Réseau National des Chambres d’Agriculture du Niger
La pasteurisation du lait cru pour les petites
unités de transformation laitières
Rédaction : Docteur Balkissa Seyni Issa et Ozairou Talata (RECA), Abdelmajid Ali Dandakoye
(Projet Nariindu / KARKARA) / Novembre 2023
Pourquoi ?
Le lait occupe une place essentielle dans l'alimentation des
populations au Niger. Il constitue une source importante de
nutriments tels que les protéines, les vitamines, les
minéraux, etc. Ces dernières années, des petites unités de
transformation laitières ont vu le jour, visant à valoriser le
lait local et à fournir des produits laitiers de qualité. Ces
entreprises se procurent principalement du lait cru collecté
localement. Cependant, elles font face à plusieurs défis pour
garantir la sécurité sanitaire de leurs produits.
Pendant la transformation du lait, une étape cruciale se dessine : la pasteurisation. En effet, le lait
cru, tel qu'il est extrait du pis des vaches, contient naturellement des bactéries, certaines bénéfiques
pour la santé, mais d'autres potentiellement dangereuses pour l'homme. C'est pourquoi, à sa réception,
le lait peut être pasteurisé avant de pouvoir être utilisé dans la transformation. La pasteurisation
implique le chauffage du lait à une température spécifique pendant un temps défini, suivi d'un
refroidissement rapide. Cette méthode permet de détruire les microorganismes indésirables tout en
préservant les qualités nutritionnelles et sensorielles du lait. Elle parvient à éliminer la majorité des
bactéries, y compris celles responsables de maladies telles que la tuberculose et la brucellose, ainsi
que d'autres bactéries présentes dans le matériel de traite, les mains des trayeurs, l'air, les bidons,
l'eau, etc.
La pasteurisation permet de conserver le lait pendant 15 jours sans variation de la charge bactérienne
à une température de 4°C.
1. Quelle est la différence entre un lait cru et un lait pasteurisé ?
• Le lait cru est le lait tel qu'il est extrait du pis des vaches. Il n'a subi aucun traitement
thermique et contient des bactéries, dont certaines peuvent être dangereuses pour la santé
humaine.
• Le lait pasteurisé est un lait qui a été chauffé à une température de 85 °C pendant un temps
de 20 minutes. Cette opération permet réduire de façon significative le nombre de
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microorganismes présents dans le lait de façon à assurer son innocuité et une conservation
plus longue.
• Le lait cru se conserve moins longtemps que le lait pasteurisé.
• Le lait cru doit être consommé dans les 24 à 48 heures après la traite.
• Le lait cru a généralement un goût et un arôme plus prononcés que le lait pasteurisé.
• Le lait cru est généralement moins cher que le lait pasteurisé.
Le tableau ci-dessous recapitule les principales différences entre le lait cru et le lait pasteurisé.
Caractéristique Lait cru Lait pasteurisé
Chauffé à une température élevée
Traitement Non traité
pendant un temps spécifique
Contient des bactéries, dont certaines Contient moins de bactéries, dont
Micro-organismes
sont potentiellement dangereuses aucune n'est dangereuse
Sécurité
Peut être dangereux pour la santé Plus sûr pour la santé
alimentaire
Se conserve 24 à 48 heures au Se conserve pendant 15 jours au
Conservation
réfrigérateur réfrigérateur
Goût et arôme Plus prononcé Plus discret/neutre
Prix Généralement moins cher Généralement plus cher
2. Quels sont les avantages de la pasteurisation ?
La pasteurisation du lait présente de nombreux avantages :
• La pasteurisation permet d'éliminer les bactéries pathogènes présentes dans le lait, ce qui
réduit le risque de maladies d'origine alimentaire ;
• En détruisant les micro-organismes responsables de la détérioration du lait, la pasteurisation
prolonge la durée de conservation du lait, ce qui permet de le stocker et de le commercialiser
sur une plus grande période ;
• La pasteurisation préserve les qualités nutritionnelles du lait, ce qui garantit la qualité des
produits finis ;
• La pasteurisation maintient une plus grande partie des nutriments essentiels, des saveurs et
des textures du lait ;
• La pasteurisation peut être réalisée avec des matériels adaptés aux petites entreprises.
3. Quel est le matériel nécessaire pour pasteuriser le lait ?
Dans les régions du Niger, où l'accès à des équipements sophistiqués est limité en raison de leur coût
élevé, il devient impératif pour les petites entreprises de recourir à des matériels de pasteurisation de
petite taille, à la fois simples, abordables et efficaces.
Ainsi, le matériel nécessaire pour pasteuriser le lait est une grande casserole en inox avec un
couvercle, un thermomètre, un réchaud à gaz, un récipient en inox pour le lait, de l'eau pour le bain-
marie, des récipients pour refroidir le lait (par exemple, de grandes bassines d'eau froide). Très
souvent, une spatule ou un fouet est utilisé pour remuer le lait pour éviter des dépôts dans le récipient.
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Le bain-marie est une méthode de cuisson à chaleur indirecte. L'eau qui bout dans une casserole
réchauffe un bol plongé dans l’eau qui contient le produit à chauffer. Cette méthode permet de mieux
contrôler la cuisson de certaines préparations plus fragiles qui seraient sujettes à brûler facilement.
Des initiatives locales ont été entamées pour améliorer les équipements en s’inspirant des récipients
à double parois munis d’une alimentation en gaz butane comme source de chauffage. La double paroi
est remplie à l’eau pour éviter à ce que lait soit en contact direct avec le feu car une chauffe directe
altère le goût du lait en lui donnant un arrière-goût brûlé. C’est autre système de bain-marie d’une
capacité de 200 litres est fabriqué par un concepteur à Niamey. Ce dispositif de pasteurisation est
utilisé par le centre de collecte du lait de Namaro avec l’appui du projet Nariindu (photos ci-dessous).
Pasteurisateur de 100 litres Pasteurisateur de 200 litres
4. Comment pasteuriser le lait cru ?
Pour pasteuriser le lait, on se réfère au « barème de pasteurisation », qui associe la température et le
temps.
Le principe de la pasteurisation est simple. Il consiste à chauffer le lait à une température de 85 °C
pendant une durée de 20 minutes.
La technique de pasteurisation au bain-marie est la suivante :
• Versez de l'eau dans une grande casserole jusqu'à ce qu'elle soit remplie à environ un tiers de
sa capacité ;
• Placez la casserole sur le réchaud à gaz et allumer-la à feu moyen ;
• Versez le lait dans un récipient en inox. Placez ce récipient dans la casserole contenant l'eau.
Assurez-vous que le récipient est stable, qu'il ne flotte pas et que l’eau ne déborde pas ;
• Utilisez un thermomètre pour surveiller la température du lait. Lorsque la température au
centre du lait atteint 85 °C, maintenez cette température pendant 20 minutes. Ajustez, si
nécessaire, la source de chaleur pour maintenir la température constante ;
• Une fois les 20 minutes écoulées, éteignez le feu ;
• Retirez le récipient contenant le lait de la casserole d'eau chaude. Conservez l’eau chaude pour
laver le matériel ;
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• Pour refroidir rapidement le lait, placez le récipient dans de grandes bassines d'eau froide.
Ajoutez si possible des glaçons à l'eau pour accélérer le processus de refroidissement. Le lait
est refroidi rapidement pour éviter qu’il soit contaminé de nouveau, car plus la durée de
refroidissement est longue plus il peut être contaminé.
• Lorsque l’eau redevient chaude, n’hésitez pas à la changer ou à ajouter de la glace. L’eau peut
ensuite être utilisée pour le nettoyage des locaux ;
Pasteurisation au bain- Surveillance de la température
Refroidissement du lait
marie pendant la pasteurisation
Pour réussir la pasteurisation, il faut maintenir la température du lait à 85°C pendant 20 minutes.
Aussi, il est important de maintenir l’hygiène après la pasteurisation car si le lait est de nouveau
contaminé, les bactéries présentes continueront à se développer.
Pour éviter cela, il faut prendre des mesures de protection, notamment l’utilisation du matériel propre
et désinfectés, le lavage des mains avant de manipuler le lait, le port des vêtements de protection
propres et le stockage du lait dans un réfrigérateur à température constante.
Reference du document consulté : Broutin C., Goudiaby M.-C. (2021), Transformer le lait local en Afrique de
l’Ouest : procédés et clés de développement des minilaiteries, Éditions du Gret/Éditions Quæ, 272 p., Guide
