Asti
Quantité : 15 petits gâteaux de 4.5 x 5 cm
BISCUIT TENDRE NOISETTE Mélanger le praliné, la fleur de sel et les zestes de citron Cacao-Trace 50 g
râpés. Ajouter le Crousticrep et les noisettes concassées. Patiscrem PatisFrance 260 g
(1 PLAQUE 40 X 60 CM)
Dresser dans le fond du petit gâteau.
Lait 100 g Faire bouillir le lait et le praliné puis mixer. Ajouter la
Beurre 43 g pectine et la cassonade en maintenant l’ébullition. Ajouter
le mélange jaunes d’œufs/Maïzena® et cuire comme une
Farine 81 g CRÉMEUX NOISETTE CITRON crème pâtissière. Ajouter la masse gélatine fondue et
Noisette Poudre Brutes PatisFrance 40 g (30 G PAR PETIT GÂTEAU) couler sur le chocolat blanc puis mixer. Quand le mélange
Œufs 55 g Lait 75 g est à 25°C, ajouter la crème montée mousseuse.
Jaunes d’œufs 100 g Zestes de citron jaune ½ pc
Blancs d’œufs 160 g Patiscrem PatisFrance 300 g
Sucre 40 g Jaunes d’œufs 45 g GLAÇAGE LAIT PRALINÉ
Trimoline PatisFrance 20 g Praliné Collection Noisette IGP Piémont Lait 300 g
Pralirex Noisette PatisFrance 30 g 62% PatisFrance 155 g Sirop de glucose 500 g
Huile de noisette 12 g Gélatine 6g Gélatine poudre 32 g
Faire bouillir le lait, le beurre et ajouter la farine Eau d’hydratation 18 g Eau 190 g
avec la poudre de noisette. Dessécher légèrement et Belcolade Beurre de cacao (Magic Temper) 8g Belcolade Origins Lait Vietnam 45%
incorporer les œufs graduellement puis ajouter les Cacao-Trace 400 g
Faire bouillir le lait et infuser les zestes de citron pendant
jaunes d’oeufs. Monter la meringue avec les blancs 20 minutes à couvert. Retirer les zestes et rectifier le Praliné Collection Noisette IGP Piémont
d’œufs et la trimoline jusqu’à l’obtention d’une texture poids (75 g). Ajouter la crème, les jaunes d’œufs et cuire 62% PatisFrance 400 g
ferme. Mélanger les deux masses délicatement. à 85°C. Ajouter la masse gélatine fondue et verser sur Miroir Neutre PatisFrance 1000 g
Ajouter en filet l’huile de noisettes. Déposer sur Silpat® le praliné. Mixer et laisser refroidir à 32°C. Ajouter le Faire bouillir le lait et le glucose, ajouter la gélatine
à 4 mm d’épaisseur et cuire au four ventilé à 175°C beurre de cacao issu du Magic Temper et mixer. Couler fondue, puis verser sur le chocolat et le praliné avant de
pendant +/- 8 minutes. Laisser refroidir 1 heure avant en mini inserts (30 g) et surgeler. mixer. Ajouter le Miroir et remixer. Glacer à 32°C.
le démoulage. Découper des bandes de 4 x 14,5 cm
pour réaliser le tour du gâteau.
CRÈME LÉGÈRE NOISETTE MONTAGE ET FINITIONS
(32 G PAR PETIT GÂTEAU) • Déposer un disque de biscuit dans le fond du cercle.
CROUSTILLANT NOISETTE- CITRON Lait 290 g • Tasser par-dessus le croustillant noisette-citron. « La découverte d’Asti nous plonge dans
(10 G PAR PETIT GÂTEAU) Praliné Collection Noisette IGP Piémont • Pocher la crème noisette et incruster le crémeux
Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% PatisFrance 80 g noisette-citron. Lisser à ras avant de surgeler.
une magnifique ville fortifiée. On la
62% PatisFrance 93g Cassonade 25 g • Glacer puis déposer sur carton. nomme aussi « La Cité des 100 tours ».
Fleur de sel 0.20 g Pectine NH 2g • Appliquer la bande de biscuit noisette et décorer de Gianduja y est un personnage de tradition
Noisettes Entières Blanchies IGP Piémont Jaunes d’œufs 60 g quelques noisettes brutes torréfiées.
PatisFrance concassées et torréfiées 25 g carnavalesque.
Maïzena® 20 g
Crousticrep PatisFrance 35 g Gélatine poudre 160 bloom 2g Ce petit gâteau sobre, cache une
Zestes de citron jaune ½ pc Eau d’hydratation 12 g architecture 1000% noisette. »
Belcolade Selection Extra Blanc 34%
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