Fruits — Vol .

24, n o 11-12, 1969 — 49 1

LA PAPAYE
RÉCOLTE . CONDITIONNEMENT . EXPORTATION .
PRODUITS TRANSFORM1 S
(Neuvième partie)

par A. LASSOUDIÈR E
Institut Français de Recherches Fruitières Outre-Mer (I . F . A . C . )

LA PAPAYE

RÉCOLTE . CONDITIONNEMENT . EXPORTATION .

PRODUITS TRANSFORMÉ S
(9 e partie )
par A . LASSOUDIERE (I . F. A . C. )
Fruits, vol . 24, n o II-12, nov .-déc . 1969, p. 491 à 502 .

RÉSUMÉ. — La récolte de la papaye se fait lorsque la coloration

de vert passe à vert pâle au niveau du pédoncule . Il est indispensable
de casser le pédoncule et non de le couper (évite la disséminatio n
des viroses) . Pour certains pays, le traitement à l ' eau chaude es t
obligatoire . Les exigences du marché consommateur sont variable s
mais un produit irréprochable est demandé.
Les rendements varient de 40 à 6o t/ha dans une plantation in-
dustrielle .
Les principaux pays producteurs sont : Hawaï, Australie, Cuba ,
Indes, République Sud Africaine . . .
Le marché de fruits frais est encore très limité . L ' industrialisa -
tion sera un facteur primordial de l ' extension de cette culture .
Le fruit est riche en vitamines . Sa composition est donnée .
Il est utilisé dans de très nombreuses recettes .
Au point de vue industrie, seuls les jus, confitures, gelées et fruit s
au sirop sont fabriqués .
Des graines, il est possible d'extraire de l'huile et les tourteau x
sont utilisés pour l 'alimentation animale .

RÉCOLTE

Pour la variété Solo, actuellement la plus cultivé e récoltés lorsque apparaissent les premières traces
pour l ' exportation, la récolte commence Io à 12 moi s jaune-orange sur la peau . Ces fruits seront mûrs en
après la plantation . 4-5 jours avec un très bon parfum .
Les études sur le stade de récolte, l'évolution d u Le changement de couleur, du vert au jaune orang é
fruit au cours de la conservation, la mécanisation d e est dû à la destruction de la chlorophylle dans le tiss u
la récolte ont été réalisées presque exclusivement à épidermique et au développement des caroténoïdes .
Hawaï . Durant cette période le taux de respiration du frui t
La papaye étant un fruit fragile, il importe de la augmente rapidement avec un maximum à plein e
récolter au moment optimal . maturité . Il y a une perte de poids assez importante .
Dans la variété Solo, le premier signe de maturit é La pulpe devient rougeâtre, tendre et juteuse . Le sac-
est le jaunissement du placenta reliant les graines à l a charose est transformé en sucres réducteurs . Le latex
pulpe . sous-épidermique est détruit .
Pour les marchés locaux, les fruits peuvent être Il semble que les hemicelluloses et la pectine des
492 — Fruits — Vol . 24, n o 11-12, 196 9

PHOTO 1 . — Fruit 3/4 mûr (papaye provenant d'une fleur herma- PHOTO 2 . — Fruit demi-mûr (papaye provenant d 'une fleur femell e
phrodite à dix étamines et cinq carpeis, de la variété ` Solo 8 ') . de la variété ' Solo 8 ') .

parois cellulaires se transforment en composés soluble s permettrait de placer les pédoncules vers le bas ains i
(Jones W . W .) . le latex pourrait couler et la plaie se cicatriser san s
La quantité d ' oxygène diminue dans la cavité cen- tacher la peau des fruits . L ' utilisation de gants est à
trale alors que la quantité de CO 2 augmente . conseiller (évite les meurtrissures des fruits et auss i
Les fruits destinés au marché local peuvent êtr e l'attaque des doigts du cueilleur par la papaïne) .
cueillis lorsqu ' ils sont jaunes . BURKER et KI_xcx (1964) ont essayé de mettre a u
Quelques variétés expédiées par bateau sont récol- point une méthode plus exacte que l ' observatio n
tées au stade jaune débutant ; pour la variété Betty , visuelle pour déterminer le stade de récolte des fruits .
coloration bronze autour du pédoncule . Trois méthodes ont été comparées :
La récolte peut se faire par cassure du pédoncul e — l'observation de la coloration : vert, légèremen t
au niveau d'attache sur la tige . L'emploi d'un coutea u jaune, à demi jaune ,
n ' est pas conseillé à cause des risques de disséminatio n l ' examen de la texture de la pulpe (coupe du
des parasites . Il suffit de soulever progressivement l e fruit) ,
fruit en lui imprimant un mouvement de rotation, l e — un test portant sur l ' élasticité du fruit et néces-
pédoncule casse facilement . sitant un appareillage spécial . Ce dernier test est le
Les fruits doivent être manipulés avec précaution , plus sensible, mais demeure encore du domaine d u
la meilleure solution serait l' emploi de caisses où les laboratoire .
papayes ne sont pas superposées . Un fond à claire-voie WANG a montré que la résistance à l'écrasement
Fruits — Vol . 24, n o 11-12, 1969 — 49 3

détroit très rapidement au cours de la maturation . Traitement au bromure de méthyl :

D ' autre part, la taille des fruits est très variable pou r
I kg de bromure de méthyl pour 28 1 d'eau pendan t
un même stade de maturité . WANG a développé une
3 h 30 à une température supérieure à 8o° C . Le s
méthode de prévision des coupes et poids des fruit s
papayes ne tolèrent pas ce procédé .
récoltés .
Pour l ' importation dans certains pays (notammen t
Traitement à la vapeur : (( Vapour Heat treatment )) .
les U . S . A .), il est nécessaire de procéder à la désin-
fection des fruits en particulier pour éliminer le s C'est le seul utilisé .
larves de mouches des fruits et du melon . La température à l'intérieur doit être maintenue à
Trois méthodes sont en principe utilisables : 43 0 C pendant 8 h en atmosphère saturée de vapeu r
d'eau .
Pour éviter les brusques changements, la tempé-
Traitement par le froid :
rature est progressivement élevée à 37 0 C avec 55 -
La papaye étant très sensible au froid, ce procéd é 6o °,,% d' humidité (6 h) ensuite le traitement est appli-
n ' est pas utilisé . Après 5 jours à 7°2, les fruits son t qué (loo % d'humidité relative, 43 0 C) .
gelés . Contre l ' anthracnose, il suffirait d ' un traitement à
Le coefficient de température est de 1,5 entre 4,4 e t l'eau chaude de 20 mn à 43-47° C (ROSENBERG, 1960 ,
7°2 C ; 3,3 entre 7,2 et Io° C ; 2,2 au dessus de Io c, C . BARKNER, 1964) .

CONDITIONNEMENT

Les fruits ne doivent jamais être disposés en plu - CALENDRIER DE PRODUCTIO N

sieurs couches . PAYS

C AMLROU N
Les fruits sont protégés par du papier crépon ; pou r Nyo n-n ie
R I :PUDLIQUI! : CENT Il FRICAIN L
améliorer la présentation chaque fruit peut être dis - It ., n gui
posé dans un papier fin de couleur (variable pa r Bangas sou
SI Baik)
exemple avec la qualité) . 18 e rbe rat!
Ilnna r
Les fruits de la même boîte doivent être au mêm e Grim a
!COTE D'IVOIR E
stade de maturité, de même taille et de même forme . Amimie).
IDAHOME Y
L' emballage, le plus utilisé est le carton . Les dimen- HAUTE VOLT A
Santora - !)oho Dioulass o
sions sont assez variables d 'un pays à l ' autre . MAL I
Bamak o
Au Queenland, on utilise 3 types de boîtes : SENEGA I ,
MADAGASCA R
I) (gion Es t

fruits de grande taille : 45 em X 37 cm x 22 cm 'l'amatav e

Majunga
fruits moyens : 53 X 37 X 19 !I 11 E DE LA REUNION (0 )8- 900 m)
a
(Caries caulitlora 800 1200 m )
fruits petits : 46 X 37 X 16, 5 ILES DES COMORE S
AML :RIQUE CENTRAL E
COLOMBIE :
La ma (Cundinamarca )
Dans les caisses normales on peut disposer de l o Acacias - Guamal (Meta )
Dorada (Caldas )
18 fruits . EQUATEU R
Zone Nor d
Zone central ,
Zone o ental e
Conditions de transport . Zone Su d
GUYANE FRANCAIS E
ANTILLES FRANCAISES
ARCHIPEL DES BAHAMAS
La papaye est un fruit relativement fragile . Il est AUSTRALI E
important de ne pas cueillir trop mûr ; mais alors, la Queensland
ETA TS -UNIS
saveur et le parfum du produit sont réduits . C ' est don c Floride
! AFRIQUE DU SUI )
un équilibre entre ces deux impératifs qu ' il faut choi- - Transvaa l
- Nata l
sir . IND E
New Delh i
Le transport peut être effectué par bateau ou par Région tropicale
Région tempérée du Nor d
avion .
 494 — Fruits — Vol . 24, n o 11-12, 196 9

PHOTO 3 . — Type d 'emballage pour expédition par avion .

papayes . A zoo krads ou plus il y a échaudure su r

papayes partiellement mûres . A 75 krads le fruit mûr
reste plus ferme . L ' eau chaude avec une irradiation à
75 krads prolonge la conservation de 3 jours à la tem-
pérature ambiante .

Problèmes de la qualité et de la présentation de s

fruits .

Le goût des consommateurs varie assez largement .

Dans l'expédition des fruits, il faut tenir compte de ces
faits . Les critères sont surtout la présentation .
Par exemple, le marché français demande des fruit s
allongés, pesant de 300 à 400 g bien présentés .
Ce fait conduit à organiser le programme de sélec-
tion en conséquence notamment en ce qui concern e
la forme des fruits . Actuellement, la variété Solo es t
la plus adéquate . Au point de vue cultural, il faut sélec-
tionner les arbres donnant les fruits allongés (plante s
hermaphrodites) .
D ' autre part, il est indispensable de soigner l ' embal-
lage et la qualité de la présentation . C ' est un facteu r
qui influence très largement l ' acheteur potentiel .

Rendements et prix de revient .

Le papayer fructifie 9 à zo mois après plantation .

Le rendement dépend des variétés, des conditions éco -
logiques et surtout de la conduite de la culture .
Actuellement, les papayes d' Afrique de l ' ouest sont Avec la variété Solo n° 8 on peut espérer des ren-
pour une grande majorité, sinon la totalité, expor- dements de l'ordre de 4 0 à 6o t brut par ha et par an .
tées par avion . La durée d ' une plantation est de 3 ans sauf si le
Un fruit récolté lorsqu'il commence à jaunir peu t planteur recèpe les arbres, dans quel cas, il est possible
se conserver à la température tropicale ambiante pen- de mener une culture pendant 5 ans . Sur 3 ans, il es t
dant quelques jours sans perdre de sa saveur . possible d'obtenir 90 à 120 t de fruits, sur 5 ans, 150 à
La conservation peut être prolongée par refroidis- 200 t .
sement . Des températures inférieures à + Io° C- + Ces rendements sont souvent obtenus sur des
12,8° C entraînent une perturbation de la qualité ; parcelles expérimentales de faible surface . Il faut don c
lorsqu ' elles sont inférieures à 45° F (+ 7,2° C) la matu- être très prudent dans leur interprétation .
ration ne se fait plus normalement (JoNE, WOLFE) : D'après certains chiffres de Côte d'Ivoire le pri x
elles entraînent une diminution du taux de transfor- de revient d'une plantation, en 2 ans y compris l a
mation du saccharose en sucres réducteurs . main d'oeuvre, serait de 30 000 F/ha .
La meilleure température semble être de 60° F Les rendements moyens net sur 2 ans sont estimé s
(+ 15,6° C) pour des courtes périodes de stockage . de 50 à 70 t/ha . Ceci donne un prix F .O .B . compri s
WARDLAW indique que la papaye peut être entre - entre 0,43 F et o,6o F/kg .
posée une vingtaine de jours à 7° (jamais inférieur e Pour l'industrialisation sur place, les dépenses s'élè-
à 4,5° ni supérieure à zo° C) . Dans ce cas il serait pos- veraient à z0 00o F pour un rendement global de 6o à
sible de faire des expéditions par bateau . 8o t : soit 0,12 à 0,17 F le kg .
Akamine a testé l'influence de l'irradiation sur les GAILLARD au Cameroun obtient à peu près les mêmes
Fruits — Vol . 24, n o 11-12, 1969 — 49 5

chiffres mais avec un poste fertilisation moins impor- Si nous supprimons emballage et port fer (15 400 F )
tant et un poste emballage plus grand : et en supposant un rendement global de 5 0 t, le prix de
revient du kilo est seulement de 0,15 F (valeurs indi-
Main d'oeuvre 2 600 F
catives obtenues pour des cultures de type expéri-
Préparation mécanisée 1200 F
mental . )
Formation en pépinière 1 Zoo F
500 KEELER (1960) pour une production de 50 t/ h a
Engrais F
obtient les chiffres suivants :
Emballage 14 000 F
Main d'oeuvre (11 h pour loci kg de fruits) 5,53 dol-
Transport 1 900 F
lars .
Petit matériel 200 F
Coût de production autre que main d ' oeuvre 505 dol-
Port fer 1 000 F
lars soit au total 510 dollars environ .
23 000 F
Le revenu brut serait de 805 dollars U . S . soit un
pour 40 t exportées soit 0,57 F le kg . revenu net de 295 dollars .

PAYS PRODUCTEURS ET IMPORTATEUR S

(quelques indications )

Pays producteurs : tous les États des régions tropi- poids moyen du fruit : 0,632 kg
cales et subtropicales sont des producteurs ; cepen- fruit de petite taille, oblong .
dant, peu d'entre eux ont développé industriellemen t
cette culture . Nous citerons : Guinea Gold (période de récolte de 18 mois)

80,3 t/ha/an
112 kg/arbre
HAWAI poids moyen du fruit : 1,1 kg
1956 5 000 t (chiffres obtenus en essais)
1967 11 000 t
taille du fruit variable, bonne qualité, pulpe ferm e
1970 (prévision) 16 00o t à maturité — bonne production, bon pour l ' exporta-
1975 — 27 000 t tion .
D'après J . AGNEW (1968) la valeur de la productio n
Environ 3 370 t furent exportées en frais en 196 7 au Queensland est passée de 20 000 dollars en 1 935 à
700 000 dollars en 1965 . Un tiers de la production d e
et 545 t en produits transformés .
cette région provient du district de Brisbane . Il pro -
Le prix de la papaye est de 15-16 cents/kg, le pri x
de revient étant de 7-8 cents par kg . duit près de 19 000 t sur 600 ha soit un rendemen t
moyen de 32 t/ha . Les plantations typiques font d e
La première année, la récolte normale est de 42,6 t/h a
4 à 6 ha . Une culture dure rarement plus de 3 ans .
ensuite elle serait de 28,3 t/ha .
De gros problèmes de viroses et d'attaques de Phy- Dans les régions tropicales la période de récolte a u
cours de l'année est plus longue que dans les district s
tophthora se posent .
subtropicaux .
Comme régions, citons au Queensland : Sunnybank ,
Rochedele, Brookfield et Gympie sur la côte sud-ouest ,
AUSTRALI E
Yarwun sur la côte centrale et Cairns en région tropi-
cale du nord-Queensland .
La papaye est principalement cultivée dans l e
Queensland .
Les principales variétés son t
CUBA

Sunnybank (période de récolte de 11 mois)

O . PEREIRA (1966) mentionne qu'à Cuba il a ét é
74,2 t /ha/an produit 64 800 t de papaye pour 5 400 ha soit un ren-
74,5 kg/arbre dement moyen de 12 t/ha/an soit 11,9 kg par arbr e
496 — Fruits — Vol . 24, n o 11-12, 196 9

et par an . Alors qu ' à Porto Rico et Hawaï on estim e La papaye est surtout cultivée dans le Transvaal .
la production à 50,5 t/ha/an soit un poids par arbr e La production de papaïne n ' est pas économiqu e
de 5o à 75 kg . comparée au fruit frais . Actuellement, il y a très peu
Sur ces 64 800 t, 1547 furent industrialisées soi t d ' exportations .
24 °o, le reste étant consommé en frais . P . ALLAN nous a signalé que de plus en plus la mul-
Pour les fruits transformés, le tableau suivant donne tiplication se faisait par bouturage . La variété la plu s
quelques indications : répandue est Hortus Gold .

POIDS VALEU R
en tonnes en dollar s FLORIDE -U . S . A .

En 196o, HARKNESS signalait que la situation étai t

Papaye en tranche s ~1 4 701 ,45 2 302 .9 6 0 décourageante pour les producteurs du fait des mala-
Papaye en marmelade 495,7 1 229,27 0
Papaye en compote 57 0 , 8 5 4 89 .300 dies à virus .
Jus (le papaye 1 43,96 }4,450

Total 5 012,00 3 1 55,9 80

PORTO RIC O

RIOLLAND (1964) signale qu'il est possible d'obteni r

La consommation de fruit par habitant (en 1964 ) des rendements de 30 à 40 t/acre/an si la plantatio n
est de 5,4 kg de papaye, 1,3 kg d'ananas, 12,6 k g est très bien conduite (6o-8o t/an/ha) ce qui semble
d ' agrumes et 5,8 kg d ' autres fruits . beaucoup .
Pratiquement l ' ensemble de la production est con - Actuellement, il y a un début d'industrialisation e t
sommée dans le pays . même de production de papaïne .
Des graines, il est extrait de l'huile . Les déchet s Dans ces pays deux viroses principales sont pré-
(l 'usinage sont utilisés pour l ' alimentation du bétail . sentes : Bunchy top et mosaïque .
O . PEREIRA donne les chiffres suivants :

valeur de la tonne de graines de papaye . . 66,00 $ IND E

coût d'industrialisation 10,0 0
valeur de l 'huile extraite 110,2 2 La papaye se rencontre dans la plupart des régions ,
valeur des tourteaux 55,5 5 principalement South India, Maharashta, Gujarat,
Uttar, Pradesh, Assam et Bihar .
soit un rapport de 89,77 Sit de graines .
Les superficies seraient les suivantes :
Le coût de la culture serait de 304,28 $ /ha .

SURFAC E
ANNÉE
RÉPUBLIQUE SUI) AFRICAIN E en hectares

Le D r A . VAN DER MEULAN (1967) donne le

1 954- 1 955 4 000
tablean suivant : 1 955- 1 95 6 5 300
1 95 6 -1957 5 30 0
1957-105 8 6 500
NOMBRE D ' ARBRE S 1958-1959 6 50 0
en milliers VALEU R 1959r960 6 I00
FRUITS en millions
de rands /an
Transvaal Natal Total (D'après Directorate of Economics and statistics, Ministry of Foo d
and Agriculture, New Delhi, 1961 . )

Avocat 214 7 224 800 00 0

Grenadille 74 8 6 77 2 150 000 Les principales variétés sont :
Litchi 36 II 48 200 00 0
Mangue 335 13 374 600 000 Région de l ' Ouest : Washington, Honey Dew et Gu -
Papaye 1 445 44 1 553 800 00 0
Pacane 17 3 20 50 000 j arati,
Région du Sud Honey Dew, Washington,
Fruits — Vol . 24, n o 11-12, 196 9

Région de l ' Est

: Washington, South African, Ma- En AFRIQUE, tous les pays subtropicaux et tropi-
dagascar, Ceylonèse Ranchi et caux produisent des fruits pour le marché intérieur .
Honey Dew ,
Région du Nord Saharampur sélections, Honey Le Cameroun et la Côte d' Ivoire font quelque s
Dew et Washington (CHERM A exportations vers l'Europe essentiellement vers l a
et Col ., 1 954) . France .
Nous pouvons aussi citer Madère, Somalie, Guade-
La récolte annuelle est très variable : loupe, Madagascar .
maximum : 104 fruits (92 kg) poids moyen 0,9 k g
moyenne : 27 fruits (27 kg) poids moyen r kg Pays consommateurs .

SHAM SINGH et Col . (1957) ont obtenu des rende- La papaye est un fruit de luxe qui possède un mar-
ments de 34 t par hectare pour 22 00o fruits récolté s ché très restreint . Il est important essentiellement pou r
(poids moyen 1,55 kg) . les U . S . A ., Grande-Bretagne et Europe occidentale .
Habituellement, le transport se fait dans des caisse s Selon R . M . CADILLAT, en France, le prix de vent e
en bambous (6 fruits) . en gros est situé entre 4 et 5 F le kg (1967) . Le march é
Les gros fruits sont les plus appréciés . serait de l ' ordre de 20 t par an, ce qui est peu .
Pour les pays d ' Amérique centrale et du Sud nou s Le seul débouché intéressant est constitué par les
avons peu de renseignements . La papaye est surtou t industries de transformation . Il est possible que dan s
un fruit de consommation locale . l ' avenir la demande s ' accroisse très sensiblement .

PRODUITS PROVENANT DE LA PAPAYE

Le papayer donne des fruits pouvant ètre utilisé s Acides « neutres 6, 1

à deux fins selon les variétés : Eau 64 o
— utilisation en tant que fruit , Résidus cellulosiques 0,9 à 1,1 %
— utilisation pour l'extraction de la papaïne . Sucres réducteurs 4,3 à 7,4 %ô
Nous rappelerons avant la valeur de la papaye . Substances azotées . .
N 6,25 0,64 à o,86 %
1 . Composition . Protéines purifiées 0,38 à 1 ,47 %
P 0,223 %
Les résultats d'analyse du fruit de Valenciana (1956 ) Ca 0,245 ° o
montrent qu ' il y a : Mg, Fe, thiamine, riboflavine, acide ascorbiqu e

88,33 °',, d'eau , CHEN indique que le maximum de carotène es t

0,5 % de protéines , obtenu quand les fruits sont aux 3/4 mûrs . I .a couleu r
0,17 % de lipides , se développe du placenta vers l'épiderme . Au point d e
5 % de sucres totaux , vue sucres, il donne les chiffres suivants :
6,26 % ô de sucres réducteurs ,
1,14 % de saccharose , au total 10 % du poids frais dont :
1,05 % de cellulose brute , — 6o % de saccharose ,
0,56 % de cendres , — 24 % de glucose ,
0,6 % d'acides (alcalimétrie) , — 16 % de fructose .
0,04 ° d ' acides (calculé en acide citrique) ,
Valeur énergétique : 34,38 cal/loo g , Les acides aminés les plus abondants sont :
Valeur nutritive (Atwater) : 15,8 .
acide aspartique ,
Solano Salcedo donne l ' analyse suivante :
glycine ,
Acidité totale 7 acide amino-butyrique ,
Acides volatiles 1,3 alanine,
498 — Fruits — Vol . 24, n o 11-12, 196 9

acide glutamique , 4 0 g d ' acide ascorbique ,

acide malique et acide citrique dans les fruits verts . 9,27 g de p carotène ,
8 % de sucres réduits ,
Dans les carotenoïdes, SUBBARAYAN note : 0,5 % de protéides .

Déshydratée la pulpe se conserve 8 mois, avec perte

48 °A de cryptoxanthène ,
d ' acide ascorbique et de p carotène (47 °ô) •
42,5 % d' oxycaroténoïdes dont 29,5 °fO de carotène ,
V . M . MARQUEZ et J . BAUMRUCKER ont montré qu e
et 13 % de cryptoflavine ,
les feuilles de papayers contiennent 134 mg d'acid e
ascorbique et le jus des fruits zoo mg °ô .
DAS en 1955 montre que la pulpe fraîche de papaye La papaye est relativement riche en vitamine s
contient (pour loo g) : comme le montre le tableau suivant :

ACID E VITAMIN E VITAMIN E ACID E

VITAMIN E VITAMIN E VII MIN7: 1
ASCORBIQUE B1 B2 H PROTO -
PP pour I00 g (* )
THENTQUE

Papaye 3 0- 1 3 0 4 0 -45 40-50 0,2-0,8 — 1 200-1 65 0

Banane 6-15 6o-T8o 40 o,6r 4,4 70 100-45 0
Ananas 15-40 60 -75 30-88 o,1-0,82 5-150 17o-40 0
Mangue 10-I20 6o 40-70 0,2-1,6 ---- --- 200-5 00 0
Goyave 20-500 40-60 20-40 I,2 - 600-5 000

en mg pour 100 g.
(*) en unité internationale pour ioo g (vitamine A) .

D'après SADANA et Col . (1949) la pulpe de papay e Il faut des fruits très parfumés, à chair ferme et d e
contiendrait 773 mg/Too g de [i carotène pour le s couleur rouge franche .
variétés jaunes et 249 mg/Too g dans les variétés rouges .
Les graines ont un goût voisin de celui du cresso n
2 . Utilisation du fruit . et possèdent des propriétés digestives intéressantes .
Elles peuvent servir à aromatiser divers entremets .
D ' après LIVINGSTONE, il y aurait au moins 5 0 ma-
nières différentes d ' utiliser le tronc, les feuilles, le s Cocktail .
racines et les fruits sans oublier les graines . Le fruit est coupé en cubes et mis dans des verre s
Une quinzaine seulement sont usitées . avec un cocktail au choix et de la glace pilée . On l'uti-
Le fruit est un aliment excellent car il est riche en lise également en sorbet .
vitamines en particulier A et C . Cette dernière préparation peut se faire à partir d e
gros fruits . La pulpe des fruits est réduite en purée à
Consommation au naturel . travers un tamis . On ajoute une quantité suffisant e
Comme melon (saupoudré de sucre, sel ou poivre ) d ' eau pour obtenir une crème onctueuse et du sucr e
Souvent on utilise les papayes en entrée : un dem i pour avoir une teneur finale voisine de 20 °,o . L e
fruit par personne, coupé dans le sens de la longueur . mélange est traité à la sorbetière .
Aromatisée au porto ou bien fine champagne, etc ., e t
Pickle .
servie très frais la papaye est excellente . Il est néces-
saire d'avoir des fruits sains avec une présentatio n Les papayes à pulpe jaune pâle peuvent être utili -
impeccable . La cavité interne doit être assez petit e sées pour la préparation de marinades . Couper en
et la pulpe fondante et rouge . petits morceaux, laisser mariner avec sucre, vinaigre ,
poivre, etc ., faire bouillir jusqu'à ce que l'ensembl e
Salades de fruits, souvent en mélange avec mangues , soit tendre (3 mn) consommer 2 à 3 semaines aprè s
ananas, bananes, etc . (NORRIS) .
Fruits -- Vol . 24, n o 11-12, 1969 49 9

Beurre d ' orange et de papaye . Le mélange est chauffé à io6,5° . Mettre en boîte ,
stériliser, refroidir .
Presser le jus des oranges, les pelures sont hachées ,
la pulpe de papaye coupée en petits dés . Faire bouillir Poudre de papaye .
l'ensemble . Ajouter autant de sucre que de pulpe ,
cuisson 3 à 20 mn . DAS conseille de peler les fruits, enlever les graines ,
broyer et tamiser (maille 6o) .
Papaye cuite : (marmelade, compote) . La pulpe fraîche peut se conserver plus d'un an à
24-30° C Si on la stabilise par de l ' acide citrique, d u
Couper la papaye en tranches dans le sens de la lon - sucre et du métabisulfite de potassium après déshy-
gueur, ajouter un peu de sucre, jus d'orange ou citron , dratation à 55°-6o° C . L'acide ascorbique, après 8 mois ,
canelle . Cuire 20 mn et déguster aussitôt sorti du four . est totalement disparu ainsi que 47 % du p carotène .
Certains auteurs conseillent de la stocker sous vid e
Confiture de papaye . pour éviter des pertes .

Les recettes peuvent être très variées . Un exempl e Purée de papaye .

est donné par le laboratoire de technologie de l ' I . F .
A . C . (confiture renfermant 65 à 68 % de sucre) . Mélanger 350 g de pulpe de papaye broyée ave c
58o g d'eau, 6,8 g de sucre et 2 g d'acide ascorbique .
Sucre : 64-65 ° Pasteuriser à 85° C, remplir les boîtes à 82° C ,
Fruits : 50 0, 0 (apportant 3 à 5 % de sucre supplémen- sortir et laisser refroidir .
taire)
Poudre de lait et de papaye : pour boissons .
Eau 5 °o
120 ° en poid s Broyer, chauffer pendant 2 h à 42° C pour provoque r
la peptonisation des protéines ensuite i h à 6o° pour
Ces 20 0/ excédentaires sont éliminés lors de la cuis- hydrolyser la pectine . La saccharification de l'amido n
son . se fait à 7o° C pendant 30 à 40 mn .
Les variétés à utiliser semblent être, en première Porter à ébullition — décanter sur filtre . Aromatiser
approximation selon des données anciennes : et concentrer dans évaporateur à 70° C sous vide ,
Red panama, Betty, Haïti, Jaune 311, Solo . ajouter 8o à roo ppm de papaïne et la moitié du volum e
Les variétés à utiliser sont fonction des condition s en poudre de lait (WAHL) .
écologiques de la région .
Il serait probablement intéressant d ' augmente r Papaye confite .
l'acidité (vers pH 3) par l ' adjonction d ' acide citrique , Les fruits sont pelés et les graines enlevées . La pulpe
de jus de citron ou autre . est coupée en morceaux de 7,5 X 7,5 cm . Mettre dan s
Les teneurs en sucre et en pectine (0,05-0,1 %) son t de l'eau de chaux (15 g de chaux par litre d'eau) pen-
satisfaisantes . dant 3-4 h . Laver avec de l'eau et mettre dans u n
Les fruits sont pelés et les graines enlevées . Couper sirop de sucre bouillant (40° Brix) . Après un certai n
en petits morceaux et cuire avec un peu d'eau . Écrase r temps, on peut ajouter du sucre de façon à obteni r
et ajouter une quantité égale ou 3/4 de sucre (fonctio n 50° Brix . Le processus est répété jusqu ' à 70-75° Bri x
de la quantité de pectine) . (avec 5o % de sucre inversé) .
L'acide citrique (5 g/kg) est ajouté pour évite r Les morceaux sont coupés à la taille désirée et empa -
l'inversion des sucres . quetés .

Gelée de papaye . Nectars .

Même préparation que pour les confitures . La pulpe écrasée est mélangée à du sucre et de l ' eau
2,5 kg d'eau pour i kg de fruit + 2 cuillerées à th é avec adjonction d ' acide citrique (15-20° Brix) .
d ' acide citrique . Extraire la pectine par chauffag e (pulpe io kg, sucre 4 kg, eau 15-20 1, acide citriqu e
pendant 30 mn . Refroidir immédiatement et laisser 125-175 g) .
reposer pendant 2 h . L ' extrait clarifié est siphoné , La pulpe est graduellement diluée dans l'eau . L e
décanté et filtré . Mélanger 1 kg de jus avec 0,75 kg d e nectar est filtré sur un tissu en mousseline . Le flash
sucre . pasteurisateur peut être utilisé .
500 - - Fruits - - Vol . 24, n o 11-12, 196 9

Flocons de papaye (( Papaya cereal Flakes » . Boisson papaye-banane .

La pulpe est écrasée de façon à obtenir une finess e 5 kg pulpe de banane mbre tamisée ,
de o,8 mm . 5 kg de pulpe de papaye tamisée ,
167 1 d ' eau, 500 g d ' acide citrique, 18,5 kg de sucre .
Pulpe de papaye 45,50 k g
Farine d ' avoine 4,66 k g Mélanger, pasteuriser en continu à ro2° C, emboî-
Glucose 2,59 k g ter, sertir et refroidir.
Sucre 2 ,59 kg
Acide citrique (pH 5,0) Jus .
Pectine (2-3 % ) Les méthodes d ' extraction sont nombreuses . Citons
seulement le procédé du pressage . A partir du ju s
Après mixage de l ' ensemble, séchage . obtenu, il est possible de fabriquer de la gelée d e
papaye par décantation .
Aliments pour enfants : a Baby Foods Le jus est clarifié puis pasteurisé par la chaleur à
88° C .
Poudre de lait écrémé, sucre, crème, oeufs, amidon Le jus de papaye peut servir à réaliser diverses bois -
de maïs, sel, vanille, etc ., entrent dans la compositio n sons . Selon certains auteurs on peut extraire pou r
de ces aliments . roo g de fruits :
La pulpe de papaye a pour composition (pour roo g
de pulpe) : 5 mn à 9,6 atm : 57,3 cc
Cendres 4,85 extrait à l' éther 0,29 ; protéine 4,85 ; 5 mn à 14,2 atm : 12,9 cc
Acidité 3,08 ; sucres réduits 71,29 ; sucres totau x 70,2 cc pour 100 g de fruits .
72,68 ; fibre brute 2,88 ; autres hydrates de carbon e
11,37 ; calcium 168,4 mg ; phosphore 86,64 mg ; fer Chhena (Inde) . Utilisation du jus de papaye au lie u
20,56 mg ; acide ascorbique total, apparent 406,1 mg ; de l ' acide citrique pour coaguler le lait .
acide ascorbique vrai 372,4 mg ; R carotène 7,16 m g
(d ' après KRISHNAMURTHY) . Compote de papaye verte .
On utilise :
Peler et couper en morceaux, mettre dans l ' eau pen-
pulpe de papaye 3 200 g dant une nuit . Ajouter du citron . Placer le fruit dan s
poudre de lait écrémé 16o g un sirop bouillant fait à part égale de sucre et d ' eau .
sucre 16o g Faire bouillir jusqu ' à . ce que le fruit soit transparen t
amidon (maïs) 8o g et le sirop à la consistance désirée .
jaune d'ceuf 8o g
lait de chaux 8o g Papaye en légumes .
Papaye très verte à chair blanche . Couper le fruit ,
Caramels « papaya toffee (recette artisanale) . enlever les pépins, bouillir jusqu'à ce que le frui t
devienne tendre .
pulpe de fruit 53 k g Les variétés utilisées sont très diverses, citons e n
sucre 30 k g particulier :
glucose 4 kg Solo, Betty, Stambougli, Colombo, chair d'orange ,
poudre lait écrémé r kg sucrée de Kena, Saigon ronde, Haïti, jaune 311 et
vanaspati 5 kg (graiss e aussi Red Panama (utilisée surtout pour la productio n
hydrogénée) ? de latex) .
Arôme et couleur au choix Les fruits desquels on tire le latex peuvent être uti -
lisés pour fabriquer notamment des confitures .
La pulpe est concentrée (réduction au 1/3 du volum e Signalons qu ' en moyenne, pour roo kg de fruit s
initial) — séchage à 50-55° jusqu ' à une humidité d e utilisables il y a 5 kg de peau et 18 kg de graines et d e
5-6 . déchets .
(Concentrer, ajouter du lait et du sucre, mélanger , Depuis quelques temps la papaye est industrialisé e
chauffer, ajouter arômes, refroidir, couper, sécher .) comme fruits au sirop . Dans le commerce on trouv e
t"niits Vol . 21, n" I1 l'_', 1 :1611 30 1

notamment un mélange « tranches brisées d'anana s L'extraction se fait avec l'éther de pétrole (40-60° )
-f- morceaux de papaye jus de grenadille » . Ce s et l ' on obtient une huile jaune-orange .
préparations sont en général d ' excellente qualité . I l PEREIRA en donne la composition suivante :
est nécessaire de récolter les papayes encore bie n
fermes de façon à obtenir des morceaux ne s ' écrasan t acide oléique 76,5 %
pas à la mise en boîte . acide linoléique . . . . 2,13 %
Les conserves sont présentées sous deux emballages : acide palmitique . . . 11,38 %
boîtes de fer blanc ou bien récipients en verre . acide stéarique 5,25 %
Nous n'entrerons pas dans le détail du remplissage acide arachidique . . . 0,3 1
et de la stérilisation .
Caractéristiques :
Les papayes pelées et vidées sont mises dans u n
bocal ou une boîte en fer blanc . Après lavage les fruit s Poids spécifique à 20° C 0,909 1
sont coupés longitudinalement en bandes de 2,5-4 cm . N. D 1,466 6
de large . La pulpe est coupée transversalement en indice de saponification 189, 5
morceaux de 2,5-5 cm ou en cubes . indice d' iode (Hanes) 72, 6
On ajoute un sirop (37° Brix) et un peu d ' acid e indice d ' acidité 3,0 5
citrique . Stériliser à 88° C pendant 8 mn . Fermer les valeur Reichert Maisel 1,0 5
boîtes et chauffer à 100° C pendant 12-18 mn . Refroi- valeur de polarisation 0,2 0
dir et stocker 1 la température ambiante . acides gras saturés 16,9 7
acides gras non saturés 76,6 3
3. Les racines sont consommées en légumes comm e
acides gras non saponifiables 1,3 2
les scorsonères .

4. Les feuilles contenant un alcaloïde, la carpaï-u e Les graines sont également utilisées comme vermi-
qui est un succédané de la digitaline, sont utilisée s fuge .
pour l'attendrissement de la viande . Les tourteaux peuvent servir à l ' alimentation des
animaux en particulier s'ils sont mélangés à d ' autres
5. Les fleurs servent à préparer des infusions fébri- résidus .
fuges et pectorales, sèches et pulvérisées elles cons- On peut citer la composition suivante :
tituent un excellent vermifuge .
humidité 7,47 %o
6. Les graines peuvent être utilisées pour la /abri - protéines 2 7, 26 °ô
cation d ' haile . On peut extraire environ 25 d ' huil e lipides 4,3 o i io
comestible . hydrates de carbones . . . . 32,18 %,
Les graines sont séchées a l ' air et réduites en poudre . cendres 7, 8 5 `ô

I1 . W . AI . SUBRAH -
PA DAIM ASSENTO I' ISI21Snt A
I,oI,se;clae PIANYAN

I
Indice de saponification 201,0 189,5 1 99, 0 18 9, 5
Indice d'iode 67,6 72,6 65,3 72, 6

Acides :
- !aurique 0,4
- - mvristique 0 ,4 4,6
palmitique 16,2 12,0 13,0 17,2 11,3 8
-- stéarique 5, 0 5,5 1,8 3, 6 5, 2 5
- arachidiquc 0,9 0 ,3 0,3 1
ochénique 1, 6
hexadecenoique 0,8 1, 3
oléique 74,3 80,0 8o ,(i 77,3 76 , 5
,
- linoléique 0 >4 0 ,4 2,13

(Badami modifié .)
502 Fruits Vol . 21, 11-12, 11)6 9

UTILISATION DFS 1APAV1 S melon .

consommation salade
de fruit .
en frais (*)
Racines légumes . coktail, sorbet .
Feuilles attendrissement de la viande , fruits au sirop, pickle (*) .
carpaïne . beurre d'orange et de papaye .
Fruits in . ..
jus (*) nectar .
Fleurs infusion .
marmelade, compote, purée ,
huile comestible .
Graines poudre .
tourteaux .
gelée, confitures (*) caramel ,
( légume . aliments pour enfants .
Fruits verts extraction papaïne .
extraction pectine . (*) Produits faisant l ' objet d ' un marché certain .

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