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REPUBLIQUE DEMOCRATIQUE DU CONGO

MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT PRIMAIRE, SECONDAIRE

ET TECHNIQUE

COURS DE NUTRITION
1ere & 2eme HTN
Avec table de composition
alimentaire

Conforme au programme de la Nutrition 1ere nutrition

Faciliter par : Franklin MUYISA K.

Technicien nutritionniste-diététicien
Tél : +243997980710

Ed. 2021
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CONTENUS DU COURS
0. INTRODUCTION GENERALE .......................................................................................... 2
1. OBJECTIFS DU COURS ............................................................................................... 2
02. DEFINITIONSDES CONCEPTS DE BASE EN NUTRITION........................................ 2
CHAPITRE. I. CLASSIFICATION DES ALIMENTS .............................................................. 4
I.1. CLASSIFICATION DES ALIMENTS SELON LEURS ORIGINES ................................ 4
I.1.1 LES ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE ................................................................. 4
I.1.2. LES ALIMENTS D’ORIGINE VEGETALE ............................................................. 8
I.2. CLASSIFICATION DES ALIMENTS SELON LEURS ROLE DANS L’ORGANISME ...17
I.2.1. LES ALIMENTS ENERGETIQUES ....................................................................17
I.2.2. LES ALIMENTS DE CONSTRUCTION ................................................................17
I.2.3. LES ALIMENTS DE PROTECTION .....................................................................18
I.3. CLASSIFICATION DES ALIMENTS SELON LA VALEUR NUTRITIVE ......................18
CHAP. II. ETUDES DES NUTRIMENTS ..............................................................................19
II.1. LES GLUCIDES ........................................................................................................19
II.2. LES LIPIDES .............................................................................................................21
II.3. LES PROTEINES ......................................................................................................22
II.4. LES VITAMINES .......................................................................................................23
II.5. LES MINERAUX ........................................................................................................32
II.6. L’ALCOOL ET LA NUTRITION ..................................................................................34
II.7. L’EAU ........................................................................................................................37
CHAP. III. TECHNIQUE D’USAGE DE LA BALANCE ........................................................40
III.1. DEFINITION .............................................................................................................40
III.2. USAGE CORRECT DE LA BALANCE ......................................................................40
CHAP. IV. TECHNIQUE D’USAGE DE LA TABLE DE COMPOSITION DES ALIMENTS
(T.C.A) .................................................................................................................................42
IV.1. PARTIE D’UNE TABLE DE COMPOSTIONS DES ALIMENTS ................................42
IV.2. CALCUL DE RENDEMENT ALIMENTAIRE .............................................................44
IV.3. CALCUL DE LA VALEUR NUTRITIONNELLE THEORIQUE DES ALIMENTS ........44
CHAP. V. LES HABITUDES ALIMENTAIRES .....................................................................49
V.1. DEFINITION ..............................................................................................................49
V.2. LES INTERDITS ALIMENTAIRES.............................................................................49
V.3. LES TABOUS ALIMENTAIRES .................................................................................49
V.4. LES ALIMENTS DELAISSES ET/OU MECONNUS..................................................50
CHAP. VI. LA RATION ALIMENTAIRE ...............................................................................51
VI.1. INTRODUCTION ......................................................................................................51
VI.2. LES BESOINS ENERGETIQUES (B.E) ...................................................................52
VI.2.1. La valeur énergétique d’un aliment ....................................................................52
VI.2.2. les besoins énergétiques en calories .................................................................53
VI.2.3. Calcul des besoins énergétiques .......................................................................53
VI.3. LES BESOINS EN PROTEINES (BP) ......................................................................55
VI.4. BESOINS HYDRIQUES ...........................................................................................56
VI.5. BESOINS EN LIPIDES .............................................................................................57
VI.6. BESOINS EN GLUCIDES ........................................................................................57
CHAP. VII. L’ALIMENTATION DES GROUPE EN HAUT RISQUE .....................................58
VII.1. ALIMENTATION DE L’ENFANT ..............................................................................58
VII.1.1. ALLAITEMENT MATERNEL .............................................................................58
VII.1.2. ALIMENTATION DE COMPLEMENT ...............................................................62
VII.1.3. ALIMENTATION DE L’ENFANT MALADE ........................................................65
VII.2. LA NUTRITION PENDANT LA GROSSESSE ET LA LACTATION .........................65
VII.2.1. La nutrition pendant la grossesse .....................................................................65
VII.2.2. Alimentation pendant la lactation .....................................................................66
BIBLIOGRAPHIE .................................................................................................................68

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0. INTRODUCTION GENERALE
Il n‟y a pas de vie sans la nutrition, c‟est une vérité avec laquelle le
monde est confronté depuis son existence. Il n‟y a pas de développement ni
de croissance sans la nutrition, c‟est un secteur prioritaire de développement
à cause de son approche multidisciplinaire et son existence dans tous les
secteurs de la vie.
Dans tous les pays du monde, divers groupes humains ont adopté des
régimes alimentaires qui leur sont propres, c‟est ainsi que pour des pays
riches, l‟alimentation est diversifiée avec une consommation élevée de lipides
d‟origine animale, glucides simples et protéines d‟origine animale .Les
maladies consécutives sont l‟obésité, les maladies cardio-vasculaires, les
constipations, les cancers, les caries dentaires….
Dans les pays pauvres, l‟alimentation est monotone, composée par
beaucoup de glucides complexes, protéines et des lipides d‟origine végétale.
Les maladies consécutives sont liées à l‟état de pauvreté. Ce sont surtout les
maladies de carence, ex : la MPC, les anémies nutritionnelles, les
avitaminoses…
En outre certains groupes sont prédisposés à certaines maladies
faisant partie de leur héritage génétique. En réalité, plusieurs facteurs
déterminent l‟apparition et l‟évolution des maladies nutritionnelles à savoir
le degré de développement, l‟économie, l‟instruction, les caractères
génétiques, le contexte culturel, les facteurs climatiques et géographiques.
Les tristes conséquences des guerres et autres désastres naturels peuvent
aussi provoquer la malnutrition dans la population. C‟est ainsi que l‟aspect
préventif reste prépondérant dans l‟élaboration de programme de nutrition
surtout dans les pays en développement.

1. OBJECTIFS DU COURS
 Classifier les différents aliments et distinguer leurs valeurs nutritives ;
 Déterminer les besoins en macronutriments et en micronutriments ;

02. DEFINITIONSDES CONCEPTS DE BASE EN NUTRITION

 La nutrition : est l‟ensemble des fonctions organiques de transformations
et d‟utilisation des aliments pour la croissance et l‟activité d‟un être vivant,
animal ou végétal. Elle implique la digestion, l‟absorption, l‟assimilation,
l‟excrétion, la respiration et la circulation .Bref, la nutrition est le processus
par lequel l‟organisme vivant utilise les aliments pour le maintien de la vie,
la croissance, le fonctionnement normal des organes et la production de
l‟énergie.
 L’alimentation : est le fait d‟ingérer toutes substances solides, molles et
liquides par le tube digestif

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 Un aliment: c‟est toute substance solide, molle ou liquide ingérée par le

tube digestif dans le but de construire, réparer les tissus et fournir de
l‟énergie.
 Un nutriment : c‟est une substance alimentaire pouvant être directement et
entièrement assimilée, utilisée par l‟organisme sans avoir subit des
modifications de la digestion et pouvant ainsi être introduite dans
l‟organisme par voie intraveineuse.
 La ration alimentaire : c‟est la quantité d‟aliments nécessaire pour un
individu pendant 24h pour conserver sa santé.
 La santé : selon l‟OMS, la santé est un état complet de bien-être physique,
mental et social et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou
d‟infirmité.
 La diététique : c‟est la science ayant pour objet l‟étude de la valeur
alimentaire des denrées et les maladies entraînées par la mauvaise nutrition
ainsi que la détermination des rations convenables pour diverses catégories
de consommateurs.
La diététique désigne un ensemble de règles alimentaires permettant
des meilleurs états possibles .Par exemple, la diététique recommande à
l‟homme sain, la consommation modérée d‟alcool et aux malades souffrant
d‟hépatite la suppression totale d‟alcool.
- La diète : c‟est la suppression d‟une partie ou de la totalité des aliments
pour des fins thérapeutiques.
Ex1 : diète lactée : ingestion exclusive du lait
Ex2-diète hydrique : régime ne comportant que de l‟eau, des tisanes, des jus
de fruits.
Ex3.- diète sèche : suppression des boissons
 Un diététicien : c‟est une personne chargée d‟adapter les régimes
alimentaire aux besoins du malade. C‟est un spécialiste de la
diététique.
 Le métabolisme : c‟est l‟ensemble des transformations chimiques
subies par les substances dans l‟organisme vivant. C‟est aussi un
ensemble des réactions de dégradation (catabolisme) libérant de
l‟énergie et de synthèse (anabolisme) constituant des nouvelles
cellules; ces réactions se déroulent en permanence. Les réserves sont
stockées dans le foie et les muscles.
 Le métabolisme basal : c‟est la dépense d‟énergie minimale du corps
humain, au repos, allongé, éveillé, au calme émotif, à jeun depuis 12h
et à une température ambiante de 18° à 20°c.
 La calorie : c‟est la quantité de chaleur nécessaire pour élever la t° d‟un
litre d‟eau à 15°C sous une pression atmosphérique normale

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CHAPITRE. I. CLASSIFICATION DES ALIMENTS

Il existe plusieurs classifications des aliments ; Cependant, nous

pouvons adopter trois types de classifications les plus importantes :
a) D‟après leur origine, nous avons les aliments : d‟origine animale, végétale
et minérale.
b) D‟après leur rôle dans l’organisme, nous avons : les aliments énergétiques,
les aliments de construction et les aliments de protection.
c) D‟après leur nature et composition chimique, nous distinguons : les
protéines, les glucides et les lipides.
d) Selon la consistance
 Aliments solides : biscuits, bonbon, pain, pâte alimentaire, arachides,
haricot etc ;
 Aliments liquides : jus de fruits, lait frais, boissons sucrées, huiles
végétales etc.
e) Selon la préparation
 Aliments naturels : sésame, courge, riz, mais, blé etc. ;
 Aliments industriels : sardine à huile, huiles végétales pures raffinées,
pâtes alimentaires, purée de tomates etc.

I.1. CLASSIFICATION DES ALIMENTS SELON LEURS ORIGINES

Les aliments que l‟homme consomme proviennent de deux grandes
origines : les aliments d’origine animale et les aliments d’origine végétale.
Sans oublier que certains ouvrages peuvent aussi classer une troisième
origine qui n‟est autre que les aliments minéraux (tels que le Nacl), mais
nous, nous allons nous limiter a ces deux grande origines.

I.1.1 LES ALIMENTS D’ORIGINE ANIMALE

A. LE LAIT ET SES DERIVES

1) Le lait
Il est l‟aliment le plus utilisé dans l‟alimentation
humaine. Le lait de vache se présente sous plusieurs
formes, soit en nature (lait frais, lait pasteurisé, lait
stérilisé), soit en conserve (lait concentré, lait
condensé, lait en poudre).
Le lait est un aliment équilibré en plusieurs
nutriments tels que : les protéines (lactalbumines,
lacto-globulines et caséine), les lipides, les glucides
(sous forme de lactose), vitamines et minéraux (ca, p,
mais pas le fer).

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Le lait est un milieu idéal de culture pour les microbes. Parmi les
maladies susceptibles d‟être transmises par le lait, on peut citer : la
tuberculose, la brucellose, la poliomyélite, l‟angine, la scarlatine,
intoxications intestinales, ...
La composition chimique du lait est variable et dépend de nombreux
facteurs : la race de la vache, facteurs physiologiques (âge, période de
lactation), l‟alimentation et le milieu.
La conservation du lait se fait par stérilisation à 120°c pendant 20
minutes ou soit par upérisation ou pasteurisation (UHT) de 140-150°c
pendant 2 secondes.
2) Le lait en poudre :
C‟est un produit alimentaire pulvérisé
provenant de la dessiccation ou déshydratation
du lait entier ou écrémé propre à la
consommation. La conservation du lait entier
en poudre est de courte durée par rapport à
celle du lait écrémé en poudre. C‟est pourquoi
on emploi des additifs (acide ascorbique ou
vitamine C, tocophérols ou vitamine E) qui sont
des antioxydants au lait entier en poudre.

3) Le beurre :
C‟est une émulsion mélange solide et
malléable obtenu à partir de la crème. Divers
additifs sont autorisés dans la fabrication du
beurre soit comme antioxydant, soit comme
salant (NaCl) ou soit comme colorant
(carotène). Différents produits oléagineux
sont improprement qualifiés de beurre, (ex :
beurre d‟arachide, beurre de cacao...).
L‟obtention de la crème est la première
étape de la beurrerie, le traitement par
barattage permet d‟obtenir du beurre.
La succession des étapes est la suivante : barattage- lavage- malaxage-
formation et emballage du beurre.
A partir de 100 kg de lait, on peut obtenir 4 kg de beurre.

4) Le fromage:
Le fromage est un produit fermenté
ou non obtenu par égouttage (action de
débarrasser d‟un liquide après coagulation
du lait, de la crème, du lait partiellement ou

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totalement écrémé ou de leur mélange) .Le fromage peut aussi être obtenu
par concentration partielle du lactosérum ou du babeurre à l‟exclusion de
toute addition de matière grasse étrangère au lait .Les fromages sont classés
en cinq grands groupes :
 les pâtes fraîches présentant des analogies au lait,
 les pâtes molles : camembert, brie
 les pâtes pressées non cuites (édam) ou cuites : gruyère, emmental,
 les bleus : le roquefort,
 les fromages fondus.
NB : La caséine est une substance protéique du lait constituant le fromage
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :
 Protéines
 Calcium
 Vitamines : B2 Ŕ A et D dans les produits non écrémés
 Pas de fer ni de vitamine C
 Apports potentiels en lipides
 Apport de cholestérol
B. L’ŒUF

1. Valeur alimentaire de l’œuf

Les œufs de poule sont les plus recommandés et les plus
commercialisés. Les protéines de l‟œuf contiennent tous les acides aminés
essentiels en quantité suffisante qui correspondent les mieux aux besoins de
l‟organisme, ce sont les protéines de bonne valeur biologique.
Les œufs sont aussi une bonne source des minéraux et des vitamines A
et D. Les œufs sont facilement digérés et complètement utilisés pour
l‟organisme.
2. Conservation de l’œuf

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 Le trempage : dans le lait de chaux ou dans une solution de silicate de

soude qui obstrue les pores de la coquille et empêche la pénétration des
microbes.
 La réfrigération : placée à 0°c, les œufs peuvent se conserver pendant
plusieurs mois.

C. LA VIANDE
La viande comprend toutes les parties
consommables des animaux. La partie la plus appréciée
de la viande est constituée des tissus musculaires
représentant 40% du poids corporel de l‟animal.

1) Composition chimique de la viande

a. Les protides : 15à 20% de la partie comestible, la viande est riche en
acides aminés indispensables et de grande valeur nutritive.
b. Les lipides : sont en quantité très variable selon l‟animal et le morceau.
Les acides gras les plus abondants sont : acide palmitique, acide
stéarique, acide oléique (variable selon l‟espèce et la nourriture de
l‟animal)
c. les minéraux : la viande fournit d‟autre part des minéraux (fer,
phosphore), elle fournit aussi des vitamines du groupe B, A, D ainsi
que des acides nucléiques.
d. valeur calorique : elle varie selon sa teneur en lipides, la moyenne est
de 200kcal/ 100gr.
2) Digestibilité de la viande :
La viande d‟un animal fraîchement tué est absolument indigeste, il faut
attendre un certain temps lorsque les enzymes transforment les tissus
conjonctifs, pour consommer et digérer facilement la viande. Ce processus
est appelé, maturation de la viande.
3) Conservation de la viande :
Différentes méthodes peuvent être utilisées :
 conservation par le froid : réfrigération (0 à 4°C), congélation
température environ -15°C), surgélation (congélation rapide) ;
 conservation par la chaleur : stérilisation ;
 conservation par le sel : Salage
 conservation par fumage (boucanage).
N.B : les viandes peuvent parfois transmettre des parasitoses : Taenia solium
et Taenia saginata, (porc, bœuf), trichine (porc), toxoplasme (mouton),
qu‟on peut éviter par cuisson suffisante (prolongée).

D. LES POISSONS

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Il existe environ 12.000

espèces des poissons. La composition
des poissons est caractérisée par
l‟absence des glucides et une forte
teneur en protéines 14 à 28% de bonne
valeur biologique. Sa pauvreté en
collagène (tissu conjonctif) lui confère
une meilleure digestibilité. La teneur
en graisse est très variable : 1à
22%.On y trouve aussi de la vitamine B1, C, A et D.
De nombreux facteurs conditionnent les modalités de l‟altération
microbienne :
 variété de poisson,
 pH de la chair,
 richesse en graisse,
 type et étendue de la contamination,
 les conditions de pêche et de stockage.

E. AUTRES PRODUITS DE PECHE

1. Les mollusques :
Les gastéropodes : ex, les escargots et les bivalves (huîtres, moules).
Leur corps comporte 80 à 90% d‟eau, ils sont riches en Ca, Mg, Fe, I, NaCl, ils
ont une teneur non négligeable de vitamines A et B.
2. Les crustacés :
Crevettes, homard, crabes, langoustes et araignées de mer. La
composition chimique des crustacés est relativement proche à celle des
poissons de mer. Ils contiennent 13 à 23% de protéines, ils sont riches en Ca,
Mg, Fe, P, Cl, S.

I.1.2. LES ALIMENTS D’ORIGINE VEGETALE

A) LES LEGUMINEUSES

1. L’arachide :

Valeur alimentaire : l‟arachide contient

50% de lipides, elle est très riche en
protéines (27%), elle apporte une bonne
quantité de niacine qui permet d‟éviter la
pellagre (du à la carence en vitamine PP)
chez les individus dont l‟aliment de base

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est le maïs. Sa richesse en lipide favorise l‟absorption du rétinol et des

carotènes contenus dans d‟autres aliments.

2. Le soja :
Sa teneur élevée en protéines en
fait l‟aliment végétal le plus riche.
Malgré son léger déficit en
méthionine, la valeur biologique de
ses protéines est satisfaisante. Sa
teneur en lysine lui permet de
supplémenter un régime à base de
céréales.
-valeur alimentaire : protéines (35
à 40%), lipides (18%).

Le soja est utilisé dans la fabrication de l‟huile, il est riche en thiamine, Ca,
Fe, riboflavine et niacine. A partir du soja on peut fabriquer : le lait de soja, le
poulet de soja, le bifteck de soja, les galettes et boulettes de soja, … .
B. LES GRAISSES ET LES HUILES
1. Les corps gras d’origine végétale :
Ce sont les huiles extraites des graines ou des fruits oléagineux, elles
sont généralement riches en acides gras insaturés et contiennent en
particulier les acides gras essentiels ci-après : acide linoléique, acide
linolénique et arachidonique. Cette propriété leur confère un aspect liquide à
température ordinaire).
Elles contiennent 95% de lipides. On peut citer l‟huile de tournesol,
d‟arachide, de palme, de maïs, d‟olive, de coton, de colza, de sésame, de
coco...
2. Les margarines :
Ce terme désigne l‟ensemble de corps gras présentant l‟aspect du
beurre (solide à t° ordinaire) mais qui sont préparés à partir d‟une émulsion
d‟huiles (arachide, soja, coton, tournesol ...) ou des graisses animales ou

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d‟animaux marins (baleine, poissons) et d‟eau ou du lait. En moyenne la

phase grasse représente 84% du poids total, la phase liquide représente 16%.
Elles fournissent 750 kcal / 100gr.
3. Les corps gras d’origine animale :
a. le suif : il est obtenu en fondant le tissus graisseux du bœuf ou de
mouton. C‟est seulement le suif de qualité supérieure qui est destiné à
l‟alimentation humaine. Ses propriétés sont assez similaires à celles du
saindoux.
b. le saindoux : il contient près de 100% de lipides et ne renferme ni
protéine, ni glucides, ni vitamines, ni minéraux. Sa composition est
relative en acides gras saturés ou insaturés, celle-ci dépend de la
nourriture que le porc a ingérée.
c. le beurre : fabriqué à partir de la crème du lait de vache mais aussi
d‟autres mammifères, il contient en moyenne 82% de lipides , 16%
d‟eau, 2% de lactose , protéines et sels minéraux , il est aussi riche en
vitamines A et D . Dans 100gr de beurre, il y a 750 à
1200microgrammes de rétinol et 500 U.I de vitamine D. Il apporte
740kcal /100gr.
C. LES CEREALES ET PRODUITS DERIVES

1. Le riz :
Il est souvent consommé sous forme de grain,
transformé en farine, il peut servir pour fabriquer des
galettes et des beignets. Il est récolté avec ses
enveloppes, il est appelé alors riz paddy, puis il est
débarrassé de ses enveloppes, ici il est appelé riz
[Link] répondre aux exigences du consommateur, le riz cargo subit le
blanchissement. Ce traitement fait perdre au riz des éléments nutritifs
intéressants (riboflavine, thiamine, protéines)
-valeur alimentaire : elle est augmentée par l‟addition du soja, des laitages,
des œufs, de la viande, et du poisson.
N.B. : Le Pénicillium islandicum est une moisissure (qui attaque le stock de
riz mal conservé) qui sécrète des pigments rouges dont la lustéoskirine, qui
aurait du pouvoir cancérigène (surtout pour le foie). L‟oryzéïne est une
protéine insoluble présente dans le riz.

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2. Le maïs :
Il présente un taux en protéine de
10%, mais il est pauvre en lysine, en
tryptophane et en niacine. Ces déficits
risquent de faire apparaître la pellagre
dans les populations qui consomment
exclusivement le maïs. Son association
avec d‟autres aliments tels que les
légumineuses permet de pallier à ces déficits. Les maïs jaunes contiennent
des quantités non négligeables de provitamine A. Le traitement industriel fait
perdre 85% de thiamine, 23% de riboflavine et 30% de niacine.
La zéine est une protéine qu‟on trouve dans le maïs, cette dernière paraît
jouer un rôle important sur la taille des individus.
3. Le mil et le sorgho :
Ils sont composés à 2/3 des glucides, 7 à17% des protéines souvent
plus que le maïs. Déficitaire en lysine, ils sont une bonne source de thiamine
et de niacine. Pauvre en calcium, leur teneur en fer est appréciable. Comme
ils sont toujours broyés au pilon, les pertes en nutriments sont faibles.
4. Le blé :
Il contient 11 à 13 % de protéines, 75%
de glucides, l‟acide aminé limitant est la
lysine. Sa farine sert à la fabrication de pain.
La plus simple consiste à pétrir la farine
avec 60 à 65% d‟eau, 1.5% du sel et à
l‟ensemencer avec 1% levure de boulangerie.
La pâte homogène ainsi obtenue est mise au
repos, une fermentation panaire transforme le sucre en gaz carbonique et en
alcool. Pendant la cuisson qui se fait au four, l‟amidon se gélifie et les
matières azotées coagulent. Enfin de cuisson, la croûte se dessèche, les
sucres caramélisent (c‟est-à-dire se combinent aux acides aminés pour
donner une saveur et une couleur caractéristiques). Dans d‟autres
préparations, on peut ajouter d‟autres matières telles que les graisses, les
sucres, le lait, extrait de malt, des édulcorants, des aromatisants et même des

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colorants. La valeur alimentaire finale du pain dépend donc de la qualité de

la farine utilisée et des ajouts réalisés.
D. LES RACINES ET TUBERCULES
On les appelle aussi féculents, ce sont des aliments énergétiques riches
en glucides, mais pauvres en lipides, protéines, vitamines et minéraux.
1. Le manioc:
Il est extrêmement pauvre en protéines (1
à 1.5%) et vitamines du groupe B.
La consommation exclusive du manioc
entraîne des troubles nutritionnels graves
surtout chez les enfants en croissance si la
ration n‟est pas complétée par d‟autres aliments
protéiques. Dans les racines et les feuilles de
manioc, on y trouve un glucoside cyanogénétique appelé linamarine qui est
toxique. Heureusement, le manioc contient une enzyme, la linamarase,
capable de scinder la linamarine en glucides + acétone +HCN, ce dernier
(cyanure d‟hydrogène) est un poison violent et très dangereux à la santé. La
dose mortelle est de 80mg d‟ HCN.
La cuisson prolongée dans une casserole ouverte permet d‟éliminer le
HCN presque totalement.
2. La pomme de terre
Elle est pauvre en protéine, mais sa
composition en a.a Indispensables est satisfaisante.
Les variétés à chair ferme sont riches en
protéines, celles à chair jaunâtre sont riches en
carotènes.
La solanine est une substance toxique qu‟on
rencontre dans la pomme de terre. Elle présente
des effets toxiques à l‟homme quand sa concentration atteint 40 à 80
mg/kg de pomme de terre. Pour l‟éviter ; on conseille de ne pas consommer
les pomme-terre qui ont germé, si non, il faut les peler profondément et les
bouillir à H20 car la solanine se dissout et passe en grande quantité dans
l‟eau.

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3. Les bananes
Bien que considérés comme des
fruits ; les bananes de part leur teneur
en nutriments, sont classées dans les
aliments riches en glucides proches
des racines et tubercules.
Elles sont très pauvres en
protéines (1,2 %). Les variétés jaunes
sont riches en carotènes, la teneur en fer, en Ca et en vitamine B est faible.
E. LES PRODUITS SUCRES

1. Le sucre :
Ce terme désigne différentes préparations industrielles contenant
100% de saccharose. Il est rapidement assimilé, son coefficient d‟absorption
est de 100 %.
A cause de son apport calorique élevé, sous un faible volume, le
sucre est utilisé en cas d‟effort physique.
Le sucre est extrait des plantes comme :
- la canne à sucre.
- La betterave sucrière
- La sève de certains arbres (érable, certains cocotiers et palmiers).
NB : La consommation du sucre doit être modérée pour éviter les
inconvénients reconnus de cette catégorie d‟aliments .
2. Les confiseries :
Elles sont obtenues à partir du sucre et de différents aliments (miel,
lait, matières grasses, fruits, céréale, …), arômes et colorants destinés à les
rendre plus attrayantes.
3. Le miel :
Il est constitué de sucres divers (3% saccharoses, 70 % à 80% de glucide
et fructose) et d‟H20. Il apporte quelques traces de vitamines et de sels
minéraux. Contrairement aux autres produits sucrés qui favorisent la
constipation, le miel à une légère action laxative (qui facilite le transit
intestinal).

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F. LES LEGUMES ET FRUITS

1. Les légumes :
Par légumes, on entend designer tout produit d‟origine végétale
consommé comme aliment. Dans son acceptation la plus vaste ; le mot
légumes désigne des productions végétales bien différentes.
- Plantes herbacées = salades, épinards, amarantes, choux, …
- Des graines : pois, haricots, lentilles…
- Des bulbes : oignon, ail, …
- Des racines : carottes, radis,…
- Des fruits : courges, poivron, tomates, aubergines …
- des tiges : poireau, asperge, ciboules,
Les légumes sont utiles dans l‟alimentation. Ils sont après les laitages,
la principale, source de calcium alimentaire et tout particulièrement les
feuilles vertes foncées. Les légumes y compris les légumineuses,
consommés frais sont riches en acide ascorbique, en vitamines du groupe
B et en carotène. Leur richesse en fibres indigestes (cellulose) facilite le
transit intestinal.
2. Les fruits
`L‟attrait des fruits provient de leur odeur agréable, de la finesse de
leur saveur et la beauté de leur couleur.
Ils jouent un rôle important dans l‟alimentation à plusieurs points de
vue :
- leur richesse en vitamines et minéraux.
- leur richesse en sucre
- leur richesse en cellulose
- leur pouvoir alcalinisant
Les jus de fruits se font remarquer par :
* Leur propriété diurétique à cause de leur teneur en potassium et à leur
faible teneur en sodium. Les acides organiques qu‟ils contiennent leur
confèrent une propriété alcalinisante.
* Leur teneur en pectine qui régularise les fonctions intestinales

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* La présence de 3 acides organiques (acide citrique, acide uratique et acide

tartrique) favorise la digestion chez les hypo-chlorhydriques.
A. PYRAMIDE ALIMENTAIRE

Beurre, beurre à rôtir, huile

Sucre, douceurs, pâtisseries, fritures, 2 à 3 cuillères à café de chaque (10
boissons sucrées, café, thé, alcool à15 g).
Une petite portion pour le plaisir. Préférer les produits suisses et
Les boissons sucrées, le café, le thé naturels: le beurre et l’huile de colza.
vert ou noir et l’alcool sont à N’utiliser pour la cuisson à haute
consommer avec modération. température que des corps gras qui ne
s’altèrent pas à de fortes chaleurs,
comme le beurre à rôtir.
Noix
Lait et produits laitiers 1 à 2 cuillerées (20 à 30 g).
3 portions. Par ex. 2 dl de
lait, 1 yogourt (180 g) et
40g de fromage à pâte
dure. Préférer le lait entier Viande, volaille, poisson et œufs
et ses produits dérivés, qui 1 portion par jour.
contiennent encore toute la 1 portion correspond à 100Ŕ120 g
gamme des précieux d’aliment à l’état cru, ou à 2 œufs.
composants du lait. Préférer les produits suisses. Utiliser
peu de matière grasse pour la
cuisson.
Fruits, légumes et
salades
5 portions.
1 portion correspond Produits aux céréales
à 120 g au moins ou complètes, pommes de terre,
1 poignée. Préférer légumineuses
les produits de saison 3 portions,
et les modes de 2 portions sur 3 sous forme de
préparation produits aux céréales complètes.
ménageant les 1 portion correspond environ à
aliments. une poignée d’aliment préparé.
Mettre une fois par semaine des
légumineuses au menu.
Utiliser peu de matière grasse
pour la cuisson.

Boissons
1,5 à 2 litres.
Préférer les boissons non sucrées: eau du
robinet, eaux minérales, thés et tisanes aux
herbes, aux fleurs et aux écorces de fruits.

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 ~ 16 ~

Tableau synthétique des aliments

Groupes Description Exemples
Céréales Les céréales sont l’aliment de base et la Blé, sorgho, mais, riz
principale source d’énergie dans la plupart des farines de céréales,
cultures. Elles contiennent aussi des protéines, céréales en grains
des vitamines B et du fer. transformées, céréales
engrains fortifiée de soja.
Légumineuses Les légumes secs se composent d’environ Haricots, pois, lentilles,
et graines 20%des protéines et sont riches en vitamines arachides, soja, sésame,
oléagineuses du groupe B et en fer. Les protéines contenues graines de tournesol, noix
dans les légumes secs complètent l’apport des de coco.
protéines céréales en grains. De façon
générale, les grains oléagineux et les noix
contiennent moins de toxines et des protéines
plus abondantes et de meilleure qualité que la
plupart des légumes secs.
Racines et Les tubercules et les racines apportent Igname, taro, manioc,
tubercules principalement des glucides ; leur teneur en patate douce, pomme de
protéines, comme celle du riz cuit, est terre.
habituellement basse.
Légumes et Les fruits et les légumes sont une excellente Large gamme disponible :
fruits source de vitamines A (sous forme de légumes verts, oignons,
carotènes), B et C, et de fer et de calcium. Plus choux, carottes….
la couleur-verte, jaune, orange-est dense, plus
la teneur en vitamine A est élevées.
Produit Les produits animaux apportent des protéines Viande, œuf, volaille,
animaux de haute qualité, mais ne sont habituellement poisson, lait et produits
consommés qu’en petites quantités dans la laitiers (viande, poisson
plupart des en développement. et fromage en boite et
lait en poudre).
Huiles et Les huiles et les matières grasses améliorent la Huiles : arachide, soja,
matières saveur des aliments et sont une source tournesol, colza ou tout
grasses concentrée d’énergie. Les lipides du lait sont mélange de celles-ci.
une riche source de vitamines A et D. les huiles Matières grasses
grasses végétales ne contiennent pas ces animales, huile de beure.
vitamines sauf si elles sont fortifiées et avec Huile de palme rouge.
l’exception de huile de palme rouge
naturellement riche.

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 ~ 17 ~

I.2. CLASSIFICATION DES ALIMENTS SELON LEURS ROLE

DANS L’ORGANISME
D‟après les rôles joués, nous pouvons classés les aliments de la manière ci-
après :

I.2.1. LES ALIMENTS ENERGETIQUES

Ce sont des aliments qui fournissent avant tout de l‟énergie nécessaire
à l‟organisme pour la construction des tissus et le fonctionnement général du
corps, le travail musculaire, la lutte contre le froid et le maintien de la t° du
corps. C‟est surtout les glucides et les lipides
Exemples des aliments riche en :
 glucides : Toutes les céréales (maïs, blé, orge, riz ; mil et sorgho…), Les
tubercules (pomme de terre, manioc, patate douce, taro, igname, ….) et
Les fruits : banane, mangue, papaye…
 lipides : ils peuvent provenir des :
Aliments d‟origine animale : le beurre, graisse de baleine, graisse de porc
(lard et saindoux).
Aliments d‟origine végétale : huile d‟arachide, huile de soja, huile de
tournesol, huile de maïs, de coco, de palme, d‟avocat….

TP : Quelle différence existe-t-elle entre l‟huile et la graisse ?

Autres aliments énergétiques :

- Les protéines :
Elles sont avant tout des aliments de construction pour l‟organisme
.Elles ne sont brûlées pour produire de l‟énergie que lorsque leur apport est
important. Elles ne libèrent pas toute leur énergie. Elles sont donc un
mauvais carburant pour l‟organisme. Enfin, les protéines coûtent très chers,
il faut les utiliser juste pour les besoins de construction.
- L’alcool :
1gr d‟alcool fournit 7kcal. Toutefois, l‟alcool ne peut être réellement
considéré comme un aliment pour les raisons suivantes :
 l‟énergie produite par l‟alcool ne peut être utilisée que pour fournir de
la chaleur et dans certaines limites bien précises (maximum 500à
700kcal chez un homme adulte, actif, en bonne santé et bien nourri)
 L‟alcool ne peut être utilisé ni pour la construction des tissus ni pour le
travail musculaire.
NB : les vitamines, l‟eau, les sels minéraux, ne sont pas source d‟énergie.

I.2.2. LES ALIMENTS DE CONSTRUCTION

Par construction, on entend pas seulement l‟édification des tissus du
corps humain pendant la croissance de l‟enfant, mais aussi le

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renouvellement, les remplacements et la réparation des tissus vieillis et

accidentés ou détériorés par la maladie. Bref sont les aliments riches en
protéines, d‟où nous avons :

Les protéines d‟origine animale : œuf, lait, viande, volaille, poisons, insectes,
chenilles,…
Les protéines d‟origine végétale : haricots, pois, lentilles, fèves,….

I.2.3. LES ALIMENTS DE PROTECTION

Sont ceux qui nous protègent contre diverses maladies ou intempéries. Ils
son riches en vitamines et en sels minéraux. On les retrouve en grande partie
dans les fruits et les légumes.

I.3. CLASSIFICATION DES ALIMENTS SELON LA VALEUR

NUTRITIVE ou SELON LEUR NATURE ET COMPOSITION
CHIMIQUE

Les aliments que nous mangeons nous apportent des glucides, des protéines et des
lipides (qui renferment les macronutriments) ; les vitamines et les sels minéraux ;
- Aliments protéiniques : viande, poisson, lait, œuf, soja, courge, sésame,
arachides, haricots etc.,
- Alimentations lipidiques : huiles végétales, margarine, huile de foie de morue
etc. ;
- Aliments glucidiques : sucre de table, ignames, farine de manioc, de blé, de
mais, patate douce, chikwangue, banane plantain etc. ;
- Aliments vitaminiques : fruits et légumes ;
- Aliments cellulosiques : légumes, fruits, tubercules,…

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 ~ 19 ~

CHAP. II. ETUDES DES NUTRIMENTS

Les nutriments sont des composants élémentaires contenus ans les aliments,
ils sont utilisés par l‟organisme pour assurer l‟entretient, le fonctionnement
métaboliques et physiologiques d‟un individu.
Dans ce chapitre, nous parlerons des glucides, lipides, protéines, vitamines,
sels minéraux et nous terminerons par l‟eau et l‟alcool.

II.1. LES GLUCIDES

Du grec « gluco= douceur ». Les glucides sont des substances
organiques composés de carbone, d‟hydrogène et de l‟oxygène. Leur formule
générale est CnH2nOn : C6H12O6 .

Ils se divisent en sucres simples et sucres complexes.

1. les sucres simples ou les monosaccharides : le glucose, le fructose, le
galactose…
2. les sucres doubles ou les disaccharides : le saccharose, le maltose, le
lactose…
Le glucose est le plus répandu et le plus important car il est disponible
immédiatement pour fournir de l‟énergie en particulier pour l‟activité
musculaire.
3. les sucres complexes ou polysaccharides : l‟amidon, la cellulose et le
glycogène.
 l‟amidon : il est constitué d‟un grand nombre de sucres simple (longue
chaîne de glucose), il est la principale réserve de glucides du monde
végétal. On le rencontre souvent dans les céréales, les tubercules, les
racines, les fruits et les légumineuses.
 la cellulose : c‟est un polysaccharide qui n‟a pas de valeur nutritive
chez l‟homme car elle traverse le tube digestif sans y être modifiée.
Elle joue cependant un rôle important dans la digestion car elle

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 ~ 20 ~

constitue par son volume, une part importante du bol alimentaire. Elle
accroît les pertes en éléments nutritifs au niveau de l‟intestin.
a) Caractéristiques générales des glucides
ils fournissent environ les 2/3 de l‟énergie de l‟organisme,
c‟est la source d‟énergie la moins chère,
ils permettent l‟utilisation des lipides,
ils sont un facteur important dans la régulation de l‟appétit,
certains ne sont pas des aliments (c‟est le cas de la cellulose).
Les glucides sont des bons combustibles pour l‟organisme car en
s‟oxydant, ils produisent moins des déchets dans l‟organisme.
NB : 1gr de glucide fournit 4kcal
1gr de protéine fournit 4kcal
1gr de lipide fournit 9kcal.
b) La dépense énergétique
Les facteurs déterminant la dépense de l „énergie sont :
 la taille : une personne de grande taille dépense plus d‟énergie qu‟une
personne de petite taille. La surface corporelle, plus elle est grande,
plus il y a perte de la chaleur de l‟organisme. Le métabolisme basal de
l‟individu élancé et maigre est plus élevé que celui d‟un individu de
courte taille et gros de même poids.
 le sexe : pour la taille et poids identiques, la femme affiche un
métabolisme de 5 à 10% inférieur à celui de l‟homme. Cette différence
vient de l‟effet des hormones sexuelles sur le métabolisme.
 l’âge : le taux métabolique est plus élevé pendant la période de
croissance rapide surtout la première et la deuxième année de la vie.
Pendant le vieillissement le taux métabolique diminue.
 l’exercice physique : le métabolisme a sa plus faible intensité pendant le
sommeil,
 la température corporelle :le refroidissement du corps ralenti toutes les
fonctions végétatives et en conséquence, le métabolisme de base. On
remarque une augmentation du taux métabolique de 7 à 10% pour
chaque d° d‟augmentation de la température corporelle au dessus de
37°C.
 l’action dynamique spécifique des aliments : l‟ingestion des aliments
accroît le taux du métabolisme de base tandis que le jeûne prolongé ou
la malnutrition le réduit de 20à 30%.
Les causes endocriniennes : des nombreuses hormones peuvent modifier
l‟intensité du métabolisme d‟un individu donné.
N.B : l‟organisme utilise de manière variée l‟énergie produite par
l‟oxydation du carbone des aliments. Voici les principales destinations de
l‟énergie fournie à l‟organisme :
 synthèse chimique des nouveaux tissus et leur renouvellement,

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 ~ 21 ~

 une partie est stockée sous forme d‟ATP dans certains composés de
l‟organisme qui sont des accumulateurs de l‟énergie,
 production de la chaleur (thermorégulation).
 travail musculaire
Certains facteurs peuvent augmenter le métabolisme de base, il s‟agit
de : l‟altitude, la grossesse, certains médicaments et agents
pharmacodynamiques (adrénaline, caféine, thyroxine), l‟action de fumer le
tabac, l‟état pathologique (fièvre, maladie de la tyroïde…).
C) Les aliments riches en glucides :

- Toutes les céréales : maïs, blé, millet

(Panicum miliaceum), sorgho…
- Les tubercules : pomme de terre,
manioc, patate douce, taro, igname,
….
- Les fruits : banane, mangue,
papaye…

II.2. LES LIPIDES

Ce sont des substances organiques composées du carbone,
d‟hydrogène, et d‟oxygène. Ils sont composés d‟acides gras et de glycérol.
Formule :

a) caractéristiques des lipides

 leur consistance est soit liquide (huiles), soit molle (beurre et graisse),
 les lipides sont des éléments nutritifs qui apportent 9 kcals au
gramme,
 leur digestion est lente ; ils pèsent sur l‟estomac,
 ils donnent du goût aux autres aliments et facilitent la digestion, en
particulier des aliments glucidiques. Ils sont utilisés dans les fritures.
 au contact prolongé avec l‟air, leur goût devient désagréable et peuvent
devenir toxiques,
 au niveau des tissus, ils donnent de l‟énergie et de la chaleur ou bien
ils sont transformés en graisses corporelles.
b) Les aliments riches en lipides

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Presque tous les aliments

contiennent des lipides, mais certains
d‟entre eux en quantité insuffisante pour
couvrir à eux seuls les besoins de
l‟organisme, par ex les céréales
contiennent 1 à 4% des lipides, les
tubercules ou les fécules ainsi que la
majorité des fruits, en contiennent moins
de 1%.
Aliments d‟origine animale : le beurre, graisse de baleine, graisse de porc
(lard et saindoux).
Aliments d‟origine végétale : huile d‟arachide, huile de soja, huile de
tournesol, huile de maïs, de coco, de palme, d‟avocat….

II.3. LES PROTEINES

Le mot protéine dérive du mot grec proteios, proton, qui veut dire de
premier qualité. C‟est l‟unité chimique de base de tous les êtres vivants.
a) composition : elles sont composées du carbone, d‟oxygène, d‟hydrogène et
de l‟azote. La teneur en azote des protéines est relativement constante :
16gr d‟N fournissent : 100gr de protéines
1gr N fournit : 100gr : 16 = 6,25g de protéines.
Les protéines sont des grosses molécules composées d‟acides aminés
comportant une fonction amine NH2, une fonction acide COOH, et un radical
R qui change dans la protéine. Les substances azotées non utilisables pour la
construction de tissus sont dégradées pour donner de l‟énergie ou sont
éliminées en majeure partie dans les urines sous forme d‟urée.
Parmi les 20 AA différent, existe 8 acides aminés dits essentiels dont
l‟organisme ne peut pas synthétiser de lui même, ils sont apportés à ce
dernier par les aliments. Il s‟agit de :
 Lysine
 Valine
 Thréonine
 Méthionine
 Leucine
 Phénylalanine
 Isoleucine
 Tryptophane
Les 12 acides restant sont appelés non essentiels, c‟est le cas de
Alanine, cystéine, tyrosine, … dont l‟organisme lui- même synthétise au
niveau du foie.

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 ~ 23 ~

Dans le foie, il se passe la synthèse de différentes protéines comme :

les protéines du sang (, β et  globulines), les protéines de la coagulation
(prothrombine) et les acides aminés.
b) La valeur biologique d’une protéine.
La valeur biologique d’une protéine ou d‟un mélange des protéines est
le pourcentage en azote qui est retenu par l‟organisme pour la formation de
ses propres protéines.
Ex : La valeur biologique de l‟œuf est de 96 c‟est-à-dire que 96% des protéines
de l‟œuf sont transformables en protéines humaines.
VB=N(ingérée) / N(absorbée) x 100
c) L’origine des protéines :
Les aliments riches en protéines (pour 100g) sont :
Viande : 14 Ŕ20 g
Poisson :10 Ŕ20g
Lait maternel :1.3g
Lait de vache :3.3g
Fromage :10 Ŕ30g
Insectes :(fourmi, chenille) : 15 Ŕ20g
Haricot, arachides, petit pois, lentilles :
20 Ŕ27g, Soja :35g

II.4. LES VITAMINES

Les vitamines ont été découvertes au 20eme siècle par le biochimiste
polonais CASIMIR FUNK précisément en 1912, qu‟il appela ses substance «
Vita= vie » d‟où les vitales animes) le nom est demeuré ainsi même si toutes
les vitamines ne sont pas des amines.
a) Définition : elles sont des substances indispensables à l‟organisme et
qui en quantité infinie sont essentielles à la vie, à la croissance et au
bon fonctionnement du métabolisme.
Autrement dit ; les vitamines sont des substances organiques existant a
très petite quantité dans certaines matières nutritives que l‟organisme
ne peut synthétiser de lui-même. A carence en vitamine est appelée
« avitaminose »
b) caractères communs aux vitamines :
- Elles sont indispensables à la vie, et l‟organisme ne peut les synthétiser
pour la plupart.
- Elles agissent à des doses très faibles, leur action est appelée
catalytique
- Elles doivent être présentes dans des réactions biochimiques
fondamentales de la matière vivante,
- La plupart d‟entre elles est indispensable à la croissance et à l‟intégrité
des certains tissus et organes,

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 ~ 24 ~

- Elles ne fournissent pas de l‟énergie,

c) Nomenclatures des vitamines
A l‟origine, les vitamines se nommaient soit à l‟aide de lettre de l‟alphabet,
soit par leurs fonctions soit par ordre de découverte.
d) Classification des vitamines
On distingue deux types des vitamines : les vitamines hydrosolubles et
les vitamines liposolubles.

LES VITAMINES LIPOSOLUBLES

Elles sont solubles dans les corps gras ; leur excès est stocké dans le
foie pour plusieurs mois .Ce sont les vitamines A.D.E et K.

1. LA VITAMINE A ou RETINOL OU AXEROPHTOL

Découverte par CASIMIR FUNK en 1912.
Dans les végétaux colorés en jaunes ou rouge (carotte, tomates..) elle s‟y
trouve sous forme d‟une provitamine appelé beta-carotène que notre
organisme transforme en vitamine A.
Fonctions de la vit A
- Elle intervient dans la formation des pigments visuels dans la rétine
- Elle joue aussi un rôle important dans la formation et entretient des
cellules recouvrant la peau, les yeux, la bouche et les organes internes ;
C'est-à-dire importante pour la croissance, la formation de l‟épiderme,
les muqueuses.
- Elle est aussi un anticancéreuse
- Elle intervient dans l‟immunisation.
Besoins journaliers
 Enfant : 350 Ŕ 500Mg
 Homme : 700 Mg
 Femme : 600 Mg
 Femme enceinte : 700 Mg
 Femme allaitante : 950 Mg
En cas de vaccination, elle se donne en raison de 10 000 UI (enfant de 6-
11mois) ou 20 000 UI (enfant de 12-59mois) 1UI=1,2 Mg de caroténoïde= 0,3
Mg de rétinol = 0,6 de beta-carotène.
Excès et carence en vitamine A
 Son excès est toxique pour l‟homme, les signes de l‟excès sont ; fatigue,
nervosité, douleur osseuses, décalcification, maux de tête et vertige.
 Sa carence entraine des troubles oculaires dont la cécité crépusculaire
(héméralopie) et la xérophtalmie (l‟œil tend à se dessécher)
Sources : elle peut être apportée sous forme complète par l‟alimentation
(graisses et huiles animales, lait, jaune d‟œuf, beurre, fromage, foie des
certains poissons). Elle peut être synthétisée par l‟organisme à partir de la

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 ~ 25 ~

provitamine A dont la plus importante est la- carotène présente dans les
fruits et les légumes à chair orange (comme la carotte, …) ainsi que les
graisses d‟origine végétale (huile de palme, margarine ....)
La provitamine A est transformée en vitamine A dans l‟intestin grâce à
l‟intervention d‟une enzyme appelée la carotènase.
2. LA VITAMINE D ou CALCIFEROL
Elle fut découverte par MC COLLUM en 1920, il l‟appela vitamine
antirachitique. La vitamine D se présente sous 2 formes :
- La Vit D3 ou cholécalciférol
- La vit D2 ou Ergocalciférol
Fonction de la vit D :
Elle joue un rôle dans la régulation du métabolisme du Calcium et du
Phosphore par l‟intestin grêle et joue aussi un rôle important dans
l‟ossification.
Besoins journaliers
 Enfant : 10 Ŕ 25Mg
 Adulte : 10 Mg
 Femme : 600 Mg
 Femme enceinte : 700 Mg
 Femme allaitante : 950 Mg
Excès et carence en vitamine D
 Son excès est toxique pour l‟homme= risque de décalcification des
reins et du cœur.
 Sa carence entraine le rachitisme chez les enfants (ramollissement des
os) et chez l‟adulte elle cause l‟ostéoporose ou ostéomalacie.

Sources : huile de foie de morue, thon, sardines, jaune d‟œuf, dans les rayons
ultraviolets quand notre peau est exposée au soleil (d‟où la conversion de
l‟ergocalciférol en cholécalciférol.

3. LA VITAMINE E OU TOCOPHEROL

Elle fut découverte par EVAN, BISHOP et SURE en 1920. Le nom chimique de
cette vitamine est « tocophérol » (du grec TOKOS= naissance et PHEREIN=
Produire et le suffixe ol c‟est le groupement alcool.
C‟est la vitamine anti-stérilitique ou vitamine de fécondité.
Fonctions
- Facilite le bon fonctionnement du système nerveux
- Elle intervient dans la formation des cellules reproductrices, raison
pour la quelle est appelée vitamine de fécondité.
- Elle est anti-oxydante des acides gras poly insaturés, elle les protège de
la dénaturation, ralenti le vieillissement.

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Besoins journalier : 20mg

Carence :
Sa carence provoque chez les femmes des avortements et accouchements
prématurés. Chez l‟homme, sa carence provoque la disparition des
spermatozoïdes.
Sources : lait, beurre, arachide, poissons, germe de céréales, huile des
végétaux et grains d‟oléagineux, œuf, salade.
4. La vitamine K ou phylloménadione
Elle fut découverte par DAM en 1929, dans la langue danoise « Koagulation
faktor » raison par laquelle le est dite vitamine K (un nom qu‟elle a pris en
1935); elle a été reconnue comme un facteur antihémorragique.
Il existe deux forme de vit K
- La hylloquinone ou vit K2
- La menadione ou vit K3
Rôle :
Elle joue un rôle dans la synthèse hépatique des différents facteurs de
coagulation sanguine ; c‟est pourquoi on l‟appelle vitamine
antihémorragique.
Besoin : 1 Mg/kg/jr
Carence : sa carence est rare, mais elle peut s‟observer lorsque le foie n‟est
pas normal ou chez les nouveau-nés suite a une immaturité hépatique. Ainsi
on peut noter des troubles de coagulation, hémorragie chez les nouveau-nés.
En médecine, la Vit K est indiquée dans la prévention des hémorragie,
d‟où on donne la forme naturelle « KONAKIO » et dans les maladies
postopératoire ou affection hépatiques. NB : les hémorragies ordinaires ne
justifient pas l‟utilisation de la vit K ou sa carence.
Sources : elle est apportée par l‟alimentation et synthétisée par les bactéries
intestinales. Elle se trouve à l‟état naturel dans les huiles végétales, les
feuilles vertes, légumes (épinard, choux, chou-fleur), le foie, jaune d‟œuf, son
de blé, soja, les fruits et la viande.

LES VITAMINES HYDROSOLUBLES

Les vitamines hydrosolubles : sont des vitamines solubles dans l‟eau dont
tout excès est éliminé par les reins dans les urines et par la sueur .Leur
réserve est de courte durée. Ainsi, nous avons la vitamine C et la vitamine du
groupe B(B1,B2, B3, B5,B6,B8,B9 et B12). Les vitamines hydrosolubles ne se
stockent pas, elles sont donc utilisées chaque jour et elles s‟éliminent par la
voix rénale.
1. LA VITAMINE C OU ACIDE ASCORBIQUE
Elle a été découverte par le chimiste hongrais SZENT GYORGYT.
Elle est absorbée dans la partie inférieure de l‟intestin grêle.
Fonctions de la vitamine C

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- Elle active les fonctions de toutes les cellules : c‟est un puissant

antioxydant, elle freine le vieillissement de la cellule ;
- Elle intervient dans la synthèse du collagène (protéine complexe
composant essentiel des fibres du tissu conjonctif) ;
- Elle est anti anémique, dans le sens qu‟elle intervient dans l‟absorption
du fer en détruisant le fer ferrique en fer ferreux dans le conduit
intestinal par la muqueuse intestinale et son stockage dans les organes
de réserves (foie, rate et moelle osseuse) ensuite elle intervient au bon
fonctionnement de la paroi des vaisseaux et à la formation de
l‟hémoglobine;
- Elle joue une fonction immunitaire en aidant au renforcement de la
résistance de l‟organisme contre les infections : elle est un anti-
infectieuse= résistance aux infections ;
- Elle joue un rôle dans le développement du cartilage oculaire ;
- Elle intervient dans d‟autres manifestations allergiques en fin, elle
neutralise des toxines du sang ;
- Elle joue un rôle important dans la croissance.
Besoins journaliers
 Enfant : 20 Ŕ 30mg
 Homme : 45mg
 Femme : 45mg
 Femme enceinte : 55mg
 Femme allaitante : 70mg
Carence ou excès
La carence en vitamine C entraine le scorbut, qui peut être franc, infantile ou
fruste.
L‟excès en vit c peut causer des calculs vésiculaires, rénales et des troubles
gastro-intestinaux, des nausées, des crampes, diarrhées,…

Sources : aliments végétaux surtout les noix et oléagineux, légumes, céréales

et fruits frais, le lait maternel (à 6 mois les réserves s‟épuisent).

Indications thérapeutique : dans le milieu hospitalier, la vitamine est utilisé

par voix orale ou injectable, essentiellement indiqué dans la prévention et
traitement du scorbut et comme adjuvant, elle est indiquée dans le
traitement des hémorragies, anémies, des plaies, des infections, des
asthénies, des rhino-pharyngites saisonnières virales et d‟états grippaux
(contre la grippe).
2. LES VITAMINES DU GROUPE B

a. La vitamine B1 (thiamine)
Fonctions
- elle intervient dans le métabolisme des glucides.

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- Indispensable dans la formation du système nerveux, dans la croissance

et donne l‟appétit.
Besoins journaliers
 Enfant : 0,3 Ŕ 0,8 mg
 Homme : 1,1mg
 Femme : 0,9mg
 Femme enceinte : 1mg
 Femme allaitante : 1,1mg
Carence : sa carence entraine une maladie dite « béribéri »
Sources : les produits animaux, le son de riz, les fruits, les légumes, les
germes et farines des céréales, le riz peu blanchi, les légumineuses et la
levure de bière.
b. La vitamine B2 (riboflavine, lactoflavine)

Fonction : elle joue un rôle important dans la croissance,

Elle est aussi un coenzyme dans le métabolisme des glucides, des acides
gras, et des acides aminés.
Besoins journaliers
 Enfant : 0,4 Ŕ 1,2 mg
 Homme : 1,6mg
 Femme : 1,3mg
 Femme enceinte : 1,6mg
 Femme allaitante : 1,7mg
Carence : sa carence entraine l’ariboflavinose.
Il existe des faibles quantités en réserve dans le foie, la rate, le rein et
les muscles cardiaques
Sources : aliments végétaux surtout les noix et oléagineux ; jaune d‟œuf, la
viande, le lait, le poisson, les céréales, les légumineuses, les feuilles vertes et
la levure. Cette vitamine est détruite par la lumière.

c. La vitamine B3 ou pp (niacine ou acide nicotinique)

Fonction : Elle joue un rôle important au niveau de la peau (antipellagreuse),

du système digestif et du système nerveux.
Sources : arachide, levure, arachides, poisson, légumes, grain de blé et
céréales.
Elle peut être synthétisée à très faible rendement par les bactéries
intestinales à partir du tryptophane.
Carence : sa carence entraine la pellagre
Besoin quotidien : 6mg/jr
Indication thérapeutique : en milieu hospitalier la vit B3 est utilisée dans le
traitement du pellagre, de l‟artériosclérose, dans certains troubles cutanés et
digestifs.
d. La vitamine B5 ou Acide Pantothénique

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 ~ 29 ~

L‟origine grecque de cette appellation « pant » signifie qui vient de partout

Fonction : elle est utilisée dans la biosynthèse de la coenzyme A, c‟est aussi n
facteur de croissance
Besoin journalier : 5-10m
Sources : la vitamine B5 est provient en grande quantité dans aliments
d‟origine végétale (céréales, légumes frais), on peut la retrouvé dans les œufs
et le foie.
La vitamine B5 est non toxique et instable à la chaleur. Elle n‟a pas de carence
spécifique, mais sa déficience peut entrainer l‟asthénie, une hypotension,
troubles nerveux et musculaires.
A l‟hôpital elle est employée comme peristaltogene et contre les crampes
musculaires, localement pour activer la cicatrisation des plaies et des ulcères.
e. La vitamine B6 ou pyridoxine ou pyridoxamine ou adermine
Fonction : elle régule le métabolisme des protéines, surtout dans le tissu
nerveux, d‟où elle est neurotrope, elle est constituant essentielle de
l‟hémoglobine
Besoins journaliers
 Enfant : 0,4 Ŕ 1,1 mg
 Homme et femme: 1,5mg
 Femme enceinte : 1,3mg
 Femme allaitante : 1,4mg
Sources : levure de bière, fruits, légumes, lait, miel, foie, germe de céréale,
jaune d‟œuf, banane, avocat, …
La vitamine B6 est stable a la chaleur.
Carence : il n‟existe pas une carence spécifique, mais dans certains cas, elle
peut entrainer des troubles digestifs, cutanés et sanguines. A l‟hôpital elle est
indiquée en cas des nausées et vomissements.
f. La vitamine B8 ou Biotine

Formule brute de la vit B8 :C10H16N2O3S

La découverte de la biotine est venue, au début du siècle. Lors de l‟étude

d‟une maladie dénommée “maladie du blanc d‟œuf ” : la consommation de
blanc d‟œuf cru en grande quantité induisait des lésions de la peau, une
chute des poils, et des troubles neuromusculaires. La cuisson du blanc
associée à la distribution de levures permettait de guérir cette maladie.
L‟absorption intestinale de la biotine, vitamine apportée par les levures, est
en effet inhibée par une substance “antibiotine” présente dans le blanc d‟œuf

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 ~ 30 ~

cru, l‟avidine. La vitamine B8 ou biotine, compte parmi les vitamines

hydrosolubles (solubles dans l‟eau). Elle est parfois encore nommée :
vitamine H.

Fonctions :
 Elle intervient dans les facteurs de croissance et joue un rôle dans
nombreuses réactions chimiques de l‟organisme (synthèse des a.a et
A.G)
 Elle participe au métabolisme des protéines et de certains acides
aminés (constituants des protéines), des lipides et des glucides.
 Elle est impliquée dans la néoglucogenèse, production de sucre par le
foie (qui a lieu pendant les périodes de jeûne, par exemple la nuit).
 Elle intervient dans le fonctionnement du système nerveux et le
renouvellement des cellules de la peau et des cheveux.

Elle est synthétisée par certains végétaux (pois, cacao) et de nombreux micro-
organisme.
Les aliments comme le foie, rognon, jaune d‟œuf, arachide, les légumes, les
légumineuses, les fruits à coque et les viandes.
,… en fournissent.
Indication : L‟administration de vitamine B8 par voie orale ou sous forme
d‟injections en association avec la vitamine B5 - est souvent prescrite
comme traitement d‟appoint de la chute des cheveux ("alopécies diffuses").
En l‟absence de carence initiale, son efficacité n‟est pas démontrée. Pour
juger de son intérêt, il est recommandé de rechercher un déficit (qui peut se
traduire par une dermite séborrhéique au niveau du cuir chevelu) et
d‟éliminer toute autre cause de chute des cheveux (telle qu‟un déficit en fer).
Dans une étude récente, 38 % de femmes concernées par une chute de
cheveux, étaient déficientes en vitamine B8.

g. La vitamine B9 (acide folique ou folacine)

Ainsi nommé en raison de son abondance dans le feuilles d‟épinard

(FOLIO=feuille). L‟acide folique avait été isolé par MITCHEL en 141.
Fonction : Il joue un rôle important dans les activités de la moelle osseuse et
synthèse des acides nucléiques constituant des chromosomes. C‟est un
nutriment hématopoïétique essentiel (donc permettant la formation des
globules rouges).
Besoin : 0,4mg/j
Source : feuilles vertes, fruits, légumes, légumineuse, foie et viandes maigre.
Carence : sa carence entraine une anémie mégaloblastique ou anémie de
Biermer (les globules rouges sont anomaux et ont une très grande taille).
A l‟hôpital on l‟utilise dans le traitement des anémies, malnutrition aigue,
crise de paludisme.

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 ~ 31 ~

h. La vitamine B12 (cobalamine)

En 1926, les américains George Whipple, George Minot et William

Murphy prouvèrent qu‟une cure de foie cru permettait de guérir de l‟anémie
pernicieuse, maladie caractérisée par une quantité d‟hématies dans le sang
trop faible et mortelle jusqu‟alors. Le foie était alors connu pour contenir un
"facteur actif" permettant la guérison, reconnu plus tard sous le nom
vitamine B12.
Elle possède un noyau avec un atome de cobalt au centre (acide cobyrique)
et une boucle nucléotidique, d‟où le nom de cobalamine, contraction de
"cobalt" et "amine". L‟atome de cobalt lui donne sa couleur rouge-rosée en
solution. On distingue plusieurs formes de vitamine B12.
Elle est la seule vitamine contenant du cobalt mais aussi renferme du
phosphore.

Son action est polyvalente car elle intervient dans le métabolisme des
protéines, des lipides et des glucides. Elle est indispensable à la formation
des globules rouges et du fonctionnement du système nerveux. Son activité
est liée à celle de l‟acide folique. L‟un n‟agit pas sans l‟autre.
La vitamine B12, également appelée cobalamine, contribue notamment au
fonctionnement normal du système nerveux, à des fonctions psychologiques
normales et à la formation normale de globules rouges.

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 ~ 32 ~

On trouve la vitamine B12 dans l‟alimentation principalement dans la viande,

le poisson et les œufs. Isolée pour la première fois en 1948, la vitamine B12
contribue à de nombreuses fonctions de l‟organisme. Elle contribue à un
métabolisme énergétique normal et au fonctionnement normal du système
immunitaire. La vitamine B12 aide également à réduire la fatigue.
Notre vitamine B12 est apportée sous forme de cyanocobalamine.

Source: La vitamine B12 se rencontre uniquement dans les aliments d‟origine

animale : le lait, les œufs, la viande, elle peut aussi être synthétisée par la
flore intestinale.

II.5. LES MINERAUX

a. Le calcium
Il est le plus abondant des minéraux de l‟organisme qui en contient 1.5
Ŕ2kg. Le squelette et les dents renferment la quasi totalité du calcium de
l‟organisme (99.5%).
Dans les os et les dents le phosphore est lié au calcium sous forme de
phosphate tricalcique qui donne la dureté à l‟os. Le calcium se trouve aussi
dans d‟autres tissus de l‟organisme tels que les tissus sanguins, les espaces
intracellulaires.
En dehors de son rôle de construction, le calcium joue un rôle
important dans le mouvement de l‟eau de l‟organisme, dans la contraction
musculaire et dans la coagulation sanguine.
Les aliments riches en calcium : Le lait et ses sous produits ; Le poisson
(surtout sous sa forme concentrée, farine de poisson) ;
Produits de soja (le TOFU, le lait de soja, …) ; Noix de coco ; Les céréales et
les tubercules.
Les aliments riches en calcium sont surtout nécessaire à l‟organisme
pendant la période de croissance et de reproduction .Le lait est la meilleure
source de calcium pour les enfants en croissance, les femmes enceintes et
allaitantes.
b. Le phosphore
Sa teneur est moindre que celle du calcium, elle est d‟environ
0.7kg dans l‟organisme. Son rôle est la formation des tissus osseux en
combinaison avec le calcium, il joue un rôle important dans tout le
métabolisme de l‟organisme et entre dans la composition des corps riches en
énergie (ATP)accumulateur de l‟énergie de la machine humaine.
Les Aliments riches en phosphore sont :
-Viande
-Œufs
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 ~ 33 ~

-Poisson
-Légumes
c. Le fer (4-5gr)
C‟est un élément de construction car il est l‟un des composants
essentiels des tissus sanguins. L‟organisme en contient entre 4-5 gr
 Fonction du fer dans l‟organisme :
Il entre dans la composition de l‟hémoglobine qui est à la base de la
fonction respiratoire de l‟oxygène au niveau des poumons
 Localisation du fer dans l‟organisme :
On rencontre le fer dans les muscles, dans le sérum, dans le foie sous
forme de ferritine en stock, dans la rate et la moelle osseuse.
NB : Les jeunes filles et les femmes, en raison des menstruations, de
grossesse, et de perte de sang pendant l‟accouchement, ont un besoin en fer
supérieur à celui des hommes.
Le manque de fer provoque l‟ « anémie ferriprive».
Les Aliments riches en fer sont :
- Légumes de couleur vert foncée
- Viande rouge,
- Foie,
- Sang,
- Rognons,
- Crustacés aquatique (crevette, crabe, homard, langoustine, …)
- Mollusques.
Les oligo-éléments
Ce sont des éléments minéraux autres que le calcium, le phosphore et
le fer. Ils agissent dans l‟organisme à des taux extrêmement faibles ou à l‟état
des traces. Leur concentration est exprimée en micro gramme par litre. (Mg/l)
 Quelques oligo-éléments essentiels à la vie :
Iode, cuivre, zinc, manganèse, fluor, magnésium, étain, cobalt,
sélénium, molybdène, ....
Les oligo-éléments ont des fonctions spéciales et leur présence est
nécessaire à la réalisation de certaines réactions biochimiques de
l‟organisme. Certains d‟entre eux jouent un rôle important dans le processus
enzymatique et à l‟édification des certains tissus. Ils protègent l‟organisme
contre certaines malfaçons métaboliques et contre certaines agressions
(réaction anticorps Ŕ réaction antigènes). On rencontre ces éléments surtout
dans les légumes et les fruits :
- L‟Iode : Est indispensable au bon fonctionnement de la glande
thyroïde en entrant dans la composition de la thyroxine sa carence
provoque le goitre endémique ou l‟hyperthyroïdie et autres
troubles dus à la carence en iode (TDCI) comme : le crétinisme, le
cancer de la thyroïde.

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 ~ 34 ~

- Le Fluor : sa carence provoque la carie dentaire et son excès

provoque la fluorose ;
- Le cuivre : son métabolisme est lié à celui du fer, constituant de
certaines enzymes. Sa carence provoque l‟anémie chez le
nourrisson
- Le zinc : son métabolisme est lié à celui des protéines, sa carence
provoque le retard de croissance et l‟infantilisme sexuel chez
l‟adolescent ainsi que le retard de cicatrisation ;
- Le sélénium : chez les animaux, sa carence provoque un retard de
croissance, maladie de foie et de muscles alors que chez l‟homme
pas de carence spécifique.
- Le cobalt : entre dans la composition de la vitamine B12.A la
différence des animaux, l‟homme ne peut pas faire la synthèse de
la vit B12 à partir du cobalt.
- Le magnésium : il participe à la synthèse protéique, sa carence
accompagne toujours les maladies chroniques telles que : la
malnutrition, l‟insuffisance rénale, l‟alcoolisme chronique et la
diarrhée.
- Le manganèse : chez l‟animal, sa carence provoque le trouble de la
croissance, de la reproduction, de la formation des os et du
système nerveux. On ne connaît pas de carence chez l‟homme.
NB : Certains minéraux sont toxiques chez l‟être humain, c‟est le cas de :
- L’étain : la carence n‟est pas connue chez l‟homme, mais son
apport excessif est nocif ; c‟est la raison pour laquelle l‟emploi du
vernis à l‟intérieur des boîtes de conserves a été généralisé.
- Le plomb : il n‟a pas de rôle nutritionnel, son excès provoque des
troubles rénaux et digestifs (intoxication industrielle qu‟on appelle
saturnisme).
- Le mercure : il n‟est pas un principe alimentaire, certains animaux
(poissons) peuvent l‟accumuler. Une intoxication grave peut
survenir après ingestion répétée des poissons ayant une haute
concentration en produits mercuriels.
- L’arsenic : il n‟est pas un élément nutritif, on l‟utilise pour
accélérer la croissance des animaux. La réglementation fixe des
taux de concentration maximale dans les aliments du bétail car
c‟est un poison violent.

II.6. L’ALCOOL ET LA NUTRITION

a) Définition : selon la chimie, l‟alcool réfère à une classe des composés
organiques contenant un groupe hydroxyle (OH). L‟alcool réfère à
l‟ingrédient toxique de la bière, du vin et des liqueurs fortes. Le nom
chimique de cet alcool particulier est « l‟alcool éthylique ou éthanol »

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 ~ 35 ~

CH3-CH2OH (formue de l‟éthanol)

Notre organisme a besoin d‟une petite quantité d‟alcool (1-2g/jr) et
cette quantité provient des aliments que nous mangeons.
b) Généralité sur Les boissons alcoolisées
On distingue deux types des boissons alcoolisées :
 Les boissons fermentées : ex : vin à 12° 700 kcal/l, vin de palme, bière 2,2
à 5° 350-450 kcal/l (4% de glucides), bière de banane, cidre sec 5 à 6° 400
kcal/l, cidre doux 1 à 3° 400 kcal/l (4% de glucides), apéritifs à base de
vin et de vermouth 18° 1800 kcal/l … Elles sont préparées à base de
céréales, de sève et des fruits. Leur teneur en alcool ne dépasse pas 14°
c‟est Ŕ à Ŕdire 14 ° d‟alcool pur par litre.
 Les boissons distillées :(1verre = 10g d‟alcool) ex : Eaux de vie (cognac,
armagnac, whisky, gin, vodka, rhum, raki, spiritueux anisés) 40 à 50° 2200
à 2800 kcal/l
Elles sont préparées à partir des céréales ou des fruits, elles sont très
riches en alcool (40° à 50° alcoolique), contrairement aux boisons fermentées,
elles sont dépourvues de toute propriété nutritive. Par l‟alcool qu‟elles
renferment, ces boissons ont un apport énergétique de 7kcal par gramme
d‟alcool, mais ces calories sont vides. L‟alcool réduit les rendements du
travail musculaire même si il procure un coup de fouet et empêche de sentir
sa fatigue. La consommation d‟alcool doit être modérée chez les adultes et
contre indiquée chez les enfants.
La densité de l‟éthanol est de 0,8 ; une boisson titrant 10° d‟éthanol (soit 10
volumes pour 100 volumes d‟eau) contient 100 ml d‟éthanol pur par litre soit
80 g. Les boissons faiblement alcoolisées sont le cidre (2° à 6°), la bière (4° à
8°), le vin (9° à 15°) et les vins « cuits » (15° à 25°). Les alcools « forts ou
spiritueux » (liqueurs, eaux de vie, cognac, boissons anisées) contiennent 35°
à 60° d‟alcool.
Les apports en éléments nutritifs de la bière ou du vin (minéraux et
vitamines du groupe B) sont faibles.
L‟alcool représente un apport énergétique de 7kcal pour 1 g soit 5,6 Kcal
pour 1 ml d‟alcool pur
c) Physiopathologie de l’alcool
1. De la bouche au sang : lorsque un sujet boit de l‟alcool, cet alcool
entre directement dans le sang (c'est-à-dire l‟alcool n‟a pas besoins
d‟une digestion, une fois absorbé, l‟alcool passe dans la circulation
sanguine d‟où on parle de « l‟alcoolémie ». Si l‟on boit de l‟alcool au
moment que l‟estomac est vide, il atteint directement le cerveau
dans une minute, les aliments glucidiques et lipidiques ralentissent
l‟absorption de l‟alcool.
2. L‟alcool au niveau du foie : il cause des problèmes graves à
l‟organisme. Il fini à détériorer le foie et peut entrainer une

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hépatomégalie, fibrose et cirrhose du foie,… d‟où le schéma ci-

dessous l‟explique :

3. L‟alcool au niveau du cerveau : il tue les neurones du système

nerveux. Cependant il peut entrainer un délire, un état
d‟inconscience puis un coma d‟ivresse. La consommation excessive
d‟alcool est dite « alcoolisme »
d) Conséquences de l’alcoolisme
Le taux élevé d‟alcool ou alcoolisme entraine à une ivresse. Ses
conséquences sont :
 Absentéisme au travail ;
 Maltraitance des enfants ou de sa femme ;
 Chaumage, difficulté financière
 Violence pouvant aller jusqu‟au meurtre ;
 Infraction, tentative de se suicider ;
 Infidélité sexuel ;
 Maladies graves entre autre une cirrhose hépatique, atteinte du
système nerveux, système cardio-vasculaire, gastrites, pancréatite,
hépatites, cancers, avitaminose, malnutrition, anémie,…
e) Fausses croyances sur l’alcool
Biens que l‟alcoolisme est même interdit par certaines religions, coutume et
tribut, les gens qui se donnent à l‟alcoolisme croyant que :
 L‟alcool est un aliment, c‟est une bouillie ; cela est faux parce qu‟il n‟est
pas utile aux muscles, il excite seulement le système nerveux de
quelque temps puis vient une période de somnolence.

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 ~ 37 ~

 En buvant de l‟alcool la femme enceinte fortifie son fœtus, au

contraire, il entraine un accouchement prématuré, enfant plus petit et
fragile, parfois anémique. En plus l‟alcool franchi la paroi placentaire et
inhibe l‟absorption du fer. Un concept nutritionnel dit « une femme
enceinte ou allaitante qui s‟enivre, enivre aussi son enfant »
 L‟alcool réchauffe, il fait du ben ; c‟est aussi faut ; il donne l‟impression
de la chaleur car il dilate les capillaires et fait affluer le sang a la peau.
 L‟alcool fait uriner, donc il lave les reins, c‟est très faux ;
 Il donne l‟appétit, il facilite la digestion ; au contraire l‟alcool perturbe
la digestion et entraine l‟inappétence.
 Il protège contre est les maladies, c‟est faux ; on se demande comment
protège-aux maladies alors qu‟il entraine des cirrhoses, des maladies
cardio-vasculaires et autres ?
d) Causes et facteur de l’alcoolisme
L‟usage de l‟alcool n‟est pas un intérêt nutritionnel, mais juste un
phénomène social dont les principaux facteurs sont :
 50% par imitation (pression social, publicité, profession,…) ;
 40% se disent terminer les stress, angoisse, échec, frustration,
dépression,…
 Alcoolisme psychiatrique ;
 Déséquilibre de la ration alimentaire.

II.7. L’EAU
Elle est un constituant essentiel de l‟organisme
(60 à 70 % du poids corporel). C‟est un élément
essentiel à la vie. Sa valeur énergétique est nulle
mais elle apporte de façon variée des éléments
minéraux (fluor, iode, Ca, Mg, K, Na, ..). L‟eau présente
des dangers lorsqu‟elle n‟est pas captée de façon
satisfaisante ou quand elle est stockée dans des
mauvaises conditions d‟hygiène. Des nombreux
germes ou parasites peuvent la contaminer ; par
exemple, Escherichia coli, Streptoccocus fecalis,
Clostridium perfringens...
L’eau du robinet : composition variable en minéraux
L’eau de la source : définie par la réglementation comme « une eau d‟origine
souterraine, microbiologiquement saine et protégée contre les risques de
pollution, apte à la consommation humaine sans traitement »
C‟est ainsi qu‟une eau d‟origine et de qualité douteuses devrait
toujours être bouillie avant sa consommation.

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 ~ 38 ~

Les eaux de boissons sont classées en 4 catégories : les eaux de

distribution publique correspondant à la définition des eaux potables, les
eaux de table sont des eaux de distribution vendues en bouteille, les eaux de
source doivent avoir une origine déterminée et être commercialisée telles
qu‟elles sortent du sol sans avoir subi de traitement, les eaux minérales font
l‟objet d‟une législation particulière et ont des propriétés « favorables à la
santé ».
Fonctions physiologiques de l’eau
 L‟eau maintien l‟équilibre hydro électrolytique ;
 C‟est un milieu de réaction chimique ;
 Véhicule les vitamines hydrosolubles ;
 C‟est un lubrifiant des organes ;
 Ralenti la sensation de la faim.,…
Besoins en eau

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 ~ 39 ~

PROGRAMME DE LA 2EME NUTRITION

Objectifs poursuivis
֎ Déterminer les besoins nutritionnels, confectionner des
rations, transformer et conserver les produits alimentaires
֎ Contrôler l‟état d‟une balance et prélever les poids des
aliments ;
֎ Utiliser correctement la table de composition des aliments;
֎ Déterminer en calculant la valeur nutritionnelle et théorique
des aliments ;
֎ Identifier les habitudes alimentaires ;
֎ Dégager les besoins qualitatifs et quantitatifs des groupes
vulnérables de la population, ainsi que la relation existante
entre la nutrition et la santé
֎ Prodiguer les conseils nutritionnels et/ou diététiques

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 ~ 40 ~

CHAP. III. TECHNIQUE D’USAGE DE LA BALANCE

III.1. DEFINITION
On attend par « balance », un instrument de mesure qui nous sert à
évaluer les asses par comparaison égale ou inégale
Les balances ont pris l‟ampleur de véritable instrument de précision qu‟a
partir du XIVe S. la balance automatique dotée d‟un cadran circulaire gradué
qui indique le poids par la position d‟une repère mobile. Ainsi les balances
les plus utilisées pour peser les aliments sont :
- La balance Salter ;
- La balance électronique
- La balance mécanique et ordinaire

Balances électroniques

Balance Salter

Balances mécaniques

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 ~ 41 ~

III.2. USAGE CORRECT DE LA BALANCE

Pour qu‟une balance soit efficace et précise, il doit cependant remplir
certaines caractéristiques ; c'est-à-dire une bonne balance doit être :

- Juste (préciser en mainte reprise le même poids) ;

- Sensible (a un simple touché l‟aiguille de la balance doit avoir une
certaine sensibilité) ;
- Fidèle (le même poids qu‟a peser le balance A, sera le même que pour la
balance B);

NB : avant de peser u aliment, la balance doit être tarée (c'est-à-dire régler,

ajustée) avec l‟objet qui y renferme, aiguille bien fixe, immobile sur le lieu
final d‟élasticité. Elle oblige à réglementer le pesage avec le plus grand soin.

III.3. PESAGE DES ALIMENTS

Si nous utilisons par exemple la balance ordinaire qui est minus d‟un
seul plateau, avant de peser l‟aliment, il faut toujours tare celle-ci à l‟aide
de son vice de réglage et puis placer l‟aliment à peser. Nous pouvons par
exemple peser : le riz, du sucre, mais, farines, pomme de terre, manioc,… et
puis par-après, vérifier le poids de cet aliment tout en vérifiant l‟aiguille
(tarer toujours après plusieurs peser).

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 ~ 42 ~

CHAP. IV. TECHNIQUE D’USAGE DE LA TABLE DE

COMPOSITION DES ALIMENTS (T.C.A)
La table de composition des aliments nous permet de connaitre les
nutriments que renferment les aliments. Elle est un outil qui nous aidera
dans la prescription des régimes alimentaires aux malades. Un nutritionniste
qui prescrit un régime sans table de composition, il est considéré comme un
pasteur qui prêche sans bible.

IV.1. PARTIE D’UNE TABLE DE COMPOSTIONS DES ALIMENTS

Bien que les aliments peuvent être de même groupe, même origine,
même prix, même rôle joué,… mais ils n‟ont pas une même
teneur/concentration en nutriment. La présente table vient outiller les
nutritionnistes en leur montrant les différents regroupements/disposition
des aliments selon leurs sources, teneur. Ainsi la table donne la teneur en
nutriment de 100g de partie comestible pour chaque aliment.

Cette table comprend des colonnes et des lignes ;

- La première ligne renferme des nutriments (glucides, lipides, protéines

vitamines, sels minéraux, de même que la teneur en eau.
- La première colonne regroupe des aliments selon leurs origines
(végétales et animales) ou soit selon leurs classes. Ex : les céréales,
légumineuses, légumes, fruits,…

Montrons par exemple à la page suivante quelques aliments disposés dans la

TCA

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 ~ 43 ~

ALIMENTS 100g Kcal En g Nutriments en g Sels minéraux en mg Vitamines en mg

Eau PROT LIP GLU Cellulos Na K Ca P Fe Vit A Vit B1 Vit C
C e
1. CEREALES
Grain de maïs 354 13 9.5 4.4 69 2.2 1 340 20 280 3.0 0.05 0.40
Grain de RIZ brun 350 12 8 1.1 77 1.2 10 275 50 300 2.0 - 0.30
Poli cru 345 12 7 0.5 78 0.2 2 120 10 180 0.6 - 0.06
Grain de Sorgho 345 10 10.7 3.2 74 2.4 - - 26 330 10.6 0.02 0.34
2. RACINES& TUBERCUL
Banane plantain
121 65 1.3 0.4 28 0.4 22 11 31 0.6 0.05 0.06 15
Igname blanche 101 70 2.1 0.1 23 2.4 30 225 24 27 0.2 ‘’ 0.09 6
3. LEGUMINEUSES
Arachide fraîche 350 43 13 26 15 3 - 30 90 1.8 - -
Arachide grillée 601 3 27 19 13 2.5 5 700 60 360 2.0 0.30 -

4. NOIX & GRAINES

Amande sèche 634 5 20 54 17 2.6 4 800 254 470 4.4 0.25
Cacao sec en poudre 505 4 21 2 40 4.0 50 100 700 12.0 0.12

5. LEGUMES 64
Amarrant Feuilles 53 84 4.6 0.2 8.3 1.8 410 103 8.9 0.95 0.05
Arachide feuilles 83 78 4.4 0.6 14.9 4.6 262 82 4.2 1.30 0.23 98
6. FRUITS
Abricots 44 86 1 - 10 6.8 2 300 15 24 1.0 0.50 0.06 5
Ananas 50 84 0.5 - 12 2.4 2 220 12 8 0.4 0.01 0.07 25
Avocat 207 70 1.7 20 5.9 1.6 3 680 16 40 0.7 0.03 0.10 20
Canne à sucre tige 73 82 0.6 0.1 16.5 3.1 8 5 1.4 0.02 3
 ~ 44 ~

IV.2. CALCUL DE RENDEMENT ALIMENTAIRE

Le rendement est calculé sur base de la partie comestible d‟un aliment. Cette
petite formule peut nous faciliter :

a= quantité d‟aliment demandée

= nutriment (glucide ou lipide ou protéine) que renferme 100g de partie

comestible. Le 100gr c‟est la partie comestible de chaque aliment.

Exemple : calculer le rendement alimentaire de glucide apporté par 200gr de

grain de maïs.

Résolution ; on sait que 100g de mais apporte 6gr de glucide. a=200 ; x=69.
Ainsi :

Donc 200 de grain de mais apporte 138 gr de glucide.

TP : 1) calculer aussi le rendement en lipide et en protéine de 200 g de grain

de maïs.
2) que donne réellement 500g d’arachide grillé ?

IV.3. CALCUL DE LA VALEUR NUTRITIONNELLE THEORIQUE

DES ALIMENTS
IV.3.1. Quantification par 100gr d’aliment et calcul de proportion (%) en
règle de 3 simples

Dans la TCA, les aliments sont estimés en 100g de partie comestible. Prenons
par exemple 100gr de grain de sorgho.

100g de grain de sorgho (10,7gr de prot, ; 3,2g de lipide et 74g de glucide)

que nous démontrons de la manière ci-après :

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 ~ 45 ~

Ces calculs peuvent nous permettre d‟aller plus loin, c'est-à-dire calculer
même des plus grandes quantités (ration)

Exemples :

1. Calculer la valeur en macronutriment que renferme la ration suivante :

a) 200gr de haricot ordinaire
b) 250gr de farine de manioc fermentée
c) 200gr de poisson maigre

Calculs :

a) 200gr de haricot ordinaire

200
200 é
00
5 200
00 de haricot ordinaire 5 200
00
0 200
{ 0 200 20
00

b) 250gr de farine de manioc fermentée

5 250
5 250 é
00
0 250
250 de farine manioc 0 250 0
00
250
{ 250 20 5
00

c) 200gr de poisson maigre

200
200 é
00
0 5 200
250 de poisson maigre 05 200
00
0 200
{ 0 200 0
00

Cette ration renferme :

Total en protéine 38+3,7+36=77,7 gr

Total en lipide 3+0,7+1=4,7 gr

Total en protéine 120+207,5+0=327,5 gr

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 ~ 46 ~

2. (TP) : qu‟apporte réellement un plan composé de 250 de pate

d‟arachide, 1 pain blanc de 500gr et 1 tasse (250g) du lait de vache

Q
uant a la proportion les grammes sont remplacés et estimées en
pourcentage. Ex : 100g de grain de sorgho (10,7gr de prot, ; 3,2g de
lipide et 74g de glucide) que nous démontrons de la manière ci-après :
Dans100gr de grain de
sorgho, les
macronutriments couvrent
87,9% ≈88%, la différence
de 12% est apportée par les
micronutriments afin
d’avoir un total de 100%
{
d’apport.
TP : quelle est la proportion alimentaire d‟un poulet de 400gr ?

NB : l‟enseignant donnera assez d‟exercices aux élèves pour une bonne

assimilation de la matière. Ces exercices contiendront la Quantification par
100gr d‟aliment et de proportion (%) en règle de 3 simples

IV.3.2. valeur nutritionnelle théorique des aliments

Pour produire son énergie, l‟organisme utilise des aliments de nature

organique ; il s‟agit des macronutriments (glucides, lipides et protéines).

L‟énergie libérée par dégradation des aliments s‟établit d‟une loi d‟équilibre
alimentaire qui est reconnue de manière ci-après ;:

 1gramme de glucide fournie : 4kcal

 1gramme de lipide fournie : 9kcal
 1gramme de protéine fournie : 4kcal

NB : les lipides apparaissent comme des aliments a valeur énergétique plus

élevé par rapport aux glucides et protéine, ainsi donc les lipides constituent
les nutriments de réserve dans l‟organisme. Les glucides sont utilisés en
premier lieu et les protéines en dernier lieu. L‟organisme fait des conversions
de ces nutriments, cette conversion portera le suffixe « lyse » qui veut dire
que l‟organisme brule ces nutriments pour produire son énergie. Ex : la
glycogénolyse des glucides.

Exercice d’application

1. Convertissons 100g de grain de mais en énergie :

 Dans 100gr de grain de maïs 9,5gr de prot
On sait que 1g de protéine 4kcal

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 47 ~

Donc 9,5gr de prot 9,5x4=38kcal

 Dans 100gr de grain de maïs 4,4gr de lipide
On sait que 1g de lipide 9kcal
Donc 4,4gr de lip 4,4x9=39,6kcal≈ 40kcal
 Dans 100gr de grain de maïs 69de glucide
On sait que 1g de glucide 4kcal
Donc 69gr de prot 69x4=276kcal

Au total nous avons : 38+40+276=354kcal.

Pour dire que 100g de grain de maïs apporte 354kcal. Que nous trouverons
dans la TCA déjà calculé a la 2eme colonne (colonne de Kcal)

2. Calculer la valeur en macronutriment (et convertir en énergie) que

renferme la ration suivante :
a) 200gr de haricot ordinaire
b) 250gr de farine de manioc fermentée
c) 200gr de poisson maigre

Calculs dans un tableau :

Aliments Nutriments Energie

Protéines Lipides Glucides

200gr de 5 0 152+27+480=659
haricot kcal
200 200 0 200
ordinaire 200
200 5 200 00
00 00 20
é
On sait que 1g de
On sait que 1g de On sait que 1g de gluc= 4kcal ; alors
prot= 4kcal ; alors lip= 9kcal ; alors 120g⇔ 120x4= 480 kcal
38g⇔ 38x4= 152 3g⇔ 3x9= 27 kcal
kcal

250gr 5 0 14,8+6,3+830=
manioc 851,1kcal
250 250 250
farine 250 ≈851kcal
5 250 0 250 00
fermenté
00 00 20 5
e
é 0
On sait que 1g de
On sait que 1g de On sait que 1g de gluc= 4kcal ; alors
prot= 4kcal ; alors lip= 9kcal ; alors 207,5g⇔ 207,5x4= 830
3,7g⇔ 3,7x4= 14,8 0,7g⇔ 0,7x9= 6,3 kcal

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 48 ~

kcal kcal

200gr de 200 05 0 144+9+0=153

poisson 200 kcal
200 0 200
maigre 00 200
é 0 5 200 00
00 0
On sait que 1g de
prot= 4kcal ; alors On sait que 1g de
36g⇔ 36x4= On sait que 1g de gluc= 4kcal ; alors
144kcal lip= 9kcal ; alors 0g⇔ 0x4= 0 kcal
1g⇔ 1x9= 9 kcal
Total 659kcal+851kcal
+153 kcal=
1663kcal
Disons que cette ration apporte 1663kcal

Travail en classe :

3. On donne la ration suivante : 150g de miel ; 200g du lait de soja ; 250g de

poulet ; 50 d‟orange ; 60 d‟ananas ; 150g d‟épinard ; 300g de farine de riz.
Calculer leur rendement et convertissez cette ration en énergie

Travail a domicile

4. Que renferme réellement un plat contenant 250g de pomme de terre ;

200gr de pain blanc, 70gr d‟huile d‟arachide, 50g d‟oignon, 100 d‟avocat
et 250 de haricot ordinaire ? (rendement et énergie)

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 ~ 49 ~

CHAP. V. LES HABITUDES ALIMENTAIRES

V.1. DEFINITION
On appel « habitude alimentaire », la manière de s‟adapter a un aliment
connu ou méconnu de la place. Au niveau de la communauté, il y a des gens
qui sont habitué à consommer tel ou autre aliment, on peut s‟habituer à
manger tel aliment pour guérir ou prévenir une maladie quelconque.

V.2. LES INTERDITS ALIMENTAIRES

Ce son les aliments qui sont proscrit à certaines personnes suite à une
maladie quelconque ou soit proscrit par un tribut ou par une religion
quelconque.

Exemples :

- Le sucre est interdit chez un diabétique

- A l‟époque de MOBUTU la consommation de la poule était interdite chez
les Nandes
- La viande de porc est interdite chez les musulmans et chez les
adventistes.

V.2.1. Avantage et désavantages des interdits alimentaires

a) Avantages :

 Amélioration de la santé de la personne souffrante (cas du sucre chez

les diabétiques, viande chez les gouteux, sel chez les hypertendus)
 Permettent une bonne cicatrisation sur tout en cas d‟intervention
chirurgicale ;
 Réduction du taux de mortalité ;
b) Désavantages ou inconvénients
 Il y a déséquilibre de la santé due a l‟interdiction de certains aliments
riche en protéine. par exemple l‟œuf qui était interdit chez une femme
enceinte pourtant une source de protéine;
 L‟insuffisance des vitamines et minéraux capables de protéger et faire
fonctionner l‟organisme dans sa totalité. Ex : quand on interdit de
l‟amarante chez un homme suite à une azoospermie.

V.3. LES TABOUS ALIMENTAIRES

Les tabous alimentaires sont des aliments considérés comme
profanation (KIZILA en swahili) et sont censés causés préjudice ou sortilège
après consommation.

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 50 ~

Dans certains tribut, une femme enceinte ne devrait pas manger l‟œuf soit en
disant mettre au monde un enfant sans cheveux. Donc on considérait l‟œuf
comme un tabou.

V.4. LES ALIMENTS DELAISSES ET/OU MECONNUS

Un aliment méconnu est celui qui peut se retrouvé sur les marchés ou
dans la communauté et dont certaines personnes ignorent leurs utilités ou
leur valeur nutritive.
Exemple : le rat, chenille, serpents, crabes, escargots,….

Remarques : beaucoup de personnes en milieu urbain tombent dans

l‟abandon et dans la négligence des aliments en profit de leur luxe. Ex : la
consommation de l‟eau de haricot est négligée par certaines tribus.

En milieu rural, sont encore nombreux qui demeurent dans l‟ignorance, de

lois d‟ordre de tabous alimentaire qui par conséquent sont victime de la
malnutrition par carence et induit à une mortalité.

TP : citer 4 aliments interdis, méconnus et tabous que vous rencontrez

dans la communauté.

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 51 ~

CHAP. VI. LA RATION ALIMENTAIRE

VI.1. INTRODUCTION
Pour que l‟homme puisse vivre en bonne santé, il a besoin de manger en
qualité et e, quantité ; les aliments qu‟il mange lui fournisse assez de
l‟énergie (des protéines, glucides et lipides) et d‟autres nutriments vitaux
(vitamines et minéraux). Tous ces nutriments doivent provenir des aliments
consommés quotidiennement (ration). Ainsi, nous pouvons encore rappeler
quelques définitions en rapport avec notre chapitre :

a) Une ration alimentaire : est la quantité d‟aliment consommé par

l‟homme pendant 24h
b) Un aliment : du grec « ALERE » signifie nourrir ou faire croitre,
nourriture.
Selon LAULANIE ; un aliment est toute substance liquide ou solide non
toxique, prise par la bouche, capable de satisfaire aux besoins nutritifs
de l‟organisme.
c) Un nutriment : est une substance alimentaire pouvant être directement
ingérée c'est-à-dire c‟est le produit fini de la digestion.
d) Un repas : c‟est la quantité d‟aliment que l‟homme prend en une seule
prise.
e) Le métabolisme : c‟est l‟ensemble des transformations moléculaires et
des transferts d‟énergie qui se déroule dans l‟organisme. C‟est un
processus ordonné faisant intervenir la dégradation (catabolisme) et la
synthèse organique (anabolisme).
Autrement dit, le métabolisme est l‟ensemble des réactions
chimiques par lesquelles les cellules d‟un organisme transforment et
utilisent l‟énergie, maintiennent leur intégrité et se renouvellent.
f) Le métabolisme de base ou métabolisme basal (MB) : c„est la quantité
d‟énergie dépensée par une personne pendant un repos complet, à un
état de jeun (14h -16h), à calme émotif et à une température ambiante
de 18-20°C. Métabolisme de base : ~ 40kcal/m2/h (env. 1300-1600 kcal
chez adulte) :
 Il représente ~ 60% de la dépense énergétique journalière (DEJ) : 45%
pour le sujet très actif à 70% chez le sujet sédentaire ;
 Il est corrélé à la masse maigre (MM) : masse biologiquement active
(il diminue donc lors de la dénutrition, avec l‟âge, et est plus faible
chez la femme que chez l‟homme)

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 52 ~

 Il augmente lors d‟une hyperthermie (10% de plus par degré

supplémentaire) et quand agression, activité physique, tabac,
grossesse, hyperthyroïdie
● Thermogénèse induite par l‟alimentation (action dynamique spécifique
ou thermogénèse post-prandiale = absorption et assimilation des
nutriments) : elle diffère selon le type de substrat alimentaire et
correspond environ à 8-10% de la dépense énergétique quotidienne (5-10%
de l‟énergie ingérée pour les glucides ; 0-2% pour les lipides et 20-30%
pour les protides)
● Thermorégulation : coût du maintien de l‟homéothermie (37°C)
● Exercice musculaire / activité physique : ces dépenses sont variables en
fonction du type d‟activité, du poids corporel, de la répétition et de la
durée de l‟exercice

VI.2. LES BESOINS ENERGETIQUES (B.E)

Le besoin énergétique : c‟est la quantité d‟énergie nécessaire pour compenser
les dépenses énergétiques et assurer la croissance. Ainsi donc, l‟organisme a
besoin de l‟énergie pour les raisons suivantes :

 Assurer les grandes fonctions métaboliques (circulation, respiration,

digestion, excrétion, contraction musculaire,…) ;
 Assurer l‟activité musculaire physique et psychologique ;
 Pour a thermorégulation et pour la détoxication ;
 Pour le maintien de l‟éveil,…

Diverses composantes du besoin énergétique :

Dépenses énergétiques = Métabolisme de base + thermorégulation + action
dynamique spécifique + travail musculaire.

VI.2.1. La valeur énergétique d’un aliment

La valeur énergétique ou valeur calorique d‟un aliment; c‟est la quantité de
chaleur dégagée par 1g de nutriment lorsqu‟il est brulé dans la bombe
calorimétrique ; ainsi la combustion complète de :

- 1g de glucide dégage 4Kcal

- 1g de lipide dégage 9Kcal
- 1g de protéine dégage 4Kcal

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 ~ 53 ~

- 1g d‟alcool dégage 7Kcal ; (Ethanol 7 : densité de l’alcool = 0.8 ; 1ml

d’alcool = 5.6 kcal ; 500ml de vin à 10° = 280 Kcal = 14 morceaux de
sucre ou ½ baguette).

La valeur calorique ou énergétique est la somme des valeurs caloriques des

glucides, lipides, protéines qu‟il contient. Elle est toujours estimée a 100g de
partie comestible.

VI.2.2. les besoins énergétiques en calories

- Un homme exerçant les travaux légers a besoins de 2500cal/jr
- Un homme exerçant les travaux moyen a besoins de 3000cal/jr
- Un homme exerçant les travaux lourds a besoins de 3500cal/jr
- Un homme exerçant les travaux très lourds a besoins de 4000cal/jr
- Une femme de 50kg exerçant les travaux ménagers légers a besoins de
2300cal/jr
- Une femme enceinte a besoins de 2500cal/jr
- Une femme allaitante a besoins de 2900cal/jr
- Un enfant de 1-4 ans a besoins de 1100cal/jr
- Un enfant de 5-7 ans a besoins de 1500cal/jr
- Un enfant de 8-14 ans a besoins de 2000cal/jr
- Un garçon de 15- 20ans a besoins de 3000cal/jr
- Une fille de 15- 20ans a besoins de 2500cal/jr
- Une personne de 3eme âge (vieillard) a besoins de 3000cal/jr

NB : pour la bonne réussite de sa ration alimentaire, nus devons faire

l‟équilibre nutritionnel : le rapport qui doit exister dans notre alimentation
entre les quantités de diverses substances consommées.

VI.2.3. Calcul des besoins énergétiques

Le BE se calcule en multipliant le Poids de l‟individu par le métabolisme de
base(MB) et par l‟Indice (type d‟activité exercée).

Avec I (indice) ou type d‟activité exercée, on peut regrouper des électivités en

4 suivant le sexe.
Type d’activités définie par la diététique
Activités
Sexe Légère Modérée Intense Exceptionnel
Homme 1,55 1,78 2,1 2,2
Femme 1,56 1,64 1,82 2,2
Type d’activités selon l’OMS (cfr table de composition aux tableaux : 42 –
47)
Activités
Sexe Etat d‟une maladie Légère Modérée Intense Exceptionnel
(malade alité)
Homme 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2
Femme
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 ~ 54 ~

Description d’activités
Activité
Sexe Légère (I=1,6) Modérée (I=1,8) Intense (I=2) Exceptionnel
(I=2,2)
Homme Les hommes et les Les hommes en Certains ouvriers Les bucherons,
femmes faisant activités modéré agricoles, forgerons,
une activité ou moyen : les cultivateurs, les tireur de
légère : enseignants, les manœuvriers, les pousse-pousse,
bureaucrate, élèves, tailleurs, forestiers, les concasseurs des
étudiants, tisseur, chauffeur, une militaires en pierres,
celui qui fait une marche lente, période soudeurs,
lecture, travaux cordonnier, d‟entrainement, joueurs en
domestiques avec commerçants, les ouvriers compétition,…
appareil,… danseurs,… d‟industrie lourde,
les scieurs,
marche rapide à
pied, les
bombeurs,
soudeurs,
réparateurs des
machines lourdes,
mécaniciens de
garage,…

Femme Les femmes en Danseuses, alètes, Les ouvrières de

activités ouvrières bâtiments,
modérées : les simples,… athlètes en
enseignantes, compétition,…
élèves en période
d‟examen,
tailleuses, femme
en ovulation,
femme enceinte,
femme allaitante,
vendeuse,…
Exercices
1. Soit un homme mécanicien de garage agé de 25ans pesant 60 kg, son MB
est de 26,5. Déterminer ses BE.
Calculs : ⇔ 60x26,5x2= 3180 kcal
2. Déterminer les BE d‟une femme enceinte âgée de 35 ans pesant 50kg, son
MB est de24,5.
Calculs : ⇔ 50x24,5x1,8= 2205 kcal

NB : les MB sont bien réparties (selon le sexe, âge et poids) dans la Table de
composition des aliments aux tableaux 42-47 en annexe de ce module.
TP :
3. Quel est les BE d‟un commerçant âgé de 55ans qui pèse 70kg, MB=25

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 ~ 55 ~

4. Calculez les BE d‟un charretier (tireur de pousse-pousse) âgé de 25 ans

pesant 55kg, avec comme MB : 21,5
5. Déterminer les BE d‟une femme enceinte de 29ans qui pèse 60kg MB : 23

NB : l‟enseignant donnera assez d‟exercices aux élèves pour une bonne

assimilation de la matière.

VI.3. LES BESOINS EN PROTEINES (BP)

Les besoins en protéine c‟est la valeur minérale de l‟apport protéique
alimentaire qui équilibre les pertes azotées de l‟organisme chez un sujet ; il y
a des pertes obligatoires d‟azotes contenus dans les urines, dans les matières
fécales, dans la sueur. Alors les besoins en protéines correspondent à la
quantité nécessaire pour compenser cette perte.

VI.3.1.Métabolisme des protéines

Le système digestif décompose les protéines en acides aminés.

Absorbés au niveau de la muqueuse intestinale, ceux-ci rejoignent les
voies de l‟anabolisme cellulaire pour être intégrés dans la synthèse
d‟hormones, d‟enzymes ou de protéines de structure. Les acides aminés
excédentaires sont dégradés (catabolisés). Cette dégradation se fait en
deux étapes : l‟acide aminé commence par perdre son atome d‟azote
(désamination), puis le reste de la molécule (atomes de carbone et
d‟oxygène) subit une décomposition chimique pour former d‟autres
composés carbonés. Ces derniers rejoignent les voies cataboliques
communes aux dérivés des glucides et des lipides. Les produits terminaux
de la dégradation des protéines sont le gaz carbonique et l‟eau. L‟azote,
quant à lui, est éliminé sous forme d‟urée, d‟ammoniac et d‟acide urique.

VI.3.2. Apport protéique de sécurité

C‟est la quantité nécessaire à couvrir les besoins physiologiques et au

maintien de la santé des individus donnés.

- Nourrisson : 2,2 g/kg/jr

- Enfant : 1-2g/kg/jr
- Adolescent : 2 g/kg/jr
- Adulte : 0,75 g/kg/jr
- Personne âgée : 1g/kg/jr
- Femme enceinte et allaitante : 1,5 g/kg/jr

NB : chez l’adulte le BP peut être arrondi a : 0,8 g/kg/j de protéines de

bonne qualité (10 - 12% de la ration énergétique globale quotidienne : 50%
d‟origine animale/50%d‟origine végétale. Nécessité d‟un apport calorique

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 ~ 56 ~

suffisant pour métaboliser les protéines=180-200 kcal/j par gramme

d‟azote).
VI.3.3. Sources des protéines

Les protéines proviennent de deux origines :

֎ Les protéines d‟origine animale : viande, poisson, lait & produit laitier,
insectes, œuf.
֎ Les protéines d‟origine végétales : légumineuses (soja, arachide, haricot,
pois, fève, lentille,…

Exercices d’application

1. Déterminer les Besoins en protéines de sécurité d‟un enfant âgée de 10 ans

pesant 25kg
Calcul : âge de l’enfant : 10ans, poids : 25kg, le besoin en protéine selon
l’âge : 1g/kg/jr ⇔25x1= 25g de prot/jr
Cfr. Tableau49 du TCA en annexe.
2. Quel sera le BP d‟un homme âgée de 45ans pesant 75kg ?

Calcul : âge: 45ans, poids : 75kg, le besoin en protéine selon l’âge :

0,75g/kg/jr ⇔75x0,75= 56,25g de prot/jr

TP :

3. Déterminer le BP d‟une femme enceinte qui pèse 55kg

4. Si un nourrisson pèse 4kg de poids, quel seraient ses BP ?
5. L‟adolescente JEANNE préparant un examen du 1er semestre pèse 60kg,
quels sont ses BP et ses BE si son MB s‟élève à 25cal?
6. Déterminer les BE et BP d‟un monsieur bureaucrate qui pèse 65kg, avec MB
de 26cal.
7. Si le prof de NG a l‟âge de 31 années pèse 60kg, 25,5cal de MB, quels
seraient ses BE et BP ?

VI.4. BESOINS HYDRIQUES

Les besoins de base : 25 à 35 ml/kg/j chez adulte ; 1 litre / 1000 kcal
ingérées
●Pertes normales : 2500 ml [diurèse : 1000 Ŕ 1500 ml (adaptable) ;
perspiration (cutanée Ŕpulmonaire) : 500-1000 ml ; digestives : 100 ml]
●Pertes pathologiques : digestives ++ ; respiratoires ; cutanées (eau + sel) ;
urinaires ; thermiques (300 ml/degré>37°C)

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 ~ 57 ~

Apports hydriques habituels : eau endogène : 300 ml (réactions d‟oxydation) ;

aliments : 1000 ml ; boissons : 1200 ml ; quand il y a anorexie, penser à
compenser sur les boissons (nutritives)

VI.5. BESOINS EN LIPIDES

Apport Nutritionnel Conseillé (ANC) : 30 à 35% de la ration calorique (1/4
AGS, 1/2 AGMI, 1/4 AGPI)

VI.6. BESOINS EN GLUCIDES

Besoins minimum en glucides : 150g/kg/jr
ANC : 50 à 55% de la ration calorique (1/5 de sucres simples)
ANC pour les Fibres : total de fibres 25 à 30g/kg/j (dont 10-15g de fibres
solubles)
Les ANC pour les vitamines et oligo-éléments ne sont pas abordés ici, mais
sont également importants à considérer.
La classification des aliments en groupes d‟aliments en fonction de
leur intérêt nutritionnel permet d‟identifier plus facilement des profils
alimentaires potentiellement inducteurs de carences, et de donner des
repères aux patients en termes de consommation des différents aliments. Les
différents groupes d‟aliments sont présentés ci-dessous :
GROUPE 1 : lait et produits laitiers : protéines animales, calcium, vitamines
B2, A,D
GROUPE 2 : viandes, poissons, œufs : protéines animales, fer, vitamines
B1,B2,A
GROUPE 3 : corps gras : lipides, énergie, vitamines (A et D)
GROUPE 4 : céréales et dérivés, pommes de terre, légumes secs : glucides,
énergie, protéines végétales, fibres ;
GROUPE 5 : légumes frais, fruits : vitamine C, minéraux, eau, fibres,
glucides ;
GROUPE 6 : sucre et produits sucrés : glucides simples, énergie ;
GROUPE 7 : boissons.

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 ~ 58 ~

CHAP. VII. L’ALIMENTATION DES GROUPE EN HAUT

RISQUE
Le groupe en haut risque comprend :
- Les enfants de 0 Ŕ 59 mois ;
- Les femmes enceintes et allaitante
- Les personnes de 3e âge
- Les personnes vivant dans les régions pandémiques ou les personnes
vivant avec le virus.

VII.1. ALIMENTATION DE L’ENFANT

VII.1.1. ALLAITEMENT MATERNEL

A. Allaitement maternel précoce et exclusif de 0 à 6 mois

L‟allaitement maternel exclusif est l‟intervention qui a été estimée la
plus efficace comparée à son coût pour prévenir la mortalité des enfants de
moins de 5 ans (Lancet séries 2003, 2004, 2008). L‟allaitement maternel
fournit un aliment idéal nécessaire à une bonne croissance et un bon
développement des enfants. Il fait aussi partie intégrante du processus de la
reproduction comme une méthode effective de planification familiale
(appelée MAMA (Méthode d‟Allaitement Maternel et d‟Aménorrhée) dont
l‟efficacité peut aller à 98%.
Elle a également un impact important sur la santé maternelle. Les
enfants doivent être nourris exclusivement au sein pendant les six premiers
mois de leur vie afin de grandir et se développer d‟une façon optimale et être
en bonne santé. Même si allaiter est un acte naturel, il est aussi un
comportement (inculqué). L‟allaitement maternel exclusif depuis la naissance
et pendant six mois est possible sauf en cas de certains problèmes médicaux,
et toutes les mères peuvent allaiter pourvu qu‟elles disposent d‟informations
correctes et le soutien de leur famille, de leur communauté et du système de
soins de santé. Elles devraient aussi avoir accès à l‟aide pratique spécialisée,
tels que les agents de santé ou les pairs éducateurs formés qui peuvent les
aider à avoir confiance en elles-mêmes, à améliorer les techniques
d‟allaitement et à prévenir et à résoudre les problèmes d‟allaitement.

a. Importance de l'allaitement
- L'Allaitement est un des modes d'alimentation du nourrisson. Il est
idéal et naturel pour nourrir un nourrisson. En effet, par ce mode,
l'enfant bénéficie aussi de l'affection maternelle pour son
développement harmonieux.

- L'Allaitement Exclusif (AE) signifie nourrir exclusivement le nourrisson

au sein maternel sans apport d'autres liquides (eau, eau sucrée, thé,
lait artificiel) et solides (bouillie locale, aliments prélactés, ...), si ce
n'est des médicaments, vitamines ou sels minéraux prescrits à l'enfant
pour cas de maladies. L'OMS et l'UNICEF recommandent que les

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 59 ~

enfants soient nourris exclusivement au sein durant les six premiers

mois de leur vie.

b. Les avantages de l'allaitement

L'allaitement procure des nombreux bénéfices au couple mère-enfant sur
le plan de la nutrition et de la santé. Parmi ces bénéfices nous pouvons
citer:
Pour l'enfant
 L'enfant bénéficie du colostrum, du lait jaunâtre riche en vitamine A,
en anticorps, et en protéines;
 Le lait contient tous les éléments nutritifs dont l'enfant a besoin (les
protéines, les lipides, les glucides, les vitamines, les sels minéraux et
l'eau) ;
 Il est facile à digérer et bien assimiler par l'enfant, évitant les coliques
et les constipations;
 Il protège l'enfant contre les infections et les allergies car il contient :
 des anticorps qui protègent contre les maladies;
 des facteurs anti-infectieux qui protègent contre les diarrhées,
les infections respiratoires aiguës…
 des anti-inflammatoires...
 Il favorise le développement psycho-affectif de l'enfant et celui de son
cerveau.
Pour la mère

- L'allaitement contribue à arrêter l‟hémorragie après l'accouchement

d'où la nécessité de commencer à allaiter au sein immédiatement après
la naissance
- L'allaitement augmente la confiance de la mère et l'affection à son
enfant
- Les tétées fréquentent retardent la réapparition des règles de la mère
et la survenue précoce d‟une nouvelle grossesse;
- L'allaitement diminue les risques de cancer du sein et des ovaires;
- L‟allaitement favorise la monté laiteuse rapide.

Pour les ménages et la communauté

La famille n'achète pas les substituts du lait maternel par conséquent,
elle :
- économise de l'argent
- gagne du temps de la préparation
- s'épargne des consultations médicales pour enfant malade.

c. Recommandations actuelles pour l'allaitement en RDC

Les recommandations actuelles concernant l'allaitement dans notre
pays sont les suivantes:
- le nouveau-né doit être placé immédiatement en contact peau à peau
avec sa mère juste après la naissance pour favoriser la montée laiteuse
et le développement de l'affection.

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 ~ 60 ~

- le nourrisson doit être allaité exclusivement au sein pendant les 6

premiers mois de sa vie. Il ne doit pas recevoir de l'eau, l'eau sucrée,
les aliments lactés ou autres choses que le lait maternel.
- à partir de 6 mois, le nourrisson doit recevoir l'eau, la bouillie et les
autres aliments à part le lait maternel car celui-ci devient insuffisant
pour nourrir seul l'enfant.
- le bébé doit continuer d'être allaité au sein jusqu'à deux ans ou plus
tout en recevant des quantités croissantes d'aliments complémentaires
et liquides.

d. Les points clés de l'allaitement exclusif (AE)

- Allaiter au sein aussi souvent et longtemps que l'enfant réclame de
jour comme de nuit et ne donner pas d'autres liquides et aliments (eau
de bain, eau sucrée, eau de boisson, infusion de plantes médicinales,
du jus, des aliments solides comme bouillie, le lait artificiel, les
aliments prélactés...)
- Allaiter aussi souvent et longtemps que possible l'enfant
- Vider un sein avant de passer à l'autre à chaque tétée;
- Le meilleur régime alimentaire d'un enfant depuis la naissance jusqu'à
6 mois est l'allaitement exclusif au sein.

e. Problèmes rencontrés pendant l’allaitement

Parmi les différents problèmes fréquents rencontrés il y a :
- le mamelon rétracté
- l‟abcès du sein
- les crevasses
- le mamelon douloureux
- le bébé qui refuse de téter
- la mère n‟a pas assez de lait
- le bébé est malade
- la mère est malade.

NB : L‟allaitemenet maternelle est l‟alimentation de choix pour tous les

nourrissons normaux en raison de ses nombreux avantages pour l‟enfant et
pour la mère.
Cependant, il existe un certain nombre des situations heureusemenet
relativement rares dans lesquels les enfants ne peuvent pas être nourris au
sein soit à cause de leur santé soit à cause de la santé de leur mère. Dans les
2 cas, les substituts du lait maternel sont nécessaires pendant des périodes
plus ou moins longues.

* situations liées à la santé de l‟enfant

- caractère inné du metabolisme : certains troubles dûs aux
métabolismes congénitaux et héréditaire caracterisés par des déficits
enzymatiques rendent impossible ou limitent considérablemenet
l‟utilisation du lait
- Bec de lièvre et fente palatine

* Situations liées à la santé de la mère

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 ~ 61 ~

 insuffisance de la lactation
 maladies de la mère (mastite, cancer de sein, TBC, SIDA,..).

B. Alimentation du nourrisson et du jeune enfant dans le contexte du VIH/SIDA

Les mères testées séropositives ont besoin d‟être conseillées et de

connaître les informations appropriées en vue de faire des choix en
connaissance de cause en fonction de leur situation. Les risques de
transmission varient en fonction de la durée de l‟allaitement maternel, mais
ils sont estimés à 10-20% pour ceux qui sont allaités au sein pendant deux
ans. Comme chaque situation est unique, les conseils doivent être adaptés
aux besoins de chaque individu pour équilibrer les risques de l‟alimentation
de substitution avec les risques de transmission par l‟allaitement au sein.
La promotion du dépistage volontaire est vitale afin que toutes les
femmes sachent leur statut sérologique parce que cela a des implications
immenses sur les options d‟alimentation pour son enfant. Le taux de
transmission pouvant aller jusqu‟à 29% si la femme est infectée pendant la
période d‟allaitement maternel, il est conseillé à chaque femme allaitante,
qu‟elle soit séropositive ou séronégative, de négocier avec son partenaire
qu‟il soit fidèle et utilise des condoms pour réduire les risques de
transmission tout en se protégeant lui-même contre l‟exposition au VIH.
La promotion du dépistage précoce pour le jeune enfant est aussi très
importante pour la prise en charge de l‟enfant séropositif. L‟état nutritionnel
de la mère et de l‟enfant doit être évalué à chaque contact : peser (en
kilogrammes à 100 grammes près) et mesurer la taille (en mètres à 1 cm
près) du patient à chaque consultation et consigner-les dans son carnet.

1°. Femmes enceintes/allaitantes séronégatives ou à statut non déterminé

o Conseiller un allaitement maternel exclusif pour les six premiers mois,

l‟introduction des aliments complémentaires au sixième mois et la
poursuite de l‟allaitement fréquemment et à la demande pour deux ans
et même plus ; Conseiller aux mères d‟améliorer son alimentation et de
prendre un repas supplémentaire par jour ;
o Promouvoir les pratiques sexuelles à moindres risques.

2°. Femmes enceintes et allaitantes séropositives

Les femmes séropositives doivent être informées et doivent connaître
les différentes options d‟alimentation pour leur nourrisson qui conviennent
le mieux à leur situation personnelle. Il faut leur expliquer les avantages et
les désavantages de chaque option afin qu‟elles puissent prendre une
décision en connaissance de cause.
L‟évaluation des critères AFASS (Acceptable, Faisable, Accessible,
Soutenable, et Sûre) doit permettre aux prestataires d‟évaluer si la femme est
capable de mettre en œuvre l‟allaitement artificiel exclusif.
L‟alimentation complémentaire doit commencer à 6 mois quel que soit
l‟option choisie.

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 ~ 62 ~

VII.1.2. ALIMENTATION DE COMPLEMENT

Alimentation de complément veut dire donner d‟autres aliments en
plus du lait maternel après les 6 premiers mois
Caractéristiques de l‟alimentation de complément sont :
F=Fréquence des repas
Q=Quantité d‟aliments
T=Texture (épaisseur/consistance
V =Variété des aliments
A=Alimentation active ou adaptée aux besoins
H=Hygiène Alimentation complémentaire de 6 à 24 mois et plus

Une alimentation complémentaire à l‟allaitement maternel appropriée

favorise la croissance et prévient les retards de croissance chez les enfants
de 6 à 24 mois.

VII.1.2.1. Le sevrage

a. Définition
L‟on entend par « sevrage » le passage habituellement progressif du
lait maternel à d‟autres aliments dans l‟alimentation du nourrisson. La
période du sevrage est terminée lorsque l‟enfant ne reçoit plus du lait
maternel. C‟est donc une période de transition entre l‟allaitement maternel et
l‟alimentation traditionnelle du jeune enfant. Il varie d‟une société à l‟autre et
il est souvent régit par les besoins individuels de l‟enfant. Le sevrage est
habituellement graduel, l‟enfant devant recevoir pendant plusieurs mois du
lait maternel et des aliments.

Dans certaines circonstances le sevrage peut être brutal :

- Décès de la mère
- Abandon de l‟enfant par la mère
- Arrêt subit de la production de lait
- Crevasses des seins et autres maladies de la mère.

La période du sevrage peut être dangereuse pour les nourrissons

Dans bien des régions les enfants ne se développent pas bien lorsqu‟ils
atteignent l‟âge de sevrage. Ils tombent souvent malades et c‟est l‟époque où
ils contractent le plus des maladies surtout la diarrhée. L‟état de santé des
enfants déjà malnourris peut s‟aggraver lors de sevrage et c‟est au cours de
cette période que la MPC guette les autres.
En général, le lait maternel suffit largement à couvrir le besoin
nutritionnel du nourrisson jusqu'à ce qu‟il atteigne au moins 4 mois ou pèse
6 Ŕ 7 kg. D‟autres aliments sont inutiles à cet âge et peuvent être même
nocifs.

b. Les aliments de sevrage

A partir de 6 mois environ, le lait maternel ne suffit plus à couvrir les
besoins nutritionnels de l‟enfant qui deviennent élever. Sur ce il est
important de compléter l‟alimentation de l‟enfant par les autres aliments.

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 ~ 63 ~

Toutefois l‟allaitement devra être poursuivi le plus longtemps possible

jusqu‟à l‟âge de 2 ans ou au delà parce qu‟il contribue encore à
l‟alimentation de l‟enfant.
- Le premier aliment à donner à l‟enfant, en même temps que le lait
maternel est une bouillie à base de maïs, riz, millet et mélangé avec
l‟huile.
- Il est préférable d‟utiliser les aliments locaux parce qu‟ils sont
disponibles facilement et moins coûteux par rapport aux aliments
importés
- Dès que l‟enfant est habitué à la bouillie, environ une semaine après,
passer à une bouillie à deux mélanges.
- Ajouter une légumineuse ; farine ou pâte de légumineuse (soja,
arachide…), toujours avec addition d‟un peu d‟huile.
- Deux à trois semaines après, on passe à une bouillie de trois aliments :
céréale + légumineuse + légumes
- L‟introduction de nouveaux aliments doit se faire progressivement
- Il est préférable qu‟on utilise le plus souvent des fruits à la place du
sucre
- Pour préparer une bouillie à double mélange, il est à retenir que pour 3
mesures d‟une céréale (maïs, riz, millet, sorgho), il faut une mesure
d‟une légumineuse (soya, arachide).

Pour faciliter l‟introduction des aliments de compléments, on a reparti

les âges de l‟enfant en 3 tranches d‟âges à partir de 6 mois (voir tableau ci-
dessous).
c. Recommandations pour l’alimentation complémentaire

De 6 mois à 12 mois De 12 mois à 2 ans 2 ans et plus

Allaiter au sein aussi Allaiter au sein aussi souvent Donner les aliments du
souvent que l‟enfant que l‟enfant réclame plat familial en 3 repas
réclame Donner des rations par jour
Donner des rations adéquates de bouillie (maïs, En outre deux fois par
adéquates de : bouillie, riz, patate douce, igname) jour, donner des
(maïs, riz, sorgho, millet enrichie soit de soya, bouillies enrichies entre
manioc, …) enrichie soit d‟arachides, de haricots, de les repas
de soya d‟arachide, de viande, de poisson, des Ajouter les fruits selon
chenilles, plus de l‟huile chenilles les saisons.
Donner des purées de Habituer progressivement
légumes et des fruits l‟enfant au repas familial, 5
(mangue, papaye, banane, fois par jour (viande,
orange…) poisson, légumes,
4 fois par jour avec chenille…)
allaitement au sein Donner des fruits et
5 fois par jour sans légumes.
allaitement au sein

NB : Une attention particulière doit être accordée à l‟alimentation des

nourrissons et jeunes enfants parce qu‟ils sont actifs et ont besoin d‟énergie,
ils ne peuvent pas marcher correctement, ils ne peuvent absorber qu‟une

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 ~ 64 ~

faible quantité de nourriture a chaque repas. Par conséquent il faut leur

donner à la fois des aliments favorisant la croissance et les aliments riches
en énergie, les aliments de consistance molle, semi-solides et des repas légers
mais fréquents.

Autres recommandations
1. Continuer l‟allaitement jusqu‟à l‟âge de deux ans, ou même plus
 Le lait maternel continue d‟être une source importante d‟énergie, de
protéine et de micronutriments fournissant 35 à 45% des besoins
énergétiques. Il constitue aussi une source-clé de graisses, de vitamine
A, de calcium et de riboflavine.
 L‟allaitement maternel associé à l‟alimentation complémentaire
pendant cette période diminue les risques de morbidité et de
mortalité, en particulier chez les populations à haut risque de
contamination infectieuse. Donner la quantité de nourriture adaptée à
l‟âge de l‟enfant Introduire de petites quantités de nourriture au 6ème
mois et graduellement augmenter la quantité, la consistance et la
variété lorsque l‟enfant grandit : 1. Après l‟âge de 6 mois, ajouter des
aliments complémentaires (tel que les bouillies épaisses 2 à 3 fois par
jour) aux tétées

2. Au fur et à mesure que le bébé grandit, augmenter la fréquence, la

quantité, la texture et la variété des repas

3. Alimentation complémentaire de 6 à 9 mois, allaiter et donner 2 à 3 repas

et 1 à 2 collations par jour

4. Alimentation complémentaire de 9 à 12 mois, allaiter et donner 3 à 4 repas

et 1 à 2 collations par jour

5. Alimentation complémentaire de 12 à 24 mois donner 3 à 4 repas et 1 à 2

collations par jour tout en continuant l‟allaitement maternel

6. Donner au bébé 2 à 3 aliments familiaux différents : aliments de base,

légumineuses légumes/fruits, et aliments d‟origine animale à chaque repas

7. Continuer l‟allaitement maternel pendant deux ans ou plus longtemps

8. Etre patient et encourager activement le bébé à manger toute sa nourriture

9. Se laver les mains avec du savon et de l‟eau avant de préparer la
nourriture, de manger, et d‟alimenter les jeunes enfants. Laver les mains du
bébé avant de manger.
10. Alimenter le bébé en utilisant une tasse propre et une cuillère
11. Encourager l‟enfant à téter davantage et à continuer à manger pendant la
maladie et donner des aliments additionnels après la maladie

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 ~ 65 ~

VII.1.3. ALIMENTATION DE L’ENFANT MALADE

Relation entre l'alimentation et la maladie
Un enfant malade manque l‟appétit, il faut l‟encourager à manger en
variant et en fractionnant les repas. L'enfant court un risque plus élevé de
souffrir de la malnutrition ou d‟aggraver la maladie s‟il ne mange pas La
prise en charge des enfants malades et des enfants malnutris demandent une
attention particulière au niveau du système de santé, mais aussi au niveau
des communautés et des familles. Le cercle entre les maladies et la
malnutrition est établi depuis longtemps, le rompre fait partie des actions
clés pour prévenir la malnutrition. Les maladies courantes qui affectent les
enfants sont : la diarrhée, la pneumonie, la rougeole, et la fièvre
fréquemment due au paludisme. A chaque épisode, l‟enfant perd du poids et
rarement reprend son poids d‟avant la maladie. Diagramme de la relation
maladies et malnutrition.

VII.2. LA NUTRITION PENDANT LA GROSSESSE ET LA

LACTATION

VII.2.1. La nutrition pendant la grossesse

a. Les besoins nutritionnels d’une femme enceinte

Les besoins nutritionnels de la femme enceinte sont élevés parce qu‟elle
mange pour elle-même et pour son fœtus. Ainsi les apports nutritionnels
serviront :
- au développement du fœtus
- au développement des glandes mammaires pour assurer l‟allaitement
- au développement du placenta pour favoriser les échanges
nutritionnels entre la femme et le fœtus
- à la constitution de réserves de la mère pendant la période
d‟allaitement
Les apports se répartissent comme suit :
 Energie : on ajoutera 150 Kcal/ jour à une femme enceinte durant le
premier trimestre de la grossesse et 350 Kcal/jour les six derniers
mois.
 Protéines : on donnera 1,5 gr/kg/j durant toute la période.
 Vitamines, sels minéraux et eau : tous ces éléments sont nécessaires au
développement du fœtus mais on mettra beaucoup d‟accent sur les
aliments riches en vit A, en fer, en acide folique, en vit. C, en Calcium
et vitamine D, etc…
b. Caractéristiques de l’alimentation
La femme enceinte devra avoir une alimentation :
Suffisante en quantité et en qualité : les aliments consommés devront
couvrir en priorité les besoins énergétiques et ensuite les besoins en
protéines, et micronutriments (minéraux, vitamines ….)
Equilibrée : les trois groupes d‟aliments à savoir les glucides, les lipides et
les protéines devront respecter un certain équilibre, soit environ 55 à 60

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 ~ 66 ~

% d‟énergie de la ration proviendront des glucides, 25 à 30 % des lipides

et 12 à 15% des protéines
Variée : la femme enceinte devra diversifier son alimentation en vue de
permettre la couverture de tous les besoins nutritionnels.
Saine : les aliments ne doivent pas contenir de microbes et des éléments
toxiques.

NB : Chez une femme enceinte, les besoins du fœtus sont satisfaits au

dépend de la mère. Ainsi, un régime maternel pauvre en fer, vitamine A ou
calcium durant les 3 derniers mois de la grossesse peut avoir comme
conséquence que les réserves du bébé sont très petites. Si la nourriture de la
femme enceinte est pauvre en protéines, le nouveau-né pèse peu à la
naissance. Une bonne alimentation de la mère fera naître un bébé qui a une
réserve suffisante des éléments nutritifs, diminue les risques de
complications pendant la grossesse et préserve la santé de la mère, de sorte
que les chances de vie de la mère et de son enfant soient augmentées.

c. Interdits alimentaires
D‟une manière générale il n‟existe pas d‟interdits alimentaires chez la femme
enceinte, néanmoins la gestante devra éviter la consommation de certains
aliments tels que les épices forts, etc. Elle ne doit pas consommer le tabac,
le café fort, le thé fort, les boissons alcooliques et les drogues.

VII.2.2. Alimentation pendant la lactation

a. Les besoins nutritionnels d’une femme allaitante

Les besoins nutritionnels de la femme allaitante sont élevés parce qu‟elle
mange pour sa santé, pour la santé et la croissance de l‟enfant. Ainsi les
apports nutritionnels serviront :
- à une production suffisante du lait
- à assurer une bonne croissance du nourrisson
- entretenir l‟état de santé et nutritionnel de la femme allaitante

Les apports se répartissent comme suit :

 Energie : on ajoutera 750 Kcal à la ration normale d‟une femme
allaitante pour une production de 800 ml de lait par jour.
 Protéines : on donnera 2,5 gr/kg/j durant toute la période
d‟allaitement.
 Vitamines, sels minéraux et eau : tous ces éléments sont nécessaires au
développement de l‟enfant mais on devra mettre beaucoup d‟accent
sur les aliments riches en vit A, en fer, en acide folique, en vitamine C,
en Calcium, en vitamine D, etc.

b. Caractéristiques de l’alimentation
La femme allaitante devra avoir une alimentation :
- Suffisante en quantité et en qualité : les aliments consommés devront
couvrir en priorité les besoins énergétiques et ensuite les besoins en
protéines et autres micro-nutriments (minéraux et vitamines).

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 ~ 67 ~

- Équilibrée : les trois groupes d‟aliments à savoir les glucides, les

lipides et les protides devront respecter un certain équilibre, soit
environ 55 à 60 % d‟énergie de la ration proviendront des glucides, 25
à 30 % des lipides et 12 à 15% des protides
- Variée : la femme allaitante devra diversifier son alimentation en vue
de permettre la couverture de tous les besoins nutritionnels.
- Saine : les aliments ne doivent pas contenir de microbes et des
éléments toxiques.

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 68 ~

BIBLIOGRAPHIE

I. OUVRAGES ET COURS

1. Ch. GERBER et Nussbaum, une diététique équilibrée en 154 questions,

édition vie et santé 1998.
2. DENISE Basso, Jean Paul LA GARDE, conseils pratiques en cas de diabète
et obésité, 1990
3. Jean LEDERER, Manuel de diététique, 7 è édition 1992.
4. Marie Ŕ Pierre LEVALLOIS, Larousse médicale, édition 2003.
5. Patrick KOLSTEREN, Véronique TELLIER et IVAN Beghin, Nutrition, 1990
6. MWAKAMUBAYA et AL‟WORONGA, cours des denrées alimentaires,
1995.
7. OKITO LEMBE DJAMBA et Anna OCHNIO, cours de diététique et maladies
métaboliques, ISTM Bukavu, 1989, inédit.
8. Basdevant A., M. Laville M., Lerebours E. Ŕ Traité denutrition clinique de
l‟adulte. Flammarion Médecine-Sciences, Paris 2001.
9. Dupin H.J.L., Malewiak M.J., Leynaud-Rouaud C., Berthier A.M. Ŕ
Alimentation et Nutrition Humaines, Éditions ESF, 1992.
10. Répertoire général des aliments, INRA, CIQUAL, 1. Table de composition
des corps gras (1987), 2. Table de composition des produits laitiers (1987), 3.
Table de
Composition Générale, 2e éd., 1995. Éditions Lavoisier-Tec & Doc, Paris.
11. Grundy S.M., Deke M.A. Ŕ Dietary influences on serum lipids and
lipoproteins, J. Lipid, Res., 1990, 31, 1149.
II. REVUES ET AUTRES PUBLICATIONS
1. Ministère de la santé : Déclaration de la politique nationale de nutrition en
RDC, août 2000, Kinshasa.
2. MSF Nutrition guidelines , first edition, Paris 1995
3. OMS Prévenir et combattre l‟anémie ferriprive dans le cadre des soins de
santé primaires 1991.
4. WHO: The management of nutrition in major emergencies, Genève 2000.
5. PRONANUT: Prise en Charge Intégrée de la Malnutrition Aigue; kin, 2016

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 ~ 69 ~

Annexe

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

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ALIMENTS 100g Kcal En g Nutriments en g Sels minéraux en mg Vitamines en mg
Eau PROT LIP GLUC Cellulose Na K Ca P Fe Vit A Vit B1 Vit C
7. CEREALES
Grain de maïs 354 13 9.5 4.4 69 2.2 1 340 20 280 3.0 0.05 0.40
Grain de RIZ brun 350 12 8 1.1 77 1.2 10 275 50 300 2.0 - 0.30
Poli cru 345 12 7 0.5 78 0.2 2 120 10 180 0.6 - 0.06
Grain de Sorgho 345 10 10.7 3.2 74 2.4 - - 26 330 10.6 0.02 0.34
Farine d’avoine 363 11 13 7 62 1.5 5 300 70 390 4.0 - 0.60
Farine de blé 98% 310 15 10 2.4 62 20 5 400 30 370 4.0 - 0.40
70% 333 18 11 1 70 - 2 100 15 90 1.0 - 0.10
Farine de Maïs 349 12 9.5 3.5 70 0.7 - 300 16 190 2.7 - 0.50
Farine d’Orge 338 15 9 1.5 72 1.0 5 250 15 200 2.0 - 0.03

Farine de RIZ 345 12 7 0.5 78 0.2 2 120 10 180 0.6 - 0.06

Farine de Sarrasin complète 346 16 10 2.0 72 0.5 2 200 15 150 2.0 - 0.20
Farine de Seigle 98% 310 13 10 1.1 62 1.0 5 500 45 350 4.0 - 0.40
60% 329 12 8 1.0 72 0.5 10 200 30 150 1.4 - 0.15
Farine de Sorgho 369 14 10 2.5 75 1.5 - - 32 224 8.6 - 0.30
Fécule de pomme de terre 321 19 - 0.1 80 - 5 10 20 30 0.5 - -
Com Flakes (maïs) 327 18 8 0.8 72 0.5 800 150 10 60 2.0 - 0.10

Rico Flakes (riz) 375 13 6.7 0.1 87 - - - 30 - 1.7 - 0.30

Semoule-Pâtes 361 19 12 1.5 75 0.4 5 100 15 130 2.0 - 0.10
Pain blanc (S/S.10mg Na) 239 40 8 2.5 46 0.5 500 100 10 95 1.0 - 0.10
Pain gris 200 40 6.8 1.4 40 1.5 500 250 20 175 2.5 - 0.20
Pain au lait 236 40 1.3 2.5 44 0.5 500 150 70 140 1.5 - 0.10
Biscuits 427 3 6 11 76 - 500 200 30 150 2.0 - 0.02
Macaroni aux fromages 101 79 5 5 9 - 460 69 43 60 2.0 - 0.02
Biscotte 387 5 12 6.6 70 - 250 250 30 150 1.5 - 0.18
Cake 456 16 6 24 54.5 0.6 150 150 15 90 0.9 0.20 0.05

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 ~ 71 ~
Beter-food 375 9 9.7 6.7 70 0.3 188 - 375 312 12.5 1.5 0.30

ALIMENTS 100g Kcal En g Nutriments en g Sels minéraux en mg Vitamines en mg

Eau
PROT LIP GLUC cellulose Na K Ca P Fe Vit A VitB1 Vit C
8. RACINES
TUBERCULES
Banane plantain 121 65 1.3 0.4 28 0.4 22 11 31 0.6 0.05 0.06 15
Igname blanche 101 70 2.1 0.1 23 2.4 30 225 24 27 0.2 ‘’ 0.09 6

Igname (farine) 337 14 3.4 0.4 80 1.8 20 110 1.1 0.10

Makabo racine 147 62 2.0 0.4 33 3.0 8 85 0.9 ‘’ 8
Manioc racine 153 59 0.9 0.2 37 3.7 25 30 1.2 0.04 27

Baton fermente + 262 35 3.9 1.2 59 1.0 44 46 1.7

Chikwangue cuit) 172 58 1.2 0.8 40 1.4 2
Farine (fermentée) 340 13 1.5 0.3 83 1.4 46 95 5.2 0.07 7

Semoule (tapioca) 321 19 0.3 - 80 0.5 25 25 20 30 1.5

Manioc +Maïs 351 - 5 1.7 79 -

Patate douce racine 109 72 1.8 0.2 25 1.0 13 390 38 60 0.9 0.50 0.09 22

Farine 346 12 12.5 0.5 73 1.8 ‘’

Pommes de terre 88 77 2 0.1 19 1.0 10 600 10 60 0.9 0.08 15

Pommes chips 545 2 5 37 48 1.0 24 1700 24 150 1.2 1

Pommes frites 240 50 3 12 30 1.0 15 900 15 95 0.8 8

Taro tubercule 118 70 1.8 0.3 27 0.8 40 72 1.2 0.15 12

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 72 ~
Fécule de pomme de terre 390 19 - - 80 - 5 10 20 30 0.5

Epaississant 20 - 8 2 71 50 100 200 25 200 2.2 0.20

Kcal En g Nutriments en g Sels minéraux en mg Vitamines en mg

Eau PROT LIP GLUC Cellulose Na K Ca P Fe Vit A VitB1 Vit C
9. LEGUMINEUSES
Arachide fraîche 350 43 13 26 15 3 - 30 90 1.8 - -
Arachide grillée 601 3 27 19 13 2.5 5 700 60 360 2.0 0.30 -

Arachide farine tourteau 345 10 50 55 25 4 170 80 60 340 10.0 -

Arachide pâte d’ 610 3 27 50 13 1.6 72 396 1.8 0.03 -

Arachide beurre d’ 607 1.7 28 47 18 2 4 757 36 396 2.0 0.12 2

Dolique (haricot indigène) 351 11 23 1.8 61 5,4 161 1400 100 456 7.8 0.04 0.90

Fève graines 341 11 23 1.5 59 4 1 1213 148 437 8.0 ‘’ 0.54 1

Haricot ordinaire 330 12 19 1.5 60 4 2 1000 137 400 6.7 0.47 1

Haricot pistache 376 10 19 6.2 61 4.8 62 276 12.0 ‘’ 0.47 2

Lentille graines sèches 269 12 21 1.5 43 2 5 1000 80 400 5.0 0.20 1

Niébé, Catjang, Loubia 330 11 23 1.4 61 4.8 40 101 483 7.6 0.01 0.75 2

Pois sec graines 331 12 23 1.7 56 5.4 40 930 60 386 5.5 0.03 0.77

Pois cassé 356 11 22 1.3 63 4 900 33 300 5.4

Soja grains secs 422 7.5 35 10 30 5 1830 280 500 8.0 0.02 0.50
Soja grains fermentés 153 45 17 8 100 3.7 0.09
Soja farine nondéshuilée 436 9 38 20 26 2.3 1 1670 208 553 0.70

Soja farine déshuilée 338 11 45 1.1 37 2.3 1850 265 623 10.0 0.01 0.80
Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN
Soja fait de soja 35 91 3.4 1.5 2.1 21 47 0.7 0.09 13
 ~ 73 ~
Soja germé 57 86 8 1.4 5 0.8 48 67 1.0 0.02 0.23 10

Tamarin 106 75 3.4 0.9 21 0.4 7 72 0.02 0.30

Pois chiche graines 361 11 18 5 61 5.3 149 375 7.2 0.03 0.40

Sésame graines sèches 611 5 18 51 20 4.5 816 600 8.1 0.68

10. NOIX & GRAINES

Amande sèche 634 5 20 54 17 2.6 4 800 254 470 4.4 0.25
Arachide voire (3)
Baobab graine décortiquée 462 7 35 30 13 1.3 1000 257 367 13.0 ‘’ 1.80

Cacao sec en poudre 505 4 21 2 40 4.0 50 100 700 12.0 0.12

Barthame graines 523 5 12.6 27.8 50.5 25.0 126 310 9.7 0.60

Coton graines sèches 458 8 20.2 21.2 46.6 18.5 158 824 9
Coton tourteau 385 8 27.4 7.9 51.1 17.5 67 698 12.2 5

Courge graines décortiquée 548 6 28 37.6 24.4 15.6

Lin graines sèches 527 6 18 34 37.2 8.8 271 462

Noix de Cola chair 0.20

(Makasu) 1147 53 2.2 0.4 33.7 1.4 58 86 2.0 ‘’

Noix de coco chair 388 38 40 3 3.5 25 400 19 85 2.3 ‘’ 0.03

Noix de coco sèches 628 5 6 60 16 3.5 35 651 40 150 3.6 0.03

Lait de coco 25 93 0.4 0.4 5 105 250 24 30 0.1

Palmier à huile (amande, 624 11 6.6 55.3 25 3.0 78 0.04
découverte palmiste)
Sésame graines sèches 597 5 18 48.4 22.3 4.5 816 600 0.1 ‘’ 0.70

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

~ 74 ~

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 75 ~
ALIMENTS 100gs Kcal En g Nutriments en g Sels minéraux en mg Vitamines en mg
eau PROT LIP GLUC Cellul. Na K Ca P Fe Vit A VitB1 Vit C Vit E
Tournesol graines 575 5 27 43 20 2.7
Noix d’acajou grillée 612 4 19 48 26 1.3 13 560 46 428 5.0 0.60
(dans l’huile et salé) 612 4 19 48 26 1.3 200 560 46 428 5.0
Palmier à huile pulpe 260 69 0.4 27.6 2.6 0.4 50 110 2.4 0.05
Amandes tropicales 640 6 19 56 15 1.3 394 864
11. LEGUMES 64
AmarrantFeuilles 53 84 4.6 0.2 8.3 1.8 410 103 8.9 0.95 0.05
Arachide feuilles 83 78 4.4 0.6 14.9 4.6 262 82 4.2 1.30 0.23 98
Artichaut feuilles 64 80 3.4 0.3 12 1.5 49 94 0.04 0.15 10
Fond 50 86 3.4 0.2 9 0.8 64 79 0.2
Aubergine chair 14 93 0.5 3 1.0 10 200 10 12 0.4 ‘’ 0.04 10
Feuilles 46 86 4.6 0.4 6.6 254 98 15.5 79
Baobab feuilles fraiches 74 77 4 0.2 14 2.7 260 65 45
Feuilles sèches 330 12 12.3 3.1 63.2 9.7 2241 275 24.0 1.60 0.13 ‘’
Bélé-Béléfeuilles 97 74 8.2 0.6 14.7 2.1 571 149 11.4 0.22 182
Betteraveracine 38 82 2.0 0.2 7 1.2 100 400 30 40 1.0 0.02 5
Carotte 30 90 1 0.2 6 1.0 75 300 40 30 0.5 1.00 0.07 5 3.0
Céleri feuille + tige 13 90 1 0.1 2 1.5 75 700 80 40 0.1 0.01 0.06 60 0.5
Champignons 23 90 4 0.3 1 1.5 5 400 25 130 1.0 0.07 5
Chou commun 54 90 3 0.7 4 1.5 10 300 30 120 1.0 0.15 0.10 80 2.5
Citrouille 31 90 1.3 0.2 6 1.3 3 400 21 30 0.8 0.30 0.05 10
Citrouille feuille 35 89 4 0.2 4.4 2.4 477 136 0.8 0.60 0.06 80
Concombre 6 97 0.5 1 0.5 5 200 20 30 0.5 0.03 10
Epinard 25 92 2.3 0.3 3.2 0.6 100 500 81 55 4.0 0.80 0.20 40
Fève graines vertes 64 89 5.4 0.3 10 26 2.3 0.01 0.30 24
Gingembre racine 60 85 1.8 1.5 9.8 1.0 0.30
Gombo fruit 41 87 1.8 0.3 8 3.0 66 55 1.1 0.03 0.09 20
Feuille (dong) 23 92 2.8 0.3 2.3 1.9 258 69 0.2 0.05

Lenga-Lenga 1 3 20 280 20 40 1.0 0.18 0.06 27

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 76 ~
Oseille commune 14 92 2 0.2 1 1.0 20 250 50 30 0.5 0.02 25

Oseille de Guinée (Ngai’) 53 86 3.3 0.3 9.2 1.6 213 93 4.8 0.69 0.17 54

ALIMENTS100gs Kcal En g Nutriments en g Sels minéraux en mg Vitamines en mg

Eau PROT LIP GLUC Cellulos Na K Ca P Fe Vit A Vit B1 Vit Vit E
e C
Haricots verts (gousses 39 89 2.4 0.2 7.0 1.4 2 260 65 44 0.9 0.05 0.08 19 3.68
entières)
Jute feuilles 70 80 4.5 0.3 12.4 2.0 360 122 7.2 0.06 0.15 80
Laitue 18 94 1.2 0.2 2.9 0.5 15 300 62 38 0.6 0.15 0.08 10 0.45
Makobo feuilles 28 92 2.2 0.4 4.8 93 388 2.0 0.55 37
Manioc feuilles 84 79 7.3 1.2 11.0 1.8 200 27 1.9 0.01 0.16 200
Niébé. Loubie feuilles s 55 85 4.7 0.3 8.3 2.0 256 63 5.7 1.33 0.20 56
N’Konko jeunes pousses 50 87 1.9 0.7 9.0
Oignons 47 86 1.0 0.3 10.0 1.6 10 200 30 40 0.5 0.03 10
Patate douce feuilles 26 90 2.8 0.6 2.3 1.9 258 59 0.2 0.67 0.10 40
Persil 26 87 4.0 0.7 1.0 2.0 25 700 40 30 10.8 0.53 0.06 125 6.00
Piments verts 61 80 2.9 1.5 10.0 8 139 34 26 0.4 0.03 0.04 100
Rouges 92 72 2.5 2.5 15.0 35 0.7 0.10 0.08 100
Poireau 31 90 2.0 0.3 5.0 1.5 250 68 30 1.0 0.07 0.12 25
Poivron vert. Piment doux 28 92 1.2 0.2 3.8 1.4 5 186 11 25 0.4 0.07 120
Radis 14 95 1.0 0.2 2.0 1.0 0.5 250 80 30 2.0 0.05 20
Tamarin feuilles 85 78 3.0 0.8 16.5 4.0 25 506 22 0.30 11
Taro feuilles (Lenga) 38 98 2.4 0.6 5.7 1.5 98 49 2.0 0.10 0.17 25
Tomates 18 98 1.0 0.2 3.0 0.5 300 10 20 0.4 0.30 0.05
Purée de tomate 68 3.0 0.1 14.0 2.0 10 1050 35 65 4.5 1.07 0.12 32
Tomate amère feuilles 63 82 4.8 0.3 10.3 2.4 150 523 94 6.0 0.06 0.23 67
Tomate amère fruits s 36 91 1.5 0.1 7.2 2.0 28 47 1.5 0.07 8
Poivron rouge 46 2416
12. FRUITS
Abricots 44 86 1 - 10 6.8 2 300 15 24 1.0 0.50 0.06 5
Ananas 50 84 0.5 - 12 2.4 2 220 12 8 0.4 0.01 0.07 25

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 77 ~
Avocat 207 70 1.7 20 5.9 1.6 3 680 16 40 0.7 0.03 0.10 20
Bananes s 92 75 1 - 22 0.5 2 400 10 30 0.5 0.03 0.10 10
Baobab 175 20 2 0.5 40 6.8 220 190 7.4 0.01 0.55 130

Cochixaos voire corossoke 67

Canne à sucre tige 73 82 0.6 0.1 16.5 3.1 8 5 1.4 0.02 3

ALIMENTS100gs Kcal En g Nutriments en g Sels minéraux en mg Vitamines en mg

Eau PROT LIP GLUC Cellul. Na K Ca P Fe Vit A Vit B1 Vit Vit E
C
Jus 52 86 0.4 - 12.7 15 22 0.9
Cerise 82 65 0.5 - 10 0.5 2 250 20 30 0.5 0.04 0.02 10
Citron 74 91 0.5 - 3 1 5 150 10 25 0.1 0.05 40 ++
Cœur de Bœuf 92 74 1 - 22 6.6 26 32 0.5 ‘’ 0.10 30
Corossol 66 83 1.5 - 15 1 32 42 2.0 ‘’ 0.10 42
Fraises 23 91 0.7 0.4 5 1.5 1 150 17 25 0.5 0.01 0.03 50
Goyave 56 86 1 13 6 320 15 25 1.4 0.01 0.05 200
Grenade 76 80 1 3 18 4 11 105 0.6 ‘’ 0.02 8
Grenadille passiflore 124 2 0.4 +
Fruit de la passion 120 80 2 22 7 28 340 14 54 0.4 ‘’ 0.03 10
Jacquier 70 77 1.4 15 1.3 8 0.2 0.05 0.05 3 +
Kaki, plaquemine 62 80 0.5 15 1.3 200 22 22 0.3 0.15 0.05 10
Linotte citron vert 30 86 0.6 9 0.7 20 400 40 40 0.2 0.04 30
Mandarine 34 86 0.5 8 1 5 250 40 20 0.3 0.07 0.06 36
Mangoustan, fausse cola 62 0.4 15 133 29 3 7
Mangue 62 80 0.4 15 1 175 17 17 1.8 0.15 0.06 10 120
Ramboutan Litcht chevelu 68 84 0.7 0.1 16 0.5 150 25 7 0.4 0.04 30
Aframomum (tondolo) 44 89 0.9 0.5 9 15 1.0 2
Landolphia (matonge) 61 84 0.7 0.1 14.3 0.3 15 44 2.0 ‘’ 0.04 12

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 78 ~
ALIMENTS100gs Kcal En g Nutriments en g Sels minéraux en mg Vitamines en mg
Eau PROT LIP GLUC Cellul. Na K Ca P Fe Vit A Vit B1 Vit C
Safou 263 56 4.6 23.6 15.1 8.2 40 60 0.8 19
Orange 42 86 0.5 10 0.5 2 150 40 20 0.3 0.03 0.06 50
Pamplemousse 30 91 0.5 7 0.5 2 150 17 16 0.3 0.07 40
Papaye 42 85 0.6 10 1.0 20 20 0.3 0.15 0.04 60
Poire 41 85 0.5 10 1.5 2 100 20 30 0.2 0.06 4
Pomme 40 87 10 1.0 2 150 10 10 0.2 0.02 10
Prune 42 85 0.5 10 0.5 2 150 10 20 0.3 0.01 0.10 5
13. POISSONS
Poisson maigre 76 79 18 0.5 100 300 20 200 1.0 0.01 0.05
migras 108 70 17 4.5 100 300 20 200 1.0 0.04 0.05
Gras 208 65 16 16 100 300 1020 200 1.0 0.09 0.05
Sèche salé 255 14 50 7 8100 160 400 75 5.0
Farine de poisson 320 7 64 7 0.6 600 20 2670 0.04
Brochet congolais 78 80 18 0.5 70 300 89 210 0.6 0.15
Capitaine cru 101 75 22 1.5 20 137 4.1
Sardines en conserve 240 50 24 16 700 400 112 200 3.0 0.09 0.05
Tilapia cru 198 77 20 2 2406 344 3.2 0.03
Sèche 315 24 54 11 1766 10.4 0.08
Batraciens 18 147 1.1
Grenouille cuissés 69 81 16.5 0.3 0.14 5
CRUSTACES en 81 80 18 1 300 300 30 200 1.0
moyenne
Crevette 90 78 18 2 100 250 200 300 2.0 0.02 0.07 2
Mule du Kwango 70 70 11 2 2 300 300 100 250 6.0 0.05 0.15 2
Maquereau 153

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 79 ~
ALIMENTS 100gs Kcal En g Nutriments en g Sels minéraux Vitamines en mg
Eau PROT LIP GLUC Cellul. Na K Ca P Fe Vit A Vit B1 VitC Vit E
14. VIANDE-
INSECTES
Antilopeséchée, salées 150 60 30 2.2 65 302 2.1 0.07
Bœuf maigre 115 74 22 3 100 350 10 200 3 0.12 0.30
Migras 197 66 20 13 100 350 10 200 3 0.12
Grasse 279 58 18 23 100 350 10 200 3 0.10
Abats : cœur 126 76 17 6 1 100 350 10 240 4.5 0.50 6
Foie 133 71 20 5 2 100 350 10 220 10 6.00 0.50 25 1.50
Langue 157 71 19 9 250 250 10 200 3 0.12
Rognon 122 75 17 6 45 300 10 300 15 0.22 0.17 14
Tripes 94 79 19 2 200 20 10 130 1.5 0.01
Canard 341 50 20 29 1250 300 10 200 2 0.30
Corned bœuf 289 53 16 25 100 10 170 4 0.01

Boudin 484 30 28 41 1100 300 10 160 4 0.13

Jambon cuit 240 61 15 20 1500 200 10 300 4 0.13
Lard 781 7 4 85 800 75 2 40 0.10

Pâte de foie 325 53 14 29 2 1500 300 20 150 5 1.20 0.20

Salami 387 42 18 35 100 300 10 200 3 0.15

Poulet 170 69 20 10 10 200 2 0.10 0.20

Serpent petit 90 75 14.4 3.3 0.8

Chenilles, vers de palmier 84 81 10.6 2.7 4.2 2.8 19 139 0.5 0.50

Chenilles séchées 419 9 53 15.4 17 5.4 185 617 2.3 2.20 0.17

Criquets crus 163 63 26.8 3.8 5.5 2.4 40 11

Termites 350 44 20.4 28 4.2 2.7

termites fumés 570 8 36.5 44.4 6.1 3.4 91 65 21 0.10

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 80 ~
Vers sèches 430 6 56.8 16.4 13.8 9.6 458 576 72 0.50 0.50

ALIMENTS 100gs Kcal En g Nutriments en g Sels minéraux Vitamines en mg

Eau PROT LIP GLUC celluloses Na K Ca P Fe Vit A Vit B1 Vit C Vit E
15. ŒUFS
Œufs de poule entière 151 75 13 11 150 150 60 220 2 0.18 0.10
Jaune d’œuf 361 50 16 33 50 150 140 600 6 0.51 0.25
Blanc d’œuf 44 88 11 200 150 20 30 0.1 0.03
16. LAIT, PRODUITS
LAITTIERS
Lait de femme 69 88 1.2 4 7.0 20 50 30 15 0.1 0.06 0.06
Lait de vache 60 88 1.3 3.2 4.6 50 150 120 90 0.03 0.03 0.03
Lait de chèvre 68 86 3.4 4 4.5 50 200 110 100 0.03 0.05 0.04
Lait entier condensé sucré 322 26 7.5 8 55 150 300 300 230 0.10 0.07 0.09
Lait écrémé condensé 282 28 9 0.2 61 150 300 300 230 0.10 0.09
sucré
Lait en poudre entier 472 4 26 24 38 400 1250 1000 700 0.50 0.27 0.28
Lait en poudre écrémé 346 4 35 0.7 50 500 1500 1200 900 0.50 0.01 0.35
Lait de soja 35 91 3.4 1.5 2.1 21 17 0.70 0.09
Laitage cacao 100 79 3.8 4.8 10.9 0.1 117 114 0.40 0.04
Yaourt 58 88 3.3 3.2 4.1 50 150 120 90 0.30 0.03 0.08
Fromage maigre 82 81 8 1.5 3 50
17. CORPS GRAS
Beurre (salé 200 mg Na 751 15.5 0.5 83 0.4 500 15 15 20 1.0
Huile 900 100
Huile de noix de coco 886 98

Huile de palme 892 0.7 99 0.3 6 7 2.5 0.01

Huile de foie de morue 900 100 0.1 24.0
Margarbe 751 1.5 0.5 83 0.4 300 5 15 20 0.6
Sorbitol 400

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 81 ~
18. SUCRES
Confiture 280 20 0.5 70 250 500 100 30 10.0 0.02 5
Miel 380 20 0.5 75 3 20 5 18 0.5 0.01 1.5

100g de partie Kcal Eau Nutriment en g Sels Minéraux en mg Vitamines en mg

comestible En g PROT LIP GLUC Cellul. Na K Ca P Fe Vit A Vit Vit C Vit E
B1
19. BOISSONS
Bière de maïs 33 93 0.6 0.2 3.5 10 25 4 6 1.4 0.01
Bière de sorgho 31 93 0.5 3.6 10 25 1 7 0.6 0.04
Bière de banane 44 89 0.1 9.4 10 5 1 1.0
Coca-Cola 44 88 11 5 18
Sève de palmier 42 88 0.3 11 2 6 0.4 0.01 14

Vin de palme 34 94 0.4 0.4 1.5 2 5 0.5 0.03 4

20. DIVERS
Algue sèche 240 12 2.5 42 14 500 7500 4000 1000 600 1.5
Levure de boulangerie 100 71 12 0.5 12 8.4 1.7
Levure aliment 340 8 45 2 35 1 180 2000 100 1900 18
Sucre brun 380 95 20
Confiture 280 20 0.5 0.1 70 250 500 100 30 10

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 82 ~
Teneur en ACIDES AMINES g par 100 g FRACTION COMESTIBLE
%protéi Isoleucine leucine Valine Méthio Systine Phényl Tyrosine Thréo Tripto Lysine Histi Argi
ne Nine alanine nine phane dine nine
1. CEREALES
Avoine 13 0.61 0.88 0.70 0.17 0.26 0.63 0.43 0.39 0.15 0.43 0.22 0.77
Orge 9 0.45 0.74 0.48 0.18 0.15 0.56 0.42 0.37 0.15 0.37 0.19 0.53
Seigle farine 9.4 0.40 0.64 0.48 0.15 0.19 0.43 0.30 0.35 0.10 0.39
Sorgho grains 12.4 0.58 2.00 0.72 0.20 0.20 0.64 0.36 0.44 0.12 0.32
Riz grains 7.5 0.55 0.64 0.52 0.13 0.10 0.37 0.34 0.29 0.08 0.29 0.12 0.43
Pâtes 13 0.65 0.86 0.74 0.20 0.25 0.68 0.43 0.51 0.15 0.42 0.31 0.59
Corn Flakes (maïs) 8 0.29 1.00 0.37 0.13 0.14 0.34 0.27 0.26 0.05 0.15 0.22 0.22
Pain crus 7.9 0.41 0.64 0.42 0.14 0.19 0.45 0.23 0.27 0.09 0.22 0.19 0.33
2. TUBERCULES
Patate douce 2.0 0.10 0.12 0.16 0.04 0.04 0.12 0.10 0.10 0.04 0.10 0.84
Pomme de terre 2.2 0.10 0.12 0.012 0.02 0.02 0.10 0.04 0.08 0.02 0.12
Farine de manioc 1.2 0.04 0.06 0.05 0.02 0.01 0.04 0.03 0.01 0.07 0.07 0.07
3. LEGUMINEUSES
Arachides grillées 27 1.25 1.84 1.51 0.27 0.46 1.53 1.00 0.82 0.34 1.08 0.74 3.25
Dolique 26 1.24 1.96 1.48 0.63 0.32 1.36 0.76 1.04 0.24 1.68
Fèves 23 1.21 1.83 1.29 0.22 0.21 1.18 0.82 0.92 0.20 1.58 0.61 1.28
Haricots ordinaires 24.4 1.36 2.00 1.48 0.24 0.24 1.34 0.92 1.04 0.24 1.80
Lentilles séchées 25.7 1.24 1.65 1.28 0.17 0.19 1.04 0.62 0.84 0.20 1.44 0.52 1.79
Pois chiches 23.6 1.36 1.76 1.16 0.32 0.32 1.16 0.80 0.48 0.20 1.64
Pois secs 24.5 1.41 1.75 1.30 0.28 0.27 1.15 0.83 0.85 0.17 1.43 0.50 2.09
Soja grains 39.6 2.32 3.36 2.28 0.60 0.74 2.16 1.36 1.72 0.60 2.72
Soja farine
Dégraissée 45.0 2.66 3.95 2.59 0.66 0.66 2.44 1.57 1.95 0.68 3.12
Soja lait 3.9 0.20 0.35 0.21 0.06 0.06 0.22 0.22 0.20 0.06 0.31

Tournesol farine 44.8 0.08 3.40 2.64 0.88 0.88 2.36 1.24 1.76 0.68 1.68

4. AMANDES 18.6 0.86 1.43 1.11 0.26 0.37 1.13 0.61 0.60 0.17 0.57 0.51 2.69
5. LEGUMES

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 83 ~
Carotte 2.4 0.06 0.08 0.06 0.02 0.04 0.04 0.02 0.04 0.02 0.06
Epinard 2.6 0.12 0.20 0.14 0.04 0.06 0.12 0.08 0.12 0.04 0.16

Teneur en ACIDES AMINES g par 100 g FRACTION COMESTIBLE

% Isoleucine leucine Valine Méthio Cystine Phényl Tyrosine Thréo Triptoph Lysine Histi Argi
protéine Nine alanine nine ane dine nine
6. POISSON
Hareng 19 0.88 1.31 0.92 0.50 0.23 0.64 0.47 0.75 0.17 1.52 0.42 0.97
Sardine 25.7 0.12 1.91 1.30 0.74 0.24 0.89 0.13 1.13 0.24 2.24 0.53 1.33
7. VIANDES 1.27
Bœuf migras 20.6 1.08 1.69 1.15 0.51 0.26 0.85 0.70 0.91 0.24 1.80 0.68
Foie 19.8 1.03 1.82 1.24 0.46 0.24 0.99 0.74 0.95 0.30 1.48 0.52 1.20
Porc maigre 18.6 0.95 1.37 0.97 0.46 0.22 0.73 0.66 0.86 0.24 1.53 0.58 0.95
Poulet 20 1.25 1.57 0.87 0.52 0.87 0.89 0.27 1.71 0.84 1.35
8. ŒUFS & LAIT
Œuf de poule 13 0.92 1.09 1.05 0.68 0.29 0.75 0.62 0.51 0.18 0.68 0.26 0.83
Jaune d’œuf 16 0.98 1.36 1.11 0.41 0.27 0.71 0.75 0.82 0.23 1.06 0.36 1.12
Blanc d’œuf 11 0.72 0.97 0.87 0.43 0.27 0.71 0.46 0.49 0.17 0.67 0.24 0.65
Lait de vache 3.4 0.20 0.31 0.22 0.08 0.03 0.15 0.16 0.14 0.04 0.24 0.08 0.11
Lait de femme 2.1 0.08 0.16 0.09 0.02 0.03 0.06 0.06 0.06 0.02 0.08 0.02 0.05
Lait en poudre
Lait Entier 25.8 1.61 2.47 1.72 0.62 0.23 1.22 1.28 1.16 0.35 1.96 0.66 0.92
Lait Ecrémé 35.6 2.24 3.43 2.40 0.86 0.31 0.70 1.78 1.61 0.49 2.72 0.92 0.28
9. LEVURE de
boulangerie 13.3 0.89 1.30 1.00 0.29 0.14 0.77 0.07 0.62 0.15 0.23 0.40 0.73
46.1 2.40 3.35 2.73 0.03 0.57 2.17 1.76 2.56 0.74 3.51 1.30 3.10

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 84 ~
Teneur en ACIDE GRAS des graisses des différents aliments par100g
Sature DESATURES PS Total
MONO POLY LIPIDES
I. CEREALES
Sorgho 13 40 47 36 32
Grain d’avoine 10 59 31 31 5
Blé farine 16 26 54 33 1
Froment grain 27 13 60 22 1.5
Orge 16 28 56 35 2
Maïs grain 12 37 51 42 4.4
Millet grain 33 23 44 13 42
Riz grain 17 48 35 21 11
seigle 21 16 51 29 1.8

II. LEGUMINEUSES
Arachides grains
Soja grains 23 45 31 3.1 26
III. NOIX 21 17 62 1.3 9
Amandes
Avocat 19 21 60 0.5 54
Noix de cajou grillée 22 50 28 0.02 20
Noix de coco 18 73 9 1.5 48
IV. POISSONS 91 7 2 0.02 10
Hareng
V. VIANDES 34 36 30 08 15
Bœuf
Foie de bœuf 56 42 3 0.06 13
Porc 34 53 1.3 0.04 5
Poulet 43 47 10 0.23 24
VI. ŒUFS 47 34 19 0.4 10
Œuf de poule
Jaune d’œuf 33 46 21 0.6 11
VII. LAIT 33 46 21 0.6 36
Liquide poudre
VIII. HUILES - 63 34 3 0.05 32.24
GRAISSES
Arachide 18 59 23 1.3 94
Coprah 93 6 1 0.01 91
Colza 9 47 44 4.8 54
Coco 92 6 2 0.02 100
Maïs 17 31 52 3.0 100
Olive 15 75 10 0.7 97
Palme de 83 49 8 0.2 100
Palmiste 16 13 91
Soja 12 22 62 3.8 100
Tournesol 62 26 62 5.1 100
Beurre 12 35 3 0.05 76
Sésame 25 43 45 3.75
Cocoa 20 25 50 2
Riz 20 25 36 1.8
Margarine becel 44 64 32
11

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 85 ~

AGE TAILLE POIDS ENERGIE PROT LIP GLUC Vit A Vit D

M Kg Kcal KJ G mg mg
ENFANTS
0 Ŕ 1an 70 7.3 820 3400 14 Kg 86 Kg x 11 0.300 0.0110
2 Ŕ 3 ans 93 13.4 1360 5700 16 0.250 0.0110
4 Ŕ 6 ans 114 20.2 1830 7600 20 0.300 0.0110
6 Ŕ 9 ans 135 28.1 2190 25 35 % 50.58% 0.400 0.0025
ADOLESCENTS 9200
10.12 ans 149 36.9 2600 30 0.575 0.0025
13.15 ans 165 51.3 2900 10900 37 0.725 0.0025
16.19 ans 175 62.9 3070 12100 38 0.750 0.0025
Homme adulte 12800
Modérément actif 65.0 8000 37 0.750 0.0025
Femme adulte 12600 0.0025
Modérément active 55.0 2200 29 0.750 0.0025
Grossesse 9200
Deuxième moitié 250 +4300 38 0.750 0.0100
Allaitement +1500
Premier +550 46 1200 0.0100
+2300

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 86 ~

AGE Vit B Vit B12 NIAGINE FOLIC Vit B12 Vit DC Na K Ca P Fe

Mg Mg Mg mg Mg Mg mg mg mg mg Mg
ENFANTS
0 Ŕ 1 an 0.30 0.50 5.40 60 0.3 20 200 500.600 50 100
1 Ŕ 3 ans 0.50 0.80 9.00 100 0.9 20 400.500 50 100
4 Ŕ 6 ans 0.70 1.10 12.10 100 1.5 20 400.500 50 100
7 Ŕ 9 ans 0.90 1.30 14.50 100 1.5 20 400 400.500 10.0
ADOLESCENT H
10 Ŕ A2 ans 1.00 1.60 17.20 100 2.0 20 600.700 12.0
13 Ŕ 15 ans 1.20 1.70 19.20 200 2.0 30 600.700 800mg 90 180
16 Ŕ 19 ans 1.20 1.80 20.30 200 2.0 30 3000 500.600 50 90
ADOLESCENT F
10 Ŕ A2 ans 0.90 1.40 15.50 100 2.0 20 600.700 12.0
13 Ŕ 15 ans 1.00 1.50 16.40 200 2.0 30 600.700 15.0
16 Ŕ 19 ans 0.90 1.40 15.20 200 2.0 30 500.600 0
HOMME ADULTE
Modérément actif 1.20 1.80 19.80 200 2.0 30 400.500 9.0
FEMME ADULTE 1320
Modérément active 0.90 1.30 14.50 200 2.0 30 400.500 140 280
GROSSESSE
Deuxième moitié 1.00 +0.20 +2.30 400 3.0 50 100.1200 150
ALLAITEMENT
Premier 6 mos 1.10 +0.40 +3.70 300 2.0 50 1000.1200 150

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 87 ~

Kcal Eau % Prot (g) Lip (g) Glue (g) Fibres Cendres Ca P Fe
sans brutes (g) (mg) (mg) (mg)
libres
- Pois carré africain
(kukalakasa)
Jeune feuilles 61 82 ?70 7.03 1.28 5.4 2.21 1.38

- Fougère (Misuli)
Feuilles
Jeunes feuilles 42 86.80 3.71 0.26 6.12 1.36 1.75
Tiges tendre
28 91.52 2.38 0.44 3.66 0.87 11.3
- Iapomea sp
Matembele
Feuille de patate douce 45 86.37 3.87 0.40 6.47 1.20 1.69
67 82.25 4.60 1.10 9.60 1.25 1.20
- Gnetum
Africanum
106 67.30 5.95 2.25 1.53 7.87 1.10
- Courge files
(Mukengedi)
33 88.58 4.44 0.48 2.97 2.54 1.06
2
- Gombo (Dongo feuille)

- Maracuja (jus) 83 77.37 3.78 1.59 13.41 1.44 2.41

- Pigeon
62 85.20 0.96 1.17 11.92 0.21 0.54
- Grillon cou
(Makelele) 179 66.2 23.7 83 0.3 0 1.3
18 18
- Ciboule (Ndembi) 117 76 13.7 5.3 2.9 2.29 2.1
40 47 0.9
0.1 8.6 1.2 1.2
36 83.3
Série des rapports techniques n 729 FAO-OMS 1986

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 88 ~

Tableau 42 : Besoin énergétiques moyens quotidiens et apport de sécurité en protéines pour les hommes de 18 à 30 ans
Poids MB/kg Besoins énergétiques quotidien en fonction du MB indiqué Apport de
Kg (kcal) Kj 1.4 MB 1.6 MB 1.8 MB 2.0MB 2.2MB sécurité en
(kcal) kj (kcal) Kj (kcal) kj (kcal) Kj (kcal) kj protéine
g/jour
50 29 121.3 2 050 8 500 2 300 9 700 2 600 10 900 2 900 12 100 3 200 13 300 37.5
55 21.5 115.1 2 100 8 000 2 400 10 100 2 700 11 400 3 000 12 700 3 300 13 900 41
60 26.5 110.8 2 250 9 300 2 550 10 600 2 850 12 000 3 150 13 300 3 450 14 600 45
65 26 108.7 2 360 9 900 2 700 11 300 3 000 12 700 3 300 14 100 3 700 15 500 49
70 25 104.6 2 450 10 200 2 800 11 700 3 150 13 200 3 500 14 600 3 850 16 100 52.5
75 24.5 102.5 2 550 10 800 2 900 12 300 3 300 13 800 3 650 15 400 4 000 16 900 56
80 24 100.4 2 650 11 200 3 050 12 900 3 400 14 500 3 800 16 100 4 200 17 700 60
a. La valeur du MB par kg est indiquée pour faciliter les calculs lorsqu’on souhaite utiliser d’autres multiples du MB
b. Calculer pour chaque poids à l’aide des équations du tableau 5 (résultat arrondis)
c. Fixé à 0.75 par kg de protéines de qualité et de digestibilité égales à celles des protéines ou lait ou de l’œuf

Série des rapports techniques n 729 FAO-OMS 1986

Tableau 43 : besoin énergétiques moyens quotidiens et apport de sécurité en protéines pour les hommes de 30 à 60 ans
Poids MB/kg Besoins énergétiques quotidien en fonction du MB indiqué Apport de
kg (kcal) Kj 1.4 MB 1.6 MB 1.8 MB 2.0MB 2.2MB sécurité en
(kcal) kj (kcal) Kj (kcal) kj (kcal) Kj (kcal) Kj protéine
g/jour
50 29 121.3 2 050 8 500 2 350 9 700 2 650 10 900 2 900 12 100 3 200 13 300 37.5
55 21.5 115.1 2 100 8 900 2 450 10 100 2 750 11 400 3 050 12 700 3 350 13 900 41
60 26.5 108.7 2 200 9 100 2 500 10 400 2 850 12 070 3 150 13 300 3 450 14 000 45
65 26 104.6 2 300 9 500 2 600 11 900 2 950 12 200 3 250 14 100 3 600 15 000 49
70 25 100.4 2 350 9 800 2 700 11 200 3 050 13 600 3 400 14 600 3 700 16 500 52.5
75 23.5 99.32 2 450 10 300 2 800 11 800 3 150 13 300 3 500 15 400 3 950 16 200 56
80 22.5 94.14 2 550 10 500 2 900 12 900 3 250 13 500 3 600 16 100 4 000 16 600 60
a. La valeur du MB par kg kg est indiquée pour faciliter les calculs lorsqu’on souhaite utiliser d’autres multiples du MB
b. Calculer pour chaque poids à l’aide des équations du tableau 5 (résultat arrondis)
c. Fixé à 0.75 par kg de protéines de qualité et de digestibilité égales à celles des protéines ou lait ou de l’œuf

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

~ 89 ~

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 90 ~
Tableau 44 : Besoins énergétiques moyens quotidiens et apport de sécurité en protéines pour les hommes de plus de 60 ans

Poids MB/kg Besoins énergétiques quotidien en fonction du MB indiqué Apport de

kg (kcal) Kj 1.4 MB 1.6 MB 1.8 MB 2.0MB 2.2MB sécurité en
(kcal) kj (kcal) Kj (kcal) kj (kcal) kj (kcal) Kj protéine
g/jour
50 23 96.23 1 650 6 700 1 850 7 700 2100 8 700 2 300 9 600 2 550 10 600 37.5
55 22.5 94.14 1 700 7 200 1 950 8 300 2 200 9 300 2 450 10 400 2 700 2 700 41
60 21.5 89.96 1 800 7 600 2 100 8 600 2 350 9 700 2 600 10 800 2 850 2 850 45
65 21 87.86 1900 8 000 2 200 9 100 2 450 10 300 2 750 11 400 3 00 3 000 49
70 20.5 85.77 2 000 8 400 2 300 9 600 2 600 10 800 2 850 12 000 3 150 3 150 52.5
75 20 83.68 2 100 8 800 2 400 10 000 2 700 11 300 3 00 12 600 3 300 3 300 56
80 19.5 81.59 2 200 9 100 2 500 10 400 2 800 11 800 3 150 13 100 3 450 3 450 60

a. La valeur du MB par kg est indiquée pour faciliter les calculs lorsqu’on souhaite utiliser d’autres multiples du MB
b. Calculer pour chaque poids à l’aide des équations du tableau 5 (résultat arrondis)
c. Fixé à 0.75 par kg de protéines de qualité et de digestibilité égales à celles des protéines ou lait ou de l’œuf

Tableau 45 : Besoins énergétiques moyens quotidiens et apport de sécurité en protéines pour les femmes de 18 à 30 ans
Poids MB/kg Besoins énergétiques quotidien en fonction du MB indiqué Apport de
kg (kcal) Kj 1.4 MB 1.6 MB 1.8 MB 2.0MB 2.2MB sécurité en
(kcal) kj (kcal) Kj (kcal) kj (kcal) Kj (kcal) Kj protéine
g/jour
40 27 112.9 1500 6 300 1700 7 200 1 950 8 100 2 100 9 000 2 350 9 900 30
45 25.5 106.6 1600 6 700 1850 7 700 2 100 8 00 2 300 9 600 2 550 10 600 34
50 24.5 102.5 1700 7 200 1 950 8 200 2 200 9 200 2 450 10 200 2 700 11 300 37.5
33 23.5 98.32 1 850 7 600 2 100 9 200 2 350 9 700 2 600 10 300 2 850 11 900 41
60 23 96.23 1 950 8 100 2 200 9 800 2 500 10 400 2 750 11 500 3 050 12 700 45
65 22.5 94.14 2 050 8 600 2 300 10 300 2 600 11 000 2 900 12 200 3 200 13 500 49
70 22 92.05 2 150 9 000 2 450 10 800 2 750 11 600 3 050 12 900 3 350 14 200 52.5
75 21.5 89.96 2 250 9 400 2 550 11 300 2 900 12 100 3 200 13 500 3 500 14 800 56
a. La valeur du MB par kg est indiquée pour faciliter les calculs lorsqu’on souhaite utiliser d’autres multiples du MB
b. Calculer pour chaque poids à l’aide des équations du tableau 5 (résultat arrondis)

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 91 ~
c. Fixé à 0.75 par kg de protéines de qualité et de digestibilité égales à celles des protéines ou lait ou de l’œuf

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 92 ~
Tableau 46 : Besoins énergétiques moyens quotidiens et apport de sécurité en protéines pour les femmes de 30 à 60 ans
Poids MB/kg Besoins énergétiques quotidien en fonction du MB indiqué Apport de
Kg (kcal) Kj 1.4 MB 1.6 MB 1.8 MB 2.0MB 2.2MB sécurité en
(kcal) kj (kcal) Kj (kcal) kj (kcal) Kj (kcal) Kj protéine
g/jour
40 29.5 123.4 1 650 6 900 1 900 7 900 2 150 8 900 2 350 9 900 2 600 10 900 30
45 27.5 115.1 1 700 7 300 1 950 8 300 2 200 9 300 2 450 10 400 2 700 11 400 34
50 25.5 106.6 1 700 7 500 2 050 8 500 2 300 9 600 2 550 10 700 2 800 11 700 37.5
55 24 100.4 1 850 7 700 2 100 8 800 2 350 9 900 2 650 11 000 2 900 12 100 41
60 22.5 94.14 1 900 7 900 2 200 9 000 2 450 10 700 2 750 11 300 3 000 12 400 45
65 21.5 89.96 1 950 8 200 2 250 9 400 2 550 10 500 2 800 11 700 3 100 12 900 49
70 20.5 85.77 2 050 8 400 2 300 9 600 2 500 10 800 2 900 12 000 3 200 13 200 52.5
75 20 83.68 2 100 8 800 2 400 10 000 2 700 11 300 3 000 12 600 3 300 13 800 56

a. La valeur du MB par kg est indiquée pour faciliter les calculs lorsqu’on souhaite utiliser d’autres multiples du MB
b. Calculer pour chaque poids à l’aide des équations du tableau 5 (résultat arrondis)
c. Fixé à 0.75 par kg de protéines de qualité et de digestibilité égales à celles des protéines ou lait ou de l’œuf

Tableau 47: Besoins énergétiques quotidiens et apport de sécurité en protéines pour les femmes de plus de 60 ans
Poids MB/kg Besoins énergétiques quotidien en fonction du MB indiqué Apport de
Kg (kcal) Kj 1.4 MB 1.6 MB 1.8 MB 2.0MB 2.2MB sécurité en
(kcal) kj (kcal) Kj (kcal) kj (kcal) Kj (kcal) Kj protéine
g/jour
40 25.5 106.6 1 400 6 000 1 650 6 800 1 850 7 700 2 050 8 500 2 250 9 400 30
45 23.5 98.32 1 500 6 200 1 700 7 100 1 900 8 000 2 150 8 800 2 350 9 700 34
50 22.5 94.14 1 550 6 600 1800 7 500 2 000 8 500 2 250 9 400 2 450 10 400 37.5
33 21.5 89.94 1 650 7200 1 900 7 900 2 100 8 900 2 350 9 900 2 600 10 900 41
60 20.5 85.77 1 700 7 400 1 950 8 200 2 200 9 300 2 450 10 300 2 700 11 300 45
65 19.5 81.59 1 800 7 800 2 050 8 500 2 300 9 500 2 550 10 600 2 800 11 700 49
70 19 79.49 1 850 8 100 2 150 8 900 2 400 10 000 2 650 11 100 2 950 12 200 52.5
75 18.5 77.40 1 950 6 900 2 200 9 300 2 500 10 400 2 750 11 600 3 050 12 800 56

a. La valeur du MB par kg est indiquée pour faciliter les calculs lorsqu’on souhaite utiliser d’autres multiples du MB
b. Calculer pour chaque poids à l’aide des équations du tableau 5 (résultat arrondis)
c. Fixé à 0.75 par kg de protéines de qualité et de digestibilité égales à celles des protéines ou lait ou de l’œuf

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 93 ~
Tableau 48 : besoins énergétiques moyens quotidiens et apport de sécurité en protéines pour les adolescents de 10 Ŕ 18 ans
Age Pois médian Taille médiane MG/kg Besoins énergétiques moyens Apport protéique de
(ans) (kg) (cm) sécurité
(Kcal) (kl) Multiple de (kcal) (kj) g/kg ([Link]
MB
Garçons
10 Ŕ 12 34.5 144 36.5 152.7 1.75 2 200 9 200 1.0 34
12 Ŕ 14 44 157 32.5 135.9 1.68 2 400 11 000 1.0 43
14 Ŕ 16 55.5 168 29.5 123.4 1.64 2 650 11 400 0.95 52
16 Ŕ 18 64 176 27.5 115 1.60 2 850 11 900 0.9 56
Garçons
10 Ŕ 12 36 145 33 138 1.64 1 950 8 200 1 34
12 Ŕ 14 46.5 157 28.5 119.2 1.59 2 100 8 800 0.95 44
14 Ŕ 16 52 161 26.5 110.8 1.55 2 150 9 000 0.9 46
16 Ŕ 18 54 163 25.5 106.6 1.53 2 150 9 00 0.8 12
… voir les notes correspondantes des Tableau 42-47
Tableau 49 : besoins énergétiques moyens quotidiennes et apports de sécurité en protéines pour les enfants de 3 mois à 10 ans pour l’ensemble
de deux sexes jusqu’à l’âge de 5 ans
Age Poids médian Besoins énergétiques moyen Apport de sécurité
(kcal kg ([Link]) (kcal kg ([Link]) (g/kg) (g/jour)
Mois
3Ŕ6 7 100 418 700 2 300 1.85 13
6Ŕ9 8.5 95 397 600 3 400 1.65 14
9 Ŕ 12 9.5 100 418 950 4 000 1.50 14

Ans
1Ŕ2 11 105 439 1150 4 800 1.20 13.5
2Ŕ3 13.5 100 418 1350 5 700 1.15 15.5
3Ŕ5 16.5 95 397 1550 6 500 1.10 17.5
Garçon Fille Garçon Fille
5Ŕ7 20.5 90 377 85 356 1850 7700 1750 7300 1.00 21
7 Ŕ 10 27 75 326 57 280 2100 8800 1800 7500 1.00 27
a) D’après le NCHS, moyenne pour les garçons et les filles au milieu de la tranche d’âge
b) D’après le tableau 21 jusqu’à l’âge de 1 an, d’après le tableau 23 de 1 à 10 ans

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

 ~ 94 ~
c) Dans l’hypothèse de protéine ayant la digestibilité et la qualité de celles de lait ou de l’œuf
d) Valeur arrondi à 0,5 g près

Tableau 49 : besoins énergétiques moyens quotidiennes et apports de sécurité en protéines pour les enfants de 3 mois à 10 ans pour l’ensemble
de deux sexes jusqu’à l’âge de 5 ans
Age Poids médian Besoins énergétiques moyen Apport de sécurité
(kcal kg ([Link]) (kcal kg ([Link]) (g/kg) (g/jour)
Mois
3Ŕ6 7 100 418 700 2 300 1.85 13
6Ŕ9 8.5 95 397 600 3 400 1.65 14
9 Ŕ 12 9.5 100 418 950 4 000 1.50 14

Ans
1Ŕ2 11 105 439 1150 4 800 1.20 13.5
2Ŕ3 13.5 100 418 1350 5 700 1.15 15.5
3Ŕ5 16.5 95 397 1550 6 500 1.10 17.5
Garçon Fille Garçon Fille
5Ŕ7 20.5 90 377 85 356 1850 7700 1750 7300 1.00 21
7 Ŕ 10 27 75 326 57 280 2100 8800 1800 7500 1.00 27
a) D’après le NCHS, moyenne pour les garçons et les filles au milieu de la tranche d’âge
b) D’après le tableau 21 jusqu’à l’âge de 1 an, d’après le tableau 23 de 1 à 10 ans
c) Dans l’hypothèse de protéine ayant la digestibilité et la qualité de celles de lait ou de l’œuf
d) Valeur arrondi à 0,5 g près

Support de cours de Nutrition Générale 1ere et 2eme HTN

~ 95 ~