Examen de Passage
Session juillet 2014
Filière : GH Epreuve : Synthèse
Niveau : Technicien Spécialisé Brème : / 120pts
Durée : 5 H00 Variante : 2
Définir les différentes formules d’hébergements et les modes d’exploitation 4.5 pts
suivants :
a. Résidence de tourisme
b. hôtellerie non homologuée
c. Les chaines volontaires
Citer les tâches à effectuer pour le service de restaurant traditionnel suivantes : 6 pts
a. Tâches de mises en place
b. Tâches d’accueil de la clientèle
c. Tâches de fin de service
Identifier les tâches à effectuer pour le service de restaurant traditionnel suivantes :
d. Tâches de mises en place
e. Tâches d’accueil de la clientèle
Tâches de fin de service
f. Tâches de mises en place
Nettoyage des sols et locaux communs
Réalisation de la carcasse des tables, chaises et fauteuils
Vérifier et rectifier la propreté du mobilier
Préparer le matériel de table, vaisselles, couverts, verrerie, platerie
Napper les tables
Dresser les tables
Réaliser les inventaires et commandes du service
Réaliser les décorations florales
g. Tâches d’accueil de la clientèle
Participer à l’accueil
Vérifier les réservations
Proposer un vestiaire
Débarrasser les vêtements
Installer les clients à table
h. Tâches de fin de service
Nettoyage des sols et locaux communs
Préparation du prochain service
Assurer la liaison avec le service plonge
Participer au service plonge
Préciser les tâches du « Directeur de la restauration » au sein d’un hôtel 5*. 3 pts
1. Préciser les tâches du « Directeur de la restauration » au sein d’un hôtel 5*.
Le directeur de la restauration est :
un gestionnaire. Il définit et contrôle le budget alloué au fonctionnement de l'établissement. En
collaboration avec le chef, il gère les achats, élabore la carte et fixe le prix des plats proposés.
Avec le directeur, il définit la politique commerciale de l'établissement, le choix du créneau sur
lequel se positionne le restaurant.
Il travaille à l'image de marque du restaurant : campagne de publicité, relations publiques. Le
but de ces démarches est, bien évidemment, d'augmenter la rentabilité du restaurant. L'autre
facette de son métier concerne l'encadrement du personnel : recrutement, formation,
management au quotidien.
Doit être présent en salle pour veiller à la qualité de l'accueil et au bon déroulement des
services ou encore pour écouter les remarques des clients et ainsi adapter l'établissement à leurs
souhaits.
Le directeur de la restauration est un homme polyvalent qui doit avoir à la fois de solides
connaissances en gestion, un savoir-faire commercial et une solide expérience du terrain. Tout en
appartenant à la direction, le directeur de la restauration règle sa journée sur le rythme du
restaurant.
Donner la répartition en pourcentage des surfaces des locaux professionnels 1.5 pts
dans un restaurant gastronomique.
Préciser la procédure à suivre pour gérer les réclamations des clients dans un restaurant 3 pts
gastronomique.
Préciser la procédure à suivre pour gérer les réclamations des clients dans un restaurant
gastronomique.
Rester calme C'est le moyen de calmer le client.
Ecouter Laisser le, s'expliquer, sans lui couper la parole
Questionner et reformuler Pour connaître toute la cause de l’incident
S’excuser "l'erreur est humaine».
Proposer une solution Et s'assurer de sa satisfaction
remercier le client Il vous a apporté son aide dans votre recherche de la qualité.
Citer les moyens de règlements
Définir les concepts suivant : 5 pts
HACCP
Servuction
Donner la procédure type pour la prise de réservation pleine saison d’un client individuel
Définir le service à la française pratiqué dans la restauration gastronomique
Citer les étapes chronologiques de mise place des prestations
Donner les formules des indicateurs d’hébergement suivant
Donner la quantité à servir en centilitre (cl) de doses relatives aux gammes d’alcools suivants :
Gin_ Whisky_ Vodka_ Cognac_ Rhum
Citer les tâches principales de la gouvernante générale d’un grand hôtel
Citer la procédure pour l’accueil d’un groupe clientèle d’agence
Expliquer le contrat d’allotment
Partie II : Pratique / (80pt)
DOSSIER I : ANNEXE (1-2-3) Hébergement (facturation) 40 points
1. Calculer le total du jour et le report des clients suivants selon le 10 points
modèle fourni en Annexe 1:
2. Etablir la facture à adresser à la société SIMENS.M selon la
modèle présenté en annexe 2 (bénéficiaire Monsieur. et 10 points
Madame Dubois)
3. Etablir la facture à adresser au client monsieur [Link] selon
la modèle présenté en annexe 3 (bénéficiaire Monsieur. et 10 points
Madame Dubois)
4. Complétez le tableau suivant relatif aux indicateurs
d’hébergement: annexe 3 10 points
DOSSIER 2 ANNEXE 4 : analyse de la carte du 40 points
restaurant
1. Compléter la fiche d’analyse du restaurant pour la gamme 20 points
des entrées
a. Déterminer la valeur totale des ventes
b. Déterminer la valeur totale des couts
c. Déterminer les marges totales
d. Calculer les ratios couts matière
e. Calculer les coefficients multiplicateurs unitaires et
totaux
2. Analyser les trois gammes par les principes d’omnes et 10 points
interpréter les résultats
3. Propose un menu équilibré dont les plats se situent dans les 5 points
zones médianes et un menu binaire
4. Compléter le tableau récapitulatif annexe 4 dossiers 2 5 points
DOSSIER 1 : HEBERGEMENT : ANNEXE (1-2-3)
Le directeur d’hébergement vous charge de lui préparer le travail suivant :
L’Hôtel « TRANSATLATIQUE » vous communique un extrait de sa base de données
relative à ses clients :
Clients Transat tours SIMENS.M FST Tours B. Alami
Situation En départ En départ Arrivé En départ
Nombre et Type de 9 XX 1 suite 10 XX 2 XX
chambre 6X Junior 8X 1 XXX
2 XXX 5 XXX
Durée de séjours Du 11 Mars Du 15 Mars Du 20 Mars Du 12 Mars
au 20 Mars au 20 Mars au 26 Mars au 20 Mars
Arrangement PC DP DP DP
Type de client Agence Société Agence Individuel
Date facturation 20 Mars 2014
Tarifs publics Tarifs agences Tarifs société
Double Single Triple Double Single Sup. Double Sup. Sup.
triple single trip
Chambre 800 550 900 600 400 110 700 140 150
Suite junior 1800 1200 1300
Suite 4200 3200 3350
royale
Petit 80 35 55
déjeuner
Repas 200 120 135
taxes 12 12 12
1. En se servant des tarifs ci-dessous, Calculer le total du jour et le report des clients
suivants selon le modèle fourni en Annexe 1: (20 pts)
a. TRANSAT TOURS
b. FST TOURS
NB :
- tenir compte des dates d’arrivée et celles de départ pour le calcul des
reports ; seuls les petits déjeuners sont facturés le jour du départ le
20mars 2014
le modèle fourni en Annexe 1 TRANSAT TOURS
quantité Type # Tarifs durée total
hébergement
6 single 400 9 21 600,00
9 double 600 9 48 600,00
2 triple 710 9 12 780,00
total hébergement 82 980,00
30 p, 35 9 9 450,00
dejeuner
30 lunch 120 9 32 400,00
30 diner 120 9 32 400,00
total restauration 74 250,00
30 taxes 12 9 3 240,00
Total FACTURATION séjour 160 470,00
facturation jour (petit déjeuner départ à déduire 1 050,00
report veuille 159 420,00
le modèle fourni en Annexe 1 FST TOURS JOUR RPORT
quan Type # Tarifs durée total
tité hébergement
8 single 400 6 19 200,00 3 200,00 16 000,00
10 double 600 6 36 000,00 6 000,00 30 000,00
3 triple 710 6 12 780,00 2 130,00 10 650,00
total hébergement 67 980,00 11 330,00 56 650,00
37 p, 35 6 7 770,00 1 295,00 6 475,00
dejeuner
37 lunch 120 6 26 640,00 4 440,00 22 200,00
-
total restauration 34 410,00 5 735,00 28 675,00
37 taxes 12 6 2 664,00 444,00 2 220,00
total séjour 105 054,00 17 509,00 87 545,00
Complétez le tableau suivant relatif aux indicateurs d’hébergement:
ANNEXE 4 indicateurs d’hébergement
Chiffre d'Affaires 2 000 000,00 taux d'occupation
MOIS D'ANALYSE jours 31 taux de fréquentation
Capacité chambres jour 250 arrivées 1500
prix de vente moyen
capacité lits jour 460 chambres
Capacité chambres mois Rev par
capacité lits mois Indice de fréquentation
chambres louées 3000 Durée moyenne de séjour
Clients 5500
le modèle fourni en Annexe 1 SOCIETE le modèle fourni en Annexe 1 ALAM
quantit Type # Tarifs durée total quantit Type # Tarifs durée total
é hébergement é hébergement
1 SUITE 1300 5 6 500,00 -
2 double 800 8 12 800,00
1 triple 900 8 7 200,00
total hébergement 6 500,00 total hébergement 20 000,00
2 p, 55 5 550,00 5 p, 80 8 3 200,00
dejeuner dejeuner
2 lunch 135 5 1 350,00 5 lunch 200 8 8 000,00
- 0 diner 0 0 -
total restauration 1 900,00 total restauration 11 200,00
2 taxes 12 5 120,00 5 taxes 12 8 480,00
total FACTURE TTC 8 520,00 total séjour 31 680,00
TVA 10% 1,1 774,55 facturation jour (petit déjeuner départ 400,00
à déduire
total FACTURE HT 7 745,45 report veuille 31 280,00
REDUCTION HEBERGEMENT 12,00 2 400,00
12%
NET A PAYER TTC 28 880,00
TVA 10% 1,10 2 625,45
total FACTURE HT 26 254,55
Dossier II : RESAURATION (analyse de la carte)
Prix Ratio
Vente coûts coefficient
GAMMES MARGE
Unitaire Quantité Total Coût Total matière multiplicateu
HT Vendues Ventes HT Unitaire Coûts % r
Velouté De Volaille 45,45 350 15 909,09 10,82 3 787,88 24 4,20 10 674,93
Soupe De Poisson 45,45 400 18 181,82 11,36 4 545,45 25 4,00 11 983,47
Bisque Au Crevettes 72,73 120 8 727,27 20,49 2 458,39 28 3,55 5 475,50
Talmouse Au 4 Fromages 50,00 125 6 250,00 15,63 1 953,13 31 3,20 3 728,69
Asperges Sauce Mousseline 59,09 180 10 636,36 15,76 2 836,36 27 3,75 6 833,06
Salade Buffet 68,18 560 38 181,82 17,94 10 047,85 26 3,80 24 662,90
LAZANNE Au Fruits De Mer 100,00 180 18 000,00 36,36 6 545,45 36 2,75 9 818,18
Spaghetti Bolognaise 59,09 260 15 363,64 18,18 4 727,27 31 3,25 9 239,67
Pizza 4 Saisons 59,09 420 24 818,18 19,70 8 272,73 33 3,00 14 289,26
Saucisson En Brioche 59,09 450 26 590,91 18,47 8 309,66 31 3,20 15 863,89
3
Total Entrées 045,00 182 659,09 53 484,17 29,28 3,42 112 569,55
Friture De Poissons Nobles 100,00 758 75 800,00 25,00 18 950,00
Filet De Saumon Maison 86,36 1200 103 636,36 28,79 34 545,45
Lotte A L'américaine 109,09 2300 250 909,09 36,36 83 636,36
Plat De Fruits De Mer Pro 136,36 900 122 727,27 35,89 32 296,65
Sauté De Veau Marengo 86,36 90 7 772,73 26,99 2 428,98
Confits De Canard 86,36 220 19 000,00 23,99 5 277,78
Entrecôte Grillé 86,36 450 38 863,64 30,84 13 879,87
Steak A La Crème 86,36 30 2 590,91 29,78 893,42
Brochettes Mixtes 100,00 90 9 000,00 38,46 3 461,54
Poulet Grillé A L'américaine 68,18 1250 85 227,27 25,25 31 565,66
7
Total Plats Principaux 288,00 715 527,27 226 935,71
Prix
Vente Quantité
GAMMES
Unitaire s Total Coût Total
HT Vendues Ventes HT Unitaire Coûts
assortiment de tartelettes au choix 50,00 120 6 000,00 12,20 1 463,41
assortiments de choux variés 50,00 200 10 000,00 12,20 2 439,02
crème caramel 40,91 650 26 590,91 9,98 6 485,59
crème renversée 40,91 25 1 022,73 9,98 249,45
fruits condés 40,91 900 36 818,18 8,52 7 670,45
beignets de pommes 45,45 125 5 681,82 11,36 1 420,45
pithiviers 40,91 420 17 181,82 10,23 4 295,45
salade de fruits 45,45 950 43 181,82 11,96 11 363,64
glace royal sur ananas 77,27 320 24 727,27 25,76 8 242,42
pêche melba 50,00 180 9 000,00 14,29 2 571,43
TOTAL DESSERTS 3890 180 204,55 46 201,33
Ratio coefficient
Total Total coûts multiplicateu MARGE
GAMMES Ventes HT Coûts matière r
TOTAL ENTREES 182 659,09 53 484,17 29,28 3,42 129 174,92
TOTAL PLATS PRINCIPAUX 715 527,27 226 935,71 31,72 3,15 488 591,57
TOTAL DESSERTS 180 204,55 46 201,33 25,64 3,90 134 003,22
TOTAL 1078390,91 326621,20 30,29 3,30 751 769,71
