MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT
REPUBLIQUE ALGERIENNE
SUPERIEUR ET DE LA
DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
RECHERCHE SCIENTIFIQUE
Université Mentouri Constantine
Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro-
Alimentaires (INATAA)
Filière Ingéniorat – 4ème année
Module : Propriétés Organoleptiques des Aliments (POA) – Coefficient 3
Enseignant responsable du module : M. Djamel-Eddine MEKHANCHA
Année universitaire 2010/2011
Nombre de diapositives (y compris celle-ci) 16 diapositives
TITRE
Conditions exigées par l’analyse sensorielle
Auteur(s)
KHALDI Tedj El Moulouk et MEKHANCHA Djamel-Eddine
1
Analyse sensorielle (4)
Méthodologie de l'analyse sensorielle (3)
Conditions exigées par l’analyse
sensorielle
Locaux – Echantillons – Sujets
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KHALDI T.E.M. et MEKHANCHA D-E., Conditions exigées par l’analyse sensorielle, PRORAL et POA/INATAA, 2011
LOCAUX (1)
• La réalisation d'essais sensoriels nécessite une installation spécifique. Le
local doit être aménagé pour comprendre :
un secteur « tranquille », équipé de cabines de dégustation séparées ;
Un secteur pour des observations de groupe ;
un secteur équipé pour la préparation des échantillons ;
un secteur pour discussions avec les dégustateurs ;
un bureau pour l'animateur.
• Les murs seront peints de couleurs neutres dans l'ensemble du secteur
servant aux essais sensoriels prévoir des matériaux à surface «neutre»
pour les planchers et les plans de travail.
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LOCAUX (2)
• Le secteur de préparation des aliments sera équipé de plans de travail,
d'éviers, d'un matériel de cuisson et de réfrigération et d'espace
d'entreposage. Ce secteur sera bien éclairé et bien ventilé.
• Le secteur des cabines de dégustation doivent être complètement
indépendant de celui où l'on prépare les aliments. S'il est préférable de
faire du secteur des cabines une pièce à part, on peut toutefois l'incorporer
à la pièce de discussion en construisant les cabines le long d'un mur en
laissant ouvert le côté donnant sur l'espace réservé à la discussion
• Chaque cabine doit avoir un plan de travail, un tabouret ou une chaise, un
passe-plats vers le secteur de préparation des aliments, un éclairage
individuel
• Il faut assurer une ventilation optimale et maintenir le température et le
degré d’humidité à un niveau confortable. Le système de ventilation ne
devrait pas amener les odeurs de cuisine.
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LOCAUX (3)
• Quelques modèles de laboratoires d’analyse sensorielle selon les
recueils de normes AFNOR. L’étudiant recherchera dans les recueils
de normes AFNOR la référence de la norme en question.
• Nous reprenons 6 modèles dans les diapositives 7 à 9.
• L’étudiant est invité à décrire chacun des exemples et à les comparer
les uns aux autres.
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LOCAUX (4)
• Quelques modèles de cabines de dégustation dans les recueils de
normes AFNOR. L’étudiant recherchera dans les recueils de normes
AFNOR la référence de la norme en question.
• Nous en présentons des modèles dans les diapositives 11 à14.
• L’étudiant est invité à décrire chacun des exemples et à les comparer
les uns aux autres.
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Décrivez cet espace de
préparation des
échantillons
Décrivez ces
cabines de
dégustation.
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ECHANTILLONS
• Les échantillons doivent être anonymes pour être uniformes pour éviter
de biaiser les résultats. On empêchera les dégustateurs de reconnaître ou
repérer un produit. Ceci permet d’assurer l’objectivité des résultats.
• La température et la quantité des échantillons doivent être identiques et «
« raisonnées ».
• L’ordre de présentation des échantillons doit être respecté quand le
protocole de l’essai l’exige.
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SUJETS (1)
(dégustateurs - examinateurs – juges)
Les personnes convoquées doivent être disponibles et en bonne santé.
Les personnes enrhumées, les femmes en période de menstruation, …
doivent renoncer à participer.
Il est recommandé d'écarter également toute personne ayant absorbé un
médicament, ayant consommé le jour de l'essai, des mets trop épicés ou
tout aliment très savoureux, odorant ou excitant.
Ne pas tester après avoir fumé, mâché du chewing-gum, mangé ou bu.
Attendre au moins une heure après cela.
La période la plus favorable de la journée est de 10h à 11h. Eviter les
débuts et fin de semaine ainsi que les week-ends.
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SUJETS (2)
(dégustateurs - examinateurs – juges)
Demander aux membres du jury de ne pas utiliser de produits
cosmétiques, parfums, lotions, ... Même quand le test ne porte pas sur
l’odorat !
Avant le début d'un test portant sur le goût, les juges doivent se rincer la
bouche avec une eau plate sans saveur.
Il semble qu'il n'y ait pas de corrélation entre l'âge et la sensibilité.
Les juges doivent pouvoir se concentrer au maximum, lors des tests.
Eviter tout bruit extérieur, refuser toute personne exprimant verbalement
son avis tout en leur créant une ambiance conviviale et décontractée.
Organiser de manière régulière des séances d'entraînement des juges.
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