‫ﺷﻬﻴﺔ ﻃﻴﺒﺔ‬

EBOOK
RECETTES ORIENTALES
 Manger mieux passe
également par la
découverte des saveurs
 Le thé à la
menthe fraiche
2 cuillères à café de thé vert non parfumé
1 bouquet de menthe fraîche
15 morceaux de sucre
 1. Faire chauffer de l'eau, verser 1 petit verre d'eau
bouillante sur 2 cuillères à café de thé vert.
2. Après une minute, jeter le liquide, garder le thé.
(c'est pour enlever la première amertume du
thé), puis verser le reste de l'eau (il faut avoir
une petite théière, équipée idéalement d'un filtre

Préparation dans le bec verseur, c'est + facile).

3. Ajouter ensuite la menthe fraîche, en noyant tout
de suite les feuilles dans l'eau (si elles
surnagent, elles prennent un goût de brûlé, un
peu amer -avec l'habitude, vous le reconnaîtrez-
TEMPS : 10 MIN
CUISSON : 10 MIN c'est pour les marocains quand le thé est brûlé).
4. Par dessus, ajouter les sucres (au moins 25-30
sucres pour 4-5 verres).
5. Pour mélanger.
6. On verse dans les verres en tenant la théière
bien haut pour faire 'mousser' le sucre... et on
boit très chaud.
 Harira à la Marocaine
200 g de lentilles sèches 1 pincée de colorant alimentaire
240 g de tomates pelées au jus orange en poudre (facultatif mais mieux
2 bottes de coriandre au niveau esthétique)
1 oignon 1 cuillère à soupe de sel
2 branches de céleri 1 cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de paprika (ou piment
2 cubes de boeuf
doux)
7 cl d'huile d'olive
1 cuillère à café de poivre moulu
500 g de viande pour pot au feu
1 cuillère à café de cumin moulu
1.5 cuillère à soupe de double concentré de
1 cuillère à café de Ras el Hanout
tomates 1 cuillère à café de carvi moulu (facultatif)
Semoule d'orge fin
 1. Dans une petite casserole faire bouillir les lentilles dans de l'eau puis quand l'eau
boue les laisser sur le feu et baisser au minimum.
2. Pendant ce temps, verser dans un saladier pour mixer les tomates au jus, un oignon
coupé grossièrement, les deux bottes de coriandre hachées ainsi que les feuilles des
branches de céleri hachées, puis mixer.
3. Dans une grande cocotte, verser l'huile d'olive avec les cubes de cuisson ainsi que le
colorant en poudre.
4. Ajouter la viande en gros morceaux pour la colorer sur chaque face puis ajouter la
préparation du mixer.
5. Ajouter les branches de céleri coupées en tronçon d'environ 10 cm et le double
concentré de tomates.

Préparation
6. Mélanger le tout.
7. Filter les lentilles dans une passoire, puis les ajouter à la cocotte sur feu moyen.
8. Ajouter le sel,le mélange d'épices type ras el anout, le gingembre moulu, le cumin
moulu, le paprika et le poivre moulu.
9. Faire bouillir environ 2 litres d'eau (rapide à la bouilloire).
10. Puis en fonction de la taille de votre cocotte, la remplir a environ 2 tiers.
11. Fermer la cocotte, cuire à feu moyen/puissant et mélanger le tout, de temps en
TEMPS : 45 MIN temps pour que ça ne brûle pas et que ça n'accroche pas. Laisser cuire environ 45
CUISSON : 1 H 20 min.
12. Si c'est trop épais vous pouvez à tout instant en cour de cuisson, ajouter de l'eau
bouillante.
13. Arrêter la cuisson de la cocotte pendant 10 min. Pendant ce temps retirer, les
branches de céleri ainsi que la viande.
14. Sur une planche, effiler la viande à l'aide d'un couteau puis remettre sur le feu
moyen/doux.
15. Pendant ce temps dans une petite casserole faire bouillir un petit verre de semoule
d'orge fin avec de l'eau.
16. Filtrer la semoule au chinois puis ajouter ceci a la soupe.
17. Remuer énergiquement la soupe en faisant attention de ne pas en faire déborder.
18. Mélanger avec une cuillère en bois régulièrement et laisser cuire pendant 30 min.
19. Toutes les 5 min, bien mélanger pour remonter la semoule et les lentilles.
20. Quand il reste 2 min de cuisson, vérifier l'assaisonnement et ajouter du Carvi moulu.
 Briouates farcies à
la viande hachée
30 Feuilles de brikes 1 cuil. à café de cannelle en
1 Kg de Viande hachée poudre
10 Oeufs 3 cuil. à soupe d'huile
2 Oignons hachés finement Sel, Poivre
1 Bouquet garni finement Huile pour la friture
haché
(coriande,persil)
 1. Dans une poêle mettez l'huile, les oignons, la viande
hachée, coriandre, persil, sel, poivre. Faites cuire 15mn à
feu moyen jusqu'à absorption complète du jus.
2. Incorporer les 8 oeufs battus en omelette au mélange et

Préparation remuez constamment, saupoudrez de cannelle et

poursuivez la cuisson en remuant pendant 5 minutes.
3. Disposez une peu de farce sur les carrés de pâte et
refermez en formant des chaussons triangulaires en
TEMPS : 1 H 10 pinçant les bords avec les doigts . Collez à l'aide d'un
pinceau trempé dans l'oeuf battu.
4. Chauffer l'huile dans une friteuse jusqu'à ce qu'elle soit
bien chaude, faites frire dedans les briouats des 2
cotés.
5. Servez les bien chaud Bessaha Ouraha.
 Salade de carottes
4 carottes
1 cuillère à café de
cumin
jus d'1/2 citron
coriandre fraîche
3 gousses d'ail
huile d'olive
 1. Couper les carottes en rondelles d'environ 4 mm

Préparation d'épaisseur.
2. Dans une grande casserole, faire cuire les carottes avec
un peu d'eau pendant 15 minutes.
3. Égoutter les carottes et les faire revenir ensuite dans
TEMPS : 10 MIN une poêle avec un peu d'huile d'olive bien chaude,
CUISSON : 15 MIN ajouter le cumin et le jus de citron. Mélanger. Couper le
feu et incorporer la coriandre fraîche et les gousses
d'ail.
 Briouats au poulet
La farce des briouates: 2 cuillerées à soupe de coriandre
350g de blancs de poulet sans la fraiche hachée
peau 2 cuillerées à soupe d'eau
1 dose de safran sel, poivre blanc du moulin
1 oignon finement haché 8 feuilles de brick
1 gousse d'ail écrasée 30cl d'huile de table
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive 1 citron coupé en quartiers
 1. Taillez les blancs de poulet en lanières. Faites chauffer 1 cuillerée d'huile
d'olive dans une poêle et faites-y dorer l'oignon et l'ail hachés. Retirez-les
et réservez-les sur une assiette.
2. Versez dans la poêle le reste de l'huile d'olive et faites-y revenir les
lanières de poulet. Quand elles commencent à dorer, ajoutez le safran et
la coriandre ainsi que l'oignon et l'ail réservés. Salez, poivrez, ajoutez 2
cuillerées à soupe d'eau, remuez bien et faites cuire à découvert 10
minutes sur feu moyen.

Préparation
3. Laissez refroidir, versez le mélange sur une planche et hachez-le finement
au couteau. Découpez chaque feuille de brick en trois bandes de 5 cm de
largeur.
4. Rognez une extrémité de chaque bande en carré, l'autre extrémité en
diagonale. Étalez une bande de pâte devant vous.
5. Déposez une cuillerée à soupe de farce près du bord vertical, repliez en
TEMPS : 30 MIN biais de façon à obtenir un triangle, et continuez de replier ainsi jusqu'à
CUISSON : 25 MIN atteindre l'autre extrémité de la bande.
6. Pour refermer le briouates, insérez l'extrémité pointue dans un repli de
pâte. comme pour fermer une enveloppe non scellée.
7. Réservez les briouates sur un plateau à mesure que vous les préparez et
procédez ainsi jusqu'à épuisement de la farce et des feuilles de brick. À
cette étape, vous pouvez congeler les briouates dans un récipient en
plastique en attendant de les faire frire.
8. Si vous les faites frire dans immédiatement, faites chauffer les 30 cl d'huile
d'arachide dans une sauteuse antiadhésive et faites-y dorer autant de
briouates qu'elle peut en contenir, 2 minutes de chaque côté environ.
9. Égouttez-les sur du papier absorbant, disposez quatre briouates sur
chaque assiette de service et servez chaud avec des quartiers de citron.
 Salade de concombre
1 concombre
6 tomates
1 oignon
1 brin de persil
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à soupe et demi d?huile d?olive
2 cuillères à soupe de vinaigre ou de
citron
Sel, poivre
Préparation 1. Dans un petit saladier, couper les tomates et le
concombre en petits morceaux comme sur la photo.
2. Hacher l?oignon et le persil et le rajouter au reste, puis
mettre le cumin, l?huile, le cumin, le sel et le poivre.
TEMPS : 15 MIN 3. Cette salade peut être servi en « mise en appétit »
pendant un tajine ou alors elle peut être servie avec des
brochettes.
 Poulet M'hamer
3 poulets de 1.5 kg 1 cuil. à soupe de gingembre
4 Oignons 1/2 cuil.à café de cannelle en poudre
3 gousses d'ail 1 cuil.à café de piment
1 citron confit 1 cuil.à café de poivre blanc
1 Bouquet garni 1 Cuil. à soupe de Smen (beurre
(coriande,persil) salé)
1/2 verre à thé d'huile olives vertes dénoyautées
2 doses de safran sel
 1. Bien laver les poulets en les frottant avec du citron et du sel et
laissez les égoutter.
2. Préparez une marinade avec 2 oignons râpés finement, l'ail
écrasées, le safran, le gingembre, le piment, la cannelle, le poivre
le smen, et le sel. Bien travaillez ce mélange, enduisez le poulet
avec extérieurement et intérieurement.
3. Versez l'huile dans une grande marmite, y ajoutez 2 oignons

Préparation hachés trés finement, mettez dessus le poulet imprégné de sa

sauce, et laissez mijoter à feu trés doux.
ajoutez le bouquet garni ficelé, et laissez
Arrosez d' 2 verres d'eau,
cuire à feu moyen.
4. Retournez souvent le poulet de façon à ce qu'il soit bien cuit de
tous les côtés. Pour savoir est ce que le poulet est bien cuit vous
TEMPS : 15 MIN devez vérifier avec la main ou même un couteau que la chair se
CUISSON : 40 MIN détache facilement. N'hésitez pas à rajouter de l'eau si vous
remarquez que le poulet n'est pas bien cuit et qu'il y a plus de
sauce.
5. Retirez le poulet une fois cuit, et faites le rôtir au four pendant 15
à 20mn.
6. Ajoutez le citron confit coupé en quartiers, les olives à la sauce et
laissez mijoter à feu très doux jusqu'à ce que vous ayez une sauce
trés épaisse. Retirez le bouquet garni.
7. Dressez le poulet mhamer dans un plat de présentation arrosé
avec sa sauce onctueuse et décoré avec les quartiers de citron et
les olives
 Tajine
4 carottes
6 pomme de terre
4 blanc de poulet
olive verte
Colorant alimentaire
gingembre en
poudre
ail
oignon
sel, poivre, persil,
Huile
 1. Couper les légumes en morceaux les réserver
2. Couper les oignons et l’ail puis les ajouter dans un
fait tout avec de l’huile faire revenir, ensuite Ajouter

Préparation la viande et les épices dessus (doser selon vos goût)

laisser dorer quelques minute et mélanger
3. Ajouter les carottes et couvrez d’eau puis laisser
mijoter.
4. En milieu de cuisson ajouter les pommes de terre
avec le colorant alimentaire le persil le poivre et
saler légèrement car en fin de cuisson on rajoute les
olives celle ci sont déjà salé puis couvrer d’eau et
bien mélanger
5. En fin de cuisson ajouter les olives laisser mijoter
quelques minute et servez c’est prêt.
 Mtewem à la
viande hachée
400 g de viande d'agneau (épaule et collier) 1 c. café de cannelle en poudre
300 g de viande hachée (mélange boeuf et 2 c. à café de paprika
agneau) 1 pointe de couteau de piment (selon
1 verre de pois chiche (trempés la veille) goût)
1 c. soupe de concentré de tomates Sel et poivre
1 tête d'ail (au moins 8 gousses) Amandes grillées (facultatif)
1 oeuf 3 c. soupe d'huile d'olive-3 c.
1 oignon soupe d'huile d'olive
1 c. à café de cumin
 1. Préparez la dersa (mélange d'ail et épices)
2. Pelez l'ail. Pilez, de préférence dans un mortier, sinon au presse-ail, la moitié de
la tête (au moins 5 grosses gousses) avec 1/2 c. à café de cumin, 1/2 c. à café
de cannelle et 1 c. à café de paprika, le piment et un peu de sel, ajoutez 2 c.
soupe d'eau pour bien mélanger et obtenir une sorte de pâte d'ail épicée.
3. Faites cuire la viande
4. Détaillez les morceaux d'agneau en gros cubes.
5. Pelez et émincez l'oignon.
6. Emincer ses le´g umes
7. Tailler un oignon

Préparation
8. Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites chauffer 1 cuillère d'huile pour
faire dorer ensemble à feu moyen les morceaux de viande et l'oignon. Mélangez
régulièrement.
9. Versez ensuite sur la viande la dersa (ail et épices) et le concentré de tomates
et faites revenir 2-3 minutes à feu un peu plus vif.
10. Ajoutez les pois chiche puis mouillez avec l'eau pour recouvrir la viande. Portez
à frémissement, puis laissez mijoter à feu moyen-doux au moins 30 minutes
TEMPS : 1 H 45 pendant que vous préparez les boulettes.
11. Préparez les boulettes mtewem à la viande hachée
12. Réunissez dans un bol ou un cul de poule la viande hachée, entre 3 à 6 gousses
d'ail pilées, écrasées ou pressées selon votre goût et le reste des épices
(cumin, cannelle et paprika). Salez et poivrez.
13. Battez l'oeuf et ajoutez-le, d'abord la moitié et plus si nécessaire pour lier la
farce. Formez de petites boulettes de la taille de balles de golf.
14. Terminez la cuisson du mtewem à la viande hachée
15. Plongez les boulettes dans la sauce avec la viande et laissez réduire la sauce à
feu doux-moyen en même temps que cuisent les boulettesComment faire
réduire une sauce ?
16. 1Servez chaud, par exemple avec du pain oriental, de type galettes de semoule
kesra.
17. Cuire de la semoule
18. Vous pouvez également ajouter des amandes entières avant de servir le
mtewem à la viande hachée.
 Tajine de keftas
aux olives
500 g de bœuf haché 5% de matières 2 gousses d’ail
grasses 1 cuillère à café de cumin
600 g de pommes de terre 1 cuillère à café de paprika
1 boîte de pulpe de tomates 400g 2 cuillères à café de ras-el-
20 cl d’eau hanout
100 g d’olives vertes dénoyautées et 1 seule si vous mangez peu épicé
égouttées 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon rouge Coriandre fraiche
 1. Peler et émincer finement l’oignon. Réserver la moitié pour la sauce.
2. Peler, dégermer et presser les gousses d’ail.
3. Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux, les
rincer.
4. Dans un saladier, mettre la moitié de l’oignon, l’ail, le cumin, le
paprika, la viande hachée. Saler, poivrer, bien malaxer pour
amalgamer tous les ingrédients.
5. Former 12 boulettes en les roulant dans vos mains (légèrement huilées
ce sera plus facile).

Préparation
6. Faire chauffer 2 cuillères à soupes d’huile d’olive dans une sauteuse.
Cuire les keftas 5 minutes à feu moyen en les retournant
régulièrement. Les sortir de la sauteuse et réserver au frais.
7. Dans la même sauteuse non nettoyée, mettre le reste de l’oignon, le
ras-el-hanout et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faire revenir
l’oignon 1 minute à feu moyen en remuant.
TEMPS : 20 MIN 8. Ajouter la pulpe de tomates et l’eau. Saler légèrement (attention les
CUISSON : 40 MIN olives vont saler le plat donc dans le doute on sale peu ou pas quitte
à ajuster au moment de déguster).
9. Porter à ébullition puis ajouter les olives et les pommes de terre.
Baisser le feu, couvrir et cuire 30 minutes à feu doux. Vérifier que les
pommes de terre sont cuites en les piquant avec la pointe d’un
couteau.
10. Mettre les keftas dans la préparation, couvrir et poursuivre la cuisson
5 minutes.
11. Parsemer de coriandre au moment de servir.
 Couscous à
la viande
4 cuisses de poulet (séparées au pilon) 2 carottes
400 g d'épaule ou de gigot d'agneau 1 oignon
(coupé en gros cubes) 1 gousse d'ail
500 g de boeuf bourguignon (coupé en gros 1 morceau de blanc de poireaux
cubes) 1 kg de semoule de blé (couscous moyen)
2 tomates 1 boîte de pois chiches (en conserve)
2 poivrons 5 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la
1 aubergine semoule
2 courgettes moyennes
 1. Préparer les légumes : couper les tomates, poivrons, aubergine et
courgettes en gros dés. Couper les carottes en grosses rondelles.
Couper l'oignon, la gousse d'ail et le blanc de poireau en rondelles
fines.
2. Jeter le tout dans le couscoussier (ou dans une grosse marmite)
saler, poivrer et inonder d'eau (l'eau doit juste recouvrir les légumes).
3. Couvrir et cuire pendant 1 heure 30.
4. Préparer la viande : rôtir la viande dans un peu d'huile d'olive (sur
toutes les faces). Une fois rôtis, recouvrir les morceaux de viande

Préparation
d'eau TIEDE. Ecumer. Cuire pendant 45 mn.
5. Après 45 mn, mettre la viande et son jus dans le couscoussier avec
les légumes.
6. Y mettre les cuisses de poulet pour les dernières 30 mn de cuisson.
7. Préparer la semoule : faire bouillir 1 litre 1/2 d'eau salée (env. 1 cuillère
à soupe 1/2 de sel). Mettre la semoule dans un saladier et l'arroser
TEMPS : 2 H des 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, bien mélanger le tout.
CUISSON : 1 H 8. Recouvrir d'eau bouillante (1 cm plus haut que la semoule). Laisser
tirer complètement. Bien séparer les grains à l'aide de deux
fourchettes ou de deux spatules en bois.
9. Mettre la semoule dans le panier à couscous et placer ce dernier sur
le couscoussier
10. Recouvrir avec un linge mouillé plutôt qu'avec le couvercle.
11. Vider les pois chiches dans le couscoussier avec les légumes et la
viande.
12. Corriger l'assaisonement du mélange légume-viande.
13. Terminer la cuisson en laissant la vapeur du couscous passer au
travers de la semoule.
 Crêpes marocaines
berbères
1 kg de semoule fine
Sel
Eau
1 cuillère à soupe de levure de boulanger
Beurre ou huile (huile d'olive de
préférence)
 1. Mettre dans un grand récipient la semoule. Faire un
puits, mettre le sel et la levure délayée dans de l'eau.
2. Rajouter de l'eau petit à petit en pétrissant la pâte

Préparation
pour qu'elle soit liquide comme une pâte à crêpes.
Laisser la pâte reposer jusqu'à ce qu'elle double de
volume.
3. Dans une crêpière, verser une louche de pâte. Faire
cuire les crêpes seulement d'un côté.
TEMPS : 10 MIN
CUISSON : 20 MIN 4. Une fois cuites, verser du beurre ou de l'huile sur les
crêpes.
5. Servir chaud, nature ou avec du sucre en poudre.
 Briouates aux
amandes
500 g. d'amandes 2 grandes cuillerées de beurre
600 g. de feuilles de brick 1 petite cuillerée de cannelle
1 verre et demi de sucre semoule 2 kg. de miel
1 petite cuillerée de gomme arabique 1 bain d'huile pour la friture
8 grandes cuillerées d'eau de fleurs 150 g. de beurre pour enduire les feuilles de
d'oranger brick
Un mélange de farine et d'eau pas trop épais
pour fermer
 1. Emonder, essuyer puis frire les amandes. Les laisser refroidir puis
les moudre avec du sucre dans un moulin électrique pour obtenir
une pâte qui ressemble à la semoule très fine.
2. Ajouter la gomme, le beurre fondu, la cannelle, l'eau de fleurs
d'oranger et mélanger pour obtenir une pâte homogène (ajouter
l'eau de fleurs d'oranger si le mélange n'est pas suffisamment
lié). Partager en petites boules ayant le volume d'une noix.
3. Pliage des Briouates:

Préparation 4. Avec une paire de ciseaux couper les feuilles de Pastilla en forme
de rectangles et les mettre dans un sac en plastique pour leur
garder toute leur souplesse.
5. Prendre les rectangles un par un. Les enduire de beurre fondu et
déposer sur le bord une boule de pâte d'amandes préparée.
TEMPS : 10 MIN 6.
CUISSON : 20 MIN 7. Recouvrir et plier une fois à droite une fois à gauche pour obtenir
des triangles (briouates). Lier l'extrémité avec le mélange (farine
+ eau). Faire frire ces triangles dans l'huile bouillante. Les tremper
immédiatement dans du miel chaud en les retirant de la poêle.
8. Les déposer dans une passoire pour les égoutter et les
saupoudrer de graines de sésame ou d'amandes dorées et
concassées.
THINK ABOUT YOU