FLANCHET DE VEAU AU CIDRE
EN COCOTTE ET BETTERAVES RÔTIES
Original
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 45. Pour 4 personnes :
n 1,5 kg de flanchet de veau sans os, coupé en morceaux
de 4 cm environ n 200 g de carottes n 8 petites betteraves
crues avec leurs fanes n 1 gros oignon jaune n 2 pommes
reinette n 60 cl de cidre doux n 50 cl de fond de veau
n 5 cl de calvados n 1 brin de thym n 1 feuille de laurier
n 8 cl d’huile d’olive n Sel, fleur de sel, poivre
1. Épluchez et hachez l’oignon. Épluchez, lavez et taillez
les carottes en dés.
2. Faites saisir les morceaux de flanchet dans une cocotte,
avec 3 cl d’huile d’olive, sur feu vif, pendant 5 min. Baissez
le feu, ajoutez l’oignon et les carottes, laissez cuire 5 min
sur feu moyen. Arrosez la viande avec le calvados et faites
flamber. Versez le cidre, laissez bouillir 3 min, puis ajoutez
le fond de veau, le thym et le laurier, salez et poivrez.
Laissez mijoter sur feu moyen pendant 1 h 20 à couvert,
en remuant la viande régulièrement.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les betteraves
délicatement en laissant un peu de leurs tiges, lavez-
les, coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille.
Déposez-les sur la plaque du four couverte d’une feuille
de papier aluminium, arrosez-les avec le reste de l’huile
d’olive, parsemez-les de fleur de sel et de poivre.
Enfournez pour 45 min. Vérifiez la cuisson en enfonçant
la lame d’un couteau dans la chair : la cuisson peut varier
de plus ou moins 10 min selon la taille des betteraves.
4. Épluchez et coupez les pommes en petits cubes.
Après 1 h 20 de cuisson de la viande, ajoutez les cubes
de pomme dans la cocotte et un peu d’eau si la sauce
est trop épaisse, puis prolongez la cuisson 10 min.
5. Servez le flanchet au cidre avec les betteraves rôties.
Notre conseil d’accompagnement : un cidre.
SAVEURS No 272 - 23
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L’ATELIER DU PAIN
La main à la pâte
Faire son pain, c’est bien plus simple qu’il n’y paraît. Apprenez,
au fil des numéros, les techniques indispensables pour le réussir.
Texte et recette Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.
TOURTE DE SEIGLE MENDIANT
Gourmand la fin de la pétrie (photo 2). Couvrez LES PARTICULARITÉS DU SEIGLE
et laissez reposer 1 h 30 à température
Préparation : 15 min. Repos : 1 h 45. La farine de seigle ne se comporte pas de la
ambiante.
Cuisson : 45 min. Pour 1 pièce : même manière que la farine de blé. Comme
2. Préchauffez le four à 260 °C, en
n 245 g de farine de seigle T130 à T170 plaçant à l’intérieur de celui-ci une pierre le blé, le seigle contient des protéines (et du
+ un peu pour le plan de travail n 195 g à pain ou, à défaut, une plaque de gluten) mais, quand celles-ci sont hydratées,
d’eau non chlorée n 170 g de levain cuisson, et, en dessous, une lèchefrite. elles ne forment pas un réseau de gluten
rafraîchi (voir Saveurs n° 267) n 9 g de 3. Déposez le pâton sur le plan de travail bien élastique permettant au pain de gonfler.
sel n 1 g de levure fraîche de boulanger fariné et façonnez-le rapidement en boule, En revanche, la farine de seigle contient aussi
(facultatif) n 50 g de noix de pécan sans trop travailler la pâte. Déposez la
n 70 g d’abricots moelleux n 50 g de des pentosanes (de la famille des sucres),
boule dans un banneton fariné (photo 3)
raisins de Corinthe n 20 g de miel liquide qui, en se mélangeant à l’eau, rendent la pâte
ou un saladier tapissé d’un torchon
Ustensile n 1 robot pétrisseur muni fariné. Couvrez d’un autre torchon et visqueuse et collante. C’est cette viscosité
de 1 crochet en forme de feuille laissez reposer 15 à 30 min. qui va permettre de la panifier, tout en étant
4. Retournez le banneton sur la pierre moins efficace que le gluten, ce qui donne un
1. Coupez les abricots en quatre et chaude, sans le grigner, et versez pain moins levé. Ces pentosanes ont
concassez grossièrement les noix de un bol d’eau chaude dans la lèchefrite. également une forte capacité à absorber
pécan (photo 1). Dans le bol d’un robot Faites cuire 45 à 50 min, en baissant le
l’eau, c’est pourquoi le pain de seigle est très
pétrisseur muni d’un crochet en forme four à 230 °C à mi-cuisson.
de feuille, incorporez l’eau, le sel, le miel, hydraté. Avantage : ils vont retenir cette
5. Laissez refroidir sur une grille.
la farine, le levain et la levure émiettée. eau après cuisson, ce qui permet à la mie du
Bon à savoir Vous pouvez également
Pétrissez pendant 10 min à vitesse 1, pain de rester humide plus longtemps.
réaliser ce pain avec des noisettes et
en ajoutant les fruits secs 2 min avant des figues sèches.
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LE BON GESTE
Utilisez le crochet en forme de feuille, car il s’agit
surtout d’hydrater la farine et non de pétrir la
pâte. On ne recherche pas de l’élasticité mais une
texture de purée épaisse ou de terre glaise.
SAVEURS No 272 - 25
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Dans ma cagette…
Oh ! les beaux fruits et légumes de
saison ! Ils ont été cultivés avec soin
et me sont livrés chaque semaine.
Et maintenant, j’en fais quoi ?
Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.
26 - SAVEURS No 272
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EN DIRECT DU PRODUCTEUR
SALADE AU CONFIT DE CANARD, SALADE DE CHOUX AU POULET, VERMICELLES
SAUCE À L’ORANGE DE RIZ ET SAUCE COCO
Parfumé Pour changer
Préparation : 30 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes : Préparation : 35 min. Repos : 10 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 personnes :
n 3 cuisses de confit de canard n 1/4 de céleri-rave n 2 endives n 200 g de vermicelles de riz n 300 g de blancs de poulet n 1 quartier
n 1 betterave chioggia n 100 g de mâche n 50 g de roquette de chou rouge, si possible pointu n 1 quartier de chou de Pontoise
n 60 g de noisettes n 1 petit radis red meat n 1/2 radis blue meat ou blanc n 1/2 botte de coriandre n 3 brins de menthe n 1 piment vert
(facultatif) n 60 g de cacahuètes grillées et salées n 40 cl de lait
Pour la sauce n 4-5 oranges à jus n 2 c. à soupe de vinaigre
de coco n 10 g de gingembre frais n 2 citrons verts n 4 c. à soupe de
balsamique blanc n 4 c. à soupe d’huile de noisette n Sel, poivre
nuoc-mam n 20 g de sucre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Pressez les oranges de façon
1. Pelez et râpez le gingembre. Dans une casserole, mélangez le
à obtenir 25 cl de jus. Faites-le réduire dans une casserole
lait de coco, le sucre, le nuoc-mam et le gingembre, portez à petite
pendant 25 min env. : il ne doit rester que 10 cl de jus sirupeux.
ébullition. Ajoutez les blancs de poulet entiers, laissez frémir 10 s,
Mélangez-le avec le vinaigre et l’huile. Salez et poivrez.
puis éteignez le feu, couvrez et laissez tiédir. Égouttez le poulet, faites
2. Réchauffez les cuisses de canard dans un plat, au four,
réduire le lait de coco 10 min sur feu moyen. Effilochez la viande.
15 à 20 min. Effilochez la viande et réservez-la dans le four éteint.
2. Émincez très finement les choux, si possible à la mandoline. Émincez
3. Nettoyez la mâche et la roquette. Coupez le pied des endives
le piment. Faites cuire les vermicelles selon les instructions du paquet.
et émincez-les. Pelez et râpez le céleri-rave. Coupez la betterave
3. Râpez le zeste de 1 citron vert et pressez les 2 citrons verts. Ajoutez le
et les radis en très fines lamelles.
zeste et le jus de 1 citron vert dans le lait de coco, goûtez la sauce,
4. Réunissez toutes les crudités dans un saladier. Assaisonnez
ajustez l’assaisonnement et ajoutez un peu de jus de citron, au besoin.
de sauce, mélangez. Répartissez dans les assiettes puis ajoutez
Concassez les cacahuètes. Prélevez les feuilles de menthe et de
le confit tiède et les noisettes grossièrement concassées.
coriandre. Mélangez les vermicelles, les choux, les herbes et le poulet,
Notre conseil vin : un bergerac blanc. répartissez dans les assiettes. Parsemez de cacahuètes et de piment.
Bon à savoir Si vous ne trouvez pas de radis blue meat Chacun nappera ensuite son plat de sauce froide ou tiède.
et red meat, remplacez-les par 1/2 botte de radis roses. Notre conseil vin : un sylvaner.
SAVEURS No 272 - 27
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EN DIRECT DU PRODUCTEUR
POKÉ BOWL AU KASHA ET AU SAUMON
Complet 1. Faites cuire le kasha selon les
indications du paquet. Égouttez-le.
Préparation : 30 min.
2. Pelez et râpez le gingembre.
Cuisson : 20 min. Pour 2 personnes :
Pressez le demi-citron pour
n 150 g de kasha n 160 g de pavé récupérer son jus. Mélangez tous
de saumon n 1 betterave chioggia les ingrédients de la sauce.
n 1 petit quartier de chou rouge 3. Pelez le pomélo à vif et prélevez
n 2 carottes n 1 petit pomélo rose ses segments. Émincez finement,
n 1 avocat n 2 poignées de pousses à la mandoline, le chou, la betterave
d’épinard (60 g env.) n 8-10 radis et les radis. Râpez les carottes.
roses n 2 c. à soupe de mélange de 4. Coupez le saumon cru en petites
graines au choix (sésame, courge, tranches ou en cubes. Coupez
tournesol, lin…) l’avocat en morceaux.
Pour la sauce n 10 g de gingembre 5. Versez le kasha dans 2 grands
frais n 1/2 citron n 3 c. à soupe bols ou assiettes creuses. Disposez
Des légumes d’hiver
de sauce soja sucrée n 2 c. à soupe ensuite tous les éléments de façon
d’huile d’olive n 1/2 c. à soupe de harmonieuse. Parsemez de graines,
piment d’Espelette nappez de sauce et servez aussitôt.
hauts en couleur !
Ustensile n 1 mandoline Notre conseil vin : un chablis.
28 - SAVEURS No 272
272-CAGETTE_BAT 28 K.indd 28 22/01/2021 11:37
CLAFOUTIS DE LÉGUMES RÔTIS
AU SPECK
Tout simple
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h.
Pour 4 personnes :
n 600 g de potimarron bio n 200 g de betterave
crue n 3 tiges de chou kale n 100 g de speck
n 300 g de yaourt à la grecque n 3 œufs n 100 g
de comté râpé n 50 cl de lait n 1 gousse d’ail
n 2 feuilles de laurier n 3 c. à soupe d’huile
d’olive n Sel, poivre
1. Faites égoutter le yaourt pendant que vous
préparez le reste. GÂTEAU POMME-AMANDE AU RHUM
2. Dans une casserole, portez le lait à Un délice ! diamètre. Chemisez-le d’amandes
frémissement avec le laurier ainsi que l’ail pelé effilées, retournez le moule pour
Prép. : 30 min. Repos : 20 min.
et haché. Chauffez 5 min sans faire bouillir. récupérer le reste des amandes.
Cuisson : 55 min. Pour 4-6 pers. :
Éteignez et couvrez, laissez infuser. Réservez le moule au réfrigérateur.
3. Préchauffez le four à 190 °C. Retirez les n 500 g de pommes n 155 g de 4. Préchauffez le four à 160 °C.
graines et le cœur fibreux du potimarron (inutile beurre mou + un peu pour le Mélangez la farine et la poudre
de le peler). Épluchez la betterave. Découpez moule n 140 g de sucre n 3 œufs d’amandes. Dans un autre
le potimarron et la betterave en cubes. Salez, n 125 g de poudre d’amandes récipient, fouettez 125 g de beurre
poivrez et arrosez-les d’huile d’olive. Versez n 45 g de farine n 60 g d’amandes mou avec 120 g de sucre.
dans un plat à gratin et enfournez pour 25 min. effilées n 8 cl de rhum Incorporez les œufs un à un, puis
4. Dans un récipient, fouettez les œufs, le yaourt Ustensile n 1 moule de 22 cm 3 cl de rhum. Ajoutez peu à peu
et le comté. Salez un peu, poivrez. Versez le lait de diamètre le mélange de poudres. Lorsque la
infusé en retirant le laurier, fouettez. préparation est homogène, versez-
5. Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez les 1. Épluchez et coupez les pommes la dans le moule. Répartissez les
feuilles de kale émincées et répartissez les en cubes de taille moyenne. pommes sur le dessus et parsemez
tranches de speck. Versez la préparation aux 2. Chauffez 30 g de beurre dans une du reste d’amandes effilées.
œufs. Enfournez de nouveau pour 35 min. poêle, ajoutez les pommes et 20 g 5. Enfournez pour 50 min.
6. Dégustez tiède, avec une salade par exemple. de sucre. Faites cuire 5 min, versez 6. Laissez tiédir avant de démouler.
Notre conseil vin : un mâcon-verzé. 5 cl de rhum et flambez. Réservez. Notre conseil vin :
3. Beurrez un moule de 22 cm de un monbazillac.
SAVEURS No 272 - 29
272-CAGETTE_BAT.indd 29 19/01/2021 10:08
EN CUISINE
Pulled
pork & Co
Originaire des États-Unis, cette recette de viande
de porc, cuite si lentement qu’elle peut ensuite
être effilochée à la fourchette, est une gourmandise
qui réjouit même les moins carnivores d’entre nous.
Non contente de faire à présent le tour du monde,
elle se décline également avec d’autres viandes.
Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier, assistée de Maya Vavasseur. Photos Gunda Dittrich.
PULLED PORK
Recette ci-contre
30 - SAVEURS No 272
272-EN CUISINE_BAT.indd 30 20/01/2021 17:05
PAINS BAO AU PULLED PORK
Irrésistible
Préparation : 40 min. Repos : 1 h 40.
Cuisson : 25 min. Pour 10 baos :
n 500 g de pulled pork (voir recette ci-contre)
n 4 brins de coriandre n 10 c. à soupe de
sauce barbecue
Pour les pickles n 1 concombre bio n 40 g
de sucre n 2 carottes n 30 cl de vinaigre
de vin blanc n 8 capsules de cardamome
n 1 c. à soupe bombée de graines de
fenouil n 1 c. à café rase de sel
Pour les pains bao n 350 g de farine T45
n 30 g de sucre n 9 cl de lait n 5 g de
levure boulangère sèche n 5 g de levure
chimique n 2 c. à soupe d’huile de
tournesol + un peu pour badigeonner
les pains n 1/2 c. à café de sel
Ustensiles n 1 emporte-pièce de 10 cm
de diamètre n 1 pinceau de cuisine
n 1 panier vapeur
1. Préparez les pickles. Dans une casserole,
versez 50 cl d’eau, le sucre, le vinaigre,
le sel, les capsules de cardamome ouvertes
et les graines de fenouil, portez à ébullition.
Lavez et séchez le concombre, détaillez-le
en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur.
Épluchez les carottes et râpez-les. Déposez
ces légumes dans un pot propre, puis
versez dessus le liquide bouillant. Attendez
20 min avant de fermer hermétiquement,
laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.
2. Préparez les pains bao. Faites tiédir
9 cl d’eau et le lait. Diluez la levure
boulangère dans ce mélange. Dans un
saladier, mélangez la farine, le sel, la
levure chimique, l’huile et le sucre. Ajoutez
le mélange avec la levure boulangère et
pétrissez 10 min pour obtenir une pâte
homogène et élastique. Faites une boule. PULLED PORK (Photo ci-contre)
Couvrez et laissez pousser pendant 1 h Fondant 1. Mélangez l’oignon, l’ail, le cumin, la
à température ambiante. coriandre, le paprika, l’origan, le piment
Préparation : 15 min. Repos : 12 h 15.
3. Passé ce délai, dégazez la pâte puis de Cayenne, le sel, le poivre, le sucre
Cuisson : 8 h. Pour 6-8 personnes :
étalez-la sur 1 cm d’épaisseur. Détaillez et les feuilles de laurier entières. Frottez
des disques à l’aide d’un emporte-pièce n 1 palette de porc avec os, d’environ la viande avec ce mélange. Déposez
de 10 cm de diamètre. Badigeonnez-les 2,2 kg n 80 g de sucre n 2 feuilles de l’épaule dans un plat. Couvrez et réservez
d’huile et pliez-les en deux. Placez-les laurier n 1 c. à soupe rase d’oignon au réfrigérateur pendant 12 h environ.
dans un panier vapeur tapissé de papier en poudre n 1 c. à soupe rase d’ail en 2. Passé ce temps, préchauffez le four
cuisson et laissez reposer 30 min. poudre n 1 c. à soupe rase de cumin à 120 °C. Déposez l’épaule de porc
4. Faites cuire les pains 8 min à la vapeur. moulu n 1 c. à soupe rase de coriandre dans une cocotte allant au four. Fermez
Éteignez le feu et laissez-les reposer moulue n 1 c. à café rase de paprika la cocotte et enfournez pour 8 h,
10 min dans le panier vapeur. fumé n 1 c. à soupe rase d’origan en prenant soin d’arroser la viande
5. Mélangez le pulled pork avec la sauce séché n 1/2 c. à café de piment de régulièrement avec le liquide de cuisson.
barbecue. Remplissez les pains avec le Cayenne n 1 c. à soupe rase de sel 3. Sortez la cocotte du four, laissez
pulled pork, un peu de pickles et quelques n 1/2 c. à café de poivre moulu
un peu tiédir la viande puis effilochez-la
feuilles de coriandre. Dégustez rapidement. Ustensile n 1 cocotte allant au four à l’aide de 2 fourchettes.
Notre conseil vin : un moulin-à-vent.
SAVEURS No 272 - 31
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EN CUISINE Pulled pork & Co
SALADE D’EFFILOCHÉE D’AGNEAU
À LA GRENADE
Original
Préparation : 20 min. Pour 4 personnes :
n 280 g d’effilochée d’agneau aux épices (voir
recette ci-dessous) n 2 sucrines n 12 tomates
cerise n 1/2 grenade n 1 citron n 8 brins de persil
plat n 8 brins de menthe n 8 brins de coriandre
n 2 c. à soupe de mélasse de grenade n 4 c. à soupe
d’huile d’olive (ou de sésame) n Sel, poivre
1. Retirez le pied des sucrines, prélevez les feuilles
et lavez-les, retirez les côtes si elles sont trop
épaisses. Prélevez les graines de la grenade.
Prélevez les feuilles de menthe, de coriandre et de
persil, hachez-les finement. Coupez les tomates
cerise en deux ou quatre.
2. Mélangez l’effilochée d’agneau avec les feuilles
de sucrine, les herbes, les tomates et les graines
de grenade.
3. Pressez le citron, mélangez-le avec l’huile et la
mélasse de grenade. Salez et poivrez. Versez cette
vinaigrette sur le mélange précédent, remuez et
réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.
Bon à savoir Vous pouvez également servir la
salade avec du yaourt dans lequel vous aurez
ajouté un peu d’ail haché.
EFFILOCHÉE D’AGNEAU
AUX ÉPICES
Parfumé
Préparation : 20 min. Repos : 12 h 15.
Cuisson : 8 h. Pour 6-8 personnes :
n 1,6 kg d’épaule d’agneau n 3 gousses
d’ail n 4 c. à soupe de mélasse de grenade
n 3 cm de gingembre frais n 4 c. à soupe
rases de cassonade n 2 c. à soupe rases
de 4-épices n 2 c. à soupe rases de cumin
moulu n 1 c. à café rase de sel
Ustensile n 1 cocotte allant au four
1. Épluchez le gingembre et les gousses
d’ail. Râpez le gingembre et écrasez l’ail au
presse-ail. Mélangez les épices sèches, la
cassonade, l’ail, le gingembre et la mélasse
de grenade de façon à obtenir une pâte.
Enrobez-en le gigot et laissez mariner 12 h
au réfrigérateur.
2. Au bout de ce temps, préchauffez le four
à 120 °C. Déposez le gigot dans une cocotte.
Couvrez et enfournez pour 8 h, en prenant
soin d’arroser régulièrement la viande avec
le jus de cuisson.
3. Sortez la cocotte du four, laissez un peu
tiédir la viande puis effilochez-la à l’aide de
2 fourchettes.
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SAMOSSAS AU CONFIT DE CANARD ET CHUTNEY D’ANANAS
Sucré-salé 2. Faites fondre 20 g de beurre dans sur le plan de travail de façon à avoir
une casserole. Ajoutez les graines de un D majuscule face à vous, repliez le
Préparation : 50 min. Repos : 20 min.
moutarde et laissez-les éclater. Ajoutez côté arrondi droit sur le reste de la
Cuisson : 50 min. Pour 12 samossas :
l’oignon ciselé et faites dorer 5 min. pâte pour obtenir une bande. Déposez
n 6 feuilles de brick n 120 g de confit Ajoutez ensuite les dés d’ananas, le miel, 1 c. à soupe du mélange canard-chutney
de canard n 25 g de beurre n 2 c. à soupe le vinaigre, le curcuma, la cannelle, le en bas de la bande, dans l’angle
bombées de sauce barbecue jus de citron vert et le gingembre. Salez, à gauche, puis repliez cet angle sur la
Pour le chutney n 1 ananas Victoria poivrez et mélangez bien. Couvrez pâte, en diagonale, afin de former un
(soit 300 g épluché) n 1/2 oignon jaune et laissez cuire 20 min, en mélangeant petit triangle. Repliez ensuite ce triangle
n 3 c. à soupe de miel n 3 c. à soupe de régulièrement. Au bout de 20 min, sur lui-même jusqu’au bout de la bande
vinaigre blanc n 1 citron vert n 1 c. à café ajoutez 2 c. à soupe d’eau et poursuivez et glissez l’extrémité dans la fente
rase de curcuma n 1 c. à café rase de la cuisson 10 min à découvert. Laissez du triangle. Répétez l’opération avec
graines de moutarde n 1/2 c. à café refroidir le chutney avant d’y incorporer toutes les demi-feuilles de brick jusqu’à
de cannelle n 3 cm de gingembre frais les feuilles de coriandre ciselées. épuisement des ingrédients.
n 3 brins de coriandre n 20 g de beurre 3. Préchauffez le four à 200 °C. Effilochez 5. Déposez les samossas sur la plaque
n Sel, poivre la chair de canard confit, en ayant retiré du four tapissée de papier cuisson.
au préalable la peau et la graisse. Enfournez-les pour 12 à 15 min : ils doivent
Ustensile n 1 pinceau de cuisine
Mélangez l’effilochée de canard et 120 g être bien dorés.
1. Préparez le chutney. Épluchez l’ananas, de chutney d’ananas. 6. Mélangez le reste du chutney à l’ananas
le demi-oignon et le gingembre. Détaillez 4. Faites fondre 25 g de beurre. À l’aide avec 2 c. à soupe de sauce barbecue.
l’ananas en petits morceaux, ciselez d’un pinceau, beurrez les feuilles de brick 7. Dégustez les samossas avec le chutney
l’oignon et râpez le gingembre. Pressez sur leurs deux faces, puis coupez-les et le reste du citron vert en quartiers.
un demi-citron vert. en deux. Placez une demi-feuille de brick Notre conseil vin : un bergerac blanc.
SAVEURS No 272 - 33
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