PROGRAMME DE FORMATION CAP BOULANGER EISF – 500 heures
Objectifs pédagogiques :
Former au métier de boulanger et préparer aux examens du CAP Boulanger.
Le boulanger produit pains divers et viennoiseries dans le souci de la satisfaction du client.
Il connait la chimie des matières premières, les techniques de panification et façonnage.
Il applique et respecte les procédures d’hygiène et de sécurité dans le respect de l’environnement.
Il adopte le savoir-être propre à la profession.
Compétences :
1. Maîtriser les techniques de fabrication des pains et viennoiseries
2. Être capable de comprendre les transformations des matières premières
3. Être capable de travailler en toute sécurité
4. Être capable de diversifier sa production
5. Être capable de bien gérer ses stocks et ses coûts
Rythme de la formation :
§ 6 mois pour le cursus Priorité CAP
§ 12-18 mois pour le cursus complet
Programme de formation :
BLOC THÉORIQUE – 130 heures
Module 1 : Culture professionnelle et règlementaire – 15 heures
4 cours théoriques - Validation par Quiz
Connaître les bases historiques et règlementaires du métier, le vocabulaire professionnel et
l’organisation de la production
Module 2 : Matières premières – 40 heures
13 cours théoriques - Validation par Quiz
Connaître les matières premières utilisées en boulangerie, leurs propriétés et les conditions de leur
utilisation
Module 3 : Sciences appliquées – 25 heures
6 cours théoriques - Validation par Quiz
Connaître les bases de la nutrition, de la diététique et de l’hygiène.
Module 4 : Gestion appliquée – 20 heures
5 cours théoriques - Validation par Quiz
Connaître les bases de la gestion comptable et sociale, ainsi que l’environnement juridique des
entreprises
Module 5 : Techniques de panification et matériel – 16 heures
2 cours théoriques - Validation par Quiz
Connaître les étapes et les techniques de panification. Connaître le matériel professionnel du boulanger
PRÉVENTION SANTÉ ENVIONNEMENT – PSE – 15 heures
4 cours théoriques
Validation par Quiz
Connaître les principales mesures d’hygiène et de prévention des accidents et maladies du travail
PROGRAMME DE FORMATION CAP BOULANGER EISF – 500 heures
BLOC PRATIQUE : LES TECHNIQUES DE FABRICATION – 360 heures
Module 1 : Pains courants et pains de tradition française
8 Travaux Pratiques - Validation par le tuteur à partir des photos d’étape
Maîtriser les techniques de fabrication des pains courants, pains de tradition française et leurs
déclinaisons
Module 2 : Pains spéciaux
9 Travaux Pratiques - Validation par le tuteur à partir des photos d’étape
Maîtriser les techniques des pains spéciaux et leurs déclinaisons
Module 3 : Viennoiseries
7 Travaux Pratiques - Validation par le tuteur à partir des photos d’étape
Maîtriser les techniques de la pâte levée, de la pâte levée feuilletée et ses recettes
Module 5 : Pâte feuilletée
5 Travaux Pratiques - Validation par le tuteur à partir des photos d’étape
Maîtriser la technique de la pâte feuilletée et ses recettes.
Module 6 : Décors
2 Travaux Pratiques - Validation par le tuteur à partir des photos d’étape
Les décors utilisés en boulangerie
Module 7 : Le levain
2 Travaux Pratiques - Validation par le tuteur à partir des photos d’étape
Maîtriser la réalisation du levain et de son rafraîchissement
Module 8 : Sandwichs
2 Travaux Pratiques - Validation par le tuteur à partir des photos d’étape
Maîtriser d’autres techniques pour diversifier sa production
Module 9 : Remédiation
7 Travaux Pratiques
Maîtriser les techniques communes aux différentes recettes
EXAMENS BLANCS - 10 heures
Réaliser des sujets d’examens EP1 et EP2 pour s’entrainer à organiser son travail de production dans
les mêmes conditions de temps de l’examen final.
STAGES EN ENTREPRISE – Facultatif
Conventions de stage + attestations de réalisation
Mettre en pratique ses savoir-faire et savoir-être dans le cadre d’une production professionnelle
+ MATIÈRES GÉNÉRALES et LANGUE si aucune dispense par un autre diplôme de niveau CAP ou
plus
