Sandra Salmandjee

Le grand livre de la cuisine

INDIENNE
Samossas, Naan, Curries, Raita, Chutneys, Pickles, Biryani, Tandoori, Korma,
Tikka, Vindaloo, Pullao, Dahls, Riz, Papadum, Chapati, Ghee, Paneer,
Paratha, Pakora, Achard, Butter chicken, Kofta, Halwa, Barfi, Kulfi, Lassi
 Sommaire

Introduction 5 Puri 68
Le repas indien 7 Dosa 70
Les ingrédients 9 Dosa masala 72
Les ingrédients frais 13 Appam 74
L’épicerie 15 Rotis 76
Les épices 16 Idli au cumin 78
Les ustensiles 20 Papadum 80
Dhokla 82

Les bases 23
Riz basmati 24
À picorer 85
La cuisson du riz 25
Bhel puri 86
Préparer sa pâte de curry 26
Paneer party 88
Pâtes d'ail et pâte de
gingembre 28 Paneer rôti au curcuma,
chutney à la menthe 90
Paneer 30
Frites de paneer 90
Ghee 32
Paneer sauté au piment 91
Pickles 34
Beignets au poulet 92
Mélange de graines et épices 36
Beignets de pommes
Chutneys 38
de terre et bœuf 94
Chutney à la menthe
Masala vadai carottes
et au cumin 40
et coriandre 96
Chutney à la noix de coco
Beignets aux épinards
et au piment 40
et légumes 98
Chutney à la coriandre
Caviar d’aubergines 100
et au sésame 41
Samossas 102
Chutney aux noix de cajou 41
Samossas au poulet épicé 104
Chutney à la tomate 41
Samossas au potiron 106
Raita 42
Piments farcis 108
Raita mangue-coriandre 44
Velouté de lentilles et patates
Raita à la betterave 44
douces à la crème de coco 110
Raita petits pois et menthe 45
Légumes grillés tandoori 112
Raita croquant 45
Tempura d'épinards
à la farine de pois chiches 114
Achard aux graines de
moutarde 116
Les pains 47
Kachumber salad 116
Chapati 48
Beignets de lentilles épicés 118
Naan 50
Naan au fromage 52
Naan aux légumes 54
Les viandes et poissons 121
Naan aux fruits secs 56 Poulet tandoori 122
Naan à l'ail et au sésame noir 58 Poulet tandoori
Naan à la viande hachée 60 ail-gingembre 124
Butter chicken 126
Paratha 62
Biryani royal au poulet 128
Paratha au beurre de tchaï Brochettes d’agneau au
masala 64 gingembre et à la coriandre 130
Boli 66 Poulet korma 132

2 | Sommaire
Poulet tikka 134 Riz sauté au brocoli, Paneer sauté au piment 252
Poulet aux amandes saumon et amandes 194 Aubergines confites à l’ail
et au sésame 136 Dahls 196 et au tamarin 254
Rogan josh 138 Curry de pois cassés
Agneau vindaloo 140 au lait de coco 198
Agneau confit à l’ail Tarka dahl aux aubergines 198 Desserts et boissons 257
et au garam masala 142 Dahl makhani 199 Beignets au sirop 258
Curry d’agneau Dahl fry 199 Halwa à la carotte 260
aux petits pois 144 Curry de lentilles, épinards Panna cotta au thé au jasmin 262
Agneau confit au tamarin 146 et lait de coco 200
Barfi à la noix de coco 264
Agneau sauté aux lentilles Dahl risotto aux feuilles
Barfi aux amandes 266
et aux épinards 148 de curry 202
Kulfi à la rose 268
Sauté de veau au lait de coco Curry de lentilles corail
au lait de coco 204 Halwa à la banane 270
et au citron vert 150
Kulfi à la mangue 276
Bœuf sauté aux oignons 152
Riz sucré safrané 272
Curry de bœuf et pommes
de terre 154 Payasam à la rose 274
Plats végétariens 207 Boissons 278
Poisson tikka masala 156
Curry d’aubergines Limonade limbu pani 280
Moules crémeuses au garam au lait de coco 208
masala 158 Lassi à la mangue 280
Curry de patates douces
Dos de saumon en croûte de et chou-fleur 210 Lassi au safran 281
sésame tandoori 160 Tchaï au lait de coco 281
Curry de gombos 212
Biryani aux crevettes 162 Lassi à la banane et
Navets confits au curcuma 214
Curry de gambas à la noix de à la cannelle 282
coco fraîche 164 Tomates confites au garam
masala 214
Crevettes sautées au chutney Les bonnes adresses
de mangue 166 Curry crémeux au paneer 216
de Sanjee 284
Filets de merlu, sauce Curry crémeux aux noix
de cajou 218 Index des recettes 286
tomatée à l’ail 168
Curry de tomates et oignons 220 Index par produit 287
Poisson frit aux épices 170
Brochettes de cabillaud tikka 172 Curry de fèves, petits pois,
mange-tout et maïs 222
Brochettes de cabillaud
coco et mangue 174 Curry de légumes express 224
Curry de pois chiches 226
Curry vert d’asperges 228
Courge farcie au paneer 230
Riz et lentilles 177 Épinards au paneer 232
Riz 178 Biryani veggie 234
Riz infusé à la cardamome 180 Courgettes tikka masala 236
Riz safrané aux pistaches 180 Curry de pommes de terre,
Riz à l’ail frit et à la grenade 181 chou-fleur et petits pois 238
Riz sauté au ghee 181 Paneer korma 240
Pullao aux lentilles noires Soupe acidulée au tamarin 242
et noix de coco 182 Aubergines rôties
Pullao aux légumes 184 au curcuma 244
Riz basmati au potimarron Kofta de légumes, sauce
et oignon rouge 186 crémeuse 246
Riz au citron 188 Salade de pois chiches,
Riz parfumé au safran 188 coriandre et oignons rouges 248
Riz sauté aux épinards 190 Brochettes d’été au paneer
Riz pulao à la courgette 192 et ajïwan 250

3
 Swaagat !

* Bienvenue !

4 | Titre courant
Sandra Salmandjee
alias Sanjee
La cuisine indienne inventive et moderne de Sandra
Salmandjee, alias Sanjee, est une invitation au voyage
qu’elle partage sur son blog bollywoodkitchen.com.
Dans sa famille, la cuisine se transmet de grand-mère,
en mère, en père, en fille dans un grand bol d’exotisme
bolly­woodien qui lui vient de ses ancêtres. Elle est
autrice de nombreux livres de cuisine indienne aux
Éditions Mango. Aujourd’hui, restaurants et marques
font appels à elle pour l’élaboration de leur carte et
de recettes. Elle anime aussi des évènements privés
à domicile.

Introduction
Du ghee à la pâte de curry, en passant par les secrets de la cuisson
du riz, des samossas croustillants, des curries généreux, des dahls
réconfortants ou des lassis rafraîchissants, Le grand livre de la cuisine
indienne rassemble toutes les recettes incontournables de cette
cuisine délicieuse. Des infos sur les ingrédients et les ustensiles,
des astuces, toutes les recettes de base, les pains, les entrées,
les plats à base de riz, de lentilles, de viandes ou de poissons,
les plats végétariens, les desserts et les boissons… Sans oublier
de très nombreuses photos en pas à pas. Partez à la découverte de
cette cuisine dépaysante et raffinée et pourtant si facile à préparer
au quotidien.

5
Le repas indien
Réalisée à base d’ingrédients simples et disponibles partout (voir p. 9) et une
fois les quelques incontournables rassemblés (dont une grande partie d’épices),
la cuisine indienne est très accessible. Il faut cependant maîtriser quelques
bases : cuisson du riz, ghee, paneer, pâte d’ail et de gingembre, pâte de curry…
qui vont servir pour de nombreux plats (voir p. 24-32).
Il est difficile de comparer un repas indien et un repas occi­dental : la notion
d’entrée-plat-dessert n’existe pas vraiment en Inde. Le repas commence,
la plupart du temps, par une petite mise en bouche souvent sucrée pour ouvrir
l’appétit, puis on mélange les saveurs en présentant tous les plats sur la table
ou sur un thali (grand plateau compartimenté). Le thali est la représentation
du repas indien. Chaque compartiment correspond aux apports nécessaires
à une alimentation équilibrée, soit une petite portion de viande ou de poisson
de 100 g environ (pour le cas d’un plateau végétarien, il sera remplacé
par un légume ou une portion de paneer), une portion de pomme de terre,
une portion de légumes verts (c’est indispensable), une portion de lentilles
(le dahl), un raita, un chutney et une salade de légumes crus de saison ou des
pickles, ainsi qu’une petite sucrerie. Au milieu du thali, on retrouve également
du riz (souvent blanc), un chapati et un papadum. Les saveurs s’équilibrent
naturellement tout au long du repas : sucré, amer, salé, pimenté, acide ou
astringent. Ce sont les six saveurs sur lesquelles repose l’ayurveda (la science
de la longévité) et qui seraient nécessaires au quotidien pour être en bonne
santé. On déguste donc tout ensemble, par petites bouchées formées avec
les mains, en s’aidant d’un chapati (galette plate).
Les pains et les galettes tiennent en effet une place importante dans la cuisine
indienne (voir p. 47) et accompagnent harmonieusement tous les plats
du quotidien.
Si cet ouvrage rassemble de nombreuses recettes à base de viandes et de poissons
(voir p. 121), une partie est consacrée aux plats végétariens (voir p. 207),
en effet, L’Inde est l’un des berceaux du végétarisme culturel ou religieux plus
ou moins strict, ce qui fait du sous-continent le plus grand pays végé­tarien
au monde. Elle est souvent liée à des principes de non-violence qui doivent
s’exercer aussi bien envers les êtres humains qu’envers les animaux. L’association
de légumineuses et de céréales et les nombreuses recettes à base de riz et
de lentilles (pois chiches, haricots…) (voir p. 177) permet de faire le plein
de protéines végétales et d’éviter les carences.
Enfin, pas de repas sans une touche sucrée, en Inde, les mithai (pâtisseries
indiennes) sont de véritables bijoux aux parfums subtils d’épices ou d’essences
de fleurs ; tout comme les boissons qui rafraîchissent, réconfortent et apaisent
(voir p. 256).

7
 Les ingrédients

10 | Les ingrédients
11
 Les ustensiles

Rouleau et support Sauteuse

pour chapati

Tawa
(poêle à galette)

Petite poêle à tarka

(poêle à frire les épices)

20 | Titre courant
 Écumoire à beignets
et pince en bois

Mortier et pilon
à épices

Planche à découper

Cuillère à riz

Couteau Louche

Casserole
21
 Préparer sa pâte de curry
Cette pâte sert de base à de nombreux plats indiens.
Vous pouvez réaliser une recette express en la mélangeant avec 20 cl de lait de coco
et en faisant cuire dans ce mélange 200 g de poulet émincé.

• 4 oignons jaunes • Épices entières : 3 gousses

Ingrédients

• 4 gousses d’ail ou 1 cuillerée de cardamome, 2 clous de

à soupe de pâte d’ail (voir girofles, 2 feuilles de curry
recette p. 28-29) • Épices en poudre : 1 cuillerée
• 1 morceau de gingembre à café de garam masala,
de 4 cm ou 1 cuillerée à soupe 1 cuillerée à soupe de cumin,
de pâte de gingembre 1 cuillerée à soupe de coriandre,
(voir recette p. 28-29) ½ cuillerée à café de curcuma
• 1 piment vert (facultatif) • Ghee
• 3 cuillerées à soupe • Sel
de concentré de tomates

26 | Les bases
 1 Faites frire les épices
entières et les feuilles
de curry dans une grande
sauteuse 5 minutes à feu vif,
dans 4 cuillerées à soupe
de ghee.

2 Ajoutez les oignons hachés

ainsi que le piment vert
émincé finement et laissez
cuire tout en remuant pendant
10 minutes jusqu’à ce que
les oignons deviennent 4 Laissez à nouveau réduire
pendant 10 minutes.
translucides.

3 Ajoutez l’ail et le
gingembre
réduits en purée,
ainsi que toutes les
épices en poudre et
1 cuillerée à café de
sel. Mélangez bien et
mouillez avec 15 cl d’eau.
Une fois le liquide évaporé,
ajoutez le concentré de tomate.

27
 Ghee
• 2 plaquettes de beurre bio Préparation : 10 min | Cuisson : 45 min à 1 heure
Ingrédients pour pour 50 cl de ghee

• 1 étamine ou une passoire

très fine pour filtrer le beurre En Inde, on utilise du ghee, ou beurre clarifié, tous les jours,
que ce soit dans des recettes salées ou sucrées, pour tout type
de cuisson. Ce beurre cuit, débarrassé de ses protéines, permet
de frire les épices sans les brûler, contrairement au beurre.

Faites cuire le beurre coupé grossièrement dans une casserole

à fond épais, pendant 45 minutes à 1 heure (selon la teneur en eau
de votre beurre) à feu moyen. Écumez le beurre au fur et à mesure.

Une fois le beurre cuit, filtrez-le pour éviter les dépôts à l'aide
d'une étamine ou d’une passoire très fine.

Versez le ghee dans un bocal en verre avec couvercle.

Quand il est refroidi, conservez-le au frais (il se figera) ou
à température ambiante. Écrasez le tout à l’aide d’un pilon
jusqu’à obtenir une bonne sauce bien épaisse.

Les Indiens ne considèrent pas le ghee uniquement comme

une matière grasse : il est surtout rafraîchissant, contrairement
à l'huile qui attise le feu. De plus, à la cuisson, le ghee assimile
et exalte les propriétés bénéfiques des aliments et des épices,
contrairement à l'huile qui les transforme.

Astuce !
Vous pouvez acheter du ghee
tout prêt et le conserver
à température ambiante.

32 | Les bases
33
 Naan au fromage
Cheese naan
• 500 g de farine de blé
Ingrédients pour 4 personnes (6 naan)

Préparation : 1 heure | Repos : 1 à 2 heures

• 8 g de levure de boulanger
fraîche Cuisson : 10 min par galette
• 125 g de yaourt bulgare
ou velouté (1 pot) Préparez la pâte à naan (voir p. 50). Avec la pâte,
• 9 portions de Vache qui rit® formez 6 boules de la taille d'une mandarine.
• écrasées à la fourchette
• 18 cl d’eau Pour garnir les naan de fromage, formez un petit trou
• Ghee ou beurre au centre d’une boule de pâte. Déposez-y 1 grosse cuillerée
• 4 cuillerées à soupe d’huile à soupe de Vache qui rit® et refermez hermétiquement
végétale la pâte autour du fromage pour reformer une boule.
• 1 cuillerée à café de sucre
• 1 cuillerée à café de sel Abaissez la boule de pâte en un disque d’environ 20 cm
de diamètre, délicatement pour ne pas percer la pâte.

À défaut de four tandoor, réalisez la cuisson dans

une poêle large de type sauteuse munie d’un couvercle.

Une fois la poêle chaude, déposez le naan, couvrez

et retournez le naan au bout de 5 minutes.

Déposez 1 noix de ghee ou de beurre sur le dessus

du naan et renouvelez l'opération avec les autres naan.
Servez aussitôt.

Les naan au fromage sont traditionnellement fourrés

de paneer (voir p. 30-31) mais ils sont plus couramment
connus en France garnis de Vache qui rit®. Les Indiens
ne mangent absolument pas de naan à la Vache qui rit®
mais ils les réalisent ainsi à la demande des Occidentaux !

52 | Les pains
53
 Samossas au potiron
Pour la pâte Préparation : 35 min | Cuisson : 20 min | Repos : 30 min
Ingrédients pour 8 samossas

• Voir ingrédients p. 102

• Si vous utilisez une pâte prête Réalisez une pâte à samossas traditionnelle en suivant
à l’emploi, voir p. 103 la recette p.102. Si vous utilisez une pâte prête à l’emploi,
voir p. 103.
Pour la garniture
• 500 g de potiron ou Coupez la courge en gros morceaux, retirez les graines.
courge butternut Plongez les morceaux (sans les éplucher) dans une casserole
• 150 g de paneer frais d’eau bouillante et faites-les cuire 10 minutes environ.
(voir recette p. 30-31) Égouttez-les, laissez-les refroidir et épluchez-les. Écrasez
• 3 cm de gingembre frais
la chair à la fourchette pour obtenir une purée grossière.
(ou 1 cuillerée à café
de pâte de gingembre)
• 4-5 tiges de coriandre fraîche Épluchez le gingembre, râpez-le et faites-le revenir quelques
• 1 cuillerée à café minutes dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d'huile.
de graines de cumin Ajoutez les graines de moutarde et de cumin et faites dorer.
• 1 cuillerée à café Ajoutez la courge et faites revenir le tout quelques minutes.
de graines de moutarde noire Hors du feu, ajoutez le paneer émietté et la coriandre ciselée.
• Huile végétale pour la cuisson
Étalez la pâte à samossas finement. Découpez des cercles
de 10 cm de diamètre avec un emporte-pièce (voir p. 102)
ou réalisez des bandes de pâte (voir p. 103) selon le pliage
choisi. Déposez 1 cuillerée à café de farce sur les cercles
ou bandes de pâte et réalisez vos samossas.

Faites frire les samossas dans 2 cm d’huile (chaude mais

pas fumante) 3 minutes de chaque côté à feu moyen,
en les retournant pendant la cuisson. Ils doivent être bien
dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et dégustez
aussitôt.

Servez les samossas avec un chutney à la tomate

et un chutney à la noix de coco (voir recettes p. 40-41).

106 | À picorer
107
 Butter chicken
• 450 g de blancs de poulet Préparation : 15 min | Repos : 1 à 2 heures | Cuisson : 35 à 40 min
Ingrédients pour 4 personnes

• 1 citron vert
• 1 piment vert épépiné Dans un grand plat, mélangez le yaourt, l'huile, la poudre
• 1 oignon d'amande et la moitié de la pâte d’ail et gingembre, le paprika,
• 1 cuillerée à café de feuilles la cannelle et le piment en poudre. Plongez les morceaux
de fenugrec réduites de poulet dans cette marinade en les enrobant bien. Laissez
en poudre mariner 1 à 2 heures.
• Quelques feuilles
de coriandre pour la déco Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
• 1 cuillerée à soupe
• de pâte d’ail et gingembre
Déposez les morceaux de poulet dans un plat allant au four.
(voir recette p. 28)
• Épices : ½ cuillerée à café Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes en les retournant
de paprika, ¼ de cuillerée à mi-cuisson.
à café de piment en poudre,
1 cuillerée à café Pendant ce temps, préparez la sauce au beurre : dans une
de coriandre en poudre, sauteuse, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez le reste
¼ de cuillerée à café de pâte d'ail et gingembre, les gousses de cardamome, les
de cannelle en poudre, clous de girofle, l’oignon et le piment vert finement hachés.
4 gousses de cardamome, Faites revenir le tout 10 minutes à feu moyen.
2 clous de girofle
• 1 cuillerée à soupe de poudre Ajoutez la coriandre en poudre et les feuilles de fenugrec,
d’amande puis mélangez bien. Ajoutez ensuite le concentré de tomate
• Quelques noix de cajou et le coulis, le miel et 10 cl d'eau. Laissez mijoter 10 minutes
hachées et grillées
à feu doux.
• 2 petites boîtes de concentré
de tomate (140 g)
• 10 cl de coulis de tomates Au moment de servir, pressez un peu de jus de citron
• Miel liquide sur la sauce et incorporez la crème. Servez les morceaux
• 1 yaourt nature au lait entier de poulet nappés de la sauce crémeuse et parsemés de noix
• 10 cl de crème liquide de cajou et de coriandre.
• 30 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe d’huile
végétale
• Sel

126 | Les viandes et poissons

127
 Dos de saumon
Pour le saumon en croûte de sésame
Ingrédients pour 4 personnes

• 4 dos de saumon
• 200 g de graines de sésame
noir et blanc
tandoori
• 4 cuillerées à soupe de pâte Préparation : 15 min | Cuisson : 20 min
tandoori
Rincez et essuyez bien les morceaux de saumon avec
Pour les endives confites
un papier absorbant, puis enduisez-les de pâte tandoori
• 4 endives
et de graines de sésame noir et blanc. Laissez reposer
• 1 cuillerée à café de pâte
de gingembre (voir recette au frais pendant que vous préparez les endives.
p. 28-29) Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7).
• Le jus de 1 orange
• 1 filet d’huile d’olive Coupez les endives en quatre dans la longueur.
• Sel et poivre du moulin Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile
d’olive et faites dorer les endives à feu vif pour obtenir
une jolie coloration, puis ajoutez le jus d’une orange,
la pâte de gingembre, salez et poivrez. Laissez réduire
à feu moyen jusqu’à ce que le jus d’orange caramélise
et s’évapore.

Enfournez les dos de saumon sur une plaque recouverte

de papier cuisson, comptez 5 minutes pour chaque face.

Servez les dos de saumon accompagnés d'endives.

Astuce !
La pâte tandoori s’achète dans
les épiceries indiennes, vous pouvez
aussi la préparer vous-même (voir
recette du poulet tandoori p. 122).

160 | Les viandes et poissons

161
Dahls

Curry de pois
cassés au lait
de coco

Tarka dahl
aux aubergines
 Dahl makhani

Dahl fry
 Payasam à la rose
• 100 g de riz rond Préparation : 15 min | Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 4 personnes

• 50 cl de lait de coco
• 6 gousses de cardamome Écrasez légèrement les gousses de cardamome.
• Pistaches non salées émondées
(facultatif) Rincez le riz et versez-le dans une casserole avec le lait
• Quelques boutons de coco, les gousses de cardamome et le sucre en poudre.
de rose séchés comestibles bio Faites cuire à feu très doux jusqu’à absorption de tout le lait
(facultatif) de coco, pendant 20 minutes environ.
• Amandes effilées
(facultatif)
Répartissez le riz dans des petits bols, ajoutez 1 filet de sirop
• 12 cl de sirop de rose
de rose et servez parsemé de pistaches et d’amandes.
• 50 g de sucre en poudre

274 | Desserts et boissons

275
Boissons

Tchaï au lait
de coco

Lassi à la mangue

Limonade
limbu pani
Lassi au safran
 Sandra Salmandjee

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• Sans oublier les recettes de base, la cuisson

du riz, la pâte de curry, les pickles,
les chutneys, les raita, le paneer, le ghee…

• Des pas à pas pour maîtriser les gestes,

les ingrédients et les ustensiles
indispensables, des astuces et des conseils.

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