Institut des technicien spécialisés en industrie agroalimentaire Ain Jemaa

Casablanca
Rapport de stage effectué au sein de la société MedMilk
Marrakech

Réalisé par : Encadré par :

Mr. Mohamed ANJJAR Mr. Yassine wakil

Mr. Youssef EL FAQYR Mr. Hassan Belantrouje
Mr. Younnes MESBAHI Mr. Abdeslam Abidar

Niveau : Technicien Spécialisé

ANNEE SCOLAIRE : 2023/2024
Filière : industrie agroalimentaire
 Remerciement

Avant tout, nous exprimons notre gratitude envers Dieu pour nous avoir accordé la force et la patience
nécessaires durant cette période.
Nous souhaitons également adresser nos remerciements sincères aux personnes suivantes, qui ont
contribué à rendre notre stage Notre formation au sein de la société MedMilk, ’Albane’’ anciennement
connue sous le nom de Best Milk ‘’ Le Bon Lait’’ a été bénéfique et intéressant.

Tout d'abord, nous tenons à remercier Monsieur Yassine GHALI le Directeur de la société MedMilk
pour nous avoir offert l'opportunité d'effectuer notre stage d'observation au sein de cette unité industrielle
prestigieuse.

Nos remerciements les plus chaleureux vont à Monsieur Hassan Belantrouje le Responsable de
process pour l’accueil chaleureux et leur attention soutenue tout au long de notre stage et pour sa
disponibilité et son assistance dans tous les domaines ont grandement contribué à la réussite de notre
projet.

Enfin, nous tenons à saluer l'ensemble du personnel de la société pour leur dévouement et leur effort
constant visant à rendre notre séjour agréable et profitable.
Nous garderons un souvenir excellent de cette expérience grâce à leur soutien et leur collaboration.
 Sommaire

Liste des tableaux ....................................................................................................................................... 5

Introduction ................................................................................................................................................ 1
I- Etude de l’organisme : ............................................................................................................................. 2
1. Fiche technique de la société : ........................................................................................................ 4
2. Organigramme de Best Milk : ........................................................................................................... 4
3. Croquis de l’unité : ........................................................................................................................... 6
Figure 3 :Croquis d’usine MedMilk .............................................................................................................. 6
II- Description de la chaine de fabrication. ................................................................................................. 7
1. Lait et ses caractéristiques ............................................................................................................. 7
2. Liste des produits de la société MedMilk :....................................................................................... 8
3. La collecte du lait ............................................................................................................................ 9
a. Evolution de la production laitière (Maroc)……………………………………………………………..9
b. Source et l’origine du lait :……………………………………………………………………………………9
4. Service de réception : .................................................................................................................... 10
5. La pasteurisation de lait. ............................................................................................................... 12
a. Les équipements de pasteurisation…………………………………………………………………….12
b. Les étapes de pasteurisation :……………………………………………………………………………13
c. Conditionnement…………………………………………………………………………………………….15
6. Fabrication de lait UHT : ................................................................................................................ 15
7. Fabrication du beurre :................................................................................................................... 19
8. Processus de fabrication du yaourt : ............................................................................................. 21
a. Préparation du mélange 21
b. Pasteurisation et homogénéisation des mélanges: 22
c. Yaourt ferme: 23
d. Yaourt à boire, et Brassé : 24
e. Les machines de conditionnement: 24
9. Fabrication de jus avec pulpe ........................................................................................................ 26
10. Fabrication du LBEN ...................................................................................................................... 26
III- laboratoire d’analyse et contrôle de qualité : ...................................................................................... 28
1. Description du service qualité : ..................................................................................................... 28
2. Laboratoire physico-chimique : ..................................................................................................... 28
 a. Détection de fraude dans le lait (Adjonction de sucre)…………………………………………28
b. Détection de fraude dans le lait (Adjonction des produits alcalins)………………………….28
c. Détermination de la densité : ……………………………………………………………………………29
d. Dosage de la matière grasse : ……………………………………………………………………………30
e. Détermination de l’acidité :……………………………………………………………………….. 31
f. Détermination de la viscosité :………………………………………………………………………….32
g. Détermination de PH :……………………………………………………………………………………..32
h. Test d'antibiotique :…………………………………………………………………………………………32
i. Test de stabilité:……………………………………………………………………………………………..33
3. Laboratoire Microbiologique : ........................................................................................................ 34
a. Recherche et dénombrement des coliformes dans le lait et les produits fermentés:…………..34
b. Recherche des Moisissures et des Levures dans le lait et produits fermentés:……………………35
c. Recherche et de dénombrement des entérobactéries ……………………………………………………36
d. Recherche et dénombrement des microorganismes totaux…………………………………………….37
IV-Les bonnes pratiques d’hygiène........................................................................................................... 39
1. Hygiène des locaux : ...................................................................................................................... 39
2. Hygiène du personnel : .................................................................................................................. 39
3. Hygiène des locaux de stockage : .................................................................................................. 42
4. Transport et entreposage :............................................................................................................. 42
5. Nettoyage et désinfection: ............................................................................................................ 42
6. Lutte contre les ravageurs : ........................................................................................................... 44
7. Gestion des déchets : .................................................................................................................... 45
V- La traçabilité et la transparence : ......................................................................................................... 45
VI- La sécurité alimentaire : ...................................................................................................................... 45
Les activités journalières .......................................................................................................................... 46
 Liste des figures
• Figure 1 : Fiche technique de Med MILK ............................................................................................................... 9
• Figure 2 : Organigramme de Med MILK ................................................................................................................. 10
• Figure 3 : Croquis de l’unité .................................................................................................................................. 11
• Figure 4 : Composition du lait ............................................................................................................................... 12
• Figure 5 : Evolution de la production laitière.........................................................................................................15
• Figure 6 : Processus de collecte du lait ............................................................................................................... 16
• Figure 7 : Schéma réception du lait .......................................................................................................................17
• Figure 8 : Echangeur à plaques ............................................................................................................................. 18
• Figure 9 : Chambreur de pasteurisation………………………………………………………………………………..………………18
• Figure 10 : Le principe d’homogénéisation ............................................................................................................19
• Figure 11 : Schéma de pasteurisation du lait......................................................................................................... . 20
• Figure 12 : Diagramme de la fabrication du lait pasteurisé.................................................................................... 21
• Figure 13 : Principe de la stérilisation dans les tubulaires .................................................................................... 22
• Figure 14 : les différentes couches de l’emballage Tetra Pak ................................................................................. 23
• Figure 15 : Diagramme de fabrication du Lait UHT ................................................................................................. 24
• Figure 16 : Diagramme de fabrication du beurre ................................................................................................... 25
• Figure 18 : le processus de poudrage ..................................................................................................................... 27
• Figure 19 : Schéma de processus de fabrication du yaourt .................................................................................... 29
• Figure 20 : Diagramme de fabrication du yaourt ………...…………………………………………………………….……………30
• Figure 21 : Diagramme de fabrication du Lben ....................................................................................................... 32
• Figure 22 : Détermination de la densité ............................................................................................................... 34
• Figure 23 : Centrifugeuse ....................................................................................................................................... 35
• Figure 24 : Les étape de dosage la MG ................................................................................................................... 35
• Figure 25 : Viscosimètre .................................................................................................................................. 36
• Figure 26 : PH-mètre…………………………………………………...…………………………………………………………….………37
• Figure 27 : Détection rapide des Mycotoxines par immuno-chromatographie sur bandelette ............................. 38
• Figure 28 : Milieu VRBL ……………………………………………………………………………………………………………………..41
• Figure 29 : Panneaux de signalisation ………………………………………………………………………………………………….44
• Figure 30 : Panneaux de signalisation dans les zones de fabrication au sein de MedMilk……………………………....46
• Figure 31 : Armoire des outils de nettoyage …………………………………………………………………………………………. 47
• Figure 32 : Schéma des 3 citernes de station NEP …………………………………………………………………..……………..48
• Figure 33 : Poste d’appatage ………………………………………………………………………………………………………………49
• Figure 34 : Lumière UV anti-moustique ………………………………………………………………………………………………..49

Liste des tableaux

• Tableau 1 : les conditions de détermination pour chaque groupe de micro- organismes………………….. 40
• Tableau 2 : Norme microbiologique pour le produits intermédiaires et les produits finis …………………..44
 Introduction

La formation professionnelle vise à donner aux stagiaires les connaissances, les expériences et les
compétences nécessaires pour être prêts à exercer un emploi avec compétence, responsabilité et
qualité.
C'est pour ces raisons que nous avons choisi de réaliser notre stage d'initiation dans cette unité
d'industrie agroalimentaire de Best Milk, spécialisée dans la production et la distribution des produits
laitières.

Ce stage, d'une durée de deux mois, est considéré comme une période d'observation ou d'initiation
au sein de la société Med Milk il offre une opportunité précieuse pour enrichir notre formation théorique
et scientifique par une expérience pratique, tout en approfondissant nos connaissances et compétences
analytiques il nous permet également de découvrir les différents postes de production, l'équipement
industriel et les processus de fabrication.

Ce rapport est constitué de 5 chapitres que nous examinerons en détail pour comprendre les
différentes étapes de production :

➢ Présentation de l’entreprise MED MILK .

➢ Etude bibliographique

➢ Processus de fabrication de lait et ses dérivés.

➢ Laboratoire d’analyses.

➢ Les bonnes pratiques d’hygiène

➢ La traçabilité et la transparence

➢ La sécurité alimentaire

1
 I- Etude de l’organisme :
Aux débuts de Med Milk, celle-ci était une coopérative agroalimentaire dont l'objectif principal était
de répondre aux défis rencontrés en matière de commercialisation et d'amélioration de la production
laitière dans la région de Tensift.
La coopérative Le Bon Lait Marrakech a été fondée le 23 novembre 1930. À cette époque, elle se
limitait à être un point de collecte du lait fourni par les adhérents, qui était ensuite vendu aux habitants
de la région.

➢ En 1931 : elle a été marocanisée par un Dahir, puis mise au régime des coopératives

En 1956 : son but principal est de promouvoir la consommation du lait et de ses dérivés.
Depuis sa création, la coopération Le bon lait n’a pas cessé de s’accroitre, elle a connu une grande
expansion dans la zone de Marrakech Tensift El Haouz essayant de répondre aux exigences de
l’environnement qui sont en progression continue.
En effet, cet élargissement est remarqué d’une année à l’autre :

➢ En 1978 : construction d’une unité de fabrication de poudre de lait avec une capacité de
production de 6 tonnes par jours.

➢ En 1983 : construction d’une usine du yaourt ferme aromatisé de marque « Yoplait » sous la
licence de « SODIMA YOPLAIT » avec une capacité de production de200000 pots par jours.

➢ En 1988 : augmentation de la capacité de pasteurisation à 10 tonnes par heure.

➢ En 1990 : construction d’une seconde unité de séchage avec une capacité de production de 20
tonnes par jour.

➢ En 1992 : accord de partenariat avec le groupe français SODIMA.

➢ En 1993 : lancement de « Yoplait aux fruits » avec une capacité de production de 100000 pots
par jours.

➢ En 1994 : lancement de « FRUTOS » avec une capacité de production de 100000 pots par jour.

➢ En 1995 : lancement de « RAIBI BLADI » avec une capacité de production de 300000 pots par jour.

➢ En 1997 : lancement de « CARESSE » avec une capacité de production de 100000 pots par jour.

➢ En 1999 : contrat de franchise conclue avec CANDIA.

➢ En 2000 : lancement de « MOUNIICH ».

2
➢ En 2001 : Lancement de « YOPLAIT crémeux ».

➢ En 2002 : lancement de « PETITS FILOUX ».

➢ En 2004 : pupitreur de contrat de franchise avec le groupe SODIMA.

➢ En 2005 : lancement de NICE, NICE crème, PICO, FRESH.

A partir de l’année 2008, cette coopérative est devenue une entreprise nommé BEST MILK.

➢ En 2008 : Lancement de « YOGORY crème » remplaçant l ̕ ancien Nice crème avec de nouvelles
formules.
L’été 2008 a marqué le lancement de la marque Candia au Maroc avec BESTMILK de Marrakech.
➢ En 2009 : lancement de « SMOOZY ».

➢ En 2010 : lancement de « SMOOTHIE ».

➢ En 2011 : lancement de « Yog +Actif ».

➢ En 2013 : arrêt de la production ; la société BEST MILK a déclaré faillite.

➢ En août 2014 : reprise de la production par la société à la suite de l’achat des actions par le
GroupeAnouar Invest.

➢ En Février 2016 : lancement de la gamme « NACHIT » pour enfants : brassé 60g et à boire 170g.

➢ En Mai 2016 : lancement de la gamme « BADAOUIA » : ferme, brassé aromatisé et aux fruits.

➢ En Juillet 2016 : lancement de « LEBEN CARTON ».

➢ Les projets en cours de développements prévus au mois d’octobre : « PANACHI RAIBI » et «

SMOOZY pour enfants »

3
 1. Fiche technique de la société :
Dénomination : MED MILK (ALBANE)
Siege social : quartier industriel, rue el Idrissi Marrakech.
Forme juridique : société Anonyme (SA).
Date création : 1930
Activité principale : collecte, transformation et commercialisation du lait et ses dérivés
Capacité de production : 9.000.000litres (Mensuelle).
Chiffre d’affaires : 27000000.00 DHS
Marché ciblé : toutes les régions de Maroc
GSM : 0524342672
FAX : 0524345611
Email : [email protected]
N° IF (identification Fiscal) : 06506504
N° RC (Registre de commerce) : 22185
N° Patente : 46295365

Figure 1 : fiche technique de la société MedMilk

2. Organigramme de Best Milk :

L’organigramme sert ainsi à donner une vue d’ensemble de la répartition des postes et fonctions au sein
d’un organisme , cette cartographie simplifiée permet de visualiser les déférentes relations de
commandement ainsi que les rapports de subordination d’une vision simple et claire des structures
complexes.

4
 RH Responsable
Développement

Responsable Qualité et
développement Responsable Qualité

Responsable Flux Responsable laboratoire

Planification

Responsable de
Responsable Production conditionnement
Directeur Industriel

Responsable HSE Responsable de Procès

Responsable de l’atelier
d’extrusions

Responsable MagasinPDR

Responsable Responsable Energie

Maintenance
Responsable
Responsable Projet et maintenance
travaux Neufs conditionnement

Responsable du contrôle de
gestion industriel et Responsable
performance Maintenance Process

Figure 2 : organigramme de la société MedMilk

5
 3. Croquis de l’unité :
Principe de marche en avant est la mise en place d’une démarche qualitative d’hygiène pour un principe
de base que les produits sains ne doivent pas croiser le chemin des produits crus, cette démarche se traduit
au sein de la société MedMilk.
Elle correspond à une succession logique et rationnelle des différentes opérations de fabrication de
l’amont à l’aval. Le principe est de faire en sorte qu’un déchet et les produits crus ne se retrouve jamais en
contact avec un produit sain.
Par exemple les déchets de matière première ne doivent pas être en contact avec un produit fini destiné
au consommateur.

Figure 3 :Croquis d’usine MedMilk

6
 II- Description de la chaine de fabrication.
1. Caractéristiques de lait :
Définition :
Le lait est un liquide comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires
des mammifères femelles.
Le lait est un aliment complet équilibré, il est la seule source de nutriments pour les jeunes mammifères
au tout début de leur vie avant qu’ils puissent digérer d’autres types d’aliments .
Composition du lait :
Le lait est à la fois une solution (lactose, sels minéraux), une suspension (matières azotées) et une
émulsion (matières grasses), dont les teneurs varient selon la race de l’animal, son état, son âge et son
alimentation.
En effet, le lait nous fournit presque tous les nutriments sous une forme très digeste et en quantité
optimale.
• Du lactose (des glucides), II favorise le développement de bactéries dans l'intestin.
Ces bactéries ralentissent ou arrêtent l'action des microbes pathogènes.
• Matières grasses (des lipides) de haute valeur alimentaire .
• Des protéines essentielles comme la caséine
• Des sels minéraux, indispensables à l'ensemble des processus vitaux de l'être humain
phosphates, citrates, chlorures de potassium, de sodium et de magnésium.
• Le calcium est quant à lui indispensable à la formation des os du squelette et des dents.
Le lait contient environ 87 % d’eau, 5 % de lactose, 4 % de matières grasses, 3,5 % de protéines et 0,7
% des sels minéraux. Il apporte aussi des traces des vitamines et des enzymes.
Le lait a une densité d’environ 1.030 , un point de congélation de -0,555 °C, un pH de 6,5 à 6,7 une acidité
titrable de 14 à 17 °D et un point d’ébullition de 100,5 °C.

Figure 4 : Composition du lait

7
 2. Liste des produits de la société MedMilk :

- Lait demi-écrémé ½ L - Lait UHT 1 L et ½ L - LBEN

- Lait écrémé UHT 1 L - Yaourt fermé - Yaourt brassé

- Yaourt à boire - Les jus

- Désert - Beurre

8
 3. La collecte du lait
a. Evolution de la production laitière (Maroc)
En 2009, la productivité des races pures tournait autour de 3500 litres/vache/an et elle a atteint 4200
litres/vache/an en 2019, enregistrant ainsi une évolution de 20%.
Pour sa part, la productivité de la race croisée est passée de 1 250 litres/vache/an en 2009 à 2300
litres/vache/an en 2019.
Les fermes et les élevages nationaux comptent quelques 1,81 million de têtes pour 2,55 milliards de
litres de lait produits.
L’autoconsommation du lait au Maroc représente entre 10 % et 15 % de la production globale de la
filière.

Figure 5 : Evolution de la production laitière

www.agriculture.gov.ma/fr/filiere/lait
b. Source et l’origine du lait :
L’entreprise « MED MILK » dispose d’un ensemble de centres de collecte dans toute la région de Tensift
et à l’extérieur de celle-ci où s’effectue la collecte du lait jusqu’à un rayon de 350 Km.
Ces centres ne sont pas tous sous le contrôle direct de la société.
On distingue deux types de centres :
❖ Centres de collecte appartenant à l’entreprise :
Ce sont les 60 centres créés par l’organisation lorsqu’elle était une coopérative.
Chaque centre est lié à l’unité industrielle par une personne qui gère l’opération de collecte du lait.
9
 ❖ Centres de collecte appartenant à des particuliers :
Ce sont des centres gérés par des grands producteurs qui possèdent leurs propres exploitations
agricoles.
• Les centres de collecte du lait cru
* Ait Ourir * Attaouia * EL Jadida * Tadla * Rich * Bnimlal * Sidi bnour * Bradia *Al awnaat * Zmamra * El
kalaa
La collecte rapide du lait et son arrivée à l’usine le plus rapidement possible est une condition essentielle
pour la réussite du reste des opérations relatives à la fabrication, à la qualité des produits obtenus et à leur
conservation.
Le lait sortant du pis de la vache à une acidité voisine de 15°D,et Il doit arriver à l’usine avec une acidité
de 14 à 17°D.
Une fois le ramassage de lait auprès des centres de collecte est accompli, il est stocké dans des tanks
avec une température de 4 à 6°C et transporté vers l’usine par des camions avec des citernes isothermes.

Figure 6 : Processus de collection du lait

4. Service de réception :
Une fois que le lait arrive à l'unité , des contrôles sont immédiatement effectués au niveau du laboratoire.
Acidité (14 à17 D°)
Matière grasse (30g/l à 35g/l)
Stabilité. (Réaction négative)
Test densité (1.030 à 1.033)
Test d'antibiotique : (négative )
Détection des fraudes (Adjonction de sucre , et les produits alcalins )

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 Après les analyses, le responsable de la réception décharge le lait cru et durant le déchargement, le lait
traverse 2 filtres avec un diamètre de 1mm / 0.5mm pour éliminer certaines impuretés et corps étrangères
et nous avons aussi un dégazeur qui est utilisé pour éliminer les mauvaises odeurs du lait cru.
Ensuite, à l’aide d’une pompe centrifuge, le lait s’écoule dans un échangeur à plaques .
Le lait traverse l'échangeur dans l'autre sens par rapport à l'écoulement de l'eau glacée, qui agit en
contre-courant avec le lait.
L'objectif est de refroidir le lait à une température de 4°C afin de stopper l'activité bactérienne , ensuite
le lait est stocké dans des tanks de réception munis d'une double paroi, ce qui permet d'isoler
thermiquement le lait pour conserver la température pendant la période de stockage de lait cru .

Figure 7 : Schéma de réception du lait

N.B : Le service de réception contrôle les centres de collecte à l'aide :

- D'un bulletin de réception journalier qui contient :
• La source
• Le numéro de la citerne.
• L'heure d'arrivée.
• La quantité du lait reçu.
- Des rapports à la fin de chaque quinzaine qui sont envoyés au service de production.

11
 5. La pasteurisation de lait.
a. Les équipements de pasteurisation.
La pasteurisation est une étape très importante dans vu les fonctions qu'elle accomplit :
La destruction de 90% de la flore banale et tous les germes pathogènes, et réduire la flore bactérienne
et par conséquent prolonger la durée de conservation du lait.
Le pasteurisateur est un échangeur à plaques constitué de cinq zones :
• Une zone de refroidissement. (Par l’eau glacée)
• Une zone de récupération l.
• Une zone de récupération II.
• Une zone de récupération III.
• Une zone de chauffage.(Par l’eau chaude )
La grande partie du traitement thermique des produits laitiers au sien de MedMilk s'effectue dans des
échangeurs à plaques , l'échangeur de chaleur à plaques est constitué d'un ensemble de plaques en acier
inoxydable, fixé sur un bâti.
L’échangeur peut contenir ensemble des plaques distincts - ou sections - dans lesquels s'effectuent les
différentes phases de traitement thermique .
Les plaques sont cannelées selon une forme à assurer une transmission de chaleur optimale.
Le fluide de chauffage est l’eau chaude qui est chauffée par la vapeur et le fluide de refroidissement c’est
l’eau glacée.

Figure 8 : Echangeur thermique à plaques

Un traitement thermique correct exige le maintien du lait à la température de pasteurisation pendant une
durée spécifiée, Ceci s'effectue dans le chambreur.
Un chambreur est habituellement constitué d'un tube en zig-zag où à l'intérieur circule le produit.
La longueur de tube et le débit sont calculés de manière que le temps dans le chambreur soit égal au
temps de chambrage requis.
Une régulation précise du débit est primordiale car le chambreur est dimensionné pour un temps de
chambrage spécifié à un débit donné.

12
 Figure 9: Chambreur de pasteurisation

b. Les étapes de pasteurisation :

• Depuis les tanks de stockage de lait cru , le lait est pompé vers un bac de lancement puis vers la zone
de récupération I où la température passe de 6°C à 55°C par un échange de chaleur avec le lait déjà
pasteurisé.
• Le lait entre ensuite dans la zone de récupération II , où sa température augmente à 65°C
• Le lait passe à travers un homogénéisateur sous une pression de 160 bars, l'effet de l'homogénéisation
sur la structure physique du lait permet d’obtenir :
✓ Une couleur plus blanche et plus appétissante,
✓ Des globules gras plus petits, n'entraînant pas la formation d'une couche de crème
✓ Une réduction de la sensibilité à l'oxydation.
✓ Un goût plus affirmé et une meilleure sensation dans la bouche.

Figure 10 : Le principe d’homogénéisation du lait

• Après le lait passe à la zone de récupération III où sa température atteint 82°C.

• Puis et grâce à l’eau chaude à une température de 95°C le lait atteint une température de 92°C.
• Le lait à 92°C circule dans un chambreur pendant 5 à 7 minutes afin de tuer les germes pathogènes.

13
• Puis il passe dans la zone de récupération III où il est refroidi par le nouveau lait entrant dans le
pasteurisateur
• Ensuite passe à la zone de récupération II et I où sa température atteint à peu près 45°C par échange de
chaleur avec le lait cru provenant des cuves de stockage.
• Puis dans la zone de refroidissement où il est refroidi par l'eau glacée pour atteindre 4°C à la sortie.
• Enfin, le lait est stocké dans les cuves de lait pasteurisé (TLP) avec une capacité de 40 tonnes pour
chacun afin de libérer le pasteurisateur.
NB 1:
Avant de commencer le processus de pasteurisation, nous effectuons le traitement thermique primaire
du lait à 75 °C afin de diminuer la charge bactérienne et prolonger la durée de conservation du lait le
maximum possible.
NB 2 :
Lors de traitement thermique primaire nous avons la partie d’écrémage .
L'écrémeuse est formée d'une série d'assiettes super posées qui fonctionnent par centrifugation , les
impuretés qui sont plus dense se déposent sur la paroi, alors que la crème entoure l'axe de centrifugation
puis elle est retirée vers le circuit de pasteurisation de beurre.
❖ Vitesse de rotation du bol : 6000 tours/minute.
❖ Pression : 1,5 barre

Figure 11 : Schéma de la pasteurisation du lait

14
 c. Conditionnement.
Après la pasteurisation, Le lait est emballé dans des boites cartonnées de 490g en tant que poids
net.
Pour le conditionnement il se fait grâce à deux machines nommé ELOPAK et Galdi après le
conditionnement, le lait pasteurisé est stocké dans la chambre froide à 4°C en attendant qu'il soit
expédié pour le début du processus de distribution.

Réception de lait cru

Entreposage à 6°C

Traitement primaire à Ecrémage et

75°C homogénéisation 160 bar

Pasteurisation à 92°C/ Homogénéisation

5min 160 bar

Refroidissement à 4°C

Conditionnement et
stockage
Figure 12 : Diagramme de fabrication de lait pasteurisé

6. Fabrication de lait UHT :

Le lait UHT ALBANE est un lait entièrement naturel de haute qualité sélectionné dans les meilleurs
élevages laitiers , le traitement thermique UHT à 140°C et le conditionnement aseptique permettent
une longue conservation du produit.

❖ Traitement thermique (stérilisateur UHT) :

La stérilisation du lait dans le stérilisateur UHT est assurée par échange thermique entre l’eau
chaude circulant dans un circuit fermé dans différentes sections où il est chauffé en refroidissant le lait
dans la section de stérilisation (chauffé par la vapeur à 140°C) et refroidi en chauffant le lait dans la
section du 2éme préchauffage et 1er préchauffage puis refroidi avec l’eau glacé.

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 C’est le même principe que la pasteurisation mais ici pour la stérilisation on utilise des tubulaires
pour l’échange thermique entre le liquide chaud et le liquide froid, dans lequel le produit circule à
l'intérieur des tubes tandis que le liquide chaud l'entoure de toute part.

Figure 13 : Principe de stérilisation par les tubulaires

❖ 1ér préchauffage :
Le lait thermisé stocké au niveau des tanks isothermes est pompé vers le bac de lancement de l’installation UHT,
puis vers la section du 1er préchauffage pour chauffer à 75°C.

❖ Homogénéisation
Le lait sortant de la section de 1ér préchauffage et passe dans un homogénéisateur sous une pression de
200 bars

❖ 2éme préchauffage :
Le lait homogénéisé entre dans une deuxième section où il va être chauffé à 92°C

❖ Chambrage
Le lait à 92°C circule dans un chambreur pendant 5 à 7 minutes afin de tuer les germes pathogènes (5min/92°C)

❖ Stérilisation :
Le lait préchauffé passe au 3éme section ou il va être stérilisé à 139°C pendant 3sec.

❖ 1er refroidissement :
Le lait stérilisé passe à travers à la première section de refroidissement où il est refroidi à 65°C par échange
thermique avec l’eau sortant de la section 1 de préchauffage.

❖ Refroidissement final :
Le lait pré refroidi est refroidi de nouveau par échange thermique avec l’eau glacé pour atteindre à une
température de 25°C.

16
Conditionnement :
Une fois stérilisé, le lait doit demeurer dans un état d’asepsie totale dans une chambre aseptique,
L'emballage de lait stérilisé se fait avec un papier cartonné spécial , formé de 6 couches, chacune
constituant une barrière protégeant le produit :

Figure 14 : les différentes couches de l’emballage Tetra Pak

1 : Couche de polyéthylène externe : protège le produit contre l’humidité d’extérieur, et assure l'étanchéité
2 : Carton : renforce l'emballage et offre une bonne surface d'impression.

3 : Couche de polyéthylène : Elle assure une autre couche d'étanchéité et pour éviter le mouillage de la
matière d’emballage par le liquide.

4 : Couche d’aluminium : sert de barrière contre la lumière et l’oxygène et les odeurs qui pourraient altérer
les qualités organoleptiques du lait, et sert également à sceller l’emballage par induction de chaleur.

5 et 6 : Deux couches de polyéthylène à l’intérieur : permet également l’étanchéité de l’emballage et

protège le produit contre le contact avec le papier et l'aluminium

17
Figure 15 : Diagramme de fabrication du lait UHT

Figure 16 : Schéma de fabrication du lait UHT

18
 7. Fabrication du beurre :
Définitions :
Le beurre est un produit laitier tartinable extrait de la crème du lait, Il est obtenu par le barattage , le
beurre est constitué principalement de 80 % matière grasse du lait, et environ de 18 % d’eau et 2 %
d’éléments divers tels que le lactose et les protéines les sels minéraux.
On fait du beurre avec la crème de lait et sous 3 conditions : matière grâce entre 800 g/L, et une
température faible et une acidité entre 12-13°D , selon les étapes suivantes:
Ecrémage :
L'écrémage est une opération qui consiste à séparer, par centrifugation, la crème du lait cette
opération se fait pendant le traitement thermique primaire du lait.
Stockage :
Le stockage de la crème dans des cuves isothermes.
Pasteurisation :
La pasteurisation élimine ,par un chauffage contrôlé à une température de 92°C pendant 5 Min,
toutes les germes pathogènes éventuellement présentes dans la crème.
Maturation :
La crème pasteurisée est refroidie à 15 °C, puis acheminée à deux cuves de 6000 L où elle sera
stockée pendant une durée de 10 heures.
Dans les cuves de stockage, une agitation très lente est appliquée pour faciliter l’étape suivant de
barattage ,cette opération se déroule pendant 8 à 10 heures à une température de 14 à 16°C.
Barattage:
La crème est fortement agitée dans le butyrateur pour isoler les globules gras et les mettre en
grains, tandis qu'on sépare la partie aqueuse (babeurre) pour un autre usage.
Lavage:
On fait évacuer le babeurre, et on effectue un lavage du beurre plusieurs fois par de l'eau glacé
jusque-là où on constate que l'eau du lavage n'est plus grasse , le lavage permet d'éliminer les résidus
de babeurre et le goût acide de la crème.
Emballage:
Le beurre est mis dans des sachets en plastique puis emballé dans des boites de plastique ou de
carton (de 10 g/250 g/500 g/2500 g) .Ensuite, ils sont transportés vers la chambre froide à 6°C pour le
stockage et la distribution.

19
 5 Min

Figure 16 : Diagramme de fabrication du beurre

20
 8. Processus de fabrication du yaourt :
Le Yaourt est un produit laitier fermenté et semi fluide ,il est préparé à partir de lait entier ou écrémé,
pasteurisé et éventuellement additionné de poudre de lait pour améliorer la consistance.
La fabrication du yaourt repose sur l’action de bactéries lactiques (Lactobacilles bulgaricus et
Streptococcus thermophilus) sur les composants du lait qui conduit à l’obtention d’un coagulum d’une
consistance plus ou moins ferme. Le yaourt final est un produit vivant et doit contenir des millions de
bactéries lactiques vivantes par gramme.
C'est l'activité bactérienne qui confère au yaourt son arôme et son goût, la fermentation conduit
donc à une gélification acide du lait qui le transforme, de l’état liquide vers un gel visqueux.
En résumé, l’action des bactéries lactiques conduit à :
❖ Transformation du lactose en acide lactique, conduisant des modifications structurelles
irréversibles.
❖ Synthèse de composés carbonylés volatils (acétaldéhyde, d’acétyle, acétone, acétate d’éthyle…),
influençant l’arôme du produit fini.
❖ Synthèse d’exo polysaccharides (EPS),et augmentant ainsi la viscosité du gel obtenu.

On distingue trois types de yaourt :

i. Le yaourt ferme : Consistance ferme.
- Maturation dans les pots (après conditionnement)
ii. Le yaourt brassé : Consistance peu fluide.
- Maturation dans les cuves (avant Conditionnement).
iii. Le yaourt à boire : Consistance fluide.
-Maturation dans les cuves (avant Conditionnement).

a. Préparation du mélange
Le yaourt est composé d'un ensemble d'ingrédients qu'ils ont préparés dans la zone de poudrage
Tout d’abord, le lait subit un pompage vers la salle de poudrage pour qu’il soit mélangé avec les
ingrédients nécessaires à la préparation réclamée (Amidon, Sucre, Vitamines…). Ces derniers sont
vidés manuellement dans les poudreuses, puis il y a l’injection de lait depuis la cuve de stockage vers
le mélange.
Ensuite le mélange, circule en circuit fermé constitué du tank de stockage et d’un filtre pour assurer
une bonne homogénéisation de tous les composants du mix.
Enfin le mélange est gardé dans les tanks de stockage à une température de 4 à 6°C, et le
laborantin effectue un prélèvement qui sera fourni au laboratoire pour contrôler la teneur en matière
grasse, PH , densité , stabilité.

21
 N.B : Au cours de poudrage ,s’il y a un manque au niveau de la disponibilité du lait , donc l’entreprise se
trouve obligée de le remplacer par le lait écrème , et en cas de manque de matière grasse on utilise la
crème comme une source de matière grasse

Figure 18 : Le processus de poudrage

b. Pasteurisation et homogénéisation des mélanges:
Le mélange entre au niveau de la zone de récupération d'échangeur à plaques ou il subit un
préchauffage à 45°C par suite d’un échange avec le mélange chaud provenant du chambreur, puis
passe dans l'homogénéisateur.
L'homogénéisation est assurée par un homogénéisateur qui est avant tout une pompe à haute
pression ,cette pression est obtenue par un ensemble de pistons d'un puissant moteur électrique.
Le but de cette opération est de disperser très finement la matière grasse du mélange pour
l'empêcher de monter à la surface.
N.B : chaque produit est sa pression d’homogénéisation.
❖ Lben et Raib : 60 Bar
❖ Yaourt brassé ou à boire : 150 Bar
❖ Yaourt ferme : 200 Bar
Après l'étape d'homogénéisation, le mélange retourne au pasteurisateur au niveau de la zone de
chauffage où il va être chauffé par un échange de chaleur avec l’eau chaude jusqu'à une température
de 92°C ,puis il va entrer au chambreur pour garder la température de mélange à 92°C pendant 5min.
Le mélange continue son chemin au niveau du pasteurisateur en passant par les zones de
récupération, ensuite par la zone de refroidissement.

22
 c. Yaourt ferme:
Après la pasteurisation le mélange est refroidi à 9°C, puis on ajoute les ferments dans les cuves de
stockage , après il va passer à un échangeur à plaque ou il va subir un chauffage à 45°C et après ce
réchauffement , le mélange est transféré vers l’une des machines , ou il y aura l’injection de l’arôme et
les colorants selon le produit désiré.
Ensuite, il passe au conditionnement par une machine qui s'appelle ERCA pour le remplissage en
pot.

➢ Chambre d’incubation
Après le conditionnement de notre produit on le place dans la chambre d’incubation à une
température de 45°C pour assurer une bonne maturation , et on arrête la fermentation dès qu’elle
attient un Ph = 4,6 (Temps de maturation 7h±1h )

➢ Refroidissement :
Nous arrêtons la fermentation en inhibant l'activité des bactéries lactiques, cela se fait en sortant
le mélange de la chambre d'incubation et en l'insérant dans le tunnel à une température de -6 °C ±2 °C
,après on le met dans la chambre froide à une température de 4°c ±2°C ou les produits assemblés et
disposés en attendant d’être transportés vers la zone d’expédition.

➢ Les machines de conditionnement:

Un compartiment à lumière infrarouge qui permet de lisser le polystyrène d'emballage et de le
désinfecter sous une température de 150°C afin d'éviter toute contamination possible, ce chauffage
est assuré soit par des résistances électriques.
Un compartiment de formage : une fois que le papier d'emballage avance dans la machine à l'aide des
dérouleurs, il subit un soufflage et moulage pour lui faire épouser la forme d'un pot.
Doseurs : ce sont des robinets automatiques qui remplissent les pots avec des quantités précises de 110g
Soudeuses : le papier de couverture est soudé sur le pot rempli sous l'effet thermique.
Découpeuses : ce sont des couteaux qui permettent d'avoir des pots séparés.

23
 d. Yaourt à boire, et Brassé :
Pour ces deux types, le lait issu de la pasteurisation est refroidi à 43°C.
Et dans les cuves de maturation on ajoute les ferments avec agitation jusqu'au remplissage de la
cuve puis on arrête l'agitation pour laisser la maturation débuter.
Cette dernière durée de 3h à 4h jusqu’à l'obtention d'un pH égale à 4,70 pour le yaourt à boire et
4,60 pour le brassé.
Après la maturation, le produit est acheminé vers un filtre où il va subir un lissage ou un brassage
pour lui donner une forme lisse, puis il va être refroidi 15°C.
Ensuit est stocké dans des citernes pour l'ajout de colorant et d'arômes, puis il est transféré vers la
zone de conditionnement pour être mis en pots avant d'être transféré vers la chambre froide en
attendant la distribution

e. Les machines de conditionnement:

Le conditionnement se fait par quartes sortes de machines :
❖ Une machine (ERCA)
❖ Une machine (PREPAC)
❖ Une machine(SERAC)
❖ Une machine(REMY)

Figure 19 : Schéma de processus de fabrication du yaourt

24
Figure 20 : Diagramme de fabrication du yaourt

25
 8. Fabrication de jus sans pulpe
Pour le jus sans pulpe, le processus se déroule également dans le pasteurisateur avec les mêmes
étapes que les autres mélanges.
Cependant, la pression de l'homogénéisateur est plus faible, seulement 40 bars.
Après la pasteurisation à 92°C pendant 5 secondes, le jus se refroidit à 25 °C, puis se passe vers la
zone de conditionnement pour être mis en pots et placé dans la chambre froide à 6 °C en attendant la
distribution.

9. Fabrication de jus avec pulpe

Le jus avec pulpe subit un processus de traitement dans le stérilisateur, en suivant le même
enchaînement de stérilisation que celui du lait.
Mais la stérilisation du jus, subie seulement une température de 92°C pendant 5 sec , ce choix
s'explique par la richesse en acide citrique du jus d'orange, lequel inhibe la croissance de certaines
bactéries pathogènes, et aussi pour garder la qualité de jus.
À la suite du traitement thermique, le jus est refroidi à 25°C. et il est acheminé vers la zone de
conditionnement, où il est mis en boîte cartonné et enfin, il est chargé dans les camions, prêt à être
distribué vers les marchés.

10. Fabrication du LBEN

Le LEBEN est une boisson laitière pasteurisée, qui contient 16 g/l de matières grasses. Il est obtenu
par la fermentation du lait, ce processus confère au lben une texture lisse et homogène, ainsi qu'un
goût plus ou moins acide.
La fabrication du LEBEN se fait à partir du mélange préparé qui entre dans le pasteurisateur et est
chauffé à 55 °C.
Ensuite, il passe à l'homogénéisateur avec une pression de 60 bars pour bien homogénéiser le
mélange et également assurer une répartition uniforme de MG ,ensuite, le mélange retourne à
l'échangeur pour compléter le processus de pasteurisation à 92 °C pendant 5 MIn.
Enfin, et grâce à l’eau glacée, on refroidit le mélange à 26 °C pour commencer le processus de
fermentation.
Des ferments mésophiles sont ajoutés aux cuves de maturation tout en maintenant une agitation
constante jusqu'à ce qu'elles soient pleines. Une fois cette étape achevée, l'agitation est interrompue
pour permettre le début du processus de fermentation.
La fermentation lactique correspond à la transformation du lactose du lait en acide lactique,
sous l’action des bactéries lactiques. Elle permettre à aboutir à l’acidification et à la gélification du lait.
Une fois que le pH cible de 4,8 est atteint, on passe à l'étape de refroidissement à 6°C pour arrêter
la fermentation,(Temps de maturation de 9 heures ± 1 heure).

26
 Enfin , dans la zone de conditionnement nous avons deux options :
Le Lben est mis soit en sachets, soit dans des boîtes de carton de 450 g , ensuite le produit final est
stocké dans la chambre froide à une température de 4 à 6 °C , en attendant la distribution.

92°C/5 Min

Figure 21 : Diagramme de fabrication du Lben

27
 III- laboratoire d’analyse et contrôle de qualité :
1. Description du service qualité :
Il s’agit d'un laboratoire comportant deux services chargés d'effectuer des analyses physico-
chimiques et microbiologiques depuis la matière première jusqu'aux produits finis.
L'objectif est de sélectionner un bon lait et d'obtenir des produits finis de meilleure qualité et d'une
texture parfaite.
Ce laboratoire est équipé d'installations et d'appareils permettant d'effectuer les analyses
nécessaires pour évaluer les critères de qualité des produits laitiers.

2. Laboratoire physico-chimique :
a. Détection de fraude dans le lait (Adjonction de sucre)
Principe :
La recherche d’adjonction de sucre dans le lait par la solution de diphénylamine

Appareillage :
❖ Pipette graduée 1ml
❖ Bain Marie bouillant
❖ Solution de diphénylamine
❖ Tube à essai

Mode opératoire :
➢ Mélanger l'échantillon de lait à tester
➢ Prélever 1ml et le mettre dans un tube
➢ 2 ml de la solution de diphénylamine
➢ Porter au Bain Marie bouillant pendant 1min

Expression des résultats :

❖ Présence de sucre coloration blanche ou noire.
❖ Absence de sucre Absence de coloration ou coloration grisâtre

b. Détection de fraude dans le lait (Adjonction des produits alcalins)

Principe:
La recherche de l'adjonction de produits Alcalins tel que les carbonates ou bicarbonates par l’acide
Rosalique et l’alcool 95°

Appareillage :
❖ Pipettes graduées 2 ml
❖ Flacons compte-gouttes
❖ Alcool 95°
❖ Solution d'acide Rosalique à 2%

28
 Mode opératoire
➢ Mélanger l'échantillon par retournement
➢ Prélever 2 ml de Lait dans un tube
➢ Ajouter 2 ml d'Alcool 95°
➢ Ajouter 2 gouttes de solution d'Acide Rosalique et agiter.

Expression des résultats :

Présence de coagulation + Coloration Orange : Réaction (-) le lait est normal
Absence de coagulation + Coloration Rose : Réaction (+) Le lait est alcalin

c. Détermination de la densité :
Principe :
La détermination de la densité est très importante car elle permet de détecter les fraudes comme le
mouillage du lait ainsi elle indique si le produit fini est bien dans les normes.
Elle est déterminée à l'aide d'un thermo lactodensimètre qui mesure aussi bien la densité que la température
du produit.

Appareillage :
❖ Thermo lactodensimètre
❖ Eprouvette de 200 à 250 ml.

Mode opératoire :
➤Verser le lait dans l'éprouvette tenue inclinée afin d'éviter la formation de Mousse, la remplir
complètement.

➤Plonger doucement le lactodensimètre dans le lait en maintenant l'appareil dans l'axe de l'éprouvette.

➤Attendre quelques secondes avant d'effectuer la lecture de la graduation au sommet du ménisque. On

obtient la valeur de la densité lue.

➤Noter également la température du lait.

Expression des résultats :

Pour déterminer la température à 20°C, on applique la formule suivante :
Densité réelle = Densité lue + (T° lue -20°C) x 2.10-4
Lecture de l'échelle du densimètre après Stabilisation du thermo lactodensimètre.
Un lait normal doit avoir une densité de :
✓ Normal = 1,030-1.036
✓ Mouillé = égal ou inférieur à 1,029
✓ Ecrémé = 1,037

29
 Figure 22 : Détermination de la densité

d. Dosage de la matière grasse :

Principe:
Dissolution des éléments du lait, matière grasse exceptée par l'acide sulfurique sous l'influence de la force
centrifuge et grâce à l'adjonction d'une petite quantité d'alcool amylique la matière grasse se sépare en une
couche claire et transparente.

Appareillage :
❖ Butyromètre à lait
❖ Pipette de 11 ml
❖ Mesureur à acide sulfurique de 10 ml
❖ Mesureur à alcool amylique de 1 ml
❖ Centrifugeuse

Mode Opératoire :
➢ Dans un butyromètre mettre :
➢ 10 ml d'acide sulfurique
➢ 11 ml de lait
➢ I ml d'alcool iso amylique
➢ Boucher avec un bouchon
➢ Agiter
➢ Centrifugation pendant 10 min

Expression des résultats :

La teneur en matière grasse est exprimée en gramme par litres est donnée par la formule: n'-n
n' : représente la valeur atteinte par le niveau supérieur de la colonne grasse.
n: représente la valeur atteinte par le niveau inférieur de la colonne grasse.

30
 Figure 24 : Les étapes du dosage de la MG Figure 23 : Centrifugeuse
https://rb.gy/d0efq4

e. Détermination de l’acidité :
Principe:
C'est un test élémentaire pour avoir une indication de l'effet tampon du lait. Elle est aussi mesurable à l'aide
d'un PH-mètre.
Elle permet aussi de suivre la fermentation des yaourts et de vérifier si la cinétique d'acidification est
normale.

Réactifs
Solution titrée 0.111 N d'hydroxyde de sodium Solution de phénophtaléine à 1% dans l'alcool éthylique à
95%

Appareillage :
❖ Une burette graduée en 0.05 ml ou en 0.1 ml
❖ Bécher de 100 ml
❖ Pipette de 10 ml

Mode Opératoire:
➢ Dans un bécher en introduit
➢ 10 ml du lait
➢ 3 Gouttes de la solution de la phénolphtaléine
➢ Et on titre par la solution d'hydroxyde de sodium jusqu'au début du virage au rose

Expression des résultats

➤ Les résultats sont exprimés en gramme d'acide lactique au litre
➤ Soit n le volume de NaOH versé L'acidité est égale à n x 10
➤ Elle est exprimée en degré Dornic.

31
 f. Détermination de la viscosité :
La mesure de la viscosité : elle est réalisée par un viscosimètre, qui est équipé d’un petit moteur qui fait
tourner un arbre portant à son extrémité un disque immergé dans l’échantillon

les normes de viscosité des produits finis : Figure 25 : Détermination de la viscosité

• Leben et Yaourt à boire : 1000-1500 CP

• Yaourt brassé : 18000-26000 Cp
• Ferme : 200000-300000 CP
• Smoozy :3000-5000 Cp

g. Détermination de PH :
Principe:
C'est pour mesurer l'activité des ions H+ de l'acide lactique contenus dans le lait.

Mode opératoire : Figure 26 : PH-mètre

✓ Etalonner le pH à l'aide des deux solutions tampons.

✓ Plonger l'électrode dans lait à analyser et lire la valeur du pH.
✓ A chaque détermination du pH, retirer l'électrode, rincer avec l'eau
distillée et sécher.

h. Test d'antibiotique :
Principe:
Détecter la présence d'antibiotique après incubation de lait à une température de 64°c.

Mode opératoire :
✓ Sortir le récipient contenant les bandes du froid (4-8°c) et laisser le temps au récipient de se
réchauffer à température ambiante.
✓ Démarrer l'incubateur, La température de l'incubateur doit être fixée à 64°c (+/-2°c)
✓ Ajouter l'échantillon de lait
✓ Les quantités d'échantillon étant petites une goute provenant d'un lait contenant des antibiotiques
pourrait contaminer l'échantillon suivant et produire un résultat erroné manipuler la pipette avec soin
pour éviter de la contaminer.
✓ Pipeter 0.15 ml de chacun des échantillons de lait à tester dans les tests. Pour chaque nouvel
échantillon, utiliser une pipette neuve ou propre (éviter la contamination des pipette).
✓ Agiter soigneusement l'ampoule pendant 10 s.
✓ Incuber les ampoules de tests dans l'incubateur préchauffé pendant 2 min
✓ Agiter l'ampoule à nouveau pondant 5 s pour assurer une solution homogène

32
 ✓ Ajouter une bande de test dans chaque ampoule.
✓ Prendre une bandelette de test et fermer immédiatement le récipient contenant les bandes et placer
le tube de retour dans les conditions de stockage appropries.
✓ Prendre une bandelette par la face supérieure (partie verte). Insérer une bandelette de teste par
ampoule la face inferieure des bandes de testes doit être dans la solution de lait. Sortir la bande après
3 min et lire le résultat.

Schéma 27 :Détection rapide des Mycotoxines par immuno-chromatographie sur bandelette

i. Test de stabilité:
Principe :
La stabilité du lait à l'alcool est utilisée comme critère de sélection de lait destiné à subir un traitement
thermique comme les laits UHT.
Si l'on ajoute de l'alcool il ne devrait pas y avoir de coagulation.
En fait l'alcool comme la température déstabilise les micelles donc si le test est positif c’est-à-dire s’il y a
coagulation ce lait n'est pas apte à subir un traitement thermique.

Mode opératoire :
➢ Introduire 2 ml du lait à examiner dans un tube à essai.
➢ Ajouter un même volume d'alcool éthylique, puis fermer le tube.
➢ Tourner le tube deux à trois fois sans agitation.

Expression de résultats :
❖ Si le mélange s'écoule le long des parois sans laisser de traces, alors le lait est normal.
❖ Si le mélange laisse des grumeaux le long des parois du tube, alors le lait est anormal.

33
 3. Laboratoire Microbiologique :
Le tableau suivant regroupe les conditions de détermination pour chaque groupe de micro-organismes:
Micro-organisme Coliformes Germes totaux Levures et moisissures Entérobactérie
recherché
Milieu de culture VRBL (Violet Red (PCA) Gélose glucosée au VRBG (Violet Red
Bile Lactose Gélose plate chloramphénicol Bile Glucose Agar)
Agar) count AGAR

Incubation Temps 24 h 72 h 3jours 24h

T° 30 °C 30 °C 25 °C 37 °C

Tableau 1 : les conditions de détermination pour chaque groupe de micro- organismes

a. Recherche et dénombrement des coliformes :

But:
L'estimation de la présence des coliformes dans les produits laitière pour avoir sur :
La valeur et l'efficacité de la pasteurisation, et elle révèle aussi la localisation des contaminations survenant
après la pasteurisation.

Principe:
Il repose sur l'emploi d'un milieu sélectif: Gélose VRBL Les coliformes fermentent le lactose et apparaissent
sous forme de colonies rouge violacé d'un diamètre d'au moins 0,5 mm

Composition du milieu:
❖ Peptone pepsique de viande,
❖ Lactose,
❖ Désoxycholate de sodium,
❖ Chlorure de sodium,
❖ Citrate de sodium,
❖ Rouge neutre,
❖ Agar-agar biologique
❖ Le pH du milieu prêt à l'emploi à 25°C est de 7,1 (+0,2)

Préparation du milieu:
➢ Mettre en suspension 38,5 g de milieu déshydraté dans 1L d'eau distillée ou déminéralisée.
➢ Porter à ébullition lentement en agitant jusqu'à dissolution complète.
➢ Ne pas autoclaver.

Ensemencement du milieu de culture:

Déposer I ml du produit à analyser dans une boite pétri stérile.
Verser environ 12 ml de gélose fondue et refroidie dans un bain marie à 45- 50°C.
Mélanger la boite de pétri avec un mouvement circulaire

34
 Les boites de pétri sont placées à l'étuve :
➢ 37°C ou 30°C pendant 24h pour la recherche et le dénombrement des coliformes
➢ 40°C à 43 °C pendant 24h pour les coliformes thermotolérants

Interprétation des résultats:

Compter les colonies rouges violacé d'au moins 0,5 mm de diamètre Exprimer le résultat en le rapportant au
millilitre de lait ou au gramme de produit.

Figure 28 : Milieu de VRBL

b. Recherche des Moisissures et des Levures :

But :
L'estimation de la présence des levures et moisissures dans le lait.
Le dénombrement de cette flore permet d'apprécier la capacité de conservation des produits laitiers.

Principe :
Repose sur l'utilisation de gélose glucosé au chloramphénicol comme un milieu de culture qui favorise la
croissance des levures et des moisissures, la présence de chloramphénicol, permet d'inhiber la croissance des
bactéries contaminantes.

Composition du milieu :
❖ Extrait autolytique de levure 5g/L
❖ Glucose 20g/L
❖ Chloramphénicol 0.1 g/L
❖ Agar-agar bactériologique 15g/L. Le pH du milieu prêt à l'emploi à 25°C est de 6,6 (±0,2)

Préparation du milieu:
➢ Mettre en suspension 40,1 g du milieu déshydraté dans 1L d'eau distillée ou déminéralisée,
➢ Porter à l'ébullition lentement en agitant jusqu'à la dissolution complète,
➢ Répartir la solution en flacons, stériliser à l'autoclave à 121 °C pendant 15 min.

35
 Mode d’emploi :
➢ Dans une boite de pétri stérile, on met 1 ml du produit à analyser ou de ses dilutions,
➢ Faire fondre au préalable le milieu de culture et le refroidir en la maintenant dans un bain d'eau à
47°C.
➢ Couler 10 à 15 ml le milieu dans les boites de pétri dans les délais les plus rapides.
➢ On incube à une température de 25°C pendant 3 jours

Interprétation des résultats :

Dénombrer les colonies en caractérisant les deux types les plus fréquemment observés en industrie laitière:
Levures aspect souvent identique aux colonies bactériennes elles peuvent avoir des bords réguliers
ou irréguliers, des formes convexes ou plates et sont pigmentées et souvent opaques.
Moisissures colonies toujours pigmentées avec un aspect velouté plus ou moins proémine

c. Recherche et de dénombrement des entérobactéries :

But :
La gélose VRBG (gélose glucosée biliée au cristal violet et au rouge neutre) est utilisée pour la recherche et le
dénombrement des entérobactéries dans les produits laitiers .

Principe :
La présence simultanée de cristal violet et de sels biliaires assure l'inhibition des bactéries à gram positif et la
dégradation du glucose en acide est révélée par le virage au rouge de l'indicateur de pH, le rouge neutre

Préparation du milieu:
❖ Mettre en suspension 39,5 g de milieu déshydraté dans 1 litre d'eau distillée ou déminéralisée.
❖ Porter lentement le milieu à ébullition sous agitation constante et l'y maintenir durant le temps
nécessaire à sa dissolution.
❖ Refroidir et maintenir le milieu à 44-47 °C.
❖ Pour un ensemencement en surface, couler en boîtes de Petri stériles et laisser solidifier sur une
surface froide.
❖ Faire sécher les boîtes à l'étuve, couvercle entrouvert.

Mode d’emploi :
➢ Transférer 1 ml de la suspension et, si nécessaire, de ses dilutions décimales successives dans une
boîte de Petri stérile.
➢ Couler environ 15 ml de milieu.
➢ Homogénéiser parfaitement et laisser solidifier sur une surface froide.
➢ Couler à nouveau environ 5 ml de milieu, de façon à former une deuxième couche.
➢ Laisser solidifier.
➢ Incuber à 37 °C pendant 24 heures ± 2 heures.

36
 Interprétation des résultats :
Les entérobactéries présentent des colonies violettes , entourées ou non d’un halo violet de sels biliaires
précipités.

d. Recherche et dénombrement des micro-organismes totaux :

But
La gélose glucosée à l'extrait de levure, appelée par "Plate Count Agar" ou PCA, est utilisée en bactériologie
alimentaire pour le dénombrement de flore totale

Principe
Les substances nutritives apportées par la Tryptone, les facteurs vitaminiques de l'extrait de levure et le
glucose (source énergétique) favorisent la croissance de la plupart des bactéries à dénombrer.

Préparation du milieu :
❖ Mettre en suspension 20,5 g de milieu déshydraté dans 1 litre d'eau distillée ou déminéralisée.
❖ Porter lentement le milieu à ébullition sous agitation constante et l'y maintenir, durant le temps
nécessaire à sa dissolution.
❖ Répartir en tubes ou en flacons.
❖ Stériliser à l'autoclave à 121°C pendant 15 minutes

Mode d’emploi :
➢ Refroidir et maintenir à 44-47°C.
➢ Transférer 1 ml du produit à analyser et de ses dilutions décimales successives dans des boîtes de
Petri stériles.
➢ Couler 10 à 15mL de milieu.
➢ Homogénéiser parfaitement.
➢ Laisser solidifier sur une surface froide.
➢ Couler éventuellement 4 ml de gélose blanche stérile (Agar bactériologique type AA1010 à 15 g/L).
➢ Laisser solidifier à nouveau.

Incuber:
➢ À 30°C pendant 72 heures pour la recherche des microorganismes mésophiles.
➢ À 55°C pour les microorganismes thermophiles.
➢ À 6,5°C pendant 10 jours pour les microorganismes psychrophiles.

Interprétation des résultats :

Compter à l'œil nu toutes les colonies qui se sont développées quel que soit leur taille et ne retenir que les
boites contenantes entre 30 et 300 colonies.
NB : Les boites de pétri sont annotées et doivent contenir sur la tranche:
La date
Numéro de boite
La durée et la température d'incubation

37
Tableau 2 : Norme microbiologique pour les produits laitières

38
 IV-Les bonnes pratiques d’hygiène
Définition des BPH:
Les bonnes pratiques d'hygiènes concernent l'ensemble des opérations destinées à garantir l'hygiène, pour
assurer la sécurité et la salubrité des aliments
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) sont généralement regroupées dans sept rubriques:
o Hygiène des locaux
o Hygiène du personnel.
o Hygiène des locaux et stockage
o Hygiène relative au transport et entreposage
o Hygiène Nettoyage et désinfection
o Lutte contre les ravageurs.
o Gestion des déchets.

1. Hygiène des locaux :

✔Les établissements devraient, en particulier, être situés à grande distance:
• De zones polluées et d'activités industrielles raisonnablement susceptibles de contaminer les aliments.
• De zones sujettes à des infestations par des ravageurs.
• De zones d'où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être efficacement évacués.
✓ Les zones présentant différents niveaux de maîtrise de l'hygiène (par exemple, une zone où l'on manipule
des matières premières et une autre réservée aux produits finis) devraient être séparées afin de minimiser la
contamination croisée.
✓ La conception et l'aménagement des établissements de production alimentaire devraient permettre un
entretien et un nettoyage convenables.
• Les surfaces des murs, cloisons et sols devraient être en matériaux étanches, faciles à nettoyer et au
besoin à désinfecter.
•Les sols devraient être construits de manière à permettre un drainage et un nettoyage adéquat
•Les fenêtres devraient être faciles à nettoyer, être construites de manière à minimiser l'accumulation de
saleté et, au besoin, être munies de grillages amovibles contre les insectes, pouvant être nettoyés.
•Les portes devraient avoir une surface lisse et non absorbante et elles devraient être faciles à nettoyer et, au
besoin, à désinfecter.

2. Hygiène du personnel :
✓Les personnel reconnus ou suspects d'être atteints ou porteurs d'une maladie ou affection susceptible
d'être transmise par les aliments ne devraient pas être autorisés à entrer dans les zones de manipulation des
aliments.
✓ Certains symptômes devraient être signalés à la direction afin que cette dernière envisage la nécessité
éventuelle d'une exclusion des zones de manipulation des aliments et/ou d'un examen médical:
•Hépatite virale A (jaunisse).• Diarrhée.• Vomissements.• Fièvre •Mal de gorge accompagnée de fièvre. •
Lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures…)

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 ✓ Le personnel devrait maintenir un haut niveau de propreté personnelle et, le cas échéant, porter des
vêtements adéquats au nature d’activité, charlotte, un couvre-barbe et des chaussures appropriés.

Figure 29 : Panneaux de signalisation

✓ Le personnel devrait se laver les mains régulièrement, surtout dans les cas où la propreté personnelle
risque d'affecter la sécurité sanitaire des aliments surtout dans la zone de poudrage ou il y a un contact direct
avec la matière première. Il devrait en particulier se laver les mains :
•Avant de manipuler les aliments.
•immédiatement après avoir utilisé les toilettes ou changer le poste
•Après avoir manipulé du matériel contaminé ou les déchets ou des aliments crus et non transformés.
✓ Lorsqu'il manipule les aliments, le personnel devrait éviter les comportements susceptibles d'entraîner
une contamination des aliments, par exemple:
•Fumer ou vapoter.
•Cracher.
•Mâcher du chewing-gum, manger ou boire.
•Éternuer ou tousser à proximité d'aliments non protégés.

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Figure 30 : Panneaux de signalisation au sein de MedMilk

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 3. Hygiène des locaux de stockage :
✓ Les installations de stockage des aliments devraient être conçues et construites de manière à :
•Permettre un entretien et un nettoyage convenables.
•Éviter l'installation de ravageurs.
•Permettre de protéger efficacement les aliments contre la contamination, y compris le contact croisé avec
un allergène, pendant le stockage.
•Offrir au besoin un environnement permettant de minimiser la détérioration des aliments (par exemple, avec
le réglage de la température et de l'humidité).

4. Transport et entreposage :
✔Au besoin, les moyens de transport et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient être maintenus
en bon état de propreté ,conçus et construits de manière à :
•Ne pas contaminer les aliments ou les emballages.
•Pouvoir être efficacement nettoyés et, au besoin, désinfectés et séchés.
• Permettre une séparation efficace entre les différents aliments ou entre produits alimentaires et non
alimentaires qui pourraient entraîner une contamination, au besoin, durant le transport.
•Offrir une protection efficace contre la contamination, notamment la poussière et la fumée.
•Maintenir efficacement la température 6°C jusqu’à 8°C en cas de lait collecté, l'humidité, l'atmosphère, etc.

5. Nettoyage et désinfection:
✓ Le nettoyage devrait enlever les résidus alimentaires et la saleté, qui peuvent être une source de
contamination, y compris les allergènes.
✓ Une désinfection peut être nécessaire après le nettoyage, notamment dans le cas des surfaces en
contact avec les aliments.
✓ Les produits chimiques de nettoyage et de désinfection devraient être manipulés soigneusement et
conformément aux instructions du fabricant en respectant les 4 facteur de nettoyage et désinfection
T.A.C.T : Température, action mécanique ,concentration ,temps d’action.

✔ Le matériel de nettoyage devrait être stocké dans un lieu adapté et de manière à prévenir la
contamination.

Figure 31 : Armoire des outils de nettoyage

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  Le nettoyage en place :

Le nettoyage en place NEP est devenu désormais une partie indispensable pour toute usine se proposant
d’être en phase avec ce qui se fait mondialement en termes d’hygiène et de qualité, notamment pour les
industries agro-alimentaires.
L'opération de nettoyage et désinfection, est réalisée pour l'ensemble des tanks , les échangeurs, machines
de conditionnement, lignes de soutirage et de remplissage, etc.
La société MedMilk se dispose de 3 systèmes de nettoyage en place NEP1 et NEP2, NEP3. Ces systèmes
utilisent comme réactifs de nettoyage l'eau, la soude et l'acide nitrique.
Les cuves qui contiennent les réactifs de la NEP1 sont au nombre de quatre et ont une capacité de 40000
litres, cependant les quatre cuves de la NEP2 ont une capacité de 20000 litres, et NEP3 avec une capacité de
30000 litres
Le procédé utilisé c’est le « CIP » ou « NEP » c'est-à-dire (clean in place) ou (nettoyage en place). Et Il se fait
en circuit fermé selon les étapes suivantes :
 Le nettoyage.
 La désinfection.
 La sanitation.
Sauf les équipements de la zone de réception où on utilise seulement le processus de nettoyage

Figure 32 : Schéma des 3 citernes de station NEP

❖ Le nettoyage.
Le nettoyage se passe par les étapes suivantes :
➢ Rinçage avec l'eau propre à température ambiante.
➢ Ajout de la soude NaOH 2% à une température de 75°C, pendant 20 minutes pour enlever les traces
de matière organique
➢ Rinçage avec l'eau propre pour éliminer les traces de la soude.
➢ Neutralisation de la soude restante par l'acide nitrique (HNO₃) 1% à une température de 65°C
➢ Rinçage finale avec l'eau propre.

❖ Désinfection
 Se fait par l’acide peracétique 0.1 % à une température de 25°C /15min

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 ❖ Stérilisation :
 Se fait par l’eau chaude à une température de 139°C/ 30 min

6. Lutte contre les ravageurs :

Les ravageurs (par exemple, oiseaux, rongeurs, insectes, etc.) constituent une menace majeure pour la
sécurité et la salubrité des aliments. Les infestations de ravageurs peuvent survenir lorsqu'il existe des sites de
reproduction et des sources de nourriture.
✓ Les orifices, caniveaux et autres lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d'avoir accès
devraient être couverts.
✓ Les portes devraient être bien fermées jusqu'au sol.
✓ Les aliments susceptibles d'attirer les ravageurs devraient être placés dans des récipients hermétiques et
entreposés au-dessus du sol et de préférence à l'écart des murs.
✓ Tout foyer d'installation potentiel des ravageurs , comme un vieil équipement ou un équipement inutilisé, Il
faut l'enlever.
✓ Des détecteurs et des pièges (pièges lumineux à insectes, pièges à appâts) devraient être conçus et placés
de manière à éviter la contamination des matières premières, des produits ou des installations.

✔Des enregistrements sur l'infestation, la surveillance et l'éradication des ravageurs devraient être
conservés.

Figure 33 : Poste d’appatage Figure 34 : Lumière UV anti-moustique

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 7. Gestion des déchets :
✓ Les déchets devraient dans la mesure du possible être rassemblés et stockés dans des conteneurs munis
d'un couvercle et ne devraient pas s'accumuler dans les zones de préparation et de stockage des aliments, d'une
manière compromettant la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments.
✓ Le personnel responsable de l'enlèvement des déchets (y compris des déchets dangereux) devrait être
bien et correctement formé afin de ne pas devenir une source de contamination croisée.
✓ Les zones de stockage des déchets devraient être faciles à identifier, maintenues convenablement propres
et résister à l'infestation de ravageurs.
✓ Elles devraient également être situées à distance des zones de fabrication.

V- La traçabilité et la transparence :
Les multiples contrôles qui sont effectués sur chaque produit sont tous enregistrés, offrant une traçabilité
sans faille qui permet de répondre avec une grande réactivité aux éventuelles défaillances décelées.
Cette traçabilité s’accompagne d’une parfaite transparence sur la composition des produits auprès des
consommateurs,les étiquettes permettent à chacun d’entre eux de connaître exactement la teneur et la
composition des produits commercialisés.

VI- La sécurité alimentaire :

Afin de garantir la sécurité alimentaire des produits mis sur le marché, MedMilk a mis en place un système de
gestion des risques (méthode HACCP) sur l’ensemble de ses sites de production.
Ce système s’appuie sur la traçabilité, sur la multiplication des contrôles et analyses et sur l’investissement
dans des outils de production toujours plus sûrs et plus performants.
En aval de la production, MedMilk sensibilise les distributeurs et les consommateurs sur les gestes simples à
effectuer pour conserver aux produits leurs qualités organoleptiques et éviter tous les risques : respect des dates
de péremption indiquées sur l’emballage, bonne température du conditionnement , …etc.
MedMilk répond ainsi à toutes les exigences de qualité et de sécurité alimentaire, en distribuant des produits
sains, nutritifs et savoureux.
En poursuivant un programme de réduction des coûts d’achat, en optimisant sa logistique et en renforçant sa
démarche qualité, MedMilk reste en tout et pour tout, un modèle de croissance rentable qui conforte sa position
de leader en investissant dans ses ressources humaines.

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 Les activités journalières

Les jours ACTIVITES REALISEES

10/01/2024 18/01/2024 • Laboratoire

19/01/2024 20/01/2024 • Réception et stockage du lait cru

21/01/2024 25/01/2024 • Traitement primaire

26/01/2024 30/01/2024 • Pasteurisation

31/01/2024 1/02/2024 • Fabrication de lait pasteurisé

02/01/2024 05/02/2024 • Zone de poudrage

06/02/2024 10/02/2024 • Zone de maturation

11/02/2024 13/02/2024 • Fabrication de yaourt

14/02/2024 15/02/2024 • Fabrication du beurre

16/02/2024 20/02/2024 • Les bonnes pratiques d’hygiène

21/02/2024 28/02/2024 • Laboratoire

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 Conclusion

Ce stage représente pour nous une expérience

enrichissante dans laquelle nous nous sommes placés
en position de technicien spécialisé pour assister et
participer aux travaux de la société, en profitant de
notre formation que nous avons acquise, et en profitant
également des expériences des responsables de
qualité et de production à la société.

Grâce à Dieu d'abord, et grâce à nos efforts et

notre volonté, et à l’orientation de nos enseignent et
l’aide des responsables de la société MedMilk , que
j’ai peut effectuer ce travail, et atteindre tous les
objectifs de ce stage.

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