L'huile d'olive vierge est l'huile obtenue du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques

ou d'autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas
d'altération de l'huile, et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la
centrifugation et la filtration.

Elle comporte trois types d’huiles d’olive propres à la consommation en l’état :

 L’huile d'olive vierge extra (acidité inférieure ou égale à 0,8%),

 L’huile d'olive vierge (acidité inférieure ou égale à 2%)

 L’huile d'olive vierge courante (acidité inférieure ou égale à 3,3%).

La qualité de l'huile d'olive :

Au moment de la plantation :

 La variété

 La conduite culturale de l'olivier

Au niveau de l'oliveraie

 L’époque et les modalités de récolte

 Les travaux préliminaires

 La durée de stockage

 Les conditions de transport des fruits

 La durée de stockage avant transformation

 La technologie d'extraction

 Les conditions de stockage et de distribution de l'huile.

La qualité de l'huile d'olive vierge, l'une des rares huiles alimentaires pouvant prétendre au qualificatif
de "naturelle" est un atout majeur parce qu'elle est intimement liée à :

 La valeur commerciale

 La valeur nutritionnelle

 La valeur biologique

 La valeur organoleptique de l'huile.

L’huile d’olive :
  Un produit naturel : peut être consommé directement

 Un gout

 Une odeur

 Une saveur caractéristique.

L’acidité de l’huile dépend de :

 L’état de la matière première

 La manipulation

 Des conditions de stockage.

La qualité de l’huile dépend des facteurs agronomiques et aussi des facteurs d’élaboration et de
conservation.

 Les facteurs agronomiques :

 Le choix de la variété dépend énormément des conditions de climat et de sol de la zone de

plantation afin de minimiser la sensibilité aux maladies et aux ravageurs.

 Il est important que le fruit arrive à la maturité avec un bon état sanitaire aussi l’arbre doit être
bien ensoleillé et aéré pour avoir une humidité optimale qui s’oppose au développement des
maladies.

 Protection phytosanitaire : L’obtention d’une huile de qualité dépend beaucoup de l’état sanitaire
du fruit.

Plusieurs maladies et ravageurs peuvent affecter les olives au cours de la maturation ou dans la
lipogenèse. Ces maladies peuvent provoquer également la chute des fruits : L’huile
extraite de ces derniers est de qualité inférieure à cause de l’acidité nettement plus élevée.

Quand les conditions de température et d’humidité sont favorables, les olives chutées dans le
sol sont sujettes à des attaques de plusieurs microorganismes fongiques et bactériens

Les attaques manifestées par certains ravageurs et maladies provoquent souvent une chute
prématurée des olives et aussi des altérations dans le mésocarpe des olives qui affectent la qualité
d’huile.

Les blessures occasionnées sur les fruits au moment de la récolte et/ou par les grêles peuvent
favoriser l’installation de plusieurs champignons phytopathogènes. D’autres maladies fongiques telles
que le dépérissement de l’olivier (V. dahliae) et la maladie de l’œil de paon (Spilocea oliagina)
peuvent provoquer un affaiblissement de l’arbre et causer par la suite une chute et un manque de
maturité des fruits.

Verticillium dahliae : est une espèce de champignons ascomycètes (de la famille des
Plectosphaerellaceae) champignon provoque chez ses diverses plantes hôtes des symptômes de
jaunisse et de flétrissement verticillien ou verticillose.

Spilocaea oleaginea : est une espèce de champignons ascomycètes (de la famille des Venturiaceae)
Ce champignon phytopathogène est responsable de la maladie de l'œil de paon chez l'olivier.

Résidus de produits chimiques dans l’huile d’olive :

Les résidus chimiques sont des substances présentes dans l’huile comestible suite à l’utilisation de
substance chimique au cours des traitements contre les ravageurs ou contre les maladies .
Généralement, la lutte chimique est utilisée surtout contre la mouche de l’olive Bactrocera oleae.

Le résidu chimique qui persiste dans les olives se quantifie en mg produit chimique par kg végétal.
Cette quantité dépend de :

 La dose utilisée, des propriétés chimiques du produit

 Son type de formulation

 La nature et la taille de l’organe végétal

 Les conditions climatiques.

Pour avoir des olives de bonne qualité, le choix du moment et la technique de récolte sont de grande
importance :

- Le moment optimal est lorsque l’olive est mure et que toute l’huile est formée.

- Les meilleures modes de récolte sont à la main ou au peigne pour ne pas provoquer des
dégâts sur les fruits :

- Il est nécessaire de séparer les olives fraichement cueillies de celles qui se trouvent sur le sol

- Il faut également éviter les dégâts lors du transport vers l’huilerie.

Procédés d’extraction de l’huile d’olive :

 Par pression (procédés classique)

 Par centrifugation (procédés moderne)

Les méthodes d'extraction ont évolué mais le processus d'extraction d'huile d'olive reste
toujours le même : La récolte le triage le broyage le malaxage la
séparation des phases liquides.

L'huile d'olive est contenue dans de minuscules poches situées dans les cellules des olives :
Ces poches sont appelées vacuoles

Le broyage : briser la paroi de ces poches et donc tout d'abord celle des cellules des olives.
Les olives sont broyées entières, c'est-à-dire avec leur noyau. Une pâte (qui a une
consistance plus ou moins liquide selon les variétés d'olives et l'époque de la cueillette).

Le broyage ne suffit pas à briser la totalité des vacuoles. Pour libérer le maximum d'huile, un
malaxage est appliqué à la pâte.

Le broyage et le malaxage une pâte qui contient de la matière solide (débris de

noyaux, d'épiderme, de parois cellulaires...) et des fluides (huile et eau de végétation : l'eau
contenue dans les cellules de l'olive).

Séparation des phases : L'étape suivante consiste à séparer la partie solide (grignon) de la
partie fluide (margine).

La décantation : sépare l'huile de l'eau de végétation.

1. La Récolte

Doit être contrôlée de près étant donnée ses répercussions sur le coût de la production, la
qualité du produit obtenu et la qualité de l’huile d’olive.

Affectée par les modalités de récolte (système, durée) que par l’époque à laquelle intervient
celle-ci. L’époque de récolte est liée directement au degré de maturité des olives.

La maturité, l’olive passe par les trois stades de pigmentation suivants :

 Vert

 Semi-noir

 Noir

Le degré de maturité des olives, affecte la qualité que le rendement d'extraction des huiles :

 Au stade de maturité précoce (stade vert) : les olives sont peu riches en huile et
donnent un produit fini très susceptible à l'oxydation de par sa teneur
 exceptionnellement élevée en pigments chlorophylliens, favorisant l'oxydation en
présence de lumière. L'huile issue d'olives vertes est également moins riche en
composés phénoliques doués de propriétés antioxydantes.

 A maturité complète (stade noir) : il y’a une influence négative sur le taux des
composés mineurs responsables des attributs sensoriels de l’huile (composés
aromatiques, polyphénols) et de sa stabilité à l’oxydation (polyphénols). Il favorise
également la chute des olives, qu’elle soit naturelle ou provoquée. Les olives donnent
des huiles moins aromatisées, moins riches en composés phénoliques à activité
antioxydante, et ont tendance à être plus acides en fonction du temps de séjour sur le
sol, et absorbent des odeurs étrangères. => Si les fruits sur murissent sur les arbres,
ils épuisent leurs réserves nutritives.

La cueillette peut s'effectuer à la main, avec des supports mécaniques (une sorte de râteau
automatique) ou encore avec des machines qui balancent l'arbre faisant tomber les olives.

La cueillette à la main convient le mieux pour obtenir la meilleure qualité de l'huile vierge
car les olives sont cueillies sélectivement selon leur degré de maturité.

↳ C'est une méthode coûteuse en main d’œuvre.

Il est conseillé d’utiliser les filets de récolte pour recueillir les fruits car ils :

 Amortissent la chute des fruits et limitent les dégâts dus à la rupture de l’épicarpe en
contact avec le sol

 Améliore les rendements de récoltes.

2. Stockage et Transport

L’olive est un fruit sensible aux chocs.

L’origine de la défectuosité de la qualité de l’huile :

 Les dommages causés aux fruits

 Le retard mis à effectuer les opérations de transformation

Éviter le transport en vrac et prévoir des caisses permettant de former des couches d’une
épaisseur n’excédant pas les 25 cm : dans un espace réduit sans risque d’écrasement.
Le stockage des olives doit donc être réalisé dans de bonnes conditions sanitaires pour
obtenir des huiles de bonne qualité, il est fortement recommandé de garantir un entreposage
adéquat :

 Eviter la récolte des olives dans des conditions humides,

 Eviter le mélange des olives de distinctes variétés car ils présentant des degrés de
maturités différents

 Séparer les olives saines de ceux abimées ou fortement blessées

 Placer les olives dans des caisses car les tissus de la pulpe sont amollis et les cellules
riches en huiles sont tellement sensibles aux lacérations et aux compressions de
l’ensachage

 Veiller à transporter les olives cueillies dans la journée vers l’huilerie le plus tôt
possible afin d’éviter les processus hydrolytiques, lipolytiques ou oxydatifs qui
détériorent la qualité de l’huile obtenue favorisés par le tassement et aussi par
l’absence d’aération

Le stockage est la principale cause de la détérioration de l’olive

Au cours de ce stockage, les olives subissent des altérations plus au moins profondes selon la
durée et les conditions de stockage.

• Pour atténuer ces altérations : opérer des stockages en silos ventilés ou greniers à olives,
en bacs superposés en matière plastique, avec utilisation de fongicides, en saumures, en
atmosphère contrôlée, sous froid.

 Il faut éviter de conserver les olives au-delà de 24 heures (les producteurs d'haute
qualité normalement pressent les olives entre 12 et 24 heures après la récolte).

 Il faut éviter d'utiliser des cassettes trop hautes, de manière à ne pas écraser les
olives dans les couches plus basses de la cassette, à cause de la pression exercée par le
poids des olives dans les couches plus hautes.

 Il faut conserver les cassettes dans un lieu aéré, frais et absolument à l'abri du
soleil.

3. Effeuillage- Lavage
Le nettoyage des olives vise principalement l’élimination de toutes les impuretés pouvant
avoir des effets négatifs sur la qualité organoleptiques (couleur, odeur, gout) de l’huile et
sur le matériel d’extraction.

Le premier stade du cycle de production de l’huile : trier les olives pour les séparer des
corps étrangères (brindilles, terres, cailloux, feuilles...) ce travail de tri se fera à la main, à
l’aide de tamis ou de machines adaptée.

L’effeuillage : éviter une coloration trop verdâtre de l'huile, se traduisant par un excès
d'amertume et par une moindre aptitude à la conservation de l'huile. L'effeuillage des
olives peut être effectué manuellement ou à l'aide d'un système rectangulaire en fils de fer, ou
par aspiration avec des hottes qui aspirent et par des trémies qui retiennent les feuilles et les
bois laissés dans les box d’olives lors de la cueillette à la main.

Le poids de feuilles à tolérer ne doit pas dépasser 1% du poids du lot d'olives à triturer.

Après triage, il convient de procéder à l’opération de lavage des olives à l’aide d’un courant
d’eau recyclable.

• Cette opération peut être effectuée par des machines effeuilleuse-laveuse en même temps.

• Il s’agit d’un système mécanique où les olives passent sous des jets d’eau afin qu’elles
soient nettoyées de toute poussière.

Le lavage : se fait par immersion des olives dans un bac d'eau ou dans, des laveuses
spécifiques qui maintiennent l'eau en mouvement forcé pour améliorer le résultat de
l'opération. Une huile de qualité : l'eau propre en la renouvelant fréquemment.

4. Broyage et Malaxage

4.1. Le broyage

• Les olives propres passent ensuite, avec leur noyau, dans la broyeuse.

• Conserver son noyau afin de recueillir un acide permettant une meilleure conservation
de l’huile.

Le broyage des olives se fait sans chauffage ni cuisson, il vise à faire éclater la drupe
pulpeuse gorgée d’huile, à permettre le concassage du noyau et l’écrasement de l’amande
contenue.
  Le broyage des olives ne doit être trop grossier, ni trop fin : des gouttes qui peut
être séparée des autres phases liquides et solides de la pâte

 Adapté à la condition physique des olives et à leur degré de maturité.

1. Le broyage est traditionnellement réalisé par des meules en pierre de granit :

tournent dans un bac dont le sol est également en pierre.

• Les meules utilisées pour le broyage sont légèrement décentrées écrasement des
olives.

• Des raclettes ramènent en permanence la pâte sous les meules qui jouent alors le rôle de
malaxeuses.

• La durée de broyage ne doit pas dépasser 20 à 30 minutes La pâte

2. Le broyage en industrie : se fait à l’aide d’un broyeur métallique (à marteaux,

disques dentés ou cylindres striés) et aboutit à la formation d’une pâte :

a. Broyeur à marteaux : Les olives sont alimentées dans le broyeur par un petit convoyeur
à vis.

Dans les systèmes à marteaux, la vitesse de

rotation des bras métalliques de moreaux
rotatifs (résistantes à l’usure les écrasent contre
une grille fixe) et leurs arêtes vives vont éclater
les olives en des fragments de plus petite taille
par des coupes franches au niveau de la structure
cellulaire. Cela facilite la libération de l’huile
d’olive et induit de meilleurs rendements de production.

 Le diamètre des trous dans la grille détermine la consistance de la pâte.

 Différentes tailles de grille peuvent être utilisées.

b. Broyeur à disques : Les olives sont alimentées dans le broyeur par un petit convoyeur à
vis qui laisse les olives entre deux disques dentés, l'un fixe et l'autre rotatif. Ces disques
déchirent les olives, et la pâte obtenue est transportée vers la section de malaxage.
C. Broyeur à double coupe : Les olives sont alimentées dans le
broyeur par un petit convoyeur à vis qui laisse les olives entre
deux disques dentés, l'un fixe et l'autre rotatif. Ces disques
déchirent les olives, et la pâte pré-écrasée obtenue est ensuite
transportée dans une zone : où des éléments tranchants pivotants
à 45° finissent de réaliser la pâte en la pressant contre une grille
rotative.

 Le diamètre des trous dans la grille détermine la

consistance de la pâte.

Pour faciliter l’extraction de l’huile : ce type de broyage doit

être complété par un malaxage : étape permettant de réunir en
une phase continue les gouttes d’huiles dispersées dans la pâte.

2.4. Malaxage de la pâte

C’est un système de vis sans fin mécanique : permettre d’écraser et de malaxer la chair de
l’olive et son noyau pour obtenir une pâte d’olive fluide.

 Respecter une température inférieure à 27°C : extraction à froid

 Un gage de qualité et la garantie d’une huile extraite par pression à froid

Dans le cas des huileries disposant d'équipements de centrifugation, c’est le cas de l’unité
de chaîne continue à deux phases ou à 3 phases, l'opération de malaxage s'avère
nécessaire : réalisée pendant 60 minutes au minimum et à des températures supérieures à
la température ambiante mais ne dépassant pas 25°C.

5. Séparation de l’huile

Le pressage traditionnel de la pâte

La pâte est placée en couche de 2 cm d'épaisseur environ sur des disques en fibre de
nylon (les scourtins), eux-mêmes empilés les uns sur les autres autour d'un pivot central
(appelé aiguille) monté sur un petit chariot.

L'ensemble est placé sur un piston de pressehydraulique qui permet de faire subir à la pâte
une pression de l'ordre de 100 kg/cm2.
La phase liquide s'écoule dans un bac. Le grignon reste sur les scourtins. Cette opération
dure environ 45 minutes. Ensuite chaque scourtin est débarrassé de son grignon en le tapant
comme un tapis.

Les scourtins doivent être lavés, selon la norme internationale en vigueur et à raison d’une
fois par semaine, pour éviter d’augmenter l’acidité de l’huile ou de lui conférer un défaut
organoleptique (« défaut dénommé « scourtin »).

 Le choix du type de scourtin et un nettoyage approprié et régulier pourrait éviter ce

goût « scourtin » des huiles.

La décantation/ La centrifugation

La décantation naturelle : L’huile ayant une densité inférieure à celle de l'eau (0,920 g/litre)
remonte à la surface.

Cependant cette méthode n'est presque plus utilisée : en raison de sa lenteur et de la difficulté
pour bien séparer l'huile de l'eau dans la zone de limite entre les deux fluides.

Les centrifugeuses permettent de séparer les grignons, l'huile d'olive et les margines.

L’huile est séparée de l’eau et des éléments solides restants grâce à la force centrifuge.

L’huile et l’eau : deux matières t dissociées.

Les corps les plus lourds tels que l’eau et les margines vont sur les rebords, et les corps les
plus légers telle que l’huile, quant à elle reste au centre.

On peut avoir deux sorties ou 3 sorties distinctes sur ce type de centrifugeuse :

 Une sortie pour l’eau

 Une sortie pour l’huile d’olive

  Une sortie pour la phase solide

Les systèmes d’extraction de l’huile d’olive sont essentiellement de trois types :

1. Les unités de trituration qui sont équipées en presses et qui sont classées selon la
pression exercée :

 Unités traditionnelles maásras : dont la pression est de l'ordre de 100 kg/cm

 Unités semi-modernes : dont la pression est aux environs de 200 kg/cm2

 Unités modernes : équipées en super-presses pouvant développer une pression de 400

kg/cm2.

2. Les unités de trituration qui sont équipées en chaines continues à trois phases
avec deux centrifugations :

 La première centrifugation : pour séparer les grignons et les huiles plus

margines
  La deuxième centrifugation : pour séparer les huiles et les margarines

 Les trois phases sont : les grignons, les margines et les huiles

3. Les unités de trituration qui sont équipées en chaines continues à deux phases
avec une centrifugation : séparer l’huile et les grignons humidifiés par les eaux de
végétation provenant de l'olive.

 Les deux phases sont : les huiles et les grignons

Système discontinu d’extraction par presse :

Utilise des presses métalliques à vis ou, le cas échéant, des presses hydrauliques.

La pâte issue du broyage est empilée sur les scourtins, à raison de 5 à 10 kg/scourtin.
L'opération de pressage : l'application de la pression sur la charge des scourtins doit être
réalisée de manière progressive. La durée totale de l'opération de pressage, réalisée en une
seule fois, varie entre 45 à 60 min.

Un broyeur à meules, la qualité des huiles produites par pression est assujettie à la qualité
des olives et de la propreté des scourtins.
Les composants préexistants dans le fruit se retrouvent intacts dans les olives, qui sont
généralement plus "franches" et "typiques".

Les opérations de broyage et de pressage de la pâte des olives, conduites en pleine air,
peuvent entraîner l'altération des huiles de cette pâte qui est exposée à l'air libre durant
environ 1 heure.

Inconvénient :

 L’auto-oxydation de l'huile, déclenchée par la présence de l'air, provoque la

dégradation des acides gras insaturés et par conséquent la formation des
hydroperoxydes qui peuvent se décomposer et donner lieu à des produits volatils
(aldéhydes, cétones, ...) conduisant à un état de rancissement oxydatif de l'huile.

 Ce système c'est qu’il génère des margines (60 à 70 L/100 kg d'olives), en plus des
huiles et des grignons. Ces margines posent un sérieux problème de pollution de
l'environnement.

 Si la séparation de l'huile se fait dans des cuves de décantation, elle doit être opérée
au moins une fois toute les 8 heures,

- Pour éviter un développement d'acidité

- Pour éviter des défauts organoleptiques (défauts "lies", "'putride" et "margines").

Avantages :

Le système de presse peut donner :

 Une huile riche en polyphénols permettant de la conserver convenablement

 Une huile propre à la consommation selon les caractéristiques physico-chimiques

 Une huile peut être déclassée par les propriétés organoleptique

 La production d'une huile pressée à froid et de bonne qualité lorsque les bonnes
pratiques d'extraction d'huile et d'hygiène sont respectées

Système continu d’extraction avec centrifugation à trois phases :

Avantages :
  La durée de chômage des olives dans l’attente de leur transformation a été
considérablement réduite ; ce qui s'est traduit par une diminution de l’acidité des
huiles produites.

Inconvénients :

 Les apports élevés en eau chaude (40 à 60% du poids de la pâte)

 L’huile extraite se trouve appauvrie en composés aromatiques et en composés

phénoliques : une résistance plus faible à l'oxydation

Le système de la centrifugation a surtout permis l'amélioration de la qualité des huiles dans

des zones à productions médiocres ou mauvaises, contre une légère diminution dans les zones
de bonnes productions

Malaxage prolongé à une température élevée et à l'ajout d'eau chaude : le système de la

centrifugation directe des pâtes nécessite l'addition d'eau tiède (20-25°C), ce qui est à
l'origine d'un certain nombre d’inconvénients :
  Les polyphénols, les tocophénols et le B carotène étant relativement hydrosolubles
passent partiellement dans les margines L'huile se trouve ainsi appauvrie en
polvphénols totaux et en o-diphénols, responsables de l'action antioxydante.

Les huiles d'olives extraites par centrifugation directe de la pâte d'olive contiennent 40 des à
50% moins de polyphénols totaux que les huiles extraites à partir des mêmes olives par les
systèmes de pression ou de centrifugation à deux phases. Il en résulte une moindre
résistance de l'huile à l'oxydation

 Le système génère un volume considérable de margines, celui-ci est pratiquement

égal à la quantité

 Le système donne lieu à des grignons à teneur élevée en humidité (45 à 55%).

 Une consommation élevée d'eau et d'énergie thermique.

Système continu d’extraction avec centrifugation à deux phases :

Le procédé technologique d'extraction des huiles d'olives fonctionne avec un nouveau

décanteur avec centrifugation à 2 phases (huile et grignons) qui ne nécessite pas l'addition
d'eau pour la séparation des phases huileuses et solides contenant les grignons et les
margines.

Avantages :

 La capacité de traitement élevée (jusqu'à 100 tonnes d'olives/jour)

 La durée de chômage des olives dans l'attente de leur transformation qui est
considérablement réduite ; ce qui s'est traduit par une diminution de l'acidité des
d'huiles produites.

 Rendements en huile légèrement plus élevés que ceux obtenus par le décanteur
conventionnel à 3 phases et le système de presse : confirmé par la détermination de la
perte totale d'huile dans les sous-produits, qui se limite aux seuls grignons pour le
décanteur par centrifugation à 2 phases.

 Le décanteur à 2 phases permet d'obtenir des huiles d'olives plus riches en polyphénols
totaux et en o-diphénols (et donc plus stables) que les huiles obtenues avec le
décanteur conventionnel à 3 phases et le système d'extraction par des presse.
  Il ne nécessite pas d'eau tiède pour la dilution de la pâte :

- Le décanteur à 2 phases est plus respectueux de l'environnement

- Ne procède pas à l'augmentation du volume d'effluents liquides (margines).

- Il permet aussi de faire une économie en eau et en

énergie thermique

Le décanteur à 2 phases économise la fraction d'huile

qui était perdue avec les margines dans |le décanteur
conventionnel à 3 phases ou le système presse.

 Les huiles sont plus riches en polyphénols totaux

et en o-diphénols que celles obtenues avec
décanteur conventionnel à 3 phases ou le système
presse : une plus grande stabilité oxydative des
huiles extraites.

Inconvénients :

 L’humidité des grignons obtenus avec le décanteur à

2 phases est relativement élevée et peut approcher les
60%.

Un séchage de ces grignons jusqu'à des taux d'humidité raisonnables, sur les lieux de
production, est possible.

La pulpe d'olive en vue d'une utilisation en alimentation animale. Les grignons issus des
décanteurs à 2 phases, en plus à une humidité élevée, sont relativement riches en sucres,
protéines, NPK, polyphénols, etc. Leur valorisation par compostage pourra être envisagée
dans la mesure où le séchage constitue un surcoût de traitement.

Contrôle de qualité de l’huile d’olive :

• Critères organoleptiques

• Critères physicochimiques

1. Critères organoleptiques
Une simple analyse chimique ne peut suffire pour déterminer la qualité d’une huile. En effet,
les composés volatiles qui se développent au cours du procédé de fabrication de l’huile puis
pendant son stockage sont capables de modifier l’odeur et la saveur de l’huile : Pour cela on
procède une analyse sensorielle

Les attributs sensoriels d’une huile ont été classés en deux catégories : les attributs positifs
et les défauts.

Il existe 3 grands attributs positifs :

 Amer : il est défini comme le goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue

d’olives vertes ou au stade de la véraison (Maturation des fruits)

 Fruité : ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de

la variété des olives, provenant de fruits sains et frais.

 Piquant : sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au

début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes, pouvant être
perçue dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.

 Ces trois attributs sera perçue comme un défaut de l’huile

Il est à noter que pour être classée comme « huile d’olive vierge extra », l’huile ne doit
présenter aucun de ces défauts :

 Chômé : flaveur caractéristique de l’huile tirée d’olives entassées ou stockées

dans des conditions telles qu’elles se trouvent dans un état avancé de
fermentation anaérobie, ou de l’huile restée en contact avec les « boues » de
décantation, ayant elles aussi subi un processus de fermentation anaérobie,
dans les piles et les cuves.

 Moisi/humide : flaveur caractéristique d’une huile obtenue d’olives attaquées

par des moisissures et des levures par suite d’un stockage des fruits pendant
plusieurs jours dans l’humidité.

2. Critères physicochimiques

a. Indice d’acidité
L’acidité est la teneur de l’huile d’olive en acides gras libres exprimée en gramme d’acide
oléique par 100 g d’huile d’olive ou en pourcentage d’acide oléique. Elle dépend non pas de
variété mais plutôt de l’état des olives et des procédés d’extraction.

 Renseigne sur l’altération de l’huile par hydrolyse

 Représente le paramètre de qualité le plus utilisé pour la classification

commerciale.

 L’acidité libre doit être inférieure à 0,8% pour les huiles d’olive vierge extra
et inférieure à 2% pour les huiles d’olive vierge. De 2%, l’huile d’olive est
lampante et devient impropre à la consommation humaine.

Les acidités élevées peuvent être expliquées par :

 L’état de maturité très avancé des fruits

 À l'insuffisance de précautions prises lors de la récolte ou du stockage des olives

 Ce qui entraine la détérioration des fruits

 L’augmentation de la teneur en acides gras libres, sous l’action des lipases.

2. Critères physicochimiques

b. Indice de peroxyde

L’indice de peroxyde exprimé en milliéquivalents d’oxygène actif par kilogramme d’huile,

détermine le nombre d’hydroperoxydes présents dans l’huile et formés au cours du stockage.

 Mesurer l’autoxydation lipidique.

 Ne doit pas dépasser 20 meq O2/Kg pour toutes les Catégories d’huile d’olive.

• Dans le cas contraire, l’huile est automatiquement considérée comme lampante.

 Un indicateur de début de vieillissement. En effet lors d’une oxydation

prolongée, celui-ci atteint un maximum avant de diminuer. Car les peroxydes se
dégradent pour donner des composés aldéhydiques.

 Déterminer la qualité des huiles fraiches mais pas des huiles ayant dépassé un
certain stade d’oxydation. En aucun cas l’IP ne peut refléter le passé oxydatif
d’une huile.
 c. Extinction spécifique

Le dosage des produits d'oxydation de l'acide linoléique est effectué en mesurant les
absorbances aux longueurs d'onde 232 nm et 270 nm.

L’absorbance de l’huile à 232 nm (K232) nous renseigne sur l’évolution de la

peroxydation de l’huile analysée et la formation d’hydro peroxyde linoléique alors que
l’absorbance à 270 nm (K270) nous renseigne sur sa teneur en produits secondaires
d’oxydation (des cétones et des aldéhydes).

La qualité d'huile d'olive est influencée par plusieurs facteurs :

 La variété de l’olivier et son environnement

 La maturation d’olive

 La variation saisonnière

 Le facteur environnemental

 Les méthodes de récolte des olives

 Des processus d’extraction

Classification de l’huile d’olive

1. Huile d'olive vierges

Huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des
procédés mécaniques, dans des conditions, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et qui
n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la
filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant, par adjuvant à action chimique ou
biochimique, ou par des procédés de ré-estérification et de tout mélange avec des huiles
d'autre nature

a. Huile d'olive vierge extra

Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0.8g
pour 100 g d’huile et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour
cette catégorie.
De plus, si acheter une huile « vierge extra » équivaut à acheter une huile de très grande
valeur, cependant, ses qualités gustatives sont très variables car la mention « vierge extra »
n'atteste nullement que l'huile soit d'une seule origine ou le mélange de deux année (C.O.I,
2013).

b. Huile d'olive vierge

Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimé en acide oléique, est au maximum de 2 g pour
100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

c. Huile d’olive vierge courante

Huile d’olive vierge dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique est au maximum 3,3 g
pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette
catégorie.

d. Huile d'olive vierge lampante

Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour
100 g et/ou dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette
catégorie. C'est une huile impropre à la consommation alimentaire. Elle peut être raffinée pour
devenir comestible.

2. Huile d'olive raffinée

Huile d'olive obtenue par le raffinage d'huiles d'olives vierges dont l'acidité libre, exprimée en
acide oléique, ne peut être supérieure à 0.3g pour 100g d'huile et dont les autres
caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

3. Huile de grignons d'olive

On appelle grignon le résidu sec de la pâte d'olives. Ce terme est équivalent à celui de
tourteau.

« Huile contenant exclusivement des huiles provenant du traitement du produit obtenu après
l’extraction de l’huile d’olive et des huiles obtenues directement des olives » ou « huile
contenant exclusivement des huiles provenant du traitement des grignons d’olive et des huiles
obtenues directement des olives »

L'acidité libre de cette catégorie ne peut être supérieure à 1.5 g pour 100 g d'huile.
Sous-produits d’extraction de l’huile d’olive

1. Grignons

Les grignons, qui sont composés du noyau, de la pulpe, de la peau et dans certains cas, sont
des produits plus ou moins pâteux.

2. Margine

Les margines, qui proviennent de la fraction liquide des olives et de l’eau éventuellement
rajoutée en cours du processus de trituration ;

3. Valorisation des Grignons

 Utilisation dans l’alimentation animale

Utilisation des grignons d’olive dans l’alimentation animale après addition d’autres
composantes (son, cactus, mélasse, fourrage, minéraux...).

 Utilisation des grignons comme combustible

Le grignon d'olive est un combustible de valeur calorifique moyenne (2950 Kcal/kg).

Après séparation de la pulpe du noyau, la pulpe est transformée en pellets et les noyaux
peuvent être utilisés directement dans les chaudières.

 Utilisation des grignons d’olive pour la fertilisation des terres agricoles

Utilisation du compost des grignons d’olive sur les terres agricoles pour l’amélioration de la
fertilité des sols et de la productivité des cultures. L’épandage de ces déchets doit faire l’objet
d’une étude préalable afin de préciser les doses et les périodes d’épandage adaptées aux
cultures fertilisées. Cette technique permet d’une part de réduire les coûts de fertilisation
et d’autre part de limiter la pollution de ces rejets.

 Epandage et fertilisation des sols

Utilisation des margines pour le compactage des sols : Cet aspect est très intéressant pour
les zones où l'eau constitue un facteur limitant ;

Utilisation directe comme fertilisant : les apports maîtrisés des margines et du compost de
grignons constituent une fertilisation adaptée à l’olivier, vigne et certaines cultures annuelles,
sans risque ni pour l’environnement ni pour la culture ;
Les margines peuvent être utilisées dans l’irrigation en raison de leur richesse en eau et en
minéraux nutritifs.

Cependant, certaines recommandations spécifiques doivent être prises en compte dans la

valorisation des margines par épandage.