KARL FONTAINE
PORC & ABATS
ESPACE-CONCOURS / FORMATION CAP CUISINE
CITATION
“Le porc, cet animal encyclopédique, un veritable repas sur pattes. On n’en jette rien,
jusqu’aux pieds on mange tout.”
BALTHAZAR GRIMOLD DE LA REYNERE
GOURMET-CHRONIQUEUR DU XVIII SIÈCLE
PROGRAMME DU COURS :
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
1) LE PORC
2) LES ABATS
II - PRATIQUER : LES TECHNIQUES DE BASE
III - PRATIQUER : LES RECETTES DE BASE
IV - S'EXERCER POUR LE CAP
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
1) Le porc
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
1) Le porc
A) Définition
Le porc, dit aussi cochon domestique (Sus
scrofa domesticus) ou cochon des villes est un
mammifère domestique omnivore de la famille
des porcins, proche du sanglier.
Le terme désigne aussi la viande fournie par cet
animal qui est la viande la plus consommée dans
le monde alors même que le porc fait l'objet d'un
interdit alimentaire dans certaines religions (dans
le judaïsme, l'islam et trois églises chrétiennes :
l'adventisme, l'Église orthodoxe éthiopienne et
l'Église kimbanguiste).
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
1) Le porc
B) Les différentes appellations
La truie : Femelle reproductrice Le verrat : Mâle reproducteur
destinée à la fabrication destiné à la fabrication
Porc charcutier (mâle castré) :
Cochon de lait : Abbatus à 5
Abbatus de 5 à 6 mois (de 95 à
à 6 semaines (moins de 6kg)
120kg)
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
1) Le porc
C) Histoire & Origines
Le porc a été domestiqué par l’Homme il y
a une dizaine de milliers d'années au
Proche-Orient.
Dès lors, il a accompagné ses migrations
successives et on le retrouve
progressivement dans toute l’Asie, l'Afrique,
l'Europe et enfin toute l'Océanie. Animal
omnivore facile à nourrir, très prolifique, il
devient un incontournable des élevages du
Moyen-âge et des siècles qui ont suivi.
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
1) Le porc
D) Traçabilité & Législation
Les porcs doivent être identifiés par une
boucle jaune ou un tatouage à l’encre
foncée à l’oreille, avec le n° du site d’élevage
quitté.
Etiquetage : indication obligatoire du pays d’élevage
et du pays d’abattage de l’animal, code du lot
identifiant la viande.
Les mentions, non citées comme mentions
obligatoires – comme l’origine locale, la race, le mode
d’élevage etc…, deviennent de fait des mentions
facultatives que les professionnels de la filière viande
décident ou non d’apposer sur leur produit.
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
1) Le porc
La conformation définit
E) Classement EUROP / Classification
les profils et masses
Le classement EUROP des viandes de boucherie - musculaires :
gros bovins, veau, agneau et porc - est utilisé par les L’aspect general des
professionnels de la viande pour établir le niveau de gigots, de la selle, du dos
qualité d'une carcasse, basé sur 2 ou 3 critères des reins et des épaules.
principaux :
La conformation : la musculature de l'animal,
de réduite à massive ;
L'engraissement : d'une viande très grasse à
très maigre ;
La couleur (veau uniquement) : de presque
blanche à rouge. L’état d’engraissement
détermine la graisse
recouvrant l’animal ainsi
Ce classement est obligatoire pour toutes les
que l’infiltration de gras
carcasses et doit être marqué sur la bête dès
dans les muscles.
l'abattoir. Il est également indiqué sur l'étiquette de
traçabilité.
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
1) Le porc
F) Les races porcines
La Bretagne représente environ 56 % de la
production nationale.
Autres régions de production : Sud-Ouest,
Pays de la Loire, Basse-Normandie, Poitou-
Charentes.
2 races dominent :
- Le Large White (L.W.)
- Le Landrace Français (L.F.)
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
1) Le porc Le signe européen STG protège la
G) Labels : recette et/ou les ingrédients traditionnels
d’un même goût quelque soit son lieu de
Le Porc Français garantit l’origine française des fabrication
animaux et aussi des produits qui en sont issus.
10 000 élevages, contrôlés par des organismes
indépendants, CDC garantissant une traçabilité. L’AOC est un signe qui distingue un
produit dont les spécificités sont
étroitement liées à son terroir. La
L’agriculture biologique impose : production, la transformation et
La non utilisation des produits de synthèse l’élaboration du produit doivent
La limitation des intrants obligatoirement avoir lieu dans l’aire
La lutte biologique géographique délimitée avec un savoir-
faire reconnu et constaté comme :
Les caractéristiques d’un produit sous IGP sont - Le porc noir de bigorre
liées à un savoir-faire et à une zone géographique. - Le Kintoa du Pays Basque
Les étapes clés de sa confection doivent avoir été - Le jambon sec et lonzo de Corse.
accomplies sur le territoire délimité par le cahier
des charges.
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
1) Le porc
Il n’existe pas
H) La découpe du porc :
de catégorie
pour le porc
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
2) Les abats
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
2) Les abats
A) Généralités
Lors de la phase d’abattage, les carcasses sont
séparées d’un ensemble d’éléments qui peuvent
être commercialisés à part, ils représentent environ
50 % du poids de l’animal vivant et sont désignés
par les professionnels sous l’appellation 5ème
quartier…
Le 5ème quartier comprend :
Les abats blancs et rouges.
Les tissues : cuir, suif, cornes, sang, onglons.
Les glandes : thyroïde, pancréas, hypophyse.
Les déchets divers : vessie, œsophage.
Le contenu du tube digestif.
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
2) Les abats
B) Définition
Les abats rouges et blancs sont les parties
comestibles du 5ème quartier. Elles ne représentent
que environ 15 % du poids de l’animal adulte, la crise de
la vache folle à mis un frein à la consommation de ces
produits, certains d’entre-eux sont toujours interdits…
Remarque : seuls les abats rouges et blancs sont récupérés par
l’industrie alimentaire, les autres éléments sont retravaillés par des
industriels (cuirs) ou incinérés. Le sang devient un abat lorsqu’il est
transformé en boudin…
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
2) Les abats
C ) Classification :
Les abats blancs : Les abats rouges :
Ceux subissant une préparation à l’abattoir (vidage, lavage,
grattage, épilage, échaudage) :
Foies
Estomac de bovins : panse, bonnet, feuillet, caillette.
Intestins correspondant à la fraise de veau ou au menu de
Rognons
porc.
Pieds Cœur
Têtes
Mamelles
Joues
Palais et museau du bœuf
Ceux livrés en l’état :
Ris Langues
Cervelle
Amourette (moelle épinière) Sang
Crépine ou voilette
Queue.
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
2) Les abats
D) Les critères de qualité :
Très fragiles, à consommer très frais, prendre des
précautions d’hygiènes très rigoureuses.
Maintien de la chaîne du froid (+3 °C ou – 18 °C).
Brillants et sans odeur.
Les rognons enveloppés dans leur graisse qui doit être
blanche et ferme
I - APPRENDRE & COMPRENDRE
2) Les abats
F) Le vocabulaie culinaire appliqué aux abats
Dégorger : Nettoyer les abats blancs en les immergeant dans de l’eau froide et en laissant couler un filet d’eau pour éliminer les
impuretés et le sang afin de les rendre plus blancs.
Limoner : Eliminer les membranes et vaisseaux sanguins en passant certains abats sous un filet d’eau froide (cervelle,
amourettes…).
Presser : Poser une grille avec un poids sur les ris de veau après les avoir blanchis pour éliminer l’excès d’eau et casser les fibres.
Clouter : Introduire de petits bâtonnets de truffe, de langue écarlate (langue de boeuf saumurée, cuite et assaisonnée) avec la pointe
du couteau.
Fressure : ensemble des abats enlevés en une pièce chez le veau ou le mouton.
Cuire dans un blanc : mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée afin de conserver les abats cuits bien
blancs (ex : tête de veau, pieds).
II - PRATIQUER : Les techniques de base
II - PRATIQUER : LES TECHNIQUES DE BASE
A) Côte de porc charcutière
Préparer une côte de porc :
• Retirer la vertèbre qui entoure le noix de côte
• Manchonner la côte de porc
• Gratter l'os pour éviter qu'il brûle durant la cuisson
Ficeler une côte de porc :
• Ficeler la côte de porc autour de la noix pour maintenir en une belle forme ronde
• Esthétisme & cuisson uniforme
Cuisson d'une côte de porc :
• Beurre mousseux + huile d'olive (assaisoner la côte)
• Cuire à feu moyen en arrosant régulièrement
• Verifier la cuisson et laisser la côte reposer
Sauce charcutière :
• Réaliser la sauce charcutière par déglaçage
II - PRATIQUER : LES TECHNIQUES DE BASE
B) Ris de veau
Dégorger les ris de veau :
• Dégorger les ris de veau dans de l'eau bien froide
• Placer en chambre froide pour les laisser dégorger
Cuisson des ris de veau :
• Blanchir départ eau froide, porter à ébullition pendant 2 à 3min
• Refroidir en glaçante directement et mettre en presse
Parer les ris de veau :
• Éplucher et parer les ris de veau
• Enlever les parties graisseuses et nerveuses également
Cuire les ris de veau :
• Raidir au beurre mousseux
• Ajouter la garniture aromatique et déglacer avec le vin blanc
• Terminer avec le porto réduit et le fond de veau
III - PRATIQUER : Les recettes de base
II - PRATIQUER : Les recettes de base
A) Travers de porc laqué au miel et au gingembre (p.926)
"Travers de porc poché dans un fond blanc, mariné et
caramélisé avec une sauce au miel, au gingembre et
aux épices."
Techniques à maîtriser :
Parer et dégraisser la viande
Réalisation d'une marinade
Glaçage d'une pièce de viande
II - PRATIQUER : Les recettes de base
B) Carré de porc rôti pommes boulangère (p.938)
"Carré de porc rôti, servi avec son jus obtenu par
déglaçage et accompagné de pommes de terre
gratinées dans du fond blanc avec des oignons
émincés."
Techniques à maîtriser :
Habiller le carré de porc
Ficeler un rôti
Cuisson d'une pièce de porc entière
Réalisation des pommes boulangère
II - PRATIQUER : Les recettes de base
C) Côte de porc charcutière, pomme purée (p.952)
"Côtes de porc sautées, servies nappées d'une sauce
réalisée avec des oignons ciselés, du vin blanc, du fond
de veau lié et une julienne de cornichons. Au dernier
moment la sauce est montée avec un peu de beurre et
de moutarde"
Techniques à maîtriser :
Préparer les côtes de porc
Réaliser la sauce charcutière
Cuisson d'une côte de porc
Réalisation d'une pomme purée
II - PRATIQUER : Les recettes de base
D) Recettes autour des abats :
Foie de veau à l'anglaise (p.988)
Rognons de veau sautés aux champignons et au madère (p.990)
Langue de boeuf pochée sauce piquante (p.992)
Ris de veau braisés à brun et à blanc (p.994)
IV - S'EXERCER POUR LE CAP
IV - S'EXERCER POUR LE CAP
Reprendre le livre : "La Cuisine de Référence" - Michel Maincent Morel
De la page 318 à 327, vous trouverez toutes les techniques de base sur
la découpe du porc et le travail des abats. Je vous conseille vivement de
vous entraîner sur les différentes techniques présentées dans ce CED
(notamment la côte de porc charctuière).
De la page 919 à 1044, vous trouverez toutes les recettes de base de
viande et plus particulièrement porc & abats. Entraînez-vous sur le
recettes présentées durant ce CED afin de vous préparez au mieux au
CAP Cuisine.
Je vous conseille également de vous entraîner sur la cote de porc
charcutière & le carré de porc roti pommes boulangère.
Fiche synthèse
Faîtes une fiche synthèse de ce Cours En Direct
sur le travail du porc & abats.
Trainning Class
Participez à la Training Class sur la côte de
porc chaructière.
Challenges
Réaliser le challenge du week-end &
s'entraîner sur les techniques proposées.
Recettes de bases
Entraînez-vous aux recettes de bases
présentées à l'aide de votre livre LA CUISINE
DE REFERENCE.
KARL FONTAINE
Merci de votre attention.
