Les lipides

1 . Généralité et définition
• Les lipides sont des esters d’alcools et d’acides gras
• Soliubilité-rôle str-energie-protection-spécificité c-act biologique-vit-hormones-arômes-comp (-(CH2) > a 4 graisses-huiles-
mélanges phobe-AG-alcool-glycérol- cires-chlestérol etc.
• Phospholipides, triglycérides, stérides , terpène classification et prostaglandine
2. Les acides Gras
Def : monoacides linéaires à n pair sat ou insat et de str générale CnH2nO2
2. Ou semi developpé CH3—(CH2)n—COOH
3. Avec ∆ = le nb de = liaisons
4. La plupart des acides gras naturels sont monocarboxyliques, à chaîne linéaire et nombre pair de C (car ils sont synthétisés en
rajoutant 2 c à la fois. La chaîne peut être saturée ou insaturée : ( configuration cis et n= 6 max)
2.1. Nomenclature
2. C4 : Butanoïque (butyrique) C16 : Hexadécanoïque (palmitique)
3. C6 : Hexanoïque (caproïque) C18 : Octadénoique (stéarique)
4. C8 : Octanoique (caprylique) C20 : eïcosanoïque (arachidique)
5. C10 : Décanoïque (caprique) C22: docosanoïque (béhinique)
6. C12 : Dodécanoïque (laurique) C24 : Tétracosanoïque (lignocérique)
7. C14 : Tétradécanoïque (myristique) C26 : Hexacosanoïque (cérotate)
2.2. Les acides gras insaturés
• Plus de 50% du R Vg et Anim.
• monoinsaturés (1 D), de polyinsaturés (2 D et 3 D) et de hautement insaturés (> 3 D).

L’acide oléïque (Cis-9-Octadécènoate) C18 est 1 ∆9,10 A.G. inst 18 CH3-CH2-CH2-…..10CH= 9CH-CH2------1COOH
Acide palmitoléique : C16 1∆9,10
Acide linoléique C18 2∆9,10 – 12,13 ( ω6) mais, tournesol, viandes
Acide linolénique C18 3∆9,10 – 12,13-15,16 (ω3) colza, soja, poisson
2.3. Propriétés physique

• PF les AG sont liquide à partir de n=4, au de la de n>10 solide

• Les AGinst l’intro de = diminue le PF C16 1∆9,10 Palitoléique -0,5°C (Ac palmitique 63,1°C)
• C20 4∆5-8-11-14 Arachidoique -49,5°C (Ac Arachidique 76,5°C)
2.4. Propriétés chimique du COOH

• Sels de N+ et de K+ (savons) micelle tête polaire et queue hydrophobe

• Réaction de saponification esterification
• Indice d’Acide : nb de mg de potasse (MM: 56 g/mole) nécessaire pr neutraliser 1 g de lipide
• Indice d’Ester : nb de mg de KOH pr saponifier 1g
• Indice de Saponification : nb de mg de KOH nécessaire pr neutraliser les acides et saponifier les esters contenus ds 1 g de
lipide
• Is = Iac + Ies

2.5. Propriétés chimique de la double liaison

• Indice d’iode : nb de g d’iode (MM = 127g/mole I, non I2) fixés par addition pr 100 g de lipide
• I…………I
• CH3-CH2-CH2-CH2-CH::::::::::::CH-CH2-CH2-COOH réacto d’add

• Réaction d’oxydao par HNO3 et KMnO4

• HNO3/KMnO4
• R-CH=CH-(CH2)p-COOH R-COOH + COOH-(CH2)p-COOH
oC18 2∆9,10-12,13 Linoléique ac CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH donne par oxdo

CH3-(CH2)4-COOH HOOC-CH2-COOH HOOC-(CH2)7-COOH

Monoacide C6 diacide C3 diacide C9
•
3. Les lipides simples
C,H,O, la famille la + abond ds la nature-réserve cz vg et anim-graisse- huile-insoluble-apolaire-ester-AG chaine grasse-alcool-glycérol-choléstérol-
constC-mb cyt-impérméable-20% pds- 1g lip-------donne 9 Kcal

3.1 Les glycérides

Ce sont des esters de glycérol. Ce sont des lipides neutres et non polaires
monoglycérides-diglycérides-triglycérides ( homogènes ou non) hétérogène -isomèrie
O O
CH2 O C R1 R1 COO K
O H2C1 O C O CH2OH
KOH
C O C2 H CH O C R2 CHOH + R2 COO K
alcoolique
H2C3 O C (100°C, 1/2h) CH2OH R3 COO K
CH2 O C R3
glycérol + 3 acides gras
O TAG O insaponifiable
saponifiable
Triacylglycérol (triglycéride) = TAG

3.1 Les Cérides

Cires veg, insectes, abeilles; esters d’A.G. de longue chaine (n>14) et d’alcool de longue chaine
(n de 16 à 40 c)
Palmitate de cétyle : CH3-(CH2) 14-C(O)-O-(CH2) 15-CH3
 3.3. Les lipides isoprèniques
Les str dérivent de l’isoprène : ++ gd familles issu de la polymérisation : terpènes (2U) , caroténoïdes et stéroïdes- les
di-tri et tétraterpènes (resp 4,6 et 8U isoprène) – ds reg vg: parfum-saveur-huiles ess(menthol, citron, camphre,
carvone et phytol) – exp Géraniol (géranium) Limonène (orange) mono terpénique et Farnésol

(Muguet ) sesquiterpène

a) Les Terpènes

Str ucture du Géraniol str du Limonène str du Farnésol

• b) Les caroténoïdes
les hydrocarbures tétraterpéniques arrangement tête et queue inversé resp couleur rouge des tomates et fruits rouge , carotte et
photorécepteurs
L’acide rétinoïque, le rétinal (CHO) vit A1 et le rétinol (CH2OH) Vit A2 sont des C15 précurseurs du β carotène C30

c) Les Quinones
Cycle ubiquinones très répondu ds la nat (tyrosine), famille lipides quinones à chaines isoprénique
donnant Vit E1, K et CoԐQ, str cyc gnr s’agit du 1,4- benzoquinone
Exemple :
Ubiquinone 50 ou CoԐQ10 :
d) Les Stérols
Triterpènes C30 donne le choléstérol cz les anim et le Ergostérol de double liaison en C7et 8 et C22 et 23
et méthyl en C24 cz les vg
Ds le choléstérol 8C*, 1 seul imp le 3C*, stéréo les méthyl 18 et 19 ^m oriento/plan tous les subst ^m
coté cis

Heinrich Wieland, Nobel Prize in 1927

Les dérivés du cholestérol : stérides:
Les acides biliaires : ac cholique, ac désoxycholique
Hormones stéroïdes: progestérone, œstradiol, testostérone, corticostérone
Vit D : cycle AB UV donne ouverture de cycle B du d cholestérol en C9 et 8 avec 10 =19 vit
synthétisé sous la peau
 4) Les lipides complexes
Composés C.H.O + P et N mb cyt, P lipides, ATP, ++++ rôle
4.1. Les Glycérophospholipides
Dérivent de l’acide phosphatidique X = H ; glycérol, A.G. et Ac Phosphorique
Phosphatidyl-choline (lécithines) X = Choline
liaisons esters O
Phosphatidyl-éthanolamine O

CH2 O C R1 CH2 O C R1
Phosphatidyl-sérine 1 1

R2 C O C H O R2 C O 2
C H O
2

O H2C3 O P OH HO X O H2C3 O P O X

O alcool O
acide phosphatidique supplémentaire liaison
phosphodiester
formule générale d'un glycérophospholipide

Inositol
glycérol NH3 CH3
HO CH2 CH HO CH2 CH2 NH3 HO CH2 CH2 N CH3
sérine COO éthanolamine choline CH3
• 4.2. Les sphingolipides
• Str de base la sphingosine
• CH3-(CH2) 12-CH=CH-CH(OH)-CHNH2-CH2OH

• Les sphingolipides résultent de l’estérification de cet alcool ou apparenté avec le

phosporyléthanolamine, phosphorylcholine ou un ose le Galactose pour donner : les
sphingomyélines, cérébrosides etc
• Sqtte de base cz les veg et anim
• Qtt imp ds tissu nerveux et cerveau CH OH
2

O O
C
NH R
HO

Galactocérébroside
(galctosylcéramide)
-O-SO3H
• Fin dérivé ester sulfate
du galactose