Introduction

Un procédé de séparation est une technique ou une technologie permettant de transformer un

mélange de substances en deux ou plusieurs composants distincts pour but de purifier un
composé d’intérêt par extraction des ceux indésirables, de concentrer une phase par élimination
du solvant ou de fractionner un mélange complexe en plusieurs mélanges différents :
Le principe d'un procédé de séparation est d'utiliser une différence de propriétés entre le
composé d'intérêt et le reste du mélange. Plus la différence de propriété sera grande, plus la
séparation sera aisée. Ainsi, le choix du procédé de séparation commence par une bonne
connaissance de la composition du mélange et des propriétés des différents composants.

Dans ce chapitre, on va exposer les procédés de séparation les plus utilisés dans l’industrie agro-
alimentaire que ce soit pour séparer des phases : décantation, centrifugation et filtration ou de
molécules : extraction, distillation, évaporation, entrainement et procédés membranaires.

2.1. Séparation de phases

2.1.1. La décantation

La décantation est une opération de séparation-par différence de gravité- de phases non

miscibles dont l’une au moins est un liquide, son principe consiste à laisser reposer une
suspension solide dans une phase liquide, on observe ensuite que les particules sous l’action de
la pesanteur et de la poussée d’Archimède, tendent à tomber au fond (décantation) ou à remonter
à la surface (flottation=décantation inverse) selon leur densité et leur taille. La décantation peut
être relativement lente pour les très fines particules
(colloïdes) et les liquides visqueux ; il est possible d’agir sur quelques paramètres pour
augmenter la vitesse de sédimentation par :

• Augmenter les diamètres des particules, en utilisant un coagulant : c’est la coagulation.

• Diminuer la viscosité du fluide en élevant la température. En agroalimentaire, la décantation

est utilisée dans l’industrie des huiles pour la séparation de certains composants indésirables,
dans l’industrie de jus de fruits pour l'élimination des pectines responsables des troubles de
jus.

2.1.2. La centrifugation

La centrifugation est un procédé de séparation des composés d’un mélange en fonction de leur
différence de densité en les soumettant à une force centrifuge. Le mélange à séparer peut-être
constitué soit de deux phases liquides (émulsion), soit de particules en suspension dans un
liquide. L’appareil utilisé est une machine tournante à grande vitesse appelée centrifugeuse.

La centrifugation occupe une place importante dans les industries laitières pour la séparation
de la matière grasse du lait ou l’élimination des spores microbiennes et l’industrie de fromagerie
pour la concentration ou l’épaississement de la phase solide de la suspension pour obtenir la
pâte fraiche de fromage. On peut avoir 3 objectifs différents de centrifugation

• Clarifier un liquide trouble (suspension) comme l’épuration des eaux usées ou la

clarification des boissons.
• Séparer les phases légères (huile) et lourdes (eau) d’une émulsion. C’est le cas de
l’écrémage du lait.

• Concentrer ou épaissir la phase solide d’une suspension (même principe que la clarification
sauf qu’on récupère la phase solide). C’est le cas de la fabrication de pâte fraiche en
fromagerie (carré frais) ou de la levurerie.

1. La Centrifugeuse clarificatrice : L’objectif est de clarifier un liquide trouble (exemple

d’une boisson trouble)

2. La centrifugation séparatrice ou séparateur centrifuge : Le bol est dit clarificateur s’il

permet de séparer un solide en suspension dans une phase liquide ; il est dit séparateur s’il
permet de séparer deux phases liquides.

3. Centrifugeuse épaississante (ou concentrateur) : Le produit concerné est toujours une

suspension comme dans le premier cas de la centrifugeuse clarificatrice, mais ici la phase
noble est le sédiment appelé encore concentrât.

4. Le décanteur centrifuge horizontal :

Les décanteurs sont des machines centrifuges munies d’une vis dont le bol tourne sur un axe
horizontal. Ils sont utilisés principalement pour clarifier (décanteur deux phases) des mélanges
à forte teneur en sédiments (jusqu’à 60%). Des décanteurs trois phases permettent la séparation
liquide – liquide – solides. L’objectif est de concentrer la phase solide c.à.d. de l’essorer
(éliminer de la phase liquide de la phase solide) ; c’est le cas de l’égouttage du caillé de
fromagerie ou de la production de levure.

2.1.3. La filtration

La filtration est un procédé de séparation permettant de séparer les constituants d’un mélange
qui possède une phase liquide et une phase solide à travers un milieu poreux. L’utilisation d’un
filtre permet de retenir les particules du mélange hétérogène qui sont plus grosses que les trous
du filtre (porosité). Le liquide qui a subit la filtration est nommé filtrat ou perméat, tandis que
la fraction retenue par le filtre est nommé résidu ou gâteau. Suivant le diamètre des pores du
filtre, on peut distinguer :

Filtration clarifiante : diamètre des pores supérieur à 10 micromètres.

Microfiltration : diamètre entre 10nm et 10 micromètres.

Ultrafiltration : diamètre entre 1 et 100nm.

Osmose inverse : inférieur à 1nm.

2.2. Séparation à l’échelle moléculaire :

2.2.1. L’extraction

L’extraction consiste à retirer une ou des espèces chimiques d’un milieu solide ou liquide.
L’extraction par solvant consiste à faire passer, par solubilisation, la substance à extraire dans
un solvant, celui-ci peut être de l’eau, mais généralement, il s’agira d’un solvant organique :
cyclohexane, éther de pétrole, toluène……. La solubilisation peut être effectuée par
différentes méthodes :

• Infusion : de l'eau bouillante est versée sur les feuilles ou sur les fleurs finement hachées de
la plante.
• Décoction : la plante est mise dans l'eau froide. Porter à l'ébullition quelques temps. Cette
méthode de transformation ne permet pas d'extraire autant de principes actifs que l'infusion,
mais elle est adaptée aux racines, écorces pour lesquelles l'extraction est difficile.
• Macération : action de laisser séjourner, à froid, dans un solvant organique une substance
pour en extraire les constituants solubles.

Le solvant extracteur est choisi de telle sorte que :

• Solubilise l’espèce chimique à extraire.

• A une température d'ébullition faible, pour qu'on peut l'évaporer.

Pour extraire un produit alimentaire donné à partir de fruits, de céréales ou de liquides, on

peut recourir à plusieurs procédés : le broyage, le concassage, la mouture, l’extraction par la
chaleur et puis l’extraction par des solvants et la filtration.

Exemple : L’extraction des huiles peut également se faire par traitement des fruits broyés à
l’aide de solvants, lesquels sont ensuite éliminés par filtration et réchauffage. La séparation
des produits liquides est réalisée soit par centrifugation, soit par filtration.

2.2.2. La distillation

La distillation est une opération de transfert de matière qui a pour but de séparer les constituants
d’un mélange liquide, homogène ou hétérogène. Elle consiste en l’ébullition d’un mélange
liquide suivie de la condensation des vapeurs obtenues, en un liquide pur ou en fractions
liquides. Elle se base sur la différence de volatilité entre ces constituants. La distillation est le
procédé utilisé pour séparer les différents composants d'un mélange, principalement par
évaporation. La distillation est utilisée dans de nombreuses industries, et d'une importance
fondamentale dans l'industrie alimentaire.

La distillation est un procédé d'évaporation et de cristallisation qui concentre efficacement le

produit restant et est essentielle dans l'industrie alimentaire et des boissons.

La distillation peut être utilisée pour diverses fins dans l'industrie alimentaire, telles que
l'élimination de la caféine des grains de café et à produire de l'eau distillée…etc.

2.2.3. L’évaporation

Le changement d’état d’un corps qui passe de la phase liquide à la phase gazeuse (vapeur)
définit l’évaporation. Généralement, on utilise le terme vaporisation quand le but de l’opération
est la récupération du solvant et le terme évaporation quand il s’agit de séparer un solide ou
d’élever sa concentration. Le solvant vaporisé est le plus souvent de l’eau. L’évaporation est
utilisée dans :
• La concentration des jus de fruits et du lait.
• La cristallisation du sucre.
• La fabrication de la pâte à papier.

2.2.4. L’entrainement

Lorsqu'un produit humide est placé dans un courant de gaz suffisamment chaud et sec, le gaz
apporte au produit une partie au moins de l'énergie nécessaire à la vaporisation : l'eau est
évaporée sans ébullition.
•La vapeur d'eau est transférée par conduction et convection du produit dans le milieu ambiant
et est ensuite entraînée par le gaz.
•La température de surface du produit reste toujours inférieure ou égale à celle de l'air et donc
nettement inférieure à la température d'ébullition de l'eau.

2.2.5. Procédés membranaires

La filtration membranaire est utilisée comme procédé de séparation dans de nombreux

domaines, elle est basée sur l’application d’une différence de pression qui permet le transfert
du solvant à travers une membrane dont la taille des pores assure la rétention de solutés. La
membrane est une barrière permsélective qui va réduire le transfert d’un soluté par apport à un
autre, elle est d’origine synthétique :
• Polymères organiques : acétate de cellulose, polysulfone,…
• Matériaux inorganiques : zircone(ZrO2), oxyde de titane (TiO2), alumine.

Les paramètres de fonctionnement d’un procédé membranaire sont :

• Pression transmembranaire (PTM) : force agissante de l’opération.

• Flux de perméation (J).
• Taux de rejet ou taux de rétention (R).
• Perméabilité de la membrane au solvant (Lp).

Les procédés de filtration membranaire mettent en œuvre des fluides composés de particules,
de colloïdes, des macromolécules et des électrolytes.
Le colmatage : au cours de l’utilisation, la matière retenue par la membrane s’accumule en
réduisant le flux de perméation et donc la productibilité de procédé.