LES CIRCUITS DE PROXIMITÉ, CADRE D'ANALYSE DE LA

RELOCALISATION DES CIRCUITS ALIMENTAIRES

Cécile Praly, Carole Chazoule, Claire Delfosse, Patrick Mundler

Lavoisier | « Géographie, économie, société »

2014/4 Vol. 16 | pages 455 à 478

ISSN 1295-926x
ISBN 9782743020170
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 géographie
économie
Géographie, Économie, Société 16 (2014) 455-478
société

Les circuits de proximité, cadre d’analyse

de la relocalisation des circuits alimentaires

Cécile Pralya*, Carole Chazouleb,

Claire Delfossec et Patrick Mundler d
Laboratoire d’Études Rurales, Université Lyon 2, Chemin de Charrou, 26340 Saillans
a

b
Laboratoire d’Études Rurales - ISARA Lyon, 23, rue Jean Baldassini, 69364 Lyon cedex 07
c
Laboratoire d’Études Rurales, Université de Lyon 2, 14 avenue Berthelot, 69363 Lyon cedex 07
d
Département d’Économie Agroalimentaire et des Sciences de la Consommation, Université Laval,
Pavillon Paul-Comtois, 2425, rue de l’Agriculture, Québec (QC), G1V 0A6. Canada.

Résumé
Le phénomène de relocalisation des circuits alimentaires recouvre une diversité de réalités,
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anciennes et plus innovantes, nommées de diverses façons : circuits courts, de proximité, filières
courtes, etc. L’objet de cet article est de proposer un cadre théorique applicable à l’ensemble des
circuits relevant de la relocalisation. L’état de l’art concernant les notions existantes ainsi que
l’économie de proximité appliquée aux circuits alimentaires (re)localisés permettent de construire
le concept de « circuits de proximité » (I). Celui-ci est ensuite mis à l’épreuve de trois études
de cas, représentant une diversité de circuits et de produits qui y sont commercialisés (II). Les
principaux enseignements des études de cas montrent l’intérêt du concept de « circuits de proxi-
mité » : d’une part, il englobe les objets qui dépassent la définition des circuits courts mais qui
s’imposent aujourd’hui comme une nouvelle modalité pour relocaliser les filières alimentaires,
d’autre part, il saisit le rôle des intermédiaires dans le développement des filières localisées.
Mots clés : relocalisation, circuits courts, proximité, fruits, e-commerce, restauration collective.
 © 2014 Lavoisier, Paris. Tous droits réservés.

*
Auteur correspondant : [email protected]
doi :10.3166/ges.16.455-478 © 2014 Lavoisier, Paris. Tous droits réservés.

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Summary
Proximity supply chains, an analytical framework for the localization of food supply chains. The
localization of food supply chains represents various realities, old and most innovative, named in
several ways: short food supply chains, local food, etc. The purpose of this paper is to propose a theo-
retical framework enabled to all marketing channels relative to the localization phenomenon. From
a literature review of the existing concepts and the economy of proximity applied to local food supply
chains, we build the concept of «proximity supply chains» (I). It is then tested in three case studies
representing a variety of marketing channels and products (II). The main findings of case studies
demonstrate the value of the concept of «proximity supply chains»: on the one hand, it includes mar-
keting channels that exceed the definition of short supply chains but which are a way to localize the
food supply chains, and on the other hand, it highlights the role of intermediaries in this localization.
Keywords : localization, short food supply chains, proximity, e-business, collective catering
facilities. © 2014 Lavoisier, Paris. Tous droits réservés.

Introduction

Dans un contexte général d’interrogations concernant la durabilité de nos systèmes ali-

mentaires, les nombreuses initiatives visant à diminuer le nombre d’intermédiaires dans
le système alimentaire et à rapprocher géographiquement production et consommation
apparaissent de plus en plus comme des alternatives méritant l’attention (O’Hara et Stagl,
2001 ; Hendrickson et Hefferman, 2002 ; Renting et al., 2003 ; Goodman, 2004 ; Lyson,
2004 ; May et al., 2007 ; Maréchal., 2008 ; Traversac., 2011 ; Prigent-Simonin et Hérault-
Fournier, 2012). Ce phénomène recouvre une diversité de réalités, anciennes et plus
innovantes, nommées de diverses façons : circuits courts, circuits alternatifs, systèmes
alimentaires territorialisés, circuits de proximité ou encore agriculture participative pour
ce qui est des auteurs francophones ; local food systems, civic agriculture, alternatives
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food networks, sustainable food systems, short food supply chains… pour ce qui est des
auteurs anglo-saxons. Ce foisonnement sémantique est caractéristique d’un phénomène
en émergence que les sciences sociales cherchent à appréhender.
Si chacune de ces notions met l’accent sur un aspect particulier du phénomène, elles
appartiennent toutes à une nébuleuse de pratiques et d’acteurs se réclamant d’une rupture
avec le système agroalimentaire conventionnel ou global (May et al., 2007 ; Deverre et
Lamine, 2010). Même si la durabilité de ces pratiques reste largement en débat (Jarosz,
2008), plusieurs auteurs estiment que ce foisonnement d’initiatives témoigne d’un pro-
cessus de relocalisation de l’économie alimentaire (Marsden et al., 2000 ; Humbert et
Castel, 2008 ; Prigent-Simonin, et Hérault-Fournier, 2012 ; Kebir et Torre, 2013), suscep-
tible d’entraîner divers bénéfices :
• économiques grâce à une meilleure redistribution de la plus-value aux agriculteurs
(Sage, 2003 ; Chiffoleau, 2008 ; Pearson et al., 2011) et à des effets positifs en termes de
développement local (Marsden et al., 2000 ; Renting et al., 2003) ;
• sociaux par le renouvellement des liens entre les villes et les campagnes et par la reva-
lorisation du métier d’agriculteur (Hinrichs, 2000 ; Lyson, 2004 ; Ilbery et Maye, 2005 ;
Dufour et al., 2011) ;

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• e nvironnementaux pour leur capacité à mieux préserver les ressources naturelles (Gilg et
Battershill, 2000 ; Duram et Oberholtzer, 2010) ;
• en termes de gouvernance locale, ces systèmes conférant à leurs acteurs une meilleure
maîtrise de l’alimentation que le système conventionnel (Hendrickson et Hefferman,
2002 ; Renting et al., 2003 ; Hinrichs, 2003).
L’objet de cet article est de proposer, par le concept de « circuits de proximité », un
cadre d’analyse opératoire pour décrypter les caractéristiques structurantes des circuits
alimentaires relevant de ce phénomène de relocalisation.
Pour ce faire, nous conduirons d’abord une revue de littérature des travaux portant sur
ces circuits alimentaires, afin de préciser ce que chaque notion met en exergue dans leur
fonctionnement. L’analyse plus fine des apports de l’économie de proximité appliquée
à cet objet, et en particulier sur les circuits courts, permettra de proposer une première
définition du concept de circuit de proximité et un cadre d’analyse à quatre dimensions :
spatiale, fonctionnelle, relationnelle et économique.
Dans une seconde partie, ce cadre d’analyse sera testé sur différents exemples de cir-
cuits de proximité, qui présentent la particularité d’un lien a priori « très proche » (la
vente directe) ou plus « distendu » entre producteurs et consommateurs (les circuits de
commercialisation régionaux de fruits, le e-commerce et l’approvisionnement local de la
restauration collective).
Les cas de circuits de proximité présentés ont été étudiés par des enquêtes semi-direc-
tives menées auprès des différents types d’acteurs intervenants dans les circuits : produc-
teurs, intermédiaires, consommateurs. Ces enquêtes ont été réalisées dans le cadre d’une
thèse de doctorat pour ce qui concerne la filière fruits (Praly, 2010), et du programme de
recherche Liens Producteurs Consommateurs (LIPROCO) pour les autres cas.
Cette mise à l’épreuve empirique montrera que le concept ainsi proposé permet de tenir
compte de la variété des acteurs locaux susceptibles de contribuer à la relocalisation de l’ali-
mentation, comme le font d’ailleurs les travaux sur les alternatives food networks (Renting
et al., 2003 ; Ilbery, et et Maye, 2005 ; Roep et Wiskerke, 2010 ; Kneafsey et al., 2012).
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Mais là où ces auteurs mettent l’accent sur la capacité de ces systèmes alternatifs à répondre
aux attentes variées des consommateurs et à établir de nouveaux dispositifs institutionnels
garantissant la qualité, nous insisterons davantage sur les logiques structurantes liées à la
valorisation des différentes dimensions du lien entre producteurs et consommateurs.

1. Définir le concept de circuits de proximité

Afin d’établir un cadre d’analyse opératoire pour saisir les formes de commercialisa-
tion relevant de la relocalisation des circuits alimentaires, nous examinerons d’abord les
définitions existantes, leurs principaux apports et leurs limites, puis nous nous appuierons
sur l’état de l’art de l’économie de proximité et son application aux circuits alimentaires.

1.1. Revue des définitions existantes

En dehors de quelques études de cas, les premiers travaux mentionnant l’émergence

significative et dans de nombreux pays d’un raccourcissement des circuits de distribu-
tion alimentaire datent de la fin des années 1990 (Deverre, Lamine, 2010). On peut ici

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reprendre la définition proposée dans leur revue de la littérature par Kneafsey et al.,
(2012) pour qualifier ce qui relève du « short food supply chains » : « The foods involved
are identified by, and traceable to a farmer. The number of intermediaries between far-
mer and consumer should be “minimal” or ideally nil. » (p. 13). Les auteurs notent que
cette définition est issue de quelques travaux fondateurs (Marsden et al. 2000 ; Renting et
al. 2003) et qu’elle est adoptée par l’union européenne ou le gouvernement français. Ils
précisent aussi que le concept de short food supply chains est plus aisé à définir que celui
de « local food systems » du fait des difficultés à qualifier le concept de « local ».
Ce terme est moins englobant que celui de « alternatives food networks » qui couvre
l’ensemble des réseaux émergents de producteurs, de consommateurs et d’autres acteurs
s’engageant dans des alternatives au modèle conventionnel (industriel, concentré et stan-
dardisé) d’approvisionnement alimentaire (Renting et al., 2003). Cela inclut les marques
d’attachement des productions à un territoire (IGP, AOC, slow food), les différentes
formes de ventes directes, les associations entre producteurs et consommateurs (coopé-
ratives, Community Supported Agriculture, AMAP), les formes de production directes
par les consommateurs (jardins communautaires ou scolaires), les structures ou adminis-
trations communales ou territoriales d’approvisionnement et de distribution alimentaire
(food policy councils, food security safety nests). Dans cet ensemble, ce sont la valorisa-
tion de la confiance, de la relocalisation et de l’authenticité qui sont largement montrées.
Conceptuellement, ces notions font appel aux dimensions relationnelles et spatiales des
circuits alimentaires, mais de manière imprécise, confondant parfois les référents sociaux
et spatiaux du local, le socialement proche et le géographiquement proche (Selfa et Qazi,
2005).
En France, divers travaux mentionnèrent l’existence de stratégies alternatives dans des
exploitations agricoles à partir de la fin des années 1980 (Pernet, 1982 ; Muller, 1984 et
1987, Colson, 1986). La vente directe y est étudiée, mais davantage dans la façon dont
elle permet aux agriculteurs de reconquérir une autonomie en recombinant « ce qui a été
dissocié de l’extérieur par la division du travail » (Muller, 1984, p. 44). Sont plus parti-
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culièrement identifiées les activités de transformation, de commercialisation et d’accueil
sur les exploitations.
Après avoir pendant quelques années parlé de « vente directe », le terme « cir-
cuit court » apparut dans les discussions sans qu’il soit très aisé d’en établir la genèse.
Employé depuis longtemps pour illustrer une chaîne de distribution, le terme « circuit »
s’est vu qualifié au cours du temps de divers adjectifs, comme celui d’opposer circuit
« traditionnel » et circuit « organisé » de commercialisation dans les problématiques de
développement (Léon, 1983). Une définition du circuit court est proposée en 1983 dans
un article de Hy et Nicolas (1983). Les auteurs y établissent une typologie des circuits
alimentaires dans laquelle ils distinguent les circuits directs (les fonctions de production,
de distribution de gros et de distribution de détail sont intégrées par le même agent) des
circuits courts ou semi-intégrés (deux fonctions sont intégrées par la même entreprise, ce
qui entraîne la suppression d’un des niveaux de marché).
Dans les années 2000, différents auteurs vont apporter des précisions concernant le
terme, qui est usuellement utilisé depuis plusieurs années. Il est admis que le circuit court
peut englober de la vente directe (zéro intermédiaire) et de la vente indirecte (un intermé-
diaire). Des typologies ont été proposées dans ce sens par Mundler (2007) ou Chaffote et

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Chiffoleau (2007). Ces auteures aboutissent à la définition du concept de « circuits courts

de proximité ». Leur définition s’appuie alors sur la réglementation concernant l’agrément
sanitaire pour les produits d’origine animale qui est spécifique pour des produits transfor-
més par le producteur et vendus directement aux consommateurs dans un rayon de 80 km.
De là, la notion de circuits courts de proximité est proposée pour définir un circuit court
n’excédant pas 80 km entre la production et la vente (Chaffote et Chiffoleau, 2007).
En 2008, la parution de l’ouvrage « Les circuits courts alimentaires » sous la direction
de G. Maréchal (2008) va apporter diverses précisions. Les auteurs y développent la
notion de « système alimentaire territorialisé » (SALT) - à l’origine du projet de recherche
du même nom - pour qualifier un ensemble de circuits de commercialisation interdépen-
dants les uns des autres, présents sur un même territoire délimité par l’ensemble de leurs
arènes d’échanges (Denéchère et al., 2008). L’intérêt de cette notion est qu’elle permet
d’observer un ensemble de circuits de commercialisation dans un cadre territorial, en
faisant l’hypothèse que ces circuits font système. Mais ce choix les conduit à centrer leur
analyse sur quelques modalités seulement : les marchés forains, les points de vente à la
ferme, les points de vente collectifs et les systèmes de paniers.
Tous ces travaux aboutiront à ce que le Ministère de l’agriculture français, à l’occa-
sion du lancement du Plan d’action en faveur des circuits courts en avril 2009, décide de
définir un circuit court comme « un mode de commercialisation des produits agricoles
qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente
indirecte à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire » (Hérault-Fournier, 2010 : 2).
Si officielle soit-elle, cette définition présente deux insuffisances pour être applicable à la
diversité des initiatives de relocalisation des circuits alimentaires.
D’une part, elle ne prend pas en compte la dimension spatiale qui sépare ou rapproche
la production de la vente ou du consommateur. Or, c’est pourtant une acception large-
ment sous-entendue et souvent revendiquée dans la notion de « court ». De nombreuses
organisations promouvant les circuits courts argumentent en effet sur l’importance de leur
soutien à l’agriculture « locale » (Traversac, 2011).
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D’autre part, en limitant le circuit court à zéro ou un intermédiaire, elle ne permet pas
d’appréhender l’ensemble des étapes et des opérateurs qui interviennent dans le bon fonc-
tionnement du circuit. Soulignons que dans cette définition, l’intermédiaire est un acteur
qui se situe entre le producteur et le consommateur lors de la vente du produit. Ainsi, les
démarches qui font intervenir plus d’un intermédiaire n’entrent pas dans ce cadre, alors que
nombre d’entre elles relèvent pourtant bien d’un système alimentaire local. Citons le cas de
l’approvisionnement de la restauration collective, qui nécessite a minima l’intervention de
la cuisine entre le producteur et le consommateur et qui mobilise souvent d’autres opérateurs
intermédiaires comme une société de restauration, un grossiste, un atelier de transformation,
etc. Par ailleurs, la question du statut de l’intermédiaire n’est pas explicitement posée alors
qu’elle sous-tend de nombreux enjeux économiques et de gouvernance. Par exemple, cer-
tains contributeurs proposent de différencier les intermédiaires privés des intermédiaires
associatifs ou issus d’une organisation de producteurs1. Enfin, jamais n’est évoqué dans
ces définitions, le cas des intermédiaires façonniers qui agissent comme prestataires de ser-

1
Débats ayant eu lieu notamment au sein des groupes de travail du Réseau Rural Français auxquels nous
avons participé, en 2010.

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vices : abattoirs, ateliers de découpe pour la viande ; pressoirs ou légumeries pour les fruits
et légumes ; moulins pour les farines, etc. De fait, nombreuses sont les situations où le
producteur fait appel à un ou plusieurs intermédiaires de transformation ou de conditionne-
ment pour des produits qu’il vendra lui-même (Ribier, 2010). La même remarque peut être
faite par rapport aux prestataires logistiques (plates-formes, transporteurs) qui contribuent
eux-aussi à permettre certains approvisionnements par des producteurs locaux (Praly et al.,
2012). On se situe alors clairement dans cette définition des circuits courts, mais ni le travail
réalisé par ces intermédiaires, ni le parcours effectué par le produit n’apparaissent.
À l’issue de cette revue de littérature, quatre grandes caractéristiques définissant ces
circuits alimentaires jalonnent l’ensemble du corpus, quelles que soient la chronologie
et l’origine des travaux conduits (francophones ou anglophones). Nous proposons de les
retenir comme base de notre cadre d’analyse des circuits alimentaires relevant de la relo-
calisation, sous forme de quatre dimensions :
• une dimension spatiale, par la référence au « local », à l’idée d’une distance plus courte
parcourue par le produit que dans le cas des circuits dits longs. Néanmoins la difficulté d’ap-
préhender et de définir ce « local », la variabilité des échelles observées, conduisent finale-
ment souvent les auteurs à considérer cette caractéristique comme sous-entendue, voire même
à l’évacuer (cas de la définition des circuits courts par le Ministère de l’Agriculture).
• une dimension fonctionnelle, expliquant concrètement le cheminement du produit
depuis le producteur jusqu’aux consommateurs, via les éventuels intermédiaires (transfor-
mateurs, logisticiens, etc.). Cette dimension est présente dans la littérature essentiellement
par la référence au nombre d’intermédiaires intervenants entre producteurs et consomma-
teurs, étant majoritairement dit que leur réduction est favorable soit en termes de répartition
de la plus-value pour les producteurs et les consommateurs, soit en termes de gouvernance
par une meilleure autonomie des exploitations. Nous avons explicité cependant l’importance
de ne pas se restreindre à l’analyse du nombre d’intermédiaires marchands pour saisir le bon
fonctionnement d’un circuit alimentaire. En outre, conclure que diminuer le nombre d’inter-
médiaires est systématiquement favorable nous semble discutable. De fait, les avantages
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habituellement prêtés aux circuits courts en termes de soutien aux exploitations locales et
au développement territorial (redistribution de la plus-value aux agriculteurs, relocalisation
des flux économiques, développement de formes commerciales plus équitables, meilleure
préservation des ressources environnementales) ne reposent pas sur le fait qu’il y ait zéro
ou un intermédiaire marchand. Par exemple, dans cette acception stricte de la définition,
l’achat direct d’une grande surface alimentaire à une exploitation industrielle brésilienne
est un circuit court qui n’aura a priori pas d’effet positif sur l’agriculture du territoire : il
n’y a pas dans ce cas de « rupture avec les logiques intensives et spécialisées » (Dubuisson-
Quellier et Le Velly, 2008, p. 103). L’enjeu du soutien au développement territorial nous
semble relever bien davantage du développement de circuits de commercialisation reposant
sur des approvisionnements locaux et impliquant plusieurs acteurs sur le territoire.
• Une dimension relationnelle, liée à l’idée de rapprochement, de lien direct ou orga-
nisé entre producteurs et consommateurs, terreau de la confiance, garant de la qualité du
produit. Toutefois, dans les textes il y a souvent confusion quant à la nature de ce rap-
prochement, qui peut être physique, relationnel ou symbolique, la confusion pouvant être
renforcée par l’usage des termes « proche » ou « proximité ». Les contours et le sens de
ce rapprochement restent à expliciter.

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• la dimension économique est enfin bien présente dans la littérature mais traitée de
manière implicite, attendue comme conséquence évidente soit d’une réduction du nombre
d’intermédiaires, de la distance plus courte ou encore d’une relation plus équitable entre pro-
ducteurs et consommateurs. Or, ceci apparaît dans bien des situations comme une simplifica-
tion excessive (Kneafsey et al., 2012).
Pour affiner cela, les outils conceptuels proposés par l’économie de proximité per-
mettent de se dégager de la polysémie du terme « proximité ». De plus en plus de travaux
les ont, d’ailleurs, appliqués au cas des circuits courts.

1.2. Apports de l’économie de proximité

La notion de proximité a été théorisée au début des années 1990, par un groupe de
chercheurs associant des économistes régionaux intéressés par la mobilisation des outils
de l’économie industrielle pour analyser le développement territorial et des économistes
industriels intéressés par le caractère territorial des processus productifs (Torre et Gilly,
1999 ; Bouba-Olga et al., 2008)2. La proximité, dans cette perspective, est un concept à
la fois relationnel et spatial. Elle touche à l’économie et à la géographie et concerne ce
qui éloigne ou rapproche des individus ou des collectifs dans la résolution d’un problème
économique. La distance ici n’est pas seulement métrique, mais aussi culturelle, cogni-
tive, sociale. Elle permet d’analyser les dynamiques de coordination entre les acteurs
situés dans un espace donné et la nature de ce qui les influence (Gilly et Torre, 2000 ;
Dupuy et Burmeister, 2003 ; Pecqueur et Zimmermann, 2004 ; Talbot et Kirat, 2005).
Sa définition est sujette à débat au sein du groupe. On différencie notamment deux
courants : le courant dit « institutionnaliste » qui distingue trois types de proximité : géo-
graphique, organisationnelle et institutionnelle et le courant dit « interactionniste » qui
rassemble en une seule catégorie appelée « proximité organisée » les proximités organisa-
tionnelle et institutionnelle (Carrincazeaux et al., 2008). Dans les deux approches, le rôle
des institutions, soit un ensemble de règles et représentations communes (Gilly et Lung,
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2004) est donc souligné, car elles sont souvent en mesure d’accompagner les collectifs
informels (Filippi et Torre, 2003) ainsi que la structuration de systèmes de gouvernance
territoriale (Gilly et Pecqueur, 2000). Pour notre part, la base théorique de la « proximité
géographique/organisée » offre un point de départ adapté pour distinguer la dimension
spatiale des autres dimensions (nombre d’acteurs intervenant, dimension relationnelle et
valorisation économique) des circuits alimentaires relevant de la relocalisation.
Les auteurs s’accordent sur une conception de la « proximité géographique » qui traduit la
distance kilométrique entre deux acteurs, pouvant être pondérée par le temps ou le coût de trans-
port et par la perception qu’ont les individus de cette distance (Rallet et Torre, 2004). Elle peut
être recherchée ou subie et être par conséquent à l’origine d’externalités positives ou négatives.
La « proximité organisée » est la distance relationnelle entre deux personnes en termes
de potentiel de coordination. Elle repose sur deux types de logiques. D’abord, une « logique
d’appartenance », c’est-à-dire que sont proches des acteurs qui appartiennent à une même orga-
nisation vue ici comme « tout ensemble structuré de relations sans préjuger de la forme de la

2
Le numéro spécial de la Revue d’Économie Régionale et Urbaine (RERU, n° 3, 1993) intitulé « Économie
de proximité » est considéré comme la première publication des travaux de cette école.

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 462 Cécile Praly et al. / Géographie, Économie, Société 16 (2014) 455-478

structure (…)» (Rallet et Torre, 2004, p. 27), puisqu’ils nouent plus facilement des interactions
entre eux. Ensuite, la « logique de similitude », liée au fait que sont proches des acteurs qui se
ressemblent et partagent un système commun de représentations, de valeurs, et de croyances.
Les proximités géographique et organisée sont interdépendantes. Si dans un premier
temps on a pu considérer que l’activation du potentiel de la proximité géographique repo-
sait sur la mise en place « de relations efficaces de proximité organisée » (Torre, 2004,
p. 4), des travaux plus récents ont pu montrer des configurations variées dans lesquelles
les proximités peuvent se compenser. Ainsi, dans certaines situations territoriales de
conflictualité (par exemple dans les situations où la proximité géographique est subie
parce que source d’effets externes négatifs pour certains acteurs), la construction de
proximités organisées est un outil de gouvernance permettant de rapprocher les acteurs
(Torre et Beuret, 2012). Mais, il a pu également être observé des situations où la proxi-
mité géographique détermine suffisamment la nécessité pour les acteurs de se coordon-
ner. Dans ce cas, la proximité organisée peut être faible, au moins au début des projets, et
activée progressivement grâce à la proximité géographique (Mundler et al., 2013).
L’interdépendance entre proximités géographique et organisée a aussi été mobilisée
pour analyser la coordination dans les contextes de circuits courts, que ce soit entre pro-
ducteurs lorsqu’il y a des démarches collectives (Poisson et Saleilles, 2012 ; Mundler et
al., 2013), mais aussi entre producteurs et autres acteurs du circuit (Praly et al., 2009) ou
entre producteurs et consommateurs (Prigent-Simonin et al., 2012 ; Kebir et Torre, 2013).
Ils montrent tous qu’analyser la plus ou moins grande distance spatiale (par la proximité
géographique) et relationnelle (par la proximité organisée) entre les acteurs permet de
mieux comprendre le fonctionnement de ces circuits.
La proximité organisée, essentiellement par la logique de similitude, permet en effet d’ex-
pliquer la dimension relationnelle des circuits alimentaires. De nombreux travaux montrent
comment la qualité de la relation entre producteurs et consommateurs contribue à l’acte
d’achat. Dans le cas de la vente directe, celle-ci s’appuie essentiellement sur la confiance
construite grâce à la relation directe (Dubuisson-Quellier, 2005 ; Prigent-Simonin et Hérault-
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Fournier, 2005 ; Mundler, 2007 ; Pouzenc et al., 2007 ; Jarosz, 2008). La confiance ainsi qu’un
rapprochement identitaire (Prigent-Simonin et al., 2012), bâtis sur un ensemble de valeurs
partagées, peuvent aussi être obtenus par une médiatisation de cette relation par un support ou
un intermédiaire (Kebir et Torre, 2013). Les échanges répétés entre producteurs et consom-
mateurs peuvent enfin conduire à l’élaboration d’une qualité spécifiquement vendue en vente
directe, et absente des circuits longs normalisés (Praly et Chazoule, 2013).
L’ensemble de ces travaux montrent par ailleurs que les proximités peuvent se com-
biner de façon variée dans les circuits courts, la proximité géographique n’est pas systé-
matique et la proximité organisée entre producteurs et consommateurs peut exister indé-
pendamment de la proximité géographique (Blanquart et Gonçalves, 2011). Enfin, ces
recherches soulignent que, contrairement à une vision parfois idéalisée de la proximité,
les proximités géographique et organisée sont neutres tant qu’elles ne sont pas mobilisées
au service d’un objectif quel qu’il soit.
Ainsi, l’approche par le cadre théorique de la proximité géographique/organisée offre les
outils pour décrire les dimensions spatiales et relationnelles des circuits alimentaires. Il s’agit à
présent d’enrichir ce cadre d’analyse afin d’intégrer les deux autres dimensions issues de la lit-
térature, à savoir la dimension fonctionnelle du circuit et celle de la valorisation économique.

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1.3. Le « circuit de proximité », définition d’un cadre d’analyse

Nous proposons par conséquent d’enrichir les approches usuelles des proximités géo-
graphique et organisée par la dimension fonctionnelle, qui se trouve à leur intersection.
En effet, si la logique de similitude permet de saisir les conditions dans lesquelles se
construisent la confiance, la différenciation du produit, le partage de valeurs entre produc-
teurs et consommateurs et donc in fine l’échange marchand ; elle ne suffit pas pour rendre
compte des interactions plus concrètes qui permettent aux acteurs d’assurer l’achemine-
ment et l’adaptation du produit de la production jusqu’à la consommation. Les travaux
existants montrent que cette dimension est construite par les acteurs des circuits de proxi-
mité selon différentes modalités, résultant à la fois de leurs interactions, de leurs valeurs
communes et de leur situation géographique les uns par rapport aux autres. F. Denéchère
et al. (2008) montrent en effet que les modalités de circuits courts proposant un service
aux consommateurs, soit en construisant de la praticité (constitution d’une gamme dans
les PVC3, livraison dans les systèmes de paniers), soit en élaborant un engagement réci-
proque (AMAP) entre producteurs et consommateurs, relèvent d’abord d’une proximité
organisée inscrite dans une logique d’appartenance. En revanche, ils concluent que les
modalités dites « traditionnelles » (marchés, vente directe à la ferme), offrant peu de ser-
vices aux consommateurs, sont essentiellement construites sur la proximité géographique.
Ainsi, on voit ici que la proximité organisée peut rendre plus fonctionnelle une proximité
géographique entre producteurs et consommateurs (par l’organisation collective, le ras-
semblement d’une offre, etc.). Elle permet même parfois d’optimiser la logistique en
diminuant la dépense énergétique de la distribution (Mundler et Rumpus, 2012), ce point
ayant souvent été présenté comme le talon d’Achille des circuits de proximité (Schlich et
al. 2006 ; Coley et al. 2009). Enfin, cette dimension fonctionnelle fait souvent intervenir
d’autres acteurs que les seuls producteurs et consommateurs généralement considérés
dans les circuits courts, ce que montreront les exemples étudiés en seconde partie.
La dimension économique est en revanche peu abordée dans les travaux étudiés. De
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façon générale et implicite, elle apparaît être une valorisation supplémentaire perçue par
le producteur, résultant de la relation « de proximité » entre producteurs et consomma-
teurs. Mais elle peut tout aussi bien être perçue par le consommateur dans le cas d’un
prix moins élevé. Or, l’analyse que nous venons de mener conduit à l’hypothèse que la
proximité permettant de dégager cette meilleure valorisation peut venir soit de la dimen-
sion fonctionnelle (réduction du nombre d’intermédiaires et donc meilleure répartition
de la marge), soit de la proximité géographique (réduction des coûts logistiques, …),
soit encore de la dimension relationnelle (logique de similitude entre consommateurs et
producteurs défendant des valeurs d’équité, d’engagement réciproque, construction d’une
qualité partagée, etc.). Ainsi, nous considérerons la dimension économique des circuits
de proximité comme la façon de valoriser la ou les proximités caractéristiques du circuit.
Le circuit de proximité est donc un circuit de commercialisation qui mobilise les proxi-
mités géographique et organisée entre acteurs du système alimentaire en permettant ainsi
une meilleure viabilité économique pour les producteurs. Ces proximités revêtent une
dimension spatiale, visant un rapprochement géographique entre consommation et pro-

3
Points de Vente Collectifs

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duction ; elles s’appuient sur une dimension fonctionnelle, visant le bon acheminement
du produit du producteur jusqu’aux consommateurs via les différents acteurs du système ;
elles valorisent l’interconnaissance entre ces acteurs et permettent des échanges mar-
chands économiquement viables pour les acteurs concernés.

Tableau 1 : Les quatre dimensions (spatiale, fonctionnelle, relationnelle, économique) des cir-
cuits de proximité
Dimension Dimension Dimension Dimension
spatiale fonctionnelle relationnelle économique

Signification Échelle Moyen d’acheminer Moyen de renforcer Relocalisation des

géographique et d’adapter le produit les conditions de flux économiques.
du circuit de la production l’échange marchand : Meilleure répartition
entre à la consommation confiance, partage de la valeur ajoutée,
production et de valeurs, de prix rémunérateurs,
consommation connaissances, etc. engagements
réciproques, etc.

Le cadre théorique ainsi établi (tableau 1) provient essentiellement d’analyses de circuits

courts où la relation producteurs-consommateurs est le plus souvent directe. Nous allons
dans la seconde partie examiner ce qu’il se passe dans les cas où celle-ci est distendue.
Comment et par qui les différentes proximités interviennent-elles ? Quel est alors le rôle des
intermédiaires dans cette construction ? Et que peut-on dire de la dimension économique ?

2. Le concept de circuit de proximité applique à différents circuits de commercialisation

Trois circuits de commercialisation ont été choisis en Région Rhône-Alpes pour représenter
différentes modalités de commercialisation et divers types de produits qui y circulent afin de
confronter le cadre d’analyse proposé à cette forte diversité : les circuits de commercialisation
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régionaux de fruits, le e-commerce et l’approvisionnement local de la restauration collective.
Le cas des circuits de commercialisation régionaux des fruits de la Moyenne Vallée du
Rhône permettra dans un premier temps d’aborder les spécificités liées aux produits frais
et périssables et d’interroger comment celles-ci sont valorisées grâce à différentes articu-
lations entre dimensions spatiale et fonctionnelle. Les cas des circuits courts mobilisant
Internet (e-circuits courts) et de l’approvisionnement local dans la restauration collective
permettront pour leur part d’illustrer des structurations a priori dominées par les dimen-
sions fonctionnelle et relationnelle. Ces deux modalités de circuits courts, que l’on peut
qualifier d’innovantes, se caractérisent en effet par la présence d’un intermédiaire qui
organise ou médiatise le lien entre les producteurs et les consommateurs. Le premier,
le e-commerce, questionne l’importance de la proximité géographique alors qu’Inter-
net paraît s’émanciper des distances spatiales, ne reposant plus que sur une proximité
organisée virtuelle, à travers l’écran d’ordinateur. Le second, la restauration collective
avec approvisionnement « local », amène à considérer l’importance des différents inter-
médiaires pour construire les dimensions spatiale et fonctionnelle. Pour chacun de ces
cas, nous montrerons quelles proximités sont activées, comment et par qui, pour dégager
une meilleure valorisation pour les producteurs.

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 Cécile Praly et al. / Géographie, Économie, Société 16 (2014) 455-478 465

2.1. L’arboriculture de la moyenne vallée du Rhône : importance de la dimension

fonctionnelle pour une qualité différenciée

Les arboriculteurs commercialisent leurs fruits sur deux types de circuits régionaux
(Praly, 2010) : la vente directe aux consommateurs et la vente aux détaillants
La vente directe aux consommateurs est pratiquée essentiellement à la ferme, sur des
stands au bord des routes, sur les marchés forains ou plus rarement dans des points de
vente collectifs. La proximité géographique est alors activée par les producteurs par la
recherche d’accessibilité pour les consommateurs : recherche de localisation le long des
grands axes de circulation ou sur des marchés d’agglomération, créant ainsi ce que Kebir
et Torre (2013) appellent une proximité géographique temporaire. La dimension fonction-
nelle ainsi construite permet de différencier l’offre de celle proposée sur les circuits longs,
appelés « circuits d’expédition » dans le cas des fruits. En effet, la vente directe permet de
vendre des fruits cueillis le matin même ou quelques jours auparavant et qui ne subissent
pas autant de manipulations que pour l’expédition. Ils peuvent donc être proposés plus
frais, plus mûrs. En outre, la vente directe autorise la vente d’une diversité de qualités qui
ne correspondent pas aux standards commerciaux4, comme des petits calibres, des fruits
hors normes, trop mûrs ou grêlés pour la confiture par exemple, que le consommateur
ne peut trouver ailleurs. Le producteur peut ainsi dégager un prix pour ces qualités qui,
sinon, ne vaudraient rien sur les circuits d’expédition.
La dimension relationnelle est également importante dans la vente directe, le contact
avec le producteur étant le support principal de la confiance du consommateur. Le produc-
teur apporte des conseils quant au choix des fruits, des explications sur la manière dont ils
sont cultivés, ou comment les conserver et les consommer. Les échanges répétés entre le
producteur et ses clients conduisent peu à peu à une évolution de l’offre, le premier s’adap-
tant en fonction des demandes des seconds. Les producteurs développent ainsi la gamme
proposée, en nombre de variétés pour couvrir la saison, d’espèces, en ajoutant quelques
fois des légumes d’été. Sans renouveler les vergers, quelques arbres sont plantés en bord de
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chemin ou en coin de parcelle pour compléter la diversité de la gamme (mirabelliers, que-
tschiers, poiriers, etc.). Les critères de choix des variétés plantées incorporent les remarques
des consommateurs, recherchant telle variété ancienne particulièrement gustative ou telle
autre adaptée à la conserve. Les pratiques des producteurs évoluent enfin : les travaux de
récolte sont différenciés selon que les fruits sont destinés à l’expédition ou à la vente directe.
D’aucuns forment spécialement des salariés dédiés à la récolte des fruits mûrs et fragiles.
Dans ce cas, la dimension fonctionnelle via l’accessibilité et la réduction du nombre
de personnes manipulant les fruits, permet au producteur de valoriser des fruits de qualité
différente de ceux vendus sur les circuits d’expédition. En outre, la dimension relation-
nelle permise par la vente directe conduit à la spécification d’une offre correspondant aux
demandes des consommateurs locaux, en s’émancipant des normes commerciales.
L’approvisionnement des détaillants en fruits régionaux représente le second grand
type de débouché mobilisé par les producteurs (Praly, 2010). Cela recouvre les pratiques
de vente du producteur aux détaillants, soit par livraison directe, soit sur le marché de

4
Qui s’appuient essentiellement sur des critères de calibre, d’aspect, de variétés, et plus rarement de taux
de sucre et de fermeté.

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production5, ainsi que les ventes à certains grossistes qui eux-mêmes distribuent les fruits
aux détaillants sur les marchés de gros des agglomérations environnantes.
Les détaillants qui achètent directement aux producteurs sont des primeurs sédentaires
ou non, ayant un magasin ou vendant sur un ou plusieurs marchés forains. Ils alimentent
principalement les agglomérations du nord de Rhône-Alpes et des régions limitrophes
où il n’y a pas de production fruitière : les Savoie, l’Auvergne, le sud de la Bourgogne et
de la Franche-Comté. En s’approvisionnant directement auprès des producteurs, ils sont
ainsi en mesure de proposer des fruits plus mûrs et plus frais pour un prix raisonnable,
en comparaison de l’offre des circuits d’expédition. En outre, lorsque les producteurs
assurent les livraisons, le détaillant bénéficie d’un service et d’une réactivité utile en cas
de besoin. Par ses dimensions spatiale, fonctionnelle et relationnelle (entre le détaillant
et le producteur), ce type de circuit relève des circuits de proximité (Praly et Chazoule,
2013). Pourtant, la grande majorité des détaillants qui s’approvisionnent auprès de pro-
ducteurs locaux ne le communiquent pas aux consommateurs, expliquant que cela néces-
siterait un dispositif trop contraignant sur les étalages pour peu de valeur ajoutée sup-
plémentaire. Ce constat rejoint celui issu d’une étude réalisée à l’échelle nationale sur la
commercialisation des productions maraîchères de ceinture verte par les circuits courts
(Vernin et Baros, 2007).
Les grossistes qui interviennent dans ces circuits se différencient de leurs concurrents,
les grands groupes nationaux et internationaux, en proposant une offre haut de gamme aux
épiceries fines des bassins de consommation à fort pouvoir d’achat (Côte d’Azur, bassin
genevois, etc.). Localisés au cœur de la Moyenne Vallée du Rhône, ils connaissent pré-
cisément les meilleurs terroirs et les meilleurs producteurs de fruits qu’ils sélectionnent
pour élaborer la diversité et la saveur de leur offre. Comme les détaillants, ces grossistes
maintiennent un délai minimum entre la récolte et la mise en étal des fruits, pour valori-
ser leur fraîcheur et leur maturité. Si les premiers s’approvisionnent généralement dans
un rayon maximum de deux-trois heures de transport de leur lieu de vente, les seconds
organisent un transport nocturne qui permet d’étendre ce rayon jusqu’à cinq-six heures de
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transport. Ainsi dans le meilleur des cas, des fruits ardéchois cueillis le matin peuvent être
livrés en fin de journée chez le grossiste, transportés dans la nuit jusqu’au marché-gare de
Toulon, vendus aux détaillants et mis en étalage le lendemain matin.
Dans ces cas d’approvisionnement des détaillants, deux dimensions sont essentiellement
valorisées : la dimension fonctionnelle (liée au faible délai entre la récolte et la mise en
étalage) et la dimension relationnelle d’interconnaissance entre les grossistes et les produc-
teurs. Celles-ci sont permises par la proximité géographique existante entre la production et
les bassins de consommation, qui est rendue fonctionnelle par l’organisation des circuits de
commercialisation locaux, notamment via le marché de production et le réseau des marchés
de gros. Les opérateurs de l’aval (grossistes, détaillants) assurent leur viabilité économique
en proposant une offre différente de celle présente sur les circuits d’expédition. La diffé-
rence repose sur la recherche d’une maturité et d’une fraîcheur des fruits, alors que les
critères de la qualité habituellement considérés (calibres, variétés) sont beaucoup moins pris

5
Les marchés de production sont des marchés destinés principalement aux échanges entre agriculteurs et
acheteurs professionnels (détaillants, grossistes…). Celui de Pont-de-l’Isère est le principal en Moyenne Vallée
du Rhône. Certains producteurs vendent également sur le Marché d’Intérêt National de Lyon.

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 Cécile Praly et al. / Géographie, Économie, Société 16 (2014) 455-478 467

en compte. Par conséquent, les producteurs bénéficient d’une partie de cette valorisation,
soit parce qu’elle leur permet d’écouler des fruits trop mûrs ou de qualité commerciale peu
payée à l’expédition (cas des fruits commercialisés sur le marché de production), soit parce
qu’elle permet des prix de vente meilleurs (cas des circuits haut de gamme). En ce qui
concerne la dimension relationnelle, elle est forte entre producteurs et intermédiaires, mais
n’est pas transmise aux consommateurs, parce que peu utile pour la valorisation finale. En
effet, la différenciation qualitative des fruits permise par le faible délai de mise en étalage et
par l’interconnaissance entre producteurs et intermédiaires paraît suffisante pour assurer la
viabilité économique des opérateurs de ces circuits.
Ainsi, malgré la diversité des pratiques existantes, une logique de fonctionnement
commune aux circuits de proximité se dégage dans l’arboriculture de la Moyenne Vallée
du Rhône. Les opérateurs y valorisent un délai de mise en étalage court (dimension fonc-
tionnelle), permise par les proximités géographique et organisée entre les différents opé-
rateurs et qui permet de proposer des fruits d’une maturité et d’une fraîcheur supérieure
à celles disponibles sur les autres circuits. La dimension spatiale de ces circuits est donc
essentiellement circonscrite par l’exigence de ce délai court entre la récolte et la vente au
détail, devant permettre une maturité-fraicheur du fruit optimale.

2.2. Circuits-courts par Internet : entre proximité fonctionnelle et médiation du lien

producteur-consommateur6

Les possibilités offertes par le e-commerce élargissent la palette des formes de circuits
courts et modifient les relations entre producteurs et consommateurs (Gigon et Crevoisier,
1999). En Rhône-Alpes, l’inventaire entrepris début 2009 des sites Internet de vente de
produits locaux montre une nette distinction entre deux modes de mobilisation d’Internet au
service de la construction de proximités entre producteurs et consommateurs (Bon, 2009).
Le premier groupe de e-circuits-courts rassemble des sites Internet qui proposent une
gamme de produits liés à un territoire à forte identité. Ces produits sont conservables,
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comme les charcuteries, les fromages, les vins et autres produits transformés, et peuvent
être expédiés aux acheteurs à l’échelle nationale, généralement par Chronopost, sinon par
des prestataires privés. « Le Panier Savoyard » ou le site de la marque collective « Goûtez
l’Ardèche » en sont des exemples caractéristiques. Si le premier correspond à une entre-
prise privée qui rassemble une gamme de produits identifiés de Savoie (fromages AOC,
vins AOC, fruits, pâtes, etc.), le second correspond à une démarche collective de produc-
teurs, sans intermédiaire entre eux et les consommateurs. Ils ont néanmoins en commun
la même mobilisation d’Internet dans la construction de la proximité. De fait, l’ensemble
des sites identifiés dans cette catégorie fonctionne finalement selon un modèle de vente
par correspondance classique (dimension fonctionnelle valorisant un service), sauf qu’en
outre une proximité organisée (dimension relationnelle) est construite et médiatisée par
le site Internet entre les consommateurs et le territoire identifié. Par la mise en scène
d’images emblématiques des territoires « vendus », celui-ci devient médiateur d’un lien
affectif et symbolique entre le consommateur et le territoire associé aux produits pro-

Les résultats de cette section proviennent de l’enquête réalisée par N. Bon, dans le cadre du programme
6

PSDR 3 - LIPROCO (Bon, 2009).

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 468 Cécile Praly et al. / Géographie, Économie, Société 16 (2014) 455-478

posés. Le site Internet et l’écran d’ordinateur sont ici des outils permettant de renfor-
cer la communication et la construction de l’identité territoriale des produits auprès des
consommateurs, construction dont l’importance a déjà été décrite dans le cas des produits
de terroir, par exemple par Lacroix et al. (2000). La vente par Internet permet en outre,
pour les producteurs, de développer leur marché en atteignant directement des consom-
mateurs « à distance » et non plus seulement les habitants et touristes de passage sur leur
territoire. Elle permet aussi de prolonger le lien issu de la proximité géographique tempo-
raire pour les personnes non-résidentes ayant apprécié les produits lors de leur visite sur
le territoire. Cette forme de e-circuit-court (zéro ou un intermédiaire) est essentiellement
présente dans les espaces rhône-alpins bénéficiant d’une identité renommée et de produits
de terroirs reconnus. Ce sont donc les territoires ruraux et touristiques, comme la Savoie,
la Haute-Savoie et l’Ardèche. Enfin, les sites Internet recensés apportent généralement
un modeste débouché complémentaire aux produits déjà vendus par ailleurs, mais ne
constituent pas, à eux seuls, un marché capable de faire vivre une exploitation agricole.
Le second groupe rassemble des e-circuits-courts majoritairement situés en espaces
urbains et périurbains. Ces offres de vente par Internet proposent des livraisons très régu-
lières de produits frais issus de la production locale aux consommateurs-habitants urbains.
Ici plus que dans le premier groupe, le statut et le mode d’organisation de l’e-commerce
sont très variables. Pour exemple, « Les Paniers de Martin » (intermédiaire privé livrant
des paniers sur commande) et « Alter Conso » (Société Coopérative d’Intérêt Collectif
(SCIC) passant commande en direct auprès de plusieurs producteurs) entrent dans cette
catégorie. Dans tous les cas, le site Internet assure l’interface de vente, où le consom-
mateur passe commande et, souvent, effectue son règlement. Ensuite, les produits sont
livrés aux consommateurs, soit à domicile, soit sur un point de livraison (épicerie ou bar
de quartier), soit encore sur leur lieu de travail. Il y a donc activation de la proximité géo-
graphique entre producteurs et consommateurs, le site Internet la rendant lisible et l’orga-
nisation des livraisons la rendant accessible. Cette proximité géographique est renforcée
de diverses façons (« Les Paniers de Martin » sont par exemple installés dans les locaux
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d’une exploitation agricole partenaire). En outre, ces e-circuits-courts se caractérisent par
la revendication d’une dimension éthique : soutien d’une agriculture « paysanne » locale
dans Alter Conso, bio et locale pour les Paniers de Martin. Il y a ainsi construction d’une
proximité organisée fondée sur des valeurs partagées entre les producteurs et les consom-
mateurs, dont le site Internet se fait le média. Le choix du statut (SCIC) formalise cette
proximité relationnelle dans la gouvernance de l’organisation en associant producteurs,
consommateurs et salariés. La dimension économique est explicitement présente dans les
objectifs de rémunérer correctement les produits aux producteurs partenaires.
En définitive, dans le premier cas Internet sert essentiellement à renforcer la commu-
nication et apporter un accès supplémentaire à des consommateurs éloignés (dimension
fonctionnelle) pour des productions issues d’espaces ruraux à forte identité. La dimension
spatiale est donc ici nulle : la référence au territoire est utilisée pour ses attributs symbo-
liques, mais sans proximité géographique permanente entre production et consommation.
Ce circuit constitue donc un exemple de circuit court (sans intermédiaire), mais n’entre pas
dans la notion de circuit de proximité. Dans le second cas, Internet permet le développement
de nouveaux modes de circuits de proximité. Ce média contribue à rendre fonctionnelle une
proximité géographique existante entre des producteurs et des consommateurs urbains en la

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 Cécile Praly et al. / Géographie, Économie, Société 16 (2014) 455-478 469

rendant lisible, tandis que les intermédiaires (privés ou collectifs) organisent les livraisons.
En outre, l’écran d’ordinateur devient médiateur d’une proximité relationnelle construite,
non seulement parce que les consommateurs peuvent « visiter » les fermes des producteurs
présentées sur le site, mais également par l’élaboration d’un discours et d’un graphisme
porteurs de valeurs partagées. Notons enfin que dans les deux cas, les prix de vente restent
bien maîtrisés par les agriculteurs, soit du fait que la vente est directe, soit de fait de la proxi-
mité organisée avec les intermédiaires. Comme dans d’autres circuits courts, ces modes de
commercialisation permettent aux agriculteurs de ne pas être affectés par la volatilité des
prix des matières premières agricoles (Mundler, 2013).

2.3. L’approvisionnement local dans la restauration collective :

des proximités fonctionnelle et relationnelle à construire7

L’approvisionnement local dans la restauration collective représente aujourd’hui une

demande sociétale forte. Relayant cette attente, les collectivités territoriales et réseaux
professionnels mobilisent leurs compétences et leurs moyens autour de cette probléma-
tique (Darly, 2011 ; Romeyer, 2012). Politiques et projets territoriaux pour l’approvision-
nement local se multiplient, ce qui n’est pas sans poser un certain nombre de problèmes,
dans la mesure où ces initiatives viennent bousculer les mécanismes de régulation propres
à ce marché : code des marchés publics, secteur dominé par quelques grands acteurs
combinant pour leurs approvisionnements les échelles régionales, nationales et interna-
tionales (Bréchet et Le Velly, 2010). Dans ce cas de circuit de proximité, le consomma-
teur ne rencontre pas directement le producteur. Toute une série d’intermédiaires inter-
viennent : cuisiniers, prestataires de services, collectivités territoriales qui communiquent
sur l’événement, etc. Comment s’exprime alors la proximité, en quoi consiste-t-elle ?
L’inventaire des cas existants en Rhône-Alpes réalisé en 2009 (Cornée, 2009) montre
qu’en pratique, la structuration de ces circuits butte pour l’instant sur les contraintes
logistiques propres au métier de la restauration collective8. Trois contraintes principales
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caractérisent en effet ce secteur professionnel. D’abord, visant à servir des volumes de
repas à prix modestes (pour les cantines scolaires, d’entreprises, les hôpitaux, etc.), il est
régi par une recherche d’approvisionnement à bas prix. Ensuite, le fonctionnement de ces
restaurants exige des apports réguliers et planifiés qui doivent être sécurisés. Les menus
étant prévus à l’avance, la capacité d’adaptation est limitée en cas de non-livraison d’un
ingrédient important. Enfin, les restaurants collectifs fonctionnent avec des produits livrés
après avoir subi une première étape de transformation : une viande découpée spécifique-
ment pour les plats envisagés, les légumes peuvent être lavés, pelés et prédécoupés, etc.

7
Les résultats de cette section proviennent de l’enquête réalisée par M. Cornée, dans le cadre du programme
PSDR 3 - LIPROCO (Cornée, 2009).
8
Nous concentrons ici notre analyse sur les contraintes logistiques. Il faut toutefois noter qu’une partie
des cas étudiés sont soumis au code d’approvisionnement des marchés publics qui est à la source d’autres
contraintes, puisque notamment, la proximité géographique ne peut être retenue comme critère d’achat. Cela
dit, différents organismes (Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique, Fondation Nicolat Hulot, …) ont
publié des guides pour aider les restaurants collectifs à publier des appels d’offres respectant le code des mar-
chés publics, mais permettant de privilégier des approvisionnements de proximité.

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Dans ce contexte, de grands groupes se sont spécialisés pour proposer une offre adaptée
à ces contraintes (comme Pomona ou Sodexho), alors que les organisations de producteurs
régionaux se sont pendant longtemps détournées de ces marchés jugés trop peu rémuné-
rateurs. Mais le Grenelle de l’environnement, en annonçant que 20 % des repas devaient
provenir de l’agriculture biologique a entraîné une réflexion sur l’approvisionnement de
ces produits, souvent importés. Dans les faits, de multiples initiatives se sont développées
autour de l’achat local, entraînant d’ailleurs souvent une confusion entre « bio » et « local ».
Malgré cette injonction publique, les restaurateurs ont de ce fait beaucoup de difficultés
à trouver des fournisseurs en produits locaux capables de répondre à leurs exigences. Les
quelques expériences existantes en Rhône-Alpes montrent la nécessité de structurer un
approvisionnement propre à ce secteur d’activités, dont les modalités organisationnelles
sont différentes selon que les restaurants sont de statut privé ou public (Faraco, 2010).
Un restaurant d’entreprise privé servant un ensemble d’organismes de Lyon développe une
politique volontariste en termes d’approvisionnement local, notamment en viande. Après s’être
fourni auprès de bouchers-grossistes locaux entre 2007 et 2009, le restaurant se trouve obligé
de s’approvisionner directement auprès de l’abattoir de son dernier fournisseur, celui-ci ayant
cessé son activité. L’abattoir doit donc prendre en charge des compétences qui n’étaient pas
les siennes : la découpe, la préparation, la livraison de la viande. Cette transition ne se fait pas
sans erreurs, comme la livraison de pièces pour le pot-au-feu non découpées, ou de tripes qui
n’étaient pas précuites. Si jusqu’à présent le restaurant a pu s’adapter à ces aléas, grâce à la
compétence du chef cuisinier et à la réactivité de la petite équipe, la pérennité de ce fonctionne-
ment reste conditionnée à la professionnalisation de l’abattoir. La traçabilité de cette nouvelle
filière d’approvisionnement est organisée par l’interprofession bovine régionale et formalisée
par un identifiant « Agricultures Rhône-Alpes ». Le restaurant peut ainsi communiquer explici-
tement sur sa démarche et informer les convives lorsque du bœuf régional est servi.
Pour les restaurants scolaires ou hospitaliers publics, la contrainte économique est plus
forte et les moyens humains dont disposent les cuisiniers sont déterminants. En revanche,
dans ce cas, les collectivités territoriales et autres organismes de développement peuvent
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intervenir davantage. Leur mobilisation peut jouer un rôle facilitateur dans la construction
de l’approvisionnement, comme dans l’exemple de l’initiative portée par l’ADAYG9, sur
le territoire de l’Y Grenoblois. L’association, soutenue par des financements publics, a pu
accompagner la structuration d’une filière viande bovine ainsi que la traçabilité des fruits
et légumes locaux par une marque territoriale « Terres d’Ici » identifiant les productions
issues de ce territoire administratif. Pour aller plus loin dans la structuration logistique,
certains acteurs se sont engagés dans la mise en œuvre d’une « légumerie » qui assure la
transformation préliminaire des légumes locaux et fournit les restaurants collectifs.
Ainsi, en Rhône-Alpes, la proximité géographique existante entre des espaces de pro-
ductions diversifiées, qui pourraient permettre d’alimenter une partie de la consommation
régionale via la restauration collective, doit être rendue fonctionnelle par la construction
d’une logistique adaptée. La question logistique devient centrale (dimension fonctionnelle).
L’enjeu de structuration nécessite un accompagnement collectif et des soutiens financiers.
Si les collectivités territoriales peuvent y contribuer, la question des délimitations devient

9
Association pour le Développement de l’Agriculture dans l’Y Grenoblois. À noter que l’association a cessé
ses activités en 2012.

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rapidement contraignante. Chaque territoire administratif définit en effet « sa » proximité à

ses propres frontières, parfois matérialisée par un identifiant ou une marque territoriale. Le
partenariat entre les organisations agricoles existantes, les professionnels de la restauration
collective et les collectivités territoriales semble nécessaire pour assurer une gouvernance
efficace de ces systèmes alimentaires en construction (Praly et al., 2012). En outre, dans les
exemples cités ici, on observe une volonté de reconstruire de la proximité organisée entre
consommateurs et producteurs : ces derniers sont invités à venir présenter leurs productions
aux convives dans les lieux de restauration, avec des dégustations, des photos, des dépliants,
etc. Ces moments d’échanges permettent, de manière occasionnelle, de relier les produits
servis dans le restaurant au producteur de chez qui ils viennent.

2.4. Synthèse et enseignements tirés des trois cas étudiés

Nous avions identifié quatre dimensions à prendre en compte pour comprendre ce qui
participe, ou non, du phénomène de relocalisation des circuits alimentaires : les dimen-
sions spatiale, fonctionnelle, relationnelle et économique. Le tableau 2 résume, pour les
différents circuits étudiés, chacune de ces dimensions.

Tableau 2 : Les circuits de proximité étudiés au prisme des dimensions spatiale, fonctionnelle,
relationnelle et économique.

Dimension Dimension Dimension Dimension

spatiale fonctionnelle relationnelle économique

Vente directe 0-50 km Liée à Contact direct Spécification

en fruits l’accessibilité producteur- de l’offre adaptée
des lieux de consommateur : à la demande
vente pour les confiance et (goût, gamme,
consommateurs co-construction fruits à confiture,
de la qualité etc.). Meilleure
valorisation pour
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l’agriculteur

Vente par 0-200 km, Liée aux réseaux Interconnaissance Constitution d’une
détaillants définie par des grossistes, entre professionnels offre de fruits mûrs
régionaux le délai court détaillants et permet la confiance et frais, meilleure
en fruits de mise des marchés de et la sélection de valorisation pour
en marché production la qualité, peu l’agriculteur
(48 heures) médiatisée lors de
la vente au détail
(consommateurs)

e-commerce Échelle Commandes Internet assure Bonne maîtrise

vente par nationale par Internet et la médiation de de prix par
correspondance voire plus logistique assurée valeurs symboliques les agriculteurs
par La Poste, liées au territoire
donne accès aux de production
consommateurs
éloignés

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e-commerce 0-100 km Commande Internet donne Service qui

systèmes par internet et l’impression aux reconstitue, pour
de paniers logistique assurée consommateurs de les consommateurs,
par organisation « pénétrer » dans les l’effet d’achat
intermédiaire fermes direct, mais
(privée ou sans se déplacer.
collective) Objectif explicite
d’appliquer
les principes
d’un commerce
équitable.

Restauration Échelle inter- Assurée par Reconstruite de Difficile à évaluer,

collective communale à des plateformes façon directe (éleveur manque de données
départementale de producteurs dans les cantines) jusqu’à ce jour.
ou par des et indirecte par Engagement fort
intermédiaires des supports de du monde associatif
privés qui communication et des collectivités
transforment et (marque territoriale, territoriales
acheminent les sets de table, etc.)
produits selon entre production et
besoins de la convives.
RC : chevillard,
négociant, etc.

Plusieurs des circuits étudiés ici se caractérisent par une apparente distance, tant spa-
tiale que relationnelle, entre producteurs et consommateurs. L’analyse à l’aide des outils
issus de l’économie de la proximité montre toutefois que ces circuits s’inscrivent bien
dans des dynamiques sociales et économiques similaires à celles relevant de la relocali-
sation des circuits alimentaires : rapprochement producteurs – consommateurs, partage
de la valeur ajoutée plus équilibré entre échangeurs artisanaux, voire du fait de la réduc-
tion du nombre d’intermédiaires, relocalisation de la production et des flux économiques.
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Cette analyse souligne en outre l’importance de deux aspects fondamentaux pour ces
circuits, qualifiés ici de « circuits de proximité ».
Tout d’abord, la seule proximité géographique entre producteur et consommateur ne
suffit pas à faire fonctionner le circuit, il est nécessaire que la faible distance spatiale
soit rendue fonctionnelle. Il s’agit en effet d’être capable non seulement d’acheminer
les produits alimentaires, du producteur jusqu’au consommateur (enjeu de logistique),
mais également de transformer le produit brut de l’exploitation en produit correspondant
aux attentes de l’acheteur (transformation, conservation, préparation), le tout dans des
contraintes de délai, de normes sanitaires et de planification sur lesquelles producteurs et
acheteurs doivent s’entendre. Si cela apparaissait dans la littérature sur les circuits courts
(Pouzenc et al., 2007), les trois cas étudiés ici confirment l’importance de la question de
l’activation de la proximité géographique pour la rendre fonctionnelle. De fait, même dans
le cas de la vente directe des fruits, la proximité géographique seule ne suffit que rarement
au fonctionnement d’un circuit. Les différentes configurations organisationnelles de ces
cas montrent qu’il existe une diversité de manières de l’activer. Les modalités mises en
œuvre dépendant alors des caractéristiques de la production (caractéristiques du produit,
aptitude au stockage, quantité de l’offre), de la demande (type de consommation, qualité

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ou valeurs recherchées, quantité, etc.) et de ce qui les sépare ou les rapproche, donc des
conditions de proximités préexistantes (infrastructures de transport, logistique, accessibi-
lité, organisation, valeurs partagées, etc.).
Ensuite, les acteurs de ces circuits de proximité tendent à compenser l’absence de lien
direct entre producteurs et consommateurs finaux en construisant un rapprochement rela-
tionnel, réel ou perçu. La dimension relationnelle peut ainsi être médiatisée. Producteurs
et intermédiaires mettent en place des dispositifs pour communiquer vers les consom-
mateurs, pour les informer tant sur l’agriculteur lui-même que sur son exploitation et ses
conditions de production, voire même sur son territoire (lors de relations directes, ou par
des écriteaux, affiches, médiatisation par site internet, visite dans les cantines, etc.).

Conclusion : un cadre d’analyse applicable au-delà des seuls circuits « courts »

Le cadre d’analyse par la proximité permet à la fois d’appréhender la caractéristique

commune de ces circuits - la valorisation d’une proximité géographique et organisée
entre producteurs et consommateurs - et de décliner leurs différentes modalités : spa-
tiale, fonctionnelle, relationnelle, économique. De fait, dans le cas de la filière fruits, la
dimension fonctionnelle est assurée par des intermédiaires professionnels de la filière,
dans une échelle délimitée par un délai de livraison permettant le maintien de la fraîcheur
des fruits, donc d’une qualité différente des autres circuits. Dans le cas de la restauration
collective, la question de la logistique devient centrale ainsi que celle de la gouvernance
territoriale. Si l’injonction politique est en effet très grande, chaque territoire administra-
tif définissant « sa » proximité à ses propres frontières (Praly et al., 2012), l’organisation
d’un approvisionnement local répondant aux exigences spécifiques de la restauration col-
lective conduit généralement à dépasser ces frontières. Enfin, dans le cas de la vente par
Internet, la dimension fonctionnelle est fondatrice (liée au service) tandis que la dimen-
sion relationnelle peut être construite en misant sur l’attachement à certains symboles
(par exemple sociétés qui expédient des « paniers savoyards » aux citadins de l’autre
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bout de la France), ou sur le partage de valeurs communes entre producteurs et consom-
mateurs défendant un modèle d’agriculture. Cette construction de la proximité organisée
peut même compenser l’absence de proximité géographique par la mobilisation d’un lien
symbolique lié à l’identité territoriale. Dans ce cas, la dimension spatiale n’est pas reliée
à la proximité géographique, mais mobilisée pour ses attributs identitaires, ce qui éloigne
ce type de circuits de notre définition des circuits de proximité, puisque cette forme de
e-commerce valorise les spécificités territoriales pour exporter les productions hors du
territoire. De ce point de vue, il constitue une forme d’ancrage territorial de la production
par la valorisation de l’origine, mais il ne contribue pas à la relocalisation du système
alimentaire par le rapprochement géographique entre production et consommation, alors
même qu’elle répond à la définition du circuit court au sens du Ministère de l’Agriculture.
Dans plusieurs des cas étudiés, le rôle des intermédiaires apparaît central pour la valori-
sation de la proximité géographique par la dimension fonctionnelle du circuit, assurant des
fonctions aussi variées que nécessaires, telles que la logistique, le transport, l’allotissement
des produits, la découpe ou transformation, la restauration, les livraisons, etc. Ces fonctions
relèvent en effet de compétences, savoirs et équipements, que les producteurs et les consom-
mateurs seuls ne peuvent pas toujours prendre en charge. Les intermédiaires professionnels

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des différentes filières possèdent ces compétences et moyens et sont ainsi des acteurs dont
les fonctions sont déterminantes dans la mise en œuvre des différents circuits étudiés.
La dimension relationnelle n’est en revanche pas toujours reconstruite lorsque le lien
producteur-consommateur est distendu. Il semble qu’elle le soit essentiellement lorsqu’elle
participe à la qualification de l’offre, donc à la réussite de la transaction marchande et de
la viabilité économique du circuit de proximité. En effet, dans le cas de la vente des
fruits par les détaillants régionaux, le lien entre producteurs et consommateurs n’est pas
médiatisé parce que le faible délai de mise en marché et la gestion de la variabilité de la
qualité des fruits par les intermédiaires spécialistes de ces produits (Praly et Chazoule,
2013) permettent une différenciation suffisante des fruits, par leur fraîcheur, leur matu-
rité et l’élargissement de la gamme. Dans les autres cas, la dimension relationnelle est
reconstruite, soit par un identifiant territorial (dans la restauration collective), soit par des
rencontres avec les producteurs, soit encore par des informations sur les exploitations ou
par la revendication de valeurs éthiques, toujours dans une perspective de différencier
l’offre en asseyant la confiance et fidélisant les consommateurs. Ici encore, le rôle des
intermédiaires est important. Leur engagement dans la construction et la médiation de la
dimension relationnelle entre producteurs et consommateurs est déterminant.
Sur le plan économique enfin, nos exemples confirment la possibilité pour les agricul-
teurs de mieux valoriser leurs produits, à la fois grâce à la proximité organisée entre pro-
ducteurs et consommateurs, mais également entre producteurs et intermédiaires lorsque
ces derniers sont présents. Dans certains cas comme celui de la livraison aux cantines sco-
laires, le soutien d’associations ou de collectivités joue un rôle déterminant. La meilleure
valorisation vient aussi de la dimension fonctionnelle des circuits, lorsqu’il y a moins
d’intermédiaires, mais également lorsque des intermédiaires spécialisés permettent de
valoriser des produits aux qualités spécifiques comme on l’a vu pour les fruits. Au final,
ce sont bien les combinaisons à chaque fois spécifiques des proximités d’un circuit qui
permettent la valorisation des produits.
Le cadre théorique des circuits de proximité permet donc d’alimenter utilement l’ac-
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tuel débat scientifique sur les circuits courts et la relocalisation des filières alimentaires. Il
nous semble en effet susceptible d’offrir un modèle d’analyse adaptable à la diversité des
situations existantes et non borné par les définitions préétablies des circuits courts. Nous
avons vu que ces situations peuvent être variées : approvisionnement local de la restaura-
tion collective mobilisant plus d’un intermédiaire, approvisionnement régional des détail-
lants et primeurs, etc. Nous savons également que tout cela se transforme rapidement.
Depuis nos enquêtes, d’autres légumeries ou ateliers collectifs de transformation ont vu
le jour en Rhône-Alpes, plusieurs plateformes de producteurs ont été mises en place pour
approvisionner la restauration collective, des sites internet de vente de paniers ont été
créés et d’autres ont disparu. Enfin, de nouvelles initiatives viennent confirmer l’intérêt
d’Internet pour rendre fonctionnelle une proximité géographique pré-existante, des sites
de « drive » permettent aux consommateurs de commander en ligne des produits locaux
qu’ils récupèrent ensuite sur une plate-forme physique10, ou encore des sites développés

10
La société « drive des épouvantails » développe ce service dans plusieurs régions de France avec un enga-
gement ferme sur l’approvisionnement auprès de « producteurs et des commerçants qui valorisent les produits
locaux » : http://drive-des-epouvantails.fr/nos-engagements.html

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par les Départements permettent aux restaurants collectifs (cantines, maisons de retraite,
hôpitaux, etc.) d’informer directement les producteurs locaux de leurs commandes, par
mail ou par sms11.
Le concept de « circuits de proximité », définissant des circuits mobilisant les proxi-
mités organisée et géographique entre acteurs du système alimentaire en valorisant à la
fois la dimension spatiale, l’interconnaissance entre acteurs et la dimension fonctionnelle
du circuit permet d’appréhender ces objets qui dépassent la définition des circuits courts
mais qui s’imposent aujourd’hui comme une modalité de développement des circuits
alimentaires localisés. Il permet également de mettre en lumière le rôle souvent détermi-
nant que peuvent jouer les divers intermédiaires dans ce développement. Il éclaire enfin
les modalités que peuvent prendre diverses initiatives visant à renforcer la gouvernance
locale de l’alimentation.

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11
Démarche « Agrilocal » développée par le Département de la Drôme, aujourd’hui reprise dans plusieurs
d
izaines de départements, cf. www.agrilocal.fr.

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