INTRODUCTION

L'analyse des aliments est un problème auquel sont confrontés les

nutritionnistes. C'est dans cette optique que des méthodes d'analyse
des nutriments ont été mises au point afin d'avoir des instruments
capables de nous donner des orientations sur la composition en
nutriment d'un aliment donné grâce à la « bromatologie ».

Bromatos => aliment

Logos => étude

Il existe aussi un rapport avec les bromates, car bromatos veut aussi
dire « odeur ». Cela remonte au fait qu’auparavant, on avait un rapport
direct odeur-aliment, l’odeur était le contrôle principal pour savoir si un
aliment était altéré ou non.

Bromatologie = Science appliquée traitant de la qualité et du

contrôle des aliments aussi bien du point de vue historique,
agronomique et technologique, nutritionnel, analytique,
toxicologique, législatif et biotechnologique.

Dans notre étude il sera question de faire connaitre ces différentes

méthodes en en faisant ressortir les avantages et les inconvénients.

1. Eau et humidité

La teneur en eau reste une information essentielle pour une table de

composition des aliments parce que c'est une des données les plus
variables, particulièrement dans les aliments d'origine végétale.
Cette variabilité affecte la globalité de la composition de l'aliment.

Les méthodes sont basées, soit sur une mesure directe ou indirecte
de l'eau extraite de l'aliment, soit sur des changements de propriétés
physiques qui dépendent du contenu en eau ou, enfin, sur la mesure
de la réactivité chimique de l'eau.

Les méthodes utilisées peuvent être : le séchage (sous vide ou par

lyophilisation) et le séchage au four à air.

Ces méthodes ne sont pas adaptées aux aliments riches en

composés volatils car ceux-ci disparaissent avec l'eau.

La méthode de Dean et Stark peut être utilisée pour mesurer

l'humidité dans ce type d'aliments. Dans cette méthode, l'eau est
distillée en formant un mélange azéotrope (qui ne se distille pas)
avec un solvant non miscible tel que le toluène, le xylène ou le
tetrachloroethylene.

La méthode Karl-Fischer est spécialement utilisée pour des

aliments à très faible teneur en humidité et pour les aliments
hygroscopiques qui sont difficiles à sécher avec les méthodes
conventionnelles.

Les méthodes physiques de mesure de la teneur en eau exigent des

instruments chers et très spécialisés et sont surtout adaptées aux
analyses à haut débit, sur des séries d'échantillons similaires.

Tableau 1 : Les méthodes d'analyse de l'eau

Procédure Applicabilité Limites Investissement

s
Élimination physique de l'eau
Etuve a l'air chaud La plupart des Caramélisation Faibles
à aliments, sauf des sucres,
ceux riches en dégradation
100-105 °C sucres et des graisses
graisses. insaturées, et
autres pertes
d'éléments
volatils
Etuve sous vide à La plupart des Pertes Faibles
60 °C aliments volatiles
Lyophilisation La plupart des Lente, eau Moyens
aliments résiduaire
dans les
échantillons
Four à micro- Humidité Risque de Faibles
ondes moyenne et Carbonisation
élevée
Distillation Dean Aliments a Sécurité des Faibles
et Stark haute teneur solvants
en volatils utilisés
Réaction chimique
Karl Fischer Légère Faibles
humidité,
aliments
hygroscopique
s
Méthodes physiques
RMN (résonance La plupart des Besoin d'un Elèves
magnétique aliments étalonnage
nucléaire) pour des
aliments
spécifiques
SPIR Valide pour les Besoin d'un Elèves
(spectroscopie céréales et calibrage
proche infrarouge) pour d'autres important pour
aliments des aliments
spécifiques
Influence de la
taille des
particules
Chromatographi
e
CPG Viandes et Elèves
(chromatographie produits à base
en phase de viande
gazeuse)
CGS Quelques Elèves
(chromatographie produits à base
gaz-solide) de viande

2. Azote et constituants azotés

2.1 Azote total

Dans le système dit des constituants majeurs, la teneur en protéines

continue à être mesurée à partir de l'azote total multiplie par un
facteur spécifique, et à dominer les études sur la composition des
aliments. Les teneurs en protéines les plus souvent disponibles dans
les bases de données sur la composition des aliments sont dérivées
de la teneur en azote total ou en azote organique total. Dans la
majorité des cas, l'azote total est mesure en utilisant des variantes
de la méthode Kjeldahl (qui mesure l'azote organique total).

Dans cette méthode, la matière organique est digérée avec de

l'acide sulfurique concentré chaud. Un catalyseur, contenant souvent
un véritable agent catalytique (mercure, cuivre ou sélénium) et du
sulfate de potassium, est ajoute à l'acide pour élever son point
d'ébullition. Tout l'azote organique est converti en sulfate
d'ammoniaque habituellement mesuré par titrage. Les méthodes
micro-Kjeldahl sont plus communément utilisées car elles produisent
moins de vapeurs d'acide et exigent également moins d'acide et de
catalyseur. Des considérations de protection de l'environnement
exigent une élimination propre du mercure et même une réduction
des volumes d'acide employés.
La méthode de Dumas mesure l'azote total sous la forme d'azote
gazeux, âpres une calcination complète de l'aliment.

La SPIR peut aussi être utilisée pour mesurer l'azote dans quelques
aliments bien qu'un grand nombre de données d'étalonnage soient
nécessaires.

2.2 Protéines

Depuis la mise en place du système d'analyse des constituants

majeurs, les teneurs en protéines totales étaient calculées en
multipliant l'azote total (N) par un certain facteur. Ce facteur était au
départ 6,25, en se basant sur l'hypothèse que les protéines
contenaient 16% d'azote.

En principe, il serait plus approprie de baser la mesure des protéines

sur celles des acides aminés. Si ces recommandations devaient être
adoptées, les données sur les acides aminés devraient inclure les
teneurs en acides aminés libres en plus de celles en acides aminés
protéiques parce qu'elles sont nutritionnellement équivalentes.

Actuellement, il est raisonnable de retenir la méthode traditionnelle

de calcul, tout en reconnaissant qu'elle ne donne que des teneurs
conventionnelles en protéines, et que ces valeurs ne représentent
pas la vraie teneur en protéines au sens biochimique. Cependant, il
est important de signaler que cette méthode n'est pas valide pour les
aliments riches en azote non amine et non protéique, par exemple
les poissons cartilagineux, les mollusques et les crustacés, et surtout
le lait maternel qui contient une concentration importante d'urée. Il
existe des méthodes d'analyse directe des protéines qui ont été
développées pour des aliments spécifiques et qui sont basées sur
des réactions impliquant des groupements chimiques fonctionnels
spécifiques d'acides aminés présents

En général, les méthodes basées sur la fixation par un colorant sont

largement appliquées pour les contrôles de routine et pour les
grandes séries d'échantillons similaires.

Tableau 2 : Méthodes d'analyses de l'azote et de la protéine

Procédure Applicabilité Limites Investissements

Azote total
Kjeldahl Manuelle, tous Interférences Faibles
les aliments mineures de
l'azote
inorganique
Plusieurs Interférences Modérés
niveaux mineures de
 d'automatisation l'azote
inorganique
Dumas Automatique, Inclut l'azote Élevés
tous les aliments inorganique.
Taille de la
prise d'essai
Méthodes La plupart des Instrumentation Très élevés
radiochimiques aliments dédiée
Protéines
N total × Tous les Variations en Faibles
facteur aliments ANP(azote non
protéique)
N protéinique × Préférable pour Choix des Faibles
facteur les légumes, procédures
quelques pour la mesure
poissons, les de l'ANP. Il est
aliments a base préférable
de levure ou d'utiliser le N
insectes, le lait des acides
maternel amines
Méthodes applicables à des aliments spécifiques
Titrage au Produits laitiers Spécificité Faibles
formol
Biuret Voir formol Spécificité Faibles
Réactif de Folin Voir formol Spécificité Faibles
Distillation Céréales Spécificité Faibles
alcaline
Fixation par un Aliments Spécificité Faibles
colorant spécifiques,
quelques
céréales,
quelques
légumes
SPIR Validée pour Nombre Élevés
(spectroscopie quelques d'échantillons
proche aliments de calibration
infrarouge)

Tableau 3 :Facteurs de conversion des valeurs de l'azote en

protéine (par g N)*

Denrées alimentaires Facteur

Viandes et poissons 6,25
Lait et produits laitiers 6,38
Lait maternel 6,37
Riz et farine de riz 5,95
Mais 6,25
Haricots 6,25
Soja 5,71
Arachide 5,46

2.3 Acides aminés

Avant le développement de la chromatographie d'échange d'ions

(CEI), des acides aminés individuels étaient mesurés par des
méthodes colorimétriques ou microbiologiques. Bien que ces
méthodes aient produit des résultats acceptables, elles sont
aujourd'hui supplantées par la chromatographie.

Les acides aminés contenus dans les protéines doivent d'abord être
libérés par hydrolyse et cela constitue l'étape la plus critique de la
procédure. D'habitude, la plupart des acides aminés sont
complètement libérés par une hydrolyse acide HCl 6M en absence
d'oxygène.

Mais le tryptophane est complétement dégradé dans ces conditions

acides alors que la thréonine, la serine et les acides aminés soufrés
sont aussi partiellement dégradés. Des conditions alternatives
d'hydrolyse doivent par conséquent être utilisées pour mesurer le
tryptophane.

La cystine et la méthionine sont d'habitude protégées par une

oxydation spécifique avant hydrolyse. Les pertes en thréonine et
serine dépendent du temps, et il est nécessaire de procéder a des
séries d'hydrolyse pour estimer le pourcentage de dégradation et
corriger les valeurs. Inversement, les acides aminés a chaine
ramifiée sont libérés lentement par hydrolyse et des séquences
d'hydrolyses sont nécessaires pour une extraction complète. Les
conditions pour l'hydrolyse acide exigent un acide pur et un ratio
important d'acide par rapport a la prise d'essai de l'aliment. Les
aliments riches en glucides réagissent souvent avec les acides
aminés pendant l'hydrolyse conduisant à des pertes difficiles à
quantifier. Une hydrolyse en phase vapeur a été suggérée pour
minimiser ces pertes par dégradation. Dans cette méthode,
l'échantillon séché de l'aliment (ou de la protéine) est hydrolysé par
de l'acide concentre HCl 6M correspond à un acide fumant.

Les acides aminés soufrés sont d'habitude oxydés avec de l'acide

performique avant hydrolyse. Une chloration de la tyrosine peut se
produire et l'addition de phénol a l'acide permet d'en réduire l'effet.
L'hydrolyse doit être réalisée sous courant azote ou, mieux, dans des
tubes scelles.

Le tryptophane est mesure apres une hydrolyse alcaline (KOH,

Ba(OH)2 ou LiOH). Il est classique de mesurer la leucine dans
l'hydrolysat pour ajuster les valeurs et les rendre coherentes avec
celles de l'hydrolyse acide. Malgre son instabilite, la ninhydrine reste
probablement le reactif le plus employe, bien qu'un certain nombre
de reactifs alternatifs ou de reactifs de derivatisation pre- et post
colonne aient ete proposes. La plupart

de ces autres reactifs ont une sensibilite tres variable. La

chromatographie capillaire en phase gazeuse a aussi ete utilisee,
mais la plupart des reactifs ont des taux de rendement variables,en
fonction des differents acides amines.

Les methodes CLHP offrent des temps reduits d'analyse et

ameliorent les limites de detection d'a peu pres 1 picomole
(pmol) .La CLHP peut etre utilisee pour separer les acides amines,
soit sur des colonnes d'echange d'ions avec derivatisation
postcolonne en presence de ninhydrine ou d'OPA (o-
phthaldialdehyde), soit avec une derivatisation precolonne suivie
d'une separation en phase inverse sur octyl- ou octadecyl silice.

On peut determiner le tryptophane en a peu pres 8 minutes par une

methode en chromatographie liquide qui ne necessite pas de
derivatisation.

Tableau 4 : Méthodes d'analyses des acides amines

Procédure Applicabilité Limites Investissements

Chromatographie Tous les Pertes par Élevés
d'échange d'ions aliments hydrolyse des
après hydrolyse acides aminés
acide(CEI) labiles et
libération lente
des acides
aminés a
chaine ramifiée
Chromatographie Tous les Voir ci-dessus Élevés
liquide haute aliments
performance après
hydrolyse acide
(CLHP)
Chromatographie La plupart Le choix de Modérés a élevés
en phase gazeuse des aliments produits
après hydrolyse derivatises est
acide et difficile
derivatisation
(CPG)
(Acides aminés La plupart Pertes Élevés
sulfures) des aliments hydrolytiques

Hydrolyse acide
après oxydation
des acides aminés
sulfures
(Tryptophane) La plupart Pertes Élevés
des aliments hydrolytiques
Hydrolyse alcaline d'autres acides
et amines
chromatographie
par échange d'ions
(Tryptophane, Faibles
acides aminés
sulfures)
Colorimétrie
(Lysine disponible) La plupart Faibles
Colorimétrie des aliments

3. Constituants lipidiques

Les lipides sont assimiles a la fraction de l'aliment extractible par des

solvants organiques. Mais, cet extrait contient différentes classes de
substances. Dans une optique nutritionnelle, la mesure des lipides
totaux n'a qu'une valeur limitée, néanmoins elle est toujours
largement effectuée et utilisée pour l'étiquetage des aliments et les
règlementations sur la composition des aliments.

3.1Lipides totaux

La teneur en lipides totaux ou l'extrait total obtenu apres extraction

dans un solvant organique est tres dependant de la methode.

Une methode classique est basee sur une extraction continue,

operee dans un extracteur

Soxhlet sur des echantillons secs d'aliments, quelquefois precedee

par une hydrolyse acide. Cette technique prend beaucoup de temps
et expose les lipides extraits a de hautes temperatures sur de
longues periodes. Cependant, son inconvenient principal est que
l'extraction des lipides soit incomplete pour beaucoup d'aliments
surtout pour les produits de
boulangerie et patisserie et ceux contenant une quantite
considerable de graisse de structure.

Le solvant d'extraction utilisé est souvent l'ether de petrole (qui est

moins inflammable quel'ether diethyle et donc moins susceptible de
former des peroxydes). Les resultats obtenus en utilisant cette
methode demandent un examen minutieux avant leur incorporation
dans une banque de donnees et leur utilisation est deconseillee.

D'autres solvants, comme le trichloroethylene, sont utilises dans un

certain nombre de

systemes automatises;ils se revelent donner des extractions plus

completes.

On a demontre que l'utilisation d'un melange de solvants polaires et

non polaires

permettait d'extraire pratiquement tous les lipides de la plupart des

aliments. Toutefois,

on peut observer une extraction incomplete avec les produits de

boulangerie et de patisserie.

L'extraction dans le chloroforme-methanol est bien connue. Elle

combine la capacite de penetration de l'alcool dans les tissus avec le
pouvoir dissolvant du chloroforme pour les lipides. Les extraits qui en
resultent sont complets, mais peuvent contenir des matieres non
lipides et exigent une extraction supplementaire pour les eliminer.
Cette methode d'extraction est preferable quand l'extrait est utilise
pour mesurer les acides gras et les sterols.

La mesure des lipides apres un traitement acide ou par

l'ammoniaque fournit aussi de bons resultats pour beaucoup
d'aliments. Les methodes alcalines sont exclusivement utilisees pour
les aliments laitiers et sont des methodes normalisees pour ces
aliments. Cependant, ces extraits obtenus apres un traitement acide
ou alcalin ne sont pas adaptes pour l'analyse des acides gras, car
une oxydation et des pertes dues a l'hydrolyse (acide) des lipides
peuvent se produire.

En spectroscopie proche infrarouge, les lipides presentent de fortes

bandes d'absorption

du carbonyle.

3.2 Triglycérides
La chromatographie en couche mince en combinaison avec la
chromatographie est utilisable. Des teneurs totales peuvent etre
obtenues en separant les acides gras libres des lipides totaux et les
deux valeurs sont utilisees pour donner une valeur par difference.
Des techniques basees sur la CLHP ont aussi ete proposees pour un
fractionnement complet des triglycerides.

3.3Acides gras

La methode de choix est la separation par CPG qui separe les esters
methyliques des

acides gras obtenus par transmethylation de l'extrait lipidique total.

Cette methode a pu

etre etendue a la separation des formes isomeres des acides gras a

longue chaine grace au

developpement de nouveaux materiaux de remplissage des

colonnes, de colonnes capillaires

et de systemes de detection amplifies.

Le choix de la methode dependra de l'aliment et des acides gras a

analyser.

La mesure des acides gras trans peut se faire avec un detecteur

infrarouge.

La difficulte majeure est d'obtenir une identification correcte des

isomeres. Cela exige de bons etalons ou de combiner la separation
par CPG avec la spectrometrie de masse, ce qui peut rendre la
methode inabordable dans des pays en developpement.

La spectrometrie infrarouge par absorbance est actuellement la

methode de choix pour la mesure des acides gras trans dans les
huiles de poissons hydrogenees. La mesure en CPG

des acides gras trans dans les huiles vegetales partiellement

hydrogenees utilisant un detecteur a ionisation de flamme (FID)
sous-estime souvent la teneur en acide gras trans, meme avec des
colonnes capillaires tres longues et a haute polarite).

Le taux d'insaturation des lipides peut etre estime par une

determination de l'indice

d'iode,cela reste une technique utile quand l'analyse de tous les

acides gras n'est pas effectuee.
 3.4 Stérols

Dans le passe, les analyses nutritionnelles mettaient l'accent sur la

mesure du cholesterol mais,a present, une attention croissante est
accordee a la mesure d'autres sterols, particulierement les
phytosterols.

3.4 Cholestérol.

Les techniques les plus anciennes, qui utilisaient des methodes

gravimetriques et colorimetriques, sont maintenant considerees
comme obsoletes et ne sont plus conseillees.

Les methodes de choix sont chromatographiques, l'utilisation de la

CPG est possible mais

sur des derives qui peuvent etre separes sur des colonnes a faible
polarite. Le probleme dans l'analyse des sterols est la presence en
grandes quantites

d'autres lipides dans la plupart des aliments qui genent une

application directe de la methode sur l'extrait lipidique.

Une saponification avant la preparation des derives methyles est

necessaire. L'utilisation

de derives trimethylsilyliques (TMS) pour l'application a des aliments

complexes a satisfait les normes de l'AOAC.

Tableau 5: Méthodes d'analyse des lipides

Procédure Application Limites Investissements

Lipides totaux
Extraction Aliments peu Extraction Faibles
continue humides incomplete
(solvant (echantillons pour beaucoup
unique) seches) d'aliments.
Temps long.

Extraits non
utilisables pour
l'analyse des
acides gras
Hydrolyse Tous les aliments Quelques Faibles
acide sauf les produits hydrolyses de
laitiers ou riches lipides.
en sucre
 Extraits non
utilisables pour
l'analyse des
acides gras.
Hydrolyse et Plupart des Eleves
CPG aliments
(conformes au
capillaire NLEA)
Extraction par Rapide, efficace Extraction Faibles
melange de pour beaucoup complete pour
solvants d'aliments. la plupart des
L'extrait peut etre aliments. Les
utilise pour la extraits
mesure des necessitent
acides gras souvent des
operations de
nettoyage
Hydrolyse Produits laitiers Validee Faibles
alcaline seulement
pour les
produits laitiers
SPIR Validee pour les Necessite une Eleves
cereales calibration
extensive
contre les
autres
methodes
Triglycérides
Plusieurs Tous les aliments Des acides Moderes
methodes gras libres
chromatiques peuvent gener.
Un controle
CCM peut etre
utile
Acides gras
CPG Tous les aliments Validee pour la Eleves
apres plupart des
transmethylation aliments
CLHP Tous les aliments Validee pour la Eleves
apres plupart des
transmethylation aliments
Acides gras trans
CPG avec Tous les aliments Disponibilite Moderes a eleves
detection d'etalons pour
infrarouge quelques
 isomeres
Absorption Tous les aliments Quelques Eleves
infrarouge interferences
CPG Tous les aliments Des Eleves/moderes
techniques
capillaires sont
necessaires

4. Glucides

En nutrition, les glucides peuvent etre divises en trois classes selon

leur degre de polymerisation:

1. les sucres (mono- et disaccharides);

2. les oligosaccharides (polymeres de trois a neuf monosaccharides

ou unites d'acide uronique);

3. les polysaccharides (polymeres contenant plus de neuf unites) qui

se subdivisent en deux

grandes categories: á-glucanes (amidons, produits a base d'amidon

hydrolyse et de glycogene)

et un groupe beaucoup plus disparate de non-á-glucanes, (les

polysaccharides non

amylaces [NSP], qui sont les composants principaux des fibres

alimentaires).

4.1 Sucres

Plusieurs methodes peuvent etre utilisees pour l'analyse des sucres

libres dans un aliment. Le choix depend essentiellement de leur
composition quantitative. La ou une seule espece de

glucide est presente, pratiquement n'importe quelle procedure

s'applique, mais la plupart des

aliments contiennent un melange de trois ou plus de composes et

leur separation est indispensable pour obtenir des resultats exacts.
Des methodes enzymatiques specifiques sont disponibles pour
l'analyse sans separation de certains melanges courants.

Les methodes d'analyse des sucres libres (et acides uroniques)

representent l'etape finale
de l'analyse de la plupart des polymeres glucidiques complexes,
apres leur hydrolyse et la separation des divers composes.

Des techniques colorimetriques ont ete developpees plus

tardivement, avec l'avenement

de techniques ameliorees de mesure de la densite optique (alors que

les premieres mesures etaient realisees par un appariement visuel
des solutions). Les divers reactifs chromogenes applicables aux
differentes classes de monosaccharides et d'acides uroniques
necessitent l'emploi d'acides concentres bien que ces methodes
colorimetriques soient basees sur le pouvoir reducteur des glucides
et quelques types de reactions. Ces methodes ne sont pas
particulierement robustes mais elles fournissent malgre tout des
resultats acceptables sur des melanges simples de sucres dans le
cadre d'un controle de qualite. Mais elles ne sont pas tres
specifiques, ce qui empeche leur utilisation pour l'analyse des
melanges.

Des methodes enzymatiques specifiques ont ete developpees, la

plus interessante etant la

methode avec la glucose-oxydase qui se termine par une mesure

colorimetrique. Une serie de reactions couplees avec NADPH-NADP
utilisant des enzymes specifiques permet l'analyse des melanges de
glucose/fructose, de glucose/fructose/saccharose et de
maltose/galactose.

La chromatographie, initialement sur papier ou sur plaques de silice,

fournissait de

bonnes separations semi-quantitatives et les techniques avec des

colonnes d'echange d'ions

n'ont pas ete difficiles a introduire.

La methode la plus largement utilisee et efficace pour l'analyse des

melanges

comprend une reduction des monosaccharides en alditoles suivie

d'une acetylation.

Des colonnes CLHP sont maintenant disponibles qui donnent une

bonne separation

des melanges de sucre sans qu'une preparation de derives soit

necessaire.

Tableau6 : Methodes d'analyses des sucres

Procédure Application Limites Investissements
Gravite Sucres en Precis pour le Faibles
specifique solutions saccharose
Indice de Sucres en Etalonnage Faibles
refraction solutions empirique exigé
Polarimetrie Sucres Grande attention Faibles
simples, aux methodes
melanges normalisees
simples essentielles
Reductimetrie Sucres Sucres non Faibles
reducteurs reducteurs,
saccharose,
melanges de
sucres invertis
Colorimetrique Sucres Specificite Faibles
simples,
melanges
simples
Methodes Glucose, Les reactifs Faibles
specifiques melanges peuvent etre
enzymatiques complexes chers
CPG Melanges Besoin de Moderes
complexes derives
CLHP Melanges Choix de Moderes a eleves
complexes colonne, et de
detecteurs

Tableau7 : Methodes d'analyse des polyols et des oligosaccharides

Procédure Application Limites Investissements

Polyols
Methodes Limitees a Specificite des Moderes
specifiques quelques enzymes
alcools
CLPH Melanges Manque de Moderes a eleves
complexes procedures
standardisees;
choix de colonne
Oligosaccharides
Methodes Hydrolyse Specificite des Moderes a eleves
specifiques selective et enzymes
separation
enzymatiques
CPG Melanges Choix de la Moderes a eleves
complexes colonne
Tableau 8 : Methodes d'analyse des polysaccharides

Procédure Applicatio Limites Investissement

n s
Amidon
Polarimetrie Quelques Besoins d'un Faibles
aliments etalonnage
cerealiers tres
soigneux
Hydrolyse par un acide Aliments Interference Faibles
dilue et utilisation d'une tres s si NSP
methode generale pour raffines, presents
le sucre faibles en
NSP
Hydrolyse par un acide Aliments Presence de Faibles
dilue et methode faibles b- b-glucanes
specifique pour le glucanes
glucose
Hydrolyse enzymatique Tous les Choix des Moderes
et methode specifique aliments enzymes et
pour le glucose des
conditions
Amidon facilement Choix des Moderes
digestible conditions
Amidon difficilement Choix des Moderes
digestible conditions
Amidon résistant
Hydrolyse enzymatique Choix des
d'amidon avant et apres enzymes et
le traitement avec l'alcali des
ou le conditions
DMSO(dimethylsulfoxyd Moderes
e)
Polysaccharides non amylacés (NSP)
Hydrolyse enzymatique Quasiment L'amidon Moderes a
et elimination de tous les resistant doit eleves
l'amidon. Hydrolyse aliments etre traite
acide de NSP. CPG, avant
separation des l'hydrolyse.
monosaccharides par Le CPG
CLHP. Analyse demande
colorimetrique des une
monosaccharides preparation
des produits
derives.
Donne
 seulement
valeurs

5. Alcool

Pour mesurer l'alcool dans les boissons, la methode classique est

une distillation de la boisson degazee et une mesure de la gravite
specifique du distillat. Alors que cette approche reste toujours valide
et exacte, la mesure par CPG (qui est plus simple et plus rapide) ou
l'emploi de l'alcool deshydrogenase (enzyme specifique) sont les
methodes de choix car d'autres constituants volatils peuvent
interferer avec des methodes basees sur une distillation.

[Link] organiques

De nombreuses methodes enzymatiques specifiques de chaque

acide organique ont ete validees, mais ces techniques sont souvent
depassees par les methodes CLHP. Dans une denree alimentaire
contenant de l'acide acetique, une simple methode de titrage acido-
basique peut aussi être utilisée.

[Link] inorganiques (minéraux)

Avant qu'elles ne puissent etre appliquees, la majorite des methodes

d'analyse des constituants inorganiques requierent, soit une etape
d'extraction et de concentration, soit une etape de destruction de la
matrice organique. La destruction de la matrice supprime un grand
nombre de sources potentielles d'interference et permet de recuperer
la fraction inorganique d'interet dans une forme concentree. Avec les
analyses classiques de constituants majeurs, la matrice organique
etait mineralisee par voie seche (d'habitude dans un four a moufle, a
une temperature controlee) et le residu inorganique pese pour
donner une valeur de la teneur en cendres.

Mais, la matrice organique peut aussi etre mineralisee par voie

humide en presence d'acides concentres a chaud. Par rapport a la
voie seche, ce mode operatoire minimise les pertes et evite les
combinaisons possibles entre les constituants inorganiques
recherches et le recipient utilise pour la mineralisation.

Une fois la matrice organique detruite, les constituants mineralises

peuvent etre mesures
par differentes techniques. Les methodes classiques sont la
gravimetrie, la volumetrie, la polarimetrie, les electrodes specifiques,
les methodes colorimetriques (qui peuvent etre ou non

hautement specifiques) et les methodes instrumentales (qui

augmentent la rapidite d'analyse, l'automatisation et la fidelite).
Plusieurs methodes instrumentales ont ete proposees pour l'analyse
de nombreux analytes mineraux. Lorsqu'on les applique, il est
important de veiller a ce que les interferences provenant d'autres
constituants soient eliminees.

Tableau9 : Methodes d'analyse des cations

Procédure Application Limites Investissements

a a
Photometrie de Na , K , Ca, Interferences Moderes
flamme Mg
SAA en four au Na, K, Caa, Interferences Moderes a eleves
graphite Mga, Fea Cua, provenant des
Zna, Mna, Coa, anions;
Cra techniques
speciales
d'elimination
SAA Sea Moderes a eleves
(spectrometrie
d'absorption
atomique)a
generation
d'hydrure
Spectrometrie Quasiment Les effets de Tres eleves
d'emission a tous les matrice doivent
plasma induit cations etre controles
Colorimetrie Kb, Mg, Fe, Exactitude des Faibles a
Cu, Znb techniques moderes
Precipitation et Ca, Mg Taille de Faibles
titrage classique l'echantillon;
techniques
qualifiees

a Methode de choix.

b Methode difficile et non reguliere.

Tableau10 : Methodes d'analyse des anions

Application Méthode Limites Investissements

Phosphore Colorimetrie Faibles
Chlore Titrimetrie Moderes
 Electrode Interferences Moderes
specifique
Conductimetre Eleves
automatisee
Iode Microdistillation Contamination Moderes
du laboratoire
Electrode Moderes
specifique
Incineration par Moderes
voie seche
alcaline
CPG Eleves
Fluor Microdistillation Duree longue Moderes
Electrode Moderes
specifique
Polarographie Moderes
Soufre Gravimetrie Faibles
Fluorescence de Eleves
rayons X
Nitrite Colorimetrie Faibles
Electrode Moderes
specifique
Nitrate Eleves

8. Vitamines

8.1Vitamines liposolubles

Ce sont les vitamines A, D, E, K et les carotenoides ayant une

activite provitamine A.

Tableau 11 : Methodes d'analyse des vitamines liposolubles

Vitamine Méthode Limites Investissements

Vitamine A et Chromatographie Faibles Faibles
carotenoides recuperations
des retinoides;
surestimations
de carotenoides
CLHP Identification des Moderes a eleves
carotenoides
Vitamine D Test biologique Seulement pour Faibles a
des niveaux moderes
faibles;
animalerie
necessaire
Colorimetrie Manque de Faibles
precision et de
sensibilite
CPG Moderes
CLHP Interference des Eleves
lipides; deux
etapes,
preparation et
separation
analytique, sont
necessaires
pour la plupart
des aliments
Radio- Eleves
immunologie
Vitamine E Colorimetrie Composes Faibles
interferents
CPG Moderes a eleves
CLHP Techniques Eleves
d'extraction
Vitamine K Colorimetrie Manque de Faibles
specificite
Chromatographie sur colonne
CPG Moderes a eleves
CLHP Interference des Eleves
lipides

8.2Vitamines hydrosolubles

Elles comprennent la vitamine C et plusieurs vitamines du groupe B

Tableau12 : Methodes d'analyse des vitamines solubles dans l'eau

Vitamines Méthodes Limites Investissements

Vitamine C Titrage Mesure seulement Faibles
colorimetrique acide ascorbique
Interferences
pigmentaires
Colorimetrie Mesure egalement Faibles
 des composants
inactifs
Fluorimetrie Ne separe pas l'acide Faibles
ascorbique de l'acide
dehydroascorbique
CPG Moderes
CLHP Operations longues Eleves
d'extraction et de
separation des
homologues
Thiamine Microbiologie Temps Faibles
Fluorimetrie Faibles
CLHP Eleves
Riboflavine Microbiologie Temps Faibles
Fluorimetrie Faibles
CLHP Eleves
Niacine Microbiologie Temps Faibles
Colorimetrie Reactifs dangereux Faibles
CLHP Eleves

9.Énergie

Les valeurs obtenues en utilisant une bombe adiabatique

calorimetrique sont corrigees

de la chaleur generee par l'oxydation de l'azote et du soufre de

l'aliment. Les calorimètres sont habituellement étalonnes avec l'acide
benzoïque, considère comme référence thermochimique.

Les valeurs obtenues sont des chaleurs brutes de la combustion et

ne sont ni utilisées

par les nutritionnistes ni dans les tables de composition des

aliments ; on leur préfère l'énergie

métabolisable. C'est l'énergie qui est disponible pour le métabolisme.

Les valeurs de l'énergie métabolisable sont calculées par des
facteurs de conversion d'énergie appliques aux concentrations en
proteines, lipides, glucides et alcool.

Tableau13 : Valeur energetiques de quelques nutrimentsa

Constituant kcal/g kJ/gb

Proteine 4 17
Graisse 9 37
Glucide total 4 17

Conclusion

A la fin de notre étude, nous pouvons dire que plusieurs méthodes

existantes pour l'analyse des constituants d'un aliment. Cependant
certaines méthodes présentent des limites quant à leur fiabilité. Les
équipements utilisés pour la réalisation de ces tests peuvent aller
des simples à ceux nécessitant des investissements considérables.