SOMMAIRE

Page

Résumé de théorie 8
I. Partie 1 : Approvisionnement et Achats 7
Cours 1 : Organisation du service approvisionnement 7
Introduction
I- L’organisation : Organigramme du service 7
approvisionnement
1- Petite entreprise 7
2- Les hôtels de classe moyenne 8
3- Les hôtels de grande taille 8
II- Mission du système approvisionnement 10
Conclusion

Cours2 : Les Achats 12

Introduction
I- Les règles d’or du bon chef d’achat 12
II- Rôle de l’acheteur 13
1- Qualités requises 13
2- Tâches su service Achat 13
III- Comment recherche t-on des fournisseurs ? 14
1- Principe de correspondance de taille 14
2- Zones géographiques 14
3- Enquête sur les fournisseurs 14

Cours 3 : Le choix des fournisseurs 15

I- Un ou plusieurs fournisseurs ? 15
II- Acheter du fabricant ou de l’intermédiaire ? 15
III- Acheter sur le marché local 16
IV- Acheter sur le marché international 17
V- Les spécifications d’achat 18
VI- Le contrat d’achat 19
1- Appel d’offre 19
2- Collecte des soumissions 19
3- Choix des fournisseurs 19
4- Conclusion du contrat 19

Cours 4 : La décision d’achat 22

Introduction
I- Les modes d’achat courants 20
1- L’achat sur le marché 20
2- La commande ouverte 20
 3- Achat par contrat 20
II- Le choix des procédures d’achat adaptées aux produits 20
III- En fonction de quoi les achats seront –ils faits ? 21
1- Denrées périssables 21
2- Denrées non périssables 22
IV- La passation de la commande 22
1- La décision d’achat 22
2- Le lancement de la commande 23

Cours 5 : La réception des marchandises 23

Introduction
I- Lieu de réception 23
II- La vérification de la réception 24
III- Analyse des risques liés aux opérations de réception 26
IV- Validation de la livraison 28
1- Si la livraison est conforme 28
2- Si la livraison est non conforme 28
V- Après l’acceptation de la marchandise 29

II. Partie 2 : Les stocks 31

Cours1 : organisation des stocks ? 31
I- Définition 31
II- Organisation du stock 32
1- Les locaux de stockage 32
2- Méthode d’organisation des stocks 32
3- Les règles du tenu des stocks 32
III- Autres définitions 33
Cours 2 : La gestion des stocks 34
I- Surveillance des stocks pour l’approvisionnement 35
1- Régulation des stocks 35
2- Rotation des stocks 35
II- La saisie et la valorisation des mouvements des stocks 36
1- La fiche de stock 36
a- Méthode FIFO 36
b- Méthode LIFO 37
c- Méthode CMUP 39
III- Tableau comparatif des différentes méthodes 39

Cours 3 : La tenue des stocks 40

I- Le contrôle des stocks par sondages et inventaires 40

1- Le sondage 40
2- L’inventaire 40
 3- L’inventaire tournant 40
II- La sortie des denrées stockées 41
III- La méthode ABC 42
IV- La méthode Wilson 43
Module 16 : Gérer des
approvisionnements

RESUME THEORIQUE
 PARTIE I : GESTION DES ACHATS

Cours1 : Organisation du service approvisionnement

INTRODUCTION
S’approvisionner c’est se munir de provisions c'est-à-dire des marchandises, matières
premières, fournitures, biens et services dont l’entreprise hôtelière et de restauration a besoin
pour fonctionner normalement.

L’achat correspond à une décision ponctuelle d’acquisition de tel ou tel bien tandis que
l’approvisionnement englobe l’ensemble des opérations permettant à l’entreprise de disposer
en permanence des biens et services selon le schéma suivant :

Besoins Achats Réceptions Stockages Sorties

I- L’organisation : Organigramme du service approvisionnement

La structure du service varie suivant la taille et les modes de gestion de
l’établissement.

1- Petite entreprise :
Dans les petites entreprises, c’est le directeur qui supervise personnellement les achats
avec un employé du magasin. Le chef de cuisine est chargé d’effectuer toutes les courses.
L’organigramme peut être établit ainsi :

Directeur

Chef de cuisine Magasinier

2- Les hôtels de classe moyenne (hôtels de 200 chambres) :

Dans ces hôtels, les services dépendent directement du directeur avec l’existence d’un
économe qui fait les achats et gère les stocks avec le magasinier et son assistant.
Directeur

Chef de cuisine Econome Maître d’hôtel Barman Entretien

Magasinier

Aide magasinier
 3- Hôtels de grande taille
Dans ces hôtels, le service fait partie du département financier. Dans ce cas, il y a un
partage de responsabilités entre le service achats, économat, réception marchandises et le
caviste.
Directeur

Directeur Directeur Directeur Directeur Directeur Directeur

commercial d’hébergement restauration financier ressources commercial
humaines

Comptable Contrôle
Econome Responsable
Contrôleur Caviste achats
Caisse
des entrées Magasinier

Les tâches des employés du service approvisionnement

Fonction Petit hôtel Hôtel moyen Grand hôtel
Directeur Planifie Les Planifie les achats Contrôle les budgets des achats
achats. (budget) Décide du choix des fournisseurs
Choisie les Frs Sélectionne les Vise les commandes / les
Réalise les fournisseurs demandes d’achat
commandes Vise les commandes et vise les paiements
Fait quelques payements
courses Vise les bons de sortie

Directeur Planifie les achats

Financier Organise la brigade (horaires-
Tâches…)
Fait les recrutements
Vise les demandes d’achat,
commandes.
Assiste à la sélection des
fournisseurs
Assure les paiements
Vise les sorties
Chef Passe les commandes Tient les documents
économe Réceptionne la Assiste à la réception de la
(économe Marchandise marchandise
ou Tient les documents Gère les stocks
responsabl Fait le suivie des Vise les bons de livraisons et les
e paiements bons de sorties.
économat) Gère les stocks
 Vise les
commandes/sorties
Responsab Prospection des marchés
le des (nouveaux produits et
Achats fournisseurs)
Recherche les fournisseurs
Prépare et lance les commandes
Fait le suivi des commandes et
des livraisons.
Le chef de Effectue les Passe les commandes Prépare les besoins (liste du
cuisine achats Fait quelques achats marché)
au marché Assiste à la réception Assiste à la réception des
des produits frais produits frais
Gère les stocks des Gère les stocks des chambres
chambres froides. froides

Le Manutention Tient les fiches de Tient les fiches de stocks, le

magasinier Rangement stocks livre des entrées et des sorties.
Entretien des Remplace l’économe Rangement du stock.
locaux Rangement Prépare et assure les sorties.
Prépare et assure les
sorties
Manutentio Déchargement Déchargement
nner Rangement Rangement
Aide Entretien, Entretien, manutention
magasinier

II- Mission du système approvisionnement

La mission de la fonction approvisionnement est de satisfaire les besoins des autres
fonctions de l’entreprise en leur fournissant les biens et les services demandés tout en
respectant les objectifs suivants :

 Quantité
 Qualité
 Prix
 Temps
 Lieu

Les gestionnaires de la fonction approvisionnement doivent être capable de mesurer ces

objectifs et de les optimiser. Analysons maintenant chacun de ces objectifs :

1- Quantité : (la bonne quantité)

Il faut satisfaire les demandeurs en offrant les quantités optimales tout en respectant leurs
besoins. Pour cela, on suivra de prés le taux de consommation pour savoir combien il faudra
commander et quand ? Il faut surtout éviter de manquer de stocks ou avoir des quantités
commandées en trop (sur commande) puisque ça risque de bloquer les capitaux de l’entreprise
qui auraient pu être utilisés ailleurs et causer des problèmes sérieux d’entreposage : Les
produits peuvent soit se détériorer (produits périssables) soit perdre de la valeur initiale
(produits saisonniers ou qui suivent la mode).

2- Qualité : (le bon produit)

 Dans certains cas, pour économiser sur les coûts des biens et des services nécessaires à
l’hôtel, l’acheteur est amené à acheter les produits les moins chers, or souvent, les coûts
occasionnées par la mauvaise qualité de ces produits bon marché dépassent les escomptes
réalisés à l’achat : Mauvaise qualité du service après vente, non respect des délais de livraison
promis…etc.

Il faut croire au principe suivant :

« Je suis très pauvre pour me permettre les inconvénients des produits de mauvaise qualité »
Toutefois, il ne faut pas tomber dans l’excès et n’acheter que la meilleure qualité.

3- Prix : (le plus juste)

Toute chose à un prix. Les gestionnaires des approvisionnements doivent choisir les prix
les plus équitables pour le produit demandé en tenant compte de la quantité, qualité, le temps
et le lieu.

4- Temps : (délais de livraison acceptables)

Les accords au sujet de la quantité, de la qualité et des prix sont accompagnés d’une
clause de respect des délais de livraison.
A quoi sert de livrer les plus beaux gadgets destinés à des clients alors que la fête de noël s’est
achevée ?

5- Lieu : (au bon endroit)

Ce cinquième objectif de la mission approvisionnement doit être vu sous trois aspects :

a- Il faut rechercher le meilleur fournisseur, celui qui respectera les autres objectifs d’une
façon honnête, professionnelle et fiable et avec qui on pourra créer une relation client
fournisseur durable.
b- Il faut identifier le lieu ou les produits achetés doivent être livrés. Le fournisseur doit
livrer la marchandise au lieu demandé par son client.
c- Une fois le produit reçu, il est important de l’entreposer au bon endroit, compte tenu
de ses caractéristiques (conditions de température, d’humidité, d’hygiène…etc.)

Pour améliorer l’atteinte de ces cinq objectifs, les personnes travaillant au sein du service
approvisionnement doivent retenir quatre objectifs stratégiques à long terme. Ces objectifs
sont représentés sur le graphique suivant :
CONCLUSION

On peut donc conclure en synthétisant les objectifs du sous système

approvisionnement sous forme de 10 zéros présentés comme suit :

 Zéro regret : la mise en concurrence des fournisseurs et la mise en œuvre des

procédures de stabilisation des prix doit permettre à qualité égale d’acheter le
prix le moins élevé.

 Zéro défaut : la bonne qualité et la constance constituent les préoccupations

journalières du responsable d’approvisionnement et de l’économe.

 Zéro délais : sécurité; régularité, et continuité sans rupture avec des délais de
livraison réduit au maximum qui sont aussi des préoccupations essentielles.

 Zéro stocks : les stocks constituent les emplois à l’actif du bilan, ceux-ci sont
financés par des ressources qui coûtent cher a l’entreprise. Il s’agit donc de
minimiser des quantités stockées en évitant toute rupture de stock d’où la
nécessité d’un stock minimum.

 Zéro litige : Il faut établir et entretenir de bonnes relations avec les fournisseurs
de manière à éviter tout incident ou conflit. Il doit en être de même a l’intérieur
du département : une bonne organisation du service et la clarté de répartition de
tâches conduisent à un fonctionnement sans problème.

 Zéro erreur : L’efficacité administrative est nécessaire et s’appuie sur une solide
formation du personnel et sur des méthodes et procédures rodés.

 Zéro incompétence : Si le personnel bien formé, correctement intégré, encadré,

entraîné et convenablement rémunéré, il doit réaliser son travail avec compétence.

 Zéro écart : le service achat doit atteindre certains objectifs quantifiables. Il faut
les respecter et donc éviter tout écart entre les prévisions et réalisations.
  Zéro coûts : les coûts liés au stockage existent : Coût de lancement des
commandes, et coût de possession de stock il faut les minimiser.

 Zéro collage : il s’agit d’une pratique perverse malheureusement constatée. Elle

crée un climat de suspections mal seine. Il faut lutter contre elle par tous les
moyens cependant, si les neufs objectifs précédents sont respectés la question du
collage ou vole se posent beaucoup moins.

Pour cela, le responsable du service approvisionnement doit avoir les capacités

suivantes :

Qualités : Honnêteté et sérieux

Fermeté et discrétion
Aptitudes : Connaissance des marchandises, des produits, du matériel
Connaissance relative à la bonne conservation (mode, durée)

Il doit ainsi réaliser les tâches suivantes :

 Détermination des besoins sur la base des informations reçues des

différents départements de l’hôtel ou du restaurant
 Evaluation des possibilités de stockage
 Réception des représentants, des fournisseurs
 Visite des marchés
 Conclusion des contrats d’achats et d’entretien

Cours2 : Les Achats

INTRODUCTION

Le service des achats a la responsabilité de fournir la quantité nécessaire de

marchandises au moment voulu tout en s’assurant de la qualité de la marchandise qu’il
procure à l’entreprise et tout en essayant d’obtenir les meilleurs prix possibles.

Parmi les tâches essentielles de ce service, on relève :

 La recherche et le choix des sources d’approvisionnement c'est-à-dire les fournisseurs

 La connaissance des produits nouveaux et les plus demandés sur le marché
 Le contact permanent avec les fournisseurs
 La vérification à la réception de la quantité, la qualité et le bon état des produits reçus
 L’analyse des échantillons obtenus
 Rédaction des commandes
 La communication avec les autres services de l’établissement
 La vérification et le classement des documents

I- Les règles d’or du bon chef d’achat

La politique des achats requiert une éthique très poussée, un acheteur possède un pouvoir
considérable lorsqu’il passe des commandes d’une certaine importance.

Voici quelques règles d’or d’un bon responsable des achats :

 Rechercher la qualité désirée au meilleur prix
 Disposer de plusieurs fournisseurs par article
 Prévoir les achats en fonction des besoins
 Commander à temps
 Grouper les commandes et les livraisons
 Fixer et faire respecter des heures pour la réception des denrées et les visites des
représentants
 Ne pas accepter de commission ou des cadeaux, afin de garder une totale liberté de
décision : chaque acheteur doit établir sa propre ligne de conduite
 Faire de fréquents sondages relatifs aux prix et tenir un tableau d’évolution

II- Rôle de l’acheteur

1- Qualités requises

Un acheteur est un bon négociateur : négocier c’est discuter pour exiger des niveaux de
prix et de la bonne qualité avec les fournisseurs. C’est pour cela qu’il faut avoir des
connaissances techniques du produit et des marchés : Fluctuation des prix par saison et par
produit.

Un acheteur est aussi un administratif : Le rôle administratif est assez important, il consiste à
une gestion du personnel et des flux d’information.

2- Tâches du service achat

a- Trouver et choisir les services d’approvisionnements :

Les sources d’approvisionnement possible sont :
Les producteurs : par exemple les usines, les fermes…qui produisent des produits au
nom de la société
Les grossistes : ce sont des fournisseurs qui vendent des produits alimentaires en gros
et ceux qui assurent la livraison
Les centrales d’achat : crées par les chaînes hôtelières, ils achètent des quantités très
importantes et permettent à leurs affiliés d’obtenir certaines denrées à
des prix intéressants.
Les grandes surfaces : hypermarchés, supermarchés, grands magasins spécialisés
Halles et marchés : ils sont utiles dans le cas des achats directs. Ce sont des locaux qui
regroupent les vendeurs en gros ou en détaille.

b- Choix du fournisseur
On peut trouver un juste équilibre entre deux solutions extrêmes : fournisseur unique ou
multiplicité des fournisseurs pour un même produit.
Fournisseur unique Multiplicité des fournisseurs
Avantages Inconvénients Avantages Inconvénients
• Moins de travail • Défaillance • Minimisation • Relation
administratif des des risques de moins
avec fournisseurs ruptures personnalisée
minimisation de est toujours avec moins
certains risques possible : • Permet d’avantages
Mauvaise d’éviter la
• Obtenir certains qualité, délai dépendance et • Travail
avantages : de livraison crée une administratif
Remise, non respecté situation de plus dense
ristourne… concurrence
entre les • Mener une
• Développement fournisseurs enquête
de relations de auprès des
confiance avec • L’acheteur fournisseurs
les fournisseurs peut appliquer (registre du
les jeux de la commerce,
substitution taille de
l’entreprise).

Donc le rôle de l’acheteur est multiple puisqu’il procède à une prospection de marché
des produits notamment: les nouveaux produits, produits de substitution, produits utilisés par
la concurrence.
Sans oublier que l’acheteur est toujours en contact direct avec le fournisseur à qui il ne cesse
de rappeler :
 Les délais de livraison
 La bonne quantité et la meilleure qualité des marchandises
 Les devis

En outre la vérification de l’authenticité des documents utilisés doit toujours être faite.

III- Comment recherche t-on des fournisseurs ?

 Quand les entreprises recherchent des fournisseurs, elles adoptent certaines règles de
fonctionnement qui ont trait au choix géographique de la source d’approvisionnement ; pour
ce faire elle doivent décider si le produit devrait provenir :
 Du marché local des détaillants, des intermédiaires et des fabricants
 Du marché régional des grossistes et des fabricants
 Du marché national des fabricants
 Du marché international des fabricants

1- Principe de correspondance des tailles

Selon ce principe, les achats portant sur un faible montant des tailles seront faits auprès de
petits fournisseurs ; les achats portant sur un montant élevé de tailles seront faits auprès de
gros fournisseurs.
Par « taille », on entend le nombre d’unités achetées ou dans certains cas, le montant de
l’achat. Cette règle est cependant loin d’être absolue. En effet, il est concevable qu’un petit
fournisseur puisse être très efficace en livrant une grosse commande, le volume d’affaires
d’un fournisseur n’est pas garant de son efficacité.

2- Zones géographiques

Il est important de comprendre que certains achats seront effectués d’une façon plus efficace
et profitable s’ils sont faits localement, alors que pour d’autres achats, le service
d’approvisionnement devra procéder à une prospection à l’échelle nationale ou internationale
pour profiter des meilleures sources.

3- Enquête sur les fournisseurs

Il est nécessaire de se renseigner sur les garanties et le sérieux que peuvent offrir les
fournisseurs. Le responsable d’achat peut se déplacer pour voir certains usines ou certains
magasins des fournisseurs, il faudra poser les questions suivantes : Equipements modernes,
garantie d’hygiène, bonne condition de travail et les risques d’incendie. On peut obtenir aussi
les informations supplémentaires sur les fournisseur (N° de registre de commerce, la patente,
l’immatriculation fiscal) et dans certains cas des données sur les performances du fournisseur
(Bilan, compte résultat)

Les critères des choix des fournisseurs sont :

 Prix
 Le choix et la variété
 Le service : (Transport/délais de livraison/délais de paiement)
 La renommée du fournisseur sur le marché (honnêteté – serviabilité)
 Cours3 : Le choix des fournisseurs

Plusieurs considérations peuvent intervenir dans la décision d’achat :

 Faut-il acheter chez un ou plusieurs fournisseurs ?

 Faut-il acheter chez le fabricant ou chez l’intermédiaire ?
 Faut-il encourager les fournisseurs locaux ?
 Faut-il prospecter le marché international ?

I- Un ou plusieurs fournisseurs
Il n’y a pas de règles strictes. Chacune des options présente des avantages et des
inconvénients. Les responsables des approvisionnements devront analyser cas par cas la
situation et choisir l’option qui s’adapte le mieux à leurs besoins particuliers.
Le tableau ci-dessous résume les avantages et les inconvénients du cas d’un seul
fournisseur :

Avantages Inconvénients
• Escomptes de quantité • Pas de solution de remplacement à
• Moins de temps consacré à recevoir court terme
les représentants • Pas de recherche de fournisseurs
• Moins d’écritures comptables extérieurs plus adéquats
• Contrôle de qualité simplifié • Pas de jeu de concurrence
• Meilleure connaissance des
caractéristiques des objets achetés

Toutefois, les professionnels des achats optent souvent pour la répartition des commandes
importantes entre deux fournisseurs.
II- Acheter du fabricant ou de l’intermédiaire ?

En principe, il est toujours plus économique de s’approvisionner directement auprès du

fabricant plutôt que de passer par un intermédiaire. Or cela n’est pas toujours possible parce
que :

 Le nombre des fabricants est souvent limité

 Leur situation géographique est souvent assez défavorable, surtout dans le cas des
matières premières
 Etant donné des coûts d’exploitation et de mise en route liés à leur système de
production (économies d’échelle), les producteurs n’acceptent que des commandes
de grands lots.

Le besoin d’un deuxième type de fournisseurs est alors crée : ce sont les
intermédiaires. Ces intermédiaires simplifient énormément la gestion de la production du
fabricant. Ils s’occupent de la distribution matérielle et de la logistique des matières requises.
La figure ci-dessous illustre les canaux de distribution par où passent les marchandises
achetées :

Fabricant Agent indépendant Client

Fabricant + service des ventes Client

Fabricant Grossiste Client

Fabricant Grossiste Détaillant Client

III - Acheter sur le marché local

Faut-il acheter sur le marché local ? Pour analyser cette question, les responsables des
achats devront comparer les coûts totaux des deux options : achat local ou achat à l’extérieur
de la région.
Ces coûts devront inclure :
 Le prix net facturé
 Les frais de transport
 Les frais d’assurance
 Les frais de manutention et d’entreposage
 Le coût du financement du stock

Il n’est pas évident que les prix obtenus auprès d’un gros fournisseur national, livrant en
grandes quantités, soient nettement inférieurs à ceux d’un fournisseur local. En effet, ce
dernier, étant géographiquement plus proche, permet qu’on commande de plus petites
quantités et son service devrait être logiquement plus rapide.

Le tableau ci-dessous résume les avantages et les inconvénients de cette approche :

Avantages Inconvénients
 • Livraison rapide • Risques de rupture des stocks chez le
• Transport moins coûteux fournisseur et l’acheteur
• Disponibilité du service aux clients • Pas d’économie d’échelle
• Possibilité d’acheter en petites • Moins de compétence technique qu’un
quantités producteur national
• Moins de source d’information sur les
nouveaux produits

IV - Acheter sur le marché international

La baisse progressive des droits de douane et la libéralisation du commerce
international sont les résultats des accords. Ces accords facilitent la recherche de fournisseurs
en élargissant ou en éliminant les barrières tarifaires.
Par exemple : Les accords du G.A.T.T (Général agreement ou tarifs and trade) accord général
sur les tarifs douaniers et le commerce.

Avant de rechercher les fournisseurs il convient de définir avec soin les produits. Par
exemple pour les conserves, on indiquera le boitage (4/4, 2/1, 5/1) la qualité (fin, extra fin…)
les marques…
Une fois cette définition effectué on établie une fiche d’étude de marché (par produit) sur
laquelle on reporte pour chacun des fournisseurs contactés :
 les délais de livraison
 les quantités minimales
 les PUHT (prix unitaire hors taxes)
 les réductions consenties en fonction des quantités commandées
 les conditions de règlement
 les coûts accessoires : transport, emballages non repris…
ces fiches permettront de sélectionner les fournisseurs qui offriront des produits en accord
avec les critères de sélection et rapporteront le meilleur rapport qualité/prix (éviter de retenir
un seul fournisseur)
Afin de s’assurer un suivi dans la qualité des produits et une progression minimale des prix,
ces fiches doivent être régulièrement actualisées.

V- Les spécifications d’achat

C’est une liste qui décrit les caractéristiques exigées d’un produit. Les spécifications
sont faites pour enlever le doute et la possibilité d’erreur lors du choix du fournisseur et de la
passation des commandes. De cette manière toute confusion sera évitée.
Les spécifications d’achat sont préparées conjointement par l’acheteur, le contrôleur,
l’économe, et le chef du service utilisateur. Ces spécifications seront faites pour les principaux
éléments utilisés : produits d’épicerie, viandes, volailles, fournitures. Ces spécifications
doivent être disponibles et communiquées à toute personne concernée (l’acheteur, le
contrôleur, le fournisseur, l’utilisateur)
 Voici un exemple de présentation d’une spécification d’achat :

Spécification d’achat
Fiche n° : … Nom de l’article : …
Code : … Mode :…
Max :…
Minime :…
Prix moyen : …
Délais de livraison : …
Description de l’article
Unité par emballage Provenance :…
Sorte d’emballage : … Saveur :…
Format du contenant : … Consistance :…
Sorte de contenant : … Concentration :…
Catégorie :… Couleur :…
Grosseur :… Maturité :…
Style (coupe) : … Texture :…
Poids brut : … Fermeté :…
Poids net égoutté : …

Remarques
- Utilisation : …
-Suggestion de marque : …
-Suggestion de fournisseur : …

VI- Le contrat d’achat : (le marché)

Afin de pouvoir choisir le fournisseur dans les bonnes règles d’art, il est nécessaire de
passer par une soumission (mise en concurrence) d’un maximum de fournisseurs. Cette
opération comprend les étapes suivantes :

1) Appel d’offre :
Lorsque l’établissement a besoin du matériel, matière ou fournitures ; le responsable
d’achat consulte les fichiers des fournisseurs spécialisés. Ensuite il envoie l’appel d’offre,
directement ou par annonce au journal, ou par des demandes de prix.
 2) Collecte des soumissions :
Les fournisseurs soumissionnaires envoient leur devis sous plis fermés à la direction
de l’établissement dans un délai précis.

3) Choix des fournisseurs :

La règle générale c’est de retenir le fournisseur le moins disant soit par article ou par
lots après comparaison des différents devis sur le tableau comparatif.

4- Conclusion du contrat (marché) :

Après le choix du fournisseur on conclu un contrat avec lui qui contient les points
suivants :
✓ Les signataires – l’objet du marché- les pièces et les annexes du marché(la
soumission – le devis– le bordereau du devis)
✓ précision sur les impôts, taxes et les timbres– formalités douanières dans le cas
d’un fournisseur étranger – délais d’exécution(délais de validité du marché).
✓ Cautionnement – lieu de réalisation du marché –condition de réception de
fournitures et les documents de livraison – pénalités de retard.
✓ modalités de paiements : mode de règlement, délais de règlement. – réalisation du
marché- le montant global du marché.
✓ Le règlement des déférents
✓ La rupture du marché

Exemple de présentation d’un tableau comparatif

Après consultation des fichiers fournisseurs vous avez relevez les informations
nécessaires sur la même demande d'achat :
fournisseurs
ALIM –QUALITE A.G SAIS ES-SERVICE
Articles 145 bloc 15 AV des FAR 122 AV HASSAN 55 AV moukaouama
Agadir II Agadir CASABLANCA
qtés TARIFS HT UNITAIRES
Riz long « extra » pqt 1kg 12.50 12.20 12.00
40
Confiture de pêche « BARAKA » 5kg 180.00 180 175
10
Nappage blanc « BARAKA » 5kg 10 228 230 228
Chocolat noir « AIGUEBEL » barre 1kg 30 30 30
20
Sucre morceau à café paquet 1kg 5.50 5.10 5.50
120
Café moulu « COLUMBIA » sac 5kg 5 48.50 49 48
 Livraison Dans 3jours Dans 3 jours Dans 5 jours
½ espèces ½ espèces ½ crédit : 1 mois ½ / 2
Mode de paiement ½ crédits 1 mois
½ crédits 1 mois mois
5% si facture>5000 4% facture >4000 4% si > 2000
Remises 6% si > 6000 10% si >6000
DECISION

CONCLUSION

La sélection des fournisseurs est une opération de grande envergure qui affecte tous les
domaines de gestion et de rentabilité d’un hôtel. Pour cela, elle doit passer selon des règles et
des procédures strictes. Après cette étape, le responsable d’achat aura à effectuer ses achats.
C’est ce que nous verrons dans la prochaine leçon.
 Cours4 : La décision d’achat

INTRODUCTION

Dans ce présent cours, nous verrons comment déterminer les besoins en matière ou en
PME ainsi que la rédaction des commandes. Mais nous exposons auparavant, les différents
modes d’achat et leurs adaptations à la nature des produits à acheter.

I - Les modes d’achat courants :

1-l’achat sur le marché :
Il se fait soit directement : l’acheteur ou le chef de cuisine se déplace au marché pour
acheter les besoins en marchandises,
soit indirectement : L’économe ou le responsable d’achat doté d’une liste de
fournisseurs choisit celui qui fournit le plus d’avantages pour passer la commande. Le
fournisseur est souvent payé sur place à la livraison si la somme n’est pas importante.

2- la commande ouverte :
Dans ce mode d’achat l’entreprise laisse le soin de l’approvisionnement quotidien au
fournisseur qui passe chaque jour (période) pour combler les besoins de l’entreprise. Cela
élimine les tâches de prendre l’inventaire et de remplir les bons de commandes (formulaires)
Cette formule est utilisée surtout pour les produits laitiers, les boissons, le pain…

3-achat par contrat (Marché) :

L’établissement s’engage par contrat sur un espace de temps déterminé de recevoir dans
le future une quantité de marchandise à un prix convenable. Il s’agit souvent de grandes
quantités à des prix avantageux.

II - Le choix des procédures d’achat adaptés aux produits

✓ Denrées périssables : La procédure doit être rapide et efficace afin de répondre rapidement
aux besoins de chef de cuisine, l’achat indirect sur le marché est très adapté. Les achats
aux halls du marché sont également pratiqués.
✓ Denrées non périssables : (Epicerie – boitage - pâtisserie- pattes- huiles – produits
d’entretien…) : ces produits supportent des procédures plus élaborées et plus longues :
détermination des besoins annuels, soumission des prix, analyse de la valeur, avant de
sélectionner un fournisseur ou un nombre de fournisseurs.
✓ Achats de la cave (vins) : Les achats des vins nécessitent une très bonne connaissance de
l’œnologie. Le responsable d’achat doit mettre en concurrence plusieurs brasseries.
✓ Le petit matériel d’exploitation (PME) : Outillage restaurant –cuisine –bar …on doit
chercher directement l’achat chez le producteur, pour obtenir des prix plus avantageux et
 garantir la qualité (parrainage dans la marque) si les achats ne sont pas très importants on
peut les effectuer auprès des grossistes.
✓ Le grand matériel : Installation –aménagements (ITMO) : Ce genre de produits et de
travaux font l’objet d’une prévision à long terme et passent par les appels d’offres à
l’intérieur voir même à l’extérieur du pays.

III - En fonction de quoi les achats seront-ils faits ?

1- Denrées périssable, telles que viandes, volailles, poissons, légumes frais, fruits…

Les quantités à acheter dépendent :

 Des effectifs prévus (clients et personnel). Cette prévision peut être plus au moins
précise suivant qu’il s’agira d’une entreprise ayant des clients en pension, des
banquets ou qu’il s’agira d’un restaurant de passage
 De la composition des menus et de la carte
 Du relevé qui est établi chaque soir par le responsable du garde-manger

Relevé du ……………………….
Denrées Quantité Prix unitaire Valeur

Ce relevé peut éventuellement être valorisé. Compte tenu de ces renseignements, le chef de
cuisine rédige la liste des denrées nécessaires sur la « feuille de marché ». Elle peut être faite
par le chef des achats.

Feuille de marché du………………………………………………….

Denrées Qualité Quantité P.A.H.T Valeur Noms
Nb Unité Unitaire fournisseurs et
n° téléphone

Partant de ce document, le responsable des achats pourra :

 Aller chez le fournisseur choisir sur place les denrées
 Passer la commande à l’occasion d’une livraison
 Passer la commande par téléphone. Il est à noter au passage que toute commande
par téléphone, doit être noté sur un cahier prévu à cet effet et faire l’objet d’un bon
de commande établi à la livraison.
Le relevé de stock et la feuille de marché peuvent figurer sur un même document.
A noter aussi que sur le relevé de stock et la feuille de marché, les noms des articles, sont
imprimés à l’avance.

Feuille de marché du…………………………….

Articles Stock Commande Fournisseur
VIANDES ET VOLAILLES

POISSONS

LEGUMES ET FRUITS

LBOF

AUTRES

2- denrées non périssables, telles que conserves, farine, sucre, épicerie, boissons,
produits d’entretien, fournitures de bureau, combustibles…

Ces achats seront faits périodiquement en fonction des besoins et chiffre relevé sur les
fiches d’inventaires permanent du stock. Pour tous ces achats il faut établir d’abords une
demande d’achat adressée à la direction. Une fois validée, le responsable établit un bon de
commande par fournisseur. Très souvent, ce bon est établi en 2 exemplaires numérotés,
extraits d’un carnet :
• L’original est remis au fournisseur
• Le duplicata reste fixé dans le carnet
Dans d’autres établissements, ces bons sont établis en 4 exemplaires.
Dans ce cas, les 2 exemplaires vont :
• L’un au magasin chargé de la réception
• L’autre au F&B ou comptabilité matière

Remarque : le responsable de la réception des denrées aura l’avantage à classer ces bons
en fonction des dates de livraison

HOTE X………….. Bon de commande N°0012

……………………….. (ce N° doit figurer sur tout emballage,
……………………….. correspondance, facture)

Date……………………………..
Nous avons le plaisir de vous passer la
Adresse du fournisseur commande ci-dessous, à livrer le…….

Lieu de livraison………………..
REFERENCE Désignation Quantité prix unitaire montant

TOTAL

Signature
Pour agir efficacement dans le domaine des prix, il faut sans cesse être informé de l’état des
marchés et des prix.

IV - La passation de la commande :
1- La décision d’achat :
 Pour les denrées périssables : Le chef de cuisine rempli la feuille de marché et
l’adresse au responsable d’achat qui le transmit au fournisseur.
 Pour les denrées non périssables et les petits matériels : le responsable d’achat
consulte le stock et vérifie la rubrique budgétaire si elle est suffisante, consulte les
fichiers des produits et sélectionne le fournisseur.

La dernière décision revient au directeur financier et au directeur général pour approuver ou

désapprouver l’achat.

2-le lancement de la commande :

Après approbation de l’achat, le service des achats prépare des commandes ou des
contrats d’achat qui spécifieront l’entente entre le fournisseur et l’établissement. Ensuite
l’acheteur expédie la commande après sa signature et adresse les autres copies du bon aux
services concernés (service contrôle, économat, comptabilité) l’acheteur doit rester en contact
avec le fournisseur pour s’assurer la livraison.
Lors de la rédaction du bon de commande il faut :

 Vérifier les calculs.

 Vérifier les prix avec les devis.
 Le bon ne doit pas comporter de ratures ni surcharge ni
Blanco.
 Le bon doit être numéroté, porter la date, la référence du
fournisseur, le délai de livraison et les conditions de
règlement
 il doit être visé par la personne habilitée.

Cours5 : La réception des marchandises

Introduction
 Réceptionner la marchandise consiste a recevoir, vérifier et accepter ou refuser la
marchandise commander auprès d’un fournisseur. Les personnes chargées de la réception de
la marchandise sont : le contrôleur des entrées, l’économe, le magasinier et le chef de service
demandeur et surtout le chef de cuisine pour les denrées périssables.

I. Lieu de réception
1-le quai de la réception :
La réception de marchandise doit se faire au quai de la réception. Ce dernier doit être
équipé d’un comptoir, de balance lourde, et balance de comptoir (grammage), des classeurs
(les documents) et des chariots pour l’acheminement de marchandise. Le quai de réception
doit être situé à proximité de la porte des fournisseurs et les portes de l’économat. il faut
veiller à son nettoyage quotidien. Il faut aussi fixer leurs heures et les jours de livraison qui ne
doivent pas coïncider avec les moments des prélèvements et des inventaires.

II. La vérification à la réception

Les principaux point à surveiller :
 la comparaison de bon de livraison avec le bon de commande.
 la comparaison avec les commandes et spécification (marque…).
 Vérification du poids (des nombres ou de la quantité)
 Vérifier la qualité.
 Vérifier les prix par rapport au devis.

❖ Contrôle qualitatif :

A - Denrées périssable :
a- Les poissons :
• Plats : saint- pierre, sole, turbot…
• Ronds : Dorade, rouget, merlan…

 Critères de qualité :
 Odeurs : de l’ammoniaque.
 Les yeux : brillants, clairs.
 Les branches : rouges de sang.
 Les écailles : ne détachent pas facilement.
 La peau : remonte quand on met le doigt en
dessous.

b- Les crustacés :
Critères de qualité :
 Les crevettes : couleur rose vif, odeur neutre,
peau claire ferme et rigide.
 Pieuvre et calmar : odeur
 NB : évider et rincer avant stockage

 Homard et langouste : homard : poids 350g

à600g (des pinces), Langoustes : 200g à600 g
(des antennes)
 Les coquilles : huîtres, coquilles saint jaque
(fermés)

NB : Stockage sur des couches de glaçons couverts d’un

tissu humide

c- Viandes :
 Bœufs : aspect «bien en chaire, marbré.
Graisse : couleur blanche, pas jaunâtre.
 Agneau : rose, aspect bien en chaire, marbré.

d- Volailles :
L’os de la poitrine doit être flexible. Peau douce et souple d’odeur neutre

e. Produit laitier :

Vérifier (dlc), pas de produits entamés

f- Fruits et légumes :
 Aspect appétissant.
 Pas des traces des coups ni des noircissures
 Certains légumes ne doivent pas être flasques
(courgettes, carotte, haricots verts)
 Vérifier le bas des caisses
 Certains légumes ne doivent pas être livrés dans
un état très mûr (bananes- tomates- fraises)

B - Les produits non périssables

a- Légumes sec, fruits sec…
Vérifier s’ils ne sont pas attaqués par les vers ou les noircissures

b- Les boitages : -
 vérifier (DLC)
 ne pas accepter les boites bombées et rouillées.
 ouvrir tous les cartons et vérifier chaque boite

Exemple d’un bon de réception

Nom de l’hôtel : Date :
N° :

Fournisseur : Bon de réception

Tel : Nature marché :
N° bon de commande :

Code Désignation Quantité Prix unitaire Total

Visa contrôle entrée Visa économat Visa service utilisateur

III- Analyse des risques liés aux opérations de réception

Les risques liés aux opérations de réception sont résumés au niveau du tableau suivant :

Point critique Maîtrise Valeur cible Procédé Fréquence Mesure

(norme d’auto de l’auto- corrective
retenue) contrôle contrôle
Temps d’attente Stockage Maximum de Contrôle A chaque Vérification T° et
des produits à rapide en 15 mn en montre réception stockage immédiat
température dirigée chambre froide attente de au froid
trop long stockage
Rupture chaîne du Recherche des Pas de traces Visuel A chaque Enregistrement de
froid sur surgelés traces réception la non conformité
d’accidents de et communication
décongélation au fournisseur
Contamination par Protection des Propreté Plan de A chaque Appliquer le plan
environnement produits visuelle nettoyage livraison de nettoyage
Absence de
stockage au sol
Formation du Personnel Connaissanc Livret A Information et
personnel formé par e minimum formation du l’embauche plan de formation
inadaptée compétence en hygiène personnel ou piqûre
reconnue alimentaire de rappel
DLC dépassée Contrôle DLC Visuel et A chaque Refus de la
systématique résiduelle : 5 inscription livraison marchandise et
de chaque lot jours sur document enregistrement sur
livré contrôle à document de non
réception conformité
Fraîcheur du Recherche Etat de Visuel, A chaque Refus de la
produit visuelle, fraîcheur olfactif ou livraison marchandise et
olfactive, irréprochable tactile et enregistrement sur
tactile de inscription document de non
traces sur document conformité
d’altérations contrôle à
réception
Respect de la Rapprochemen Pas d’écarts Visuel A chaque Enregistrement de
commande t bon de livraison la non conformité
commande bon et communication
de livraison au fournisseur
Respect de la Contrôles Pas d’écarts Visuel et A chaque Enregistrement de
facturation pondéraux et pesage livraison si la non conformité
(quantité livrée, unitaires et doute et communication
quantité BL) rapprochement au fournisseur
bon de
livraison
 Le responsable de la réception des marchandises peut tenir un dossier d’hygiène pour mieux
maîtriser la qualité des flux rentrants et lui permettre ainsi de contrôler toutes les réceptions
des matières premières. Le dossier peut être représenté comme suit :

DOSSIER HYGIENE

Réceptions Rec 02 Valeur cible Tolérance

Légumes 8°C 10°C
Produits carnés 3°C 6°C
CONTROLES A RECEPTION Haché 2°C 3°C
B.O.F 4°C 6°C
Sous vide 3°C 4°C
Surgelés -18°C -15°C

DLC valeur cible tolérance

Fournisseur :
Jour de consommation
J+7 J+4

Produit Quantité DLC Fraîcheur Températu Heure Heure de Nom et

livrée des re produit d’arrivée stockage signature
produits
Date :

Date :

Date :

Date :

Date :

Date :

Observations :

IV- Validation de la livraison

 Dans un premier temps, il faut enregistrer la livraison, et là on a deux cas de figure :

1- Si la livraison est conforme :

 Signer le bon de livraison et renseigner toutes les cases du document de

contrôles à réception (dossier hygiène), diriger les produits réceptionnés vers
les zones de stockage, stocker sans attendre selon procédure de stockage et
classer le document de contrôle
 En cas de livraisons simultanés, ne vérifier qu’une livraison à la fois et stocker
dans l’ordre des priorités (surgelés viandes etc.…)

2- Si la livraison est non conforme :

 Dans le cas d’une non conformité et d’une reprise de produits par le

fournisseur :
• Spécifier en toute lettre : « MARCHANDISE REPRISE POUR NON
CONFORMITE » ainsi que la nature et le poids de la marchandise reprise
sur le bon de livraison du fournisseur
• Demander validation signée du livreur et suivre procédure comme définie
 Dans le cas d’une non conformité et d’une non reprise de produit par le
fournisseur :
• Identifier le produit stocké dans les enceintes

Et dans un second temps, il faut rentrer immédiatement les produits vers les enceintes
correspondantes.

L’approvisionnement et la distribution ne peuvent pas fonctionner indépendamment du

service Economat et Achat qui se trouvent au centre de toute demande de livraison de
marchandises selon le graphe suivant :

L L D D

C M M F
A A O
L G G U
I A Service A R
E S Economat S N
I ------------------- I I
N N Service Achat N S
T S
S E
U
R
S
 D D L L

Distribution ou vente Approvisionnement

Comptabilité
Analytique

Après l’acceptation de la marchandise :

 l’économe vise le bon de livraison qui lui présente le livreur en 2copies : l’original
gardé dans le dossier d’achat (bon de commande –devis …) l’autre exemplaire
rendu au fournisseur.

 le contrôleur des entrées établie aussi un bon de réception visé par lui même, le
contrôleur, l’économe et le chef de service. A la fin de la journée l’économe
rapporte toutes les entrées dans le journal des entrées en cas de retour de
marchandise non conforme en établie un bon de retour de marchandise et en exige
un avoir en cas de réception de la facture.

Exercice d’application:

Compléter le tableau suivant concernant les différents documents utiliser dans le système
d’approvisionnement :
Documents Par qui Quand Pourquoi
Demande d’achat
Demande de prix
Spécification
d’achat
Devis
Feuille de marché
Bon de command
Bon de livraison
Bon de réception
Bon de retour de
marchandise
Bon de prélèvement

Correction de l’exercice

Documents Par qui Quand Pourquoi

Demande
d’achat
Demande de
prix
 Spécification
d’achat
Devis
Feuille de
marché
Bon de
command
Bon de
livraison
Bon de
réception
Bon de
retour de
marchandise
Bon de
prélèvement

CONCLUSION
Toutes les denrées doivent être à l’économat. Dans les établissements importants,
l’économat peut être constitué de :

 Un bureau de réception
 Un quai de déchargement
 Un ou plusieurs locaux de stockage

Pour faciliter le travail, ces locaux doivent :

 Etre d’un accès facile

 De plain-pied, tant avec la rue qu’avec la cuisine
 Très proche de la cave de la cuisine

Afin que le stockage se fasse de bonnes conditions, les locaux doivent :

 Etre frais et si possible à température constante

 Défendus contre les rongeurs, les insectes et les voleurs…

Pour faciliter les opérations de contrôle et de stockage, les préposés à l’économat doivent
avoir à leur disposition :

 De balances et des bascules

 Des étagères, des casiers et autres systèmes de rangement qui permettront de ne
pas poser à même le sol, la farine, les pâtes….Meilleure hygiène, entretien facilité
 Fichier
PARTIE2 : LES STOCKS

Cours1: Organisation des stocks

INTRODUCTION
Apres la réception de marchandise et son acheminent vers les locaux de stockage de
l’économat ou de la cuisine; le responsable de l’économat est tenu d’organiser matériellement
son stock et de le gérer convenablement a l’aide de documents et d’inventaire.

I- Définitions
 Un stock est une provision de produits en instance de consommation. Cette définition
contient deux mots importants : produit et consommation qu’il convient de préciser.

1- Produit : sous ce mot, on désigne :

 Les matières premières

 Les produits semis finis qui proviennent du traitement des
matières premières par exemple : la farine qui est fabriquée à
partir du blé qui sera transformée en pain
 Les produits finis, qui, sous une forme plus au moins élaborée,
sont prêts à l’emploi tels que la confiture

2- Consommation :

Pour un gestionnaire de stock, un produit est « consommé » dés qu’il est sorti du stock.
Du point de vue du commerçant, un produit sera considéré comme consommé dés qu’il sera
vendu tandis que pour l’utilisateur final, il ne sera consommé que lorsqu’il aura été utilisé.
C’est aussi qui si l’on prend le cas de l’huile, le moment où elle sera considérée comme
consommée, aux diverses étapes de son circuit vers l’utilisateur final, est le suivant :

Etapes du circuit Moment de « consommation »

Fabricant Sortie du stock pour vente au grossiste
Grossiste Sortie du stock pour vente :
• Au détaillant
• Acheteur en gros (hôtel, restaurant)
Magasin de l’hôtel Sortie du stock à destination de la cuisine
Chef de cuisine Emploi pour la confection des menus
Rationnaire Repas

II- Organisation du stock

1. Les locaux de stockage :

 les réserves de l’économat doivent être en nombre suffisant et séparées pour
stocker: les produits non périssable, les boissons alcoolisées et non alcoolisées, les
matières consommables, produit d’entretien et le matériel. Chaque matière doit
être stockée à part si non il faut stocker les produits d’entretien et fournitures de
bureaux dans un lieu isolé.
  Les caves : elles sont destinées à garder les vins dans des bonnes conditions de
vieillissement. pour cela il faut respecter certaines règles techniques d’implantation
(éclairage – humidité – température…)
 Chambres froides : réfrigérateur : pour stocker les denrées périssables pendant une
période limitée. (il ne faut pas mélanger les différentes catégories de produit).
 Congélateur : pour une conservation a moyen terme.

2. Méthode d’organisation des stocks :

méthode classique : toutes les denrées sont stockés à l’économat
méthode moderne : les denrées non périssables passent par l’économat, et les denrées
périssables au garde manger (cuisine).
Méthode intermédiaire : les denrées périssables passent à la cuisine sauf les viande qui
passent à l’économat avec les denrées non périssables.

3. Les règles du tenu de stock :

Pour garder les produits stockés en bon état et faciliter le travail à l’économat il faut
insister sur les points suivants :
 Séparer les locaux de l’économat (denrées, produits d’entretien, boissons,
droguerie...)
 Etablir un plan de nettoyage quotidien et périodique
 Etablir les heures d’ouverture et les faire respecter
 Ne rien remettre sans bon
 Les bons de prélèvement doivent être remis la veille
 Mettre les dates d’arrivée sur les nouvelles marchandises pour pouvoir appliquer
la méthode de FIFO (first in first out)
 Entreposer la marchandise la plus lourde sur les étages du bas (et donner un espace
entre les étages).
 Réserver les espaces des étages pour chaque catégorie
 Défendre l’entrée à l’économat à tout personne étrangère au service
 Vérifier régulièrement la température de chambre froide et du congélateur
 Ne pas empiler plus de six caisses en haut
 Pour toute casse ou perte, établir un rapport et garder la justification.

III- Autres définitions

1- Articles en stock :

Ce mot désignera tout élément constitutif du stock d’une entreprise.

2- Mouvement de stock :

Un stock est vivant, son niveau varie fréquemment, il augmente par le jeu des entrées :
• Livraison de fournisseurs
• Retour après réparation
Et des sorties : vente, perte, remise, destruction suite à incendie, vol
3- Commande :

A titre de simplification, ce mot désignera :

  Une commande individuelle passée après consultation des fournisseurs,
négociation, signature du bon de commande
 Un ordre de livraison émis dans le cadre d’un marché de longue durée
 Une livraison prévue sur une commande à livraisons échelonnées.

Dans tous les cas, il y a contrat entre fournisseur – acheteur, le contrat étant légalement parfait
dés qu’il y a accord des deux parties « sur la chose et sur le prix ».
Dans le commerce, la commande est dans la plupart des cas, matérialisée soit par un contrat
synallagmatique signé par l’acheteur et par le fournisseur, soit par l’ensemble du bon
commande signé de l’acheteur et de l’accusé de réception signé du fournisseur et mentionnant
son accord sur toutes les clauses du bon de commande.
 Cours2 : La gestion des stocks

La gestion des stocks doit être le souci permanent de la Direction. Pour obtenir un
rendement optimum, le Directeur et le responsable des achats, doivent avoir des informations
de matières très précises sur la capacité de stockage de leur établissement, ainsi que sur la
vitesse de rotation des denrées.
En effet, gérer un stock c’est faire en sorte qu’il soit constamment apte à répondre
aux demandes des clients et des utilisateurs des articles stockés.

I- Surveillance des stocks pour l’approvisionnement

Dans le but d’éviter toute rupture de stock, il est nécessaire de faire des prévisions de
consommation pour une période donnée. Si l’on prévoit que la production restera stable, on
peut tout simplement se référer à la même période de l’année précédente. Il est nécessaire de
bien connaître les délais de livraison afin de déterminer les dates auxquelles les commandes
devront être passées.

1- Régulation des stocks

Les stocks sont un élément essentiel de la gestion en raison :

 Du coût d’immobilisation des capitaux
 Du coût de stockage
 Du coût de rupture (la rupture du stock entraîne des perturbations et nu manque à
gagner certain)

Il est donc utile de calculer les quantités minimales et maximales à posséder en stock,
afin de réduire le plus possible le coût de stockage. Pour faciliter ces calculs, à l’avance, on
définit les notions suivantes :

 Stock maximum, c'est-à-dire le plafond à ne pas dépasser, sinon le coût de

stockage doit être trop lourd.
 Stock minimum, c’est à dire la quantité des denrées qui permet de poursuivre
l’activité pendant un temps fixé en cas d’arrêt des livraisons. Ce stock minimum,
peut être complété par une marge de sécurité.
 Stock outil ou stock idéal, c'est-à-dire le stock moyen avec lequel tourne
l’entreprise pendant une période où la consommation et la livraison sont normales.
C’est, en effet, le stock moyen que l’entreprise doit avoir normalement pour
 pouvoir travailler en sécurité avec le minimum d’investissement en stock, il est en
fonction de la vitesse de consommation des stocks, du volume des commandes.
 stock de roulement : quantité nécessaire pour la production entre deux période de
réapprovisionnement =stock minimum +commande.
 stock d’alerte : quantité du quelle en doit passer la commande.

On peut aussi représenter ces différentes notions de stock sous forme d’une courbe qui
illustrant les étapes de la vie d’un stock :

Quantités en vers l’épuisement du stock

Stocks

Stock de
roulement

Stock alerte
Stock de roulement
moyen = la moitié
du stock maximum
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ __ _ _
Stock de
sécurité

Stock minimum

Niveau zéro

temps
Durée de vie d’un stock

2- Rotation des stocks

Le nombre de fois où le stock entièrement renouvelé durant une période, est donné par le
ratio :
Coût d’achat des marchandises vendues pendant la période
Stock moyen au coût d’achat
Le stock moyen peut être :
 Soit la moyenne des stocks constatés à la fin de chaque mois
 Soit: stock initial + stock final
2
Exemple : stock moyen = 2000, consommation de l’exercice = 10 000. Donc rotation = 5.
Ceci signifie que le stock tourne 5 fois dans l’exercice, ou que le stock moyen est consommé
et doit être renouvelé 12/5 = 2,4 mois
Remarque : pour certains produits dits périssables L.O.B.F : lait, œuf, beurre, fromage. On
procède à l’achat au jour le jour car ils ne doivent pas rester longtemps en stocks.
L’économe doit aussi connaître le :
 Stock dormant : c’est le stock qui n’a pas été mouvementé depuis au moins 6 mois
 Stock mort : c’est un stock qui n’a pas été mouvementé depuis au moins 1 an.

II- La saisie et la valorisation des mouvements des stockes :

1- la fiche de stock (cardex) :
La fiche de stock est une fiche cartonnée tenue pour chaque article (surtout les denrées
non périssables et les boissons) de couleur différente selon la catégorie de la marchandise. Le
magasinier rassemble les bons de sortie et les bons de livraison de la journée et enregistre les
mouvements des articles concernés. S’il s’agit d’un bon de livraison des entrées, dans ce cas il
faut saisir la date, le numéro de bon (dans la colonne de libellés) et la quantité avec les prix
unitaires et total (dans la colonne entrée) sans oublier l’actualisation du stock (augmentation).
Dans le cas d’un bon de prélèvement on met toujours la date le numéro du bon, la quantité, le
prix unitaire et total dans la colonne des sorties et le reste en stock (diminution).

 Exemple de fiche de stock

Article : fiche de stock stock max. :

Code :
Unité :
Formation: stock mini :
Quantit P .u Entrées Sorties Stock
é quantité p.u valeur quantité p. u valeur quantité p.u valeur

TOTAL

Ce tracé permet de connaître à tout moment la valeur du stock et en particulier lors

des stockages et des inventaires.

La feuille des entrées du……………………………Produits

N° bon Fournisseurs Denrées Quantité P.U Valeur Mont fact Ventilation par nature
livr.
 Alim. Bois. Vais. [Link]
bureau divers

La volatilisation des sorties pose un problème lorsque les prix des articles varient
d’une période à l’autre pour cela on utilise une des méthodes suivantes :

a- La méthode de FIFO (first in first out) :

Appelée aussi méthode d’épuisement de stock anciens, il consiste à valoriser les
sorties par le prix unitaire des lots entrés en premier lieu jusqu’à leur épuisement.

Exemple 1 : Article : farine forte (Kg) stock minimum : 300Kg

Le stock maximum : 1200Kg

Le mouvement durant le moi de mars:

- 01-03: stock de debit: 600Kg a4.50Dh/Kg

- 05-03:BS N°165:150Kg (cuisine Marocaine)
- 07-03: BSN°181:125KG (snack)
- 09-03:BLN°61:(fournisseur Ahmed) 500Kg 5.05Dh
- 14-03 : BSN°203 :175Kg (cuisine international)
- 16-03 : BS N° 227 :200Kg (cuisine Maroc)
- 18-03 : BL N°80 (fr. ISSA) 500Kg à4.95Dh / Kg
- 21-03: BS N°238:200Kg (pizza)
- 24-03: BS N°257: 125Kg (snack)
- 29-03: BS 309: 185Kg (cuisine international)

 Correction exemple : méthode FIFO

Fiche de stock
FIFO

Entrees Sorties Stock

Date Libelle Q te Pu Val Q te Pu val Q te Pu val
01-03 S. Initial - - - - - - 600 4.50 2700
05-03 Bs n°175(CM)
- - - 150 4.50 675 450 4.50 2025
Bs n°181
07-03 SNACK - - - 125 4.50 562.5 325 4.50 1462.5

Bl. n°61 fr. 325 4.50 1462.5

09-03 (Ahmed) 500 5.05 2525 - - - {500 5.05 2525

Bs
14-03 n°203(Ceint) - - - 175 4.50 787.5 150 675
500 2525
Bs n°227(CM)
16-03
- - - 150 4.50 675 450 5.05 2272.5
Bl n°80(issa) 50 5.05 252.5

18-03 500 4.95 2465 - - - 450 5.05 2262.5

500 4.95 2475
Bln°238
(pizza)
21-03 - - - 200 5.05 1010 250 5.05 1262.5
Bsn°257(snac) 500 4.95 2475

24-03 - - - 125 5.05 631.25 125 5.05 631,25

Bs 500 4.95 2475
n°309([Link])
29-03 - - - 125 5.05 631.25 440 4.95 2178
60 4.95 297
total 1000 5000 1160 5522 440 4.95

SF =SI + entrée – sorties

Consommation du mois = 5 des sorties =1160Kg à 5522 DH

b- Méthode LIFO : dernière entrée première sortie.

C’est comme la première méthode mais elle consiste à valoriser les sorties par les points
des lots les plus récents jusqu'à épuisement (exemple des vins qui exigent une long durée de
vieillissement).

 Correction de l’exemple : méthode LIFO

Article : fiche de stock stock max. :
Code : LIFO
Unité :
Formation : stock mini :
Quantité Libelle Entrées Sorties Stock
quantité p.u valeur quantité p. u valeur quantité p.u valeur
01-03 SI - - - - - - 600 4.5 2700

05-03 BS n°175 - - - 150 4.50 675 450 4.5 2025

07-03 BS n°181 - - - 125 4.50 562.5 325 4.5 1462.5

09-03 Bl n°61 500 5.05 2525 - - 325- 4.5 1462.5

500 5.05 2525
14-03 Bsn°203 - - - 175 5.05 883.75 325 4.5 1462.5

16-03 Bs n°227 - - - 200 5.05 1000 325 4.50 1462.5

125 5.05 631.25

18-03 Bl n°80 500 4.95 2475 - - - 325 4.50 1462.5

125 5.05 631.25
500 4.95 2475

21-03 Bsn°230 - - - 200 4.95 990 325 4.50 1462.5

125 5.05 631.25
300 4.95 1485
24-03 Bsn°257 - - - 125 4.95 618.75 325 4.50 1462.5
125 5.05 6031.25
175 4.95 866.25

29-03 Bsn°309 - - - 175 4.95 866.25 325 4.50 1462.5

10 5.05 50.05 115 5.05 580.75
TOTAL 1000 5000 1160 5656.75 1462.5

SF=SI + entrées - sortie

440 = 600 +1000 -1160
 c- Méthode du coût moyen unitaire pondéré (CMUP) après chaque entrée :
Cette méthode consiste à valoriser les sorties et stocks la moyenne arithmétique
pondérée après chaque entrée.

CMUP= valeur totale du stock

Quantité totale en stock

 Correction exemple : méthode CMUP

Article : fiche de stock stock max. :
Code : CMUP
Unité :
Formation: stock mini:
Quantité Libelle Entrées Sorties Stock
quantité P .u valeur quantité p. u valeur quantité p.u valeur
01-03 SI - - - - - - 600 4.50 2700
05-03 BSN°175 - - - 150 4.50 675 450 4.50 2025
07-03 BSN°181 - - - 125 4.50 562.50 325 4.50 1462.50
09-03 BLN°61 500 5.50 2525 - - - 825 4.83 3987.5
14-03 BS - - - 175 4.83 845.25 650 4.83 3139.5
16-03 BS - - - 200 4.83 966 450 4.83 2173.5
18-03 BL 500 4.95 2475 - - - 950 4.89. 4648.5
21-03 BS - - - 200 4.89 978 750 4.89 3667.5
24-03 BS - - - 125 4.89 611.25 625 4.89 3056.25
29-03 BS - - - 185 4.89 904.65 440 4.89 2151.6

III- Tableau comparatif des différentes méthodes

Méthode Principe de calcul Caractéristiques Avantages Inconvénients

CMUP fin de SI + Total des entrées en Les entrées sont évaluées en Le coût L’évaluation
période valeur quantité et en valeur moyen des sorties en
SI + Total entrées en Les sorties ne sont évaluées atténue la fin de période
quantité qu’en quantité au cours de la fluctuation retarde le
période des prix calcul des
Le CMUP est calculé en fin de coûts
période La valeur des
Les sorties et les stocks sont stocks est
valorisés au CMUP en fin de faussée en cas
période de variation
définitive
CMUP après Stock précèdent + Entrées Les entrées sont évaluées en Le coût La valeur des
chaque entrée en valeur quantité et en valeur moyen réduit stocks est
Stock précèdent + Entrées Les sorties sont évaluées en la fluctuation faussée en cas
en quantité quantité et en valeur (Qte x des prix de variation
CMUP) définitive des
Le CMUP est calculé après prix
chaque entrée à un nouveau
prix
Première Les sorties sont valorisées Chaque lot est identifié par une Le stock est Les sorties
entrée au prix de l’entrée jusqu’à référence, une quantité, un prix évalué au sont évaluées
Première son épuisement dans Une sortie peut nécessiter le prix le plus avec un
sortie l’ordre première entrée prélèvement sur plusieurs lots récent décalage par
(PEPS) première sortie d’entrée rapport à
Les stocks sont constitués des l’évolution des
lots non épuisés prix. Les coûts
sont sous-
évalués.
Dernière Les sorties sont valorisées Idem à la méthode PEPS Les sorties Le stock est
entrée au prix de l’entrée jusqu’à sont évaluées évalué à des
Première épuisement du lot dans au prix le anciens prix. Il
sortie l’ordre dernière entrée plus récent. est sous-
(DEPS) première sortie évalué.

Cours3 : La tenue des stocks

La gestion des stocks repose sur l’utilisation de certains documents, on peut citer :
 Fiche de l’enregistrement des stocks
 La rotation des stocks économat

La gestion des stocks est, chargée de la tenue des stocks, à un niveau qui doit varier
entre le stock minimum et le stock maximum. Cela veut dire, veiller à ce que chaque entrée ou
sortie soit enregistrée au moment de l’acquisition de la marchandise afin de se
réapprovisionner dans les meilleurs délais. En cas d’épuisement de stock, le gestionnaire
l’indique sur le bon et le classe en instance pour faire l’objet d’une demande de
réapprovisionnement (2 exemplaires)

I- Le contrôle des stocks par sondages et inventaires

Il convient de distinguer :

1- Le sondage :

C’est un inventaire partiel qui peut être effectué rapidement ; à n’importe quel
moment, sur un article choisi.
2- L’inventaire :
 C’est le décompte global de tous les produits stockés dans l’économat ou dans la cave.
Les différences éventuellement relevées peuvent être dues :
 A des entrées ou à des sorties non enregistrées
 A des pertes résultant de la dessiccation, ou d’avaries
 A un coulage
 A la casse (bouteilles)
3- L’inventaire tournant :

Il consiste à effectuer à certaines périodes l’inventaire physique de certaines catégories

de denrées. Il faut procéder de telle sorte qu’à la fin de l’année, le stock total ait soumis à
l’inventaire.
Le contrôle consistera en une comparaison entre :
 Le stock inscrit sur les fiches stock
 Le stock théorique déterminé par l’inventaire permanent établi à la comptabilité
matières d’après les factures, les bons d’entrées et les bons de sorties :

Année 20…. Unité Stock au Entrées de Sorties de Stock Stock Différence

N° Casier Denrée 01.01 l’année l’année théorique physique En + en-

Ce tableau pourrait avoir des colonnes supplémentaires afin de déterminer rapidement

les différences en valeur.
 Le stock réel déterminé par l’inventaire physique :


Rapport des variations d’inventaire

N° Casier Denrée Inventaire Différence Montant

Fiche de F&B Inventaire En + En - En + En -

Stock physique

Les écarts en plus ou en moins seront relevés et analysés, afin de prendre

éventuellement les mesures qui s’imposeraient.

II- La sortie des denrées stockées

Afin de limiter le travail des proposés à l’économat, et de créer un climat de discipline, les
denrées ne seront délivrées qu’à des heures fixées pour chaque département (éventuellement à
des jours fixes pour les produits d’entretien, la vaisselle, la verrerie notamment), et
uniquement sur remise d’un bon de sortie extrait d’un carnet à souche.
Prévoir des bons différents pour les produits destinés à l’entretien, par exemple, les bons
supplémentaires ne seront réservés qu’à des cas très exceptionnels.

Bon de sorite N°125

Service demandeur Date………………………

Quantité Unité Article P.U Valeur Contrôle

demandée remise

Livré par : Reçu par : Le chef de service

Destinations des bons :

Original Comptabilité générale

Double Comptabilité matière pour réajustement du stock
théorique
Triple Reste au service demandeur qui peut ainsi justifier sa
demande de denrées. Il sera aussi utile en cas de
contestation concernant les rendements sur les matières
premières.

III- La méthode A.B.C

La méthode A.B.C est un procédé courant de classement des matières, fournitures en stock :

1er étape : Découpage des articles en stock en trois catégories :

 A : Un petit nombre d’articles mais qui représentent la majeure partie de la valeur
des stocks
 B : Catégorie intermédiaire
 C : Un très grand nombre d’articles en quantité et en valeur

2ème étape : Classification des articles en quantité et en valeur :

Articles Quantité Valeur

 A 8 à 20% 75 à 80%
B 30 à 40% 10 à 20%
C 40 à 50% 4%

3ème étape : Gestion des stocks

La gestion doit être très attentive pour les articles A de grande valeur (protection,
rangement, rotation des stocks…) alors que pour les articles C, une gestion moins rigoureuse
peut être observée (allouer périodiquement une quantité forfaitaire aux services utilisateurs
pour dégager les magasins de leur gestion quotidienne.

Donc selon cette loi dite Pareto ou ABC, une entreprise réalisera 70% de son C.A
uniquement avec 10% ou 15% des articles offerts (catégorie A), 25% de son C.A grâce à la
catégorie B d’articles constituant environ 30% à 35% de son offre. Il lui faudra offrir les
autres 50% pour réaliser le derniers 5% de son C.A (catégorie C) :

Offre C.A
10 à 15% 70%
30 à 35% 25%
50% 5%

100% 100%
%volume
des
ventes

C
70 B

20 A

10

10 50 % offre au
nombre de
produit

IV- La méthode WILSON

Parmi les préoccupations du gestionnaire du stock, la minimisation du coût de stockage
tout en éliminant tout risque de rupture et en exploitant les espaces des stockages.
Pour cela, les quantités commandées doivent prendre en considération essentiellement la
minimisation du coût de stockage.

1- Le coût de stockage :

Où coût de gestion de stock est constitué du coût de passation (lancement) de la

commande + le coût de possession du stock.

a- Le coût de passation de la commande : (téléphone, fax,

admi, fourni….…)

Il est proportionnel au nombre des commandes et correspond au produit du coût unitaire de

passation de commande (L) par le nombre de commande (N) :

C.L = L x N

b- Le coût de possession du stock :

Il regroupe :

✓ Le coût de financement
✓ Le coût de dépréciation (argent non investi)
✓ Le coût de magasinage (entretien, maintenance, M.O, énergie)

Il s’exprime par un % : taux de possession (t) du stock moyen en valeur :

Le stock moyen est égal à la consommation annuelle (Ccv), en valeur divisé

par 2 x N (nombre de commande) = Ccv / 2 x N

txC
Donc : C.P =
2xN

Cxt
D’où le coût total : C.T = N x L +
2xN

Exemple : Consommation du vin blanc (Bourgogne) : 3400 B

▪ Prix d’achat HT = 36 dh / Bouteille

▪ Le coût de lancement de la commande = 11 dh / Commande
▪ Le coût de stockage = 5% du prix d’achat

2- Déterminer la quantité optimale à commander

 C’est déterminer le nombre de commandes (N) qui minimisent le coût total de gestion
du stock. (Calcul des dérivées premiers et seconds).
Cxt
On en tire = CT= 0 ↔ N =
2xL

Donc N correspond à un minimum de la courbe du coût total de gestion du stock

(CL / CP)
D’où :
C
Quantité à commander = N
365
Période de la commande = N

Réponse de l’exemple :
3400 x 0.05 x 36
N= = 16.67 = 17
2 x 11
D’où quantité à commander = 3400 / 17 = 200 B
Et la période de commande = 365 / 17 = 21 jours

Cv x t 3400 x 36 x 0.05
CT = L x N + = (17 x 11) + ( )
2xN 2 x 17

= 187 + 180 = 367

Représentation graphique

N 0 4 8 12 17 21 25 29 33 34
C.L 0 44 88 132 187 231 275 319 363 374
CP 0 765 382,5 255 180 145,71 122,4 105,51 92,72 90
CT 0 809 470,5 387 367 376,71 397,4 424,51 455 464
Exercice d’application
Restaurant de la mer
Consommation annuelle : 6600 B
Prix d’achat unitaire HT : 25 dh HT
C.L. / commande = 330 dh
C. Stock : 10%. PA HT

Travail à faire :

1/ Ecrire l’équation du C.T

2/ Calculer la quantité optimale à commander, la période de commande et le nombre de
commandes par an, en déduire le coût total
3/ Représenter graphiquement les courbes
4/ On décide de constituer un stock de sécurité de 200 B, calculer la quantité optimale à
commander + CT G.S