ebook gratuit
Food Trip
a la decouverte de la
cuisine creole
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Hello !
NOUS SOMMES ERIC ET CLAIRE, UN
COUPLE, DEUX CUISINIERS ! EN 2019,
NOUS AVONS FAIT LE CHOIX DE TOUT
QUITTER POUR DEVENIR CHEFS NOMADES
ET PARTIR EN EATINERANCES.
Suite à notre carnet de route sur la Martinique, nous avons réalisé que nous ne pouvions pas nous
résigner à choisir un nombre limité d'incontournables dans la catégorie cuisine. Il y a tellement de
choses à dire sur la gastronomie Créole !
C'est pourquoi, nous avons réalisé ce petit ebook, qui recense, non seulement nos favoris, mais aussi
toutes les découvertes culinaires que nous avons fait sur l'île.
Evidemment, en 2 semaines de voyage, nous sommes loin d'avoir déniché toutes les bonnes adresses, ni
même d'avoir goûté tous les plats typiques. C'est pourquoi, nous ouvrons grand nos oreilles à toutes vos
recommandations si vous souhaitez participer à l'évolution de ce guide.
Néanmoins, si vous programmez un court séjour sur l'île et si vous souhaitez plonger dans l'univers
culinaire local, vous trouverez largement ici de quoi satisfaire votre faim !
Nous vous souhaitons une belle découverte !
Eric et Claire
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... Sur la route ...
1er stop
Produits locaux - p.1 à 10
2eme stop
Spécialités culinaires - p.11 à 16
3eme stop
Best places Food - p.17 à 18
4eme stop
Best places Drinks - p.19
5eme stop
Festivités gastronomiques- p.20
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Produits locaux
légumes
Avocat : ici vous mangerez les meilleurs de votre vie
Piment végétarien : petit piment fruité et parfumé, qui ne pique
pas
Gombo : légume de la taille d'un piment vert, au goût
légèrement acidulé et à la texture gluante. Très bon en soupe
ou cuisiné à la tomate. Peut aussi être mangé comme un pickles
Patate douce
Manioc : tubercule farineux au goût relativement neutre,
principalement utilisé en farine
Christophine ou chayotte : genre de courgette très ferme. Pas
mal du tout en gratin
Oignon péyi : cive
1 egap
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Produits locaux
légumes
Chou palmiste : bourgeon terminal de certains palmiers
Giraumon : courge
Fruit à pain : se mange comme un légume, ressemble à de la
pomme de terre en plus farineux
Igname : tubercule farineux au léger goût de châtaigne
Pois d'Angole : légumineuse traditionnellement servie à Noël
Dachine : genre de chou rave
Châtaigne péyi : viennent d'un arbre qui ressemble à l'arbre à
pain, se mangent généralement bouillies
2 egap
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Produits locaux
fruits
Ananas
Maracuja : fruit de la passion. Pour comprendre d'où vient son
nom, il suffit de jeter un œil aux fleurs, qui font penser à la
couronne du Christ
Banane : ici vous découvrirez un nombre de varietés incroyable,
consommées mûres ou vertes, salées (plantain, ti-nain...) ou
sucrées (figue-pomme, fressinette, figue-rose...)
Mangue : mangée mûre ou verte (en salé, c'est délicieux !).
Elles tombent littéralement des arbres quand c'est la saison
Groseille péyi : hibiscus. On s'en sert pour faire des sirops, des
gelées, des boissons (bissap)
Cacao
Goyave
3 egap
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Produits locaux
fruits
Ramboutan : litchi
Papaye
Prune de Cythère : petit fruit à la saveur difficilement
descriptible, qu'on retrouve principalement en jus
Agrumes : on trouve ici une multitude de variétés, de
croisements inconnus (chadèque, orange caraïbes, tangor...)
Abricot péyi : rien à voir avec l'abricot, c'est un fruit qui peut
peser jusqu'à 2kg et dont le goût est entre le melon et la
mangue
Pomme-cannelle : drôle de fuit qui évoque des saveurs de poire
(mais pas de cannelle contrairement à ce que son nom fait
penser)
Noix de coco
4 egap
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Produits locaux
epices et aromates
Canne à sucre : utilisée pour fumer le poulet boucané, mais aussi à
déguster en bâton et en jus
Citronnelle
Gingembre
Bois d'Inde : on utilise ici principalement les feuilles, un peu
comme du laurier. Les graines, appelées "Piment de la Jamaïque"
sont plus rares
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Curcuma
Atoumo : plante qui possède de nombreuses propriétés
médicinales, d'où son nom "à tous maux". Délicatement parfumée,
on utilise ses fleurs, ses feuilles (cuisson papillote) et son rhizome
Clou de girofle
5 egap
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Produits locaux
epices et aromates
Piment : il existe beaucoup de variétés, mais ceux qu'on retrouve
le plus dans les marchés et au restaurant sont le piment
végétarien (qui ne pique pas) et le piment habanero (qui arrache)
Vanille
Ti Baume : appelé également Gros Thym, n'a rien à voir avec ce
dernier même s'il contient également du thymol. Utilisé pour ses
propriétés médicinale et pour aromatiser en cuisine
Cannelle : ici vous pourrez la récolter à même l'arbre !
Chardon Béni : nous connaissions la plante sous le nom de
coriandre mexicaine. Elle remplace très bien cette dernière
Noix de Muscade et macis : le macis est l'arille de la noix de
muscade (l'enveloppe qui l'entoure). Plus délicat et raffiné que
cette dernière
Brisée : cousine de la verveine citronnelle
6 egap
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Produits locaux
epices et aromates
Mélanges d'épices : colombo, quatre épices, graines à roussir
(cumin, fenugrec et moutarde)
Graines de roucou
... Conseils ...
Il est tentant de faire ses stocks d'épices sur les marchés, mais il faut
savoir que bon nombre de mélanges proposés sont en réalités importés.
Pour plus d'authenticité, et être sûr que vos épices soient locales, nous
vous conseillons d'aller visiter une exploitation. L'occasion d'en
apprendre plus sur l'origine et la culture de ces épices et aromates.
Nous pouvons citer par exemple La Sérénade des saveurs et les Jardins
de Bonneville.
7 egap
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Produits locaux
viandes, poissons et produits laitiers
... Notes ...
Il n'y a que peu d'élevages en Martinique, il est donc difficile de trouver
des produits carnés et laitiers locaux.
La mer et les rivières regorgent par contre bien évidement de délicieux
poissons et crustacés. Manger des produits frais et pêchés du jour n'a
jamais été aussi simple.
Les restaurants sont approvisionnés quotidiennement, ou ont leur propre
vivier sur la page à quelques mètres.
Si vous préférez cuisiner à la maison, vous avez l'embarras du choix :
vous pouvez acheter sur les marchés aux poissons ; aller sur un port et
héler un pêcheur au retour de la pêche ; ou même simplement vous
arrêter en bord de route où il y a toujours quelques stands improvisés.
Petite recommandation : rien ne sert de vous précipiter à l'aube pour
avoir de beaux poissons frais... Ici les rythmes de pêche ne sont pas les
mêmes qu'en métropole, et le retour des bateaux se fait généralement
l'après-midi ou en fin de journée (en sachant que le soleil se couche
vers 17h).
Vous remarquerez par contre que certains noms de produits vous sont
inconnus.
Pour vous préparer, et vous éviter un bon moment d'interrogation au
restaurant, nous vous avons fait un petit lexique explicatif.
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Produits locaux
viandes, poissons et produits laitiers
Z'habitants : ce sont des grosses crevettes d'eau douce, aux longues
pinces.
Sur les cartes des restaurants, on les retrouve aussi sous le nom de
ouassous, qui est plutôt le nom Guadeloupéen.
On vous targuera parfois qu'elles sont sauvages ou encore élevées
localement, mais ce n'est pas le cas. La plupart du temps, elles arrivent
congelées et ce ne sont pas la variété sauvage, mais bien leur cousin
d'élevage originaire d'Asie du Sud-Est.
Il n'existe à notre connaissance qu'un seul astaciculteur en Martinique,
André Mangatal, et il se trouve au Carbet. Vous pouvez déguster sa
production au restaurant Le Petibonum.
Pour conclure, ne vous étonnez pas si vous commandez des écrevisses
au restaurant, et que ces dernières ne ressemblent pas aux variétés
qu'on trouve en métropole !
Balaou : ce sont des petits poissons qu'on mange généralement
entiers et frits
Chadron : oursin
Chatrou : poulpe
9 egap
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Produits locaux
viandes, poissons et produits laitiers
Touloulous : crabes de terre
Titiris : minuscules poissons, qu'on mange comme les balaous : entiers
et frits
Lambi : c'est un mollusque qui se mange grillé, en sauce, ou encore
dans des petits pâtés
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specialites
culinaires
salé
Blaff : court bouillon généralement à base de poissons
Cassave : galette à base de farine de manioc, mangée nature ou
fourée avec du féroce d'avocat, de la morue, des légumes...
Sauce chien : composée de piment antillais, d'oignon, d'ail,
d'échalotes, de tiges de ciboule, de persil, de thym, de laurier, de jus
de citron, d'huile, de vinaigre, d'eau chaude, de sel et de poivre. On la
sert généralement avec les accras, un poisson frit ou une langouste
grillée
Poulet Boucané : le boucanage était traditionnellement utilisé par les
pirates et corsaires, qui n'avaient pas de moyen de conservation à
bord. La viande est d'abord marinée, puis longuement fumée au
barbecue. On utilise la canne à sucre comme matériau de combustion
Achards : mix de légumes marinés et pimentés
Boudin : on retrouve le traditionnel boudin créole, mais également des
boudins au poisson, au lambi, à la crevette...
Jambon de Noël : jambon traditionnel caramélisé
Féroce : préparation à base d'avocat écrasé, de morue et de farine
de manioc
11 egap
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specialites
culinaires
salé
Chiquetaille : traditionnellement c'est un émietté de morue, mais il
peut aussi être réalisé avec du hareng-saur (salé et fumé), ou du
poulet
Souskay : autre nom donné au chiquetaille, mais peut aussi désigner
une crudité, par exemple le souskay de mangue, qui est une salade
salée de mangues vertes râpées
Pâtés salés : petits pâtés garnis de morue, de viande ou encore de
légumes
Trempage : plus qu'une spécialité, le trempage est une expérience
à part entière. A l'origine, il se prépare à base de court bouillon de
morue épaissi à la farine, que l’on met sur du pain rassis mouillé. Le
tout est posé sur une feuille de bananier et recouvert d’une sauce
épicée. Aujourd'hui ce plat a été diversifié et il peut être fait à
partir de crevette, poulet, cabri…C’est un plat très convivial qui se
mange avec les doigts et une main dans le dos
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specialites
culinaires
salé
Pâté en pot : soupe assez épaisse, traditionnellement servie pour des
occasions spéciales ou les fêtes (assez longue à préparer). Elle se
compose de fressure de cabri (abats), et de nombreux légumes taillés.
Dombrés : ce sont petites boules de farine cuites, servies
généralement en sauce avec toute sorte d'accompagnements (viande,
poisson, crevettes, haricots rouges...)
Matoutou de crabe : plat à base de crabes de terre,
traditionnellement servi à Pâques, et accompagné de riz
Soupe z'habitants : traditionnellement cuisinée juste après les fêtes,
elle est enrichie de l’os du jambon de Noël et de sa couenne. Le reste
de l'année, elle est préparée au lard fumé, au groin ou queue de
cochon, au bœuf ou nature tout simplement.
C'est une soupe plutôt détox, car composée d'aliments maigres.
Dans les ingrédients, on retrouve aussi les zerbaj' (herbages) très
répandus dans tous les jardins créoles : feuilles de patates douces,
feuilles d'orties, cresson, ortie, pourpier...
Accras : beignets frits à base de morue
Ti nain morue : bananes vertes accompagnées de morue,
généralement consommé en milieu de matinée
Agoulou : genre de panini, généralement garni avec steak hâché et
crudités
31 egap
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specialites
culinaires
salé
Fricassé de chatrou : recette traditionnelle à base de poulpe et
piments végétariens
Gratin de bananes : gratin de banane plantain
Bokit : sandwitch frit garni de chiquetaille (morue, poulet, thon...),
fromage et crudités
Colombo : plat en sauce, épicé et généralement à base de poulet ou
cabri
Bébélé : recette à base de tripes et bananes vertes
41 egap
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specialites
culinaires
sucré
Sorbet coco : le goûter parfait sur la plage, à base de lait concentré,
lait de coco et généralement d'épices qui varient d'une recette à l'autre
(cannelle, muscade, zestes de citron vert, vanille...)
Robinson : gâteau assez complexe à base de quatre-quart, de pâte
brisée et de confiture de fruits (coco, banane ou goyave)
Tourment d'amour : tartelette à base de pâte brisée, garnie de
confiture et de génoise
Flan coco : flan à base de lait concentré et noix de coco
Chocolat communion : chocolat chaud à la consistance onctueuse,
habituellement servi lors des cérémonies, fêtes et réunions de famille. Il
est préparé avec un bâton de cacao râpé (gwo kako), on peut y ajouter
du beurre de cacahuètes ou d’amandes, et on l'accompagne
traditionnellement d'un pain au beurre
Pain au beurre : genre de pain brioché traditionnellement présent aux
communions
Sik à coco : friandise à base de lamelles de coco séchées et un genre
de caramel
Pâtés sucrés : petits pâtés fourrés de différentes garnitures : confiture
de coco, de goyave, de banane
51 egap
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specialites
culinaires
sucré
Sinobol : glace pilée avec du sirop. On retrouve souvent des vendeurs
au bord des plages, qui râpent un gros bloc de glace à la demande.
Doucelettes : friandises à base de lait de coco et lait concentré sucré
Pomme-cannelle : petit pain brioché, qui ne contient ni pomme, ni
cannelle, mais tire son nom de la forme du fruit
Jalousie : pâtisserie feuilletée garnie de confiture (coco, banane,
ananas, goyave...)
Chaudeau : boisson chaude qui s'apparente au lait de poule ou à la
crème anglaise
Roulé : gâteau roulé à la confiture
Gâteau aux patates douces
Blanc Manger : genre de panacotta au lait de coco
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Best Places
Food
Habitation Céron au Prêcheur : pour nous la meilleure expérience au
restaurant de notre séjour. Un cadre sympathique, des assiettes
travaillées à la perfection, des accords surprenants… Le patrimoine
culinaire de la Martinique est ici sublimé avec justesse et respect pour
le produit.
Pâtisserie chez Surena, à Fort de France : une des plus ancienne
pâtisserie de la ville. Vous y retrouverez bon nombre de spécialités
typiques de Martinique.
Bouliki Bio : Si vous avez envie de passer un bon moment ET de faire
des découvertes culinaires, c'est the place to be.
Ici, David et ses proches cultivent et transforment des produits en
agriculture raisonnée.
Vous réservez pour une après-midi, vous y passer un très bon moment
(rdv sur notre article pour en savoir plus), et vous avez le droit à une
délicieuse pause “goûter”, composée d'une assiette découverte salée
et un dessert à base de produits de la maison.
C'est ici que nous avons fait nos meilleures découvertes. Ce qu’on a
dégusté était simple, juste et délicieux.
Glacerie Ziouka au Carbet : pour découvrir des glaces aux parfums
des fruits locaux. Mention spéciale à la glace manioc, aussi
surprenante que délicieuse.
71 egap
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Best Places
Food
Ti'sable sur la grande Anse d'Arlet : cadre très sympathique, juste
au bord de la plage. Cuisine sans surprise mais bonne, certainement
plus travaillée que dans bon nombre de restaurants de l'île. Nous
n'avons pas eu l'occasion de le faire, mais les soirées concerts sont
apparemment réputées.
Les marchés et les bords de route : de jour comme de nuit, on
trouve toujours à manger. Il y a des petits marchés locaux un peu
partout, des stands au bord des routes, des vendeurs ambulants sur
la plage… Faut pas se priver, parce que c’est comme ça qu’on a fait
nos meilleures découvertes culinaires ! Et puis quand les produits
sont bons, c’est tellement plaisant de cuisiner ! Il n'y a pas de
meilleur plan food que celui là.
Le Cocotier sur la plage de l'Anse Michel : un de nos meilleurs
souvenir ! Une petite paillote d'une simplicité absolue, où le choix est
limité. Mais que dire si ce n'est que les assiettes étaient généreuses,
gourmandes et parfaitement assaisonnées. Et tout ça à un prix
dérisoire. On s'est bien plus éclaté ici que dans des adresses
"réputées".
Brunch ô Péyi : plus qu’un brunch, ici on vous propose une expérience
globale et atypique. Le concept ? Un lieu tenu secret jusqu’au dernier
moment (généralement en pleine nature), un buffet sucré-salé
gourmand à base de produits locaux minutieusement choisis et bien
travaillés, et pour finir de belles rencontres et des animations.
Pour manger une bonne soupe de lambi : La meilleure du coin selon
nos sources ! Rdv à Sainte Luce où, une fois par semaine, un stand
s'installe à même la rue.
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Best Places
drinks
Le Petibonum : un bar/restaurant sympa, les pieds dans l'eau, que
nous avons surtout apprécié pour ses cocktails. Nous y sommes
retournés à plusieurs reprises. Le lieu idéal pour regarder un coucher
de soleil sur la plage du Carbet, tout en dégustant un 100% ou un
mojito maracuja.
L'Otantik Café à Sainte Anne : une petite case en bois sous un
grand tamarinier, avec une vue superbe sur la baie. Ne pas y aller
trop tard si on veut profiter de ce cadre de rêve (la nuit vient très vite
ici !). Nous y avons bu quelques cocktails originaux, mais vous pourrez
tout aussi bien y trouver des infusions glacées et des jus de fruits
frais.
Cloud Bar à Fort de France : personnellement pas testé, mais on
nous a chaudement recommandé ce bar. Rooftop sur la ville, concerts,
cinéma, soirées à thème...
Les jus de Bébert : une petit adresse réputée près de l'Anse Dufour,
pour se rafraîchir avec un bon jus de fruit préparé minute.
Cocoa Beach Café, sur l'anse Etang à Tartane : un petit endroit
sympa les pieds dans le sable, où nous sommes venus nous abreuver
après la grande randonnée de la caravelle. De bons cocktails et
quelques tapas sur lesquelles se lécher les doigts.
En vrai, vous n'aurez pas besoin de chercher bien loin pour déguster
de bonnes boissons. Les jus frais se vendent partout au bord des
routes : jus de canne, jus de prune de cythère, jus de groseille péyi,
eau de coco...
Le rhum est évidement roi, et vous ne manquerez pas d'occasion pour
le déguster sous toutes ses coutures : pur, mojito, pina-colada,
punch, ti punch, shrub...
91 egap
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... Bonus ...
notre avis sur la restauration
en martinique
Quand on est en voyage, découvrir la cuisine locale c'est un peu notre
activité favorite. En tant que cuisiniers, au delà d'être un vrai plaisir,
c'est aussi une source d'inspiration et une belle façon d'élargir ses
connaissances culinaires.
Malheureusement, on a pu remarquer que dans beaucoup de
restaurants, on ne trouvait pas les vraies recettes traditionnelles de
l'île.
Souvent, les plats manquent de saveurs et les produits locaux ne sont
pas mis en valeur.
Par exemple, en accompagnement on vous sert généralement des
légumes pays bouillis avec du riz. Et absolument toujours les mêmes
légumes... Évidemment, comme ils sont très farineux, c'est pas
forcément le meilleur mode de cuisson à choisir.
Alors que lorsqu'on parle cuisine avec les locaux, ils te mettent l'eau à
la bouche avec des recettes à partir de ces mêmes légumes pays...
On a pourtant évité au maximum les restaurants à touristes, mais on
aurait vraiment aimé trouver plus d'adresses qui mettent leur passion
au service de la gastronomie créole.
Du coup, on a acheté des livres... Et on a essayé de découvrir par nous
même !
sunob egap
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... Bonus ...
Par ailleurs, une autre chose qui nous a marqué, c'est la façon de
travailler les poissons et les crustacés. Tout est toujours très, très cuit.
Et dans beaucoup de recettes, les poissons sont souvent rincés au
citron avant cuisson, ce qui a le mérite de "pré-cuire" les chairs.
On se doute évidement que ces façons de faire sont un héritage
culturel, comme pour l'usage des épices (des questions de
conservation, de tuer les bactéries, etc...).
Mais pour nous qui avons plutôt l'habitude de manger ces produits peu
cuits, on a souvent pu être déçus au restaurant.
Notre recommandation si vous voulez vous éclater, c'est de cuisiner
vous même. Car les poissons sont ici exceptionnellement frais et ce
serait bête de s'en priver parce que les restaurants locaux ont une
autre façon de les cuisiner.
Recommandation particulièrement valable si vous voulez tester la
langouste, sinon, préparez vos molaires pour une bonne séance de
machouillage !
...
Et pour finir ce petit bonus, un bon conseil d'ami : quand on vous sert
un piment dans votre assiette, à 90% ce sera un piment végétarien,
donc qui ne pique pas...
Mais attention, ne prenez pas l'habitude de croquer dedans
goulûment, parce que dans le 10% restant, ce sera un piment
Habanero !
Pour la petite histoire, ce piment est ici appelé le Bondamanjak.
L’éthymologie est plutôt drôle puisque "Bonda" signifie fesses, "Man"
signifie Madame et "Jak" est un nom de famille. En gros, les piments
sunob egap
sont aussi chauds que les fesses de Mme Jacques... Rien à ajouter !
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les festivites
martinique chefs festival
Un festival au cœur de la gastronomie Martiniquaise. Pendant toute une
semaine, les différents acteurs du festival partagent leurs connaissances,
leur savoir-faire et leurs pratiques aux visiteurs. La volonté première est
de sensibiliser le public au patrimoine gastronomique français.
Au programme :
Des rencontres entre chefs de la métropole et chefs de l'île
Des repas
Des cours de cuisine
Des concours
Des conférences et ateliers
La particularité est que les festivités n'ont pas lieu dans un, deux ou trois
lieux de la Martinique mais bien dans l'ensemble de l'île.
la foire aux crabes
Chaque année, la commune du Vauclin organise cette foire le samedi qui
vient juste avant le week-end de Pâques. Un salon gourmand qui permet
aux visiteurs de découvrir toutes les variétés, de goûter de bons plats à
base de crabe et de faire sa réserve. De nombreuses animations
ponctuent cet événement : séances de dégustation gratuite, rencontre
avec les marins-pêcheurs, ateliers de cuisine...
02 egap
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... Bonus ...
quelques proverbes créole en lien
avec la gastronomie
A pa lè ou fen pou mété manjé si difé
Ce n’est pas lorsque tu as faim que tu dois commencer à
cuire ton repas
Signifie qu’il faut savoir faire preuve de prévoyance et de
réactivité
Chyen pa lé bannann, i pa lé poul pran’y
Le chien ne veut pas de bananes, mais il ne veut pas que
les poules les mangent
Se dit d’une personne qui ne veut pas de quelque chose
mais qui refuse que quelqu’un d’autre l’ait
Chak pen ni sosison’y
À chaque pain son saucisson
Signifie « À chacun sa chacune », que tout le monde a
son âme-sœur
Bwè tout, manjé tout, pa di tout
sunob egap
Bois tout, mange tout, ne dis pas tout
Signifie qu'il faut savoir tenir sa langue
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... Bonus ...
Dé lè sé adan an bwèt zòdi ou ka trouvé an pyé lanbi
Il arrive parfois qu'on trouve du lambis dans la poubelle
Signifie que bien que l’on soit dans une mauvaise
situation, quelque chose de bon peut en sortir
Sa ki enmé gonbo enmé fèy li
Celui qui aime le gombo aime ses feuilles
Signifie que lorsque l’on se met en couple, il faut accepter
la famille du conjoint
Fanm sé chatenn, nonm sé fouyapen
Les femmes sont des chataîgnes, les hommes des fruits à
pain
Signifie qu'une femme trouve toujours la force de se
relever face à l'adversité, et sous-entend que ce n’est pas
le cas de l’homme.
Les fruits à pain tombent au sol et pourrissent, alors que la
châtaigne, elle, lève et donne d'autres arbres.
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