Généralités

Depuis des millénaires, l’homme a appris à choisir des aliments qui lui étaient indispensables
parmi les produits de ses cueillettes et de ses chasses. S’il lui était relativement facile de se
nourrir de viandes de chasse, de choisir ne viande saine provenant d’un gibier qu’il a vu bien
vivant, en bonne santé, qu’il a éviscéré lui-même, il n’en est plus de même dans une société
moderne dans laquelle il se ravitaille par l’intermédiaire de commerçants qui lui vendent des
aliments dont il ne peut connaitre l’origine

Definition

- Carcasse : corps entier d’un animal de boucherie après saignée, évicération et ablation des
extremités ou corps d’un animal de boucherie après abattage et habillage. Pour être
commercialisées, les carcasses doivent être présentées à la vente sous la forme partiellement
éviscérée (ou dite « effilée » c’est-à-dire qu’elles n’ont pas subi l’ablation du cœur, du foie,
des poumons, du gésier, du jabot ni des reins), éviscérée avec abats ou éviscérée sans abats

- La conservation est l’action de garder (stocker) un produit de manière à maintenir autant

que possible sa quantité et sa qualité intacte. Il est important de dissocier les mots stockage et
conservation, même si ces deux concepts sont liés. En effet, le stockage doit se faire suivant
des normes particulières pour favoriser une bonne conservation.

- Habillage : processus d’éviscération et ablation des extrémités d’un animal préalablement

abattu et saigné dans l’optique d’avoir la carcasse

I-1- l’inspection des viandes

I-1- 1-Définition de l’inspection des viandes

L’inspection des viandes est l’ensemble des opérations de surveillance et d’examen des
animaux, des carcasses, abats et issues permettant la recherche et l’indentification :
- De tout signe ou perturbation de l’état général des animaux ;
- De toute lésion, anomalie, souillure ou pollution de la carcasse et du cinquième quartier.
L’inspection des viandes porte sur les aspects sanitaires et de salubrité.

i-Objectifs de l’inspection
Les principaux objectifs des contrôles exercés à l’abattoir sont de vérifier la santé des
animaux et la salubrité des opérations. Les viandes produites sont ensuite marquées de
l’estampille pour être identifiables dans le réseau de distribution. C’est la base de la
surveillance du réseau de commercialisation des viandes.
L’inspection sanitaire : c’est l’application des mesures médicales, administratives et légales
prises pour déterminer si un animal est apte à l’abattage (inspection ante mortem).
L’inspection de salubrité : c’est l’application de l’ensemble des mesures hygiéniques,

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administratives et légales prises pour déterminer l’aptitude d’une viande destinée à la
consommation humaine. Elle s’applique à toutes les autres denrées d’origine animale
destinées à la consommation.

ii- But de l’inspection

L’inspection des viandes a pour objet :
- la protection de la santé publique par le retrait de la consommation humaine des produits
dangereux ;
- la protection de la santé animale par le dépistage des maladies contagieuses à l’abattoir ;
- la moralisation des transactions commerciales.

Registre d’abattage

- Le registre d’abattage sert à consigner toutes les informations qualitatives et quantitatives

sur les animaux abattus. Les enregistrements de ces abattages sont nécessaires pour
l’organisation et la réalisation des inspections des animaux et des viandes de boucherie .Il
permet aussi de faire les statistiques

Catégories des animaux domestiques d'abattage comprennent : bovins (y compris yaks,

buffles), porcs, ovins, caprins, lapins, chevaux, ânes, mulets, chameaux, tout type de volaille
domestique. Les animaux destinés à la viande ne peuvent pas être abattus à l'âge moins de 14
jours.

Les animaux domestiquent en bonne santé sont admis à l'abattage. L'abattage des animaux
atteints ou soupçonnés d'être malades des maladies contagieuses ou menacés de mort
(traumatismes graves, fracture, brûlures et d'autres blessures) est autorisé dans les cas prévus
par les prescriptions correspondantes et les présentes Règles (lorsque la viande peut être
autorisée pour la consommation humaine)

I-1-2-Inspection des animaux de boucherie sur pied (inspection ante mortem)

i- Importance et but de l’inspection sur pied

 Importance

L’examen des animaux de boucherie sur pied avant l’abattage (inspection ante mortem)
s’avère de première importance. En effet, les viandes qui déterminent des accidents chez les
consommateurs proviennent généralement des animaux malades auparavant. En conséquence,
une garantie complète ne peut être donnée que par l’examen soigneux des animaux sur pied.
Cet examen qui a lieu habituellement dans un parc d’attente à l’abattoir, la veille du jour
d’abattage, porte d’une façon générale sur :

- l’attitude de l’animal, le comportement ; - l’aspect extérieur général (maladie cutanée) ;

- le rythme respiratoire (animaux fiévreux) ; - l’état du mufle chez les ruminants et le porc ;
- l’aspect de l’œil ; - l’examen des orifices (nasal, buccal, anal, génital etc.) ;- les articulations
(arthrite) ;- le signalement pour l’identification de l’animal.- L’exploration des ganglions
lymphatiques superficiels.

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 L’examen sur pied du porc vise à rechercher : les congestions généralisées ou en plaques,
affections microbiennes dangereuses pour l’homme, boiteries dues à des lésions osseuses ou à
des arthrites d’origine infectieuse (rouget) son examen vétérinaire, ne doit pas dépasser 5 h
après sa réception dans l'entreprise.

 Conduite à tenir à l’issue de l’inspection sur pied/ But de l’inspection sur pied
le But de l’inspection sur pied est de :

- Les Animaux sains : ne présentant aucun signe d’anomalies ;

- Animaux accidentés ou blessés (ces animaux doivent toujours être abattus d’urgence), ils présentent
des fractures, des hémorragies. Ils sont abattus sous surveillance vétérinaire. L’inspection post mortem
dans ce cas, interviendra quelques heures après pour permettre aux altérations pathologiques de se
manifester sur la carcasse ;
- Animaux fatigués : la fatigue provient généralement d’un long voyage ou d’une chaleur accablante.
Les animaux entassés dans un véhicule arrivent souvent très fatigués à l’abattoir. Il est alors indiqué de
les laisser se reposer (24 à 48 heures) avec un bon abreuvement avant de les abattre pour en obtenir
une viande de bonne qualité. Prendre la température avant l’abattage ;
- Animaux suspects : mise en observation 24 – 48 heures au parc d’isolement avec alimentation et
abreuvement. Après 48 heures, un nouvel examen clinique déterminera leur devenir.
- Animaux malades : repos et diète hydrique au parc d’isolement, puis abattage à l’abattoir sanitaire
(immédiat en cas d’urgence). En cas de maladie réputée légalement contagieuse, en faire la déclaration
à l’autorité compétente.’inspection sur pied permet de constater:
- Observer la présence des cysticerques sur la langue

 Modalités de l’inspection ante mortem des vollailles

Le Vétérinaire officiel, ou son axillaire, doit, au moment de la réception des volailles
vivantes, procéder :
- à la vérification des documents sanitaires : le «Certificat sanitaire d’abattage » ou à défaut la
« Fiche sanitaire d’élevage », selon les modèles suivants.
- à la conformité des lots réceptionnés : engin de transport, nombre de cages, nombre de sujets
par cage, poids total vif, l’homogénéité du lot et l’heure d’arrivée,
- à l’examen de l’état général des volailles vivantes par lot et à vérifier le taux de mortalité,
- à la vérification du nettoyage et de la désinfection des camions et des cages après chaque
usage à l’aide de produits approuvés.
Le Vétérinaire officiel, ou son axillaire, doit remplir et garder en archive la fiche d’inspection
sanitaire de chaque lot abattu comprenant l’ensemble des informations citées ci-dessus.

La volaille qui n'a pas été soumis à l'entretien de pré-abattage dans les exploitations durant le
temps mentionné ci-dessus ne peut pas être envoyée à l'abattage. Lors de la
livraison/réception du bétail selon la masse et la qualité de viande dans les conditions
mentionnées la durée de l'entretien de pré-abattage dans un combinat de boucherie, y compris

ii- Matériels de l’inspection sanitaire ante mortem

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L’inspecteur doit disposer d’un matériel de base (vêtements, thermomètre médical, couteaux
d’inspection, gants, lavabos, cuvettes, toques,…) et complémentaire pour effectuer des
examens spécifiques.

- les vêtements : avant de commencer son travail, l’inspecteur doit revêtir une blouse
blanche et un tablier plastic de la même couleur pour se protéger des souillures inévitables au
cours de l’inspection. Ces vêtements doivent être toujours en parfait état de propreté et
changés tous les jours, des bottes en caoutchouc, facilement lavable complète la tenue de
travail

- Le thermomètre médical : il est utilisé au cours de l’inspection des animaux de boucherie

sur pied, pour les animaux accidentés, malades ou suspects et devant être abattus d’urgence.
- Les couteaux d’inspection : ce sont des instruments d’une importance primordiale dans
l’inspection des viandes de boucherie et des abats. On utilise un solide couteau de boucherie à
lame large et bien affûté. Chaque fois que le couteau a été en contact avec une partie malade
ou souillée de la carcasse, on doit le nettoyer et ensuite le désinfecter.

I-1-2-. Procédure d'examen de post-abattage des carcasses et des organes des animaux.

I-1-2-1 - Technique générale de l’inspection

a-Modalités du poste d'inspection post mortem

Chaque établissement d'abattage doit disposer d’un poste d’inspection regroupant la tête, les viscères
comestibles, les viscères non comestibles, la carcasse et un rail de retenue pour l’inspection
vétérinaire, de façon à permettre l'inspection complète de chaque carcasse et de ses parties. Ce poste
doit être conçu selon des principes ergonomiques acceptables, et la présentation de la tête, des viscères
et de la carcasse pour l'inspection doit permettre de limiter le plus possible le travail dans l'exécution
des tâches d'inspection requises.

b - Moment de l’inspection

En principe, il ne faut inspecter les viandes qu’après leur ressuage, c'est-à-dire après qu’elles ont laissé
évaporer au contact de l’air, l’humidité qui les recouvre et qu’elles se sont fuguées et raffermies.
Malheureusement, dans les pays tropicaux, du fait de la chaleur et de la forte humidité, on ne peut les
consigner pendant plusieurs heures quand on ne dispose pas d’une chambre froide à l’abattoir. On est
donc contraint de les examiner presque aussitôt après l’abattage et l’habillage. Quoi qu’il en soit, cet
examen devra toujours s’effectuer à la lumière du jour pour pouvoir apprécier correctement les
couleurs ou à l’aide d’un éclairage électrique bien disposé et auquel l’inspecteur est bien habitué.

b - Présentation des viandes :

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L’inspecteur doit toujours exiger que les animaux abattus pour la boucherie lui soient présentés dans
leur intégralité (carcasse, abats et issues). Après avoir abattu et saigné, les animaux subissent une
préparation traditionnelle appelée habillage. Cet habillage comporte deux opérations : le
dépouillement qui consiste à enlever la peau et l’éviscération qui consiste à ouvrir la cavité
abdominale puis la cavité thoracique pour en extraire les viscères, à l’exception des reins.
En matière d’inspection des viandes, la carcasse et le 5 ème quartier présentent un intérêt égal et
l’inspecteur doit exiger dans tous les cas leur présentation en totalité.

- la tête, disposée à l’envers, et les pieds posés sur une table ;

- la carcasse suspendue, sectionnée en deux demi carcasse, ou à la rigueur coupée en quatre
quartiers si les installations sont insuffisantes ;
- les viscères thoraciques, plus le foie et la rate suspendus à des crochets ;
- la masse des viscères gastro-intestinaux présentée dans des bacs ;
- la peau.

Il faut toujours exiger la présentation intégrale des parties précitées, surtout des viscères
abdominaux souvent soustraits à l’inspection.

I-1-2-2-Les matériels d'examen de post-abattage

L’équipement de base nécessaire pour l’abattage est le suivant:

• un pistolet d’étourdissement, des pinces électriques céphaliques ou un équipement à étourdir
pour une prise directe;
• des couteaux: un aiguisoir; une pierre à aiguiser à l’huile ou à l’eau; un fourreau et une
ceinture pour ranger les couteaux; une scie pour la viande (manuelle ou électrique) et une
hache; un palan ou un treuil assez solide pour supporter le poids de l’animal qui doit être
abattu; une aire de dépouillement, des cales ou une crémaillère de dépouille (chevalet
d’habillage); une grosse poutre, trépied ou rail à une hauteur comprise entre 2,4 m et 3,4 m;
un épandeur – jambier ou tube métallique , plusieurs seaux;
Les objets suivants sont nécessaires lorsque les porcs sont échaudés et grattés au lieu d’être
dépouillés:
• baril ou cuve d’échaudage; grattoirs coniques; table ou plate-forme robuste pour le grattage;
• thermomètre allant jusqu’à 70 °C; crochet pour les porcs ou pour le foin; torche ou flamme
pour le flambage:
Le matériel utile complémentaire comporte:
• une case d’étourdissement; des crochets de saignée (pour la saignée verticale); des
récipients pour récupérer le sang; des récipients de lavage (pour les tripes).
Les objets suivants sont nécessaires pour la désinfection des mains et des outils:
• stérilisateurs.

- Le matériel d’estampillage : l’estampillage des viandes certifie leur inspection.

- Les lavabos et les cuvettes : une installation même très simple est indispensable pour
permettre le lavage des mains et des instruments après l’inspection.
- Les mains qui ont été en contact avec les viandes dangereuses, des produits mal sains
sont désinfectés après lavage (désinfection à l’alcool ou à l’aide d’une solution de formol à 1

5
pour cent (1 %).
- Le matériel complémentaire : c’est le matériel de prélèvement et d’autopsie (cuvette, lame,
scie, autoclave, bouilleur, microscope, étuve, réfrigérateur, balance, etc.). A ce matériel, on
peut ajouter les registres, carnets et divers consommables de bureau.

I-2 - Déroulement général de l’inspection

L’inspection d’un animal de boucherie se déroule de la façon suivante :
- Coup d’œil général
- Inspection des viscères et des organes
- Inspection de la carcasse
- Inspection de la tête et des extrémités
- Coup d’œil général : ce coup d’œil général donné à la carcasse représente le 1 er temps de
l’inspection, il a pour but d’apprécier en bloc la carcasse, sa forme, son volume, ses déformations, sa
teinte générale, l’aspect des tissus musculaires, la graisse. En cas de constatation d’anomalies,
l’inspecteur procèdera à un examen plus approfondi.

Il permet de juger l’état d’embonpoint, le sexe, la coloration de la viande, et détecter diverses

lésions ou altérations : - lésions d’arthrite au niveau des articulations (genoux, grassets et
jarrets) ; - lésions d’œdème au niveau du tissu conjonctif, coloration jaune en cas d’ictère ; -
altération de la chair, qui est pale dans l’anémie et l’hydrohémie, rouge très foncé, presque
noire dans le charbon bactéridien, gorgée de sang en cas de saignée effectuée sur un animal à
l’agonie ou après sa mort, jaune en cas d’ictère, décolorée et même grisâtre en cas de cachexie
; - lésions de la plèvre, sous forme de dépôts de fibrine jaunâtre, d’adhérences, de nodules de
pleurésie, de péripneumonie, de tuberculose ; - aspect verdâtre de la cavité abdominale en cas
d’éviscération tardive. Dans ce cas, il se dégage une odeur désagréable ; - aspect de la plaie de
saignée : si elle est noire, souillée d’épais caillots de sang, il y a lieu de penser que l’animal a
été abattu à l’agonie, ou même frauduleusement saigné après sa mort ; - présence
d’hématomes dus à des chocs, des coups de bâton, des chutes brutales sur le sol ; - présence
d’abcès, de tumeurs ; - aspect «mouillé» de la carcasse en cas d’hydrohémie.

- Inspection de la tête et des extrémités : Rechercher les cysticerques ou vésicules ladriques par
une incision des masséters (muscles de la joue) ; Examiner les muqueuses des gencives et de
la bouche (peste bovine, fièvre aphteuse) ; Inciser les ganglions rétro-pharyngiens et sous-
glossiens (recherche de la tuberculose) ; On examine la langue d’abord par palpation de
l’organe, en insistant sur les faces latérales. On peut ainsi trouver des abcès ou des
cysticerques. Il est de règle d’inciser la face inférieure de la langue sur toute la longueur pour
rechercher ces derniers.

Poste inspection des viscères et des organes :

les Poumons : les pouons extraits de la cavité thoracique, sont présentés suspendus à un crochet par
la trachée, leur face dorsale tournée vers l’inspecteur. On examine d’abord la surface où l’on peut
trouver des traces d’adhérence (pleurésie). On note ensuite l’aspect général de l’organe, son volume,
sa déformation, sa consistance en le palpant avec les deux mains. On examine en suite le tissu
musculaire en y pratiquant des incisions pour rechercher des abcès, des kystes, des lésions d’œdèmes,
de congestion, de péripneumonie, etc. On poursuit par un examen d’importance primordiale, celui des

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ganglions bronchiques et médiastinaux (recherche de tuberculose) et on termine par celui de la
trachée qui est fendue dans toute sa longueur depuis le larynx jusqu’à la division de grosses
bronches.

On se préoccupe surtout de rechercher les lésions de péripneumonie bovine et de tuberculose.

On peut trouver des lésions de congestion, d’hépatisation (poumons ayant la consistance du
foie), d’œdème, de pneumonie. On rencontre aussi des abcès, des tumeurs, des kystes
parasitaires. Il est obligatoire d’inciser les ganglions bronchiques.

Le cœur : on examine d’abord le péricarde (séreuse qui enveloppe le cœur) qui peut être
épaissi ou œdématié. Le péricarde peut renfermer entre ses deux feuillets un volume anormal
de liquide (sang, pus, filament de fibrine). On incise en suite le péricarde pour mettre à nu le
cœur dont on examine la surface pour déceler les formes parasitaires (cysticerque) ou de
lésions hémorragiques (pétéchies). Pour examiner le myocarde, on incise le cœur au niveau du
ventricule gauche parallèlement aux sillons inter ventriculaires qui séparent les deux
ventricules.

Rechercher sur la surface du cœur les cysticerques et les lésions de péricardite qui sont assez
fréquentes. La présence de lésions hémorragiques (pétéchies, suffusions sanguines) sur le
péricarde traduit certaines maladies infectieuses.

La rate : de tous les organes abdominaux, la rate est celui qui présente le plus d’importance
en inspection des viandes en raison de la présence en général à l’état endémique du charbon
bactéridien dans certains pays tropicaux.

Il est important de procéder à l’examen de la rate en priorité pour dépister le charbon

bactéridien, fréquent dans les pays tropicaux. Cette maladie produit une hypertrophie de la
rate, qui devient friable et laisse couler, à l’incision, une boue noirâtre. Ce dépistage immédiat
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du charbon bactéridien permet de s’entourer de toutes précautions utiles pour la manipulation
d’une viande très dangereuse, le charbon bactéridien étant transmissible à l’homme. Le
diagnostic de charbon posé entraîne la saisie en totalité des cinq quartiers et leur destruction.
Si l’on trouve des lésions de tuberculose miliaire aiguë sur la rate, il faut saisir la totalité de
l’animal. Si la rate est très friable, mais sans présenter l’écoulement caractéristique du
charbon bactéridien, l’attention de l’inspecteur devra s’orienter vers la recherche d’autres
maladies infectieuses.

L’inspecteur doit refuser d’estampiller toute carcasse présentée sans la rate. Cet organe est
palpé avec les deux mains après qu’on en a apprécié la forme, le volume, la couleur et la
consistance du tissu splénique qui en cas du charbon est friable et laisse écouler une boue
noirâtre.

Le foie : l’examen du foie se fait sur l’organe disposé à plat sur une table, la face postérieure
au dessus. On examine le foie dans son ensemble pour juger de la forme, de la couleur, du
volume, de l’aspect de la surface (tache sanguine, abcès, kystes, adhérences). On procède
ensuite à la palpation des zones profondes et on pratique des incisions au niveau des
anomalies que l’on rencontre. Ces incisions permettent d’apprécier l’état des tissus hépatiques
(décoloration, congestion, sclérose). L’examen des canaux biliaires permet de déceler la
présence des douves. L’incision des vésicules biliaires permet de constater la congestion de la
muqueuse interne qui constitue un signe de peste bovine.

Examiner la surface de l’organe pour rechercher les abcès, les kystes parasitaires, les lésions
de distomatose. La couleur peut être jaune (ictère, maladies infectieuses) ou noirâtre
(congestion). Palper l’organe pour éprouver sa consistance, parfois dure au point d’être
insalubre, parfois friable ou ramollie dans certaines maladies infectieuses et pour déceler des
lésions des tissus profonds.
Inciser l’organe sur sa face postérieure, dans le sens longitudinal, pour rechercher les douves
au niveau des canaux biliaires. Rechercher les lésions de tuberculose et inciser les ganglions

du foie

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L’estomac et des viscères digestifs : on examine la surface externe et la muqueuse interne pour déceler la
présence des parasites.

Inciser les ganglions mésentériques pour la recherche de la tuberculose intestinale.

Examen des reins

Examiner la région des reins, puis extraire les reins de la graisse qui éventuellement les entoure, et les examiner
pour rechercher des cysticerques. Si l’organe est d’une couleur, d’une consistance ou d’un volume anormaux,
l’inciser d’un coup de couteau depuis son bord convexe jusqu’au hile, et ouvrir pour examiner l’intérieur. On
peut trouver des abcès, des kystes parasitaires, des calculs, des lésions de tuberculos

- Incision des muscles de la cuisse et de l’épaule

L’incision des muscles de la cuisse se fait au ras de l’os du pubis, et celles des muscles de l’épaule au niveau des
muscles ancônés. Ces incisions ont pour but de dépister les cysticerques et d’apprécier l’état de la viande
(couleur,
degré d’humidité, odeur).
- Incision des ganglions retro mammaires et pré cruraux Inciser les ganglions rétro mammaires et pré
cruraux (faciles à atteindre et à observer) qui
renseignent sur l’état sanitaire de la mamelle et de la paroi abdominale du point de vue de la tuberculose.
- Incision des ganglions pré scapulaires Inciser les ganglions pré scapulaires qui renseignent sur l’état sanitaire
de l’encolure du point de vue de la tuberculose. Quand tous ces examens révèlent un état sanitaire satisfaisant, on
procède à l’estampillage de la
carcasse, donc à l’autorisation de la mise en consommation de la viande. Dans le cas contraire, on procédera à
des examens spéciaux, dont les plus courants concernent les maladies infectieuses ou parasitaires et les
altérations (viandes fiévreuses, saigneuses, putréfiées, etc.).

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Poste d’Inspection de la tête et des extrémités :
Inspection de la tête : l’examen de la muqueuse des gencives permet de déceler les lésions de la peste bovine.
L’incision des muscles de la joue (masséters), l’un des lieux d’élection des cysticerques permet de rechercher ces
formes parasitaires.
L’incision des ganglions lymphatiques, retro pharyngiens et sous glossiens permet la recherche de la tuberculose.
L’examen de la langue comporte d’abord une palpation de l’organe en insistant sur les faces latérales pour
déceler les abcès et les cysticerques. Il est de règle d’inciser la face inférieure de la langue sur toute sa longueur
pour rechercher ses derniers.
Les extrémités : l’examen des pieds est de rigueur dans les pays où sévit, chez les ruminants et le porc, la fièvre
aphteuse en raison de la présence d’aphtes caractéristiques au niveau des onglons.

Viande et d'autres produits d'abattage des animaux de toute catégorie d'exploitations doivent être soumis à
l'expertise vétérinaire de post-abattage effectuée par un médecin vétérinaire. Pour effectuer l'expertise vétérinaire
et sanitaire des carcasses et des organes dans les combinat de boucherie fonctionnant à la chaîne les postes de
travail suivants pour l'examen vétérinaire doivent être aménagés : sur la ligne de traitement des porcs - 5 postes
de travail pour l'examen des : ganglions lymphatiques sous-maxillaires pour la maladie de charbon (lors de la
découpe des carcasses avec l'arrachage des peaux ce poste doit être situé immédiatement après l'endroit de
saignée, en cas de traitement des carcasses par échaudage ce poste doit être situé après la cuve d'échaudage en
combinant le poste d'examen pour la maladie de charbon avec le poste d'examen des têtes) ; têtes, organes
intérieurs, carcasses, inspection finale ;

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Dans les combinat de boucherie, abattoirs et points d'abattage dépourvus des chaînes d'abattage et de découpage
des carcasses, des têtes, fressure et rates des animaux abattus doivent être suspendus sur les crochets spéciaux et
déposés sur la table pour l'examen vétérinaire.

Postes d'examen vétérinaire des carcasses et organes doivent être confortables et bien éclairés, équipés d'un
dispositif pour enregistrer les cas identifiés d'affection des bovins, de stérilisateurs (pour la désinfection des
couteaux, crochets et autres outils), lavabos avec eau courante chaude et froide, du savon, des cuves de
désinfectant pour les mains et les serviettes.
En absence sur la chaîne de traitement des animaux équipée d'une chaîne mobile d'un ou d'un autre poste de
travail d'examen vétérinaire prévus par le paragraphe mentionné des Règles et en cas de non dotation de poste de
travail dans son ensemble d'un professionnel correspondant de service vétérinaire, le traitement de bétail sur
cette chaîne n'est pas autorisé

Les têtes de porcs sont incisées et laissées avec les carcasses jusqu'à la fin de l'expertise de post abattage ; pour
cela après le dépeçage ou après l'échaudage la tête est incisée du côté de la nuque et du bajoue gauche en isolant
en même temps l'articulation occipito-atloïdienne, en coupant la langue avec le larynx de la cavité buccale qui
sont laissés avec la carcasse jusqu'à la fin de l'examen.

I-2-Conditions d’abattage

 -Emplacement et impact sur l’environnement

-L’abattoir est situé loin des zones de pollution, des zones inondables et des zones d’habitation ;
-L’abattoir est accessible par routes carrossables
-L’abattoir a procédé à une étude d’impact sur l’environnement
-L’abattoir maîtrise la gestion des eaux usées et des déchets organiques (sang,intestins et saisies de viandes)

 Approvisionnement en eau potable

L’abattoir dispose d ’une source d’eau potable du réseau publique ou d’une autre source d’eau équipée d’un
système de potabilisation validé, en quantité suffisante pour le douchage des carcasses, le lavage des
équipements, du matériel, des véhicules de transport des viandes et des locaux. Toutefois, à titre exceptionnel,
une installation fournissant de l'eau non potable peut être utilisée pour la production de vapeur, la lutte contre les
incendies ou le refroidissement des machines frigorifiques sous réserve que les conduites installées soient
clairement différenciées de celles utilisées pour les conduites d'eau potable.
 Exigences structurelles
L’abattoir est clôturé ; permettant un contrôle facile des entrées et des sorties et empêchant l’accès aux animaux
errants. Les locaux sont aménagés de façon à assurer le principe de la marche en avant, sans entrecroisement des
circuits et une séparation nette entre le secteur propre et le secteur souillé.
- Durant l'inspection ante mortem, le personnel d’inspection doit avoir assez d'espace pour observer les animaux
lorsqu'ils sont en mouvement.
- Enclos ou barrière pour animaux suspects clairement désigné et muni d’abreuvoirs – Cet enclos doit être sec
pour prévenir tout risque de propagation de l'infection par l'intermédiaire de déchets liquides. Il faut
prévoir un dispositif de contention pour retenir les animaux pendant l'examen vétérinaire
détaillé.
- Éclairage approprié ou grand jour aux postes d'inspection ante mortem et dans tous les
enclos pour animaux suspects.
- Installations de lavage des mains et de nettoyage des bottes à l'usage du personnel de
l’établissement et du service d’inspection à la sortie des enclos ;
- installations adéquates où le personnel peut enfiler ses vêtements de protection et les entreposer.

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 Modalités chez la vollaile
Section « volailles vivantes »
L’abattoir dispose :
- d’un local ou d’un emplacement couvert, suffisamment vaste, muni d’un quai, facile à nettoyer et à désinfecter,
pour la réception et l'inspection ante mortem des volailles
- d’un local ou un emplacement pour le nettoyage et la désinfection des cages servant à la livraison des volailles
vivantes
- d’une aire réservée au nettoyage et à la désinfection des véhicules de transport des volailles vivantes ou des
viandes,
- d’un local ou d’un emplacement couvert facile à nettoyer et à désinfecter réservé aux volailles malades et
suspectes

Section « abattage »
L’abattoir dispose :
- d’une salle d’accrochage et d’un couloir de saignée, totalement séparés
- de la salle d’échaudage et de plumaison, elle-même, totalement séparée,
- de la salle d’éviscération et de lavage des carcasses
- et d’un local de traitement des abats

Section « stockage et expédition »

L’abattoir dispose :
- de locaux pour le stockage frigorifique des viandes,
- d’un local pour le stockage des emballages,
- d’une salle de conditionnement et d’expédition
- d’un local pour le lavage et la désinfection des caisses et des chariots,
- d’un local pour le stockage des produits de nettoyage et désinfection,
- d’un local réfrigéré pour le stockage des déchets organiques et des saisies,
- de locaux sanitaires réservés au personnel manipulateur,
- d’un local aménagé et fermant à clé pour les services vétérinaires
Caractéristiques des locaux
Les locaux réservés à l’abattage de volailles répondent aux caractéristiques suivantes :
- les sols sont construits en matériaux résistants aux chocs physiques, antidérapants et faciles à nettoyer,
- les murs, jusqu’à une hauteur de deux mètres, sont recouverts d’un enduit résistant aux chocs physiques, lisse et
apte à être nettoyé et désinfecté ; le raccordement entre murs et sols est en gorge arrondie.
- les plafonds sont conçus de sorte à éviter les infiltrations et l’accumulation de poussière.
I-2-2- Equipements d’abattage
L’abattoir dispose au moins :
- d’une chaîne d’abattage conçue de façon à permettre le déroulement continu du processus d’abattage,
- de crochets, de chariots, de bacs et autres équipements résistants à la corrosion.
I-2-3- Equipements frigorifiques
L’abattoir dispose :
- d’un tunnel de ressuyage frigorifique des carcasses et de chambres froides positives si l’abattoir expédie des
carcasses réfrigérées,
- d’un Spin-Schiller pour le refroidissement des carcasses de volailles avant la congélation : La température de
l’eau des bacs d’immersion, mesurée aux lieux d’entrée et de sortie des carcasses ne dépasse pas respectivement
+16°C et + 4°C. Le débit d’eau minimal pour l’ensemble du procédé est supérieur ou égale à 2,5 litres par
carcasse de 2,5 Kg ou moins.
- d’un tunnel de congélation et de chambres froides négatives d’entreposage

12
si l’abattoir expédie des carcasses congelées,
I-2-4- Autres équipements
L’abattoir dispose d’un système de ventilation efficace et d’un éclairage suffisant ; Les fenêtres sont munies de
moustiquaires pour la protection contre les insectes volants et autres volatils.
L’abattoir dispose :
- d’un nombre suffisant de points d’eau placés le plus près possible des postes de travail pour le nettoyage et la
désinfection des mains et des couteaux,
- de postes d’eau potable sous pression pour le douchage des carcasses ainsi que pour le nettoyage des locaux

Dans les locaux d’abattage, le sol permet l’écoulement facile des eaux de lavage vers des points de captage
munis obligatoirement de grilles et de siphons. Les eaux usées sont, par la suite, acheminées vers les bassins de
décantation ou la station d’épuration situés à l’extérieur de ces locaux.
L’abattoir dispose d’installations pour le nettoyage du matériel et des équipements. Les locaux sanitaires sont
équipés en nombre approprié de vestiaires, de douches et toilettes fonctionnelles et disposent d’un sas d’hygiène
équipé d’un pédiluve et d’un système permettant le lavage et la désinfection des mains avant l’accès aux locaux
de travail. Les portes sont en matériau inaltérable facile à nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter.

MINEPIA FICHE D’AUDIT SANITAIRE Réf :

Direction des ABATTOIR INDUSTRIEL DE Date :
Services vétérinaires VOLAILLES Révision :
Audit initial Audit de renouvellement
Espèces abattues : Capacité journalière :
Localisation : Gestionnaire :
Exigences C N.C Observations
1. Emplacement et impact sur l’environnement
2. Approvisionnement en eau potable
3. Exigences structurelles
4. Exigences en
équipements
4.1. Equipements
d’abattage
4.2. Equipements
frigorifiques
4. Bonnes pratiques
d’abattage
5. Bonnes
pratiques
d’hygiène
Traçabilité
Autocontrôles
Conclusion de l’audit :
Favorable Défavorable

I-3- Procédé d’abattage

Les matériels d'abattage et d’habillage

L’équipement de base nécessaire pour l’abattage est le suivant:

• un pistolet d’étourdissement, des pinces électriques céphaliques ou un équipement à étourdir
pour une prise directe;
• des couteaux: un aiguisoir; une pierre à aiguiser à l’huile ou à l’eau; un fourreau et une ceinture pour ranger les
couteaux; une scie pour la viande (manuelle ou électrique) et une hache; un palan ou un treuil assez solide pour
supporter le poids de l’animal qui doit être abattu; une aire de dépouillement, des cales ou une crémaillère de
dépouille (chevalet d’habillage); une grosse poutre, trépied ou rail à une hauteur comprise entre 2,4 m et 3,4 m;
un épandeur – jambier ou tube métallique , plusieurs seaux;
Les objets suivants sont nécessaires lorsque les porcs sont échaudés et grattés au lieu d’être dépouillés:

13
• baril ou cuve d’échaudage; grattoirs coniques; table ou plate-forme robuste pour le grattage;
• thermomètre allant jusqu’à 70 oC; crochet pour les porcs ou pour le foin; torche ou flamme pour le flambage:
Le matériel utile complémentaire comporte:
• une case d’étourdissement; des crochets de saignée (pour la saignée verticale); des récipients pour récupérer le
sang; des récipients de lavage (pour les tripes).
Les objets suivants sont nécessaires pour la désinfection des mains et des outils:
• stérilisateurs.

Les étapes d'abattage des animaux à l'abattoir

Etape 1 – Déchargement
A l’abattoir, les animaux sont déchargés de la bétaillère dans le calme, avec des rampes et des quais adaptés.

Tout en garantissant leur propre sécurité, les opérateurs d’abattoir doivent éviter aux animaux tous stress,
blessures ou douleurs. Dès cette étape, le Responsable Protection Animale de l’abattoir (RPA) garantit la
bientraitance des animaux.

Etape 2 – Réception / contrôle

Lors de la réception des animaux, le bouvier contrôle la traçabilité grâce aux boucles d’identification, en lien
avec leur passeport individuel ou document de circulation.

Etape 3 –Soin des animaux et inspection ante-mortem

Les animaux sont installés ensuite dans la porcherie, qui est équipée d’abreuvoirs et aménagée pour faciliter leur
circulation puis leur repos. L’état de santé des animaux est vérifié par les inspecteurs vétérinaires de l’état : c’est
ce que l’on appelle l’inspection ante mortem.

Etape 4 – Amenée
Lors de l’amenée des groupes d’animaux vers le poste d’abattage, tout est mis en œuvre pour éviter leur stress
avec notamment la présence de sols antidérapants ou de dispositifs anti-recul pour éviter les bousculades.

Etape 5 – Contention / étourdissement

La contention des animaux est réalisée grâce à des équipements adaptés pour permettre leur immobilisation.

L’étourdissement est effectué à l’aide d’un pistolet d’abattage, ou Matador, qui déclenche la perte de conscience
immédiate de l’animal.

Etourdissement mécanique
Le but des méthodes d’étourdissement mécanique est de provoquer une inconscience immédiate par
l’administration d’un coup violent sur la tête de l’animal.

Etourdissement électrique
Le matériel d’étourdissement électrique doit permettre d’étourdir efficacement l’animal selon son espèce et sa
taille. Les électrodes doivent être placées de manière à entourer le cerveau (figures 7.3 et 7.4) et une tension
suffisante (>200 volts) doit être appliquée pendant ≥ 3 secondes pour provoquer un état d’inconscience
immédiat.

Etape 6 – Affalage / Levage

L’animal étourdi et inconscient tombe : c’est ce que l’on appelle l’affalage. L’état d’inconscience de l’animal est
vérifié. Il est ensuite relevé par l’une des pattes arrières pour entrer sur la chaine d’abattage.

Un opérateur de la chaine s’assure à nouveau de l’état d’inconscience de l’animal, qui peut avoir des
mouvements réflexes, des pattes ou de la queue, mais il ne s’agit pas de signes de conscience.

14
Etape 7 – Saignée
Un opérateur procède alors à la saignée de l’animal, qui doit être effectuée le plus rapidement possible. Elle
permet de vider l’animal de son sang, ce qui est indispensable pour assurer la qualité sanitaire de la viande. A
cette étape, on contrôle aussitôt la mort de l’animal.

Etape 8 – Dépouille chez le boeuf/ habillage

Une fois l’animal mort, le cuir est séparé de la carcasse c’est ce que l’on appelle la dépouille.
Le cuir sera récupéré, traité puis commercialisé. Les équipements de la chaine d’abattage sont adaptés au gabarit
des animaux, et sont régulièrement nettoyés.

Etape 9 – Retrait de la tête

La plupart des parties retirées sont traitées et valorisées comme la tête, les viscères et les abats dont la
conformité sanitaire est contrôlée.

Etape 10 – Fente
Les carcasses sont ensuite fendues en 2 pour des contraintes commerciales et pour en faciliter l’inspection
sanitaire.

Tout au long de la chaîne de production, la traçabilité et l’hygiène sont assurées en continu.

Etape 11 –Emoussage/parage
Le gras de surface est retiré pour une meilleure présentation de la carcasse : c’est l’étape
d’émoussage.

Le gras est également récupéré et utilisé comme source d’énergie.

Etape 12 – Inspection post-mortem

Les services vétérinaires de l’état contrôlent ensuite la conformité sanitaire de la carcasse pour
sa commercialisation : il s’agit de l’inspection post mortem.

Etape 13 – Pesé / classement / marquage

Les carcasses sont préparées pour être pesées et classées par photographie. Elles peuvent ainsi
être évaluées en fonction de leur gabarit.

La traçabilité est de nouveau contrôlé

Etape 14 – Réfrigération des carcasses.

Placées dans un local frigorifique, les carcasses reposent alors au minimum 24h pour refroidir
à cœur et maturer selon une durée variable.

Suivant les circuits de commercialisation, la viande sera livrée directement en carcasse,

quartiers ou préparée et mise sous barquettes.

15
16
Principales méthodes d’abattage des poulets de chair
1. Étourdissement par électronarcose
a) L’électronarcose
-par bain d’eau est la principale méthode d’étourdissement des volailles. les volailles sont
accrochées par les pattes, tête en bas, sur des crochets métalliques suspendus à un rail puis
leur tête est immergée dans un bain d’eau électrifié.
Le courant électrique traverse tout l’organisme jusqu’aux crochets métalliques. En principe,
les méthodes électriques utilisées pour l’abattage des poulets de chair peuvent être
considérées comme respectueuses de l’animal, toutefois des préoccupations majeures en
termes de bien-être animal ont été soulevées concernant ces pratiques . Les paramètres
électriques peuvent également entraîner la formation d’hématomes, de pétéchies sur les filets
et de fractures osseuses, avec pour conséquence une diminution de la qualité des carcasses.
Ces défauts de qualité de la viande sont dus à un courant électrique causant une contraction
musculaire intense et immédiate.
-L’étourdissement électrique crânien (head-only) : des systèmes d’étourdissement
électrique permettant un étourdissement crânien de l’animal avec un contrôle plus précis du
paramétrage électrique reçu par chaque oiseau sont en cours de développement.
b) Étourdissement par atmosphère contrôlée (mélanges gazeux)
Le dioxyde de carbone : le dioxyde de carbone est aversif à faibles concentrations et très
aversif à de fortes concentrations. mais ils ne sont pas recommandés, en raison de l’agitation
et des convulsions plus sévères qu’ils entraînent (augmentant ainsi le risque de blessures)
Gaz inertes : ils incluent l’argon et l’azote. Comme leur nom l’indique, ils ne sont pas
toxiques et sont non-aversifs pour les oiseaux. Les volailles meurent par manque d’oxygène.
Toutefois, ces gaz étant non aversifs, ils sont considérés comme entraînant un stress moindre
que les méthodes utilisant le dioxyde de carbone12. Bien que considérés comme meilleurs sur
le plan du bien-être animal, les systèmes aux gaz inertes sont utilisés moins couramment que
les systèmes au dioxyde de carbone, en raison de leur coût plus élevé et car cette méthode
provoque une période d’intense agitation (battements d’ailes) des oiseaux une fois qu’ils ont
perdu connaissance, ce qui augmente potentiellement le risque de défauts de la qualité des
carcasses
Étourdissement par basse pression atmosphérique (Low Atmosphere Pressure Stunning
LAPS) : cette méthode n’en est qu’à ses débuts et elle est actuellement utilisée dans un
abattoir commercial à grande échelle aux États-Unis. La méthode consiste à retirer
progressivement l’air présent dans la chambre où sont placés les oiseaux pour créer un
manque d’oxygène. Les études indiquent que cette méthode est efficace pour la mise à mort
des animaux avec des signes d’aversion moindres qu’avec les méthodes au dioxyde de
carbone, équivalent aux systèmes à gaz inertes
c)Étourdissement mécanique
a. Étourdissement par dispositif à tige : les systèmes d’étourdissement par dispositif à tige
perforante ou non perforante sont généralement uniquement utilisés, pour les poulets de chair,
pour des abattages d’urgence ou comme méthode d’étourdissement de substitution. Dans les
abattoirs, il est exigé qu’un matériel d’étourdissement de substitution soit à la disposition des
opérateurs à la fois dans la zone d’abattage et dans la zone d’attente. L’étourdissement par
dispositif à tige doit être suivi, dès que possible, de la saignée ou de la dislocation du cou dans
les situations de mise à mort en urgence.
2 Saignée
La saignée est utilisée pour la mise à mort des poulets de chair après étourdissement préalable
et constitue une étape indispensable à toute forme de transformation de la viande. Le
processus peut être réalisé manuellement ou à l’aide d’un coupe-cou automatique (lame
rotative). Les méthodes de saignée les plus respectueuses de l’animal sont celles qui

17
provoquent une hémorragie rapide, afin que la mise à mort soit obtenue le plus rapidement
possible. Dans le cas des poulets de chair, la méthode de saignée recommandée consiste à
sectionner le cou sur son axe ventral à l’aide d’une lame propre et affutée le plus tôt possible
une fois l’étourdissement opéré (cela doit être effectué dans un délai de 15 secondes
maximum) afin de garantir la mise à mort de l’animal sans reprise de conscience. Les oiseaux
doivent être suspendus afin qu’ils se vident
de leur sang pendant un délai minimum de 90 secondes avant toute transformation ultérieure
de la carcasse.
Dislocation du cou

La dislocation du cou des poulets de chair permet la mise à mort de l’animal par rupture de la
colonne vertébrale (arrêt respiratoire) et de l’afflux sanguin dans le cou (ischémie cérébrale).
Ce procédé est réalisé manuellement ou à l’aide d’un dispositif mécanique. Toutefois, les
études indiquent que la dislocation du cou peut ne pas entraîner un état d’inconscience
immédiat. Pour cette raison, la dislocation du cou chez les poulets de chair doit uniquement
relever de la situation d’urgence ou être une méthode de substitution dans les cas où l’on ne
dispose pas d’autres méthodes d’étourdissement. Elle ne doit en aucun cas être utilisée en tant
que méthode de routine, tel que spécifié par la réglementation européenne5. Concernant la
mise à mort d’urgence dans des situations de maladies contagieuses, il peut s’avérer
préférable de recourir à la dislocation du cou en lieu et place de la saignée, en tant que
méthode de mise à mort après application d’une méthode d’étourdissement afin de minimiser
le risque de contagion par déversement de sang et d’autres liquides corporels.

méthodes d’abattage des poulets des lapins

Pour abattre un lapin, il faut d'abord l'étourdir (le rendre insensible mais encore vivant, pour
que le coeur batte encore au moment de la saignée). Pour ce faire, le tenir par les pattes
arrière, la tête en bas puis lui donner un petit coup sec sur la nuque à l'aide d'un bâton. Il est
aussi possible de lui "casser le cou" en retournant la tête avec une main tandis que l'autre tient
ensemble les 2 pattes arrières. Dans les abattoirs industriels européens, cette anesthésie est
obtenue par un choc électrique provenant d'un équipement spécialisé (électronarcose).

Après l'étourdissement, on pratique rapidement la saignée de l'animal en coupant les carotides

(artères importantes au niveau du cou) à l'aide d'un couteau pointu bien aiguisé. On suspend
ensuite l'animal la tête en bas quelques minutes pour favoriser l'écoulement du sang. Ces
opérations sont illustrées par la figure

18
Recommandations pour l’abattage
1. Tous les animaux tués pour la viande devraient être abattus sans cruauté. Pour les poulets
de chair, l'utilisation des méthodes d’étourdissement-mise à mort par atmosphère contrôlée en
utilisant des gaz inertes sont recommandées sur toute autre méthode dès lors que cela est
possible. L'utilisation de systèmes d’électronarcose par bain d'eau pour les poulets de chair
devrait être progressivement éliminée.
2. La mise à mort des animaux par saignée sans étourdissement préalable n’est pas considérée
comme une méthode d'abattage respectueuse de l’animal. Les cahiers des charges et politique
d’entreprise sur le bien-être animal devraient stipuler que toute la viande dans la chaîne
d'approvisionnement provient d'animaux qui ont été abattu avec étourdissement préalable.
3. Tous les systèmes d’abattage devraient être gérés et contrôlés efficacement. Ceci
comprend:

I-4-Manipulations interdites lors de l’abattage

I-4-1-Manipulations interdites lors de l’abattage
Il est interdit d'abattre des animaux pour la viande : atteints et soupçonnés d'être malades de la
maladie de charbon, gangrène emphysémateuse, peste, rage, tétanos, œdème malin, bradsot,
entérotoxémies des moutons, tularémie, botulisme, morve, lymphangite épizootique,
mélioïdose, (fausse morve), myxomatose de lapins, peste aviaire classique ;
- qui se trouvent dans l'état d'agonie établie uniquement par le médecin (aide-médecin)
vétérinaire ;
- vaccinés, ainsi que traités contre la maladie de charbon durant les 14 jours après les
vaccinations (traitement). En cas de force majeure sur l'autorisation du médecin vétérinaire
- Il est interdit d'abattre des animaux pour la viande les truies gestantes
En cas de leur abattage sans la maléinisation pré-abattage des carcasses et d'autres produits
d'abattage doivent être recyclés pour la transformation en farine d'alimentation animale

19
d'origine animale, colle ou d'autres fins techniques en respectant les règle fixées de leur
transformation
Lors de l'entretien de pré-abattage des animaux dans les exploitations et le transport de courte
durée le gros et petit bétail, chameaux, cerfs avec abreuvage illimité sont gardés sans
nourriture pendant au moins 15 h, cochons - au moins 5, lapins - au moins 12, oiseaux
terrestres - 8-12, oiseaux aquatiques - 4-8 heures, y compris le temps de voyage pour leur
livraison par le transport autoroutier. Le temps d'interruption d'alimentation des animaux dans
les exploitations est indiqué dans la lettre de transport. Les animaux doivent être livrés au
combinat de boucherie (usine avicole) le jour et à l'heure indiqués dans les calendrier des
livraisons et des réceptions.
I-4-2- Bonnes pratiques d’abattage
Sauf en cas d’abattage rituel, les animaux sont préalablement étourdis par un procédé
électrique ou par tout autre procédé approuvé par l’autorité vétérinaire.
La saignée est complète et suit immédiatement l’étourdissement. L’abattage rituel musulman
est pratiqué conformément aux dispositions des Directives générales de la Commission du
Codex Alimentarius pour l’utilisation du terme « Halal » (CAC/GL 24-1997)
L’eau du bac d’échaudage est renouvelée à chaque cycle d’abattage
La plumaison est immédiate et complète
L’éviscération est effectuée sans délai. Après l’inspection, les viscères sont immédiatement
séparés de la carcasse et les parties impropres à la consommation sont évacuées hors des
locaux d’abattage.
Le douchage des carcasses se fait à l’aide d’une eau potable sous pression, et ce, afin
d’éliminer toutes les souillures superficielles. L’utilisation d’additifs ou d’eau chlorée est
subordonnée à une autorisation préalable de l’autorité vétérinaire.
Les viandes de volaille (carcasses et abats) sont immédiatement refroidies de sorte à abaisser
le plus rapidement possible la température à cœur en dessous de +4°C pour les viandes
réfrigérées et de -18°C pour les viandes
congelées.
I-4-3 - Bonnes pratiques d’hygiène
Le personnel respecte les règles d’hygiène en matière de propreté corporelle
et vestimentaire :
- le personnel porte des vêtements de travail appropriés et propres.
- le personnel se lave les mains au moins à chaque reprise du travail.
- le personnel respecte les interdictions de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les
locaux de travail et d’entreposage.
- le personnel subit un contrôle médical régulier. (Le certificat d’aptitude à manipuler les
denrées alimentaires est exigé pour tout le personnel entrant en contact avec les viandes)
- les mesures nécessaires ont été prises pour écarter du travail et de la manipulation des
produits de la pêche les personnes susceptibles de les contaminer
Les locaux, les équipements et les ustensiles sont maintenus en parfait état d’entretien et de
propreté. Un programme de nettoyage et de désinfection est préétabli et appliqué
systématiquement à la fin de chaque cycle de travail. Il comprend :
- Le protocole de lavage des locaux,
- Le protocole de nettoyage et de désinfection des équipements et des
ustensiles,
- Le protocole de lavage et de désinfection des véhicules de transport de viandes.
Les produits de nettoyage et de désinfection sont approuvés par l’autorité vétérinaire.

20
Chapitre 2 :techniques de séparation des différentes parties
de l’animal après abattage

Généralités - Habillage

Cette section présente les généralités en lien aux méthodes d'habillage pour toutes les espèces
à viande rouge.
Principes généraux :

 Si une carcasse ou ses parties sont contaminées pendant le processus d'habillage,

l'employé de l'établissement responsable de la procédure qui a entraîné la
contamination doit immédiatement identifier et marquer (ou désigner pour marquage)
la carcasse touchée afin que celle-ci soit parée.

 Les installations et l'équipement contaminés doivent être rincés et assainis de façon

adéquate.

 Les lésions pathologiques ne doivent pas être retirées (sauf si l'inspecteur l'autorise)
avant la fin de l'inspection post mortem.

 La hauteur des rails doit être suffisante pour éviter la contamination de la carcasse par
le plancher et les éclaboussures lors de l'habillage et des manipulations subséquentes.
Une hauteur minimum de 30 cm devrait être maintenue entre le plancher et la carcasse
durant l'habillage. Une hauteur minimum de 20 cm devrait être maintenue entre le
plancher et la carcasse dans les aires de refroidissement.

 Dans certains procédés d'habillage, l'air filtré peut être injecté sous la peau afin d'en
faciliter l'enlèvement. Une attention particulière doit être portée afin de prévenir
l'introduction de contamination sous la peau; l'aiguille doit être assainie entre chaque
usage et les retours d'aspiration doivent être évités.

II-1 - Techniques d’habillage /Plumaison

II-1-1- Habillage des porcs

Même si les porcs sont habituellement habillés avec la peau, ils peuvent être également
habillés sans la peau
i-Habillage des porcs avec peau

 Échaudage, épilation, flambage, trempage dans la résine, polissage et rasage

Toutes ces opérations ont un seul objectif : l'élimination des soies, des pellicules et des saletés
avant le lavage et l'ouverture subséquente de la carcasse. Après l'ouverture de la carcasse,
toute élimination des soies doit être effectuée en enlevant la peau.
Durant ces étapes, les onglons doivent être retirés s'ils sont encore en place. En outre, les
pieds ne doivent pas présenter de saletés, de pellicules et de soies. Il s'agit d'une nécessité

21
même si les pieds ne sont pas conservés comme des produits comestibles. Les espaces
interdigitaux nécessitent une attention particulière afin de s'assurer qu'ils ne présentent aucune
trace de saletés, de pellicules et de soies. Même si l'ablation de la glande interdigitale n'est
plus exigée chez les porcs de marché, l'exploitant peut constater que l'ablation de la peau dans
les espaces interdigitaux est toujours nécessaire afin d'éliminer toute trace de pellicules et de
soies.
Si des additifs sont utilisés dans l'eau d'échaudage, ils doivent être autorisés à cet usage
particulier.
 Lavage précédant l'éviscération

Le lavage doit entraîner l'élimination totale de toutes pellicules, saletés ou soies de la carcasse
avant l'éviscération.
Une fois ce lavage terminé et à partir du moment où la carcasse est incisée pour l'éviscération,
celle-ci ne peut être lavée qu'après l'approbation finale.
ii-Habillage des porcs par écorchage

La procédure d'enlèvement de la peau est similaire à celle décrite pour les bovins. Il doit y
avoir une méthode efficace et approuvée pour laver les carcasses avant le début de
l'enlèvement de la peau.
Les pattes doivent être retirées après le lavage de la carcasse, mais avant le début de
l'enlèvement de la peau en utilisant une méthode qui permet d'éviter la contamination de la
carcasse. La peau doit être entièrement retirée avant le dégagement du rectum ou toute autre
opération qui implique l'ouverture de la cavité corporelle.

 Dislocation ou enlèvement de la tête

La tête peut être dissociée partiellement du reste de la carcasse (dislocation) ou enlevée. Dans
les deux cas, l'équipement utilisé doit être assaini entre chaque usage. Si la tête ou la langue
est enlevée, ou les deux, les parties doivent être identifiées d'une manière qui permettra de les
relier à leur carcasse jusqu'à la fin de l'inspection.
La tête d'un porc échaudé ne doit pas présenter de soies, de saletés et de pellicules. Si
l'échaudage, l'épilation, le flambage et le rasage n'y suffisent pas, la tête doit être écorchée.
Cette étape doit avoir lieu après le lavage précédant l'éviscération de la carcasse afin de
minimiser le risque de contamination des tissus exposés de la tête.
Les têtes, y compris les cavités orales, doivent être bien nettoyées avant de quitter le plancher
d'abattage ou d'être désossées sur place. Si des cabinets sont utilisés pour le nettoyage des
têtes, ils doivent être reliés directement à un drain et les crochets pour les têtes doivent être
adéquatement rincés et assainis après chaque utilisation avec de l'eau maintenue à une
température de 82 °C.
Dans le cas d'un porc habillé par écorchage, une fois dépouillée, la tête doit être retirée de la
carcasse sans contaminer les tissus exposés. L'employé chargé de retirer la tête doit se laver
les mains et rincer et assainir adéquatement ses couteaux après chaque animal. Des
installations doivent être fournies pour la préparation de la tête (c.-à-d. l'enlèvement des
morceaux de peau résiduels et le nettoyage). Les cabinets destinés au nettoyage des têtes
doivent être reliés directement à un drain. Après chaque utilisation, les crochets pour les têtes

22
doivent être adéquatement rincés et assainis avec de l'eau maintenue à une température de
82 °C.
Les têtes désossées sur place doivent être propres afin de prévenir la contamination des
portions récupérées. Les supports (p. ex. crochets ou cônes) utilisés pour le désossage à chaud
des têtes doivent être rincés et assainis si cela s'avère nécessaire afin de prévenir la
contamination des produits de viande.
Les nœuds lymphatiques mandibulaires doivent être présentés pour inspection.
Veuillez consulter la section [Link].16 du présent chapitre pour la récupération des parties
comestibles de la tête.

 Fente de la carcasse

La carcasse doit être fendue au milieu de la colonne vertébrale jusqu'à la région du cou d'une
manière permettant une ouverture assez large pour examiner l'intérieur sans devoir écarter
l'incision ventrale.
Afin de réduire l'accumulation de matières organiques et de maintenir la charge microbienne à
un niveau acceptable, la scie doit être assainie à un intervalle déterminé par l'analyse de risque
de l'exploitant.
La scie doit être rincée et assainie après avoir fendu une carcasse retenue ou lorsque la scie est
contaminée.

17.6.4 Méthodes d'habillage particulières

assaini. Le nettoyage ne doit pas entraîner la contamination croisée par des éclaboussures.

[Link] Habillage partiel des animaux

La politique concernant l'habillage partiel des carcasses peut s'appliquer à toutes espèces
d'animaux destinés à la consommation humaine afin de répondre à des besoins particuliers du
marché. Les animaux destinés à la consommation humaine identifiés pour un habillage partiel
doivent subir des inspections ante mortem et post mortem approfondies.

[Link].1 Habillage partiel des porcs BBQ

L'habillage partiel des porcs BBQ consiste en un habillage normal sans la fente de la carcasse.
Cet habillage partiel n'est autorisé que pour les animaux d'élevage normaux et en santé ayant
atteint l'âge de mise en marché ou plus jeune.

II-1-2- Habillage des oiseaux

Les types de Plumaison

23
L'exploitant dispose des choix suivants :

 les plumes peuvent être laissées sur la carcasse pour le dépouillement. Dans ce cas, la
partie médiane doit être nettoyée (plumée) avant l'ouverture; ou
 les plumes peuvent être retirées après l'étourdissement et la saignée, et avant le
dépouillement. Les plumes doivent être retirées d'une façon acceptable comme
l'arrachage manuel à sec ou la tonte.

Toutes les plumes et les desquamations doivent être éliminées avant l'éviscération. Les
plumes doivent être recueillies d'une façon acceptable et transférées rapidement à la section
des produits non comestibles. La contamination par desquamations de la zone d'éviscération
est inacceptable et doit être évitée. Les carcasses plumées doivent être lavées avant d'être
ouvertes.
5- Ablation du cloaque

Le cloaque doit être minutieusement disséqué et placé dans un sac de plastique bien fermé
afin de prévenir les fuites du contenu cloacal tout au long du dépouillement et des procédures
d'éviscération.
6- Enlèvement du cou et de la tête

Le cou et la trachée doivent être présentés pour inspection post mortem. La peau doit donc
être retirée du cou. Le cou et la trachée peuvent demeurer liés à la carcasse ou être séparés de
celle-ci. La tête doit également être présentée pour inspection.
7- Éviscération.

L'éviscération se poursuit par une incision abdominale médiane caudale (postérieure) au

sternum. Il faut prendre des précautions afin de ne pas perforer l'intestin qui est friable.
Le cloaque ensaché est sorti en passant par l'orifice cloacal, pour l'amener à l'intérieur de la
cavité abdominale. Le foie (s'il n'a toujours pas été retiré) et la rate sont retirés en même
temps que le tractus intestinal. Le foie et la rate sont ensuite séparés des viscères et disposés
en vue de l'inspection sur le plateau d'inspection des viscères. Le tractus intestinal doit être
placé dans un plateau d'inspection distinct. Le cœur et les poumons sont retirés (s'ils ne l'ont
toujours pas été) ensemble et placés avec le foie et la rate pour l'inspection. Les reins doivent
être examinés à l'intérieur de la carcasse par un inspecteur, avant d'être retirés de leurs cryptes
par un employé chargé de l'éviscération et présentés avec le cœur pour l'inspection.

II-1-3- Habillage des lapins

Après l'abattage, on dépouille le lapin de sa peau en procédant d'abord à une incision

circulaire à la base de chacune des pattes arrières juste au dessus du talon. Une incision
longitudinale est faite ensuite jusqu'au pubis. On sépare la peau des 2 cuisses , puis en tirant la
peau jusqu'à la tête on sépare la peau de la carcasse comme un fourreau. On fait ressortir les
épaules et les pattes avant. La peau est alors accrochée seulement à la tête. Suivant les
habitudes du pays, la tête peut être dépouillée à l'aide d'un couteau , ou sectionnée et retirée
avec la peau. Ensuite on coupe le bout des pattes antérieures (manchons avant). Puis on ouvre
la cavité abdominale pour éviscérer l'animal en faisant attention de ne pas rompre le tube

24
digestif, ce qui souillerait la carcasse. La vésicule biliaire est retirée soigneusement. Pour
terminer, on coupe les manchons des pattes postérieures (manchons arrières).

La dépouille des lapin

Les normes CEE-ONU (Commission économique des Nations Unies pour l’Europe) pour les
produits carnés ont pour but de faciliter le commerce en recommandant une terminologie
internationale à l’usage des acheteurs et des vendeurs. Cette terminologie décrit les morceaux
de viande qui font couramment l’objet d’un commerce international et définit un système de
codification destiné à faciliter la communication et les transactions électroniques

Le parage (Le gras externe est enlevé délicatement en suivant la surface des muscles sous-
jacents) peut être fait lors de la découpe

Description des carcasses et découpes du porc

Les Types de morceaux de découpes

 Gros

La carcasse entière comprend toute l’ossature et la musculature du squelette; elle est préparée
par enlèvement des reins et des autres organes internes et est débarrassée de pratiquement tout
le gras interne de l’animal. Chez le porc La tête, la gorge et les pieds sont laissés en place,
sauf indication contraire. La queue est enlevée, sauf indication contraire.

La demi-carcasse est préparée à partir de la carcasse entière (4000). La carcasse est divisée en
deux moitiés à peu près uniformes le long de la colonne vertébrale.

On a aussi le Porc à rôtir entier

25
semi gros
Le quartier avant et arrière qui sont obtenus à partir d’une demi-carcasse au moyen
d’une coupe droite pratiquée entre les vertèbres le long de la côte spécifiée jusqu’à la
partie. Le pied, la gorge et les vertèbres
thoraciques et cervicales ainsi que les côtes et les muscles intercostaux sont laissés en
place, sauf indication
contraire. La demi carcasse est coupée en quatre parties. Les coupes sont pratiquées
comme suit: la cuisse – coupe courte (4016) pied arrière laissé en place est enlevée. La
longe − avec couenne (4140) est découpée du reste de la demi-carcasse. L’épaule
hachage (4050) et la poitrine (avec mouille et bavettes) (4333) sont séparées par une
coupe droite le long des côtes spécifiées ventrale de la poitrine.

On a aussi la Cuisse, le Quartier

26
demi-carcasse prête à la découpe demi-carcasse prête à la
(4 coupes découpe spéciale) découpe (3 coupes découpe
spéciale)

Détaille

Poitrine, Longe, Pointe, Apophyses de file, Plat de poitrine, Côtes, Jarret Pieds Travers,
Cotis, Bateau, Dessus de palette, Persillé, Macreuse, Filet mignon, Noix Sous-noix, Semi
tendinosus, Pointe désossée, Jambon, Gorge, Parures, Bardière

27
28
29
Description des carcasses et découpes du poulet

Les Types de morceaux de découpes

En gros

Un «poulet entier» consiste en une carcasse intacte avec toutes ses parties: poitrine, hauts de
cuisse, pilons, ailes, dos et graisse abdominale. La tête et les pattes sont enlevées, la glande
uropygienne et le croupion peuvent l’être ou non. Le gésier, le cœur, le foie et le cou avec ou
sans la peau (abats), sont joints séparément.

En semi gros

Le demi poulet : Un «poulet découpé en deux» s’entend d’un poulet entier sans abats
(0102)
divisé par une coupe longitudinale traversant le dos et la poitrine en une moitié droite et
une moitié gauche à peu près égales. La glande uropygienne, le croupion et la graisse
abdominale peuvent ou non être enlevés. Les deux morceaux peuvent ou non provenir du
même poulet.

En détail

Un «poulet découpé en quatre» s’entend d’un poulet entier sans abats divisé en deux quarts
aile et deux quarts cuisse/.

Un «poulet découpé en huit, selon un mode classique» s’entend d’un poulet entier sans abats
(0102) divisé en deux fractions de poitrine avec une partie de dos et de côtes, deux pilons,

30
deux hauts de cuisse avec une partie de dos et deux ailes. On peut y ajouter le Cou, le Gésier, le
Foie

Description des carcasses et découpes du lapin

31
Appréciation et identification des carcasses
Sanctions de l’inspection post-mortem

Ce sont la libre consommation, la consigne, l’utilisation conditionnelle et la saisie.

- La libre consommation :
La viande est livrée librement à la consommation, après estampillage (apposition d’une
estampille ou toute autre marque officielle indiquant que la viande a été inspectée et reconnue
salubre par le service vétérinaire).
- La consigne (ou mise en observation) :
C’est le retrait temporaire et réglementaire de la libre consommation de la viande en vue d’en
compléter l’examen. Elle consiste à laisser la denrée sur les lieux de sa préparation ou dans un
local spécial de consigne (chambre réfrigérée et fermant à clef). Elle sert à apprécier le sens
de l’évolution de la viande après abattage (viandes fiévreuses, viandes hydrohémies,…) ou à
procéder à des examens de laboratoire. La durée de la consigne doit être de 48 à 72 heures.

-L’utilisation conditionnelle
Le vétérinaire- inspecteur décide, sous son contrôle, de la destination de la viande en vue de la
libre
consommation. C’est le cas des viandes insuffisantes (orientées vers la fabrication des
conserves de viande pour l’homme ou les animaux) et des viandes à cysticerques discrètes
(livraison à la consommation humaine après assainissement par le froid, sous contrôle.

32
- Saisie
C’est une opération administrative ayant pour but le retrait de la consommation des denrées
impropres à cet usage. C’est un acte qui restreint le droit de propriété. Elle ne doit donc être
prononcée qu’à l’issue d’un examen très approfondi. Les saisies se justifient dans les cas
suivants :
denrées insalubres (impropres à la consommation humaine ou animale)

denrées insuffisantes sur le plan organoleptique et nutritionnel) ;

denrées frauduleuses.

Conditions de la saisie
La saisie doit être prononcée en présence du propriétaire ou de son représentant ;
Le motif de la saisie doit être articulé en termes clairs et précis (langue locale, si possible)
L’identification de la denrée saisie (nature, poids,…)
La séquestration des produits saisis dans le local de saisie
La dénaturation des denrées saisies, sous le contrôle du service vétérinaire, après un délai
permettant
au propriétaire d’user de son droit de recours contre la décision de saisie
L’inscription des opérations sur le registre de saisie
La rédaction du certificat de saisie (à la demande du propriétaire).
Estampillage

L’Estampille : marque de salubrité apposée à l’encre ou au feu sur les viandes. Autrement,
c’est l’instrument avec lequel on pratique l’estampillage des viandes.

Retrait : mesure visant à empêcher la distribution et l’exposition à la vente d’un produit ainsi
que son offre au consommateur. C’est un acte administratif par lequel l’Etat déclare impropre
à la consommation une denrée alimentaire et fixe son devenir.

Rappel : toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation ou l’utilisation

d’un produit par le consommateur et/ou à l’informer du danger qu’il court éventuellement s’il
a déjà consommé le produit

Causes de Saisie totale (volaille)

Les viandes et produits de volailles reconnus impropres à la consommation humaine sont

saisis et
dénaturés, conformément à la réglementation en vigueur. L’article 6 Loi n° 2000/017 du 19
décembre 2000 réglementant l’Inspection Sanitaire Vétérinaire stipule que « les denrées
alimentaires d’origine animale ou halieutique soumises à l’inspection sanitaire vétérinaire et
ne répondant ni à des normes d’hygiène admises, ni à la qualité marchande requise sont
saisies, dénaturées, détruites, déclassées ou refoulées selon le cas ».

33
Sont déclarées impropres à la consommation humaine, et saisies en totalité, les volailles dont
l'inspection post mortem révèle l'un des cas suivants

Mort résultant d'une cause autre que l'abattage , Souillures généralisées , Lésions et
ecchymoses
Consistance, couleur, odeur, saveur anormales ; Putréfaction , Cachexie , Hydrohémie
Ascite ,Ictère , Maladies infectieuses généralisées (bactériennes ou virales) Aspergillose,
toxoplasmose
Parasitisme sous-cutané ou musculaire ; Tumeurs malignes ou multiples
Leucose ;Intoxication

Saisie conservatoire (consigne)

En cas de doute ou en cas de besoin de recourir à des examens de laboratoire pour vérifier la
qualité sanitaire d’une denrée alimentaire d’origine animale ou halieutique, le Vétérinaire
Officiel peut procéder à une saisie conservatoire. Cette mesure ne peut être envisagée que
dans le cas où le propriétaire dispose de moyens de conservation adéquats, à l’exemple d’un
abattoir qui dispose d’une chambre froide, car les délais nécessaires aux analyses de
laboratoires sont parfois supérieurs à la durée de vie du produit consigné.

Sont déclarées impropres à la consommation humaine et saisies les parties des volailles abattues
qui présentent des lésions ou des contaminations localisées n'affectant pas la salubrité du reste de la
viande

Les viandes cadavériques

Elles se caractérisent par :
La congestion de la carcasse et des viscères (la présence du sang dans les vaisseaux sanguins
qui présente un dessin en forme de toile d’araignée d’où le terme de signe de l’araignée)
-La netteté du bord de la plaie de saignée (si l’animal est saigné après sa mort, la plaie de
saignée est nette contrairement à celle d’un animal saigné vivant

L’existence d’une rigidité cadavérique : ces viandes sont à saisir car elles sont considérées
comme toxiques ou corrompues. Le cuir, toutefois, peut être récupéré pour l’artisanat et
l’industrie.
En cas de diagnostic d’une maladie réputée légalement contagieuse, on en fait la déclaration et l’on

34
désinfecte les locaux où l’animal a séjourné.
NB : Une sanction allant de l’avertissement, à la suspension contre tout boucher qui mettra sur le
marché une
viande cadavérique. En cas de récidive, procéder à une poursuite judiciaire.
6.2.2 - Les viandes pestiques
Les animaux atteints de peste sont saisis sur pied ; par contre s’ils sont déjà abattus, on observe une
congestion généralisée, des pétéchies (hémorragies ponctiformes) et une inflammation catarrhale des
premières voies digestives et respiratoires.
Dans ce cas :
-Saisie totale suivie de dénaturation et destruction rapide ;
-Désinfection des locaux ;

-Déclaration.

Les viandes charbonneuses (bactéridien et symptomatique).

a) Charbon bactéridien :
Chez l’animal vivant ; saisie sur pied ;
Chez l’animal abattu, on observe une congestion active intense, une coloration rouge des
viandes et une hypertrophie de la rate laissant écouler un sang noirâtre à l’incision.
b) Charbon symptomatique
Existence d’une tumeur charbonneuse siégeant dans une masse musculaire (épaule, cuisse)
qu’elle déforme parfois ;
Odeur rance à l’incision de la tumeur.
Dans les deux cas : Saisie totale suivie de dénaturation et de destruction, Désinfection des locaux ;
Déclaration.

Le rouget (zoonose)

Viandes tuberculeuses (zoonose), Les viandes noires ou mélaniques, Les viandes jaunes.

35
Chapitre 3 :Techniques de conservation du produit d’élevage

nous aimerions tous en savoir un peu plus, surtout en ce qui concerne les denrées périssables
et leur conservation.

- Quelles sont les causes de détérioration des produits alimentaires?

- Comment pouvons-nous les éviter?

- Comment peut-on conserver des aliments?

Importance de la maitrise des techniques de stockage et conservation Les avantages liés à la

maîtrise des techniques de stockage et conservation sont de:

- garder les stocks alimentaires à l’abri de la pluie, de l’humidité, des insectes et autres
animaux nuisibles, de la chaleur excessive ;

- gérer les approvisionnements en tenant compte des normes de stockage et de conservation ;

- proposer des produits agricoles alimentaires de bonne qualité ;

- minimiser les pertes quantitative et qualitative des stocks ;

- Faire face aux fluctuations de la production ;

- Faire face aux pénuries conjoncturelles des consommateurs ;

- Faire face aux problèmes de sécheresse et d’autres catastrophes agricoles ;

- Assurer un stock stratégique ;

- Assurer un stock outil pour l’industrie de transformation ;

- assurer la sécurité alimentaire et sanitaire des populations.

- Faire face à certains problèmes d’ordre politique ;

CONDITIONS DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION

- La durée de stockage dépend du taux d’humidité avant et pendant le stockage. En effet plus
le taux d’humidité est bas, plus la qualité du stock est bonne ;

- Conditionner les produits dans des sacs en polypropylène ou dans des récipients
hermétiques pour des petites quantités ;

- Eviter de stocker les produits agricoles avec les produits chimiques, notamment les
pesticides.

36
- Respecter l’hygiène dans et autour des lieux de stockage ; - Débarrasser l’intérieur de tous
les objets inutiles (sacs vides …) ;

- Fermer les trous qui servent de caches aux insectes et aux rongeurs ;

- Les sacs remplis ne doivent pas être en contact avec le sol et les murs car disposés sur des
palettes ;

- Disposer d’une méthode de lutte contre les insectes et les rongeurs ; - Maintenir une
humidité relative convenable par une bonne aération.

La plupart des bactéries ne se déplacent pas toutes seules, mais un simple contact direct peut
suffire à les disséminer : couteau sale, les mains sales, mouches…

Comment combattre les bactéries ?

Hygiène dans le magasin

Techniques de conservation des aliments

En plus des conditions sanitaires en général, il existe un certain nombre de techniques soit
pour tuer des bactéries, soit pour retarder leur taux de croissance. On peut rendre leurs
conditions de vie si défavorables qu'elles ont du mal à se multiplier et qu'elles peuvent même
entrer en sommeil . Ces méthodes appelées techniques de conservation nous permettent de
maintenir nos produits en bon état pour un temps assez long.

Application du froid :Réfrigération, Congélation, Lyophilisation

Application de la chaleur : Cuisson, Déshydratation, Fumaison, Pasteurisation, Stérilisation

Méthodes physiques : Irradiation, Ozonisation

Méthodes chimiques : Salaison, Acidification Autres...

Chaleur

Le moyen le plus commun de tuer les bactéries dans les aliments est d'avoir recours à de
hautes températures . La plupart des bactéries sont tuées à une température de 80 ° C; aucune
ne peut survivre à une température de 100 ° C. Mais de si hautes températures agissent sur les
aliments eux-mêmes - en un sens, elles les cuisent - affectant leur texture, leur goût, leur
valeur nutritive. Des températures élevées ne sauraient donc être la seule solution.

La viande, les légumes et les fruits conservés en boite sont portés, dans des boites en fer blanc
sous pression , à une température de 120"C. Mais une fois que la boite est ouverte, le contenu
est sujet à la contamination et se détériorera comme tout autre aliment frais.

- à la cuisson : La cuisson est l’action de soumettre un aliment à la chaleur en vue d’une

consommation directe.

37
La cuisson vise à changer l’état ou la constitution de l’aliment par le traitement
thermique en vue de :
o Une meilleure digestibilité et assimilation par l’appareil digestif,
o Une amélioration de la qualité organoleptique du produit,
o Une augmentation de la qualité hygiénique du produit en vue d’éviter les toxiinfections
alimentaires.
Divers types de cuissons sont possibles :
™ à l’eau directe (ébullition) ou indirecte (bain-Marie),
™ dans un corps gras (friture et sauté),
™ à flamme nue (grillade et rôti),
™ en vase clos (étouffé),
™ à la vapeur.

- pasteurisation et stérilisation :

qui consiste à exposer le produit à une chaleur modérée et porter le cœur du

produit à 80-85°C pour détruire certains microorganismes pathogènes ou autres
tels que moisissures, levures ou bactéries peu résistantes à la chaleur tout en
préservant au maximum les caractéristiques physiques, biochimiques et
organoleptiques du produit.

Appertisation :
" Méthode de conservation qui consiste à enfermer dans un récipient
hermétiquement clos des denrées alimentaires périssables, d’origine animale ou
végétale, et de les soumettre à un traitement thermique qui assurera la
destruction ou l’inactivation des enzymes, des toxines et des micro-organismes,
pathogènes ou non pathogènes, capables de proliférer dans les aliments, aux
températures normales d’entreposage et de distribution, sans réfrigération
".L’appertisation exige, pour sa bonne réalisation technique, un excellent
approvisionnement, auquel succède la mise en œuvre, le plus rapidement
possible, par tri, lavage, calibrage, blanchiment à 80-85°C (élimination des gaz
dissous, début de destruction des germes, réchauffement du produit), suivi
d’emballage immédiat.
- Séchage : Si on enlève aux aliments leur humidité, les bactéries ont peu de chance de
survivre. Elles meurent ou forment des spores. C'est pourquoi le lait sec en poudre, le poisson
séché, la viande et les fruits séchés peuvent se garder longtemps.

La stérilisation s’opère ensuite dans un appareil sous pression (autoclave ou

stérilisateur) (Fig.) dans lequel la température atteint 140°C afin de réduire le
temps de
passage. En effet, pour obtenir le même résultat, on peut varier les barèmes de

38
stérilisation et chauffer le cœur d’un produit pendant 300’ à 100°C ou ne le
porter que
pendant 30’ à 110°C, 3’ à 120°C, 20’’ à 130°C, 2’’ à 140°C selon le produit.
Cette réduction n’est cependant pas celle du temps de séjour dans le
stérilisateur : le cœur du produit n’arrive à cette température qu’après un temps
plus ou moins long en
fonction :- Du type de produit : un pâté solide ne s’échauffe pas aussi vite que
des petits pois susceptibles de bouger dans leur jus.
- De la taille et de la forme de l’emballage : le facteur limitant étant la plus
petite distance séparant le cœur du produit de la surface de l’emballage. Cette
distance est exprimée par la moitié du rayon en général pour un emballage rond
et la moitié de la hauteur pour un emballage plat.
- Du type de matériel : les emballages en verre, plastique ou fer blanc.
-Du milieu chauffant : eau ou vapeur; agitation ou non des emballages.
Tous les barèmes de stérilisation des produits animaux aboutissent à des températures
supérieures à 115°C, c'est-à-dire que l'on doit procéder sous une pression supérieure à la
pression atmosphérique, ce qui n'est réalisable qu'en autoclave. Ce fait explique la difficulté
d'obtenir, pour ces produits, des conserves ménagères convenables.

- Fumage : On fume la viande ou le poisson en l'exposant à de la fumée et à une source de

chaleur douce - ce qui détruit les bactéries.

Méthodes chimiques

- Salaison : La salaison produit des effets du même genre. Le sel change le taux d'humidité
dans les bactéries produisant un assèchement et détruisant ainsi ou ralentissant le taux de
reproduction.

- Sucrage : La conservation pratiquée avec le sucre a le même effet: l'équilibre interne de la

bactérie est altéré. On l'utilise en conjonction avec la chaleur pour conserver les fruits.

- Saumurage : La conservation des légumes dans une saumure (solution saline) ou dans du
vinaigre produit des conditions de vie défavorables à la plupart des bactéries. On peut aussi
faire bouillir les aliments dans cette solution. Comme dans les autres procédés, les techniques
de conditionnement sont importantes. Exemple : olives, cornichons

enzymes :Comme les bactéries, les levures et les moisissures, elles peuvent être à la fois utiles
et nuisibles. A la différence des trois autres, pourtant, les enzymes ne sont pas des organismes
vivants. Ce sont des substances organiques complexes produites par des cellules vivantes. Il y
a différentes sortes d'enzymes. Toute enzyme est capable de provoquer une décomposition ou

39
de produire un changement chimique dans une autre substance organique, que ce soit de la
cellulose, du sucre ou de la viande.

Additifs alimentaires

Un autre moyen de tuer les bactéries est d'ajouter certains produits chimiques appelés agents
de conservation ou additifs alimentaires - qui sont toxiques pour les bactéries mais non pour
les êtres humains. On utilise cette technique pour conserver les confitures, les pickels,
ketchups, certaines pâtisseries, des produits à base de poisson, etc.. Les aliments traités de la
sorte peuvent se conserver assez longtemps, mais la durée de leur conservation dépend
souvent des conditions dans lesquelles on les garde.

Levures

Les levures se développent surtout sur les amidons et les sucres; elles se multiplient par
gemmation et produisent une fermentation. On les utilise pour faire lever le pain, pour faire de
la bière et du vin, mais elles peuvent être préjudiciables aux fruits frais. Les levures
n'altéreront pas les fruits frais dans de bonnes conditions, mais si la peau des fruits est
endommagée elles se développent et à l'intérieur du fruit commence un processus de
fermentation.

Les levures ne provoquent pas de maladies ni d'intoxication alimentaire mais donnent un

mauvais goût aux aliments et les altèrent. Les levures peuvent être détruites sous l'effet de
hautes températures - quand par exemple on fait cuire le pain ou pasteurise la bière - mais cela
n'est pas applicable aux fruits frais.

Moisissures

Les moisissures peuvent se développer sur n'importe quel support: pain, fruits, légumes, cuir,
drap, etc.. Elles se multiplient par formation. On peut contrôler ce processus et en faire un bon
usage. Les moisissures comestibles sont d'une grande importance dans l'industrie du fromage.
On s'en sert pour la production des "bleus". Elles jouent aussi un rôle primordial dans la
médecine moderne car elles sont à la base de la production de la pénicilline. Les moisissures
peuvent aussi, naturellement, être la source de bien des désagréments. Elles altèrent les
aliments, nuisant à leur goût et à leur aspect. On les trouve en général sur les aliments en
décomposition. Comme leurs spores se répandent aisément, cela ne sert pas à grand' chose de
gratter simplement la moisissure visible. A la maison, on peut se contenter d'enlever la partie
moisie d'un morceau de pain et de conserver le reste. On ne peut pas faire la même chose si le
pain est vendu dans un magasin. On ne peut pas non plus traiter les aliments en les chauffant
pour tuer les moisissures. Ce qu'on peut faire, par contre, c'est

Utilisation du froid*

Ces techniques de froid sont basées en partie sur une diminution de l’activité de
l’eau dans l’aliment

40
- Réfrigération : C’est le refroidissement par un moyen artificiel, d’un produit alimentaire,
sans que soit atteint son point de congélation. Utilisant le froid proche de zéro (niveau auquel
l’eau du produit ne se congèle pas) et permettant des conservations limitées, cette technique
impose une chaîne du froid contraignante. Un autre moyen de rendre les conditions
défavorables aux bactéries est de réduire la température. Nous devons distinguer entre la
réfrigération à +6 à +8"C et la congélation. Dans le réfrigérateur, la température est si basse
que la multiplication de la plupart des bactéries est soit arrêtée, soit considérablement réduite.
Les aliments s'y conserveront plus longtemps qu'ils ne le feraient à la température ambiante.
Mais cette température ne tue pas les bactéries. (Il y a même des bactéries qui préfèrent cette
température.) Les aliments peuvent même pourrir dans un réfrigérateur. - 1 8 - Naturellement,
la durée de conservation d'un aliment dans le réfrigérateur dépend beaucoup de la
concentration de bactéries qui s'y trouvaient déjà au moment où on l'y a mis. Elle dépend
aussi de la façon dont on utilise le réfrigérateur.

En effet, la réfrigération (de 0 à +2°C, +7°C au maximum) ralentit quelque peu la maturation
mais évite la prolifération microbienne. La viande «fraîche» est une viande réfrigérée.

-congélation :

C’est l’action de soumettre au froid (à - 30°C), afin de conserver (à - 18°C), des produits
alimentaires, en les amenant suffisamment rapidement, pour éviter la détérioration des tissus
par des cristaux trop gros, à une température dite de congélation ralentissant l’évolution des
processus enzymatiques et assurant ainsi une durée de conservation plus longue. Lors de
l’entreposage des denrées congelées, la qualité se modifie d’autant plus que la température est
plus élevée et la durée plus longue. à -18 à -20°C. Dans le congélateur, la température doit
être assez basse pour que les bactéries entrent en sommeil, deviennent des spores ou meurent.
Cela demande une température de -18"C, ou inférieure. Si cette température est maintenue
tout le temps , on peut garder des aliments dans le congélateur pendant près d'un an (voir la
date indiquant le délai de consommation). Mais nous ne devons pas oublier que les bactéries
peuvent redevenir actives si la température augmente dans le congélateur. C'est ce qui se
passe s'il y a de la glace sur les éléments de refroidissement, s'il y a trop de produits dans le
congélateur ou s'il est utilisé pour congeler de la viande fraîche. (La viande devrait être
congelée à -30"C ou à une température plus basse encore dans un congélateur spécial.)

Ni la réfrigération ni la congélation n'affectent en général le goût ou la valeur nutritive des

aliments, mais la congélation ne se prête pas à tous les aliments car elle peut en altérer la
texture.

La congélation et la surgélation (de –10° à –30°C) de la viande bloquent les activités

enzymatiques et la maturation. Elles permettent une conservation de longue durée, de six à
dix-huit mois. La maturation reprend après décongélation.

Surgélation:
Par abaissement rapide (moins d’une heure) à –18°C (et au-delà) d’un produit sain, on obtient
un surgelé que l’on doit conserver à –18°C jusqu’à sa décongélation. La surgélation ne tuant
pas les microbes, une hygiène stricte est nécessaire sur les lieux (usine, cuisine, etc.). On peut

41
surgeler les légumes, les fruits, certains fromages, le beurre, les œufs, les jus de fruits, les
viandes, les produits de la pêche, les plats cuisinés, la pâtisserie et autres desserts (glaces,
etc.). La conservation pouvant dépasser deux ans, il faut que l’emballage du surgelé soit
étanche à la vapeur d’eau (contre le dessèchement) et au gaz (risque d’oxydation ou de prise
d’odeurs). La congélation rapide (à basse température et grande vitesse d’air) ou surgélation,
permet d’obtenir des produits de meilleure qualité évitant la perte de la vitamine C, le
rancissement des lipides ou l’altération des matières colorantes.

La surgélation ne se distingue de la congélation que par la rapidité de l’abaissement de

température, qui permet d’obtenir très vite des températures inférieures aux températures de
cristallisation du produit. La surgélation s’effectue sur un produit Conservation des denrées
alimentaires préparé (par exemple lavage, parage, blanchiment des légumes). Le produit peut
être congelé dans un courant d’air (fluidisation), transporté sur un tapis ou pressé entre des
plaques

Lyophilisation :
Le procédé d’élimination de l’eau s’effectue sous vide entre la phase solide
(corps congelé, glace) et la phase gazeuse (vapeur), donc par sublimation.
Du fait de l’utilisation d’équipements coûteux (Fig. 7 et 8), la lyophilisation est
réservée aux aliments à haute valeur ajoutée. En général, elle comporte quatre étapes :
- La préparation des produits : tel que le lavage, broyage ou découpage, blanchiment ou
pasteurisation
- La congélation à basse température : afin de transformer le maximum d’eau en glace
- La dessiccation sous vide en deux phases : D’abord, la sublimation ou la dessiccation
primaire, dans laquelle l’élimination de l’eau est effectuée sous
pression réduite avec un apport de calories strictement contrôlé pour maintenir le produit à
température constante. Puis désorption ou dessiccation secondaire, qui diminue l’eau restante
dans la glace lorsque la glace a disparue.
- Et enfin, le Conditionnement du produit : sous vide ou sous gaz inerte.
Le but de la lyophilisation des aliments étant de maintenir toutes leurs qualités
initiales, le choix de la matière première doit se faire avec minutie.

Méthodes physiques

. L’irradiation ou ionisation : L’ionisation ou l’ionisation sont des techniques qui consistent

à «bombarder» le produit de radiations ionisantes créées par accélération d’électrons, par
isotopes radioactifs ou par une source de rayons X. Précisons que l'irradiation consiste à
soumettre les aliments à un flux de photons accélérés, l'ionisation, les soumettant plutôt à des
électrons. L'irradiation est le plus souvent utilisée pour le traitement des aliments solides
(viandes, fruits de mer, épices), séchés ou frais.

42