Préambule
L’industrie de transformation et de valorisation des produits halieutique occupe une place
privilégiée dans l’économie de différents pays au monde. Cette industrie est basée sur la
disponibilité des captures venant de différentes origines à savoir la pêche par ses types
diversifiés (artisanale, côtière et industrielles), ainsi que l’activité de l’aquaculture.
La surexploitation et la gestion non raisonnable des ressources halieutiques et la dégradation
de l’environnement sont à l’origine d’une perte irréversible en termes de biodiversité. Pour
des raisons environnementales et économiques, il est évident que des technologies appropriées
doivent être utilisées dans la mesure du possible pour empêcher la décomposition et convertir
le matériel biologique en produits de valeur. La technologie devrait fournir un système pour
retarder ou empêcher le processus de décomposition et de fractionnement. Par conséquent, il
y a eu un intérêt considérable pour le recyclage des déchets de crevettes.
La valorisation et la gestion des ressources biologiques dans une perspective de
développement durable est reconnue aujourd’hui comme un enjeu majeur tant à l’échelle
national que international. Quelles sont les solutions et les pratiques innovantes afin
d’effectuer une Valorisation et gestion durable des ressources halieutiques ?
Plan
1. Généralités
1.1. Types des produits halieutiques
1.2. Origine des produits halieutiques
a. Pêche en mer ou eau douce
b. Pisciculture continentale
c. Pisciculture marine
d. Conchyliculture
e. Carcinoculture
f. Algoculture
1.3. Intérêt économique des ressources halieutiques
2. Valorisation des ressources halieutiques
2.1. Les industries halieutiques
2.2. Techniques de transformation des produits
2.3. Méthodes empêchant le développement des processus de la dégradation des aliments
2.4. Méthodes de destruction des agents microbiennes
3. Techniques de conservation des poissons par froid
3.1. Réfrigération
3.2. Congélation
3.3. Surgélation
3.4. Eau de mer refroidie (EMR) comme moyen de conservation
4. Les conserves et les semi-conserves
4.1. La stérilisation
4.2. La pasteurisation
5. Le salage
6. Déshydratation, imprégnation, immersion
7. Le séchage
8. Le fumage
9. Valorisation des macro-algues marines et de microalgues
10. Valorisation des coproduits de la pêche et d’aquaculture
10.1. Production des coproduits
10.2. Gestion de co-produits de l’industrie de pêche
10.3. Utilisation potentielle des co-produits
10.4. Farine et l’huile de poisson
11. La chaîne de valeur – usages et marchés visés
Conclusion
1. Généralités
1.1. Types des produits halieutiques :
Les produits halieutiques issus des océans et des eaux continentales sont très diversifies. Ils
sont réparties sur différents groupes à savoir : Poissons, Mollusques bivalves et céphalopodes,
crustacées et algues avec les deux types Macro-algues et micro-algues.
Exemples de ressources halieutiques
1.2. Origine des produits halieutiques
a. Pêche en mer ou eau douce
La moitié de la production pêche maritime est vendue dans les halles à marée exemples : sardine,
merlan, maquereau. Et dans les eaux douces on trouve la carpe, truite fario, perche et barbeaux, etc….
b. Pisciculture continentale
Consiste à l’élevage de poissons en étangs, bassins, retenues collinaires exemples : Tuite arc-en-ciel,
Carpe, Black bass, Esturgeon (production de caviar).
c. Pisciculture marine
Consiste à l’élevage de poissons marins dans les différentes plateformes en utilisant les techniques
diversifiées, notamment les cages flottantes et d’autres dispositifs. Comme exemples des espèces
marines élevées à échelle commerciale on cite : Dorade royale, Saumon, Loup bar, turbot et autres.
d. Conchyliculture
Est une branche d’aquaculture qui consiste à la production de coquillages d’élevage, exemples :
huitres, moules, palourdes en utilisant des différentes techniques à savoir les filières flottantes,
bouchots, tables et autres.
e. Carcinoculture
Branche d’aquaculture liée à la production de crustacés, surtout les espèces potentielles pour
l’élevage. Cette activité est pratiquée soit dans les eaux continentales pour les espèces
d’écrevisses ou bien dans les eaux marines pour les autres espèces de crevettes.
f. Algoculture
Qui consiste à l’élevage des espèces des macro-algues à intérêt commerciales comme les
Gracilaires et la culture également des micro-algues marine et d’autre des eaux douces,
comme la spiruline et la chlorelle.
1.3. Intérêt économique des ressources halieutiques
Le poisson et d’autres ressources halieutiques forme un secteur-clé pour l’économie mondiale
et considéré également comme un moteur de développement de plusieurs pays. La Chine est
le principal producteur de poisson et le premier exportateur de poisson et de produits de la
pêche, les autres grands producteurs à l’échelle mondiale sont l’Inde, le Pérou, l’Indonésie, le
Vietnam, les Etat-Unis, le Japan et le Chili (Voir Diagramme ci-dessous).
Les ressources halieutiques sont l’une des sources d’alimentation les plus répondues au
monde. 56,6 millions de personnes vivent de la pêche et de l’aquaculture, dont 84 % sont des
Asiatiques. Au niveau de l’Afrique les principaux pays producteurs des produits halieutiques
sont l’Egypte, Maroc et le Nigeria.
Intérêt économique des Mollusques
Les mollusques bivalves (huîtres, moules, palourdes et coquilles Saint-Jacques) représentent
une part significative de la production de la pêche mondiale. L'huître creuse Crassostrea
gigas, représentant un tiers de la production conchylicole mondiale.
Intérêt économique des crustacés
L'aquaculture des crustacés est une aquaculture à haute valeur ajoutée, 7.25 % en termes de
quantité et 21.45 % en termes de valeur par rapport à la production aquacole mondiale. 41 %
de l’aquaculture des Crustacés est produite en eau douce.
Intérêt économique des macro-algues marines
Selon (FAO, 2014), la production mondiale de macro-algues s’élève à près de 25 millions de
tonnes en 2013 : 96 % de ce tonnage provient de la culture des macro-algues dans les pays
d’Asie de l’Est et du Sud-Est.
Intérêt économique des micro-algues marines
La production mondiale de micro-algues représente environ 15 000 tonnes par an. Les micro-
algues les plus répandues, sont la spiruline et la chlorelle. La Chine est le premier producteur
de spiruline, il produit 40 % de la production mondiale. L’Asie présente 49 % de production
mondiale, c’est une contribution très remarquable par rapport aux autres continents.
2. Valorisation des ressources halieutiques
La valorisation des produits halieutiques vise à :
Contribuer à la réduction du déficit de la balance commerciale ;
Promouvoir la consommation ou l'utilisation d'espèces moins prisées sous les formes
classiques ;
Augmenter la valeur ajoutée des matières premières existant en quantités limitées ;
Contribuer à la compétitivité des entreprises de conservation et de traitement des
produits de la pêche et au maintien et au développement de l'emploi.
2.1. Les industries halieutiques
Le produit halieutique désigne toute espèce qui vit dans l’eau. L’industrie halieutique est un
secteur prometteur du développement économique, il est basé sur la transformation et la
valorisation des ressources vivantes aquatiques. Dans le cas du Maroc, l’industrie de
transformation et de valorisation des produits de la pêche occupe une place privilégiée dans l’économie
nationale en assurant 50% des exportations agro-alimentaires.
L’industrie halieutique est caractérisée par une diversité d’activités qui vise à traiter, conserver et
valoriser les produits issus de la pêche et de l’aquaculture. Parmi ces activités on trouve : conserve et
semi-conserve, la congélation, le conditionnement à l’état frais, la fabrication des farines et huiles de
poisson et le traitement et valorisation des algues (macro et microalgues).
La nature spéciale des composants constituant le muscle et la chaire de poisson, le rend une
denrée très périssable. Après sa capture et sa mort, le poisson subit une série de processus,
tels que : la rigidité cadavérique (Rigor mortis) et des altérations qui font intervenir largement
l'autolyse, l'activité bactérienne et l'oxydation.
Ces altérations et changements affectent la qualité organoleptique et sensorielle des produits
de la pêche. Afin d’éviter ces altérations, il faut procéder aux pratiques de valorisation et de
traitement plus durable.
2.2. Techniques de transformation des produits halieutiques
Les traitements préparatoires des produits halieutiques sont définis comme étant l'ensemble
des opérations que subit le poisson en vue de lui donner la forme et la taille finale avant sa
mise en boîte. À sa réception, le poisson frais, congelé ou décongelé avant son utilisation, il
est pesé, lavé. Par la suite, il est trié, éviscéré, étêté et éventuellement équeuté puis mis en
boîte.
2.3. Méthodes empêchant le développement des processus de la dégradation
Les traitements de conservation appliqués aux produits halieutiques visent à préserver leur
comestibilité et leurs propriétés, organoleptiques et gustatives sans affecter sa valeur nutritive
en empêchant le développement des bactéries et d’autres microorganismes pathogènes.
Les méthodes utilisées pour la conservation de ces produits reposent sur :
- L’emploi de conservateurs soit en utilisant des conservateurs naturels ou des additifs
chimiques.
- Déshydratation soit avec le séchage ou bien par lyophilisation
- Refroidissement avec les trois formes ; réfrigération, congélation et surgélation
2.4. Méthodes de destruction des agents microbiennes
Les méthodes ayant pour but de détruire des agents microbiens sont basées sur l’utilisation
des traitements thermiques comme la pasteurisation et la stérilisation et l’irradiation à base
des rayonnements ultraviolets.
3. Techniques de conservation des poissons par froid
3.1. Réfrigération
La glace est utilisée comme moyen de conservation. Elle est utilisée comme agent d’Inhibition
de la croissance et de prolifération des microorganismes nuisibles, notamment les mésophiles
et thermophiles (Salmonella, E. coli, Staphylococcus, et la majorité des spores). Son grand
avantage réside dans le faite que son usage ne modifie pas les propriétés organoleptiques et
nutritives des produits halieutiques. Cependant, l’utilisation de glasses ne garantit pas
l’obtention d’un produit quasiment sain surtout que la majorité des microorganismes altérants
sont capables de se multiplier à température de réfrigération, d’où vient la nécessité d’utiliser
des techniques plus sophistiquées comme la congélation et la surgélation.
3.2. Congélation
La congélation est la conservation par le froid à une température inférieur à 0°C, contrairement
à la réfrigération qui se fait à une température positive située entre 0 et 2°C. Sa durée est de
48 heures à – 20 °C, pour congeler à cœur. Puis on stocke à -18 °C. La DLC est de 12 mois.
3.3. Surgélation
La surgélation est une technique de congélation rapide en tunnel de surgélation fonctionnant
à l’azote liquide, sa durée est de 12 heures à – 60 °C. Un produit surgelé peut ensuite être
maintenu à -18 °C.
3.4. Eau de mer refroidie (EMR) comme moyen de conservation
Comme technique innovante pendant le processus de conservation à base de froid, on cite
l’utilisation de l’eau de mer refroidie (EMR). Ses avantages par rapport à la glace classique
sont :
- Température légèrement inférieure à 0º C ;
- Refroidissement plus rapide ;
- Moindre pression sur le poisson (pas d’action mécanique) ;
- Manipulation plus rapide de grandes quantités de poisson ;
- Possibilité d’augmenter le temps de stockage.
4. Les conserves et les semi-conserves
Les conserves se sont des denrées alimentaires périssables dont la conservation est assurée
par un conditionnement en récipient étanche, puis par un traitement à la chaleur pour détruire
les micro-organismes. Cette technique s’appelle l’appertisation. Les semi-conserves (plats
cuisinés, surimi….) subissent des traitements plus légers; ils ont donc une DLC plus courte.
Exemples:
Terrine de truite fario
Rillettes de truite
Caviar d’oeufs de truite
4.1. La stérilisation
La stérilisation consiste en la destruction totale par une température élevée (110 à 120°C) des
bactéries capables d’altérer le poisson ou d’induire des infections ou des intoxications chez le
consommateur durant un temps suffisamment long, ce qui définit un barème de stérilisation
par produit assurant sans altérer la qualité organoleptique.
4.2. La pasteurisation
La pasteurisation consiste en une destruction partielle des germes par un traitement plus court,
à température moins élevée, de manière à altérer le moins possible les qualités sensorielles et
organoleptiques du produit.
5. Le salage
Le salage est parmi les méthodes de conservation du poisson les plus anciennes. Il est pratiqué
traditionnellement dans de nombreuses régions du monde. C'est une technique très simple qui
n'exige que du sel. Le salage est efficace car la plupart des bactéries et autres organismes
potentiellement pathogènes ne peuvent pas survivre dans un environnement avec une forte
teneur en sel.
6. Déshydratation, imprégnation, immersion
C’est la technique la plus moderne, avec un mélange de sel et de sucre (70 à 90% de NaCl
pour 30 à 10% de saccharose), soit en saumure, soit à sec, durant 2 heures pour des filets de
hareng ou 4 à 6 heures pour des filets de saumon de 1 kg.
Cela se traduit par une sortie d’eau du produit par osmose, absorbée par le sel et le sucre, une
entrée de sel dans le produit, mais pas du sucre qui a des molécules trop grosses. Après un
rinçage rapide, d’une durée de 10 à 20 min, le fumage peut avoir lieu.
7. Le séchage
Le séchage a pour objectif de réduire la teneur en eau du produit préalablement salé, afin de
le conserver. En effet, l'eau, vecteur de diverses contaminations, intervient dans les réactions
de dégradation du produit.
Il convient donc de déshydrater partiellement le produit pour le stabiliser en éliminant une
partie de l’eau dite «libre ». Il existe deux types de séchage : séchage traditionnel en air libre
et séchage mécanisé e utilisant les tunnels et les tambours.
8. Le fumage
Le fumage désigne l’opération qui consiste à soumettre pour un certain temps, un produit
légèrement salé et séché à l’action de la fumée dégagée par la combustion du bois. Le fumage
est réalisé après salage, soit sur des filets (fumage à froid), soit sur du poisson éviscéré
(fumage à chaud), pour donner un goût (aromatisation) et une texture appréciée, et également
pour augmenter la durée de conservation (action bactériostatique).
9. Valorisation des macro-algues marines et de microalgues
En tartare, en salade ou en sushi, les algues font de plus en plus parties de notre alimentation.
Pourtant très prisées dans les pays asiatiques, elles sont peu consommées en Europe et en
Afrique. Dans les écosystèmes naturels, il existe deux grandes catégories d’algues : les
macroalgues qui regroupent toutes les espèces qui sont sur nos côtes, ainsi que les microalgues
qui sont de tailles microscopiques, non visibles à l’œil nu formées de deux groupes
microalgues marines et microalgues d’eaux douces.
Les macro-algues peuvent être utilisées dans des domaines très variés :
Alimentation humaine en tant que légumes et dans l’industrie agroalimentaire ;
Cosmétique et pharmaceutique ;
Traitement des eaux pour les filtres et solutions ;
Agrofourniture en tant que produits phytosanitaires ;
Engrais ou aliments pour bétails ;
Egalement, les micro-algues peuvent être utilisées dans des domaines très variés :
Pharmaceutique et cosmétique ;
L’alimentation animale ;
L’énergie (biocarburant), l’environnement (captage du CO2) et en bioremédiation.
10. Valorisation des coproduits de la pêche et d’aquaculture
Le terme « coproduit » est couramment utilisé pour désigner l’ensemble des écarts de
transformation ; à savoir les sous-produits et les coproduits. Les coproduits peuvent être
valorisés en alimentation humaine (artères centrales de poisson avec chair par exemple). Ils
correspondent à des denrées alimentaires et sont soumis à la réglementation correspondante.
Cependant, les sous-produits ne peuvent pas être orientés en alimentation humaine (exp : les
viscères, les produits altérés et les déchets coquilliers).
10.1. Production des coproduits
Le co-produit désigne également la matière première non utilisée dans la production du
produit principal. L’utilisation désigne la valorisation économique maximale des co-produits,
ainsi la sous-utilisation désigne une utilisation partielle ou totale des co-produits, mais dont la
valorisation économique n’est pas maximale. L’élimination signifie que les co-produits ne
sont pas utilisés.
La transformation du poisson est une activité qui génère une grande quantité de co-produits
qui arrive en moyenne 50% du poids de la matière première. Les co-produits de poisson sont
soit éliminés, soit vendus, parfois après avoir été triés ou transformés en produit
commercialisable.
10.2. Gestion de co-produits de l’industrie de pêche
La chaîne de transformation du poisson offre un ensemble de coproduits composés de
viscères, de têtes, d'œufs, de laitance, de peau et d’arêtes. De nombreuses entreprises
transformant des produits de la pêche et de l'aquaculture cherchent donc à valoriser leurs
pertes pour répondre à des enjeux économiques et environnementaux. Les propriétés
intéressantes que propose la plupart des coproduits confèrent à ces déchets une valeur ajoutée
convoitée. Cette activité engendre des déchets dont la politique environnementale actuelle et
la tendance mondiale, dont la loi “Anti-gaspillage pour une économie circulaire” (AGEC)
encourage la bonne gestion de ces ressources alimentaires. Le schéma au-dessous présente un
exemple de circuit pour la dite gestion.
10.3. Utilisation potentielle des co-produits
La majorité des coproduits sont riches en protéines, lipides, minéraux et autres molécules
d’intérêt et peuvent être transformés en différents produits : farine, hydrolysats, huile, chair,
arômes, collagène, minéraux, fertilisant… Pour cela, divers procédés sont mis en œuvre afin
de stabiliser, séparer, purifier, fonctionnaliser et concentrer les produits d’intérêt. Selon le
type de marche de valorisation et la nature produits dérivés, plusieurs utilisations potentielles
existent (voir tableau au-dessous). Transformer les co-produits de poisson et d’autres espèces
halieutiques comme les crustacés en aliments pour la consommation humaine ou animale,
farine de poisson, engrais, produits pharmaceutiques et autres produits commercialisables.
10.4. Farine et l’huile de poisson
La production mondiale de farine et huile de poissons est relativement stable, avec environ 6
à 6.5 millions de tonnes, de farine de poissons et 1 à 1.2 millions de tonnes d’huile de poissons
par an. La farine de poissons est utilisée comme adjuvent pour les aliments de bétail. L’huile
de poissons est un sous-produit du procédé de production de la farine de poissons. Il est utilisé
comme fortifiant (alimentation humaine et usage pharmaceutique).
En aquaculture, la farine et l’huile de poisson sont utilisées pour la fabrication des aliments
artificiels de poisson d’élevage surtout pour les espèces carnivores et omnivores. Les
crevettes, les poissons exclusivement marins (loup bar et dorade) et les salmonidés sont les
principaux consommateurs.
11. La chaîne de valeur – usages et marchés visés
Pour atteindre les objectifs de l’économie bleu et la transformation bleue à savoir améliorer
la contribution des systèmes aquatiques pour garantir la sécurité alimentaire et la nutrition et
soutenir les moyens d'existence, les chaînes de valeur de la pêche et de l'aquaculture (sous et
coproduits inclus) doivent être innovantes et devenir plus efficaces et équitables. Dans le cadre
également de l’économie circulaire les pertes et le gaspillage alimentaires font partie des
principales préoccupations du secteur. Ils peuvent se produire à différents stades de la chaîne
de valeur – de la production et de la récolte à la consommation finale. Les avantages profonds
et les facteurs contribuant au développement de la chaine de valeur sont :
Diversité Biologique marine : microorganismes, microalgues/Macroalgues, crustacés,
poissons et éponges.
Compétences technologiques et scientifiques : phytologie, écophysiologie, biochimie,
biologie moléculaire, aquaculture (zootechnie et l’ingénierie aquacole)
Diversité de domaines d’application : cosmétique, santé, agroalimentaire, aquaculture,
agriculture, nutrition, environnement et énergie.
Avancées dans le domaine de l’Ingénierie des procédés : procédés d’extraction,
conditionnement, séchage, purification, biotransformation.
Ces facteurs et ses avancés technologiques donnent naissances à une panoplie de biomolécules
actives à savoir :
Collagène : production de biopolymères à partir des écailles ;
Beta carotaine: production de polysacharides à partir de micro-algues ;
Chitosan: Production de polysaccharides à partir de carapaces de crustacés ;
Antiviraux (Zovirax et Acyclovir) d’éponges de la mer ;
Anti-cancers, d’antidouleurs avec des venins de gastéropodes ;
Antivieillissement à base d’exopolysaccharides (EPS) ;
Polymères bio-dégradables tirés de bactéries marines extrémophiles ;
Bio-carburants (biofuels) tirés de la production de microalgues et de coproduits.
Conclusion
Les secteurs de la pêche et de l’aquaculture ont un rôle particulier à jouer dans la transition
vers un système alimentaire durable et dans le développement de l’économie bleu et la
transformation bleue. Aujourd’hui, 40 % des farines de poisson utilisées dans les aliments
pour l’aquaculture proviennent de restes de la production alimentaire marine et plus de la
moitié des ingrédients utilisés sont des sous-produits d’origine marine, végétale et animale.
Pour une bonne gestion et valorisation des ressources halieutiques, l’approche « économie
circulaire » doit être intégrer dans tout le processus et le circuit de gestion afin de garantir
leur durabilité.
Des pratiques innovantes et des alternatives durables sont fortement recommandées, cela
vise à limiter la dépendance du secteur à l'égard de la farine et de l'huile de poisson provenant
de stocks sauvages. Et de convertir divers flux de déchets (sous et coproduits) en nutriments
de haute qualité.
Le renforcement de partenariat entre l’industrie, les universités et les start-ups dans le cadre
de projets Recherche et Innovation peuvent garantir la durabilité des secteurs de la pêche et
de l’aquaculture.
