiations) favorisent l’altération.

IV-2-LES FACTEURS DU MILIEU QUI CONDITIONNENT L’ACTIVITE DE LA CAUSE D’ALTERATION

IV-2-1-TEMPS

La connaissance de la vitesse de réaction est indispensable pour déterminer la durée

maximale de stockage.

IV-2-2-T°

+ T° , + les réactions d’altération chimiques, biologiques, et microbiologiques sont rapides.

La T° active la réaction enzymatique lorsque l’enzyme et le substrat sont présents mais

lorsque la T° est dénaturante, la vitesse de réaction à mesure que l’enzyme est inactivée.

IV-2-3- HUMIDITE

Il existe des seuils d’HR au-dessous ou au-delà desquelles pour T°donnée, l’activité des
causes d’altération se trouve inhibée.

Vitesse relative de détérioration des aliments

Oxydation des lipides Brunissement enzymatique Moisissures Levures Bactéries

Hydrolyse non enzymatique

Enzymes Aw

0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 Aw

IV-2-4-TENEUR EN O2 ET CO2 DU MILIEU INTERGRANULAIRE

Intervient sur la nature du métabolisme aérobie/anaérobie des micro-organismes et des

cellules vivantes du grain, et sur les réactions d’oxydation non enzymatiques et certaines
réactions enzymatiques.
En atmosphère confinée (pas de renouvellement d’air) dès que [CO2] >10%, la respiration est
bloqué, la [O2] en fonction de la quantité d’insectes présents et de la T° jusqu’à un niveau
<à 2% du volume de l’atmosphère intergranulaire les insectes où ne pourront plus survivre.
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IV-3-CONSEQUENCES TECHNOLOGIQUES DES ALTERATIONS

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IV-3-1-PENDANT LE STOCKAGE

Perte de la qualité hygiénique.

Développement de l’acidité libre.
Perte pondérale de la valeur alimentaire par autoconsommation des réserves.
Perte progressive de la valeur germinative des semences.
Perte progressive de la qualité boulangère des blés.
L’altération totale des grains dans les cas extrêmes.

Un stockage devra éviter toute modification des grains et tout échauffement biologique.

IV-3-2-PENDANT LE SECHAGE

Une T° excessive peut compromettre la qualité des orges amidonnières, le pouvoir

germinatif des semences, la qualité des orges de brasserie, la valeur boulangère des blés et
dans une moindre mesure la valeur nutritionnelle en alimentation humaine.

Un séchage doit être très ménagé au début lorsque les grains sont encore humides,
puis progressivement la T° au fur et à mesure de la de la teneur en eau.

La T°max = f (tséchage), il faudra alors homogénéiser le séchage si non certaines

fractions brutalement séchées sont altérées alors que d’autres laissées trop
humides s’altèrent au cours du séchage.

V-TRAITEMENT PRELIMINAIRE APRES RECEPTION DES GRAINS

V-1- NETTOYAGE

Nettoyage des grains pour éliminer les éléments indésirables et améliorer leur
conservation.
Nettoyage des locaux de stockage pour éviter la contamination des lots sains : parois des
silos, appareils de transport et locaux annexes.

V-2-LE SECHAGE

Pour certains grains récoltés humides, il est effectué dans des séchoirs continus ou
discontinus à contre courant.

V-3-LA DESINFECTION

On utilise surtout des produits chimiques insecticides, des procédés physiques (radiation ,
micro-ondes). Ou encore par traitement thermique conditionné (semoules de blé dur).

VI-LE STOCKAGE
Le problème principal pendant le stockage sera d’évacuer la chaleur et la vapeur résultant
du métabolisme normal de l’écosystème.
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VI-1-TECHNIQUES DE STOCKAGE
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VI-1-1-STOCKAGE EN ATMOSPHERE RENOUVELEE

Par déplacement périodique de silo en silo (transilage) ;

Par une installation de ventilation disposée à l’intérieure du silo assurant une aération homogène.

VI-1-2-STOCKAGE EN ANAÉROBIOSE

Permet d’allonger les durées de conservation en bloquant les métabolismes respiratoires

des grains, des micro-organismes et des insectes deux méthodes:

STOCKAGE SOUS ATMOSPHERE CONFINEE

Conservation dans un silo étanche ou l’air ne se renouvelle pas [O2] et [CO2] du fait de
la respiration de l’écosystème.
STOCKAGE EN ATMOSPHERE MODIFIEE
Par mise sous vide, ou par saturation de l’atmosphère intergranulaire par CO2 ou N2.

VI-2-MODES DE STOCKAGE

VI-2-1-ENTREPOSAGE CLASSIQUE

Dans la matmoras (procédé classique traditionnel), dans les magasins des unités agricoles
pour les grains stockées en sacs ou en vrac.

VI-2-2-ENTREPOSAGE EN SILOS

Silos : construits en métal ou en béton armé divisés en cellules juxtaposées de section

variable et de grande hauteur, terminés à leur base par des semelles de vidange et fermés
à leur partie supérieure par une planche sur laquelle sont installés les appareils de
remplissage des cellules. On distingue :
Les silos fermés : Silos extérieurs comprenant une ou plusieurs cellules de 500 à 1000 Qx.
Les silos coopératifs : Leur capacité varie de 1000 à 100000 Qx .
Les silos portuaires : De capacité >50000 Qx.
L’emploi des silos permet l’utilisation beaucoup plus poussée des aires de stockage et
supprime l’utilisation des sacs très onéreux et réduit la main d’œuvre.

CHAPITRE II : MEUNERIE ET SEMOULERIE

MEUNERIE
Opération ayant pour but de séparer les diverses parties de grain de blé pour en isoler de la farine.

I- NETTOYAGE

Permet d’enlever du blé toutes les impuretés: Corps étrangers (pierres, pailles, corps métalliques),
grains étrangers (plus longs ou plus courts), poussière, poils de la brosse des grains.
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RECEPTION DU BLE
Les blés arrivant sont mélangés dans des boisseaux à blé sale.

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LA PESEE
La bascule automatique permet le calcul du taux d’extraction et
d’impuretés (poids blé sale-poids blé après nettoyage)

SEPARATEUR-ASPIRATEUR
03 tamis légèrement inclinés en mouvement de va et vient avec des différents, le dernier
tamis a = celui des grains de blé, il y a aspiration à l’entrée et à la sortie.

LE MAGNETIQUE
Un aimant retire les corps métalliques accompagnant les grains, son efficacité dépend de
sa force magnétique, la vitesse et l’épaisseur de la couche de blé.

LE TRIEUR (à grain long ou à grain rond)

Pour enlever les impuretés de même des grains mais de longueur différente, le trieur est un cylindre à alvéoles,
qui en tournant trie les grains ayant la taille des alvéoles, le reste de blé nettoyé reste au fond du cylindre.

BROSSAGE
Réalisé par des brosses à blé, élimine les poussières et les couches externes de l’enveloppe.

LAVAGE
Réalisé dans une laveuse essoreuse, le blé est brassé dans l’eau du bac, les particules lourdes (pierres, sables) tombent au
fond, les déchets légers flottent à la surface, dans l’essoreuse, un batteur, l’eau mouillant les grains de blé est évacuée.

CONDITIONNEMENT
A pour but d’assouplir l’écorce (facilite la séparation de l’amende), et de fragiliser l’amande pour sa réduction en farine.
Soit par conditionnement froid (avec eau normale pendant 24à 36 h à 18 d’H° dans des boisseaux de repos), ou par
conditionnement chaud (action de la chaleur dans des conditionneurs-sécheurs)

LES DIFFERENTES ETAPES DU NETTOYAGE

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II-PREPARATION DU MELANGE DE BLE POUR LA MOUTURE

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Les distributeurs-doseurs assurent le mélange du blé. Si on a deux types de blé avec deux
taux de cendre, pour déterminer les quantités de blé à prendre de chaque type, on utilise la
méthode de la croix :

2% 1%(Blé n°2)

2 × 1 + 3 × 1.6 2 + 4.8 1.7%

1.7%
4 4 (Blé n°1) 1.6% 3%

III-INFLUENCE DE L’HUMIDITE SUR LA MOUTURE

Cas d’une mouture humide

- Blutage difficile (engorgement du produit au niveau des appareils à tamis).
- Curage des sons difficile (adhésion des particules farineuses aux particules du son).
- Farine obtenue humide et facilement altérable.

Cas d’une mouture sèche

- Détachement de l’amande des enveloppes difficile une perte de petits morceaux d’amande dans le
son.
- La farine obtenue sèche, non conforme aux normes.

MOUTURE DU BLE
I-PRINCIPES DE LA MOUTURE
- Broyer progressivement le grain pour que leurs enveloppes soient les moins brisés possibles.
- Nettoyer la face interne de ces enveloppes en essayant au maximum de garder leur intégrité.
- Assurer la réduction progressive des semoules ± vêtues provenant du broyage en
évitant au maximum celles des enveloppes présent sur ces produits.

On utilise 02 sortes de produits granulés : la série blanche (éléments de l’amende >

fragments des enveloppes) et la série bise (fragment des enveloppes > éléments de
l’amende).
La mouture du blé est définie par le taux d’extraction

T.E = Poids de la farine extraite / 100g de blé mise en œuvre.

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II-LES DIFFERENTES PHASES DE LA MOUTURE

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BROYAGE
Réalisé dans des cylindres cannelés, son but est d’écraser les grains et les fractions contenant plus
d’enveloppe que d’amande.

CLAQUAGE et CONVERTISSAGE
Réalisés dans des cylindres lisses, le but est de réduire les particules de la série blanche.

SASSAGE
Son but est de purifier et classer les produits de claquage.

CURAGE DU SON
Réalisé avec des brosses à son, consiste à réduire la quantité d’amende adhérant à la face interne des enveloppes

BLUTAGE
Réalisé dans un plansichter (deux grandes caisses à 2 à 3 compartiments indépendants sur lesquels se trouve 10
à 12 tamis superposés fait de métal –pour les gros produits-, de gaze-pour les fines semoules, finots et farines-),
consiste à classer les produits broyés selon différentes tailles.

SECHAGE
Partie spéciale du blutage, son but est de séparer définitivement la farine des autres produits.

Dans le blutage, les numéros attribués aux tissus métalliques correspondent au nombre de mailles
contenues dans un pouce métrique (1 pouce= 27.77 mm).

L’ouverture des mailles varie avec le nombre des mailles et la grosseur des fils. l’ouverture diminue
si la grosseur du fil augmente.

On classe généralement les gazes selon deux numérotations : Française et Suisse.

La Française correspond au nombre de mailles contenues dans un pouce parisien (27.07 mm).
La Suisse comporte quatre catégories : prima, x, xx, xxx. La grosseur des fils augmente avec le nombre
de x.
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III-DIFFERENTS PRODUITS DE LA MOUTURE

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III-1-La farine : produit de la mouture de particules très fines de l’amande de grains.

III-2-Les semoules : morceaux d’amande, il y a les grosses semoules et fines semoules dites propres ou
vêtus.

III-3-Les finots : semoules très fines et très pures qui provient des passages de broyage.

III-4-Les gruaux : produits analogues aux finots produites lors de la réduction des semoules en tête de
claquage et de convertissage.

III-5-Les issues : produites finis autres que la farine, on distingue :

Les sons : constitués par les enveloppes du grain et une certaine partie de l’amande adhérente à la
phase interne de ces enveloppes, on a les gros sons et les sons fins.
Les remoulages : mélange d’enveloppes ± finement broyé et d’amande farineuse. On a :
- Les remoulages bis, les plus gros, constituent sur le diagramme le refus final du claquage.
- Les remoulages blancs, les plus fins, riches en farine, représentent l’issu recueilli en fin de
convertissage.
Les farines basses : de couleur bise, correspondant aux farines obtenues en faible quantité à la fin du
claquage et convertissage. Suivant le taux d’extraction désiré, ces farines peuvent être extraites à part.

IV-DIAGRAMME DE MOUTURE

IV-1-BROYAGE ET BLUTAGE

4 à 5 passages de cylindres à cannelures dont la taille décroît du B1 au B5

B1 B2 B3 B4 B5

Retenues + Retenues Retenues Son

(Grosses semoules) (Semoules moyennes) (Son pur)

Au sassage En queue de claquage

Au milieu du convertissage
Finots + semoules très fines

Au séchage

= 15-25% Farine T 70% du blé (finots et semoules fines) envoyée au

claquage et convertissage

IV-2-SASSAGE

Le sassage sépare les différentes semoules afin de mieux spécialiser les appareils suivants
(claqueur, dernier broyeur) et de ne pas souiller la farine par des piqûres.
Principe : sur un tamis animé d’un mouvement de va et vient et traversé par un courant
d’air réglable, les semoules les plus pures (les plus lourdes) passent les premières, les
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moyennement vêtues (moins lourdes et plus plates) passent, Les plus vêtues (forme de
plaquettes) sont refusées par le tamis. Une faible quantité de pellicules de son est aspirée 16
hors du sasseur (soufflures).

S1

Semoule très peu vêtue Semoules vêtues Semoules très vêtues

+ Semoule propre
Broyage B3 Broyage B4
Claquage

IV-3-CLAQUAGE ET BLUTAGE

Son but est de produire des gruaux très propres qui seront réduit par les convertisseurs.
Les particules d’enveloppe des semoules légèrement vêtues sont séparées, distendus,
allongés par le claquage et parallèlement la taille des semoules réduite.

Semoules très petites

encore vêtues
C1 Tamisage C2 C3, C4
= Remoulage bis (produits roux, plats,
creux) + 30% Farine T
Retenues
(Produits riches en enveloppes)

Au broyage

IV-4-CONVERTISSAGE ET BLUTAGE

Alimenté par les finots et les gruaux (95-98% d’amande farineuse). Le passage de ceux-ci
entre les cylindres lisses donne farine + refus allant an convertissage suivant. La quantité de
farine est de 40-45% de la farine totale.

Passage par les cylindres lisses

Finots + Gruaux

= 40-45% Farines T + Refus

Convertissage

Remoulage blanc
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SEMOULERIE
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Le but final est de fabriquer des semoules. La différence entre la semoulerie et la meunerie
portent sur 4 points :

1-NATURE DE BLE

Utilise les blés durs dont l’amande est vitreuse.

Les blés contenant des grains totalement ou partiellement farineux (mitadinés) sont de
moindre valeur pour la fabrication des semoules:
Rendement moins élevé.
Présentation et valeur des semoules par la présence de granules blancs non translucides.

2-NETTOYAGE

Mêmes opérations que pour le blé tendre mais la présence d’impureté dans la farine est
plus dans la semoule parce que les particules sont plus grosses, les débris des grains noirs
sont plus visibles dans ces dernières, certaines précautions doivent être prises :
Placera une bluterie à sable après le séparateur.
Compléter l’équipement de triage par un trieur densimétrique.
Eliminer au maximum le germe (difficile de séparer des semoules au cours de la mouture) au préalable
par épointage.

3-PREPARATION DES BLES A LA MOUTURE

Dans la mouture de blé tendre, on cherche à humidifier le grain en profondeur. En

semoulerie, on doit maintenir le caractère vitreux de l’amande par addition d’eau modérée
suivie d’un temps de repos plus court (<12 h) de telle sorte que l’eau assouplisse le son
sans trop humidifier l’amande. Une teneur en eau excessive (>15,5%) est préjudiciable à la
conservation des semoules qui, sans s’altérer complètement, perdent rapidement leur
aspect vitreux.

4-LA MOUTURE

La mouture du blé dur se différencie de celle de blé tendre par l’emploi généralisé des
appareils à cylindre cannelé, les cylindres lisses n’ayant qu’une action secondaire. Le
sassage, opération accessoire dans la fabrication des farines, devient ici une opération
capitale.

5-DESTINATION DES DIFFERENTS PRODUITS

Produits SSSSE SSSE SSSF Son Farine basse

Normes (%) 62 10 7 17 4
SSSSE : semoule super sassé super extraire : destinée à la fabrication des pâtes alimentaires de haute qualité.
SSSE : semoule ordinaire destinée à la fabrication des pâtes alimentaires moyennes.
SSSF : semoule très fine (semoulette), a un aspect farineux, elle a fait l’objet de plusieurs recherches dont le
but de son incorporation dans farine panifiable.
Les sons et les farines basses pour alimentation des bétails.
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BON COURAGE
LAYMINUS