Centre d'Etude et d'Expérimentation du Machinisme Agricole Tropical - division Génie et

Technologie Alimentaires
Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement
( CEEMAT - CIRAD Montpellier )

Mémoire de Mastère
spécialité:
" Technologies Agro-alimentaires pour les Régions Chaudes "
de
Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires
de Massy ( ENSIA )
Section Ingénieurs Industries Alimentaires des Régions Chaudes de
Montpellier ( SIARC )

ETUDE' DU SEMI-CONFISAGE DES FRUITS TROPICAUX.

LA PAPAYE - ASPECTS QUALITATIFS.
(Contribution à son application à l'lle de la Réunion)

par
Kounawit HENG

Mémoire soutenu le 5 Décembre 1989, devant le jury composé de:

MM. B. GUERIN (directeur ENSIA} Président du jury

S. GUILBERT (CEEMAT) Rapporteur
A. LEBERT (INRA-ENSIA) Rapporteur
F. GIROUX (directeur SIARC)
J. P. HEBERT (ENSIA-SIARC)
P. ESTANOVE (IRFA)
 SOMMAIRE

Page

Avant - propos

R E SUM E

INTRODUCTION 1

MATERIELS ET METHODES 6

1 - Matière première 6
1.1. Variétés de fruit 6
1.2. Provenance des fruits 7
Il - Semi-confisage 7
11.1. Blanchiment 7
11.2. Semi-confisage 7
11.3. Séchage 9
11.4. Expression des résultats 9
Ill - Analyses 10
111.1. Mesures de pénétrométrie 10
111.2. Rendements 10
111.3. Matières sèches 11
111.4. Teneur en extraits secs solubles 11
111.5. Teneur en acide ascorbique 11
111.6. Mesures de couleur 12
111.7. Teneur en caroténoïdes 12
111.8. Détermination des profils aromatiques 14
111.9. Test organoleptique 15
111.1O. Mesures de l'activité de l'eau des produits finis 16
111.11. Mesures du pH des produits finis 16
111.12. Analyse de sucres dans le sirop à 75° Brix 16
 R ESULTATS ET DISCUSSION 17

1 - Cinétiques de transferts de matières 17

1.1. Etude de la reproductibilité du semi-confisage 17
1.2. Evolution de la perte en eau et du gain en sucre au cours du
semi-confisage en fonction du blanchiment et des variétés 19
1.2.1. Influence du blanchiment en prétraitement 19
1.2.2. Influence des variétés 24
1.3. Influence de la maturation sur les transferts de matières 26
1.4. Composition (eau, sucre) et caractéristiques (aw, pH) du
produit traité 31
Il - Evolution de la teneur en vitamine C au cours des traitements 31
Ill - La couleur 35
IV - Les profils aromatiques 41
V - Résultats du test organoleptique 47

DISCUSSION GENERALE ET CONCLUSION 49

BIBLIOGRAPHI E 53

ANN EXE 56

-r
 Avant - propos

Je tiens à remercier Stéphane Guilbert pour avoir été mon directeur de

projet, le CEEMAT et toute son équipe sympathique (permanents et stagiaires)
pour m'avoir accueilli dans le cadre de mon stage de Mastère, l'IRFA-Réunion
pour m'avoir gracieusement fourni toutes les papayes nécessaires à l'étude et
la conserverie réunionnaise ROYAL BOURBON (son directeur O. Moreau et
son aimable personnel) pour son aide matériel à la mise en oeuvre du semi­
confisage.
Ma reconnaissance va également à toutes les personnes qui ont, de près
ou de loin, contribué à la réalisation de ce travail.
 RESUME

L e semi-confisage a été réalisé sur 5 variétés de papaye: 2 variétés à pulpe

"jaune": ' Cibinong ' et ' Pays ' et 3 variétés à pulpe "rouge": ' lndonésia ', '
Paris' et' Solo'.
L'étude a révélé qu'il y a aucune différence significative entre les variétés
sur le plan du gain en sucre et de la perte en eau au cours du semi-confisage.
Sur le plan organoleptique, une préférence est donnée à la variété ' Paris '
par le jury de dégustation. Ce travail a aussi montré la bonne aptitude de ces
variétés à subir le semi-confisage. L'extrait sec, en fin de semi-confisage, est
effectivement compris entre 58 et 63 %; ce qui signifie que 77 à 81 % de la
matière sèche totale, à ce stade de traitement, est du sucre ajouté.
L es meilleurs résultats de gain en sucre et de perte en eau sont obtenus
avec un blanchiment en prétraitement et ce quelque soit, apparemment, le
stade de maturation. Malheureusement, un tel prétraitement occasionne une
modification importante en composés volatiles des fruits et une perte non
négligeable en vitamine C équivalente à 1 /3 de la perte totale. La perte
vitaminique continue au cours du semi-confisage pour se chiffrer finalement à
90 % de la teneur initiale en fin de ce traitement. En revanche, aucune
altération de la couleur n'est remarquée. On note au contraire une
intensification de la couleur en fin de procédé probablement liée à la
concentration des pigments caroténoïdiques.

Mots clés : arôme, blanchiment, couleur, semi-confisage, qualité organolep­

tique, vitamine C.
 -1 -

ETUDE DU SEMI-CONFISAGE DES FRUITS TROPICAUX.

LA PAPAVE - ASPECTS QUALITATIFS.

INTRODUCTION

Le marché des fruits tropicaux semi-confits ne cesse de s'étendre, tant pour

la consommation directe, en tant que friandises, que pour l'incorporation dans
les mélanges pour apéritifs ou des mélanges pour petits déjeuners à base de
fruits et de céréales.

La CEE importe environ 5 à 6 000 tonnes de fruits semi-confits par an

(estimation 1986) . Il s'agit essentiellement de fruits tropicaux et plus
particulièrement de papaye et d'ananas.
Ces produits semi-confits proviennent principalement d'Asie (Thaïlande et
Philippines) et leur qualité est généralement irrégulière.
La France a importé en 1985, 551 tonnes de papaye et 452 tonnes
d'ananas semi-confits; en 1986, les importations portent respectivement sur
690 et 675 tonnes à un cours moyen de 1,5 dollars US par kg (sources
statistiques douanières) . A titre d'exemple, les prix franco de port pour une
usine de mélange et conditionnement de fruits déshydratés sont les suivants
(en 1986) :

- noix de coco (lamelles) 10 1 20 FF/kg

- banane chips 12,30 FF /kg
- papaye 12,30 FF /kg
- ananas 12,50 FF /kg
- mangue 39,30 FF /kg

Pour les pays tropicaux en voie de développement, le semi-confisage

constitue une voie intéressante et économique pour la valorisation et la
conservation, sur les zones de production, des fruits tropicaux frais
excédentaires et de certains fruits tropicaux fragiles.
 -2-

En ce qui concerne l'ile de la Réunion, l'écoulement des fruits frais pendant

la période des récoltes pose de réels problèmes. Le manque, en particulier,
d'infrastructures de conditionnement et de distribution des fruits est en partie
responsable de cette situation. Ainsi, l'abondance des fruits frais pendant la
pleine saison entraine un surplus souvent peu exploité tandis que pendant le
reste de l'année, ces fruits se font plus rares. Il est donc évident que le
développement de tous procédés de conservation ou de transformation de
fruits frais tropicaux excédentaires ou inutilisés revêt un grand interêt pour le
marché local. Le développement des méthodes de transformation devrait
servir également à relancer sinon à revaloriser la production fruitière locale.
Une étude de cas sommaire sur la filière réunionnaise de la papaye a été
effectuée et figure en annexe de ce rapport: la production de la papaye à la
Réunion ne s'est pratiquement plus développée depuis plusieurs années.
Parmi les facteurs incriminés, on peut citer en premier lieu l'abandon de la
subvention de ce secteur fruitier mais aussi le manque de connaissances des
moyens de valorisation de la papaye qui, à l'état frais, est encore peu
consommée. Malgré son caractère familier, elle n'est effectivement pas aussi
appréciée que l'ananas ou le letchi par exemple. Ainsi, la papaye représente
une source potentielle de matière première pour toute activité locale de
transformation. Ceci concerne surtout les papayes de gros calibres car leur
vente au détail sur le marché exportateur serait trop coûteuse. En effet, étant
donnée leur caractère périssable, leur transport doit être effectué le plus
rapidement possible donc par frêt aérien qui demeure très cher. Pour
l'exportation, la demande porte essentiellement sur des fruits de petites tailles
pesant entre 250 et 400 g de variétés sélectionnées de type Solo (Anonyme,
1985).

La papaye, fruit climactérique, est originaire, d'après Purseglove (1968), du

Sud Mexique et du Costa Rica. Sa culture s'est cependant très vite propagée
dans toutes les régions à climat tropical humide, entre les !attitudes 32 °N et
32 ° S, telles que l'Afrique, l'Asie et les Caraïbes (Jagtiani et al., 1988).
C'est un fruit oblong ou légèrement rond (provenant de plante
hermaphrodite ou femelle), de poids variant entre 300 g et plusieurs
kilogrammes selon les variétés. Sa chair est charnue, juteuse et parfumée
dont le goût rappelle celui du melon pour certains consommateurs d'où le
surnom donné à la papaye de "melon tropical" (document COLEACP).
Photos de 2 papayes ' Solo ' provenant l'une d'une fleur hermaphrodite (à
gauche) et l'autre d'une fleur femelle (à droite)

graines

pulpe

coupe transversale
d'une papaye
coupe longitudinale
d'une papaye
P"'

-3-

La papaye peut être récoltée 9 à 12 mois après le semis. Toutefois, une

plantation ne dure en moyenne que 3 ans (Lassoudière, 1969).
Le fruit présente des avantages nutritionnels du fait de sa riche�se en
vitamine A (1600 à 2000 Ul/1 OOg), mais surtout en potassium (320 à 440
mg/1 OOg) et en vitamine C (45 à 60 mg/1 OOg). De ce fait, il joue un rôle
important dans le régime alimentaire indigène (de Arriola et al., 1980).

Le semi-confisage consiste en un enrichissement de la matière première en

sucre, par trempage dans des solutions concentrées. Le gain en sucre par
diffusion s'accompagne simultanément d'une déshydratation partielle de
l'aliment par osmose.
La vitesse de transfert du sucre étant plus faible que celle de l'eau en
raison de la taille moléculaire plus importante pour le sucre, un contact direct
du produit avec une solution trop concentrée entraine un flétrissement de
celui-ci sans gain véritable de soluté. Il est donc nécessaire de procéder
progressivement.
L'incorporation de soluté est améliorée par l'application de prétraitements,
tels que le blanchiment, visant à modifier profondément la structure cellulaire
du produit à traiter. Cette modification comprend principalement la perte de
sélectivité de la membrane cellulaire.
Le trempage dans les solutions sucrées concentrées peut se faire soit à
température ambiante soit à des températures beaucoup plus élevées
Uusqu'à 50 °C).
Le semi-confisage est complété par un séchage modéré à l'air chaud.

Une méthode artisanale réunionnaise de semi-confisage de fruits consiste

à faire cuire des morceaux de fruits verts, précédemment blanchis, dans un
sirop concentré (environ 50 °Brix) jusqu'à apparition d'écume. La cuisson est
ensuite interrompue et les fruits sont laissés au repos pendant deux jours
dans ce sirop. Au bout de ce temps, un égouttage suivi d'un séchage à l'air
chaud puis d'un saupoudrage de sucre cristallisé sont effectués.
D'autres méthodes de semi-confisage, qui peuvent s'orienter
éventuellement vers le confisage, existent depuis longtemps. Certaines,
contrairement à celles décrites précédemment, utilisent plusieurs cuissons.
Les fruits sont cuits dans un sirop de départ de faibles degrés brix (25 ou
40 °Brix) puis les cuissons se succèdent jusqu'à une concentration finale du
sirop comprise entre 70 et 75 ° Brix; une période de repos d'une nuit
 Le PAPAYER
(portant ses fruits sur le tronc)
 -4-

s'intercalle entre chaque cuisson (Heid et Curl, 1948). Les prétraitements au

semi-confisage (ou confisage) peuvent être soit des saumurages d'une à deux
semaines dans des solutions salines à 4 % (Heid et Curl, 1948; Jagtiani,
1980) soit un blanchiment soit encore les deux prétraitements combinés. Le
sirop peut être concentré (évaporation de l'eau par chauffage du sirop) sans la
présence de fruits. Ces derniers sont incorporés après la concentration et
laissés au repos jusqu'au lendemain. L'opération est répétée autant de fois
qu'il est nécessaire pour atteindre la concentration finale désirée (Jagtiani et
al., 1988).

Les produits semi-confits puis séché rentrent dans la catégorie des aliments
à humidité intermédiaire. Ils sont stables pendant plusieurs mois à
température ambiante (Tome et Bizot, 1978) du fait d'un abaissement suffisant
de l'activité de l'eau.

Ce présent travail, sur le semi-confisage de la papaye, est la continuité du

programme, en collaboration avec l'île de la Réunion et la CORDET
(commision de Coordination de la Recherche dans les Départements et
Territoires d'Outre-mer), sur la déshydratation osmotique de la papaye et des
fruits tropicaux.

La déshydratation osmotique et le semi-confisage se différencient, l'un de

l'autre, principalement par le taux d'incorporation de sucre recherché dans le
produit final. La déshydratation osmotique a pour objectif d'enlever l'eau des
produits par immersion dans des solutions concentrées. A l'opposé, le semi­
confisage vise à incorporer du sucre dans la matière à traiter (environ 80 % de
la matière sèche finale). Il se distingue, lui-même, du confisage lequel se
caractérise par un enrichissement en sucre tel qu'un séchage final est inutile.

L'étude sur la déshydratation osmotique de la papaye, commencée en

1987 et menée entre L'USTL (Université des Sciences de Montpellier) et le
CEEMAT (Centre d'Etudes et d'Expérimentation en Mécanisation Agricole et
Technologie alimentaire, à Montpellier), nous a permis de maîtriser les
principaux paramètres du procédé à l'échelle laboratoire.
 -5-

Les résultats obtenus, sur la variété Solo, ont montré qu'il est possible,
dans les conditions optimales de déshydratation osmotique, d'obtenir une
perte en eau de l'ordre de 65 à 70 g/1OOg de fruit frais et un gain en sucre de
9 à 1 O g/1OOg de fruit frais soit une perte de poids de 58 %. La papaye
déshydratée présente alors, avant séchage, 47 % de matière sèche dont
presque la moitié est de la matière sèche ajoutée (Heng et al., 1989).
Une attention particulière a été portée, et continuera de l'être dans cette
présente étude, à la maîtrise de la qualité (couleur et vitamine C en
particulier).
Les phénomènes de dégradation des pigments sont très sensibles aux
fortes températures (supérieures ou égales à 60 ° C) et aux temps longs de
traitement (supérieurs à 6 heures). Malgré ces phénomènes, une
intensification de la couleur est obtenue grâce à l'augmentation de la
concentration en caroténoïdes relative au départ d'eau. Les pertes en
vitamine C, essentiellement par diffusion, sont importantes. Elles peuvent
toutefois être réduites par ajout de vitamine C dans le sirop de traitement.
Cette vitamine peut intervenir, au cours de l'entreposage, en limitant la
dénaturation de la couleur.

Des facteurs économiques nous ont conduits à considérer plutôt

l'orientation du procédé dans le sens d'une incorporation plus importante de
sucre dans le produit traité. Il est plus intéressant de "vendre" du sucre au prix
de la matière sèche du fruit.

Pour notre présente étude, le procédé de semi-confisage adopté s'est

inspiré de la technique de semi-confisage des kiwis élaborée au CEEMAT.
Notre procédé consiste à faire une série de trempage, à température
ambiante, sur 4 jours dans des sirops de concentrations croissantes. Les
différents paramètres du procédé (technologiques et qualitatifs) sont étudiés
afin de pouvoir proposer une méthode simple de semi-confisage conduisant à
des produits finis de bonnes qualités physiques et organoleptiques.

Le semi-confisage est effectué à l'île de la Réunion, chez l'industriel

intéressé par le procédé et motivé par le projet. Il doit en effet développer, au
sein de son entreprise, une importante unité de semi-confisage de la papaye,
de la banane et éventuellement du letchi.
 -6-

L'IRFA (Institut de Recherche des Fruits et Agrumes) nous a fourni, à partir

de sa collection locale, les différentes variétés de papaye nécessaires à nos
essais de tr?itement.

Ce travail va permettre également de déterminer les éventuelles variétés

les plus aptes à la transformation industrielle locale.

Finalement, cette phase du programme vise à transférer les résultats des

travaux en cours, de l'échelle laboratoire à l'échelle de la petite industrie à la
Réunion.

MATERIELS ET METHODES

1 - Matière première

1.1. Variétés de fruit

Cinq variétés de papaye (Carica papaya L), présentant des

caractéristiques différentes, ont été utilisées pour nos essais de semi­
confisage. Ce sont les variétés Cibinong, lndonésia, Paris, Solo et une variété
typiquement locale dite "papaye pays" que nous appellerons Pays.

Les principales caractéristiques de chacune de ces variétés sont

répertoriées dans le tableau suivant:

Variété utilisée Clblnong lndonésla Paris Pays Solo

Plante choisie herm. herm. herm. herm. herm.
Forme fruit oblon.allon. oblon.allon. obi.très allon. oblon. oblon.
Diamètre fruit (cm) 17 11 10 11 7
Longueur fruit (cm) 27 26 29 23 11
Poids fruit (kg) 2,7 1,6 1,8 0,95 0,25
Epaisseur chair (cm) 3 3 2 2 1,5
Couleur pulpe • iaune-oranae iau-oran/oran-roua oranae-rouae iaune/orange orange
• à l'état mûr selon notre critère (voir 1.3. dans Résultats et Discussion)
 -7-

herm. : hermaphrodite / oblon. : oblongue / allon. : allongé.

N B : ces valeurs sont une moyenne d'au moins trois mesures.

1 .2. Provenance des fruits

Ces différentes variétés de papaye, sauf la variété Pays, ont toutes été
cueillies à la plantation expérimentale PA 03-1 1 de 'l I RFA ( Institut de
Recherche des Fruits et Agrumes) à Bassin-Plat. Cette plantation fait partie de
l'exploitation fruitière I R FA de Saint Pierre de la Réunion. La variété Pays est
cueillie dans les champs de canne bordant l'exploitation de Bassin-Plat.
L'ensemencement des variétés Cibinong, lndonésia et Paris date du 26
Janvier 1 988. Celui de la variété Solo est beaucoup plus ancien et d'autre
part, elle est la seule variété sélectionnée cultivée sur l'île.
Tous les plants de papaye présents dans la plantation proviennent des
graines qui ont été ramenées, soit par les agents de 'l I R FA au retour de leurs
prospections à travers le monde, soit des autres stations I R FA disséminées
dans les différents pays. Les noms des variétés sont des noms d'origine.

I l - Semi-confisage

Les papayes, après lavage, pelage et égrenage manueis, sont découpées

en lanières de 1 0 cm de long environ et approximativement 1 x2 cm de côtés.
Elles sont ensuite placées dans des paniers plastiques perforés. Ces paniers
contiennent chacun 1 kg de matière première; 1 kg par variété ou par état de
maturation.

11.1 . Blanchiment

Le blanchiment du fruit frais est effectué pendant 1 O minutes dans l'eau

bouillante additionnée de 0,03 M de calcium (sous forme de CaCl2, 2H20, réf.
2381 , Merck) . Cette durée correspond généralement au temps nécessaire aux
lanières, introduites dans l'eau, de remonter en surface.

11.2. Semi-confisage

Le semi-confisage se déroule, à la température ambiante, pendant 4 jours

consécutifs dans des sirops de concentrations croissantes. Les bains, sans
 -8-

agitation, durent 24 heures dans chaque sirop contenu dans un bac plastique
(AL L IBERT) pour contact alimentaire de 90 litres.
Ces 4 bacs contiennent 4 sirops de concentrations différentes
correspondant à 25, 40 , 60 et 75° Brix. L es 3 premières concentrations sont
obtenues par di lution du sirop à 75° Brix suivant un taux de di lution respectif
de 3; 1 ,875 et 1 ,25.
L e rapport fruit / sirop est fixé à 1 kg / 1 O litres.

zs
Préparation du sirop à 0Bàx:
L e sirop est préparé dans une bassine en inox ( BIAUGEAU D) à double
enveloppe, chauffée par la vapeur, d'une capacité de 300 litres. L'eau
nécessaire pour la quantité de sirop désirée à chaque série de traitement est
introduite en premier dans la bassine. L 'eau est chauffée jusqu'à 80-90 °C
puis, sous agitation manuelle, le sucre (sucre blanc de canne) est ajouté
progressivement. L orsque l'incorporation de ce dernier à la solution est
terminée, l'alimentation en vapeur est arrêtée. L a dissolution , tout en
maintenant l'agitation, se poursuit alors sous une température de 70-80 °C. Si
celle-ci se fait diffici lement, la vapeur est remise momentanément.
Une fois le sucre bien dissout, après environ 1 à 2 heures, du chlorure de
calcium (agent de raffermissement de texture) . de l'acide citrique (acidifiant.
E330, réf. 247, Merck) et du disulfite de potassium (agent d'antibrunissement.
E224 , réf. 5056, Merck) sont ajoutés avec une quantité respective, pour 1 00
litres de sirop à 75° Brix, de 440 g, 31 5 g et 35 g libèrant 20 g de S02 (volatil).

Compos ition des sirops (avant semi-confisaQe, pour 1 oo kQ) :

sirop 25 % sirop 40 % si rop 60 % sirop 75 %
saccharose (kg) 25 40 60 75
eau (kg) 75 60 40 25
chlorure de calcium (g) 1 1 1 ,3 1 78, 1 267,2 334
acide citrique (g) 79,7 1 27,5 1 91 ,2 239
dioxyde de soufre (g) 5 8 12 15
pH 2,72 2,50 2,21 2,05

L es valeurs de dioxyde de soufre ne tiennent pas compte de la perte (par

volati lisation) produite au cours de la préparation du sirop 75 °Brix.
 -9-

1 1.3. Séchage

Le séchage est effectué dans un séchoir industriel (ROUCADIL, système

Roudil} à 60-70 ° C pendant le temps nécessaire à l'obtention d'une teneur en
eau finale de 16%. L'humidité dans ce séchoir n'est pas contrôlable et dépend
entièrement de l'humidité de l'air exterieur.
Le temps est en moyenne de 20 heures.
Le séchage se fait, sur des lanières entières préalablement rincées et
essorées, jusqu'à une teneur en eau de 20% environ. Après découpage de
ces mêmes lanières en cubes, le séchage est poursuivi jusqu'à 16%; le
découpage permettant d'avoir un séchage plus homogène.
Le contrôle de la teneur en eau pendant le séchage se fait par le contrôle
du poids.

11.4. Expression des résultats

Le semi-confisage est étudié en fonction de ses deux paramètres

principaux:
- le gain en sucre (GS);
- la perte en eau (PE).
G S et PE sont exprimés en g pour 1 kg de matière fraiche initiale et sont
calculés de la manière suivante:

(MS x P) - (MSo x Po) 1 000(MS x P)

G S = ------- x 1 000 = ---- - 1 000 MSo
Po Po

(P - Po) 1 000 1 000 (MS x P)

PE = PP - GS = + 1 000 MSo
Po Po

1 000P (1 - MS)
= ----- + 1 000 (MSo - 1 )
Po
 - 10 -

où :
PP = perte en poids (g / kg matière fraiche initiale)

M S = matière sèche du produit en % à l'instant t

MSo = matière sèche du produit en % à l'état initial
P = poids du produit à l'instant t
Po = poids du produit à 'l état initial

Il est possible de remplacer la matière sèche par le degré Brix.

Ill - Analyses

111.1. Mesures de pénétrométrie

L'état de maturation des papayes est déterminé à l'aide d'un pénétromètre

de poche type aiguille (selon M. Monet - IN RA) portant un embout cylindrique
de 1 mm de diamètre et 6 mm de longueur (Ets COSSE, Paris).

L'embout est appliqué horizontalement contre le fruit et une pression

croissante est exercée lentement jusqu'à ce que 'l embout pénétre. Un curseur
indique la valeur de la résistance à la pénétration exprimée en hectogrammes
force.

La mesure de pénétrométrie, à la mi-longueu r du fruit, est faite

premièrement à travers la peau (5 mesures) et deuxièment sur la pulpe (5
mesures). Pour la pulpe, la papaye est coupée dans le sens de la longueur et
la mesure s'effectue sur la tranche.

111.2. Rendements

Les fruits sont pesés:

- à 'l état frais;
- quand le blanchiment est appliqué, les mesures sont faites avant et après
blanchiment;
- après chaque étape du semi-confisage;
- après le séchage.
 - 11 -

111.3. Matières sèches

Elles sont effectuées sur la papaye fraiche et la papaye traitée. L es

mesures se font en double.

L es échantillons de fruits frais et traités sont placés dans une étuve à 1 05°C
pendant 24 heures sinon jusqu'à poids constant, puis sont refroidis dans un
dessiccateur avant d'être pesés.

111.4. Teneur en extraits secs solubles

L a teneur en extraits secs solubles des papayes fraiches et traitées est

déterminée (en double) par réfractométrie au moyen d'un réfractomètre
universel à main (ATAGO) 0-90% avec thermomètre intégré.
L es résultats sont exprimés en degré Brix, où 1 ° Brix représente 1 g
d'extraits secs solubles, représentés par du sucre dans notre cas, pour 1 00 g
de matière fraiche.

Un poids de fruit est broyé en présence de 2 poids d'eau. Quelques gouttes

de broyat sont déposées sur le miroir du réfractomètre. L e degré Brix réel
correspond au degré Brix lu multiplié par 3.

111.5. Teneur en acide ascorbique (vitamine C)

L 'acide ascorbique est extrait des papayes fraiches et traitées selon une
méthode dérivée de celle de WIMAL ASI RI et WIL L S ( 1 983).

1 à 5 g de papaye sont broyés dans 1 O à 50 ml d'une solution à 3% d'acide

citrique ( P/V) et à 0,002% d'EDTA (P/V). Après bullage d'azote pendant 1
minute et 4 à 5 minutes d'agitation, l'extrait est centrifugé, filtré et
immédiatement soumis à l'analyse. L e dosage est effectué par H PL C sur une
colonne échangeuse d'anions (Aminex H PX87H de 25x0,4 cm ; 5 µm de
diamètre de particules). L 'élution est réalisée au moyen d'une solution d'acide
sulfurique 4mM avec un débit de 0,6 ml/min . . L 'absorbance de l'éluat est
mesurée à 260 nm.
L 'extraction et l'analyse sont réalisées en double.
 - 12 -

1 1 1.6. Mesures de la couleur

Les mesures de couleur par réflectance ont été effectuées è l'aide d'un
chromamètre Ml NOLTA type Chromameter CR 1 00. Les mesures se font sur
un fond blanc et la lumière blanche incidente utilisée est caractérisée par sa
luminance C 6774 ° K.

Les paramètres de mesure retenus, L *a*b*, permettent de situer

objectivement, sous forme de code numérique, les couleurs perceptibles par
l'oeil humain.
L* correspond à la luminance ou clareté (value);
a* correspond à la teinte (hue);
b* correspond à la saturation (chroma);
et C* = (a* 2 + b* 2 ) 1 /2 est un paramètre (également appelé "chroma") qui
permet d'avoir le ton final de la couleur.

Le code L*a*b* est ensuite converti en notation de Munsell grâce à l'espace

de couleur L*a*b* (fig. i) sur lequel figurent les paramètres a* et b*, et grâce
aux données L* et C*. Par la méthode des tracés sur cet espace, la
conversion est facile et rapide.
Le système de Munsell exprime mieux encore la couleur que le code
numérique L*a*b*. Ce dernier nécessite, pour sa compréhension, l'espace de
couleur précédemment cité.
Exemple: L* = 42,8 a* = 45,0 b* = 9,5 C* = 46
donnent en notation de Munsell 1 0 RP 4/1 0 où RP signifie rouge-violet (Red
Purple). 1 0 RP correspond au " hue ", 4 au " value " et 1 0 au " chroma ".

1 11.7. Teneur en caroténoïdes

Elle a été déterminée sur les variétés Paris et lndonésia.

L'extraction des pigments (en double ou triple) est réalisée d'après une
méthode dérivée de celle décrite par Premachandra (1 985).

2 à 4 g de papaye fraiche ou traitée sont broyés dans un mortier en

présence de 5 ml de méthanol (réf. 41 481 4 , Carlo Erba) et de 2 à 4 ml d'une
solution antioxydante d'hydroquinone (réf. 822333, Merck) et d'éthanol (réf.
41 4637, Carlo Erba) à 50 mg / 1. L'extrait est ensuite filtré, puis le rétentat est
 - 13 -

Munsell hue
b" Munsell value
l OYR

2.58 G -l:-é-'-1-:--'--t
- a·-....-.----.

- b·

Figure i: espace de couleur L*a*b• et notations de Munsell (hue , value)

 - 14 -

lavé avec 5 ml d'acétone (réf. 822251, Merck) et 5 ml de diéthylether (réf.

822270, Merck) jusqu'à l'obtention d'un résidu blanc. Le filtrat est introduit par
la suite dans une cimpoule à décanter, auquel est ajouté un même volume
d'eau bidistillée. Finalement, la phase éthérée est récupérée, séchée sur du
sulfate de sodium anhydre (réf. 6649, Merck) et évaporée sous-vide, au
moyen d'un ROTAVAPOR MB 140, jusqu'à l'apparition d'un résidu sec.

Le dosage est effectué par spectrophotométrie grâce au spectrophotomètre

UVIKON 810 (KONTRON) couplé à un enregistreur UVIKON 21.

Le résidu sec est dissout dans une quantité suffisante d'acétone de telle
façon que l'absorbance maximale lue soit comprise entre O et 1.
L'absorbance est lue sur un balayage de longueurs d'onde comprises entre
350 et 650 nm.
Le f3 carotène pur (réf. 22040, Fluka) et le lycopène pur (réf. L9879, Sigma)
sont utilisés pour établir chacun une courbe d'étalonnage (absorbance à Â.
absorption maximale = f (concentration)). Le balayage, sur les corps purs, a
pour but de déterminer la longueur d'onde d'absorption maximale de ceux-ci.

111.8. Détermination des profils aromatiques

Les profils aromatiques sont effectués sur 3 variétés de papaye mûre

(/ndonésia, Paris et Pays) à l'état frais, semi-confit (précédé d'un blanchiment)
,-
et séché. Ils sont déterminés par chromatographie en phase gazeuse sur un
appareil de type VARIAN 3300.

- Préparation des échantillons: 11 O g environ de papaye sont broyés puis

sont ajoutés à 500 ml d'eau pour une extraction de 2 heures selon une
méthode inspirée de celle de Likens et Nickerson (1964), en utilisant du
dichlorométhane (15 ml) (réf. 6050, Merck) comme solvant d'extraction et,
d'après ldstein et Schreier (1985), du 2 Heptanol (réf. 51800, Fluka) comme
étalon interne. Après séchage sur du sulfate de sodium anhydre, l'extrait est
concentré par microdistillation jusqu'à l'obtention d'un volume final d'environ
1 ml.

- Conditions d'analyse en chromatographie:

- colonne : CB5 (phase stationnaire apolaire) ; 54 m ; id: 0,32 mm.
 - 15 -

- gaz vecteur : H2 (1 ,2 ml/min) ; air (300 ml/min) , N2 (30 ml/min).

- injecteur : 250 °c. Injection split (90%).
- volume d'injection : 1 µI
- programmation température : 50 à 240 °C par 2 °C/min.
- détecteur à ionisation de flamme (FID) ; 300 °C.
- intégrateur : Shimadzu CR 3-A.

- Quantification des composés : l'utilisation d'un étalon interne, en

considérant les coefficients de réponse k des composés égaux à 1 par rapport
à cet étalon, permet de quantifier approximativement les substances
présentes dans l'extrait.
Ainsi:

M Aei
k = - X - = 1

Mei A

A
M = Mei X -

M = masse du composé dans l'extrait (µg)

Mei = masse de l'étalon interne dans l'extrait (µg)
A = aire du composé sur le chromatogramme
Aei = aire de l'étalon interne sur le chromatogramme

1 1 1 .9. Test organoleptique

5 produits semi-confits puis séchés sont analysés:

- lndonésia mûre
- Pays mûre
- Paris mûre, très mûre et verte.
30 personnes (européens), représentant des consommateurs potentiels,
ont participé à l'évaluation organoleptique.

L'évaluation comprend, d'une part un "blind test" comparatif de produits

réalisé au moyen d'un questionnaire comprenant 1 2 descripteurs, ainsi qu'un
 - 16 -

"blind test" de classement en fonction des préférences et une note hédonique

d'impression générale.
Pour chaque descripteur, une moyenne et un écart type sont calculés. L a
comparaison de deux descripteurs se fait par un test t de Student dont la
significativité est prise pour un niveau de confiance de 95%.

111.1 O. Mesures de l'activité de l'eau (aw) des produits finis

Ces mesures, réalisées à 25 °C et en double sur deux appareils distincts,

sont effectuées à l'aide de 'l hygromètre portable L U FFT, modèle 5803.

L'étalonnage est effectué, avant chaque mesure, avec une solution saline
(SrCl2) saturée dont 'l aw à 25 ° C est de 0,7083. L a durée minimum de
l'étalonnage est de 3 heures.
L a lecture de l'activité de l'eau des échantillons se fait après une nuit de
mise en équilibre à 25 ° C.
L a prise d'essai, aussi bien pour la solution étalon que pour les
échantillons, correspond à la quantité nécessaire pour couvrir entièrement le
fond du récipient de l'hygromètre.

111.11. Mesures de pH des produits finis

L es mesures de pH des papayes semi-confites puis séchées sont réalisées

selon la méthode de dilutions croissantes avec de l'eau.

X g de produit sont broyés en présence de X g d'eau. L e pH du mélange est

ensuite mesuré avec une électrode de verre normale. A ce même mélange, X
g d'eau sont une nouvelle fois ajoutés; nouvelle lecture du pH. On procède
ainsi sur 5 points au moins.
Une courbe pH = f (nX g d'eau ajoutés) est tracée et l'ordonnée à l'origine
(extrapolation à la dilution 0) donne le pH du produit solide.

111.12. Analyse de sucres dans le sirop à 75 °Brix

Après sa préparation, une quantité du sirop est prélevée puis mise à

congeler pour être analysée.
L 'analyse est effectuée par H PL C (méthode AOB-CI RAD Montpellier).
 - 17 -

1 g de sirop est dilué dans 20 ml d'eau. L'extrait est injecté dans une
colonne en silice gréffée -NH2 (25 x 0,4 cm; 5 µm de diamètre de particules).
L'élution est réalisée au moyen d'une solution acétonitrile / eau (80/20) avec
un débit de 1,2 ml/min. La détection est réalisée par réfractométrie.
Dosage par étalon externe avec du fructose, glucose et saccharose pur.

RESULTATS ET DISCUSSION

Les variétés de papaye utilisées présentent, après pelage, égrenage et

découpage manuels, des rendements moyens de récupération en pulpe
utilisable suivants (évaluation sur 6 à 8 papayes par variété) :
- Cibinong : 80 ± 2 %
- lndonésia : 78 ± 6 %
- Paris : 7 4 ± 12 %
- Pays : 77 ± 1 %
- Solo : 6 2 ± 4 %.
Les variétés Jndonésia et Paris présentent, en plus, une cavité (déterminée
à l'aide du diamètre, de la longueur du fruit et de l'épaisseur de la chair)
relativement faible.

1 - Cinétiques de transferts de matières

1.1 . Etude de la reproductibilité du semi-confisage

Il est important, tout d'abord, de vérifier statistiquement la part de

reproductibilité du procédé dans le temps.

L'analyse de variance est effectuée sur 4 séries de semi-confisage avec

blanchiment, indicées 1, 2 , 3 et 4 (fig. 1 a, b et c), réalisées sur 4 semaines
différentes (27/12/88, 02/01/89, 09/01 et 16/01) réparties sur les 2 mois
d'essais de fabrication. La variété Paris est utilisée.
Les résultats de l'analyse nous montre que 2 series seulement sur les 4
donnent des papayes semi-confites faiblement différentes.
 - 18 -

600

.s a)
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-fi
•
a,
CJ GS 1
g 400
GS 2
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s 1 00
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0
0 24 48 72 96
TEMPS (hr)

0
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a, -200

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0 24 48 72 96
TEMPS (hr)

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s -300 r?a PP 3
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a..
lli'il pp 4

-400
0 24 48 72 96
TEMPS (hr)

Figure 1 la. b. c} : cinétiques comparées de gain en sucre. de perte en eau et de

perte en poids de 4 séries différentes de semi-confisage.
 - 19 -

C'est la série 1 qui semble se distinguer des autres; cet écart de

comportement est surtout visible au niveau de la cinétique de perte en poids
(nous constatons, dans ce cas, que le semi-confisage peut conduire à un gain
en poids).

En détail, il n'y a pas de différence significative, concernant le gain en

sucre, entre les différentes séries de semi-confisage au seuil de 1 %. La
différence devient significative au seuil de 5%. Le test de la plus petite
différence significative (PPDS) indique clairement la similitude entre la série 2
et 4 à ce même seuil. Quant à la perte en eau, que ce soit à P=5% ou à P=
1 %, nous n'avons pas noté de différence significative entre les 4 séries de
semi-confisage.

A quoi est due cette différence entre les séries? Nous ne pouvons rien
affirmer. De toutes les causes possibles, nous pouvons peut être citer la
composition biochimique des papayes qui peut différer selon que la cueillette
a lieu après une période de pluie ou de soleil . La pluie, par exemple, enrichit
le fruit en eau. Il est, d'autre part, difficile d'avoir des papayes exactement au
même état physiologique d'un jour sur l'autre. Il y a aussi l'incertitude liée à la
mesure de pénétrométrie. A cela, peut également s'ajouter la fréquence
d'irrégu larité ou de régularité dans la préparation du semi-confisage. Tous ces
inconvénients peuvent induire cette différence observée entre les séries de
semi-confisage.

1 . 2 . Evolution de la perte en eau et d u gain en sucre au cours d u seml­

co nfisage en fonct ion du b lanchiment et des variétés

Les variétés Cibinong, lndonésia, Paris, Pays et Solo sont prises à l'état
mû r (critère de maturation , voir 1.3.) .

1.2.1 . Influence d'un prétraitement de blanchiment

L'évolution du gain en sucre au cours du semi-confisage pour les 5 variétés

blanchies et non blanchies est donnée sur les figures 2 et 3.
 - 20

a, 400 sirop à 75 °8x

.s
(1)
300

(1)

o.. 200
Ill

o..
Ill sirop à 25° 8x
........
-0- GS CIBINONG
GS INDONESIA

-
(1)
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--
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-9
1 00
GS
-0- GS
PARIS
PAYS
Cl) GS SOLO

0
0 20 40 60 80 1 00
TEMPS (h)

Figure 2: évolution du gain en sucre au cours du semi-confisage, pour les 5

variétés préalablement blanchies.

Entre les figures 2 et 3, nous pouvons constater et vérifier l'efficacité d'un

prétraitement de blanchiment (fig. 2) sur la pénétration du sucre dans les fruits
(toutes variétés confondues).
En effet, en fin de semi-confisage, le gain moyen en sucre (pour cette série
de traitements) s'élève à 300 ± 24 g pour 1 kg de papaye fraiche initiale, alors
que sans blanchiment (fig. 3) , celui-ci n'est que de 21O ± 22 g toujours pour 1
kg de fruit frais initial. Cela signifie que 77 % de la matière sèche totale sont
du sucre ajouté lorsque le blanchiment est appliqué. Ce pourcentage tombe à
69 % sans prétraitement.

En outre, l'aspect de la papaye semi -confite puis séchée est plus

translucide et beaucoup moins racorni lorsqu'un blanchiment est effectué.
Ceci si gnifierait que le sucre aurait pénétré d'une façon plus homogène
jusqu'au coeur du fruit. Sans blanchiment, l'aspect translucide se limite
essentiellement à la périphérie des morceaux, l'intérieur étant opaque.
 - 21 -

œ 300
:t:
ïii
-�
a,

] 200
a,
>,
111

a.
a,
-o- GS CIBINONG

--
"'C -+ GS INDONESIA
c, 1 00
� -M- GS PARIS
Cl + GS PAYS
- GS SOLO
0 S.-__,,__,__...___..__,___�__,__......___.__..

0 20 40 60 80 1 00
TEMPS (h)

Figu re 3 : évolution du gain en sucre au cours du semi-confisage, pour les 5

variétés non préalablement blanchies.

Le blanchiment permet, à la fois, d'accroître la perméabilité des parois

cellulaires et la dénaturation des membranes pectocellulosiques entrainant
alors une perte de leur sélectivité, une diminution de la cohésion tissulaire et
le départ des composés hydrosolubles qui favorisent ainsi l'incorporation du
sucre dans le fruit. Cette pénétration de sucre est rendue encore plus faci le
lorsque dans l'eau de blanchiment est ajouté du calcium qui a pour rôle de
maintenir un réseau en formant des interactions avec les composés pectiques.
Le blanchiment est également pratiqué pour détruire les enzymes des
végétaux. Dans ces conditions, ne peut-on pas supposer que les enzymes
interviendraient dans le phénomène d'agglutination des lanières de papayes
non blanchies à l'issue du premier bain ?

Les fi gures 4 et 5 donnent l'évolution de la perte en eau au cours du semi­

confisage, pour les 5 variétés, avec et sans blanchiment.
 - 22

....
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·..= -0- PE CIBINONG
"ë PE INDONESIA

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o..
-800
0 20 40 60 80 1 00
TEMPS (h)

Figu re 4 : évolution de la perte en eau au cours du semi-confisage, pour les 5

variétés préalablement blanchies.

0
Q)
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....
-0- PE CIBINONG
PE INDONESIA

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Cl

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o..
-800
0 20 40 60 80 1 00
TEMPS (h)

Figure 5 : évolution de la perte en eau au cours du semi-confisage, pour les 5

variétés non blanchies.
 - 23

La perte en eau est peu différente, que le semi-confisage soit précédé ou

non du blanchiment. La perte moyenne en eau, en fin de semi-confisage, est
respectivement de - 642 ± 33 g et - 668 ± 1 6 g rour 1 kg de papaye fraiche
initiale (fig. 4 et 5). Ces valeurs représentent respectivement 71 et 74 % de
perte moyenne en eau par rapport à la teneur initiale.

Il est intéressant de noter que la perte en eau et le gain en sucre

connaissent une progression assez régulière tout au long du semi-confisage.
Le gain en sucre semble cependant s'atténuer après 72 heures de traitement,
c'est à dire après le passage des fruits dans le bain à 60 °Brix. Une
incorporation limite en sucre serait ainsi atteinte.

De ces deux principaux paramètres, il résulte qu'en fin de semi-confisage, il

existe une perte moyenne en poids d'environ 34 % seulement pour le semi­
confisage avec blanchiment (fig. 6) et de 46 % pour le semi-confisage sans
blanchiment (fig. 7). En fin de séchage, la perte respective s'élève à 53 % et
64 %.

.....
-Cr P P CIBINONG

...
.!:
PP INDONESIA
(1)
..c -1 00

-
PP PARIS
-+- PP PAYS
(1)
PP SOLO
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..><: -300
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a..
-400
0 20 40 60 80 1 00
TEMPS (h)

Eioure 6: évolution de la perte en poids au cou rs du semi-confisage, pour les 5

variétés préalablement blanchies.
 - 24 -

:i; -1 00 -0- PP CIBINONG

.........
-+- PP INDONESIA
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PP PAYS
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-400
--
E! -500

-600
0 20 40 60 80 1 00
TEMPS (h)

Figure 7 : évolution de la perte en poids au cours du semi-confisage, pour les 5

variétés non blanchies.

1.2.2. Influence des variétés

D'après les figures 2 et 4 données précédem ment, les 5 variétés étudiées

ne paraissent pas pouvoir présenter une réelle différence entre elles au
niveau de leur évolution concernant à la fois le gain en sucre et la perte en
eau. Il apparait néanmoins, d'après le figure 6, que la variété lndonésia
présente la perte en poids la plus faible - ceci étant due à sa perte en eau
moins élevée ( 1 0% environ en moins) que les autres variétés.

L a comparaison des variétés par analyse de variance, présentée dans le

tableau 1 , montre qu'effectivement il n'y a pas de différence significative (ni à
P=5%, ni à P=1 %) entre les différentes variétés, aussi bien pour le gain en
sucre que la perte en eau.
 - 25 -

Tableau 1 : analyse de variance des variétés. Semi-confisage avec blanchiment.

origine de la somme des carrés ddl variance F

variabiltté des écarts
a) b) a) b) a) b)

Effet "variétés" 554,2 1 1 14,2 4 1 38,5 278,5 . 0,44 0,23

Effet "sirops de con-

centrations différentes" 1 4761 ,3 32008,9 3
Résidu 3775,4 1 481 5,8 12 31 4,6 1 234,6 ·-
Total 1 9090 9 47938 9 19 · --
a) : gain en sucre.
b) : perte en eau.
F table : 3,26 à 5% et 5,41 à 1 %.

Dans le cas du semi-confisage sans blanchiment au préalable, les mêmes

conclusions énoncées ci-dessus peuvent être reportées ici (tabl. 2).

Tableau 2 : analyse de variance des variétés. Semi-confisage sans prétraitement.

origine de la somme des carrés ddl variance F

variabiltté des écarts
a) b) a) b) a) b)

Effet "variétés" 467,5 262,7 4 1 1 6,9 65,7 0,23 0,33

Effet "sirops" 1 8 1 64,2 2731 3,7 3
Résidu 61 1 1 ,3 2422,5 12 509,3 201 ,9

Total 27743,0 29998,9 19

a) : gain en sucre.
b) : perte en eau.
F table : 3 ,26 à 5% et 5,41 à 1 %.
 - 26 -

1.3. Influence de la maturation sur les transferts de matières

La maturation représente tout un ense:11ble de processus de transformation

biochimiques et physico-chimiques que subit un fruit arrivé à maturité
(croissance et développement maximal). Au cours de cette maturation, il
développe ses qualités organoleptiques et devient apte à la consommation.
Dans ce chapitre, le sujet est l'état de maturation et non l'état de maturité.

Il n'existe pas vraiment de cri tères rapides et pratiques pour la

détermination de la maturation de la papaye sur l'arbre, excepté l'examen
visuel de la couleur de la peau afin d'apprécier le stade correct pour la récolte
des fruits d'exportation. Ce stade correspond à l'apparition d'un "point jaune"
sur l'extrémité du fruit opposée au pédoncule. Cette méthode nécessite,
toutefois, une certaine expérience et un suivi régulier de la couleur de la
papaye. D'autre part, cet examen visuel ne permet pas de faire la distinction
entre les autres états de maturation une fois le "point jaune" dépassé.
Il existe, par contre, des méthodes de détermination de la maturation
nécessitant cependant une cueillette préalable du fruit. Ce sont par exemple,
la méthode courante utilisant le rapport extraits secs solubles / acides qui
s'élève généralement au cours de la maturation ou encore celle tentée par
Farbus et al. (1 987). Ces auteurs ont cherché à mesurer la maturation par le
principe de l'émission différée de la lumière après éclairement puis mis à
l'obscurité du matériel végétal. La durée et l'intensité de l'émission seraient
corrélées avec la concentration des pigments et autres composés qui évoluent
avec la maturation. La technique utilise, cependant, un équipement et des
conditions de travail non exportables sur le terrain.
Une autre technique de mesure du stade de maturation a été aussi
exploitée par l' I RFA mais seulement sur certains fruits comme l'avocat
(Marchal, 1983) ou la mangue. Il s'agit de la conductimétrie. La mesure peut
se faire sur des fruits en place sur l'arbre. La maturation d'un fruit
s'accompagne d'une modification de la composition en électrolytes et peut
donc être suivie par la mesure de leur conductance. Aucune expérimentation
n'a, hélas, été rapportée au sujet de la papaye. On ignore si cette méthode
peut être concluante avec ce fruit.
 - 27 -

Or, en ce qui nous concerne, 'l intérêt est de pouvoir déterminer rapidement
l'état de maturation du fruit sur l'arbre. Nous avons ainsi été amenés à définir
nous-mêmes un moyen simple de mesure: la pénétrométrie.

Trois états de maturation sont choisis d'après 3 couleurs différentes de la

peau de la papaye: point jaune, moitié de la surface jaune et entièrement
jaune. A cela, une correspondance est faite avec les valeurs de pénétrométrie
obtenues sur ces 3 types de papaye.
L es résultats sont donnés dans le tableau 3.

Tableau 3 : valeurs de pénétrométrie et couleur de la peau pour les 3 états de

maturation.

Etat de maturation VERT MUR TRES MUR

Couleur de la peau point jaune ,12 jaune tout jaune

(sur fruit entier)
Résistance moyenne
à la pression (hgf)
à travers la peau > 6 4-5 3 - 3,5
sur la puloe #5 25-3 1 - 15

L a visualisation de la couleur de la peau permet d'avoir une idée

approximative de 'l état de maturation, qui est ensuite précisé par les mesures
de résistance à la pression à travers la peau. Sur les papayes sélectionnées
et cueillies, 'l état de maturation est finalement confirmé par les mesures de
pénétrométrie sur la pulpe.

Nous avons choisi la variété Paris pour cette étude. L es différents états de
maturation, qui nous ont été nécessaires n'ont pu être facilement trouvés
qu'avec cette variété.
 - 28

600

.......
Cl 400
El
en GS PVB

........
200
(.!) GS PMB
GS PSB

.......
0
PE PVB
PE PMB
� -200 PE PSB

El -400

-600
0 20 40 60 80 1 00
TEMPS (h)

Figure 8: cinétiques du gain en sucre et de la perte en eau au cours du semi­

confisage sur la variété Paris, préalablement blanchie, à 3 états de
maturation.

Quelque soit le stade de maturation, un blanchiment est appliqué avant de

procéder au semi-confisage.

Nous avons illustré sur la figure 8, les transferts de sucre et d'eau pour l'état
de maturation très avancé de la papaye noté PSB. Cet état correspond à l'état
mûr pour la consommation en bouche mais représente ici, selon notre critère,
l'état très mûr. Bien que cette maturation soit totalement inexploitable au
niveau industriel , il est néanmoins intéressant de constater que son
comportement, vis à vis des cinétiques de transferts de matières, est tout à fait
similaire à celui des stades de maturation vert (PVB) et mûr (PMB).
D'après cette même figure, l'incorporation de sucre dans le fruit semble être
plus favorisée avec la papaye verte que mûre. L'écart entre les deux états de
maturation croît tout au long du semi-confisage. Le gain en sucre, à la fin du
semi-confisage, atteint, pour 1 kg de fruit frais initial, 503 g pour la papaye
verte contre 424 g pour la papaye mûre. Ce gain représente respectivement
85 et 81 % de la matière sèche totale en fin de semi-confisage. La papaye
verte a perdu, pendant le blanchiment, légèrement plus de matières solubles
 - 29

et la présence de protopectine i nsoluble dans la matrice cellu laire pourraient

i nfluencer le gain en sucre.
En ce qui concerne la perte e n eau , la papaye verte a subi, pendant les 2
premiers bains, une perte e n eau i nférieu re à celle de la papaye mûre. L'écart
apparent de 1 7% en fi n de deuxième bai n n'est plus que de 1 % après le
dernier bain. La perte e n eau , en fin de semi-confisage, représente alors 62 %
de la teneur initiale pour la papaye verte et 6 1 % pour la papaye mûre.

1 00
a, -+ PP PVB
-+- PP PMB
.!:
CD
-N- PP PSB
-� 0
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a.
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"O -1 00

.....
E?

-200
0 20 40 60 80 1 00
TEMPS (h)

Figure 9: évolution de la perte en poids au cours du semi-confisage sur la

variété Paris, préalablement blanchie, à 3 états de maturation.

Pour la papaye verte , la réduction de poids (fig. 9) est beaucoup plus faible
en raison d'u n gain en sucre supérieur et d'une perte en eau infé rieure aux
autres états de maturation.
Au cours du semi-confisag e , la papaye ve rte connait même, entre le
premier et le troisième bai n , un gain de poids bien que relativement faible qui
l'a amenée e n fi n de traitement à une perte en poids 2 fois moins i mportant
que celle de la papaye mûre.
� -

- 30 -

L 'analyse de variance (tabl. 4 ) , concernant le gain en sucre, indique

clairement l'absence de différence significative (au seuil de 5 et 1 %) entre les
3 états de maturation.

Tableau 4 : analyse de variance de l'état de maturation pour le gain en sucre.

origine de la somme des carrés ddl variance F

variabillté des écarts

Effet "maturation" 81 5,2 2 407,6 0,78

Effet "sirops" 8738,7 3
Résidu 31 26,8 6 521,1

Total 1 2680 7 11
F table : 5 , 1 4 à 5% et 1 0,92 à 1 %.

Pour la perte en eau, malgré une différence constatée pour le deuxième

bain, l'analyse statistique (tabl. 5) fait apparaitre que, quelque soit le stade de
maturation, la perte en eau est également très peu différente; comme le
laissait supposer l'évolution de la cinétique entre les 3 états de maturation.

Tableau 5 : analyse de variance de l'état de maturation pour la perte en eau.

origine de la somme des carrés ddl variance F

variabillté des écarts

Effet "maturation" 82.,7 2 41,3 0,008

Effet "sirops" 22433,7 3
Résidu 29887,3 6 4981,2
Total 52403,7 11
F table : 5, 1 4 à 5% et 1 0 ,92 à 1 %.
 - 31 -

Les résultats du gain en sucre et de perte en eau n'ont pas montré de

différence significative entre les 3 états de maturation. Le petit écart de perte
en poids constaté entre la papaye verte, mû re et très mûre est-il alors vraiment
représentatif de l'avantage que pourrait apporter la transformation d'une
papaye verte plutôt q'une papaye plus mû re? L'évolution apparemment peu
logique de ces trois paramètres par rapport à celle de l'état de maturation et la
reproductibilité à 50 % du procédé de semi-confisage laissent penser que
non.

1.4. Composition et caractéristiques du produit tra ité

La différence non significative entre les 5 variétés utilisées a permis

d'établir, d'après l'ensemble de leurs résultats, un profil moyen du produit
semi-confit et séché, blanchi au préalable. La composition et les
caractéristiques de ce dernier sont données dans le tableau 6.

Tableau 6 : Composition et caractéristiques du produit traité.

eau sucre autres aw pH

{%} {%} {%} {25 °C}
papaye initiale 91 ± 1 5± 1 4± 1 0,99 - 1 5-6
papaye semi-confite 40 ± 2 53 ± 2 7±2 - -
papaye séchée 15 ± 1 79 ± 4 6±4 0,54 ± 0,03 2,55 ± 0,09
papaye 6 mois stock. 0,52 ± 0,01 2,48 ± 0,09

I l - Evol ution de la teneur en vitam ine C au cours des traitements

Divers auteurs ont mis en évidence que la dégradation de la vitamine C

croît lorsque la teneur en eau dans un aliment croît, c'est à dire que l'eau joue
le rôle de solvant pour la diffusion interne de la vitamine C et contribue à sa
rencontre avec leurs réactants (Tome et Bizot, 1 978} .
 - 32

Dans notre cas, la perte de la vitamine C dans les différentes variétés de

papaye, à l'état mûr, croît au cours des traitements en même temps que la
teneur en eau des fruits diminue.

La perte vitaminique, en fonction des différentes étapes de la fabrication

(fig. 1O), est exprimée en pourcentage par rapport à la quantité initiale en
vitamine C.

1 00 D PARIS C)
PAYS C)
PARIS A)
(.)
80 Il PAYS A)

ï:� 60
.t:

a, 40

�
0
20

0
PF PB PC PS 30 jours

Etapes du procédé

r
Figure 1 O: % de perte en vitamine C en fonction des différentes étapes de la
fabrication (PF: papaye fraiche, PB: blanchie, PC: semi-confite et PS:
séchée)et après 1 mois de stockage (à température ambiante et à
l'obscurité).
C) : avec blanchiment / A) : sans blanchiment.

Compte tenu du caractère très hydrophile de l'acide ascorbique, il semble

bien que la perte est essentiellement due à la diffusion de la vitamine C hors
des lanières lors des différents bains.

Généralement, la perte occasionnée durant les traitements technologiques

est associée à une dégradation chimique de type brunissement non
 - 33 -

enzymatique. Ceci pourrait être une explication envisageable de la perte

vitaminique des fruits non blanchis au cours du séchage, d'autant plus que le
S02 (agent d'antibn•nissement) est volatil et qu'une perte est déjà notée lors
de la préparation du sirop. D'autres facteurs tels que la température, la
concentration en sucre, le pH, l'oxygène, les enzymes, la concentration initiale
en acide ascorbiqu e, le rapport acid e ascorbique sur acide
déhydroascorbique peuvent également induire la dégradation (Tannenbaum,
1976).

Il est donc certain qu'au cours du prétraitement de blanchiment, la

solubilisation et la diffusion représentent une part importante dans la perte
vitaminique. Le caractère destructif du blanchiment, vis à vis de la structure
cellulaire, contribue naturellement, pendant le semi-confisage, à une diffusion
facile et rapide de la vitamine C hors des lanières de papaye. La perte
moyenne sur les 5 variétés, en fin de semi-confisage, est effectivement
considérable et atteint 90 ± 3 % (coefficient de variation très faible entre les
variétés: 3%). En fin de séchage, une perte supplémentaire de 2 % environ est
notée (92 ± 3 %).
Il est alors clair, qu'un semi-confisage sans blanchiment au préalable, limite
la perte. Cette dernière est, en effet, de 41 ± 1O % en fin de semi-confisage,
soit légèrement plus de 2 fois moins que le cas précédent. Mais à l'issue du
séchage, la perte a presque doublé. Elle passe de 41 à 71 % (± 7 %).
Le tableau 7 illustre la différence de perte entre les deux types de cas.

Tableau 7: comparaison de la perte vitaminique les fruits blanchis et non blanchis.

ctnra lndonésia Patis Pavs Sob

A C A C A C A C A C
PF 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PB 0 44 0 11 0 32 0 51 0 49
PC 25 92 43 92 41 86 43 90 54 92
PS 63 95 82 93 68 88 71 93 72 93
1 mois 75 95 77 90 75 90 76 93 83 93
 - 34 -

(PF: papaye fraiche , PB: blanchie, PC: semi-confite, PS: séchée et après 1 mois de stockage
à température ambiante et à l'obscurité) .
A) : sans blanchiment / C ) : avec blanchiment.

Le blanchiment est responsable d'un peu plus d'un tiers de la perte totale
en vitamine C en fin de la fabrication. La perte, après blanchiment, atteint 37
% (± 16 %).

Après 1 mois de stockage (température ambiante, obscurité), seule la

teneur en vitamine C dans les fruits n'ayant pas subi de blanchiment semble
continuer à évoluer; en moyenne, 6 % approximativement de perte en plus est
constatée.
L'évolution de la perte après 1 mois de stockage des 5 variétés de papaye
non blanchie est montrée dans la figure 11.

1 00

ü 80
C
'ë
.'t: 60
C
(1)

(1)
40
�
0
(3 PS
Ill 1 mois
20

Cibinong lndonésia Paris P ays Solo

Variétés

figure 11: évolution de la perte de la vitamine C, dans les 5 variétés de papaye

non blanchie, après 1 mois d'entreposage à température ambiante et à
l'obscurité.
 - 35

Si nous raisonnons en pourcentage (valeur absolue) par rapport à la perte

totale (de la papaye fraiche à la papaye séchée) , il est possible de constater,
avec ou sans blanchiment, 58 % de perte pendant le semi-confisage. L es 42
% de perte restant se sont produits, lors du traitement sans blanchiment ::iu
cou rs du séchage. Ce même pou rcentage, pou r 'l autre cas de traitement,
équivaut à la perte obtenue au cours du blanchiment et du séchage (40 % et 2
% respectivement).
Aussi peut-on penser que 58 % au moins de la perte vitaminique sont liés à
la diffusion et que 42 % au plus sont dûs au traitement thermique.

1 1 1 · - La cou leur

Les mesures de couleu r en code numérique L*a*b* ont été menées su r 5 à

7 cubes de papaye pou r chaque étape de fabrication. Des mesures ont été
également réalisées sur quelques produits finis au cou rs du stockage à
températu re ambiante (20 °C en moyenne) et à l'obscurité.

La conversion en notation de Munsell (hue, value/chroma) s'est effectuée

sur les moyennes obtenues à parti r de ces 3 paramètres de mesure L * , a* et
b*. Les coefficients de variation autou r de ces moyennes varient de 5 à 1 4%.
Dans cette notation, Y signifie jaune; YR, jaune rouge; R, rouge et RP, rouge
violet. Ce sont 4 des 1 O principales teintes (hue) que comporte la notation de
Munsell (Y, YR, R, RP, P, PB, B, BG , G et GY).
I l est également intéressant de noter que les valeurs du "value" comprises
entre 9/ et 7/ indiquent un produit clair tandis que celles comprises entre 6/ et
4/ expriment une luminance légèrement sombre et sombre pour les valeu rs
inférieures. Quant au "chroma" ou intensité de couleur, dont l'échelle varie de
/1 à /1 6, plus il est faible, plus terne ou grisâtre est la couleur.
L'expression générale de lc.i cou leur tient compte de la combinaison de ces
3 éléments (hue, value et chroma).

Dans ce chapitre, seules les papayes ayant subi un blanchiment avar,

semi-confisage sont prises en considération.
Ce prétraitement est, en effet, indispensable à l'obtention d'un produit final
désiré riche en sucre et d'aspect correct.
 - 36

Comme indiquent les résultats rassemblés dans le tableau 8, la couleur des

4 variétés de papaye présentées s'accentue au cours de la fabrication.

Tableau 8: évolution de la couleur au cours de la fabrication et du stockage.

Cibinona Pays Paris lndonésia

papaye fraiche 7,5 YR 5/6 7,5 YR 5/4 1 0 R 5/6 1 0 R 5/6
papaye blanchie 1 0 YR 4/4 2,5 Y 5/3 1 0 R 4/4 2,5 YR 4/4
papaye semi-conftte 7,5 YR 4/4 7,5 YR 4/4 2,5 R 3/4 10 R P 3/3
papaye séchée 5 YR 4/4 5 YR 4/4 1 0 R P 3/4 1 0 R P 3/4
stockage 1 mois - - 2,5 R 3/4 2,5 R 3/4
stockaqe 5 mois 5 YR 5/6 5 YR 4/4 10 RP 3/4 10 R P 3/4

Nous pouvons ainsi constater que la couleur s'est considérablement

intensifiée et très légèrement foncée en fin de séchage, et ce par rapport à la
papaye fraiche. Ceci s'avère être particulièrement visible avec les variétés à
pulpe orange-rouge (Jndo nésia et Paris). L a teinte orange ( 1 0 R étant
équivalent à O YR) de la papaye fraiche est effectivement devenue, après le
séchage, rouge foncée (1 O RP). Par contre, avec les variétés à pulpe orange­
jaune (Cibino ng et Pays), la couleur évolue globalement dans le même
domaine de teinte jaune rouge.
L'intensification de la couleur a surtout eu lieu au cours du semi-confisage.
Entre la fin de celui-ci et celle du séchage, la couleur n'a foncé que
légèrement. Cette évolution est une nouvelle fois assez caractéristique avec
les papayes à pulpe "rouge".

Cette modification de la couleur est fort appréciable car le produit fini est
très attrayant.

Après 5 mois de stokage, la couleur a très peu évolué. Il semble, d'après

des études faites sur le � carotène dans des systèmes modèles, que ce
pigment est relativement stable aux basses activités de l'eau (Tome et Bizot,
1 978) .
 - 37 -

Nous avons, toutefois, noté un léger fléchissement de la couleur après le

blanchiment. La teinte, en particulier, est devenue plus claire. Malgré la
relative résistance des caroténoïdes à la chaleur, la modification de la teinte
peut provenir de la transformation partielle de la structure des pigments ou
d'une perte notamment par dégradation pendant le blanchiment.

Paralèllement aux mesures de couleur, une comparaison visuelle (sur fond

blanc) des cubes avec les échantillons standards de peinture sur papier tirés
du "Munsell book of color" a été réalisée.
Les résultats ont révélé des couleurs beaucoup moins ternes que celles
obtenues par la mesure (tabl. 9).

Tableau 9: couleur des cubes de papaye après comparaison visuelle avec les
échantillons de couleur de Munsell.

Cibinona Pai.,s Paris lndonésia

papaye fraiche 7,5 YR 7/1 2 1 0 YR 7/1 4 2,5 YR 5/1 4 2,5 YR 5/1 0
papaye blanchie 7,5 YR 7/1 2 2,5 Y 8/1 0 2,5 YR 5/1 0 1 0 R 5/1 0
papaye semi-conftte 7,5 YR 7/1 6 1 0 YR 8/1 4 1 0 R 4/1 2 1 0 R 4/1 2
papaye séchée 7,5 YR 6/1 0 1 0 YR 7/1 4 1 0 R 3/1 0 7,5 R 4/1 0
stockage 1 mois - - 1 0 R 4/1 2 1 0 R 3/1 0
stockaae 5 mois 7,5 YR 6/1 4 5 YR 6/1 2 1 0 R 4/1 2 1 0 R 4/1 0

Les valeurs de "chroma" sont, en effet, supérieures à /6.

Bien que cette méthode demande une interprétation subjective, les valeurs
déterminées reflètent plus la couleur perçue. U ne comparaison visuelle est
certes parfois soumise à des erreurs de jugement mais une mesure
instrumentale de la couleur trop sensible peut traduire différem ment une
couleur réellement perçue.

N ous retrouvons, cependant, la même évolution de la couleur. Cette

dernière fonce avec l'avancement du procédé. Da ns ce tableau 9,
 - 38 -

particulièrement au · niveau des produits finis, la couleur des papayes à pulpe

"jaune" présente une dominance claire et celle des fruits à pulpe "rouge" est
plus .Yble..

L 'amélioration nette de la couleur (intensification) chez lndonésia et Paris

est confirmée par l'aug mentation de la teneur en pigments caroténoïdiques (P
carotène et lycopène) dans les papayes au cours des différents traitements
(tabl. 1 0).
Nous avons estimé plus intéressant de ne considérer que les papayes à
pulpe "rouge" car la couleur, critère de qualité, se remarque et se distingue
plus facilement chez ces variétés.

Tableau 1 0: teneur en p carotène et lycopène, exprimée en mg pour 1 00 g de

papaye fraiche (PF) - blanchie (PB) - semi-confite (PC) et séchée ( PS),
dans 2 variétés à pulpe "rouge".

Paris l ndonésia
PF PB PC PS PF PB PC PS
p carotène 3 ,1± 1 , 2 6 ,3±0 , 1 6 , 1 ±0 ,3 6,6 ±0,4 3 ,6± 1 ,0 4 ,7±0 ,3 5 ,0±0,2 6 , 1 ±0 ,7

lvcooène 3 3+1 3 6 8+0 5 7 O+O 8 7 1 +0.7 3 95 5 O+O 2 5 5+1 5 6 5+0 2

Il est à signaler que la teneur en p carotène et en lycopène dans les

papayes semi-confites et séchées est probablement sous-estimée car
l'extraction des pig ments a été rendue difficile et incomplète du fait tj'une
quantité importante de sucre dans les fruits. Malgré plusieurs rinçages à l'eau
pendant le broyage afin d'éli miner l'excédent de sucre, les résidus broyés
prennent en masse au moment de l'extraction par les solvants.

Yamamoto ( 1 964) a montré que les variétés de papaye à pulpe "rouge"

sont très riches en lycopène, lequel est totalement absent dans les papayes à
pulpe "jaune". L a composition relative en caroténoïdes dans les deux types de
papaye est représentée dans le tableau 1 1 .
 - 39

Tableau ]] : composition en pourcentage des pigments caroténoïdiques dans la

papaye.

PiQments Fruits à pulpe "jaune" Fruits à pulpe "rouae"

� carotène 4,8 4,8
!; carotène 24,8 5,9
cryptoxanthine monoépoxide 1 5,6 4,4
cryptoxanthine 38 , 9 1 9 ,2
lycopène 0,0 63,5
autres 15 9 22
d'après Yamamoto ( 1 964).

Cette composition explique sans doute que l'allure des spectres

d'absorption des papayes à pulpe "rouge" (/ndonésia et Paris) ressemble plus
à celle du spectre d'absorption du lycopène que du � carotène; comme le
montrent les figures 12 et 13.

0,6
466
0,5

a,
0.4

0,3

0,2

0, 1

0,0
350 400 450 500 550 600 650
longueurs d'onde (nm)

Figure 12: spectre d'absorption de la variété lndonésia à l'état semi-confit.

 - 40 -

Cl>
0

.
"'
C

.c � Ca rotène pur
.,
0

.c
<(

'-------------=======----==-==- À(n ml

500 n m

r
Cl>
0

.
"'
C

.c
Lyco p e n e pur
.,
0
.c
<(

L____________ ...:::::======= À (nm)

Eioure 13: spectres_ d'absorption du � carotène et du lycopène entre 350 et 650 nm.
 - 41 -

Au cours des différents traitements, que ce soit pour la variété lndonésia ou

la variété Paris, les longueurs d'onde correspondant aux 3 principaux pics
(466: pic majeur, 440: pic secondaire et 4q8 nm: pic mineur) ne varient pas et
les pics gardent toute leur proportion (c'est à dire qu'aucu ne augmentation ou
diminution d'un pic par rapport à u n autre n'est observée). Il n'apparait donc
pas d'effet bathochrome ou hypsochrome. Par conséquent, les principaux
pigments n'ont pas subi de transformation importante tout au long du procédé.

L'accentuation de la couleur entre la papaye fraiche et celle en fin de

séchage est liée à une co nce ntration, relative au départ d'eau au cours des
traitements, des pigmen ts (hydrophobes et de tailles moléculaires
importantes) dans les fruits; d'où l'augmentation de la teneur en J3 carotène et
en lycopène à chaque étape du procédé.

IV - Les profi ls aromati ques

Les papayes analysées sont au stade de maturation mûr et ont subi u n

blanchiment.
Pour chaque variété (/ndonésia, Paris et Pays) et pour chaque étape de la
fabrication, nous n'avons relevé que les pics les plus importants.
Sur ces pics, un essai d'identification est effectué en utilisant la méthode
comparative des temps de rétention entre les corps purs (qu i ont été soumis
aux mêmes conditions chromatographiques que les échantillons de papaye)
(tabl. 12 et fig. 14) et les pics concernés. Ce moyen d'approche est assez
approximatif mais pratique, surtout lorsque le nombre d'extraits aromatiques
obten us est insuffisant pour procéder à l'enrichissemen t de ceux-ci avec les
différents corps purs.

1 4 corps purs ont en tout été injectés.

Les corps purs utilisés ont été choisis d'après divers articles (de Arriolc :)t
al. , 1980; Chan et Tang, 1979; ldstein et Schreier, 1985). Ils sont, en ef ':'t,
considérés comme des composés aromatiques dominants dans les différentes
variétés de papaye étudiées par ces auteurs.
 r,f,

11 2

,-
1

les temps de rétention, tr

14 1- benzaldéhyde (tr = 20,3 min.)
2- limonène (27,3 min.)
5
3- cis linalool oxide (30,3 min.)
4- trans linalool oxide (31 ,4 min.)
6
5- linalool (32,2 min.)
9
6- phénylacétonitrile (33,3 min.)
7- géraniol (44, 1 min.)
1 3
8- benzylisothiocyanate (50,7 min.)
10
4 9- 1 butanol (4,7 min.)
�
8 1\)
1 0- 1 hexanol ( 1 4,9 min.)
1 1 - p myrcène (24,3 min.)
1 2- p cimène (26,4 min.)
7 1 3- benzylalcool (26,6 min.)

�ULJL
1 4- a terpinéol (39,4 min.)

1-- \J"-- 1 �ULL '-

J
'
2o 4o min.

Figure 1 4: chromatogramme des corps purs.

 - 43 -

Tableau 12:caractéristiques des corps purs dont les temps de rétention tr sont
identiques à ceux des principaux composés aromatiques des divers
échantillons analysés de papaye.

Identifications tr (min.) Indices de rétention a) Odeur

Benzaldéhyde 20,3 947 d'amande vert
Benzylisothiocyanate 50,7 - -
Géraniol 44,1 1243 similaire à la rose
Limonène 27,3 1 030 de citron
Linabol 32,2 1 092 de peau de citron
cis linalool oxide 30,3 1068 -
trans linalool oxide 31 ,4 1082 d'huileux
Phénvlacétonitrile 33,3 - -
a) sur colonne OV 1 01 et d'après Jennings et Shibamoto ( 1 980) .

Ainsi, huit pics des profils aromatiques des 3 variétés, à l'état frais, ont pu
être "identifiés" comme appartenant au benzaldéhyde, benzylisothiocyanate,
géraniol, limo nène, linalool, linalool oxide cis et trans et au phénylacétonitrile.

Tableau 1 3: teneurs (exprimées en µg / kg de papaye fraiche) des principaux

composés aromatiques identifiés et non identifiés dans les 3 variétés
de papaye à l'état frais.

Composés lndonésia Paris Pays

Benzaldéhyde 90 1 40 1 90
Benzylisothiocyanate 10 20 7850
Géraniol 45 40 50
Limonène 1 20 1 50 1 80
Linabol 50 60 1 20
cis linalool oxide (tr)a) (tr) 390
trans linalool oxide (tr) (tr) 470
 - 44 -

Phénylacétonitrile (tr) (tr) 51 0

tr (min.) des pics inconnus

2,6 820 1 1 1 90 2470
1 0,6 20 1 50 80
1 1 ,3 70 90 65
12,2 10 1 30 25
38,8 1 030 1 960 500
48 1 (trl (trl 1 50
a) (tr) = trace (< 1 0 µg / kg de matière fraiche).

Parmi les pics "identifiés", le benzaldéhyde, le benzylisothiocyanate, le

géraniol, le li monène et le linalool semblent se retrouver généralement dans
les 3 variétés étudiées ici (tabl. 13) . Ils sont présents à des teneurs très
variables.

La variété Pays renferme, apparamment, la teneur en benzylisothiocyanate

la plus élevée: # 8 mg / kg de papaye fraiche.
Elle présente également, en plus, 2 pics importants correspondant aux
composés cis et trans linalool oxides et u n pic correspondant au
phénylacétonitrile.

Tableau 1 4 : teneurs (µg / kg de papaye traitée) des principaux composés

aromatiques identifiés et non identifiés dans les 3 variétés de papaye
après séchage final.

Composés lndonésia Paris Pavs

Benzaldéhyde 140 21 0 540
Benzylisothiocyanate 20 50 1 20
Géraniol 40 80 210
Limonène 1 00 1 00 1 30
Linalool 20 50 60
cis linalool oxide 10 20 20
 - 45

trans linalool oxide 35 65 50

Phénylacétonitrile (tr)a) 10 (tr)

tr (min.) des oies inconnus

2,6 3240 780 1 71 0
1 0,6 1 00 1 30 390
1 1 ,3 75 90 80
12,2 230 180 465
38,8 850 3320 1 1 31 0
48,1 20 60 41 0
a) (tr) = trace (< 1 0 µg / kg de matière traitée).

Nous nous intéressons particulièrement à l'évolution de la teneur en

composés aromatiques des papayes, de l'état frais au séchage final (tabl. 1 4 ).
L a perte d'un composant volatil, au cours du séchage notamment, est
d'autant plus importante que sa volatilité relative et son coefficient de diffusion
sont grands.
De plus, la baisse importante de la teneur de certains composés
aromatiques, en fin de procédé est due non seulement à la perte au cours du
séchage mais également à la perte pendant le blanchiment. Ce prétraitement
est, en effet, tout à fait assimilable à la méthode d'extraction aromatique
pratiquée mais sur une durée beaucoup plus courte.
L a bai s s e la p lus importante concerne en parti culier le
benzylisothiocyanate de la variété Pays qui d'environ 8 mg par kg de papaye
fraiche tombe en fin de séchage à 0, 1 20 mg par kg de papaye traitée. Cette
diminution est favorable car ce composé d'odeur sulfureuse, présent
généralement dans toutes les papayes, contribue souvent à la mauvaise
odeur dans les produits à base de ce fruit (Jagtiani et al., 1 988).

L a figure 1 5 montre l'évolution du profil aromatique de la papaye Pays

entre les états frais, semi-confit (précédé d'un blanchiment) et séché.

I l apparait que certains composés présents à l'état de trace dans la papaye

fraiche augmentent nettement après le séchage; tel est le cas des composés
 - 46

El

PF

2o 4o 60 80 min.

El

1 - benzaldéhyde
2- limonène
3- cis linalool oxide
4- t rans linalool oxide
5- linalool PC
6- phénylacétonitrile
7- géraniol
8- benzylisothiocyanate b

a- pic de tr = 2,6 min.

b- 1 0,6 min.
4o 60 Bo min.

c- 1 1 ,3 min.
d- 1 2, 2 min.
e- 38,8 min.
f- 48, 1 min.
b El 1

8 PS

Figure 1 5: profils arômatiques de la variété ' Pays ' à l'état frais (PF), à l'état
semi-confit (PC) et à l'état séché ( PS).
 - 47 -

cis et trans linalool oxides des variétés lndonésia et Paris ou encore le

benzaldéhyde ou le géraniol de la variété Pays.
Les cis et trans linalool oxides sont des produits d'oxydation du linalool
dont la teneur, dans les deux variétés précédemment citées, a effectivement
baissée après le séchage.

Il semble donc que cette concentration apparente de certains volatils peut

être due à la fois à la diminution de la masse fraiche des papayes au cours du
semi-confisage et du séchage, et, à la dég radation ou à la transformation de la
substance aromati que p rimai re en une (ou plusieurs) substance(s)
aromatique(s) secondaire(s).
Il est également possible que le sucre présent (incorporé progressivement
pendant le semi-confisage) puisse interveni r en tant qu'agent protecteur direct
(adsorbant) ou indi rect (diminution de la diffusivité apparente) des composés
aromatiques lors du séchage.

Malg ré une augmentation apparemment plus importante que la baisse de

la teneur en composés aromatiques dans les différentes variétés entre l'état
frais et l'état séché, les fruits finis ne présentent guère plus d'arôme que l'état
initial ; l'arôme initial étant lui-même très peu développé. Le goût de fruit est
moyennement perçu sur l'ensemble des fruits soumis au test organoleptique
(note moyenne d'appréciation par le jury 5,3 / 1 0). Notre stade de maturation
mûr est effectivement loin de l'état mû r réel pour la consommation en bouche
à parti r duquel un parfum se développe.

V - Résu ltats d u test organoleptique

L'analyse sensorielle a été réalisée par le département de métrologie

sensoriel le de l'Institut Scientifique d'Hygiène Alimentai re (ISHA, Longjumeau
(91 )).

5 échanti llons ont été soumis à l'évaluation organoleptique:

- lndonésia mû re blanchie, semi-confite et séchée;
- Pays mû re blanchie, semi-confite et séchée;
- Paris verte, mûre et très mûre blanchies , semi-confites et séchées (notés
PVB , PMB et PSB).
 - 48 -

Sur les 30 personnes ayant participé au test, 56,6 % trouvent bon ou assez
bon le produit Paris mûre blanchie, 43,3 % apprécient le produit Pays mûre
blanchie et 40 % estiment que la variété lndonésia est bonne ou assez bonne.
La variété Paris, traitée à l'état vert et à l'état très mûr, est moins appréciée
(tabl. 1 5).

Tableau 15: préférence des consommateurs (répartition des réponses en %, 30

consommateurs).

lndonésia Pays PVB PMB PSB

TRES BON 10% 30 % 1 3,3 % 40 % 6,7 %

ASSEZ BON 30 % 1 3,3 % 23,3 % 1 6,6 % 1 6,6 %
MOINS BON 20 % 1 6,6 % 1 6,6 % 20 % 26,6 %
PASSABL E 20 % 6,7 % 36,6 % 6,7 % 30 %
MEDIOCRE 20 % 33,3 % 10 % 1 6,6 % 20 %

Si un classement est nécessaire pour une meilleure compréhension de

l'analyse, on peut l'établir de la façon suivante , en fonction de la note de
préférence globale :

Position 1 : PMB 6,4 / 10

Position 2: Pays 5,0 / 10
Position 3: Jndonésia 4,8 / 10
Position 4: PVB 4 ,8 / 10
Position 5: PSB 4,0 / 10

Après comparaison 2 à 2 de ce que le jury a perçu sur chaque produit, nous

constatons que le produit Paris mûre blanchie, qui est le plus apprécié, est
proche de l'idéal établi par ce même jury. La papaye Paris mûre blanchie se
caractérise, en effet, par un aspect visuel appétissant , une couleur attrayante
(rouge vive). Au toucher, elle reste le plus souple; en bouche, elle est
 - 49 -

moelleuse et son goût de fruit est sensiblement plus prononcé que les autres
produits testés.

Le caractère moelleux est très lié à la teneur finale en eau. U n séchage à

une humidité finale inférieure à 1 5 % pourrait affecter ce caractère recherché.

Malgré un pH relativement bas des produits finis, de l'ordre de 2,5 (± 0, 1 ), le

goût acide est faiblement perçu par les dégustateurs. Ceci est probablement
d û à une neutralisation par le goût très sucré des produits unanimement
signalé à plusieurs reprises par les consommateurs. Il apparait également que
l'état de maturation "vert" développe plus faci lement le goût acide.

La concentration en calcium, (sous forme de CaCl2) fixée à 0,03 M dans le

sirop à 75 °Brix, convient à l'utilisation car le goût amer (provenant d'un excès
de chlorure de calcium) dans les produits finis est pratiquement imperceptible.

La proportion importante de sucre i nverti (> 50%, pourcentage par rapport

au sucres totaux), formé à la suite de la préparation du sirop, a sans doute
développé le caractère collant assez remarqué par le jury.

Fi nalement, les consommateurs apprécient généralement plus ces fruits

semi-confits puis séchés en mélange avec d'autres fruits que seuls. Les
produits testés semblent être plus appréciés que ceux du commerce (d'après
un sondage rapide effectué après la séance de dégustation).

DISCUSSION GENERALE ET CONCLUSION

Nous venons de voir que dans les conditions de fabrication mises en place
(voi r Il - dans Matériels et Méthodes), faisant i nterveni r le blanchiment, i l est
tout à fait possible d'obtenir un semi-confisage correct et satisfaisant sur les
cinq variétés différentes de papaye.

Le bi lan massique global du procédé entier de semi-confisage est don née

dans le flow sheet suivant et dans lequel une comparaison est également faite
avec celui de la déshydratation osmotique discutée dans l'i ntroduction .
 - 50

F ru i t s F ru it s
d é s h y d ra t é s s e m i - c o n fi t s
25,2 kg 55,4 kg

F ru i t s s é c h é s F ru i t s s é c h é s
1 5, 7 k g 3 7 ,8 k g

Flow Sheet: bilan massique comparatif entre la déshydratation osmotique et le

semi-confisage.
 - 51 -

Il est généralement admis que les produits connus sous la dénomination de

fruits partiellement confits ont un extrait sec compris entre 55 et 65 %. Les
fruits confits ont, quant à eux, entre 65 et 78 % d'extrait sec. Les papayes
semi-confites, non séchées, que nous avons obtenues, entrent parfaitement
dans la première catégorie; leur extrait sec étant effectivement compris entre
58 et 63 %.

Il faut noter qu'au cours de la préparation du sirop pur sucre à 75 °Brix, il

s'est formé une quantité assez importante de sucre inverti (40 % environ).
Ceci peut s'expliquer de la manière suivante: une solution aqueuse de
saccharose se sature à 67 °Brix à 20 °c. Afin d'obtenir un sirop plus
concentré, un chauffage devient alors nécessaire et à 75 °Brix, la température
de dissolution se situe aux alentours de 75-80 °C (Bryselbout et Fabry, sans
date). L a dissolution, elle-même, se produit sur une durée suffisamment
longue pour que la température et la durée combinées provoquent l'inversion
du saccharose. L 'acide citrique, dont le pouvoir d'inversion est plutôt faible, ne
jouerait pas de rôle déterminant dans cette formation de sucre inverti. Aussi
est-il préférable, pour maintenir le saccharose dominant, de réduire en partie
la température et/ou la durée de dissolution du sirop par un apport
complémentaire de sucre liquide et éventuellement une agitation plus
vigoureuse.

L e procédé a permis d'améliorer nettement la couleur des papayes semi­

confites puis séchées par la concentration des caroténoïdes dans les fruits.
Malgré une perte importante en acide ascorbique pendant le blanchiment et le
semi-confisage, cette absence de vitamine C (qui est aussi un antioxydant)
dans les produits finis ne semble pas être un inconvénient dans le maintien de
la couleur au cours de l'entreposage (température ambiante, obscurité).
Du point de vue des cinétiques de gain en sucre et de la perte en eau, nous
avons vu que le stade de maturation a peu d'incidence. Par conséquent, pour
rendre en particulier le parage plus facile, il est intéressant de pouvoir utiliser
des fruits fermes mais suffisamment mûrs pour que la pulpe soit colorée.
En ce qui concerne l'arô me de la papaye, les produits finis en sont
quasiment dépourvus. L'état mûr considéré est, en effet, loin de l'état de
maturation où se développe pleinement l'arôme du fruit (maturation pour la
consommation en bouche) . On peut utiliser un état de maturation plus avancé
(donc moins ferme et par conséquent plus difficile à parer, à traiter) ou
 - 52

chercher des variétés plus parfumées mais le blanchiment entraine

systématiquement u ne perte importante d'arôme.

Les papayes semi-confites puis séchées semblent bien se conserver,

puisqu'après 5 à 6 mois de stockage, aucune altération apparente n'a été
révélée. Il est important de signaler que les produits finis présentent u ne
activité de l'eau (à 25 ° C} de l'ordre de 0,54 (± 0,03) et u n pH de l'ordre de
2,54 (± 0,10).

Du point de vue de la qualité organoleptique, la couleur vive, le moelleux,

la souplesse et le goût de fruit sont particulièrement recherchés par le jury de
dégustation. Les variétés Paris et Pays figurent respectivement en 1ère et
2ème position et l'état mûr est le plus apprécié.

Cette étude a montré qu'il existe. des variétés cultivables à la Réunion tout à
fait aptes à la transformation et en particulier le semi-confisage.
Des variétés testées, il ressort que les papayes lndonésia et Paris semblent
être les mieux adaptées du fait de leur poids de fruit et de leur rendement de
récupération en pulpe relativement élevés ainsi qu'une faible cavité
(déterminée par la longueur, le diamètre du fruit et de l'épaisseur de la chair).
La couleur "rouge" de leur pulpe rend leur sélection encore plus intéressante
puisqu'elles permettent d'avoir des produits finis très attrayants. Quant à la
variété Pays, malgré son poids u n peu faible, sa disponobilité naturelle lui
confère, en plus de la qualité organoleptique du produit semi-confit, une
raison supplémentaire pour son utilisation.
Pour une sélection variétale plus approfondie, il faudrait également prendre
en compte le rendement sur l'arbre (nombre de fruits par arbre) et la hauteur
de la plante. lndonésia et Paris, un an après le semis, offrent des plantes ne
dépassant pas 2 m de hauteur.
Enfin, quant au procédé de semi-co nfisage, d'autres voies restent à
explorer telles que par exemple l'emploi de sucre de can ne roux en
substitution au sucre de canne blanc ou encore l'adjonction d'arôme naturelle
dans les sirops de traitements.
 B I BLIOGRAPH IE

ANONYME.
" La papaye ".
Document du COLEACP (Comité de Liaison Europe-Afrique­
Caraïbes-Pacifique pour la promotion des fruits tropicaux et
légumes de contre-saison).
5, rue de la Corderie, centra 342. 94 586 Rungis cedex, France.

ANONYME.
" Munsell Book of Color ".
Glossy Finish Collection. 2,5 R - 1 0 G.
Munsell Color, Macbeth - division of Kollmorgen Instruments
Corporation, 2441 N. Calvert street, Baltimore, Maryland 21 21 8.

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ANNEXE
� -

- 1-

lb� lfü�IW IMü@OO � �'lî!W @� @� ©�®

lF O lb O � lfü � �� �� W �

L A REU NION .

Située dans l'hémisphère sud à 9500 km de la métropole, l'île de la

Réunion est le seul département français de l'Océan Indien.
La Réunion, île volcanique, présente une superficie de 2 500 km2 pour 5 1 5
000 habitants et baigne dans un climat tropical.
L'océan et le volcan, le soleil et la pluie, les alizés et les cyclones marquent
les saisons.

NORD
10 km

Saint-Denis

L-e Port '

''
1

CÔTE AU VENT
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1

. Saint-Be noit
(1 380 m)

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/' / • (45 ml

Trois B assins ... ..... "''

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Piton-Saint-Leu '
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CÔTE Pierrefonds ,. /
SOUS LE VENT ,:(-12 m! ,, Terre Roug e
• ( ( 320 mJ \·
Ligne Paradis •.' • :
(150 mJ ·' Saint- Pierre :
''
1
 -2-

ASPECT CLI MATO LOG I Q U E

L a Réunion possède une diversité tout à fait exceptionnelle de mésoclimats

sur une surface réduite (40 x 60 km), comme en témoignent les précipitations
moyennes qui vont de 550 mm par an à St Gilles les bains (côte sous le vent)
à 1 1 000 mm par an dans les hauts de Ste Rose (côte au vent), la gamme
d'altitudes qui s'échelonne de O à 3 070 m au Piton des Neiges, ainsi que la
température qui varie de 1 O à 30 °C selon les altitudes.

L a Réunion est un véritable écotron naturel.

Une spécificité importante de 'l île est le risque cyclonique avec de fortes
pluies et des vents très violents en été.
Quant à 'l ensoleillement, les données de 'l I RAT ( 1 985), à partir de ses
diverses stations, montrent un rayonnement solaire global de 'l ordre de
(moyenne journalière sur un an) :
- 2000 J/cm2/j à St Pierre (littoral sud) ;
- 1 700 J/cm2/j sur les autres zones littorales;
- 1 1 00 J/cm2/j dans les hauts de 'l ouest (1 380 m d'altitude).
(source: Agronomie (L') tropicale, 1 985 - vol.40 - n °3)

PRODUCTIONS F R U ITIERES ET PROBLEM ES

Grâce à son climat tropical et à sa grande diversité microclimatique, l'île

offre naturellement toute la gamme traditionnelle de fruits tropicaux. En outre,
les conditions climatiques particulières des hauts de 'l île permettent la culture
de certains fruits tempérés tels que la pêche ou la fraise.
Malgré 'l étendue possible du marché fruitier , la production fruitière
demeure relativement faible. 6 % seulement des surfaces cultivables sont .
destinées aux fruits alors qu'environ 50 % de ces surfaces sont occupées par
la canne à sucre.
Parmi les fruits en production, on peut citer les letchis, les ananas, les
bananes, les mangues ou encore les citrons. Par contre, la papaye est surtout
rencontrée à l'état "sauvage".
 -3-

La cu lture exte nsive et subventionnée de la canne à sucre , l'importance de

la culture de la vanille ainsi que les plantes aromatiques (géranium et vétiver)
o nt peu contribué au déVF�loppement de la culture fruitière. Par conséque nt, la
Réunion est peu exportateu r de ses fruits (seuls quelques fruits sont exportés
dont les letchis et à petite échelle) contrai rement à la Guadeloupe ou à la
Martinique, les deux autres départements d'autre-mer situés dans la mer des
Caraïbes.
Mais ce problème est lié également, et d'une façon non nég ligeable, au
manque cruel d'infrastructures logistiques dans le secteur des fruits. En effet, il
y a des lacu nes considérables à la fois dans la structure de distributio n des
fruits, pour ne pas dire un ci rcuit commercial presque nul, d'où mévente des
produits , et dans les équipements de conditionnement des fruits post-récoltes
tels que les matériels d'emballage ou les chambres froides. Ces facteurs
réunis e ntrainent en particulier un problème d'écoulement, à long terme, des
fruits frais sur le marché local.
D'autre part, lorsque ces fruits arrivent sur le marché , les prix observés sont
souvent élevés. Ceci e st dû au système des i ntermédiai res et leur nombre
excessif e ntre le producteur et le détaillant. 4 à 5 i ntermédiaires s'occupent
successivement de l'écou lement des fruits, en prenant à leur passage une
commission qui fait qu'au bout du compte, le prix final a plus que doublé, voire
triplé. Le marché local de fruits a un caractère hautement spéculatif.

Les difficultés ne se posent pas qu'en aval du secteu r fruitier mais

également en amont, c'est à dire au n iveau de la production agricole, et par ce
biais est soulevé le problème de l'agriculture à la Réunion.
I l y a, e n effet , au niveau de l'ag riculture réu n i o n naise , un problème
d'i nformatio n et u n manque de formation des agriculteu rs jeunes et vieux. Un
ce rtai n n o m bre n'a effective ment aucu n e con naissance de base e n
agriculture , généralement ce sont ceux nés avec les subventions, et à cela
s'ajoute un analphabétisme alarmant de cette population: 70 % des adu ltes
sont analphabètes et parmi les jeunes, 2 % seulement savent lire et écri re.
Dans ces conditions, l'accès à des don nées types telles que le nombre de
plants su r les exploitation s , leur évolution , les coûts de production fait
terriblement défaut. Dans la proportio n de ceux qui savent li re et écrire , du fait
du manque de formatio n , ils ignorent l'utilité de gérer les frais d'exploitations,
ce qui contribue souvent à leur échec. Ainsi, par exemple , un jeu ne planteur
 -4-

d'ananas des hauts de St Denis n'a pas réclamé, avec toutes ses factures
réunies, 450 000 Frs en TVA récupérable.

D'une façon générale, les agriculteurs sont fortement assistés.

U n agriculteur retraité a déclaré avec regret que l'agriculteur d'aujourd'hui
ne vit plus de son métier et n'est plus aussi efficace que celui d'antan, où on
était agriculteur de père en fils et où le savoir faire était transmis.

Par ailleurs, des coopératives agricoles de fruits ont été mises en place
pour aider les producteurs; mais certaines n'ont pas pu fonctionner jusqu'à
terme. U ne des raisons semble être le manque d'esprit coopératif, tant au
niveau des coopérateurs que des respon sables. E n 1 979, fut créée
APO FRU IT qui ferma ses portes 3 à 4 ans après. Puis ce fut la S ICAMA (des
sucreries de Bourbon) qui a connu des difficultés.
Paradoxalement, les producteurs croient dans les coopératives car ils
voient là surtout un moyen inespéré de se lancer dans le marché de
l'exportation, donc un élargissement considérable du marché par rapport à
l'étroitesse des débouchés locaux.

Revenons au cas de la papaye.

Actuellement, il n'existe pas ou pratiquement pas de planteurs de papaye à
la Réunion. Pourtant, une plantation de papaye peut déjà rapporter à court
terme et sans doute plus que la canne à sucre. U n papayer don ne
généralement des fruits au bout de 8 à 1 2 mois après le semis ;
l'amortissement de l'investissement peut donc être rapide car les graines ne
coûtent presque rien et les besoins en engrais ne sont pas excessifs; enfin la
plantation nécessite peu d'entretien.
Il s'avère que l'habitude était de cultiver ce qui était à la mode. Ainsi, il y a
quelques an nées environ, la culture de la papaye était en vogue et a fait
l'objet de subventions. Une campagne de plantation en masse fut alors mise
sur pieds. O n produisait. Depuis, plus aucun effort d'amélioration des
plantations, par exemple apport de nouvelles variétés autre que les Solo ou
déploiement des plantations, n'est fait. Les producteurs actuels de papaye
vivent sur leurs acquis. Ils produisaient parce qu'ils étaient subvention nés. De
plus, la méthode d'achat aux producteurs, soit à la pièce soit au kilo, faisait
que ces derniers produisaient en fonction du profit qu'ils pouvaient tirer de
l'une des deux méthodes. Le résultat est que la technicité est totalement
 -5-

négligée et par conséquent, la qualité des fruits est de moins en moins pris ei ,
compte.
Aujourd'hui, cet état d'esprit n'est plus commun à tous les producteurs.
Certains se sont lancés, comme un gros producteur de fruits de l'Etang Salé,
dans la plantation proprement dite de papaye (Solo et partiellement papayes
de transformation) avec en tête le souci de produire des fruits de la meilleure
qualité possible. "Choisir entre la canne et la papaye, je préfère de beaucoup
la papaye. Cela me rapporte bien plus que la canne", nous a-t-il encore
confié. Cette plantation lui permet surtout de gérer au mieux son exploitation
car les papayers entrent dans le cadre d'une culture intercallaire dans un
verger essentiellement de citronniers. Pendant au moins 3 ans, les papayers
vont donner des fruits de bonne qualité, temps au bout duquel les citronniers
commencent seulement, à leur tour, à fournir des citrons. Il ne s'agit pas,
connaissant le problème d'écoulement des fruits, de se lancer dans une
production uniquement à base de papaye sur plusieurs hectares.

Le marché de ces fruits existe bien pourtant puisque l'on peut constater
dans les supermarchés des papayes fraiches en provenance de Maurice,
certes moins chères mais souvent de qualité très variable.
La demande existe également, ne serait-ce que pour les collectivités, les
cantines scolaires ou ces supermarchés.
Dès lors, comment satisfaire un tel marché lorsqu'on ne peut pas encore
fournir des papayes, en quantité, quand la demande est forte, avec une
qualité acceptable et constante et à des prix suffisamment compétitifs, sans
structures réelles de commercialisation. Cette situation rend l'éventualité de
l'exportation, à grande échelle, difficile à l'heure actuelle.

D'autre part, il y a une prise de conscience du problème de décalage entre

l'offre et la demande. Cet écart est dû au fait que tous les fruits arrivent sur le
marché, à la même période : entre décembre et février, puis deviennent rares
pendant le reste de l'an née ; d'où la volonté omniprésente, afin de pallier · la
difficulté de l'écoulement au niveau local pour couvrir cette période creuse,
d'exporter l'excédent de tous ces fruits tropicaux vers l'hémisphère nord qui
est alors gros demandeur. Malheureusement, ce désir ne tient pas compte des
handicaps cités précédemment, à savoir une quantité et une qualité encore
insuffisantes, u n prix no n compétitif et cette absence importa nte
d'in frastructures de co n ditio n neme n t indispensables pour assurer
 -6-

convenablement l'exportation (et à fortiori la vente locale de longue durée).

Une minorité est prête à s'équiper et à se lancer dans la transformation de la
papaye ainsi r:iue bien d'autres fruits excédentaires.

CONSOMMATION LOCALE DE FRUITS F RAIS

Les fruits sont généralement consommés à l'état frais, à tout moment de la

journée. Leur richesse en oiigoéléments (vitamines et minéraux) constitue un
bon apport nutritionnel.

Certains fruits tels que la mangue ou la papaye à l'état immature servent de

condiments, localement appelés "rougails", aux plats principaux dont la base
comprend le riz et les grains secs en sauce.

Si on observe de plus près les fruits les plus consommés sur l'île, on peut
constater assez clairement que les ananas viennent en tête suivis des
mangues, des letchis. ... Or qu'en est-il de la papaye? La papaye fraiche
apparait comme le fruit tropical le moins consommé à la Réunion et figure, en
été, au dernier rang de la consommation lorsque, effectivement, tous les fruits
les plus appréciés arrivent tous à la fois sur le marché.
En fait, la consommation de la papaye n'a réellement commencé que
depuis environ 3 ou 4 ans et semble être en progression. Cependant, cela
demeure encore bien insuffisant. La papaye n'est curieusement pas aussi
populaire que les ananas ou les letchis.
Toutefois, les gens commencent petit à petit à prendre conscience de
l'existence de diverses autres variétés de papaye mais aussi à les apprécier;
par exemple, la variété cultivée "Solo" qui semble progressivement satisfaire
le goût réunionnais. Jusqu'à présent, deux types seulement leur étaient
familiers et consommés: la papaye dite "pays" très répandue et la "colombo"
connue pour sa pulpe orange foncée et sa taille largement supérieure à la
première sinon plus par rapport à la Solo.
 -7-

PAPAY E - PRATI QUES ALIMENTAIRES

L a pratique alimentai re, liée à la papaye, est assez diversifiée à la Réunion

bien que sa consommation soit très faible.

L es réunionnais consomment la papaye

- soit à l'état naturel et très mûr, en particulier pour le type "colombo" qui est
plus sucré que la papaye "pays". Cette forme de consommation a 'l avantage
de fourni r une source riche en vitamines A et C mais aussi en vitamines B et
PP;
- soit en confiture;
- soit en compote;
- soit au sirop lourd, c'est à dire que la papaye est trempée dans un sirop de
sucre lourd auquel est ajouté du caramel ( le sirop classique des fruits au sirop
étant un sirop léger) ;
- soit en fruit confit ou plutôt semi-confit.

Ces diverses formes de consommation sont courantes. Mais il est possible

de trouver, bien que ce.la soit plus rare, la papaye verte et très ferme en
achards (condiments) ou en rougai ls.
I l ne semble pas exister une consommation de papaye sous forme de jus
ou de nectar, contrairement à l'ananas et au letchi.

TRANSFORMATIONS ARTISANALES DE LA PAPAYE

I l existe à la Réunion un artisanat de transformation de la papaye. Aucun

résidu du fruit (peau, graines) . ni aucune autre partie du papayer ne sont
exploités. Cet artisanat est particuliè rement présent dans l'est de l'île où on
peut compter glogalement 4 transformateurs. I l apparait généralement que la
transformation dominante de la papaye soit le confisage, comme il est appelé
localement, qui est en fait un semi-confisage.
 -8-

Chaque groupe distribue ses produits sous une marque, que l'on peut
assimiler à une marque commerciale, où est représenté le nom de l'artisan,
comme par exemple "Mme Nativel" ou "Emilie Ledenon" ....

Cet artisanat rassemble au sei n de chaque groupe, les membres d'une

même famille : parents et enfants ou mari et femme. Il n'est pas rare de
constater la participation occasionnelle d'amis proches.

Le système fonction ne correctement car la demande locale existe. Les

débouchés actuels sont surtout les syndicats d'i nitiative répartis sur toute l'île
(pour la vente directe aux touristes) et également les grandes surfaces.

Prenons par exemple le cas de "Mme Native!" dans la commune de Bras­

Panon. Son atelier de fabrication se trouve sur son lieu d'habitation (voir
plan).
Mme Native! s'est spécialisée dans la fabrication de produits confits, avec
une volonté naissante de diversification, dans le but de conquérir doucement
le marché local. Ai nsi, aux côtés des papayes semi-confites (méthode de
fabrication , voir schéma) et autres semi-confits, on trouve des chips de
légumes et de fruits, puis une pâtisserie prisée à base de coco et de sucre: les
bonbons coco. Elle espère pouvoir bientôt se lancer dans les conserves
artisanales de fruits et légumes.
Sa gamme de produits se présente donc de la manière suivante:

CONFITS CH IPS Autres

Fruits : Bonbons coco (a)
papaye (a) ba nane
coco
orange
Légumes :
haricot vert patate
carotte songe
chou-chou (b)
Racines :
gi ngembre
(a) les produits atouts - (b) synonyme de christophi n�
 L o c a l i sa t i o n d e l ' u n i t é de p ro d uct i o n

( M me N a t i ve ! )

Rue

H a bi t a t i o n

a l l ée

- r - - - - - ...
con d i t ion nement
.,
o' 1 a t e l i er
. c? f a b r i cat i on s
g a ra g e C:,e, d i ve rses
atel i e r
c o n f i sage
 -9-

Dans ces différentes fabrications, qui occupent la famille à temps plein, les
tâches sont réparties: la mère dirige la fabrication, aidée d'un de ses fils, car
elle détient le savoir faire; depuis quelques temps, le fils aîné apporte sa
contribution directement dans la fabrication, il prendra la relève; la livraison
est assurée par un autre fils.

L'approvisionnement en papaye s'effectue tout à fait en fonction des

besoins. Pour les petites quantités, il s'effectue par-ci ou par-là, dans les
champs, chez des amis: ce sont des approvisionnements propres. Tandis que
face à une demande plus importante, les producteurs deviennent les
fournisseurs: c'est alors un approvisionnement par achat.

L a capacité de production minimale en papaye semi-confite peut être

évaluée à 1 000 barquettes de 250 gr par mois.

1 2 petites et grandes surfaces, 6 syndicats d'initiative sur les 9 que compte

'l île sont ses principaux clients. L es premiers fonctionnent par contrat, les
seconds à la demande.
L a vente suit deux périodes:
- une période moyenne, correspondant aux mois d'été (de novembre à
janvier) où la consommation s'oriente naturellement plus vers les fruits frais, la
demande se faisant alors principalement dans les syndicats d'initiative;
- une période de forte demande de mars à août.
L e chiffre d'affaires pour décembre 88 est estimé entre 20 et 25 000 Frs.

A la volonté de diversification, s'ajoute le souci de maintenir 'l image de

marque, lequel se traduit par une envie d'innover. En effet, de la barquette,
couramment utilisée, en polystyrène enveloppée de cellophane, Mme Nativel
envisage un nouvel emballage sous forme de barquette thermoformable plus
solide et totalement transparent, lui permettant ainsi de se distinguer de ses
concurrents.
L'image de marque est fournie par deux facteurs essentiels:
- un savoir-faire totalement maitrisé d'origine asiatique (vietnamienne) qui
lui donne l'opportunité de présenter sur le marché réunionnais des produits
originaux (orange, coco et gingembre semi-confits) ;
- un rapport qualité/prix satisfaisant qui lui apporte des clients fidèles.
 PAPAYES SEMI-CONFITES
en cours de séchage
et partiellement saupoudrées de sucn
 MARMITES
de confisage des papayes
 SECHOIR AMENAGE
L'air de séchage est chauffé par deux radiateurs domestiques
fonctionnant à pleine p uissance.
Un m in i ventilateur i nstallé sur la porte du séchoir
permet la circulation de l'air.
 P A P A Y E S E M I -C ON F I TE
SCHEMA D E F ABRI CATI ON

PAPAYES "PAYS" VERTES

PREPA RATION DES FRUITS

(opérati ons manuel l e s )

l avage ----1..,_ parage � découpage

en tranches

BLANCH IMENT
à l 'eau
j usqu'à pulpe tendre
dans bassines d e ménage

CONF ISAGE

arrêt du feu
cui sson �������-. repos
dans sirop pendant 2 j ours
couvrir marmites
papaye ( 1 5 k g )
sucre ( 1 5 k g )
� marmite ( * ) cuisson jusqu'à épaississement
eau (6 1 )
caramel de m énag e du s irop e t appari tion d'écumes
\

-.gaz ===========J

( * * ) s i rop j e té avant
chaque nouve l l e cuisson

SECHAGE

dans un séchoir aménagé

séchage saupoudrage ------- séchage

prélim inaire de sucre cristall isé fi nal

COND I T I ONNEMENT

� emballage cellophane ---

m i se en barqette --- , é ti quetage
(manue l l e ) (se m i -auto ) (manue l )

par à la
grandes surfaces .....1----- ,__L I ___
VRA I SON__. syndicats d'i n i tia tive
(au nombre de 1 2 ) contrat demande (au nombre de 6 sur l es 9 )
 - 10 -

Nota Bene:
Explications de quelques éléments du procédé de fabrication:

(*)- la cuisson dans le sirop permet de faire entrer plus de sucre dans le fruit
que sans cuisson car le fruit est plongé dès le départ dans un sirop très
concentré (70 ° Brix). Si le trempage s'effectuait sans cuisson, le produit
subirait une forte déshydratation sans gain significatif de sucre. Grâce à la
cuisson, le sucre est forcé à pénétrer dans le fruit. A la fin de la cuisson, le fruit
s'est enrichi en sucre mais le traitement thermique a aussi concentré le sirop.
Ainsi, au repos, le fruit se déshydrate tout en gardant la forme et le volume de
la matière première de départ; un gain supplémentaire en sucre, quoique très
faible, n'est pas exclus.

(**)- l'utilisation unique de sirop de confisage est vue par Mme Nativel
comme une preuve supplémentaire de produit de bonne qualité. Cette
considération se justifie. En effet, le sirop a subi une cuisson qui l'a amené, à
un moment donné, à ébullition où s'est produit inévitablement un début de
caramélisation. Si une reconcentration du sirop est effectuée, .en vue d'un
nouveau cycle de confisage, la caramélisation, en plus du caramel ajouté
initialement au sirop, contribuerait à donner au produit final un goût
sensiblement désagréable.

Un dernier élément, le séchage est considéré comme fini lorsque les

papayes ne collent plus aux doigts.

TRANSFORMATIONS INDUSTRIE L LES DE LA PAPAY E

L'industrie alimentaire réunionnaise, vis à vis de l'activité de transformation

de la papaye, n'est pas très développée à l'heure actuelle. Cette activité
industrielle se traduit essentiellement par une capacité de production plus
élevée , grâce à l'introduction de machines, mais dont le procédé de
fabrication demeure artisanal en raison d'une part, de la main-d'oeuvre
nécessaire , c'est à dire la quasi-présence d'au moins une ouvrière à chaque
étape de transformation et d'autre part, de la liaison entre ces étapes qui est
majoritairement sinon totalement assurée manuellement. Nous avons pris,
 C ON F I TURE DE P A P A Y E

PAPAYES "PAY S " VERTES FRA ICHES

PARAGE
dont seul pel age mécanisé (parmentière)

BLANCH I MENT
à l 'eau
dans une cuve autocl ave (0 ,95 m 3 )

HACHAGE

EXTRACTION
de la pulpe
dans une pulpeuse ou passoire centr i fuge

sucre de c anne roux : pulpe ----- caramel

-
1 : 1 ...- --i pectine
acide citrique

CU ISSON
(bassine 400 1 )
j usqu'à 6 0 " B r i x

C OND I T I ONNEMENT
(mise en boca l , encapsulage manue l s )

ETIQU E TAGE
(manuel )

Sourc e de chauffe des machi nes : V A PEUR

 P A P A Y E A U S I ROP

1 PAPAYES "PAYS " VERTES FRA ICHES

LAVAGE
(manue l )

PARAGE
dont seul pelage mécani s é (parmentière)

BLANCH I M E N T
à l 'eau
dans une cuve autocl ave (0 ,95 m 3 )

préparation du s i r op .
à base de sucre de
canne roux (96 % ) e t
d e g lucose (4% ) d ans TREMPAGE
1
chaque j ou r , reconcentra tion
une bassi ne de 40 0 1 . dans des bacs tampons � dans l a bassine de préparation
Transvasement m anuel pendant 3 à 4 j ours du sirop pour l 'amener à son
(seaux) dans les b acs . bri x initial .
Opérations manuel les de
transvasemen t .

11

DECOUPAGE
en tranches
(manue l )

C OND I T I ONNEMENT
(mise e n boca l . ajout de sirop e t encapsulage
m anue l s )

E TIQUETA GE
(manuel )

Source d e chau ffe des m achi nes : VAPEUR

 - 11 -

comme exemple, un gros conserveur dans l'est de l'île (la conserverie Royal
Bourbon). Ses produits, issus de la transformation de la papaye (40 tonnes de
papaye traitées en 87), sont la confiture et les papayes en tranches au sirop ,
dont les schémas de fabrications sont donnés ci-contre. G râce à son savoir­
faire, se basant sur la technologie de fabrication traditionnelle, la qualité finale
se maintient correctement.
Malgré ce résultat positif, les outils mis en place dans l'usine au niveau de
la fabrication, posent jusqu'à récemment un problème de cohérence. L'usine
ne transforme pas, en effet, que les fruits mais aussi et surtout les grains secs.
Certaines machines installées servent uniquement pour le traitement des fruits
ou au traitement des g rains alors que d'autres sont destinées à la fois aux
deux. Ce contexte ne permet pas à une chaine opératoire de réellement
exister. La juxtaposition donc de ces outils de fabrication est alors évaluée de
façon à ce que les ouvrières, occupées à ces deux tâches de transformation,
subissent le minimum de t rajets croisés. Cela conduit à une disposition des
machines sans véritable liaison entre elles et à des tâches discontinues.
Or, la demande devenant plus importante aussi bien du côté fruits que
grains et face à l'opportunité d'étendre plus encore son marché, il devient
indispensable de séparer les deux t ransformations; ce qui amène, en
conséquence, l'industriel à procéder actuellement à une restructuration
intégrale de son unité où chaque atelier de transformation sera doté d'une
chaine opératoire.

Remargue:
Il faut noter qu'il n'existe pas d'unités industrielles à finalité autre que la
transformation de la pulpe du fruit.

UTILISATIONS POSSIB LES D E LA PAPAYE

La papaye peut être utilisée à deux fins selon les variétés:

- utilisation en tant que fruit;
- utilisation pour l'extraction de certains de ses constituants, notamment la
papaïne qui est une protéase employée particulièrement pour attendrir la
viande.
FEU I LLES -- e x tr a c tion ---+ c a rp a ine
· -+ attendr isseur de vi ande

- i n fus i ons fé b r i fuges et pector ales

FLEURS
séchage -+ broyage -.. ver m i fu g e

hui l e b r u te

{ r a ffin a g e --+ hu i l e comesti b l e

e xtraction

tour tea ux - a l i m entation a n i m a l e

GRAINES -. séchag e - broyag e {

---------..
.. ver m i fu g e

sirop b o u i l l a n t -----. compote

� parage -.. tra i te m ent t hermique {
eau boui l l a n te __. l é gume

VERTS

i--. extr a c tion

-c papaïne

-c
pectine

F -
- consom m a ti o n e n fra i s
salade de fr u i t

sorbet
R
- fru i ts au s i r o p

j us
nectar

T confi tur e
gelée
MURS - marmel ade

-
.
compote
purée

- confi ts

- a l i ments pou r e nfan ts (fr u i t r i che en vitam ines A e l C )

- fl ocons d e pa paye (papaya cereal fl a k es )

- préparatio n d e marinades (pick el )

RACINES -- cuisson l égumes (comme s a l s i fi s )

 - 12 -

L 'utilisation est également différente selon 'état

l de maturité de la papaye. A
partir d'un fruit vert, 'l intérêt porte essentiellement sur 'l extraction de la
papaïne. A partir d'un fruit mûr, en dehors de la consommation au naturel, il y
a plusieurs manières d'utiliser cette matière première comme illustrées dans
le schéma (source: Fruits, 1 969 - vol.24 - n ° 1 1 /1 2).
L es graines peuvent également être exploitées. Mise à part qu'elles sont
généralement réutilisées pour la semence, il est possible d'en extraire de
'l huile comestible (25 %) riche en acides gras insaturés et les tourteaux
récupérés servent à 'l alimentation animale en association avec d'autres
résidus.

CONCLUSION

L'incohérence du système politico-économique réunionnaise (en partie

représentée par de mauvaises répartitions et distributions des subventions) a
entrainé, dès à la base de la filière (production agricole), une indisposition des
producteurs à attribuer une grande valeur à la plantation de la papaye -
disfonctionnement de la relation homme-matière première. Or, cette base
conditionne toutes les relations qui vont régir 'homme,
l la matière et 'outil
l dont
dépend l'activité entière de transformation agro-artisanale et surtout agro­
industrielle de la papaye.
I l est clair que si 'l industrie (relation outil-matière) permet d'aboutir à un
développement croissant des besoins en cette matière première ainsi qu'au
développement des contrats avec les producteurs locaux, le passage de ces
derniers en planteurs potentiels de papaye est partiellement assuré mais sans
doute suffisant pour relancer l'activité dans toute la filière.
A la filière papaye, ressemblent beaucoup d'autres cas de filières fruits ou
autres produits dont 'l évolution semble être aussi freinée par ce système
économique et politique départemental et régional.