Analyse chimique des aliments à intérêt fonctionnel:
Recherche, caractérisation et stabilité des principes
actifs
Laboratoire de Chimie Analytique et Sciences des Aliments
(LCASA)
IPHC-DSA, UMR 7178,
Faculté de pharmacie, 74, route du Rhin, 67400 ILLKIRCH
Directeur : Pr. Eric MARCHIONI, [Link]@[Link], [Link].26
Qu’est-ce qu’un aliment fonctionnel?
Aliment conventionnel qui fait partie de l'alimentation normale et qui a
pour caractéristique de procurer des effets bénéfiques sur la santé
dépassant ses fonctions nutritionnelles habituelles.
Exemples
Par ajout…
Par nature….
Pourquoi analyser ces aliments fonctionnels ?
Pour : O
O
H H
• Rechercher les principes actifs (isothiocyanates, …)
• Purifier et caractériser les principes actifs (souches bactériennes
à propriétés probiotiques, purification de fractions présentant une activité
(antibactérienne, antipaludique), …)
• Étudier la stabilité et le devenir de ces principes actifs (oxydes
d’esters de phytostérols, oxydation des phospholipides, dégradation des
glucosinolates, …)
• Chercher des méthodes de protection ou de stabilisation des
principes actifs (microencapsulation)
O
O
P
O O O
HO N+
O H
O
Personnel du laboratoire
Omar Gildas Eric Julie Le Saïd Minjie
Sarr Gbassi Marchioni Grandois Ennahar Zhao
Myriam Françoise
Benelhocine Bindler
Esther
Linda Izquierdo
Ayouni Alegre
Diane Christophe
Julien-David Marine Marcic
Bergaentzlé Fatima
Belmokaddem
Personnel du laboratoire:
Pr. Eric Marchioni
Dr en Physique Nucléaire converti à la
Chimie Analytique !! Grand chef
(Directeur du labo)
Mise au point de procédés de traitements
ionisants des aliments, dosimétrie et
altération
Recherche de projets
et de financements
Personnel du laboratoire:
Pr. Claude Hasselmann
Grand spécialiste
des vitamines
Ancien directeur du
labo et ancien doyen
de la faculté de
pharmacie
Personnel du laboratoire:
Pr. Claude Hasselmann
…prochain départ à la retraite
Personnel du laboratoire:
Dr. Saïd Ennahar
Maître de
conférences
Microbiologie
IUT Schiltigheim
Probiotiques, bacteriocines
Purification et caractérisation
de principes actifs
Personnel du laboratoire:
Dr. Françoise Bindler
Arômes
Lipides (Acides gras,
phospholipides, …)
Chromatographie gazeuse
Maître de conférences
Faculté de pharmacie
Personnel du laboratoire:
Dr. Martine Bergaentzlé
Maître de conférences
Faculté de pharmacie
Vitamines hydrosolubles
Métrologie
HPLC
Personnel du laboratoire:
Dr. Linda Ayouni
Maître de conférences
Faculté de pharmacie
Vitamines
Purification de
principes actifs issus
des végétaux
Personnel du laboratoire:
Dr. Christophe Marcic
Maître de
conférences IUT
Schiltigheim
Stérols et nouveaux types de
dérivés stéroïdiens
Purification de principes actifs
issus des végétaux
Personnel du laboratoire:
Dr. Minjie Zhao
Ingénieur
d’études
Mise au point et
optimisation de méthodes
chromatographiques
Personnel du laboratoire:
Myriam Benelhocine
Secrétaire
du
laboratoire
Techniques utilisées au laboratoire
1- Chromatographie
liquide:
Masse Diffusion de lumière Fluorescence UV
(ESI-Q) (ELSD)
2- Chromatographie gazeuse:
Masse
FID
(Trappe d’ions)
Techniques utilisées au laboratoire
3 - Culture bactérienne (bactéries lactiques)
4 - Electrophorèse 1D et 2D
5 - Extraction en phase supercritique
6 - Spectrométrie UV, IRFT
Etude des Isothiocyanates à Intérêts Technologiques
et Fonctionnels chez Brassica Oleracea
[Link]@[Link]
Glucosinolates Isothiocyanates Action
Crucifères
GLI ITC anti-cancer
OH
O Myrosinase
HO S R
HO S C NR + D-glucose
OH
Aglycone
PropriétésAntimutagènes
Propriétés Fongicides
β-D-Glucopyranoside N
etetAnticancéreuses
Bactéricides
O
Fonction
SO3-K+
Thiohydroximate O-Sulfatée
Objectifs:
¾ Développement de méthodes d’extraction et de quantification des ITC et des GLI notamment
dans le chou fermenté
¾ Application de ces techniques à d’autres espèces de Brassica
¾ Tests d’activité biologique afin de sélectionner les espèces moléculaires les plus efficaces
Intérêts:
¾ Valorisation des GLI et des ITC en tant que supplément alimentaire ou ingrédient fonctionnel
Valorisation de composés bioactifs à partir de plantes à visée
antipaludique utilisées au Sénégal
[Link]@[Link]
I. CONTEXTE
- Paludisme= Problème de santé publique
- Chimiorésistance du [Link] aux molécules Evaluation scientifique
- Pharmacopée traditionnelle: 75-80% africains (OMS, 2000) des extraits de plantes:
II. METHODOLGIE
1. Matériel= Plantes / médecine traditionnelle pour traiter paludisme
2. Méthode
2.1. Enquêtes ethnobotaniques + revue littérature
2.2. Extractions: (CH3OH, CH2Cl2,…)
2.3. Activité antiplasmodiale in vitro: CI50 souches
2.4. Fractionnement et purification bio guidés
2.5. Elucidation structurale
III. RESULTATS ATTENDUS
-Validation usage traditionnel plantes
- Mise au point de phytomédicaments, d’alicaments et de méthodes d’analyse
Proposition de méthodes de dosage harmonisées pour le dosage des vitamines du
groupe B par HPLC couplée à une détection fluorimétrique
[Link]@[Link]
ª sélectivité ⇒Microbiologie ª HPLC
ª sensibilité ª Détection fluorimétrique
Estimation de la teneur en vitamine biodisponible
⇒ Hydrolyse minérale ª hydrolyse enzymatique
Les oxydes d’esters de phytostérols
[Link]-david@[Link]
Ont des propriétés préventives vis à vis
des maladies cardiovasculaires:
O diminution de l’absorption intestinale du
O
cholestérol.
β-sitostéryl oléate
Oxydation en présence O2
Augmentation de la consommation d’aliments enrichis en esters
de phytostérols
Risque d’augmentation des quantités d’oxydes d’esters de
phytostérols ingérées par les consommateurs
Conséquences physiopathologiques mal définies
Etudier la stabilité de ces composés et en évaluer
le rapport bénéfice/risque
Étude de sources de phospholipides polyinsaturés à intérêts
nutritionnels : caractérisation et stabilité
[Link]-grandois@[Link]
Phospholipides :
- Rôle structural très important dans M cellulaires
-Nutrition : meilleurs vecteurs des AG que les TG Æ supplémentation
But du travail :
1 - Trouver des sources «alimentaires» riches en phospholipides
2 - Caractériser ces sources (≠ Têtes polaires, ≠ Acides gras)
O
O
Têtes polaires
P
Acides gras R1 O O
HO
OX
Serine HO
NH3+
R2 O H COO-
NH3+
Ethanolamine HO
CH 3
O +
Choline N CH 3
HO CH 3
OH
HO OH
Myo-inositol
HO OH
OH
CH 2 OH
Glycerol CHOH
CH 2 OH
Étude de sources de phospholipides polyinsaturés à intérêts
nutritionnels : caractérisation et stabilité
[Link]-grandois@[Link]
Phospholipides :
- Rôle structural très important dans M cellulaires
-Nutrition : meilleurs vecteurs des AG que les TG Æ supplémentation
But du travail :
1 - Trouver des sources «alimentaires» riches en phospholipides
2 - Caractériser ces sources (≠ Têtes polaires, ≠ Acides gras)
3 - Étudier la stabilité des sources choisies (process, stockage…en
présence d’O2, de chauffage, de lumière…)
Formation de nouveaux
produits à identifier et à
quantifier
Étude des cinétiques de
formation
Analyse comparative des protéines exprimées chez les bactéries
lactiques en vue d’une caractérisation de l’action probiotique
[Link]-alegre@[Link]
Probiotiques:
“Micro-organismes vivants qui, lorsqu’administrés
en quantités adéquates, confèrent un bienfait à la
santé de l’hôte”
…Quel bienfait? …Comment?
-Activité Antimicrobienne
Recherche de
-Elimination du Cholestérol
marqueurs
-Hydrolyse du Lactose
-Inmunomodulation
protéiques liés à
-Tolérance à la Bile et à
l’activité probiotique
l’acide Analyse
-Capacité d’Adhésion protéomique
Cellulaire L. plantarum WHE 85 L. plantarum CET 4185 L. plantarum 299v
Tests biologiques
Techniques de microencapsulation en vue de stabiliser les
principes actifs
Gildas_gbassi@[Link]
Application au probiotique Lactobacillus plantarum 299v.
Voie d’amélioration poursuivie : la microencapsulation
Emprisonnement des cellules bactériennes dans des membranes
biologiques synthétiques
Amélioration de la survie des probiotiques durant :
Les passages gastrique et biliaire
Les procédés de transformation
La conservation
Matériaux testés (Biopolymères):
Sodium alginate
Protéines du lactoserum
Caséine
Gelatine Efficacité des protéines du lactoserum
Carraghénane dans la protection des microbilles
Dérivés cellulosiques d’alginate
Pectine …..
Récapitulatif des techniques utilisées au Laboratoire de Chimie Analytique et
Sciences de l’Aliment
Extraction CLHP
CG
L-L
Soxhlet Extraction
enzymatique
Aliment Fractionnement
et Analyse
Distillation SFE
SPE
Électrophorèse Chromatographie
Flash
Biodisponibilité (tests enzymatiques)
Dégradation (naturelle, chimique...)
Tests d’activité
Caractérisation (MS par ex)
Merci de votre attention
Diane, Esther, Fatima, Julie et Omar …
