LE GIBIER
1. Définition
Le gibier de chasse constitue l’ensemble des animaux non domestiques, dont la
chasse est autorisée. Le terme gibier est également utilisé pour définir la viande
provenant des animaux sauvages comestibles (synonyme venaison)
Certains de ces animaux sont élevés pour le repeuplement
2. Classification
Le gibier est classé en deux catégories :
le gibier à poils (mammifères) : lièvre, lapin de garenne, chevreuil,
ragondin, daim, sanglier, cerf, marcassin, chamois…On a :
- Le grand gibier : cerf, daim, chevreuil, chevrette, sanglier, biche,
marcassin, chamois
- le petit gibier : lapin de garenne, lièvre, ragondin
le gibier à plumes (oiseaux) : perdrix, caille, grive, faisan, bécasse, pigeon
ramier, coqs de bruyères, étourneau sansonnet, oie et canard sauvage,
alouette, ortolan, sarcelle, vanneau, palombe, faisan
On distingue :
- Les oiseaux de montagne ou de plaine : coq de bruyère, perdrix, bécasse,
palombe, faisan.
- Le petit gibier : caille, grive, alouette et ortolan.
- Le gibier d’eau : oie et canard sauvages, sarcelle, vanneau, poule d’eau,
macreuse
Origines :
-Produit d’une chasse individuelle tué au hasard, donc sans contrôle sanitaire.
-Il y a aussi le gibier d’élevage faisant l’objet des contrôles sur « l’élevage »
3. Composition et valeur alimentaire
La composition chimique de leur chair est analogue à celle des viandes de
boucherie. Elle serait même plus riche en protéines. On y retrouve aussi des
minéraux (phosphore, potassium, fer, zinc, cuivre, sélénium, magnésium) et des
vitamines (B1, B2, B3, B6, B12).
Le gibier est considéré comme une viande maigre, pauvre en lipides du fait que
les animaux se déplacent beaucoup.
Par contre leur consommation présente des dangers, elle doit être :
Occasionnelle pour les adultes, interdites aux enfants, personnes malades du
cœur, du foie, des reins, aux femmes enceintes et aux vieillards.
La chair des animaux « forcés »par la chasse renferme des déchets toxiques
provenant des violents efforts musculaires fournis. Leur consommation est
particulièrement néfaste pour l’organisme
Les amateurs de gibier le consomment « faisandé »
« Le faisandage » consiste à conserver le gibier un certain temps avant sa
consommation : la viande devient plus tendre et acquiert une saveur
particulière : chair amollie, odeur forte, peau du ventre noire.
Le faisandage est une technologie, qui mal menée, peut amener des problèmes
alimentaires, il n’est pas une putréfaction.
La durée du faisandage est de 2 à 5 jours et le gibier se conserve à 4°c.
NB.
Le gibier non vidé subit une action microbienne très intense.
La viande de sanglier commercialisée doit être marquée de la lettre T, cela
indique qu’une analyse a été faite concernant la trichine : parasite qui peut
être présent dans les intestins et les muscles du sanglier. La cuisson à
cœur ou une congélation à – 18 °C élimine tout risque
