République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

École Nationale Supérieure des Sciences de la Mer et de l'Aménagement du Littoral
Département Ressources Vivantes

TROISIEME ANNEE HALIEUTIQUE (3HAL)

MODULE : QUALITÉ ET ALTÉRATION DU POISSON FRAIS

(CRÉDITS : 4 // COEFFICIENTS : 2)

COURS N° 1 : NOTIONS & DEFINITIONS

Dr. BOUKHAROUBA A.
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LA QUALITE
Dans le langage courant, ce terme tend à désigner ce qui rend quelque chose supérieur à la moyenne.
Selon la norme ISO 9000:2015 (Organisation Internationale de Normalisation), la qualité est définie
comme « l’aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences ».
C’est la capacité à satisfaire au mieux ; à un instant donné, au meilleur cout et pour un délai donné,
les besoins des différentes entités (entreprises, clients, utilisateurs, non-utilisateurs, ainsi que les
salariés et les fonctionnaires).
L’évaluation des concepts relatifs à la qualité peut être abordée sous différents angles :
1. Le consommateur
2. Les dispositifs réglementaires
3. L’entreprise et l’unité de production
1. La qualité sous l’angle du consommateur
En prenant l’exemple des denrées alimentaires, la qualité devient une notion multidimensionnelle qui
comprend six composantes :
a) Qualité sensorielle ou organoleptique
b) Qualité psychosociale
c) Qualité d’usage ou de service
d) Qualité nutritionnelle
e) Qualité hygiénique ou sanitaire
f) Qualité technologique
2. La qualité sous l’angle des dispositifs réglementaires
Dans le secteur alimentaire ; la priorité en matière de qualité concerne l’hygiène, le but premier étant
de garantir aux consommateurs la sécurité des denrées alimentaires ou autres, qu’ils sont susceptibles
de consommer.
3. L’entreprise et l’unité de production
Les raisons de mettre en place une démarche qualité sont nombreuses et variées :
a) Les exigences croissantes des clients et des donneurs d’ordre (grande distribution,
importateurs, …).
b) La concurrence exacerbée (mondialisation, arrivée des pays émergents, …).
c) La croissance nécessaire, qui passe par l’augmentation des parts de marché et la conquête de
nouveaux marchés.
d) L’évolution des exigences réglementaires et normatives.
e) La nécessité permanente de réduire les coûts de transformations.
f) Amélioration continue de l’organisation et du management de l’entreprise.
LES CONCEPTS DE LA QUALITE
1. Normes et référentiels
Les normes sont définies comme étant « des spécifications techniques ou autres documents
accessibles au public, établies en coopération et avec l’approbation générale de toutes les parties
intéressés ». Ou encore comme méthodes idéales internationales pour le management d’un processus,
la fabrication d’un produit, la prestation d’un service ou la fourniture de matériel.
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Elles sont fondées sur les résultats conjugués de la science, de la technologie et l’expérience.
Elles ont pour finalité de guider un système de management précis et factuel en s’appuyant sur des
thèmes concrets et mesurables, visant à satisfaire l’ensemble de la communauté.
Elles doivent être approuvées par un organisme à activités normatives.
Elles peuvent être régionales, nationales ou internationales.
Exemples de normes :
a) Norme IFS (International Food Standard/International Featured Standard)
Norme apparue en 2003 à l’initiative conjointe des fédération Allemande (HDE) et Française (FDC)
du commerce en détail et de la distribution. C’est un référentiel international qui permet d'évaluer la
conformité des produits et des processus en matière de sécurité et de qualité des aliments. Garantissant
ainsi aux distributeurs et grossistes la sécurité et la conformité réglementaire des produits.
b) Standard BRC (British Retail Consortium)
Un référentiel commercial permettant d'assurer la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires et
surveiller le niveau qualitatif des fabricants (produits de marque distributeur). Il est principalement
destiné aux entreprises fournissant des produits pour la grande distribution britannique.
c) Norme ISO (International Organization for Standardization)
L’origine du nom ISO provient du grec “isos” qui signifie égal.
L’Organisation Internationale de Normalisation (ISO) est une organisation qui met au point avec des
experts (plus de 200 comités techniques), des normes internationales « intelligentes » et pertinentes
pour le marché, en soutenant l’innovation et en apportant des réponses aux différents enjeux
mondiaux.
Les normes définissent la méthode optimale pour entreprendre une activité, en combinant : Efficacité
; Sécurité ; Et fiabilité.
L’ISO est une organisation indépendante, non gouvernementale. Ce n’est donc pas un organe de
réglementation ou de législation et la majorité des normes n’ont pas un caractère obligatoire.
2. Certification
Selon la norme EN 45020, la certification est définie comme étant « la procédure par laquelle une
tierce partie donne une assurance écrite qu’un produit, un processus ou un service est conforme
aux exigences spécifiques »
De ce fait, c’est une procédure par laquelle un organisme agréé et extérieur à une entreprise, garantit
que : un produit ; un service ; un système d'organisation ou un processus...répond aux exigences
d'une norme.
Les demandes de certification ou de normalisation, auprès d'organismes agréés, sont faites par les
entreprises qui souhaitent :
➢ Avoir un atout supplémentaire face à la concurrence,
➢ Mettre ses clients en confiance.
3. Accréditation
Il s’agit principalement de la reconnaissance d’une compétence technique.
C’est l’attestation délivrée par une tierce partie, ayant rapport à un organisme d’évaluation de la
conformité, constituant une reconnaissance formelle de la compétence de ce dernier à réaliser des
activités spécifiques d’évaluation de la conformité.

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Elle peut être réglementaire pour obtenir un agrément ministériel par exemple, ou volontaire pour
démontrer une expertise et gagner une confiance et une reconnaissance internationale ouvrant les
portes à l’export.
4. Traçabilité
Suite aux différentes crises sanitaires qu’a connu le monde (vache folle, grippe aviaire, …), la
traçabilité des aliments est devenue indispensable.
Au sens étymologique, la « traçabilité » est liée à la « trace » qui, au sens figuratif est une marque
laissée par un évènement.
Le mot « traçabilité » est défini comme étant « la possibilité d’identifier l’origine et de reconstituer
le parcours d’un produit, depuis sa production jusqu’à sa diffusion ».
Selon la norme ISO 9000 : 2000 la traçabilité c’est « l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en
œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné ».
Son rôle est :
a) Trouver l’origine d’un produit ou l’origine d’un problème « Traçabilité ascendante » :
➢ Utile pour trouver les causes de défectuosités des produits et d’éviter que cela ne se
reproduise.
➢ Permet de s’assurer de la provenance géographique du produit.
b) Faire des retraits et des rappels de lots « Traçabilité descendante » :
➢ Permet d’agir plus rapidement en cas de détection de non-conformité.
5. Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
La traduction littérale en Français est « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ».
L’HACCP n’est pas directement une norme, mais plutôt une méthode permettant de définir d'autres
normes (telles que la norme ISO 22000, qui est une norme internationale, relative à la sécurité des
denrées alimentaires).
Cette méthode repose sur un principe simple « mieux vaut prévenir que guérir ».
L’HACCP est intimement liée à la sécurité des denrées alimentaires. Cependant, son application ne
se limite pas uniquement au secteur agroalimentaire, elle est aussi utilisée dans l’industrie
aéronautique, chimique ou encore l’industrie nucléaire. C’est uniquement la nature des dangers qui
change d’un secteur à un autre, le principe reste le même.
LA QUALITE EN ALGERIE
• L’institut Algérien de Normalisation (IANOR)
A été érigé en établissement public à caractère industriel et commercial (EPIC) par décret exécutif n°
98-69 du 21 février 1998 modifié et complété par le décret exécutif n° 11-20 du 25 janvier 2011.
Il est chargé de :
➢ L’élaboration, la publication et la diffusion des normes algériennes.
➢ La centralisation et la coordination de l’ensemble des travaux de normalisation entrepris par
les structures existantes et celles qui seront créées à cet effet.
➢ L’adoption de marques de conformité aux normes algériennes et de labels de qualité ainsi que
la délivrance d’autorisation de l’utilisation de ces marques et le contrôle de leur usage dans le
cadre de la législation en vigueur.

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 ➢ La promotion de travaux, recherches, essais en Algérie ou à l’étranger ainsi que
l’aménagement d’installations d’essais nécessaires à l’établissement de normes et à la garantie
de leur mise en application.
➢ La constitution, la conservation et la mise à la disposition de toute documentation ou
information relative à la normalisation.
➢ L’application des conventions et accords internationaux dans les domaines de la normalisation
auxquels l’Algérie est partie.
➢ Assure le secrétariat du Conseil National de la Normalisation (CNN) et des Comités
Techniques de Normalisation.
➢ L’Institut Algérien de Normalisation est en outre le point d’information algérien sur les
Obstacles Techniques au Commerce (OTC) et ce conformément à l’accord OTC de
l’Organisation Mondiale du Commerce.
• L’Organisme Algérien d’Accréditation – ALGERAC
Créé par le Décret exécutif n° 05-466 du 4 Dhou El Kaada 1426 correspondant au 6 décembre 2005,
l’organisme Algérien d’Accréditation (ALGERAC) est un établissement public à caractère industriel
et commercial, doté de la personnalité morale et de l’autonomie financière. ALGERAC est placé sous
la tutelle du Ministère de l’Industrie.
ALGERAC a pour mission principale l’accréditation de tout organisme d’évaluation de la conformité.
Dans ce contexte, l’organisme algérien d’accréditation est chargé notamment de :
➢ La mise en place d’un dispositif national d’accréditation répondant aux normes nationales et
internationales pertinentes.
➢ Parachever l’infrastructure nationale de la qualité.
➢ Evaluer les qualifications et compétences des organismes d’évaluation de la conformité (EOC).
➢ Délivrer les décisions d’accréditation.
➢ Procéder au renouvellement, suspension et retrait des décisions d’accréditation des organismes
d’évaluation de la conformité.
➢ Conclure toutes conventions et accords en rapport avec ses programmes d’activités avec les
organismes étrangers similaires et de contribuer aux efforts menant à des accords de
reconnaissance mutuelle.
➢ Représenter l’Algérie auprès des organismes internationaux et régionaux similaires.
➢ Editer et diffuser des revues, brochures ou bulletins spécialisés relatifs à son objet.
• Journal officiel de la République algérienne démocratique et populaire (JORA ou
JORADP) (‫)الجريدة الرسمية للجمهورية الجزائرية‬
Est le journal officiel de l'Algérie depuis 1962. Il publie tous les textes juridiques algériens (lois et
décrets, ordonnances, arrêtés, décisions, avis, communications et annonces...) et d'autres informations
officielles.