Technologie Alimentaire
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Plan de l’exposé
Objectifs pédagogiques
Chapitre I : Les groupes d’aliments
Chapitre II : Les altérations des aliments
Chapitre III : Conservation – transformation des aliments
Chapitre IV : Conditionnement, emballage et stockage des produits
transformés
Chapitre V : La qualité
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Objectif pédagogique
Aider les étudiants à comprendre l'importance de la technologie dans
la production d'aliments et de boissons.
Permettre aux étudiants de combiner leurs connaissances
biochimiques, microbiologiques, énergétiques et environnementales
avec les possibilités technologiques pour influencer la production
d'aliments et de boissons de hautes qualités.
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Chapitre I: Les groupes d’aliments
I. Le lait et les produits laitiers
Un litre de lait, qu’il Le lactose, glucide essentiel du Le lait entier est une
soit entier ou écrémé lait, favorise l’absorption du source appréciable de
apporte 35 g de calcium contenu dans cet aliment. vitamine A. Presque
protéines et 50 g de Le lait est une source importante toutes les vitamines du
lactose. Tous les acides de calcium (1 200 mg par litre). groupe B sont
aminés essentiels sont Le calcium du lait est mieux présentes, en
présents. Ces protéines absorbé que celui de toute autre particulier la vitamine
sont très bien source grâce à la présence B12. Les vitamines
assimilées par d’éléments favorables (protéines, liposolubles (A et D)
l’organisme. graisses et un peu d’acide sont absentes dans le
lactique). 1 lait écrémé. 4
Chapitre I: Les groupes d’aliments
II. Viandes, poissons, œufs
Tous ces aliments sont des sources de protéines Les viandes sont riches en
d’excellente qualité, mais aussi de vitamines et phosphore et représentent la
de minéraux (du fer, par exemple). Viandes, meilleure source alimentaire
poissons, produits de la mer doivent être un de fer héminique. Il s’agit de
composant du plat principal mais pas en fer ferreux (++), mieux
constituer l’essentiel. Les lipides des viandes absorbé que le fer ferrique
sont constitués principalement d’acides gras (+++) des végétaux. Les
saturés et monoinsaturés. Toutes les viandes, abats, en particulier le foie,
mêmes maigres sont sources de cholestérol, en sont très riches en fer et en
particulier les abats. phosphore. 5
Chapitre I: Les groupes d’aliments
III. Les féculents
Cette catégorie d’aliments est principalement source d’amidon. Les céréales et
farines complètes apportent en plus des fibres. Les farines apportent en moyenne 10
% de protéines, le pain 7 à 8 %, le riz et les pâtes alimentaires 10 %. Ces protéines
sont pauvres en lysine. En leur associant des produits laitiers ou des œufs, riches en
cet acide aminé, on augmente notablement leur valeur biologique.
Les féculents sont pauvres en calcium. Ce type d’aliments apporte du fer et du
magnésium malheureusement mal absorbés. Les vitamines les plus abondants sont
essentiellement les vitamines du groupe B (B1, B2, B3) dont les teneurs les plus
élevées sont observées dans les céréales et farines complètes. 6
Chapitre I: Les groupes d’aliments
IV. Les fruits et légumes
L’apport en sucres des fruits est très variable. Un fruit apporte généralement 15 à 20 g
de glucides. L’intérêt principal des fruits réside dans leur richesse en vitamines. Ils sont
riches en potassium et pauvres en sodium. Ils contiennent une quantité importante des
fibres.
Les légumes frais proviennent de toutes les parties de la plante: racines (carottes),
tubercules (pommes de terre), tiges (cèleri branche), feuille (épinard), fleur (chou-
fleur), fruit (tomate). Ils se caractérisent par un apport en glucides modéré (1 à 9 %).
Les légumes représentent un apport important de potassium. On y trouve également du
calcium, du magnésium, du fer et du cuivre et de nombreuses autres matières
minérales. Les légumes sont riches en vitamines hydrosolubles : vitamine C,
provitamine A ou bêta-carotène. Les légumes contiennent également des fibres en
quantité importante. 7
Chapitre I: Les groupes d’aliments
V. Les matières grasses
Désignées comme ennemies des régimes, les matières
grasses ont pourtant un rôle nécessaire dans une
alimentation équilibrée. Les principales matières grasses
sont l’huile, le beurre, la margarine, la crème. Selon les
acides gras qu’elles contiennent, elles ont des effets plus
ou moins favorables sur la santé.
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Chapitre I: Les groupes d’aliments
VI. Les boissons
Pour se désaltérer, l’eau est la seule boisson indispensable.
Il faut en boire idéalement un litre et demi par jour, y
compris sous la forme de tisanes, thé, etc. L’eau du robinet
offre toutes les garanties de contrôle pour la santé. Les
eaux minérales sont très utiles mais lisez bien la
composition de ces dernières pour être sûr qu’elles
répondent à vos besoins.
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Chapitre I: Les groupes d’aliments
VI. Les boissons
Si vous êtes amateurs de boissons sucrées, essayez de ne
pas dépasser un verre par jour à cause de leur taux de
sucre, même dans leurs versions « light ». Enfin, les jus de
fruits ont toute leur place mais autant que possible sans
sucre ajouté.
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Chapitre II: Les altérations des aliments
I. Dégradations microbiologiques
I. 1. Les espèces microbiologiques
On appelle micro-organismes les organismes vivants si petits, qu’ils ne peuvent pas être
observés à l’œil nu. On les nomme plus communément microbes, si leurs actions sont
maléfiques, ou ferments si leur usage est souhaité (fermentation). En agroalimentaire, on
s'intéresse aux bactéries, levures et moisissures.
I. 2. Origine des contaminations
I. 2. 1. Contaminations originelles
Les aliments bruts ne sont pas stériles : ils contiennent tous des micro-organismes divers et
adaptés. Suivant les groupes d'aliments, on trouvera des différents germes.
I. 2. 2. Contaminations secondaires
Ce sont les contaminations qui surviennent par diffusion des germes du milieu ambiant ou
d'agents externes vers l'aliment. Les agents sont le sol, l’eau naturelle non traitée, l’air, les
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instruments, les déchets fécaux, les petits nuisibles et l’homme
Chapitre II: Les altérations des aliments
I. 3. Facteurs d'évolution de la flore
Les micro-organismes sont présents dans tous les aliments. Mais, les
populations ne restent pas fixes. Elles évoluent sous la dépendance des facteurs
internes et externes présents.
Les facteurs internes à l’aliment sont les nutriments, l’eau, le pH et les facteurs
anti-microbiens naturels.
Quant aux facteurs externes, on retrouve les composants qui affectent la
croissance des micro-organismes : la température, l'humidité de l'air et la
composition de cet air. En modifiant ces paramètres, on pourra agir sur les
micro-organismes présents.
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Chapitre II: Les altérations des aliments
I. 4. Les principales altérations microbiennes
Les aliments altérés deviennent inconsommables, soit par leur aspect, leur
odeur ou leur texture, soit par leur contenu devenu toxique. On distingue 2
grands modes de modification de l'aliment : la fermentation et l’hydrolyse.
Les fermentations se manifestent par :
- Les bactéries : En utilisant les substances carbonées, les bactéries se
procurent l'énergie vitale nécessaire à leur croissance et à leur multiplication.
- Les levures : La plus connue est la fermentation alcoolique pratiquée en
anaérobie par les levures du genre Saccharomyces cerevisiae à partir du
glucose, les levures produisent de l'éthanol (et d'autres alcools) et du dioxyde
de carbone. 13
Chapitre II: Les altérations des aliments
Ce processus est largement utilisé en agroalimentaire. Il conduit à la
fabrication des alcools (c'est alors l'éthanol qui est valorisé) et du pain (c'est le
dioxyde de carbone qui devient intéressant pour faire lever la pâte).
Dans le cas de l’hydrolyse, les micro-organismes produisent des enzymes qui
vont leur permettre de dégrader les substrats en molécules plus simples pour
obtenir leur propre matériau de construction: des acides aminés essentiels à la
synthèse de leurs propres substances protéiques, des acides gras simples, qui
recombinés, permettront aux bactéries de fabriquer leur capsule et leurs
propres substances lipidiques. La décomposition des acides nucléiques
permettra aux bactéries de régénérer leur matériel génétique.
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Chapitre II: Les altérations des aliments
II. Dégradations non microbiennes
II. 1. Dégradation enzymatique
II. 1. 1. Notion d'enzyme
Les enzymes sont des protéines particulières, de poids moléculaire élevé, en
structure spatiale tertiaire ou quaternaire. L'organisation moléculaire de ces
protéines ménage un site actif qui est le siège de la réaction enzymatique : il
correspond à une configuration donnée d'une partie de la molécule. Les
enzymes sont considérées comme des catalyseurs biologiques: elles activent
des réactions qui seraient infiniment lentes sans elles. Chaque enzyme est
spécialisée dans une tâche précise. Par son « Site actif », elle sait reconnaitre
une molécule et sait trier les composés qui lui conviennent. Le composé qui
réagit spécifiquement avec l’enzyme s’appelle le substrat. 15
Chapitre II: Les altérations des aliments
II. 1. 2. Mécanisme d’action
Il peut être illustré par les étapes suivantes (E S P). Les facteurs de milieu ayant une
forte influence sur la vitesse de la réaction et sur les éventuelles modifications du site
actif sont :
- La température : Chaque enzyme a une température optimale d'activité et cette
température est logiquement celle du milieu habituel de la réaction enzymatique. La
zone d'activité favorable se situe dans un intervalle de 5 à 10 oC par rapport à la
température optimale.
- Le pH : Il existe un pH optimum, qui est aussi celui du milieu réactionnel normal. Le
pH donne la polarité du site actif en modifiant l'état ionique.
- La concentration en substrat : il existe une valeur optimale de concentration en
substrat de façon à avoir la vitesse maximum de réaction pour une enzyme donnée à
une concentration connue. Exemples de dégradations enzymatiques : Brunissement
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des fruits et légumes
Chapitre II: Les altérations des aliments
II. 2. Dégradations non enzymatiques
II. 2. 1. Principe de la réaction de Maillard
Cette réaction est en fait un ensemble complexe de plusieurs réactions qui surviennent
quand on chauffe un aldéhyde ou une cétone avec un acide aminé. Et plus
généralement, sur le plan alimentaire, quand on chauffe des glucides avec des protides
ou des acides aminés.
II. 2. 1. 1. Mécanisme
On a donc 3 facteurs obligatoires pour un développement immédiat de la réaction :
• Une température supérieure à 100 °C,
• Un groupement NH2 (protéine ou acide aminé),
• Un glucide (ose de préférence) ou oside.
La réaction conduit donc à divers composés intermédiaires, tous à vertu aromatique (et
souvent colorante). 17
Chapitre III: Conservation/transformation des aliments
I. Introduction
La transformation est un ensemble des opérations qui consistent à fabriquer, à partir de produits
agroalimentaires, de produits alimentaires intermédiaires ou de nutriments, des produits
alimentaires propres à la consommation. Par exemple, l'industrie de la transformation de la
viande couvre les activités d'abattage, d'éviscération et de découpe (première transformation), de
désossage (deuxième transformation) et de fabrication de produits à plus forte valeur ajoutée tels
les charcuteries (troisième transformation). Il ne faut pas confondre transformation des aliments
et traitement des aliments, ce dernier terme désignant l'ensemble des procédés physiques,
chimiques, biochimiques ou microbiologiques permettant la transformation ou la conservation
des substances alimentaires.
La fabrication consiste à créer de nouveaux aliments en soumettant la matière première à des
procédés qui en modifient les caractéristiques physiques. L’élaboration de fromages (à partir de
lait) ou de pain (à partir de farine) sont deux exemples d’activités de fabrication alimentaire. Les
procédés de conservation des aliments ont pour but de maîtriser l'évolution des réactions de
détérioration de leurs qualités sanitaires, organoleptiques, fonctionnelles et nutritionnelles. 18
Chapitre III: Conservation/transformation des aliments
II. Les procédés de conservation utilisant la chaleur
II. 1. La pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique généralement réalisé à des températures
inférieures à 100°C. Elle permet ainsi la destruction de la totalité des micro-organismes
thermosensibles. Cependant, elle n'exerce pas d'effet sur les micro-organismes
thermorésistants, ce qui explique que la plupart des germes sporulés résistent à
l’opération et que certaines bactéries Gram+ ne sont que partiellement détruites
(Streptococcus et Lactobacillus du lait par exemple).
La conservation des produits pasteurisés devra donc se faire par réfrigération ou
congélation et ils bénéficient alors d'une date limite de consommation (DLC). Les
couples « temps-température » utilisés lors de ce procédé varient suivant les aliments
traités :
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Chapitre III: Conservation/transformation des aliments
les plus utilisés sont les couples 30 sec/65 oc et 20 sec/72 o c. Tous deux
aboutissent, quant à leurs effets sur les micro-organismes, aux mêmes
résultats mais ils seront adaptés en fonction de chaque aliment. Par
exemple, lors de la pasteurisation du lait on utilise le deuxième couple
car il préserve bien ses qualités organoleptiques.
D'un point de vue technologique, la pasteurisation peut être effectuée soit
sur des produits préalablement emballés (bouteilles en verre, emballages
plastiques thermostables…), soit sur des produits en « vrac » (souvent
liquides).
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Chapitre III: Conservation/transformation des aliments
II. 2. La stérilisation
La stérilisation permet l'élimination de tous les micro-organismes pathogènes y
compris les formes sporulées et de la plupart des autres germes susceptibles de
contaminer le produit alimentaire. Les aliments stérilisés se conservent donc à
température ambiante tant que le récipient n'a pas été ouvert et bénéficient d'une date
limite d'utilisation optimale (DLUO).
Les deux techniques de stérilisation les plus couramment utilisées sont :
- La stérilisation à très haute température (140 o c) réalisée en un temps très court
(quelques secondes) appelée UHT (Ultra Haute Température). Ce type de stérilisation
est notamment utilisé lors de la conservation du lait ;
- La stérilisation des conserves appelée appertisation qui correspond au
conditionnement d'aliments dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux
micro-organismes associés au traitement par la chaleur (supérieur à 100 O C). 21
Chapitre III: Conservation/transformation des aliments
II. 3. L’appertisation
C’est le procédé qui est utilisé par toute l’industrie de la conserve, elle
consiste à augmenter la T° pendant un temps très court. Elle a des
effets comparables à une cuisson ménagère, à savoir une dénaturation
des protéines, une réaction de Maillard, une hydrolyse partielle des
glucides avec modification des constituants des fibres, des pertes en
vitamines du groupe B et en vitamine C, une perte par dissolution des
éléments minéraux.
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Chapitre III: Conservation/transformation des aliments
III. Les procédés de conservation utilisant le froid
III. 1. La réfrigération: La réfrigération correspond à une conservation par le froid positif pendant une
durée limitée. Pour être efficace, la température doit ainsi être comprise entre O°C et +4°C.
Le développement des germes mésophiles (donc la plupart des micro-organismes pathogènes) sont
inhibés et seuls les micro-organismes cryophiles sont capables de se développer.
III. 2. La congélation: La congélation est un procédé de conservation (à -18°C ) de longue durée car
elle inhibe à la fois l'altération enzymatique et le développement microbien et provoque :
- Un blocage de la multiplication des micro-organismes cryophiles et mésophiles ;
- Une destruction des parasites et de leurs kystes (par exemple, les cysticerques des ténias sont détruits
à -10°C pendant 10 jours) ;
- Un arrêt de l'activité des enzymes sauf celles des lipases (stoppées seulement à la température de -
25°C) et de certaines enzymes présentes dans les végétaux.
Les principaux facteurs limitant les durées de conservation sont donc le rancissement des graisses pour
les produits en contenant ainsi que la destruction de composés nutritionnels importants pour les
végétaux (c'est d'ailleurs pourquoi, afin de détruire ces enzymes, les végétaux sont blanchis avant
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congélation).
Chapitre III: Conservation/transformation des aliments
III. 3. La déshydratation
La concentration, le séchage et la lyophilisation sont des techniques de déshydratation qui ont
pour but d'éliminer partiellement ou en quasi-totalité l'eau des aliments. Cela permet alors
d'abaisser l'activité de l'eau (Aw) des aliments sachant, qu'en dessous d'une Aw de 0,6, toute
multiplication microbienne est impossible.
Très souvent, l'élimination partielle de l'eau est associée avec une teneur élevée en sel ou en
sucre permettant d'abaisser plus facilement l'Aw. C'est le cas, par exemple, des fruits secs (qui
contiennent moins de 30 % d'eau et près de 70 % de sucre leur conférant ainsi une Aw de 0,6
environ).
De plus, l'élimination quasi totale de l'eau permet une conservation encore plus longue. Ainsi, les
produits très déshydratés contiennent au maximum 5 % d'eau : c'est le cas, par exemple, du lait
en poudre dont l'Aw est de 0,2. Plusieurs procédés permettent la déshydratation : le séchage par
de l'air chaud ; le séchage sous vide. La lyophilisation : cette méthode consiste à congeler
l'aliment (-50 oc) puis à le chauffer dans une enceinte à pression réduite. L'eau passe ainsi
directement de l'état solide à l'état vapeur (sublimation). 24
Chapitre IV: Conditionnement, emballage et stockage des produits
transformés
I. Conditionnement et emballage
Introduction: La qualité d'un produit alimentaire est la résultante de multiples opérations depuis
la matière agricole jusqu'au produit fini présent sur les linéaires des supermarchés. Chaque
intervenant, producteur agricole, fabricant d'additif, fabricant de produit alimentaire, fabricant
d'emballage, distributeur, transporteur, détaillant, participe ainsi à la maîtrise de la qualité. Dans
l'industrie agro-alimentaire, l'emballage traduit l'interface entre la filière produit et la filière
distribution.
I. 1. Notions de conditionnement et emballage. Ces deux termes sont parfois utilisés
indifféremment. Ils ne désignent cependant pas exactement la même opération. Il peut donc être
utile de rappeler les définitions données notamment par le règlement :
« Conditionnement »: l’action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un
contenant en contact direct avec la denrée concernée;
« Emballage »: l’action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un
deuxième contenant; le contenant lui-même. 25
Chapitre IV: Conditionnement, emballage et stockage des produits
transformés
I. 2. Rôle de l’emballage alimentaire
I. 2. 1- Fonction contenant
Elle permet d'assurer autour du produit un espace clos inerte, ainsi qu'une protection contre les
transferts de matières et les agressions diverses, de natures physiques, chimiques ou physico -
chimiques. La fonction contenant d'un emballage est associée à des servitudes réglementaires
métrologiques telles que l'obligation de l'indication exacte de la masse ou du volume contenu. A
l'heure actuelle, cette fonction évolue vers le fractionnement en unité de consommation
individuelle, journalière, etc..
I. 2. 2- Fonction protection
Elle doit permettre le maintien de la qualité initiale du contenu, depuis sa fabrication
jusqu'à sa consommation, en prenant en compte les contraintes d'origines diverses, telles
que: les chocs, les chutes, les vibrations, les compressions, la chaleur, le froid, l'humidité, le
rayonnement ultra-violet, les échanges gazeux, les micro-organismes, les insectes, les
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rongeurs, etc…
Chapitre IV: Conditionnement, emballage et stockage des produits
transformés
I. 3. Innocuité et inertie de l’emballage
L’inertie est l’absence de réaction chimique entre le produit et l’emballage, il constitue un
facteur majeur pour la conception de celui-ci. Cependant, la mise au point de ce dernier est
complexe et il y a souvent risque d’infiltration d’un composé ou plusieurs vers le produit,
notamment les volatiles et les solubles tels que plomb et étain des boîtes métalliques, les
chlorures de vinyle du plastique et à moindre risque apparition de goût et d’odeur intolérable,
pour cela une réglementation existe, elle liste tous les matériaux inertes utilisables.
I. 4. Différents matériaux d’emballage
Les matériaux d’emballage les plus fréquemment utilisés dans l’industrie alimentaire sont : les
plastiques (flexibles ou rigides), les papiers, les cartons, le verre et les métaux. Les utilisateurs
finaux sont les institutions, les grossistes, les détaillants et les consommateurs. Parmi les critères
d’évaluation de l’emballage, nous citons : Visibilité, Attirance, Lisibilité, Personnalité,
Différenciation.
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Chapitre IV: Conditionnement, emballage et stockage des produits
transformés
II. Stockage des produits transformés
Les principales thématiques relatives à la conservation et au stockage peuvent se résumer de la façon
suivante : conserver et donc stocker ? Quoi ? Dans quoi ? Comment ? Sur quelle durée ? Par et pour qui
? Et enfin pourquoi ?
Il s’agira tout d’abord de différencier la conservation du stockage. En effet, on ne peut stocker que ce
qui se conserve. Il faudra donc commencer par déterminer les denrées dont on disposait et parmi elles
définir lesquelles étaient susceptibles d’être stockées ou non, sur quelle durée et par quels moyens.
✓ Le stock est l’ensemble des produits agricoles que l’on possède physiquement. Ils sont
déposés pour une utilisation ultérieure.
✓ Le stockage est l’opération qui consiste à entreposer, pour une période donnée, des produits
agricoles dans un magasin suivant des normes et des règles qui permettent leur bonne
conservation.
✓ La conservation est l’action de garder (stocker) un produit de manière à maintenir autant que
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possible sa quantité et sa qualité intacte
Chapitre IV: Conditionnement, emballage et stockage des produits
transformés
Stockage : Stocker un aliment c’est lui offrir les conditions nécessaires à la prolongation de sa
durée d’utilisation sans son altération. L’homme a mis au point diverses méthodes empiriques de
conservation: séchage, fumage, salage…etc. Avec le développement des sciences expérimentales,
l’homme a développé ses méthodes de conservation et a inventé de nouvelles, basées sur des
principes scientifiques. Certaines sont complètement le fruit de l’innovation: réfrigération,
lyophilisation, appertisation, ionisation, lumière pulsée...
Les denrées stockées sont des produits regroupées durant la période de pléthore et stockés à l’abri
des agressions. Ces denrées sont attaquées par divers ravageurs qui risquent d’altérer les produits
stockés. Pour la protection des stocks, une nouvelle génération d’insecticides appelés Régulateurs
de Croissance des Insectes ont été spécialement conçus pour interférer avec le système
endocrinien de certains insectes. Ces molécules peuvent mimer les hormones, interférer avec leur
synthèse et métabolisme ou modifier les sites des récepteurs cibles des hormones. Ils perturbent
ainsi, la reproduction et la production des ecdystéroïdes des insectes.
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Chapitre V: La qualité
I. Les Composantes de la Qualité des Aliments
La qualité est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d'un produit qui lui confère
l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs.
L'utilisateur final d'un aliment, le consommateur, en attend plusieurs "satisfactions", on
a donc plusieurs composantes de la qualité alimentaire.
Les quatre 4 S (Sécurité, Santé, Saveur et Service).
S1 - Sécurité = qualité hygiénique. On veut des dangers en moins.
On ne veut pas que l'aliment apporte "du mauvais", nous rende malade. Qu'est-ce qui
peut rendre malade dans un aliment ? Microbes (ex.: salmonelles, virus hépatite) ou
leur toxine, produits toxiques (ex.: métaux lourds, pesticides), composants normaux en
excès (ex.: sel, lipides), composants normaux inadaptés à un consommateur particulier
(ex.: intolérant au lactose, allergie à certains aliments). 30
Chapitre V: La qualité
S2 - Santé = qualité nutritionnelle. On veut des nutriments en plus.
On veut que l'aliment apporte "du bon", qu'il soit diététique, qu'il maintienne et
améliore notre santé. Il s'agit d'abord des nutriments majeurs (lipides, glucides,
protides) et mineurs (vitamines & minéraux). Des demandes nouvelles surgissent
concernant des non-nutriments utiles (fibres, AG oméga 3, AG oméga 6, polyphénols,
antioxydants), ou supposés bénéfiques (aliments "fonctionnels"...).
S3 - Saveur = qualité organoleptique ou hédonique. On veut "se faire plaisir".
On veut satisfaire ses cinq sens (et pas seulement le goût !). Cette qualité conditionne
souvent les deux premières: On s'intoxique parfois parce qu'on aime (ex.:alcool); on
déséquilibre sa ration par excès ou manque de goût (ex.: excès de lipides et boissons
sucrées). La qualité organoleptique a une composante sensorielle majeure, mesurable
par l'analyse sensorielle, mais a aussi une composante psychologique et sociale.
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Chapitre V: La qualité
S4 - Service = qualité d'usage. On veut que ce soit commode.
Un aliment sain, complet et délicieux ne sera pas vendu s'il est trop cher, introuvable,
difficile à préparer et impossible à conserver (ex. certains fruits exotiques). On veut
donc des aliments :
- qui se conservent longtemps avant la vente, après achat, et après ouverture ;
- qui soient faciles à utiliser: stockage, ouverture/fermeture, préparation ;
- qui soient abordables: à la fois pas trop chers et disponibles, en vente "partout".
On peut ajouter à ces "quatre S" quatre autres qualités moins apparentes et moins
concrètes, mais essentielles aussi pour le consommateur, et qui mobilisent beaucoup de
moyens de la part des Industries Agroalimentaires 2 R, Régularité et Rêve et T&E
Technologie et Ethique.
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Chapitre V: La qualité
R1 - Régularité des autres qualités au cours du temps. On ne veut pas de surprise.
La qualité ne "paye" que si elle n'est pas reproductible (ex.: un coca cola qui n'est bon
que dans une bouteille sur deux ne correspond pas à l'attente du consommateur). Le
contrôle qualité, l'assurance qualité, s'attachent à cette régularité pour donner un
produit constant.
R2 - Rêve. On veut s’évader. Certains consommateurs recherchent le naturel (produits
"bio"), le traditionnel où l'imaginaire et le symbolique vont faire "rêver" le
consommateur. Cette qualité transférée est renforcée par la publicité, le style du point
de vente ("animation" en grande surface, décoration du magasin), mais aussi par la
proximité (réseau, famille, bouche-à-oreille).
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Chapitre V: La qualité
T1 - Technologie: aptitude à la transformation et à la distribution.
Le consommateur n'est pas le seul utilisateur de l’aliment, or la qualité est la
satisfaction de tous les utilisateurs: les transformateurs, artisans et industriels, et les
distributeurs, magasins et grandes surfaces, attendent eux aussi des caractéristiques
précises des produits. Il s'agit des qualités Technologiques: aptitudes à la
transformation et à la distribution.
E1- Ethique: On veut être bien. Aptitude à satisfaire les exigences morales des
consommateurs avec la prise en compte explicite des besoins « des autres » : ces autres
peuvent être par exemple les générations futures, les producteurs locaux, les
producteurs des pays pauvres, les animaux et leur bien-être.
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Chapitre V: La qualité
II. Les signes de la Qualité
L'entreprise qui produit de la "qualité" veut que ce soit reconnu officiellement
(attesté), et veut le faire savoir (aux consommateurs). En grande surface,
l'acheteur consacre en moyenne 1 seconde au choix d'un aliment: la qualité
doit donc "sauter aux yeux". L'entreprise peut pour cela utiliser sa propre
marque commerciale ou une garantie officielle comme la certification de
conformité, ou l'appellation d'origine contrôlée.
L'entreprise peut pratiquer une "politique de marque", en se construisant une
"image de marque" qui la distingue de ses concurrentes. Son seul nom de
marque commerciale, apposé sur le produit, donne confiance au
consommateur.
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Chapitre V: La qualité
III. Normes et Assurance Qualité
L'Assurance Qualité est l'ensemble des mesures préétablies et systématiques dont
l'application et le contrôle donnent confiance (assurent) qu'un produit répond à ce
qu'on en attend (qualité).
La Certification est l'attestation par un organisme indépendant que l'organisation
qualité de l'entreprise est conforme à une norme.
La démarche d'assurance qualité demande un travail important à l'entreprise (environ
deux ans). Beaucoup d'entreprises peuvent "faire de la qualité" sans avoir de
certification. Inversement, les produits d'une entreprise certifiée ne sont pas forcément
meilleurs que les autres, mais on a l'assurance qu'ils sont conformes aux objectifs de
l'entreprise: c'est elle qui définit ce qu'elle veut comme "qualité" (ex: si l'objectif c'est
des tomates vertes, l'AQ assure qu'elles seront vertes.).
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