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LACUISINE INDIENNE
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DANIELLE "MUKHERGEE

LA CUISINE
INDIENNE
FACILE ET BON MARCHÉ ,;

9 " «Ou"
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KS<v c!SL(- 6ï 31
Photo de couverture : plats préparés par Danielle Mukherjee :poulet
tanduri, puri, kachumber, sandesh et «pan ». Photo de Michel
Deschamps.
Objets prêtés par India-Népal (rue de Berri, Paris).
fllustrations : Sophie Dressler.

@Editions GuyAuthier, 1978

69,rue de Sèvres, 75006 Paris
Tousdroits réservéspour tous pays, y comprislU
' RSS
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Danielle Mukheijee :
—Ancienne élève de l'Institut des Langues Orientales.
—Licence, Maîtrise, DEAdeLettres. Prépareactuellement
une thèse de Sémiologie sur des textes de littérature
médiévale à l'Université Paris 7.
—Connaît plusieurs langues européennes (dont le russe,
l'espagnol et l'anglais) et le bengali.
—Fait partie de la Rédaction de la Revue de Recherche
de l'UER STD(Paris 7)
—Apublié unarticle collectifdanscette revuederecherche
(N° 1, 1976) un chapître sur les jeunes en France dans
l'ouvrage collectif Youth, Change &challenge Firma K.L.
Mukhopadhyay, Calcutta.
—Atraduit, en collaboration avec Prithwindra Mukheijee
BhuvanShome et autresnouvelles deBonophul(àparaître)
—A organisé, en 1975, avec Prithwindra Mukheijee, la
tournée en europe de l'Académie de chant et danse popu-
laires Loka Bharati.
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Carte de l'Inde. \
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Préface
Dans le domaine de l'art culinaire, la cuisine de 11nde
peut à bon droit prendre une place éminente à côté de
celles de la France et de la Chine. Il est inévitable que
l'Inde, un pays aux dimensions d'un continent et connu
.pour sa diversité, manifeste également celle-ci dans les
habitudes alimentaires de son peuple. Pourla plupart des
Occidentaux, l'épitomé de la cuisine indienne semble être
le mot «curry », hot (chaudrelevé) non seulementsur le
plan thermique mais aussi chimique 1Ce qui n'est point
vrai. Ry a des plats indiens qui n'utilisent aucun paprika
et dont legoût est subtil et savoureux.
Puisque les trois-quarts de la population indienne sont
végétariens, la cuisine indienne se spécialise dans les recet-
tes végétariennes. Il suffit deparcourir un marchépour se
rendre compte de la variété de fruits et de légumes qui
poussent en Inde. On peut, par conséquent espérer y
trouver une cuisine aussi variée : desplats riches et épicés
du Cachemire à ceux —moins épicés —du Gujarât et du
Mahârâshtra ou aux vrais plats pimentés de l'Andhra Pra-
desh.
On se doit de féliciter Madame Danielle Mukherjee
d'avoir rassemblé entre les couvertures d'un seul livre
cette variété de recettes indiennes. Je suis certaine que le
choix des plats de Madame Mukherjee plaira au palais
étranger.
Française d'origine et épouse du ProfesseurMukherjee,
de l'Université de Paris, Madame Mukherjeea été réguliè-
rement en Inde et y a fait de longsséjours. Lors de ceux-
ci, elle a non seulement appris le Bengali —la langue de
son mari —maisaussi elle s'est donnélapeinedecompren-
dre et d'apprendre la cuisine indienne. Elle considère, à
juste titre, la cuisine indienne commefaisant partie inté-
grante de la civilisation de l'Inde. Ceux qui veulent
comprendre 11nde trouveront l'ouvrage de Madame
Mukherjee à lafois utile et estimable.
MrsShaila Sathé
Ambassadricede l'Inde enFrance
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Recettes traditionnelles et faciles,

choisies et présentées par
Danielle Mukherjee
Illustration Sophie Dressler
Préface :
Madame Shaila Sathé
Ambassadrice de l'Inde
en France.
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Nous avons voulu, avec ce recueil, donner une image

authentique et représentative de la cuisine indienne.
Il nous a fallu pour cela faire un choix, toujours difficile,
souvent délicat, parmi les milliers de recettes indiennes
dont la variété ne peut être saisie que si l'on sait qu'il
y a autant de différences entre la cuisine du Gujrat et
celle du Punjab, qu'entre la cuisine espagnole et la cui-
sine alsacienne.
En effet, la cuisine indienne est riche non seulement
par la combinaison infinie de ses épices, mais aussi par
l'emploi de très nombreux fruits et légumes peu connus
ou inconnus sous nos climats.
Il nous a paru indispensable de présenter, outre les
grands classiques, quelques préparations simples pouvant
donner le goût de la vie quotidienne à l'heure des repas.
C'est ce qui a guidé la composition des quelques menus
que nous présentons en fin de volume. Chaque région est
renommée pour certaines spécialités, ainsi le Cachemire
pour ses viandes et ses pois chiches, Delhi pour ses tan-
duris, Bombay pour ses vindalu, le Bengale pour ses
desserts et ses poissons, le Tamil-nad pour ses plats végé-
tariens à base de tamarin, noix de coco et semoule de riz.
Les manières de consommer le repas sont également
très variées : si la cuiller est d'usage dans quelques restau-
rants —ceux des villes —et dans certaines familles aisées
depuis quelques années —et encore uniquement pour les
plats qui s'y prêtent, car la viande et les galettes ne peu-
vent être mangées qu'avec la main ! —la fourchette et le
couteau son rarement employés. A l'exception de quel-
ques régions qui tolèrent les deux mains, partout ailleurs
la main droite, seule, est utilisée. Maisil y a loin entre une
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certaine bonne éducation qui exige que les aliments
ne touchent que les deux premières phalanges, et une
autre non moins bonne éducation pour laquelle ce
snobisme est totalement inconnu et où la main entière
entre en activité ! En famille comme au restaurant, le
riz est servi sur une grande assiette en métal, à bord
relevés. Le riz étant souvent non salé, voisinent avec lui
sur l'assiette, une demi-cuiller à café de sel, un petit
quartier de citron et une cuillerée d'achar. Tous les
autres plats garnissent de petits bols disposés autour
de l'assiette. Dans les restaurants populaires, un morceau
de feuille de bananier fait office d'assiette et tout est servi
successivement à même la feuille. Cette coutume paraît
se maintenir davantage dans le Sud qu'au Nord. Certains
très grands restaurants de Madras servent encore leurs
clients dans les feuilles de bananier.
De très nombreux Indiens sont végétariens, soit depar
leur appartenance à une région (tel le Gujrat), ou à une
caste (les brahmanes —quoique ceux du Bengale et du
Cachemire ne le soient pas), soit pour suivre une coutume
religieuse (les veuves, par exemple, sont végétariennes),
soit encore par un choix personnel. Les recettes végéta-
riennes sont fort nombreuses et, malheureusement pour
nous, à base de fruits et légumespresquetousintrouvables
en Europe (tel le fruit dejaquier).
Lesboissons
Pendant le repas, l'Indien ne boit que de l'eau. Lethé,
le café sont toujours pris avec du lait et en dehors des
repas, le matin ou l'après-midi. Les sirops de fruits, de
fleurs, le lait de noix de coco, sont également très prisés.
Les alcools, périodiquement plus ou moins interdits selon
les Etats, se divisent en deux catégories.D'une part les
alcools «européens », pour la plupart fabriqués en Inde
(whisky, bière, rhum, vins), sont l'apanage des classes
sociales aisées. D'autre part les alcools indigènes (notam-
ment de palme) sont réservés aux classes plus modestes. Il
y a encore quelques années, boire de l'alcool, du vin ou
de la bière, était pour l'Indien, quelle que soit sa «caste »
ou sa situation financière, mal vu.
Lachique de bétel
Le digestif est remplacé soit par des épices grillées que
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l'on mâche (coriandre, amni, anis, pignes, etc) soit par le
célèbre pan. Le pan (prononcer 'pane') est une feuille de
bétel dans laquelle on dispose de la noix d'arec, de la
chaux, quelques épices en pâte ou en graine, que l'on
replie et que l'on ferme avec un clou degirofle. Ceci n'est
qu'un pan très vulgaire en comparaison de ceux garnis de
feuilles d'argent ou d'or. De nombreux Indiens mâchent
du bétel à longueur de journée, comme le Français fume
ou l'Américain mâche du chewing-gum.
Leriz
Le pivot d'un repas indien est le riz —ou les galettes.
Ainsi lorsque nous indiquons dans un menu «riz », cela
signifie que le riz accompagne chaque plat salé dont il
est le complément indispensable —de même pour les
galettes : paratâ, luchi, châpati, etc. Le riz n'est jamais
mangé blanc : on le mélange toujours, dans son assiette,
au légume que l'on écrase, ou à la sauce de la viande ou
du poisson. Pour les repas de fêtes, le riz parfumé à grain
très long (le bâsmati, par exemple) est préféré au riz blanc
ordinaire. Le riz complet n'est pratiquement pas employé
(voir à ce sujet, le paragraphe sur les fruits et leslégumes).
Lesachars
L'une des grandes spécialités indiennes est l'achar.
Nous en donnons quelques recettes ici quoiqu'il faille en
principe le laisser de longues heures au soleil. Onentrouve
de délicieux dans le commerce : achar de piment, d'au-
bergine, de crevettes et surtout le superbe achar de
légumes et fruits mélangés, vendu en grosse boîte de
conserve.
Ledal
Le dal est consommé partout en Inde. C'est un terme
générique pour légumes secs. Il comporte de nombreuses
sortes. Lesplus courantes sont :
- le maïsur dal (ou Mysore dal), notre lentille ronde qui,
décortiquée, aun bel aspect rose foncé orangé.
—le kolaï dal (ou urid dal), variété de soja fendu en
deux, vert ou blanc, selon qu'il est ou non décortiqué.
Lorsque dans une recette, nous indiquons"Kolaï dal"sans
plus de précision, il s'agit toujouts du dal décortiqué.
—le mug dal (ou mungdal), est une autre variété de soja,
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Vendeurde pan(chique de bétel).

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au grain décortiqué (la peau est verte), jaune clair et
fendu en deux.
- le chhôla dal, est un petit pois chiche fendu en deux et
décortiqué.
- le tuar dal, est le pois cassé, mais jaune et non vert
comme en France.
- l'arhar dal, est une autre variété de pois cassé, d'un
jaune plus sombre et luisant.
Lesfarines
Plusieurs farines sont en usage en Inde. Les plus
utilisées sont la farine de froment (maïda), la farine
complète (âtâ), la farine de lentille et la farine de riz.
L'usage varie selon les préparations ou selon les régions.
Ainsi le Madhya Pradesh est un des rares Etats à utiliser
la farine de maïs : on en fait des chapati que l'on mange
avec du kolaï dal aromatisé à l'ase fétide.
Quelquesfruits et légumes
Parmi ceux que nous donnons ici, certains sont connus
en Occident, mais l'utilisation que l'on en fait en France
diffère de celle de l'Inde; d'autres, communs à nos
deux cultures, restent méconnus ici.
Acajou : il existe deux espèces d'acajou; l'une à bois
est utilisée en ébénisterie, l'autre à «pommes » donne
les noix de cajou, encore appeléesanacardes ouchâtaignes
d'acajou. Ses amandes, blanches et douces, sont utilisées
telles quelles ou grillées et salées.
Ananas : (ânâras, en hindi), hormis la variété courante,
il en existe une, originaire de Sylhet, d'aspect toujours
vert, particulièrement savoureuse. On le sert en dessert :
coupé en petits morceaux avec du sucre et un soupçon
de sel. L'ananas est réputé comme tonifiant. On en
met dans certains plats de viande nécessitant une longue
cuisson.
Arachide qu'on appelle encore pistache de terre (ou noix
de terre) est le fruit d'une légumineuse. On la mange
fraîche ou salée et grillée (voirlarecette de«chanachur »).
L'huile d'arachide est très utilisée en cuisine.
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Châtaigne d'eau.
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Arrow-root : (shati-food, palo, thikhur), avec la fécule de
cette racine tubéreuse, on prépare desgâteaux et des barfi
pour les convalescents ou les personnes fièvreuses.
Bamie :voir Gombos.
Bananier : le bananier est une herbe arborescente dont la
fleur est utilisée comme légume ainsi que le fruit lorsqu'il
n'est pas mûr. La mœlle de bananier est un des légumes
de base du Bengale rural notamment.
Cajou :voir «acajou ».
Caralâ : (concombre ou cornichon amer), c'est un légume
de la même famille que le concombre et le cornichon,
mais sa taille varie entre 10 et 20 cm (il en existe une
variété qui ne mesure pas plus de 3/4 cm :ucché caralâ);
il est en général vert clair, en forme de fuseau et sillonné
de crevasses et de boursouflures. Ses gros pépins, assez
durs, ne sont pas éliminés pour la cuisine. On les con-
somme presque toujours cuits; leur saveur est amère.
On peut les faire sécher, après les avoir coupés en deux
dans le sens de la longueur. Onles utilise alors comme les
frais, après les avoir fait tremper dans de l'eau chaude. On
sert le caralâ en entrée, il ouvrel'appétit et estunexcellent
vermifuge. On en trouve en France dans les magasins
spécialisés pendant les mois d'été.
Châtaigne d'eau ou noix aquatique (en Inde paniphal,
c'est-à-dire «fruit d'eau ») : c'est un fruit épineux
rafraîchissant et légèrement croquant sous la dent,
malheureusement méconnu en France. On le mange en
Inde à n'importe quel moment de la journée, au cours
d'une promenade, de courses.
Chayotte : c'est une espèce de courge dont la forme
rappelle celle de la poire, mais plus grosse, profondément
rainurée, de couleur blanchâtre et armée de piquants.
(voir recettes :Kachu-ghanta et 01 chachadi).
Chérimolier (sîtâphal) : c'est un arbre dont le fruit est
connu sous le nom depomme d'annone :de la taille d'une
grosse pomme légérement pointue, cette « pomme »offre
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Pommed'annone.
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un aspect vert foncé et bosslé régulièrement. Elle est mûre
lorsque le doigt peut s'enfoncer légèrement. On la coupe
alors en deux et on la mange à la petite cuiller. Les pépins,
très nombreux, sont d'un beau noir luisant.
Datte (Kharjur, khéjur) : on en fait des chatni et des
paesh. On la donne, bouillie dans du lait, aux convalescents
comme énergétique et tonifiant. Au Bengale en hiver, on
incise le sommet du tronc du dattier et on récolte la sève.
On peut la boire fraîche —c'est une délicieuse boisson —
ou fermentée (todi). Mais surtout on la fait cuire puis
sécher sous forme de pains ronds : ces pains de mélasse
(jaggery ou khéjur gur), très parfumés, sont utilisés pour
la préparation de très nombreuses sucreries saisonnières.
La datte sèche est traditionnellement vendue par
les Peshawari et les Afghans, marchands ambulants spécia-
lisés également dans la vente des fruits secs et de l'ase
fétide. Le poète Tagore raconte dans l'une de ses nou-
velles, l'amitié entre Mini, une fillette de cinq ou six
ans et Rahman le « Kabuliwala » (« marchand de Ka-
boul »).
Figue : elle est surtout utilisée comme légume - on la
cueille verte et on en fait des dalna (plats en sauce onc-
tueuse).
Gombos : (Bhindi, dhenrosh) à ne pas confondre avec
«gambas » la grosse crevette ! C'est un petit légume de
la taille d'un doigt, effilé à son extrémité. En Inde on les
utilise frais. On le trouve en France dans les magasins
spécialisés pendant les mois d'été. En fin de saison ils
sont souvent filandreux.
Goyave (amra, peara) : petit fruit rond à chair blanche
ou rose, à peau jaune ou vert pâle. En Inde, on le mange
frais. On en trouve ici au sirop que l'on peut servir en
dessert. Frais ou au sirop, ses pépins sont durs et croquants.
Jacquier : c'est un arbre de la même famille que l'arbre
à pain. Son fruit, énorme, est utilisé soit vert, soit mûr.
Vert, on l'appelle enchor, c'est un légume de printemps
(février-mars). Les veuves et les végétariens le préparent
dans les mêmes sauces que la viande à cause de sa consis-
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Vendeur de fruits de jacquier.

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tance et de ses propriétés : on lui donne même le nom
de « chevreau d'arbre ».
Mûr, c'est le panas ou kanthal. Il est considéré par la
médecine traditionnelle comme le « fruit parfait ». On
le consomme avec du lait. Ses noyaux, séchés, servent
de légumes et pendant la mousson, on les fait griller
comme des marrons.
Lichi, Lichu en Inde, c'est un petit fruit un peu plus
gros qu'une cerise, à coque rouge foncé et à chair blanche.
On le sert soit frais, soit au sirop.
Mangue (âmra ou âm) : le manguier est un très grand
arbre au feuillage touffu. Son fruit est utilisé comme
légume lorsqu'il n'est pas mûr. On en fait alors des
chatni, des achar, des ombol (chatni très liquide et
rafraîchissant préparé l'été, saison des fruits verts).
On la met en morceaux dans les ragoûts de viandes
longues à cuire, dans les plats de légumes en sauce, on
en fait également un dessert (voir : « amer paesh »).
Mûre, la mangue se mange comme les autres fruits, le
matin ou à la fin des repas. Avec la mangue mûre on
prépare également le am sattva ou am papad : on réduit la
mangue en purée, on la sucre légèrement et on la fait
sècher en forme de minces galettes au soleil, sur des van-
neries.
Margousier ou lilas des Indes, des Antilles (Nîm) : c'est
un grand arbre originaire de l'Inde dont les feuilles
sont employées fraîches et crues pour se laver les dents
(l'industrie chimique moderne de l'Inde fait des dentifrices
à base de nîm). Fraîches et frites on les utilise en entrée
avec du riz. On les fait également sécher pour les utiliser,
effritées, dans la préparation des plats amers (shukto).
La tige des feuilles sert de cure-dents et comme cicatrisant,
notamment lorsqu'on vient d'avoir les oreilles percées :
on introduit dans le trou un petit bâtonnet de nîm que
l'on laisse en place jusqu'à cicatrisation. La fleur du
margousier est comestible soit frite, soit dans un shukto.
Noix de coco (nârikel, nârkel) : chacun connaît la noix
de coco, mais parfois le problème se pose : comment la
casser ? Il suffit de poser la noix sur un sol carrelé de
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préférence (ou sur un balcon) - entre 7 heures du matin
et 10 heures du soir, pour éviter tout litige éventuel avec
les voisins ! —et de frapper dessus en son milieu avec
un marteau en la maintenant. Au bout de quelques coups
—retentissants ! —la noix commence à se fendre. Conti-
nuer jusqu'à ce que la cassure fasse le tour de la noix.
Redresser la noix, séparer les deux morceaux, recueillir
le « lait » dans un verre (le lait dont on parle en cuisine
n'est pas celui-ci, c'est le jus extrait de la pulpe râpée et
trempée dans de l'eau). La partie la plus difficile reste à
faire : il s'agit de découper et d'extraire à l'aide d'un
couteau pointu, la chair de la coque, par morceaux plus
ou moins petits. Pour utiliser ces morceaux, il faut d'abord
retirer à l'aide du couteau la légère peau brune qui reste
sur une face de la chair. Elle se râpe ensuite facilement.
Son parfum est différent de celui que nous connaissons
habituellement : il est plus léger dans la noix fraîche
que dans la sèche. En Inde on n'extrait pasla chair de cette
façon, on râpe directement la noix sur une râpe d'une
forme spéciale, adaptée à celle de la noix. Garder la
demi-coque garnie de trois « yeux », elle servira pour la
préparation des jelabis. Pour certains plats salés, on peut
utiliser de la pâte de noix de coco achetée toute prête
dans le commerce : elle est vendue sous le nom de «crème
de noix de coco ».
A propos des trois yeux de la noix de coco, la légende
raconte que le roi Vishvamitra, défiant Dieu, voulut créer
son propre monde : il commença par modeler la tête
d'un être qu'il munit de trois yeux. Son effort infructueux
s'arrêta là. Mais la noix garda ses trois yeux et ne tombe
jamais sur un être humain.
Il n'en est pas de même du tâl, le fruit d'une autre
variété de palmier, qui fait souvent des victimes. Aussi
gros, et parfois plus, que la noix de coco, on mange,
quand il est frais, la pulpe tendre contenue dans la coque.
A maturation, cette pulpe durcit et s'entoure d'une chair
jaune avec laquelle on prépare des bora, des pithé. La
recette de kolar pithé que nous donnons plus loin, se
fait en réalité avec la chair du tâl.
Olivier (jalpâï) : son fruit est préparé en Inde en ombol
uniquement (chatni très liquide) lorsqu'il est vert, ou en
achar.
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Lichi.

Goyaves.
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Oranger (nârangâ ou kamalâ) : quoiqu'il soit bien inutile
de parler ici de cet arbre bien connu dont le fruit est
devenu si commun, il nous a paru amusant de rappeler
que cet arbre, originaire de l'Inde et de la Chine, a été
introduit en France par l'intermédiaire des Arabes. Son
nom sanskrit « nâgaranga » qui signifie « couleur du ser-
pent », a été transmis par l'arabe jusqu'en Espagne sous
le nom de « naranja ». On a longtemps appelé les oranges
« pommes de Perse » (c'est-à-dire « fruits de Perse »).
En Inde, on utilise son fruit et ses feuilles (voir ghi).
Papaye (Penpen) : c'est un fruit en forme de très grosse
poire, à la peau verte, à la chair d'un bel orange. Ses
graines sont multiples, d'un curieux noir translucide.
Lorsqu'il est mûr, on le coupe en deux dans le sens
de la longueur, on retire les pépins et les filaments et on
le mange à la cuiller, comme les pommes d'annone.
Cru, on l'utilise comme légume (voir « penpen tarkari »),
ou on le met en morceaux dans certains ragoûts de
viandes longues à cuire. Mûr, il est recommandé contre
la constipation et vert contre la dyspepsie.
Remarque : Les fruits sont toujours servis prêts à être
consommés c'est-à-dire épluchés et coupés en morceaux
(s'il y a lieu de le faire).
Pistache : c'est la semence du «Pistacia vera ». Ses
graines vertes sont entourées d'une peau rose rouge qu'il
faut ôter avant d'utiliser la pistache dans la cuisine.
Raifort (mûia) : on l'utilise de préférence cuit dans de
nombreux plats. En général, on ne l'épluche pas, onle lave
très soigneusement.
Riz (chawai ou chaul) : base de l'alimentation, connaît
beaucoup de variétés et de modes de préparation. Il ne
s'agit pas de les donner tous ici, mais de citer les princi-
paux : ceux sans lesquels certaines recettes même sont
irréalisables (telles celles à base de riz aplati).
On fait tremper du riz non décortiqué puis on le grille.
On obtient ainsi du riz soufflé lâj (sanskrit) ou khoï
(bengali). Ce riz, très digeste, est le repas par excellence
des personnes âgées qui le prennent avec du lait, du sucre
et quelques fruits. Enrobé de sirop de sucre, il devient
du murki. Parmi les diverses sortes de murki, la plus
estimée est le khâgrâï que l'on mange volontiers avec du
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knir (lait concentré) sucré et du am sattva (voir à « man-
gue »).
Lors du mariage, les femmes, lorsque le marié arrive,
poussent un cri de triomphe et jettent par poignées du
lâj sur lui. Parmi les premières offrandes que la mariée
fait au feu, figure le lâj, qui signifie également la pudeur.
On prépare un autre riz soufflé à partir du riz décor-
tiqué, en le faisant griller sur une poêle, sans matière
grasse. Ce riz s'appelle muri. On peut le manger salé
avec de l'huile de moutarde et du piment vert : c'est le
petit déjeuner ou le goûter, dans toute l'Inde orientale.
On peut aussi le manger sucré : on en fait des boules,
avec du sirop de sucre, appelées môâ.
Le riz complet n'est guère utilisé; il l'est cependant
pour préparer le chinré, riz aplati (voir les recettes Muri
ghanta et chinrer paesh). Le riz complet est bouilli puis
aplati sous un gros pilon et séché au soleil. On peut
aussi le manger avec du piment : //M/ chinré.
Sésame : le sésame est une plante herbacée dont on
utilise les semences entières dans quelques pâtisseries.
On en extrait de l'huile que l'on utilise en cuisine (voir
les recettes « dhokra » et « motor tarkari »).
Tamarin (tintili, téntul) le Tamâr hind (ou la datte de
l'Inde) chez les Arabes : c'est un grand arbre qui porte des
gousses d'une dizaine de centimètres, noirâtres et recour-
bées, contenant trois ou quatre gros pépins.
Sa pulpe est acide et sucrée. On ouvre les fruits lorsqu'ils
sont mûrs; on en retire la pulpe avec les pépins et on les
fait sécher. On en prépare des chatni, on l'utilise dans
les salades, les bouillons, les dais, etc.
L'un des plus anciens poèmes du Bengale, datant
du Xe siècle dit :
On a trait la vache et le seau de bambou déborde.
Les tamarins sont mangés par les crocodiles1.
Thé (cha) : le théier est un arbrisseau cultivé dans toute
l'Asie orientale et méridionale, ainsi qu'en Inde orientale
et à Ceylan. Le thé indien et ceylanais est noir : il est
fermenté. Le plus estimé en Inde est le thé pekoe (ou
pekao) : ses feuilles sont petites et étroites, leur face
1. Poèmes Carya, traduits et présentés par Prithwindra Mukherjee
(Aparaître).
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intérieure couverte d'un duvet blanc. On distingue
deux sortes de pekoe, celui à pointes blanches et celui
à pointes noires (ou orange pekoe). Ces feuilles sont
torréfiées et enroulées. Les meilleurs thés d'Himalaya,
Lopchu, se présentent dans le commerce sous forme de
très fins rouleaux au parfum subtil. C'est un thé long
à infuser qui ne donne tout son arôme que s'il est préparé
avec soin.
Les ustensiles de cuisine
Parmi tous les ustensiles utilisés pour la préparation
des mets indiens, un seul se révèle presque indispensable
à la pleine réussite des plats : le kodaï, car il permet de
n'user que de très peu d'huile ou de matière grasse.
Cette poêle sans manche, habituellement munie de deux
anses, à fond concave, est en fer ou en aluminium —
certains, de moins en moins utilisés, sont en terre cuite.
On ne le trouve actuellement qu'en Grande-Bretagne,
pour ce qui concerne l'Europe, mais la poêle chinoise
peut faire office de kodaï, quoique moins profonde.
A Paris, on en trouve dans les boutiques de la CFOC
(Compagnie Française d'Orient et de Chine, Bd Saint-
Germain, rue Saint-Roch, etc) et dans certains magasins
d'alimentation vietnamienne. Si l'on ne peut, ou ne veut,
s'en procurer, qu'on soit sans inquiétude, on pourra
très bien réussir malgré cela. Il faut par ailleurs reconnaître
que nos cuisinières occidentales s'accordent mal au fond
concave du kodaï qui glisse et penche toujours à droite
ou à gauche sur les grilles des cuisinières à gaz, et qui
ne profite guère de la chaleur des cuisinières électriques !
Dans les cuisines traditionnelles indiennes, qui sont
encore les plus nombreuses, les femmes, assises sur un
tabouret très bas, préparent les repas à même le sol.
Tous les instruments nécessaires sont à portée de la
main : le petit pot contenant l'huile, le sel, la cruche
ronde emplie d'eau, les épicès, les piments, etc.
Le bonti : le couteau utilisé pour la cuisine, le bonti,
est une lame de sept à dix centimètres de large, haute
de trente centimètres environ, fixée sur un socle en bois
allongé, que l'on tient avec le pied droit. La lame, souvent
recourbée vers l'extérieur est parfois ouvragée à son
extrémité. Les légumes, poissons, viandes (on adapte la
lame à ce qu'on doit couper) sont tenus à deux mains
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Arachide.
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Ii
Piments. !
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et passés sur le fil de la lame. Le bonti est utilisé aussi
bien pour éplucher les légumes, que pour les couper,
les fendre, etc.
Le sandashi : les kodaï et autres marmites étant presque
toujours dépourvus de manche, on les saisit à l'aide
d'une pince appelée sandashi en fer ou en aluminium.
Khunti : Pour retourner et mélanger les ingrédients dans
le kodaï, une spatule appelée khunti, en métal (fer ou
aluminium) est utilisée. Sa forme peut être variée mais
quelle que soit sa simplicité, il est rare qu'elle n'ait
aucune recherche esthétique sur son manche ou à son
extrémité spatulée.
Handi ou degchi :-le riz, les légumes bouillis, les sirops
de sucre, sont cuits dans des marmites ventrues, rétrécies
au col, elles aussi à fond concave : les handi ou degchi.
Shil, nodâ, etc : pour réduire les épices en pâte ou les
écraser, on utilise deux sortes de mortiers. Ces mortiers
sont en fait des plaques de pierre à la surface irrégulière.
Les épices sont écrasées avec un peu d'eau sur le shil
(pierre plate), à l'aide d'un pilon nodâ de longueur égale
à la largeur de la pierre à épices, que l'on manie horizon-
talement en le roulant à moitié, du plat de ses deux
mains. Un peu à la manière d'un rouleau à pâtisserie, en
appuyant.
Lorsque les épices sont seulement écrasées, on utilise
un petit mortier de pierre, le khal et un pilon de la même
manière qu'en Europe.
Chaki et belnâ : les diverses galettes (chapati, paratâ,
luchi, etc.) sont aplaties sur une petite planche, ronde en
général, munie de trois pieds, le chaki, à l'aide d'un
rouleau en bois, le belnâ, moitié moins grand environ que
nos rouleaux à pâtisserie occidentaux.
Ic-mic cooker : enfin, pour cuire certains ragoûts de
viande (mouton, poulet, chèvre) on utilise un « ic-mic
cooker », marmite « économique » à trois ou quatre
étages, avec un petit feu incorporé à celui du bas. Ce
«ic-mic cooker », genre d'autocuiseur, fut inventé par
Madhob Mallik au début du siècle.
Tout comme en Europe, chaque recette connaît des
variantes régionales, familiales. Et les querelles pour savoir
qui détient la «vraie »recette seront toujours irréductibles.
Nous avons,quant à nous, essayé de rester très proche
de ce que notre expérience de dix ans nous a montré
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Noix de muscade.
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comme étant le plus unanimement reconnu et surtout
pratiqué. Il reste cependant que pour ne pas être accusée
de partialité, il aurait fallu consacrer un ouvrage entier à
chaque région; car comment exposer dans un cadre aussi
restreint toutes les coutumes et tous les raffinements culi-
naires propres à chacune ? Mais nous espérons avoir donné
ici les bases essentielles de la cuisine indienne et peut-être,
nous le souhaitons, le goût de la mieux connaître.
Chaque recette est accompagnée d'une mention :
«très facile », «facile», «assez facile », «difficile»,
« assez difficile », « très difficile ». La difficulté ne doit
pas rebuter, car au bout de deux ou trois essais infructueux,
on arrive généralement à un résultat convenable. Il est
préférable, pour éviter tout désappointement ou gaspillage,
de ne faire les deux ou trois premières fois, que de
petites quantités du plat choisi et de ne pas le mettre au
menu d'un grand dîner. Ceci est conseillé en particulier,
pour toutes les galettes ainsi que pour certains desserts :
roshogolla, jelabi, etc.
Que boire avec un repas indien ?
Le vin ne se marie vraiment bien qu'avec les viandes.
On peut cependant, pour accompagner le poisson, les
crevettes, choisir un vin blanc doux —le goût indien
apprécie mal les vins blancs secs. Un mousseux assez
sucré ou un champagne ne jurera pas avec les desserts.
Quant aux viandes, un vin de Bourgogne ou un petit
rosé d'Anjou leur conviendra tout à fait.
Eviter absolument le vin avec les shukto et les chatni,
seule l'eau est compatible.
Les quantités données pour chaque recette sont en
général pour 3 à 4 personnes, le repas comportant 6 à
7 plats. Pour un nombre de convives plus important,
augmenter plutôt le nombre de plats que les quantités.
Les skuto, dal et chatni ne peuvent figurer qu'une fois
au même menu.
Par contre, vous pouvez multiplier les plats de viande,
de poisson, de légumes, autant qu'il vous plaira.
Prononciation des mots indiens
Nous avons essayé de transcrire le plus simplement
possible les sons n'existant pas en français. Il reste, que
pour ne pas donner un aspect trop baroque à certains
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mots, nous avons jugé préférable d'adopter certaines
conventions :
u se prononce ou.
Exemple : tuar dal, prononcer touar dal
sh se prononce ch.
Exemple :shandesh, prononcer chanedeche
ch se prononce tch.
Exemple : cha, prononcer tcha
j se prononce dj.
Exemple :jalpaï, prononcer djaipaï
consonne ou groupe de consonnes + h = consonne
aspirée.
Exemple Dhakai', machh, etc.
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MASALAOU LES ÉPICES

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Préparation de la pâte d'épices sur le shil ......

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Il faut oublier en ouvrant ce livre qu'il existe une

«poudre de curry » (mélange à base de curcuma, cumin,
coriandre, etc.) :elle n'est jamais utilisée en Inde. Lorsque
nous emploierons le terme de cari, ce sera pour désigner
des plats en sauce, du genre ragoût, et non cette fameuse
poudre, qui n'est qu'un succédané des mélanges d'épices
préparés au fur et à mesure des besoins et adaptés à
chaque préparation.
L'usage des épices : proportions, combinaisons, est
presque une science : médecine et cuisine sont parfois
intimement liées et on peut dire sans hésiter, qu'en Inde,
cette dernière s'est haussée au niveau de l'art. Elle est
d'ailleursclasséetraditionnellement parmiles arts majeurs :
pas de relégation au niveau des basses activités. Cette
anecdote en témoigne : Aijun, le héros guerrier par
excellence de la grande épopée du Mahabharata, dut
pendant un an mener une vie anonyme. Il choisit de
passer cette année comme cuisinière à la cour d'un roi,
sous le nom de Saïrindhri. Il devint même si expert dans
l'art culinaire, qu'il fut chargédel'enseigner àlaprincesse !
Où trouver les épices ?
Dans toute la France, les supermarchés, magasins à
succursales multiples et à grandesurfaceont les principales
épices —ainsi que quelques légumes et fruits exotiques —,
nécessaires à la préparation de nombreux plats. Les
magasins ou marchés spécialisés dans lesproduits tunisiens
les ont également. Les boutiques d'Extrême-Orient ont
souvent le maïsur dal et presque toujours le mug dal.
Dans cette chasse aux épices, lesMéridionauxseront parti-
culièrement favorisés : on trouve presque couramment,
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en particulier sur les marchés - même des villesmoyennes
comme Arles ou Manosque —la plupart des épices.
Quant aux Parisiens, s'ils ne veulent pas prendre la
peine de trouver au «meilleur prix »tous les ingrédients,
ils pourront se rendre au 30 de la rue Delambre, dans le
6e arr., chez « Rehana » —épicerie spécialisée dans les
produits pakistanais et indiens. La seule épicerie de ce
genre à l'heure actuelle.
Les épices sont en général préparées et pilées au fur et
à mesure des besoins. On peut cependant utiliser les
poudres d'épices en vente dans le commerce,enparticulier
celles de cumin, de coriandre, épices difficiles à réduire
chez soi en pâte ou en poudre. En ce qui concerne les
épices en graines (anis vert, nigelle, cumin, etc.), il est
préférable de les trier très soigneusement avant de s'en
servir. En poudre ou en graines, il faut les conserver dans
des pots bien fermés, et les acheter en petites quantités
si l'on n'a pas l'intention de les utiliser souvent. Il vaut
mieux ne pas les garder plus d'un an, car elles perdent
leur arôme.
Ammi (ptychotis ajowan, graine d'ajawan) appelé en Inde
jawan, il est connu en France sous le nom de fenouil du
Portugal ou Ammi des boutiques. C'est une minuscule
graine brune et striée, à saveur piquante et aromatique.
On l'utilise comme masticatoire avec d'autres épices et
dans les «nimki » (voir recette) avec la nigelle. Ajoutez
en une pincée dans la sauce de votre salade verte qui en
sera métamorphosée.
Anis vert ou graines de fenouil (mauri en hindi) : cette
ombellifère s'emploie seule ou comme composante des
cinq épices (voir «cinq épices »). Elle est recommandée
pour faciliter la digestion et chasser les gaz intestinaux.
Arec, supâri' en hindi : la noix d'arec est le fruit d'un
palmier. A maturité, on la sort de sa coque verte, on la
fait sécher puis on la coupe en menus morceaux avecune
pince tranchante spéciale, appelée janti, souvent très
ouvragée. On la met dans la feuille de bétel avec de la
chaux d'écaillé d'huîtres. Il est recommandé de ne pas la
consommer fraîche : son pouvoir enivrant est alors très
efficace, rapide, puissant, mais de courte durée.
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Argent : à l'argent, comme à l'or, on attribue —peut-être
à raison —des vertus cordiales et toniques et on l'utilise
dans les feuilles de bétel pour les «pan » de luxe. On en
met également en feuille très fine sur certaines sucreries,
le sandesh en particulier.
Ase fétide (Asa foetida), hing en hindi :c'est une gomme
résine en larmes qui s'obtient par incision de la plante
(une ombellifère). On l'emploie en toute petite quantité,
plutôt sous forme de cristaux que de poudre. Les végéta-
riens Vaïshnava (qui suivent le culte de Vishnu, dieu de
la Trinité indienne) en consomment beaucoup, ainsi que
les veuves, elles aussi végétariennes. On lui attribue la
cause de la longévité des veuves bengalies !
Cari leaves, cari pata en hindi : on l'appelle également
«nîm doux » (voir à margousier). C'est une toute petite
feuille qu'on utilise fraîche ou séchéecommecomplément
indispensable de certaines préparations du sud de l'Inde,
tel l'opuma (voir recette).
Cinq Ëpices : pour parts égales, mélangergraines de mou-
tarde, nigel, cumin, anis et fenugrec.
Coriandre, dhaniâ, dhoné, dhânyaka en Inde : c'est une
plante ombellifère. Fraîches, ses graines ont une odeur
de punaise (d'où leur nom, du grec coris = punaise et
anèr andros = homme). Elles deviennent aromatiques en
séchant. C'est un excitant et un bon remède contre les
gaz intestinaux. On la mâche seule ou avec des graines
d'ammi comme masticatoire digestif. Sinon on l'utilise,
le plus souvent pulvérisée, dans la cuisine. Les feuilles,
très parfumées, sont connues aussi sous les noms de
«persil arabe » et «persil chinois ». Nous dirons tout
simplement «feuilles de coriandre ».
Cumin, jira en hindi : très courant en France, on l'utilise
dans la cuisine indienne soit en graines, soit pulvérisé.
Curcuma, appelé également souchet ou safran des Indes,
et en Inde haldi ou holud : c'est un rhizôme extérieure-
ment proche du gingembre, mais jaune à l'intérieur. Il
contient notamment une substance colorante jaune que
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Noixd'arec.

Amni.
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LA CUISINE
INDIENNE
Facile et bon marché
Dans la fameuse collection qui a publié la cuisine chinoise
Nous avons voulu, avec ce recueil, donner une image
authentique et représentative de la cuisine indienne. Il
nous a fallu pour cela faire un choix, toujours difficile,
souvent délicat, parmi les milliers de recettes indiennes
dont la variété ne peut être saisie que si l'on sait qu'il y a
autant de différence entre la cuisine du Gujarat et celle
du Punjab, qu'entre la cuisine espagnole et la cuisine
alsacienne.
En effet, la cuisine indienne est riche, non seulement par
la combinaison infinie de ses épices, mais aussi par l'em-
ploi de très nombreux fruits et légumes inconnus en
Europe.
Il nous a paru indispensable de présenter, outre les grands
classiques, quelques préparations simples pouvant donner
le goût de la vie quotidienne à l'heure des repas. C'est
ce qui a guidé la composition des quelques menus que
nous présentons en fin de volume.
Les manières de consommer le repas sont généralement très variées. Si la cuillère est
d'usage dans certains restaurants, la fourchette et le couteau sont prohibés. A l'exception
de quelques régions qui tolèrent les deux mains, partout ailleurs la main droite seule est
utilisée. Mais il y a loin entre une certaine bonne éducation qui exige ,que les aliments ne
touchent que les deux premières phalanges et une autre moins bonne éducation pour
laquelle ce snobisme est totalement inconnu et où la main entière entre en activité! En
famille comme au restaurant, le riz est servi sur une grande assiette; avec sel, citron,
achar. Tous les autres plats garnissent de petits bols disposés autour de l'assiette. Dans les
restaurants populaires, un morceau de feuille de bananier fait office d'assiette et tout est
servi successivement à même la feuille.
En bref, cette cuisine, amusante, facile et pas chère, vous permettra de briller aux yeux
de vos amis.
L'AUTEUR : Danielle Mukherjee Femme d'intérieur indienne
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