Nutrition Humaine

«Protéines»
Partie III
 REPONSES ET EFFETS
PHYSIOLOGIQUES ET PHYSIO-
PATHOLOGIQUES ASSOCIES AUX
PROTEINES
ALIMENTAIRES
Le niveau d’ingestion protéique de la ration
serait régulé par des mécanismes agissant à
long terme et à court terme. Les protéines
possèdent un effet rassasiant à court
terme. A quantité calorique égale, les
protéines suppriment plus la faim dans la
période post-absorptive que les glucides ou
les lipides.
L’ingestion par un animal d’un régime de
composition protéique de qualité
entraîne des conséquences
comportementales différentes de celles
induites par l’ingestion d’un régime
dont la composition protéique est
insuffisante, de mauvaise qualité.
Par ailleurs, certaines protéines ou
certains peptides peuvent interagir
directement avec le système
immunitaire de la muqueuse intestinale
et provoquer une stimulation des
effecteurs de l’immunité locale, mais
aussi parfois en une réaction anormale
de type allergique.
 L'allergie est une réaction indésirable spécifique
vis-à-vis d'un composé appelé allergène,
généralement de nature protéique et
habituellement non toxique.
L’allergie provient d’une réaction d’hypersensibilité
du système immunitaire dirigée contre les
allergènes et se traduit par des manifestations
cliniques.
Dans le cas de l’allergie
alimentaire, l’ingestion d’une protéine
habituellement inoffensive est à l’origine de
réactions provoquant des symptômes gastro-
intestinaux, cutanés et respiratoires
Les réactions allergiques peuvent être
déclenchées par n’importe quel
aliment mais
la majorité d’entre elles est causée
seulement par un petit nombre qui
sont principalement
les oeufs, les poissons, le lait, le céleri,
les crustacés, les légumineuses et le
blé.
 La 1er allergie alimentaire susceptible de se
développer au cours de la vie est l’allergie aux
protéines de lait de vache.
Elle touche 2 à 10% des nourrissons et disparaît
généralement après l’âge de 2 ans.
Le premier aliment ingéré par l’enfant étant
généralement le lait de vache hormis le lait maternel,
les protéines de lait de vache sont les 1er allergènes
rencontrés par le nourrisson.
L’allergie apparaît pour 10% des cas dans les
heures suivant l’ingestion du premier biberon, dans les
premières 24 heures pour 30 % des cas ou encore dans
les trois premiers mois de la vie pour le reste
Le plus souvent, l’allergie aux protéines de lait de
vache se manifeste par des
 troubles digestifs (vomissements, diarrhées).
 Dans 40 à 45 % des cas, les signes digestifs
s’accompagnent d’apparition d’eczéma mais aussi
d’asthme.

 Cette allergie correspond à une combinaison

d’hypersensibilité immédiate et d’hypersensibilité
retardée.
 La maladie coeliaque est associée à la
consommation de blé chez des sujets sensibles.

Pouvant apparaître à tout âge mais survenant

principalement chez les enfants en bas âge.

Elle se manifeste par des troubles digestifs divers

(diarrhée, constipation, distension abdominale).

 Il s’agit d’une allergie au gluten qui provoque

une atrophie des villosités intestinales. Les gliadines,
fragments peptidiques du gluten, seraient les
allergènes impliqués,
 Les allergies au poisson, assez rares en Europe de
l’Ouest et aux Etats Unis, sont particulièrement fréquentes
dans les pays traditionnellement consommateurs de
poisson (pays scandinaves, Japon).
Les symptômes décrits sont principalement des crises
d’asthme.
Les protéines allergènes impliquées varient en fonction
des espèces de poisson. Par exemple, l’allergène M a été
identifié comme allergène de la morue. Selon les espèces,
d’autres allergènes spécifiques interviennent dans les
réactions allergiques provoquées par le thon et certains
poissons d’eau douce, les oeufs de poisson (caviar,
cabillaud) ou les crustacés.
Le surimi, préparé à partir des protéines myofibrillaires de
poisson, est aussi susceptible de provoquer des réactions
allergiques chez des sujets allergiques au poisson.
 Il a aussi été suggéré par de nombreux
auteurs que des protéines peuvent s’opposer de
manière indirecte au développement de maladies
cardiovasculaires.

En effet, certains évènements systémiques

peuvent favoriser l’apparition d’accidents
cardiovasculaires et leur régulation pourrait
constituer un aspect de la prévention des MCV.
C’est le cas notamment pour la régulation de la
lipidémie plasmatique, de la pression artérielle et
des phénomènes de thrombose.
 Des études épidémiologiques ont montré une
corrélation négative entre l’ingestion de
protéines végétales, et particulièrement de
protéines provenant de graines de légumineuses,
et la cholestérolémie.
Il a été montré chez l’homme que la
substitution des caséines
alimentaires par des protéines de soja chez le sujet
hypercholestérolémique conduit à une baisse
du taux de cholestérol sanguin.
Cet effet n’est pas observé chez le
sujet normocholestérolémique.
 Dans plusieurs études similaires, la baisse de
cholestérolémie est associée à une baisse du cholestérol
contenu dans la fraction LDL.
Chez le sujet normolipidémique, les résultats sont assez
contradictoires. Certains auteurs ne rapportent pas de
variation du cholestérol total mais une variation des fractions
LDL et HDL, alors que d’autre ne montrent aucune variation.
Ces contradictions pourraient s'expliquer par l’origine
différente des protéines utilisées et/ou par la diversité de
l’alimentation globale des sujets.
Effets des protéines végétales sur le métabolisme
du cholestérol et sur l’activité des récepteurs-LDL
Protéines végétales
Absorption intestinale du 
cholestérol
Excrétion fécale des stéroïdes 
LDL-
Cholestérol 
Apo B 

Activité des récepteurs-LDL 

L’effet hypocholestérolémiant des protéines de soja
n’est à ce jour pas élucidé.
Les protéines de soja pourraient agir en accroissant
l’excrétion fécale de stéroïde et d’acides biliaires, en
se complexant avec le cholestérol dans l’intestin et
en empêchant de ce fait sa réabsorption dans
l’intestin, ou
encore en modifiant la synthèse de certaines
lipoprotéines.
D’autres hypothèses concernent la composition en
certains AA tels que les AA soufrés (méthionine,
cystéine), la lysine, l’arginine, le glycocolle,
l’alanine et la tyrosine.
On pense notamment qu’un faible rapport
lysine/arginine est
favorable à une action hypocholestérolémiante car
il pourrait stimuler la production de
glucagon et entraîner de ce fait une réduction de
l’activité HMGCoA réductase
 De nombreuses questions concernent aussi le rôle des
nutriments dans le développement ou la prévention des
cancers.
Le rôle des facteurs alimentaires dans la carcinogénèse
humaine semble particulièrement important pour certains
cancers comme le cancer du sein ou le cancer du côlon qui
représentent deux des pathologies tumorales les plus fréquentes
dans les pays occidentaux.
Le rôle de ces facteurs a été mis en évidence la fois par
des études expérimentales menées in vitro et in vivo et par les
études épidémiologiques pratiquées depuis plus de 50 ans.
 Constituants des légumineuses
impliqués
dans l’effet hypocholestérolémiant
Acides aminés et peptides
Chez le lapin, la consommation d’un mélange
d’acides aminés correspondant à la protéines de
soja est plus hypercholestérolémiant que la
protéine elle-même.
Chez le lapin, un hydrolysat de protéines de
soja donne une cholestérolémie plus faible ,
comparé à la protéine intacte. Ces données
indiquent qu’un composé associé à la protéine de
soja, libéré par hydrolyse, serait en partie
responsable de l’effet hypocholestérolémiant.
Une fraction indigestible des protéines
de soja, obtenue par traitement de la
protéine avec une protéase
microbienne a un effet
hypocholestérolémiant, chez le rat.
De plus, une augmentation de l’excrétion fécale
des stérols neutres et acides est observée.
Néanmoins, lorsque la fraction indigestible est
traitée davantage, l’action hypocholestérolémiante
est réduite ou supprimée, probablement par perte
ou altération du facteur responsable.
 Saponines

Un composé comme les saponines, les isoflavones ou alors

une séquence peptide-peptide qui altèrent l’absorption
intestinale du cholestérol et des acides biliares sont des
agents hypocholestérolémiants possibles.
En effet, les saponines de nombreux produits végétaux et du
soja, incorporées au régime, diminuent la cholestérolémie
en augmentant l’excrétion du cholestérol biliaire.
 Acide phytique

Est capable de fixer les métaux (Fer, calcium, Zinc,

et magnésium) et de diminuer leur absorption.
La carence en cuivre ou l’augmentation du rapport
Zn/Cu est associée à une augmentation de la
cholestérolémie, chez l’homme.

Par ailleurs, la diminution de l’absorption du fer

secondaire à sa fixation par l’acide phytique réduit
les phénomènes d’oxydation lipidique et donc la
formation des lésions athéromateuses.
 Inhibiteurs trypsiques
Les Inhibiteurs trypsiques stimulent les sécrétions
gastro-intestinales telles que la cholécystokinine qui
stimule à son tour la sécrétion de la bile au niveau
du tractus intestinal.
Ainsi, il est possible que les antitrypsiques aient un
rôle à jouer dans la diminution de la
cholestérolémie puisque des quantités importantes
des ces composés sont présents dans les protéines
de soja.
 Fibres

Les fibres de soja diminuent les teneurs en

CT chez l’homme et l’animal.
De plus, la consommation de la farine de
soja contenant les protéines et les fibres
donne une cholestérolémie plus élevée
que celle obtenue avec les protéines de
soja isolées consommées avec des fibres..