TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

Prof. Dr. Ir Flora CHADARE

ASSOGBADJO
Prof. Vahid AÏSSI
Dr MC Harold HOUNHOUIGAN
Dr MA Christian KONFO
Syllabus
 Domaine: Sciences Agronomiques

 Spécialité: Tronc Commun

 Grade : Licence

 Semestre N° : 3

 Unités d’enseignements / ECU: Technologie alimentaire

2
 Syllabus
 Masse horaire: 50h
 Théorie: 20h
 Pratique (TP/TD): 12h
 Travail personnel de l’Etudiant (TPE): 18h

 Evaluation:
- Travaux de groupe: 30%
- Evaluation écrite incluant les connaissances théoriques et
pratiques (70%)
Objectifs
Objectif général

Cet enseignement vise à faire acquérir aux apprenants les

connaissances de base en technologie alimentaire

Objectifs
Objectifs d’apprentissage
Au terme de cet enseignement, l’apprenant est capable de:

- expliquer les concepts généraux en technologie alimentaire ;

- distinguer les différents groupes d’aliments ;

- connaître les opérations unitaires et les fonctions associées ;

- construire un diagramme technologique de

production/fabrication ;

- connaître les différentes filières de transformation des aliments

 Documentation
Hounhouigan D.J., Nout M.J.R. et M.A.J.S. van Boekel, 2003. Les aliments: Transformation,
Conservation et qualité, Bakhuys Publishers, Leiden, The Netherlands, 268 p.

Jeantet R., Croguennec T., Schuck P. et G. Brulé, 2007. Science des aliments: Biochimie,
Microbiologie, Procédés et Produits, Vol. 2: Technologie des produits alimentaires, Editions
Tec & Doc, Lavoisier, Paris, France, 456 p.

Alais C., Linden G. et L. Miclo, 2008. Biochimie alimentaire 6e Ed., Dunod, Paris, France,
260 p.

Cheftel J.-C. et H. Cheftel. Introduction à la Biochimie et à la Technologie des aliments, Vol 1

et Vol 2. Techniques et Documentation, Lavoisier, Paris, France.

Asiedu J. J. La transformation des produits agricoles en zones tropicales : approche

technologies. Editions Karthala et CTA pour la version française, 335 p.

Coulate T. P. Foods- The chemistry of its components. The Royal Society of Chemistry,
London, 197p.
Contenu du cours
Introduction

Module 1. : Matières premières agroalimentaires

Module 2. : Transformation des produits agricoles

Module 3. : Qualité des aliments

INTRODUCTION
 Alimentation de l’homme

Suggest
ion:
Mots
clés si
nécessai
CUEILLETTE AGRICULTURE re

CHASSE PÊCHE PISCICULTU

RE

Inexistence de la
transformation Meilleur
Approvisionnement irrégulier approvisionnement
Empirisme (Observations)
Un peu d’histoire …
Urbanisation: déconnection production &
consommation

Besoin de stabilisation/ transformation pour une

meilleure conservation
 Un peu d’histoire …

 Meilleure compréhension des

phénomènes naturels
(fermentation … microorganismes…)
Développement des
sciences et techniques  Transformations contrôlées
(industrialisation….)

 Production des enzymes, ferments

(biotechnologie, …)

 Production d’ingrédients fonctionnels

(agents de texture, édulcorants, arômes)
Un peu d’histoire …
Consommateur de + en + exigeant : sécurité sanitaire, profil
nutritionnel et sensoriel, praticité, valeurs sociétales, prix.

Rôle du technologue: Stabiliser la matrice complexe que constitue

l’aliment sur une certaine période en tenant compte des
constituants, des contraintes mécaniques et thermiques

Il est donc important de transformer les produits

agricoles et la discipline qui s’en occupe est :
TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
Un peu d’histoire …
 Les fondements de la Technologie Alimentaire
(T.A.) comme discipline scientifique remontent
à environ 2 siècles avec :

1810. Invention de l’appertisation

1864. Travaux de Louis Pasteur sur:

l’altération du vin // la production de l’alcool,

du vinaigre, du vin et de la bière //
l’acidification du lait, etc.
Un peu d’histoire …
 1940 – 1950. Enseignement de la Technologie Alimentaire sous
la dénomination food science, food science and technology, etc.
dans les universités américaines

o TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE = ?????

o SCIENCE ALIMENTAIRE = ??????

ACTIVITE N°1
Technologie alimentaire (Ta)

Application de la science alimentaire et des techniques

scientifiques à la sélection, la conservation, la
transformation, le conditionnement, la distribution et
l’utilisation des aliments
Technologie alimentaire

ETUDE DES
TECHNIQUES
(PROCEDES)
SECTEUR AGRICOLE

Matières premières de

nature biologique
SECTEUR ALIMENTS
(agricole)
Aliments destinés à la
couverture des besoins
alimentaires
 Technologie alimentaire

 Science qui étudie les procédés physiques, chimiques et/ou

biologiques contribuant à l’élaboration et ou à la stabilisation des
produits agricoles et alimentaires

Elaboration des aliments par différents

procédés
TA
Stabilisation des aliments par
différents procédés
Technologie alimentaire
Interactions complexes entre les méthodes de transformation, les
matières premières / variétés / ingrédients et leurs combinaisons

- Matières premières

Diversité de - Opérations unitaires (O.U.) /

procédés
combinaison de O.U.

- Aliments
 MODULE 1.

MATIERES PREMIERES AGRICOLES

ALIMENTAIRES
Objectifs

 Décrire les grands groupes d’aliments

 Expliquer leurs comportements

technologiques
Intérêt
 Pouvoir utiliser au mieux en substituant tel ou tel
autre aliment du même groupe

 Faciliter la nomenclature

 Composer une ration équilibrée

 Estimer a priori la Caractéristique/destination culinaire

PLAN DU MODULE

1. Définition et classification des aliments

2. Composition des aliments

3. Systèmes biochimiques alimentaires

4. Groupes d’aliments
Constituants essentiels et
propriétés
POURQUOI?

 Comprendre, contrôler et diriger les différents processus de

l’industrie agricole et alimentaire

 Comprendre les nombreux problèmes rencontrés lors de la

conservation des aliments
1. Définition
 Les matières premières sont issues de la cueillette, de la chasse,
de la pêche, de l’agriculture et de l’élevage.

 Les aliments sont des produits, généralement naturels, dont

l'homme et les animaux se nourrissent sous forme brute ou après
transformation
 Les aliments fournissent à l’organisme les principes nutritifs
susceptibles d'engendrer l'énergie nécessaire à la survie et les
molécules indispensables pour assurer le renouvellement des
constituants de cet organisme.
 2. Classification
SUIVANT L’ORIGINE

 les aliments d'origine végétale (aliments végétaux) : légumes, fruits,

céréales, pain, pâte de maïs, gari, igname, akpan, taro, etc....

 les aliments d'origine animale (aliments animaux) : viande, œuf,

poisson, lait, fromage, beurre, yaourt, wagashi, escargots, okoto,
pintade ou autre volaille braisée, frit, , aulacode, ...

 les aliments d'origine minérale (aliments minéraux) : eau, sel

de cuisine, potasse, etc.
 2. Classification
SUIVANT L’ETAT

 Aliments solides :
Pain, gari, banane, manioc

 Aliments liquides (constitués principalement d'eau) :

Lait, jus de fruits, bière, boissons gazeuses
 2. Classification
EAUTRES TYPES

Technologie (aliments frais; conservés;

transformés)

A l’exception de l’eau et des sels minéraux,

les aliments sont périssables par nature

Valeur nutritionnelle (aliments protéiques,

énergétiques)

Les aliments sont des mélanges chimiques de nature très variée appelés constituants
alimentaires ou principes alimentaires (ou nutritifs)
Historique/Classes
 Origine (Aliments végétaux; Animaux; minéraux)

 Etat (aliments solides; liquides)

 Technologie (aliments frais; conservés; transformés)

 Valeur nutritionnelle (aliments protéiques, énergétiques)

 3. Composition des aliments
ALIMENTS GLUCIDES

PROTIDES

LIPIDES

ELEMENTS MINERAUX

AUTRES COMPOSES ORGANIQUES

3. Composition des aliments
SYSTEMES BIOCHIMIQUES
ALIMENTAIRES

Principaux systèmes biochimiques alimentaires

1. Lait et produits laitiers

2. Viandes, poissons et œufs
3. Graisses et huiles
4. Graines végétales et dérivées
5. Racines et tubercules
6. Fruits et légumes
LAIT ET PRODUITS LAITIERS

Définition et dénomination

Lait (vache) ou Lait + nom espèce animale

Composition
La composition moyenne du lait de vache en g/l.
- Eau = 870;
- Glucide = 51 dont (Lactose = 49)
- Protéines = 35;
- Lipides = 35 – 40
- Sels minéraux = 7
Composition f (Animal, alimentation, saison, période)
TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES

Le lait fait l’objet de traitements technologiques =

produits élaborés :
Ex: fromage, crème, beurre, yaourt, dèguè, lait sec, lait concentré,
wagashi.

Techno = F° (comportement de 3 groupes de composants) : Protéines,

Glucides et Lipides.

Protéines

Elles sont constituées de 80 % des caséines,

le reste le lactoglobulines et lactalbumines (d’enzyme)
 Caséine + Présure = caillé
Caséine + [H+] = caillé

C’est la caséine du lait qui joue un rôle fondamental

dans la fabrication des fromages

Faible quantité de sels, du lactose, des composés carboxylés,

phosphore
Les lipides du lait

Les lipides de lait de vache sont saturés de triglycérides

Ils se présentent s/f de globules gras et ont tendance

à coaguler à la surface et forme une couche = La crème

Centrifugeuse = on peut accélérer cette coalescence ;

la crème obtenue peut être transformée en beurre.
L’écrémeuse sépare le lait et crème
Les Glucides

Essentiellement de lactose (galactose + glucose)

Transformation du lactose  yaourt après une fermentation sous

des bactéries lactiques, Streptoccocus, Lactobacillus, Leuconostoc.

Lait sec ou lait en poudre = par l’atomisation et assèchement

LA VIANDE ET LE POISSON

Le terme viande désigne en général la viande dite de boucherie :

Le bœuf, le veau, le cheval, l’âne, le porc, l’aulacode, lapin,
pangolin, etc.

Tissu Processus Viande

 Mécanismes de maturation de la viande
Muscle

Rigor mortis

Viande rigide

Consommée
transformée
Viande putréfiée Viande mure (salaison, charcuterie
cuisson)
congélation

Qualités organoleptiques altérées Qualité organoleptiques développées

(odeur, couleur) Processus enzymatique tissulaire
Phénomène microbien aseptique
(micro-organismes putrides)
 Muscle Viande
Eau 75 75
Protéines 18.5 18.5
Lipides 3 3
Substances Azotées non 1.5 1.5
protéiques
dont :
Phosphocréatine
Nucléotides
0.5 0
Peptides 0.3 0
A aminés libres 0.3 0.3
Autres sunstances 0.3 0.3
non protéiques 0.1 0.9

Glucides et catabolites 1 à 1.3 1 à 1.3

Dont :
Glycogéne 0.8 à 1.1 0.1
Glucose 0.1 0
Acide lactique 0.1 0.8 à 1.1
Composés minéraux 1 1

40
GRAINES

3 Types de graines

Céréales Légumineuses Oléagineuses

 COMPOSITION
Graines espèces Proéine Lipide G. Fibre Cendr Eau
s s sol s es
ubl
es
céréales Maïs 7-12 4-8 67-71 2 1,5-1,8 11
Riz 7,5-9 2 63 9 6 12
(paddy)
Blé 7-18 1,5-2 60-69 2-2,5 1,5-2 13
Légumineuse Haricot 26 1,2 61 6,5 4 8-9
s 15
Soja 35-50 22 10 5
Arachide 25-30 48 12 3 3
Oléagineux Colza 15-30 35-40 17 4 3,5
Tournes 20-38 35-50 4-6 10 3,5
ol
CONSERVATION ET TRANSFORMATION

Mauvaises conditions = phénomènes indésirables

Germination Protéolyse + amylolyse défavorables
Abaissement du pouvoir germinatif

Prolifération moisissures Lipolyse + mycotoxines

Oxydation des lipides Formation composés malodorants

Tous = F(Température, % Eau)

CONSERVATION ET TRANSFORMATION

MOYENS DE CONSERVATION

Séchage + Entreposage dans des silos

Stockage sous atm contrôlée

Utilisation des agents chimiques

Irradiation des graines
TRANSFORMATION

Mouture des graines des céréales

Préparation de conserves
des graines de légumineuses

Extraction
d’huiles

Préparation d’isolats ou
concentrés protéiques (soja)
FRUITS ET LEGUMES

= ORGANES DE LA PLANTE QUI AU STADE DE

MATURITE RENFERME DES GRAINES:

Amandes et noix
FRUITS SECS
FRUITS: 2
catégories
FRUITS CHARNUS Consommés crus
LEGUMES: diverses structures

Racines Tiges
(carottes) (Asperge)

Feuilles Fleurs Graines

Fruits
(Gboman) (choux-fleurs) (petit pois)
(concombre)
PROPRIETES

FRUITS CHARNUS =Riche en sucres, acidité, l’arome

LEGUMES: diverses structures Peu acide

Constituants=f°(croissance, maturation, entreposage)

Propriétés Organoleptiques= f°(Compo)

METABOLISME APRES RECOLTE

TRANSFORMATION
 FRUITS TROPICAUX
CLIMACTERIQUES OU NON
CLIMACTERIQUES

Etapes de la vie des fruits de la floraison à la mort

Floraison
Croissance (fin de croissance = maturité)
Maturation (fin de maturation = fruit mûr)
Sénescence
Mort
Pour certains fruits, la maturation se produit en même temps que la
croissance :
ils sont NON CLIMACTERIQUES et doivent être récoltés mûrs pour obtenir
la meilleure qualité: Orange, citron, ananas, raisins etc.

Pour les autres, la maturation se produit après la croissance et même

parfois après la récolte:
ils sont CLIMACTERIQUES: banane, pomme, papaye, goyave etc.
GRAISSES ET HUILES

Graisse Huiles
ETAT PHYSIQUE A 20°C:
(Solide) (Liquide)

Une MG alimentaire=mélange de graisse animale

ou végétale

Beurre = MG du LAIT ayant subi la barattage

Composition proximale des M.G.

Beurre et Huile Graisses

margarine végétale et animale animales
Lipides 82 99.9 91 à 99
Protéines 0.8 0 1
Glucides 0.8 0 0
Sels minéraux 0.2 traces traces
Eau 16 0 0.1 à 8
Préparation des graisses et huiles

Extraction par pression

Huiles végétales =
+ extraction par solvant

Fonte de déchets d’abattoir

Graisse Animale =
/ vapeur ou sous vide
4. Groupes d’aliments
 Selon la richesse en substances nutritives on
distingue:
◦ les aliments riches en glucides

◦ les aliments riches en lipides

◦ les aliments riches en protides

CÉRÉALES, RACINES AMYLACÉES ET AUTRES ALIMENTS
RICHES EN GLUCIDES

• aliments riches en glucides importants: base de la plupart des

régimes alimentaires (habitants les plus pauvres des pays en
développement)

Céréales
Plantes de la famille des graminées
Ex. le maïs (Zea mays), le sorgho (Sorghum vulgare ou S. bicolor), le mil,
le blé (genre Triticum), le riz (Oryza sativa Asie) et en Afrique (Oryza
glaberina), l’orge, l’avoine, le teff , le quinoa, ...

55
Féculents et racines amylacées

Ce sont les tubercules, les racines et les rhizomes comestibles.

manioc (Manihot esculenta), de la patate douce, du taro(Sp. Colocasia), de l’igname
(genre Dioscorea) ---------- Zone tropicale
Pomme de terre ---------- Europe

Autres aliments riches en glucides

Bananes plantains
On devrait plutôt parler de fruits en ce qui concerne la banane plantain. Mais
d’un point de vue nutritionnel, il est plus approprié de les considérer comme des
féculents.

Sucre
Le sucre tel qu’on le trouve dans le commerce, est constitué à presque 100 pour
cent de saccharose; c’est un hydrate de carbone pur.

Miel
Depuis des temps immémoriaux, la récolte intensive du miel dans les ruches
sauvages existe dans les pays en développement. De nos jours, la récolte du miel
est de plus en plus organisée.
56
LÉGUMINEUSES, NOIX ET GRAINES OLÉAGINEUSES

Légumineuses ou Légumes Secs :

Les haricots, les pois, les lentilles, les arachides et leurs semblables appartiennent à
la famille des Leguminosae. Leurs graines comestibles sont appelés légumineuses ou
légumes secs.

Haricots secs, niébé, pois, pois chiches et lentilles

Il existe de nombreux types de haricots.
Le haricot commun (Phaseolus vulgaris), La fève (Vicia faba) La lentille (Lens
esculenta), l’ambrevade, ou pois cajan (Cajanus cajan), le pois chiche (Cicer arietinum),
et le haricot mungo à grains verts (Phaseolus aureus), niébé (vigna inguiculata).

57
LÉGUMINEUSES et NOIX

Soja (Glycine max) est une protéagineuse. Pour 100g nous avons 20 g de lipides,
30 g de glucide et 36 g de protéïne

Pois bambara ou voandzou

La culture du pois bambara (Voandzeia subterranea) originaire d’Afrique est largement
répandue.

Arachide (Arachis hypogaea) est une vraie légumineuse, appartenant à la famille

des Leguminosae. Pour 100 g , 49 g de lipides, 16 g de glucides et 26 g de protéïnes

58
Graines oléagineuses

Sésame
Les graines, dont la couleur peut varier, contiennent environ 50 pour cent de
lipides et 20 pour cent de protéines.

Tournesol
On cultive le tournesol surtout comme culture de rente, mais une partie de ses
graines et de son huile est consommée localement.

Noix de palme
L’huile de palme extraite du fruit du palmier à huile (Elaeis guineensis)

Autres graines oléagineuses

Il existe de nombreuses autres graines oléagineuses que l’on consomme ou cultive
pour en extraire de l’huile. On peut citer les graines de potiron, de melon, de
coton. Le karité (Butyrospermum parkii), entre autres graines oléagineuses, est utilisé
dans l’alimentation.
59
NOIX

Noix de coco
Quand elle est verte, la noix contient environ un demi-litre d’eau, l’eau de coco, qui
constitue un breuvage rafraîchissant mais sans valeur nutritive à part un peu de
calcium et de glucides.

La chair blanche est, par contre, riche en lipides. On fait généralement sécher la
chair de la noix de coco pour la transformer en coprah.

Noix de cajou, elle gagne de plus en plus en importance .

60
 LÉGUMES ET FRUITS

LEGUMES
- fruits (par exemple, la tomate et la citrouille),
- feuilles (par exemple, l’amarante et le chou),
- racines (par exemple, la carotte et le navet)
- tiges (par exemple, le céleri)
- fleurs (par exemple, le chou-fleur).
Les nombreuses plantes dont on tire ces différentes parties comestibles ne
sont pas liées d’un point de vue botanique. Toutefois, le terme de “légume” est
utile en nutrition et pour la terminologie de tous les jours.

61
 LÉGUMES ET FRUITS

FRUITS

La principale valeur des fruits est leur contenu en vitamine C, qui

est souvent élevé.
Certains fruits contiennent également du carotène. Les fruits
(sauf l’avocat et quelques autres) sont pauvres en lipides, en
protéines et en amidon.

62
Les fruits, comme les légumes, contiennent des résidus non assimilés par l’organisme,
essentiellement des fibres.

Les agrumes (oranges, citrons, pamplemousses, mandarines et limes) sont très riches
en vitamine C mais pauvres en carotène.

Par contre, les papayes, les mangues, pomme sauvage, et les groseilles du Cap (Physalis
peruviana) sont riches en carotène.

La goyave, que l’on cultive un peu partout, contient cinq fois plus de vitamine C que la
plupart des agrumes, ainsi qu’une quantité utile de carotène.

L’avocat mérite une attention particulière car, contrairement aux autres fruits, il est
riche en lipides, élément qui manque dans l’alimentation tropicale.

Quand la banane est mûre, l’amidon est transformé en sucres.

Les pulpes de baobab, de tamarind sont particulièrement riches en vitamine C

Les pulpes de néré sont riches en vitamines

63
 VIANDE, POISSON, OEUFS, LAIT ET PRODUITS DÉRIVÉS

Les aliments d’origine animale apportent un complément à la plupart des régimes

alimentaires,

Viandes et produits carnés

On définit généralement la viande comme la chair (principalement les muscles) et
les organes (foie, rognons, etc.) des animaux (mammifères, reptiles et amphibiens)
et des oiseaux (la volaille en particulier). On différencie parfois la viande rouge
(boeuf, chèvre, mouton, porc, etc.) de la viande blanche (volaille essentiellement).

64
 VIANDE, POISSON, OEUFS, LAIT ET PRODUITS DÉRIVÉS

Autres aliments (riche en protéïnes) – tels que les criquets, les sauterelles, les
termites, les fourmis volantes, les mouches de lac, les chenilles et autres insectes;
les babouins et les singes; les serpents et les escargots; les rats et autres rongeurs;
les chiens et les chats.

Sang
Le sang de bétail, qui est régulièrement consommé par de nombreuses sociétés
pastorales, en particulier d’Afrique, est hautement nutritif. Il est riche en protéines,
a une valeur biologique élevée et contient de nombreux autres nutriments tel que le fer,

65
Poisson et fruits de mer : aliments intéressants dans l’alimentation parce
qu’ils renferment généralement 17 % ou plus de protéines d’excellente qualité
biologique, en particulier des acides aminés soufrés.

Œufs: des rares aliments qui ne contient pas de glucides. Chaque œuf renferme
une proportion élevée de bonnes protéines et de lipides, des quantités
importantes de calcium, de fer, de vitamines A et D, de thiamine et de riboflavine.

Lait et produits laitiers : hautement nutritifs et peuvent jouer un rôle

important dans l’alimentation des enfants comme des adultes.

Les matières premières agricoles sont d'origine biologique, ce qui leur

confère trois caractéristiques : complexité, instabilité et variabilité.

66
MODULE 2.

TRANSFORMATION DES PRODUITS

AGRICOLES
 PLAN DU MODULE

1. Les opérations unitaires

2. Les procédés de transformation

3. Les filières de transformation

 Les Opérations Unitaires
Nettoyage Enrobage Décorticage Désintégration

Séchage séparation Evaporation Moulage Traitements thermiques

Manutentions Mélange Emballage Pompage

Opérations Opérations Opérations Produits finis,

Matières
unitaires unitaires unitaires de semi-finis
premières
de de conditionne Rejets
préparation, transformation, ment, et
….. de stabilisation, autres
….

Ressource Energie Main d’œuvre Contrôle

69
 Les Opérations Unitaires

La transformation commence avec les matières premières et

se termine par les produits finis ou semi-finis.

Le nombre de processus possibles impliqués est énorme.

Tout traitement de transformation appliqué à une matière

première ou un produit intermédiaire pour obtenir un
produit désirable est appelé opération unitaire
70
 Les Opérations Unitaires
Ces O.U. sont basés sur trois types de transferts résultant de
l’écart d’une grandeur physique (température, concentration,
vitesse) entre deux endroits du système considéré:
•Transferts de chaleur
•Transferts de matière
•Transferts de quantité de mouvement

Les O.U. sont appliqués dans différents domaines

(alimentaire, environnement, chimique, cosmétique,
pharmaceutique, …) 71
 Les Opérations Unitaires
Tableau

72
Les Opérations Unitaires

73
 Les Opérations Unitaires
Classification des Opérations Unitaires

Selon la fonction:
On distingue les opérations selon quatre fonctions :
-les opérations unitaires de préparation,
-les opérations unitaires de transformation,
-les opérations unitaires de stabilisation
-les opérations unitaires de conditionnement et
dosage.

74
 Les Opérations Unitaires
A- Les opérations unitaires de préparation
- Elles visent à préparer les matières en vue de la
consommation directe ou d’une transformation ultérieure

- On y trouve les opérations d’agréage (contrôle de la

qualité d’une matière première à sa réception et de
conformité au cahier des charges), de nettoyage, de tri
(séparation selon une grandeur physique : couleur, poids, forme,
taille) et de classement (séparation qualitative des matières
premières).
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation
Elles visent à apporter une modification aux matières
premières.
Elles regroupent :
•B1-Les opérations de réduction de la taille :
soit des solides :
la découpe permet de maîtriser la forme géométrique du
produit obtenu (cube de légumes pour réaliser une
macédoine de légumes)
la fragmentation qui ne permet pas de la maîtriser
(broyage de grains de blé pour la fabrication de farine
panifiable, Hachage ou cuttérage de viande) ;
76
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation

Elles visent à apporter une modification aux matières

premières.
Elles regroupent :
•B1-Les opérations de réduction de la taille :
soit des liquides :
L’objectif est la diminution de la taille des gouttelettes
d’un liquide non miscible dans un autre (cas des émulsions
comme le lait entier, les crèmes de consommation, les
crèmes dessert…) et réduction de particules solides en
suspension dans un liquide (cas des suspension comme la
sauce ketchup ou les nectars de fruit).
77
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation

• B2- Les opérations de séparation sans changement d’état :

L’objectif est de séparer une ou plusieurs phases, liquides ou solides,
contenues dans un produit. On distingue :

B2.1 : les opérations d’extraction :

• Extraction par pression (Pressurage) : application d’une force sur un

solide pour en extraire une phase liquide. C’est l’extraction d’un jus de fruit,
la récupération de l’huile…

• par solvant : utilisation d’un solvant (eau, hexane) pour extraire un ou

plusieurs solutés contenus dans un solide. C’est par exemple l’extraction du
sucre contenu dans les betteraves grâce à de l’eau, ou de l’huile extraite de
graine oléagineuse par de l’hexane.
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation
B2.2 : les opérations de décantation
Elles permettent la séparation de particules solides ou de gouttelettes liquides
dispersées dans une phase liquide grâce à la force gravitationnelle (le poids) ou à
une force centrifuge artificielle. Il existe :

• la décantation statique où le « moteur » de la séparation est l’accélération

gravitaire . C’est la clarification artisanale des jus de fuit, de l’huile, …

• la décantation centrifuge où le « moteur » est l’accélération centrifuge.

C’est le cas de l’écrémage du lait qui se fait dans des écrémeuses qui tournent à des
vitesses de 4600 tours/min.

79
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation

B2.3 : les opérations de filtration :

L’objectif est de séparer des particules dispersées dans un liquide en forçant le
produit à traverser un milieu poreux chargé d’arrêter les particules en fonction de
leur taille. On distingue :

• la filtration frontale ou classique : Le flux du produit est perpendiculaire au

milieu filtrant qui se colmate relativement vite. C’est la clarification des boissons (jus
de pomme, bière, vin…)

• la filtration tangentielle
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation

B2.3 : les opérations de filtration :

• la filtration tangentielle : le produit balaye la surface filtrante

(flux parallèle) ce qui retarde le colmatage et permet une séparation
plus fine puis qu’on peut retenir des macromolécules voire des
molécules. Ce type de filtration tangentielle est très utilisée en laiterie
pour concentrer le lait en protéine (fromagerie ) ou pour le stériliser
à froid (lait microfiltré).
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation

• B3- Les opérations de séparation avec changement d’état

L’objectif est toujours de séparer une ou plusieurs phases d’un
produit mais cette fois grâce à un changement d’état : la vaporisation
(liquide—>gaz) ou la solidification (liquide—>solide). On distingue :

B3.1 : l’opération de distillation : elle consiste à séparer par

vaporisation deux produits (solutés) qui ont des points d’ébullition
différents . Une des applications est la distillation d’alcool à partir de
fruits fermentés ;
B3.2 : l’opération de cristallisation : elle consiste à séparer
par solidification un ou plusieurs solutés contenus dans un produit. C’est
le cas de la production de sucre (saccharose) où l’on force le saccharose
à cristalliser en évapo-concentrant tout en refroidissant le sirop où il est
en solution. 82
Tableau 2:

83
Tableau 2:

84
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation

B4- Les opérations de mélange, texturation, mise en forme

O.U. de mélange : L’objectif de ces O.U. est d’augmenter

l’homogénéité de produits hétérogène au départ.

On distingue le mélange des produits secs (pulvérulents), des

produits humides (produits charcutiers) et des liquides (cuve
avec agitateur, mélangeur statique, homogénéisateur,
émulsionneurs…).
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation
B4- Les opérations de mélange, texturation, mise en forme

O.U. de texturation : l’objectif est de modifier la texture

du produit de départ.

C’est la cuisson/extrusion (qui permet de fabriquer des

snacks apéritifs à partir d’une base amidonnée), le filage des
protéines (de poisson pour obtenir une base Kamaboko,
protéines à base de soja pour fabriquer le Tofu, etc…) et le
foisonnement (incorporation de gaz pour donner du corps à des
mousses au chocolat, à des crème glacée ou sorbet…).
 Les Opérations Unitaires
C- Les opérations de stabilisation
Ce sont les opérations de conservation du produit. Elles visent à
maintenir le produit dans son état optimal jusqu’à la remise au
consommateur. Elles regroupent :
C1- Les opérations de stabilisation par la chaleur
le blanchiment (cas des fuits & légumes : 100°C- quelques
minutes), la cuisson, la pasteurisation (cas des jus de fruit
pasteurisés : 85°C-30sec.), la stérilisation (ex : le lait stérilisé
UHT : 145°C -5 sec.) et l’appertisation (les conserves).

C2- Les opérations de stabilisation par le froid

Elles visent à diminuer la température afin de ralentir les
altérations microbiennes et physicochimiques. Ce sont la
réfrigération, la congélation et la surgélation. 87
 Les Opérations Unitaires
C- Les opérations de stabilisation

C3- Les opérations de déshydratation (élimination d’eau)

Elles ont pour but de diminuer l’humidité et par conséquent l’activité
de l’eau (a.w.) des produits pour inhiber le développement des micro-
organismes et de diminuer les réactions physicochimiques d’altérations :

l’évapo-concentration permet d’augmenter l’extrait sec en

préservant les qualités du produit (cas du concentré de tomate, des
concentré de fuit ou légumes…).

Le séchage est une concentration encore plus poussée afin de stabiliser

au maximum
le produit (cas des flocons de pomme de terre, de la poudre de lait).
 Les Opérations Unitaires
C- Les opérations de stabilisation

C3- Les opérations de déshydratation (élimination d’eau)

Enfin la lyophilisation est le procédé de déshydratation qui préserve

le mieux les qualités du produit puisqu’il se fait à froid (sublimation=
glace—>vapeur) à -20°C sans jamais éxcéder +20°C ; l’inconvénient
en est le cout élevé de fonctionnement et la faible productivité ! (cas
du café soluble, …).
 Les Opérations Unitaires
C- Les opérations de stabilisation

C4- Les opérations de stabilisation par d’autres moyens :

- les moyens physiques : ionisation (onde radioactive) et
pascalisation (traitement par haute pression) ;

-les moyens chimiques : c’est l’addition d’ingrédients

(vinaigre, citron, sel, sucre) mais aussi d’additif comme par
exemple l’utilisation de conservateurs (nitrite de potassium
couramment appelé salpêtre en salaison, sorbate de
potassium…) ;
-les moyens physico-chimiques : le fumage ;

-les moyens biologiques : les fermentations lactiques

(choucroute, fromages frais, saucissons,..),les fermentations
alcooliques (vins, bière…) . 90
 Les Opérations Unitaires

D-Les opérations unitaires de

conditionnement et de dosage

Elles visent à isoler le produit de toute recontamination

possible.

Elles concernent :
tous les matériaux (verre, plastique, métal,...) et
toutes les techniques (sous vide, sous atmosphère modifiée,
…).

91
EMBALLAGE DES ALIMENTS

RÔLE DE L’EMBALLAGE

 Mise en valeur du produit

 Visibilité
 Esthétique
 Information (étiquetage, mode d’emploi, qualité)
 Publicité sur le lieu de vente
 Fournir des unités de transport sans fournir une
protection contre la détérioration (caisse en bois, carton,
sac en tissu, etc..
 Protéger le produit contre la détérioration et formant
la plus petite unité de vente
92
EMBALLAGE DES ALIMENTS

MATERIAUX UTILISÉS POUR L’EMBALALGE

Boîtes de conserve en fer blanc (fer étamé)

 Récipient en verre (meilleur)
 Emballage en plastique pour contact alimentaire
(exempt de monomère comme le chlorure de vinyle)

93
EMBALLAGE DES ALIMENTS

INFORMATIONS OBLIGATOIRES SUR UN EMBALLAGE

o le nom du produit ou dénomination légale de vente;

o la date limite de consommation;
o les ingrédients que le produit emballé contient;
o le protocole d'utilisation...
o La marque commerciale
o Le logo du produit ...
o Contact des producteurs
o La quantité nette

Tous ces renseignements sont utiles au client pour se décider

à acheter tel ou tel produit.
94
 Les Procédés de transformation
Clarification de quelques concepts

Diagramme technologique : Encore appelé schéma de

fabrication ou flowsheet ou process diagram, c’est
l’ensemble des O.U. appliqués dans une séquence
précise à des matières premières pour obtenir des
produits désirables et augmenter leur durée de
conservation

95
 Les Procédés de transformation
Clarification de quelques concepts

Procédé technologique de fabrication: Le diagramme de

fabrication dans lequel sont indiqués les équipements et les
paramètres technologiques nécessaires à l’obtention du produit
désiré

Bilan de matière: Encore appelé Mass and energy balances,

Le bilan de masse et/ ou d’énergie est le flux de matières et / ou
d’énergie qui évolue tout au long du processus de fabrication d’un
produit donné
96
Règle d’écriture

•Séquence ordonnée et cohérente des O.U. pour représenter le plus

fidèlement l’enchainement des étapes de fabrication.

•Flux entre les blocs représentés par des flèches

Soit les matières, soit les O.U sont encadrées, jamais les deux à la
fois

97
Principe de représentation

98
 GRAINS DE
MAIS
EAU DE BOISSON PRETE À
EAU CONSOMMER
LAVAGE
LAVAGE
EMBALLAGE
BROYAGE

REFROIDISSEMENT
FARINE

EAU CUISSON
MELANGE
EAU

PATE FERMENTATION

Diagramme technologique de production d’une boisson de maïs fermenté

 Les Filières de transformation
-Technologie des céréales
-Technologie des fruits et légumes
-Technologie des racines et tubercules La technologie
-Technologie du lait et des produits laitiers est souvent
-Technologie des œufs et ovoproduits envisagée par
groupe
-Technologie des produits carnés
d’aliments et
-Technologie des produits halieutiques parfois par
-Technologie des oléagineux produits
-Technologie des légumineuses alimentaires.

On distingue en général:
• 3 niveaux technologiques: artisanal, semi-industriel et
industriel;
• 2 types de transformations: première transformation et
deuxième transformation.
100
 Quelques diagrammes
technologiques
 Voir document « quelques diagrammes
technologiques »
MODULE 3.
QUALITE DES ALIMENTS
1. Composantes de la qualité

2. Règlementation

3. Outils
 Plan du module
1. Composantes de la qualité

2. Règlementation

3. Outils
Qualité des aliments
 La qualité des aliments: 5 composantes
 Qualité hygiénique

Qualité
nutritionnelle
Qualité des Qualité
aliments technologique

Qualité sensorielle

Qualité de service
 La qualité des aliments: 5 composantes

 Qualité hygiénique: les matières premières et les aliments

qui en sont issus doivent être dépourvus de micro-
organismes pathogènes, de toxines, de résidus chimiques
d’origine phytosanitaire ou thérapeutique ou de composants
indésirables générés par les procédés.
La qualité des aliments: 5 composantes

 Qualité nutritionnelle: la concentration relative et la

nature des différents nutriments ne doivent si possible

pas être éloignées des recommandations des

nutritionnistes.
La qualité des aliments: 5 composantes

 Qualité technologique: les matières premières et les

produits intermédiaires destinés à l’élaboration des
aliments doivent présenter toutes les qualités requises
pour leur transformation, que ce soit en matière de
faisabilité technologique ou en matière de rendement de
transformation qui conditionne le coût de revient.
La qualité des aliments: 5 composantes

 Qualité sensorielle: les qualités organoleptiques

conditionnent l’appétence et le plaisir que procure la

consommation du produit; elles intègrent la couleur, la

texture, l’odeur, la saveur et l’arôme.

La qualité des aliments: 5 composantes

 Qualité de service: l’aliment intègre du service

(aptitude à la conservation, prêt à l’emploi, etc.) et des

qualités d’usage (praticité du conditionnement, portion

individuelle, etc.)
La qualité des aliments
 La qualité des matières premières et des aliments est
définie par les contraintes des transformateurs, les
attentes des consommateurs et les exigences
réglementaires.

 Ces différentes composantes qualitatives peuvent être

appréhendées et évaluées par des méthodes biologiques
(analyse microbiologique), physico-chimiques (couleur,
texture, composition), biochimiques (composition) et
par des méthodes sensorielles (saveur-arômes).
Règlementation
 Nationale (pays) et Internationale (Ex. UE)

 Les pouvoirs publics s’intéressant à la protection de la santé et à la

sécurité du consommateur ont promulgué des lois sur la
répression des fraudes et la falsification des produits agricoles et
alimentaires.
 Obligation d’information du consommateur

 Obligation de conformité aux prescriptions en vigueur

• Le transformateur est responsable de la qualité des produits qu’il

met sur le marché et doit définir les moyens à mettre en œuvre

pour: « préparer, transformer, fabriquer, conditionner,

stocker, transporter, distribuer, manipuler et vendre les

denrées alimentaires de manière hygiénique »

Outils

Guide de bonnes

3 Outils
pratiques

Méthode HACCP

Système
d’Assurance qualité
Outils
 Guide des bonnes pratiques (a pour
but de décrire le procédé de fabrication
d’un produit donné et de proposer des
mesures permettant de limiter ce qui est
qualifié de risque sanitaire).
Outils
 Méthode HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) ou « Analyse des
dangers-Maîtrise des points critiques »
(permet d’identifier et d’évaluer les
dangers associés aux différents stades du
processus de production d’une denrée
alimentaire et de définir les moyens
nécessaires à leur maîtrise.)
Outils
 Système d’Assurance qualité
(dépasse le cadre de la maîtrise de la
qualité et vise à donner confiance en la
satisfaction des exigences pour la qualité
à la fois au sein de l’entreprise et vis-à-vis
des clients et des autorités.