L'analyse sensorielle, une
technique en plein essor
Gérard DANAGUEZIAN
https://www.soft-concept.com/surveymag/analyse-sensorielle-une-
technique-en-plein-essor.html
Diaporama réalisé par Dr Djamel Eddine MEKHANCHA
INATAA, Constantine, 2021
1
Dans une période où le tout déclaratif suscite une méfiance grandissante,
les techniques d’investigation orientées vers la remontée d’informations
factuelles sur les produits ont le vent en poupe. L’analyse sensorielle,
technique plutôt récente mais cantonnée le plus souvent dans le
domaine agro-alimentaire, se développe de manière croissante dans bien
d’autres domaines, grâce notamment à la promesse qu’elle porte en elle
de fournir des éléments factuels sur la qualité des produits et leur
appréciation par le consommateur. La norme française NF ISO 5492
définit l’analyse sensorielle comme « l’examen des propriétés
organoleptiques d’un produit par les organes des sens ». Il s’agit donc
d’utiliser en quelque sorte l’être humain comme instrument de mesure
en mettant à profit ses capacités olfactives, gustatives, visuelles,
auditives et tactiles pour caractériser et évaluer des produits,
notamment dans les domaines où les sens apportent une certaine valeur
ajoutée par rapport aux mesures physico-chimiques usuelles.
2
Génèse 1
L’analyse sensorielle est une approche relativement récente. Elle est
née dans les années 50 aux Etats-Unis. Ayant constaté que les soldats
rejetaient leurs rations pourtant équilibrées du point de vue
nutritionnel, des chercheurs de l’armée ont mis en place un
programme d’évaluation du goût des aliments fournis, afin de le
mettre en adéquation avec les attentes des troupes. Les méthodes
mises en œuvre ont ensuite inspiré les entreprises du secteur agro-
alimentaire qui les ont progressivement adoptées. Le mouvement s’est
accentué avec la crise du milieu des années 70, au cours de laquelle les
entreprises occidentales ont découvert qu’il ne suffisait plus de
fabriquer pour vendre mais qu’il fallait capter les consommateurs en
leur fournissant des produits de qualité, répondant plus étroitement à
leurs demandes et exigences gustatives.
3
Génèse 2
Depuis quelques années l’analyse sensorielle a largement débordé de
son cadre initial pour intéresser d’autres domaines que l’agro-
alimentaire. Ainsi, les professionnels des cosmétiques et de la
parfumerie, domaines où les sens sont particulièrement courtisés, sont
aujourd’hui des utilisateurs intensifs de tests sensoriels. Mais on trouve
aussi des applications de plus en plus nombreuses pour l’évaluation des
stimuli sensoriels associés aux produits de grande consommation
comme l’automobile (son du moteur, claquement des portières, aspect
visuel et toucher des matériaux, commandes…), les matériels
électroniques (couleurs, sons, qualité de l’image…), l’industrie textile
(aspect, toucher…), etc.
4
Applications
L’analyse sensorielle intervient à différentes phases de la vie du produit. Elle
est essentielle lors de la mise au point des nouveaux produits, pour définir la
formulation idéale, choisir les modes de fabrication optimaux, comparer les
caractéristiques obtenues à celles des produits concurrents, etc. Elle est
également importante en amont du produit fini, pour choisir et contrôler les
matières premières utilisées, ou en aval de la production, pour définir les
modalités optimales de stockage, de stabilité du produit obtenu dans le
temps et de conservation, notamment pour les produits à date de
péremption. Globalement, l’analyse sensorielle est un outil d’aide à la
décision. Elle est chargée d’apporter des réponses objectives aux questions
que se pose la production. Elle aide aussi les décisionnaires et les marketeurs
à mieux communiquer avec les équipes de production, grâce à un référentiel
commun de qualification des produits et de leurs caractéristiques.
5
PRINCIPE
La mise en œuvre des techniques d’analyse sensorielle repose sur
l’organisation de séances de mesure, pendant lesquelles des participants sont
confrontés à des produits qu’ils doivent décrire et évaluer sur un ensemble
précis de critères sensoriels. Selon les objectifs poursuivis et la méthode
utilisée, les testeurs ou juges peuvent être des experts, entraînés à
l’évaluation des produits concernés ou des sujets novices (= naïfs). Dans le
premier cas, il est fréquent que l’entreprise qui effectue régulièrement des
analyses sensorielles dispose de son propre jury souvent issu des rangs du
personnel. On distingue généralement trois types de méthodes d’analyse
sensorielle : Tests discriminatifs, tests descriptifs et tests hédoniques.
6
TESTS DISCRIMINATIFS 1
L’objectif ici est de repérer la différence entre deux ou plusieurs produits
pour savoir, par exemple, si un changement dans le mode de production
(changement d’ingrédients, de matériel de production, de processus…) a une
conséquence sur la perception finale du produit par le consommateur.
On peut donc tester des produits concurrents, des formules différentes du
même produit, le même produit à différents stades de maturation, ayant
bénéficié de méthodes de stockage ou de conservation différenciée ou
provenant de différents lots, etc. On peut également tester des produits que
l’on sait différents, afin d’évaluer cette fois la fiabilité des testeurs et de
sélectionner ainsi ceux qui décèlent le mieux les nuances et qui sont donc les
plus aptes à participer à un panel d’analyse sensorielle. Les tests
discriminatifs sont généralement faciles à mettre en œuvre et à interpréter.
Ils reposent sur des questionnaires simples mais exigent des réponses
obligatoires des testeurs. 7
TESTS DISCRIMINATIFS 2
Test triangulaire 1
L’objectif ici est de repérer la différence entre deux ou plusieurs produits pour
savoir, par exemple, si un changement dans le mode de production
(changement d’ingrédients, de matériel de production, de processus…) a une
conséquence sur la perception finale du produit par le consommateur.
On peut donc tester des produits concurrents, des formules différentes du
même produit, le même produit à différents stades de maturation, ayant
bénéficié de méthodes de stockage ou de conservation différenciée ou
provenant de différents lots, etc. On peut également tester des produits que l’on
sait différents, afin d’évaluer cette fois la fiabilité des testeurs et de sélectionner
ainsi ceux qui décèlent le mieux les nuances et qui sont donc les plus aptes à
participer à un panel d’analyse sensorielle. Les tests discriminatifs sont
généralement faciles à mettre en œuvre et à interpréter. Ils reposent sur des
questionnaires simples mais exigent des réponses obligatoires des testeurs. 8
TESTS DISCRIMINATIFS 3
Test triangulaire 2
L’analyse des réponses obtenues permet de se prononcer sur la différence ou
la similitude réelle entre les deux produits représentés, à un certain niveau de
risque. On utilise pour cela le test de la loi binomiale avec p=1/3. En effet, si
les deux produits ne peuvent pas être distingués (hypothèse nulle H0 : A=B),
chaque échantillon a une probabilité de 1 sur 3 d’être désigné comme
l’échantillon différent des deux autres. La table ci-àprès (que la norme Afnor
fournit également) indique le nombre de bonnes réponses nécessaires pour
conclure à la présence effective d’une différence, avec un degré de certitude
de 95%, 99% ou 99,9%. Le risque de se tromper (respectivement de 5%, 1% ou
0,1%) en rejetant H0 et en affirmant donc que les échantillons A et B sont bien
différents correspond au risque α (ou erreur de type 1).
9
TESTS DISCRIMINATIFS 4
Test triangulaire 3
10
TESTS DISCRIMINATIFS 5
Test triangulaire 4
C’est là le risque de l’industriel qui peut, par exemple, conserver à tort une
formule donnée alors qu’il aurait pu proposer un produit identique avec une
formule moins coûteuse. Le risque inverse de se tromper en ne rejetant pas
l’hypothèse H0 est le risque β (ou erreur de type 2), assimilé au risque du
consommateur qui perçoit une différence sans s’y attendre et en avoir été
informé, puisque l’industriel a conclu que les deux produits étaient identiques
et qu’il pouvait changer de formule sans le signaler au consommateur. C’est
peut-être un mauvais dosage entre le risque du consommateur et le risque de
l’industriel qui a été récemment à l’origine de la polémique lancée par 60
millions de consommateurs sur les pratiques « douteuses » des industriels,
accusés de remplacer les ingrédients onéreux par d’autres moins chers, afin
de préserver leurs marges en cette période de hausse des prix des matières
premières.
11
TESTS DISCRIMINATIFS 6
Test A/Non-A
Parmi les autres tests discriminatifs également fréquemment utilisés, on
peut évoquer le test de conformité A-Non A (norme ISO 8588,1987). Ce type
d’épreuve s’adresse à des jurys ayant une bonne connaissance d’un produit
donné ou que l’on forme à l’identification des caractéristiques du produit
concerné. On désigne le produit de référence par la lettre A et on présente
aux testeurs une série d’échantillons, en leur demandant simplement
d’indiquer, pour chacun s’il est A ou non A. Les résultats obtenus sont
analysés à l’aide du test du Khi2.
12
TESTS DISCRIMINATIFS 7
Autres tests discriminatifs
• Test Duo-Trio : on propose à chaque testeur 3 échantillons provenant de
deux lots. L’un des trois est marqué comme échantillon de référence. On
demande au testeur de choisir parmi les deux autres échantillons, celui qui
est identique à l’échantillon témoin. Le traitement fait appel à la loi
binomiale avec p=1/2.
• Test p sur n (généralement 2 sur 5) : on propose à chaque testeur p
échantillons identiques et y échantillons différents en lui demandant
d’identifier les p semblables et les y différents. Le traitement fait appel à la
loi binomiale avec p= 1/Cnp.
13
TESTS DESCRIPTIFS 1
L’objectif de ces test est d’aboutir à une description efficace des échantillons
analysés. On parle de la définition du « profil sensoriel » du produit. L’approche
se base généralement sur une première phase de mise en évidence de
descripteurs sensoriels pertinents permettant d’établir de manière claire et
précise une véritable carte d’identité du produit. Certaines familles de produits
comme les fromages, les poissons, la charcuterie ou les corps gras disposent
déjà d’une documentation fournie recensant les descripteurs les plus
pertinents, que l’on pourra utiliser et/ou compléter.
14
TESTS DESCRIPTIFS 2
Pour les autres, il convient de s’atteler au recensement de tous les termes et
adjectifs appartenant à l’univers sensoriel du produit et pouvant apporter un
éclairage sur ses caractéristiques. Ce travail peut être conduit à l’aide du
panel d’experts et en s’appuyant sur toutes les ressources bibliographiques
possibles (documents métier, dictionnaires…). Il aboutit généralement à une
liste contenant un grand nombre de termes que l’on affine ensuite avec les
experts et en utilisant des méthodes statistiques adaptées. Il convient, au
final, d’arriver à une liste contenant de 5 à 20 descripteurs clairement définis
et compréhensibles de tous, capables de qualifier les produits concernés, de
manière fiable et reproductible.
15
TESTS DESCRIPTIFS 3
Si le nombre de descripteurs est important, il faut les regrouper par famille ou
catégorie sensorielle (odeur, saveur, texture..). Le profil sensoriel ainsi défini
permettra aux juges, formés et entraînés à l’utilisation des descripteurs établis,
d’évaluer les intensités sensorielles pour différents échantillons de produits.
Cette évaluation se fait généralement pour chaque descripteur sur une échelle
en n points qui permet de dessiner, sur un graphique en étoile, le diagramme
correspondant à chaque produit évalué. Il est à noter qu’on peut définir le profil
sensoriel d’un produit dans un objectif d’évaluation qualitative.
16
TESTS DESCRIPTIFS 4
Les descripteurs sont prévus, dans ce cas, avec une échelle d’intensité qui
part d’un niveau 0 (absence de défaut) jusqu’à un niveau n (3, 4 ou 5)
marquant un défaut important sur le critère concerné. Ainsi, on peut évaluer,
pour un poisson, l’état de fraîcheur en notant l’aspect de la peau (0= Brillant
luisant, 1=Brillant, 2= Terne), les tâches de sang dans les ouïes (0= Sans, 1=
Petit, 2=Gros, 3= Très important), etc. Certains organismes utilisent ce type
de cotation pour affecter un label de qualité à des produits.
17
TESTS DESCRIPTIFS 5
18
TESTS DESCRIPTIFS 6
19
TESTS HÉDONIQUES 1
Contrairement aux tests discriminatifs et descriptifs qui sont des approches
analytiques visant à une évaluation objective du produit testé, les tests
hédoniques s’attachent à la dimension « plaisir » et aux ressentis personnels
des testeurs. Ces tests font appel à des consommateurs naïfs, sélectionnés
pour correspondre à la cible du produit et qui sont placés dans les conditions
les plus proches possibles des conditions réelles de consommation. L’idée ici
consiste donc à prendre une photographie des préférences ou de la
satisfaction par rapport au produit, en s’attachant aux ressentis individuels
plutôt qu’à l’évaluation normalisée de certains critères.
20
TESTS HÉDONIQUES 2
Test de classement
Ce test permet de classer des produits ou des lots les uns par rapport aux
autres, en fonction des préférences des consommateurs. On ne cherche pas
ici à déterminer le niveau de satisfaction procuré par chaque produit ou lot
mais plutôt à le hiérarchiser par rapport aux autres produits. Les produits
sont généralement présentés simultanément au consommateur qui doit leur
attribuer un rang de préférence sur différents critères proposés (aspect,
toucher, goût, etc.). Le traitement des réponses s’effectue à l’aide du test de
Friedman (NF ISO 8587), à partir de la somme des rangs obtenus par chaque
produit.
21
TESTS HÉDONIQUES 3
Notation hédonique 1
Cette épreuve vise à évaluer le niveau de satisfaction des consommateurs
par rapport aux produits testés, sur un certain nombre de critères. Les
produits sont présentés de préférence un par un pour éviter les
comparaisons entre eux dans le cas d’une présentation simultanée. Les
consommateurs doivent donner une note d’appréciation à chaque produit,
pour chacun des critères proposés. La notation peut se faire sur une échelle
numérique en n points (note de 1 à n), une échelle sémantique (je déteste, je
n’aime pas du tout, … j’adore) ou sur une échelle visuelle représentée par
une ligne avec à l’extrémité gauche « Je déteste » et à droite « J’adore » et
sur laquelle le consommateur doit positionner une marque (un trait ou une
croix) marquant son appréciation.
22
TESTS HÉDONIQUES 3
Notation hédonique 2
Traditionnellement, l’analyse de cette information est effectuée ensuite à
l’aide d’une règle qui permet de transformer la position indiquée en valeur à
saisir dans le logiciel de traitement. Si on a recours à une solution
automatisée de saisie sur scanner, il est possible de faire appel à des
logiciels comme OMR Manager Scan, capable de transformer
automatiquement la marque en note. Enfin, si le processus d’évaluation est
informatisé, certains logiciels comme NET-Survey permettent de cocher une
position directement à l’écran ou de faire bouger un curseur sur la ligne
pour marquer le niveau d’appréciation. Le traitement des données
recueillies peut faire l’objet d’une analyse de la variance pour examiner et
interpréter les différences de moyennes obtenues.
23
TESTS HÉDONIQUES 4
Test d’acceptabilité
Il s’agit d’une variante de la notation hédonique qui s’attache à présenter un
seul produit, afin d’éviter les comparaisons conscientes ou inconscientes
entre différents éléments. On demande au testeur de noter les critères pour
ce produit en fonction de son standard personnel pour évaluer, par exemple,
l’acceptabilité par rapport au dosage en sel, au niveau de cuisson, à l’odeur, à
la forme, à l’aspect, etc.
24
Pour conclure 2
L’analyse sensorielle offre des approches séduisantes, en mesure de rassurer
les décideurs sur la qualité de l’information recueillie. Si les techniques
hédoniques partagent le même niveau de subjectivité et d’incertitude que
les enquêtes consommateurs, les deux autres familles de méthodes sont
bâties sur des approches rigoureuses avec une base scientifique étayée et
sont capables de donner des résultats reproductibles. La portion
d’incertitude liée au facteur humain, à la fois plus riche et perfectionné que
n’importe quelle machine mais aussi plus capricieux que les instruments de
mesure, peut être atténuée par une rigueur dans le mode de gestion des
tests (réponses indépendantes, produits anonymes, environnement neutre,
etc.) et par l’utilisation d’un échantillon de taille suffisante pour lisser les
nuances individuelles.
25
Pour conclure 2
Il ne faut toutefois pas tomber dans l’excès de scientisme en ne recherchant
que des données objectives qui permettraient d’apprécier de manière
certaine le succès ou l’échec d’un produit auprès des consommateurs. La
bonne recette semble plutôt se trouver dans un mix entre les outils de type
profil sensoriel d’une part et des tests hédoniques et enquêtes
consommateurs d’autre part (en s’assurant, bien entendu, d’une grande
rigueur dans les deux cas). Malgré les progrès importants des neurosciences
dans la compréhension des mécanismes du cerveau humain, on est loin de
tout savoir.
26
