HACCP:

Réception des produit alimentaire:

/vérification des document de livraison :
● Bon de commande et facture:
(comparer les produit livrés avec la
commande passer pour vérifié la
quantité ,le type et la qualité des
produits)(Toute différence doit être
notée et résolu immédiatement avec le
fournisseur)
● Certificat sanitaire: pour les produit
d’origine animal (viande,poisson)
/Contrôle visuel des produit :
● Contrôle des emballage (des
emballage endommagé peuvent
indiquer une contamination)
● Contrôle des étiquettes:(contiennent
toute les informations nécessaires
comme la date de péremption, la date
de fabrication, la composition, les
allergènes potentiels et les conditions
de stockage)
● Vérifier la fraîcheur des fruits et
légumes / de viande et de poissons
(Vérifiez l'aspect visuel, l'odeur et la
texture.)
● Vérifiez également les conditions des
contenants utilisés pour le transport.
/Vérification des températures :
● Si un produit a été exposé à une
température incorrecte pendant le
transport, il doit être immédiatement
évalué. il est préférable de rejeter ces
produits, car ils peuvent être
contaminés ou altérés.
/ Enregistrement des produits reçus :
● Conservez un registre détaillé de
chaque livraison reçue, incluant les
dates de réception, les types de
produits, les températures vérifiées
● Il est également conseillé de noter
toute non-conformité dans un registre,
pour une traçabilité et un suivi précis

Stockage des aliments

 1
. Organisation des zone de stockage:
● Séparation : On divise les espaces de
stockage *Zone pour les produits
crus(viande poisson volaille )*Zone
pour les produits prêt à consommer
((fruit légumes produit laitiers) *Zone
pour les produit secs *Zone pour les
produit chimique et de nettoyage
détergent
● Stockage des produits frais dans des
réfrigérateur / des produit congelé
dans des congélateur
2. Contrôle de température par un capteur
3. Gestion de l'Ordre de Stockage
● La méthode FIFO(First in first out):
(Cette méthode consiste à utiliser
d'abord les produits les plus anciens.
Cela garantit que les produits ne
restent pas trop longtemps en stock et
ne périment pas avant d'être utilisés.)
Stockage des nouveaux produits
derrière les anciens pour que les
produits plus anciens soient utilisés en
priorité.
4. Contrôle de l’humidité et de ventilation
7. Contrôle de la Rotation des Stocks: Cela
nous permet de contrôler les dattes des
produit et pour savoir exactement quels
produits sont en stock et à quelle quantité,
afin de mieux gérer les commandes futures
et éviter les ruptures de stock ou les
excédents.

Préparation des aliments:

. Hygiène personnelle et protection:
● Tenu de travail propre(tablier , une
coiff au choix soit toque ou charlotte )
(se relavent et se stérilisent)
● Si une personne étrangère rentre en
cuisine ,elle doit porter un kit visiteur
● Porté des équipements de
protection(gant)
● De laver les mains régulièrement
2. Assurez-vous que le plan de travail est
propre et bien organisé
● Disposer les outils à portée de main :
●
Organisez les ustensiles, les
couteaux(spécifique), les planches à
découper, les cuillères et autres
équipements de manière pratique
● Lavez soigneusement tous les fruits et
légumes avant de les préparer pour
éliminer toute saleté
2. Gestion du Temps:
● Préparation en avance:
(certains)comme la découpe des
légumes, la préparation des sauces,
préparation des ingrédients découpe la
viande
● Conservez les restes de manière
adéquate en respectant les
températures recommandées.
Cuisson des aliments:
● Cuisson correcte ( Chaque aliment a sa
température approprié)
● Surveiller l'aspect et la texture
● Cuisiner en quantités adaptées : pour
éviter le gaspillage alimentaire.
● Test de cuisson(Pour les pâtisseries
njmo ndkhlo uncure-dent qui doit
ressortir propre.)
● La ventilation
● Utiliser des équipements adaptés
● Nettoyez régulièrement les appareils et
les équipements de cuisson(chaque
● Assaisonnement et Finition des plats à
la fin
Service des plats
1.La mise en place
● On vérifie la salle si elle est bien
ordonnée et que toutes les tables sont
dressées correctement. Les nappes,
les couverts, les verres et les assiettes
doivent être propres et placés selon
les règles de l'établissement
● Prise de connaissance du menu: on
vérifie la disponibilité des produit
(boissons menu) toute modification
éventuelle.
● Mise en place des outils de service:
( le serveur doivent avoir à portée de
 main tt le nécessaires serviettes,
plateaux, chariots, paniers , porte-
cartes,)
de menu)
3. Services des plats:
● Précision et timing: Un service
professionnel consiste à servir les
plats à la bonne température et au bon
moment. Un plat chaud ne doit pas
arriver froid, et un plat froid ne doit pas
être servi trop chaud.
● Contrôler le dressage des plat que les
assiettes sont propre
Entretien et nettoyage :
● On met un plan de nettoyage Le plan
doit inclure des tâches spécifiques
pour chaque partie de la cuisine
● Les sanitaires doivent être nettoyées
et désinfectées fréquemment
● Contrôles réguliers : on peux Effectuez
des audits internes ou des contrôles .
Cela peut inclure des vérifications
surprises ou des contrôles en fin de
service.
● On peux faire aussi des Check-list de
nettoyage pour vous assurer que
chaque tâche a été effectuée et
qu'aucune zone n'a été oubliée.
● : La propreté est l'affaire de toute
l'équipe. Veillez à ce que chaque
membre du personnel prenne ses
responsabilités pour maintenir un
environnement propre et sûr.
Formation du personnel :
1. Formation initiale :

• Introduction aux normes HACCP et

bonnes pratiques d’hygiène.
• Explication des rôles et
démonstration des tâches spécifiques.

2. Hygiène et sécurité alimentaire :

• Lavage des mains, port de tenues

propres, et interdiction des bijoux.
• Nettoyage et désinfection des
locaux et équipements selon un plan établi.

3. Formation continue :

• Mises à jour régulières sur les

normes et rappel des bonnes pratiques.
• Tests et feedback pour évaluer les
compétences.

4. Traçabilité et incidents :

• Suivi des lots et gestion des

produits non conformes.
• Procédures en cas de
contamination ou réclamation client.

5. Service client et esprit d’équipe :

• Techniques d’accueil, satisfaction

client, et gestion des plaintes.
• Valorisation de l’implication
collective pour un environnement propre et
sûr