ge
Apiculteur et
a Etienne BRUNEAU
Vo y
hydromellier
Pavel Kuddlac est fils d’apiculteur et fait partie d’une famille
d’apiculteurs. Il a ainsi commencé l’apiculture à l’âge de 12 ans.
S’ il est toujours apiculteur, il s’est associé avec un partenaire
pour se diversifier. A deux ils ont toujours une centaine de
ruches, mais ils se sont lancés dans la production d’hydromel
et même plus récemment de bière au miel. Situés au Sud-Ouest nisé. Il enlève l’écume en surface conte-
de la Slovaquie à une petite heure de route de Bratislava dans nant de nombreux pollens et attend que
la température du mélange redescende à
le village de Smolenice, au pied du château, ils sont un des deux 20°C avant de le mettre en cuve de fer-
plus grands producteurs d’hydromel du pays, l’autre étant son mentation. Après avoir testé 35 levures
différentes, son choix s’est arrêté sur
frère qui habite à quelques kilomètres de là. une levure française. La salle est clima-
tisée (±17°C). La fermentation se fait
Arrivé sur place, on découvre avant tout La production dans des cuves en acier inoxydable.
le magasin, superbement aménagé, dont
tous les éléments rappellent la ruche et
d’hydromel Vient ensuite la décantation.
les produits de la ruche (design, cou- Pour nous présenter sa production d’hy-
leurs chaudes et naturelles…). Ce bâti- dromel, Pavel nous fait rentrer dans un
ment est implanté à l’avant d’un vaste pavillon situé à quelques dizaines de
jardin aménagé de plantes mellifères mètres de son espace de vente. A l’en-
pour faire découvrir au public les diffé- trée, on peut voir la chaîne d’embouteil-
rentes plantes visitées par les abeilles. lage. Il nous explique étape par étape le
Une grande terrasse leur permet d’orga- processus suivi pour arriver à son pro-
niser des manifestations plusieurs fois duit phare le Vcelovina.
par an. Il travaille avec des miels d’apiculteurs
locaux. Les principales miellées sont le
colza, le tournesol et le toutes fleurs et
c’est donc au départ de ces miels qu’il
réalise ses mélanges. La première étape
consiste à défiger le miel en chambre
chaude (45°C) pour le rendre coulant.
Ensuite vient le mélange eau - miel qui
se fait dans la proportion 1l d’eau pour
500g de miel. La qualité de l’eau est
essentielle. Il utilise une eau locale qui
est filtrée à quatre reprises. Elle garde
les micro-éléments nécessaires pour la
qualité de l’hydromel.
Il travaille à froid pour conserver un
maximum d’arômes. Il ne fait pas bouillir
la solution comme c’est souvent préco-
abeilles & cie 6-2018 n°187 27
L’hydromel est enfin mis en fût de chêne
ou en cuve inox. Combien de temps dure
tout le processus ?
Il a testé différents types de fûts pour
obtenir des notes particulières (coco…)
Son temps de garde est de 3 ans : il
ne reste plus qu’à déguster le fameux
Vcelovina !
Les sulfites sont naturellement présents
dans l’hydromel. Il faut faire attention
aux sulfites libres (entre 30 et 60 µg
dans ses hydromels).
Il produit trois catégories d’hydromel :
sec, demi-sec et doux. Il utilise un mini-
mum de 45g de matière sucrée par litre,
500 g de miel donnent 120g de sucres La bière est marginale dans sa pro-
résiduels (il faut 22 g/degré) duction avec 10.000 litres.
Il produit chaque année 100.000 bou-
teilles d’hydromel. Il ne trouve pas assez
de miel de qualité pour augmenter sa
La dégustation
production. Avant, les zones de culture Après la visite de l’hydromellerie, nous veilleusement le vin chaud habituel.
de la région étaient le grenier à miel du avons eu l’occasion d’avoir une dégusta- On peut éventuellement le réchauffer
pays. Mais depuis 5 ans, les apiculteurs tion des différents produits de la maison au micro-ondes (puissance 800-900W
ont des problèmes avec la santé de leurs allant de la bière pour terminer par l’al- pendant 30 secondes pour 100ml gardé
abeilles. En raison des monocultures et cool extrait de l’hydromel en passant à une température de 18-20°C). Atten-
de l’utilisation de pesticides qui y est par les différents hydromels produits. tion, il ne faut jamais dépasser 60°C car
liée, ils se tournent aujourd’hui vers les Nous avons ainsi pu concrétiser toutes il va rapidement commencer à mousser
zones boisées. les explications reçues sur l’importance et à perdre tous ses arômes. De même il
Vu le coût des analyses (800 € : pes- de la garde, des différents fûts ainsi ne faut chauffer que la quantité qui sera
ticides…), il n’achète pas de lots de que sur les différents niveaux de sucre. rapidement consommée. Un chauffage
moins d’une tonne aux apiculteurs. Il Nous avons également reçu une série de prolongé lui fait perdre sa saveur et ses
leur achète le miel à 5-6 €/kg. conseils pour la consommation de l’hy- qualités.
dromel.
En parallèle à l’hydromel, il produit une L’hydromel se déguste normalement dans Bonne dégustation et un grand merci
bière avec refermentation en bouteille. des verres à vin à une température de 12 à notre hôte qui nous a reçu
Il fait son mélange de malt et de hou- à 16°C, c’est là qu’il dégagera le mieux si gentiment.
blons (3 types). Après quelques jours il son spectre d’arômes. Les verres seront
ajoute le miel. Deux semaines après le remplis au tiers ou à moitié pour per- Vcelcos.r.o.
début de la fermentation, il met la bière mettre un bon dégagement des arômes. Tovarenska 10A
en bouteilles. Il est donc conseillé de conserver la 919 04 Smolenice
Il utilise 2 % de miel que l‘on peut bouteille au frigo et de le laisser dans +421 905 640 545
considérer comme une épice. La bière les verres une ou deux minutes avant de kudlac@[Link]
titre à 5,9 % d’alcool (13° Plato = taux le boire afin qu’il atteigne sa tempéra- [Link]
de sucre utilisé). Le miel apporte le CO2. ture optimale.
On peut également le servir chaud MOTS CLÉS :
autour de 50-55°C dans des verres à
autres pays, Slovaquie, hydromel,
whisky. Dans ce cas, le verre pourra être
produits dérivés, bière
plus rempli. En hiver il remplace mer-
RÉSUMÉ :
présentation de l‘exploitation et du
travail d‘un des deux principaux
producteurs d‘hydromel slovaque.
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