REPUBLIQUE DU SENEGAL

MINISTERE DE L’ECONOMIE MARITIME, DE LA PECHE

ET DES TRANSPORTS MARITIMES

DIRECTION DES PECHES MARITIMES

MANUEL DES PROCEDURES OFFICIELLES D’INSPECTION ET DE

CERTIFICATION SANITAIRE DES PRODUITS HALIEUTIQUES AU
NIVEAU DES SITES DE DEBARQUEMENT

Version N° 1 - Décembre 2009

 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

TABLE DES MATIERES

AVANT PROPOS ............................................................................................. 3

CHAPITRE I : AUTORITE COMPETENTE ........................................................ 4

1.1. Ministère de l’Economie Maritime, de la Pêche et des Transports

Maritimes ...................................................................................................... 5

MINISTERE DE L’ECONOMIE MARITIME, DE LA PECHE ET DES

TRANSPORTS MARITIMES ............................................................................ 6

1. MINISTRE DE L’ECONOMIE MARITIME ............................................... 6

1. 2. Direction des Pêche Maritimes (DPM) .................................................. 7

CHAPITRE II : CADRE JURIDIQUE ................................................................ 9

Dispositions réglementaires ....................................................................... 10

2.1. Dispositions réglementaires au niveau de l’Ue ................................. 10

2.2. Dispositions réglementaires nationales ............................................ 10

CHAPITRE III : PROCEDURES OPERATOIRES ............................................ 12

3.1. Embarcations ....................................................................................... 13

3.2. Sites de débarquement ........................................................................ 14

3.2. Fabriques de glace ............................................................................... 15

3.3. Unités de transformation industrielle .................................................. 16

3.4. Moyens de transport ............................................................................ 18

3.4. Certification sanitaire des produits ..................................................... 19

ANNEXES ..................................................................................................... 21

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AVANT PROPOS

Le présent Manuel décrit les procédures officielles d’inspection et de certification sanitaire

des produits halieutiques à l’amont de la filière pêche du Sénégal, au niveau des sites de
débarquement et des unités de transformation implantées en dehors de la région de Dakar,
en rapport avec les exigences réglementaires de l’Union Européenne.
Il présente les dispositions prises à l’amont de la filière artisanale qui constitue plus de 70%
des approvisionnements en matières premières des unités de transformation industrielle.

Le Manuel comprend trois (3) chapitres :

 Chapitre I : la description des rôles et responsabilités de l’Autorité Compétente (AC)
 Chapitre II : le cadre juridique
 Chapitre III : les procédures opératoires d’inspection et de certification.

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CHAPITRE I : AUTORITE COMPETENTE

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1.1. Ministère de l’Economie Maritime, de la Pêche et des Transports

Maritimes

La Division des Inspections et du Contrôle (DIC) au sein de la Direction des Industries de

Transformation de la Pêche (DITP) du Ministère de l’Economie maritime, de la Pêche et des
Transports maritimes est l’autorité Compétente (AC) en charge de l’inspection et de la
certification à l’exportation des produits halieutiques vers l’Union européenne.
A l’amont de la filière, la Direction des Pêches Maritimes (DPM) est responsable du contrôle
des pirogues artisanales, des sites de débarquement et de la délivrance des Certificats de
première vente.
La DPM assure également, par l’intermédiaire de ses services déconcentrés, le suivi des
unités de transformation industrielle établies hors de la région de Dakar, en relation avec la
DITP.

1.1.1. Rôles et responsabilités : Attributions

Les attributions du Ministre de l’Economie Maritime, de la Pêche et des Transports Maritimes
sont définies dans le décret n° 2004-572 du 30 Avril 2004.

1.1.2. Organigramme du Ministère

L’organigramme (voir figure) du Ministère montre l’organisation et les relations entre la DPM
avec les autres directions impliquées dans le processus d’inspection et de certification,
notamment avec la Direction des Industries de Transformation de la Pêche (DITP) autorité
centrale, en liaison avec l’Office Alimentaire et Vétérinaire (OAV) de Dublin, dans le cadre de
l’agrément à l’exportation des produits halieutiques, délivré à l’état du Sénégal depuis 1996.

 Voir ci-dessous

- L’organigramme du Ministre de l’Economie Maritime et des Transports Maritimes.

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ORGANIGRAMME MINISTERE ECONOMIE MARITIME, DE LA PECHE ET DES TRANSPORTS MARITIMES

CABINET SECRETARIAT GENERAL

CRI
DAC

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1. 2. Direction des Pêche Maritimes (DPM)

1.2.1. Rôles et responsabilités : Attributions

La DPM constitue l’une des huit Directions Techniques du Ministère de l’Economie Maritime,
de la Pêche et des Transports Maritimes.
Conformément à l’Arrêté N°02466 du 19 avril 2006, la DPM a pour mission d’assurer
l’élaboration et le suivi de la mise en œuvre de la politique en matière de pêches maritimes
artisanale et industrielle.
L’Autorité Compétente à l’amont de la filière est représentée par la Direction des Pêches
Maritimes (DPM) du Ministère de l’Economie Maritime, de la Pêche et des Transports
Maritimes.
A ce titre, elle est chargée notamment :

 d’élaborer et de mettre en œuvre des plans d’aménagement des pêcheries

maritimes, en rapport avec les structures publiques et organisations
professionnelles privées concernées ;
 d’assurer la gestion des pêcheries maritimes exploitées en application des
plans d’aménagement ;
 de promouvoir la coopération en matière de pêche maritime aux niveaux
sous-régional, régional et mondial ;
 de veiller à l’application de la réglementation relative à l’exercice de la pêche
maritime ;
 d’instruire les dossiers de demandes d’autorisations de pêche ;
 veiller à l’élaboration et à l’exécution des projets et programmes de
développement des pêches maritimes ;
 d’assurer la collecte, le traitement et la publication des statistiques des
captures pour la pêche maritime ;
 de contrôler la salubrité et la qualité des produits de la pêche artisanale
maritime ;
 d’assister les organisations professionnelles des pêches maritimes ;
 de veiller au perfectionnement des professionnels de la pêche artisanale
maritime ;
 d’assurer l’expérimentation, la vulgarisation des équipements, des techniques
et des résultats de la recherche dans le domaine de la pêche maritime.

1.2.2. Organigramme de la DPM

 Voir ci-dessous

- L’organigramme de la Direction des Pêches Maritimes.

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ORGANIGRAMME DE LA DIRECTION DES PECHES MARITIMES

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CHAPITRE II : CADRE JURIDIQUE

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Dispositions réglementaires

Les textes législatifs ci-après passent en revue les principales dispositions réglementaires au
Sénégal en rapport avec les exigences de l’Union Européenne (Ue) en matière de contrôle et
de certification sanitaire des produits halieutiques des établissements agréés à l’exportation.

2.1. Dispositions réglementaires au niveau de l’Ue

 Règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;

 Règlement 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables
aux denrées alimentaires d’origine animale ;
 Règlement (CE) 854/2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des
contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la
consommation humaine ;
 Règlement (CE) 882/2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour
s'assurer de la conformité avec la législation des denrées alimentaires ;
 Règlement (CE) 178/2002 établissant les principes généraux et les
prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires ;
 Règlement (CE) 2073 de la Commission, du 15 novembre 2005 concernant
les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
 Règlement (CE) 2076/2005 du 5 décembre 2005 portant dispositions
d'application transitoires des règlements (CE) no 853/2004, (CE) no
854/2004 et (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil et
modifiant les règlements (CE) no 853/ 2004 et (CE) no 854/2004 ;
 Règlement (CE) 2406/96 du 26 novembre 1996 fixant des normes
communes de commercialisation pour certains produits de la pêche ;
 Directive (CE) 98/83 du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux
destinée à la consommation humaine.

2.2. Dispositions réglementaires nationales

 Loi n° 66-48 du 27 mai 1966 relative au contrôle des produits

alimentaires et à la répression des fraudes ;
 Loi n° 83-71 du 5 juillet 1983 relative au Code de l’Hygiène ;
 Loi n°2001-01 du 15 janvier 2001 relative au Code de l’environnement ;
 Loi n° 98-32 du 14 avril 1998 relative au Code de la pêche maritime ;
 Décret d’application n° 98-498 du 10 juin 1998 fixant les modalités
d’application de la loi portant Code la Pêche maritime ;

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 Décret N°2009-1226 relatif à l’exercice de la profession de mareyeur ;

 Décret n° 90-969 du 05 septembre 1990 fixant les conditions techniques
de la pratique de mareyage ;
 Décret n° 73-585 du 23 juin 1973 relatif à l’exercice de la profession de
mareyeur ;
 Décret N° 69-132 du 12 février 1969, relatif au contrôle des produits de
la pêche ;
 Arrêté interministériel n° 01720 du 19 Mars 2007 portant
réglementation des conditions de transport des produits halieutiques ;
 Arrêté n° 00495 du 11 février 2005 portant définition des critères de
qualité des eaux utilisées dans l'industrie de traitement de produits de la
pêche et de l'aquaculture ;
 Arrêté n° 00496 du 11 février 2005 fixant le plan d’échantillonnage, les
méthodes d’analyses et les niveaux à respecter pour l’histamine dans les
produits de la pêche et de l’aquaculture ;
 Arrêté n° 00494 du 11 février 2005 fixant le plan d’échantillonnage, les
méthodes d’analyses et les teneurs admises pour le mercure, le plomb
et le cadmium dans les produits de la pêche et de l’aquaculture ;
 Arrêté n° 00493 du 11 février 2005 fixant le plan d’échantillonnage, les
méthodes d’analyses et les niveaux à respecter pour les sulfites dans
les produits de la pêche et de l’aquaculture.
 Arrêté ministériel n° 1718 en date du 19 mars 2007 portant
immatriculation et marquage des embarcations de type artisanal ;
 Arrêté N°001233 du 20 février 2002, modifiant l’Arrêté N°005916 du 25
octobre 2005, portant instauration d’un permis de pêche artisanale ;
 Arrêté N°005916 du 25 octobre 2005, portant instauration d’un permis
de pêche artisanale.

 Documentation à archiver au niveau des Postes de Contrôle des Pêches

- Prinipaux textes réglémentaires européens ;

- Prinipaux textes réglémentaires réglémentaires du Sénégal.

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CHAPITRE III : PROCEDURES OPERATOIRES

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3.1. Embarcations

Conformément à l’arrêté ministériel n° 1718 en date du 19 mars 2007 portant

immatriculation et marquage des embarcations de type artisanal, toutes les embarcations
sont immatriculées.
Le processus d’immatriculation est en cours.
Lors de l’inspection, les différentes dispositions ci-après sont vérifiées :
 Identification et vérification de l’autorisation d’immatriculer les
embarcations ;
 Les exigences relatives à la construction et au matériel d’exploitation ;
 Exigences sanitaires relatives aux conditions d’hygiène (du personnel,
manipulations des produits halieutiques, glace) et d’exploitation ;
 Vérification de l’autorisation d’exercer la pêche à bord des embarcations.
Une check liste et une fiche de synthèse des résultats (non-conformités, mesures correctives,
recommandations et dates de prochaine visite) sont jointes en annexe.

 Organisation des inspections et contrôles

Type d’inspection Fréquence

Inspection initiale ou de renouvelllement de la

Une fois par an
visite technique annuelle

Inspection inopinée (de routine) Au moins une fois tous les six mois

 Documents à archiver

- Registre des visites techniques ;

- Registre des autorisations d’exercer la pêche à bord des pirogues ;
- Checks listes d’inspection ;
- Fiches de synthèse d’inspection.

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3.2. Sites de débarquement

Lors des inspections des sites de débarquement, les dispositions ci-après sont contrôlées :
 Informations relatives à l’autorisation d’implantation, d’aménagement et
d’équipement du site ;
 Exigences sanitaires relatives à la construction et au matériel
d’exploitation ;
 Exigences sanitaires relatives aux conditions d’hygiène ;
 Principes d’aménagement ;
 Exigences relatives aux conditions sanitaires d’exploitation.

Une check liste et une fiche de synthèse des résultats (non-conformités, mesures correctives,
recommandations et dates de prochaine visite) sont jointes en annexe.

 Organisation des inspections et contrôles

Type d’inspection Fréquence

Inspection initiale ou de renouvelllement visite

Une fois par an
technique

Inspection inopinée (de routine) Au moins une fois par mois

 Documents à archiver

- Registre d’inspection ;
- Checks listes d’inspection ;
- Fiches de synthèse d’inspection.

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3.2. Fabriques de glace

Lors de l’inspection des fabriques de glace, les dispositions relatives aux conditions sanitaires
(hygiène, salubrité et sécurité) ci-après sont contrôlées :
 Informations relatives à l’autorisation d’implantation, d’aménagement et
d’équipement de la fabrique de glace ;
 Exigences relatives à la construction et au matériel d’exploitation (lieu de
production des glaces) ;
 Exigences sanitaires relatives aux conditions d’hygiène ;
 Fabrication et utilisation de la glace.
Une check liste et une fiche de synthèse des résultats (non-conformités, mesures correctives,
recommandations et dates de prochaine visite) sont jointes en annexe.

 Organisation des inspections et contrôles

Type d’inspection Fréquence

Inspection initiale ou de renouvelllement visite

Une fois par an
technique

Inspection inopinée (de routine) Au moins une fois par mois

 Documents à archiver

- Registre d’inspection ;
- Checks listes d’inspection ;
- Fiches de synthèse d’inspection.

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3.3. Unités de transformation industrielle

En dehors de Dakar, l’inspection des Unités de transformation au niveau des régions est
réalisée par les Services déconcentrés de la DPM, en relation avec la DITP.
Ils procèdent à l’inspection sanitaire (hygiène et salubrité) et délivrent un Certificat d’Origine
et de Salubrité (COS).
Sur la base de ce COS, la DIPT établit et délivre à l’opérateur, le Certificat sanitaire.
Les agents des PCPM de la DPM, interviennent dans les établissements agréés à l’exportation
par la DITP pour des actions précises, notamment :
- le suivi de l’application des mesures correctives établies à la suite d’un rapport
d’inspection de la DIC/DITP ;
- l’inspection des produits halieutiques destinés à la certification à l’exportation ;
- l’établissement de rapports de suivi de l’application des mesures correctives et
d’inspection des établissements d’exportation à soumettre à la DIC à toute fin utile
de supra contrôle.
Lors de l’inspection de l’Unité, les dispositions relatives aux conditions sanitaires (hygiène,
salubrité et sécurité) ci-après sont contrôlées :

 Informations relatives à l’identification de l’unité de transformation ;

 Exigences relatives à la construction et au matériel d’exploitation ;
 Exigences sanitaires relatives aux conditions d’hygiène.

Une check liste et une fiche de synthèse des résultats (non-conformités, mesures correctives,
recommandations et dates de prochaine visite) sont jointes en annexe.

 Organisation des inspections et contrôles

Type d’inspection Fréquence

Inspection initiale ou de renouvelllement visite

Une fois par an
technique

Inspection inopinée (de routine) Au moins tous les mois

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 Documents à archiver

- Registre d’inspection ;
- Checks listes d’inspection ;
- Fiches de synthèse d’inspection ;
- Duplicatas de Certificats d’Origine et de Salubrité (COS).

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3.4. Moyens de transport

Lors de l’inspection des moyens de transport, les dispositions des conditions sanitaires
(hygiène, salubrité et sécurité) ci-après sont contrôlées :
 Informations relatives à l’identification du moyen de transport ;
 Exigences relatives à la construction et au matériel d’exploitation ;
 Etat du véhicule (nature, revêtement, caisses de transport, camions
frigorifique) ;
 Exigences sanitaires relatives aux conditions d’hygiène ;
 Exclusivité de transport des produits de la mer ;
 Température.
Une check liste et une fiche de synthèse des résultats (non-conformités, mesures correctives,
recommandations et dates de prochaine visite) sont jointes en annexe.

 Organisation des inspections et contrôles

Type d’inspection Fréquence

Inspection initiale ou de renouvelllement visite

Une fois par an
technique pour agrément

Inspection inopinée (de routine) Au moins tous les six mois

 Documents à archiver

- Registre de suivi des agréments

- Registre d’inspection ;
- Checks listes d’inspection ;
- Fiches de synthèse d’inspection.

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3.4. Certification sanitaire des produits

Au niveau des Unités de Transformation implantées dans les régions, la certification est faite
sur la base des procédures définies par les DITP, en référence à leur Manuel des procédures.
La certification sanitaire des produits frais est faite sur la base d’analyse sensorielle et selon
le logigramme ci après :

Une check liste, un barème de cotation et une fiche de synthèse des résultats pour les
différents types de produits (non-conformités, mesures correctives, recommandations et
dates de prochaine visite) sont joints en annexe.

 Organisation des inspections et contrôles

Type d’inspection Fréquence

Inspection sanitaire A chaque débarquement

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 Documents à archiver

- Registre d’inspection ;
- Checks listes d’inspection (analyse sensorielle) ;
- Barèmes de cotation ;
- Fiches de synthèse d’inspection ;
- Duplicata du certificat de première vente ;
- Duplicata du Certificat d’origine et de Salubrité (COS
- Duplicata du Certificat de consigne des produits ;
- Duplicata du Certificat de levée de consigne ;
- Duplicata du Certificat de saisie.

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ANNEXES

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Annexes

► Annexe 1 : Modèle de Check Liste d’inspection des embarcations

► Annexe 2 : Modèle de Fiche de synthèse d’inspection des embarcations

► Annexe 3 : Modèle de Check Liste d’inspection des sites de débarquement

► Annexe 4 : Modèle de Fiche de synthèse d’inspection des sites de débarquement

► Annexe 5 : Modèle de Check Liste d’inspection des fabriques de glace

► Annexe 6 : Modèle de Fiche de synthèse d’inspection des fabriques de glace

► Annexe 7 : Modèle de Check Liste d’inspection des moyens de transport

► Annexe 8 : Modèle de Fiche de synthèse d’inspection des moyens de transport

► Annexe 9 : Modèle de Check liste d’analyse sensorielle des poissons

► Annexe 10 : Modèle de check liste d’analyse des critères de fraicheur des crevettes

► Annexe 11 : Modèle de check liste d’analyse des critères de fraicheur des céphalopodes

 Grilles d’évaluation lors des inspections et contrôles

- Non-conformité Critique (Niveau 1) : est considéré comme défaut de non conformité

critique, toute condition ou pratique qui peut conduire à l’obtention d’un produit
malsain ou dangereux pour la santé du consommateur.
- Non-conformité Grave (Niveau 2) : est considéré comme défaut de non conformité
grave, toute condition ou pratique qui entrave l'hygiène et l'obtention d'un degré de
salubrité suffisant et conduit à un produit contaminé ou altéré mais sans risque direct
et pour la santé publique.
- Non-conformité Mineure (Niveau 3) : est considéré comme défaut de non conformité
mineur, toute condition ou pratique non conforme aux exigences sanitaires et
d'hygiène sans pour autant être un défaut critique, grave ou majeur.

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Annexe N° 1

Direction des
Pêches Version : 01
Maritimes CHECK LISTE D’INSPECTION DES
EMBARCATIONS
Décembre
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2009

Identification de la pirogue

Localité : Date de l’inspection :

Nom et signature de l’inspecteur : Numéro Permis de pêche :

Nom et adresse du capitaine : Numéro d’immatriculation de la

pirogue :
Nom et adresse du propriétaire :

Exigences relatives à la construction et au matériel d’exploitation

Niveau de
(gravité1)
Eléments à inspecter Oui Non Observations
ou
conformité ?
1. Les caisses isothermes sont elles
Nettoyables et désinfectables ? en matériau
1
imputrescible et résistant ?
Lisses, faciles à nettoyer ? 2
Maintenues en bon état physique et de
2
propreté ?
Disposées à permettre l’écoulement de l’eau
1
de fusion de la glace ?
Exigences sanitaires relatives aux conditions d’hygiène et d’exploitation
2. Hygiène générale
La pirogue est-elle nettoyée à chaque
3
débarquement ?
Les caisses isothermes et de débarquement
sont-elles nettoyées à chaque 2
débarquement ?
Les hydrocarbures sont –ils maintenus à
1
l’écart des produits halieutiques ?

3. Hygiène du personnel
La tenue vestimentaire est-elle appropriée ? 3
La tenue vestimentaire est-elle propre ? 3

1
Niveaux de Gravité (1. Critique, 2. Grave, 3. Mineure)
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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Niveau de
(gravité1)
Eléments à inspecter Oui Non Observations
ou
conformité ?
4. Santé du personnel
Existe-t-il un suivi médical ? 3
Une boîte à pharmacie est elle disponible à
2
bords ?
Les mains sont-elles protégées en cas de
2
blessure ?

5. Hygiène des manipulations

L’hygiène est-elle observée dans la pirogue ? 2
L’hygiène est-elle observée au
2
débarquement ?
6. Hygiène de la glace
La glace embarquée provient-elle d’une
fabrique de glace sous contrôle de l’Autorité 2
Compétente ?
Les contenants utilisés pour la manutention de
2
la glace sont-ils propres ?
La glace est elle acheminée dans de bonnes
2
conditions d’hygiène ?

1
Niveaux de Gravité (1. Critique, 2. Grave, 3. Mineure)
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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Annexe N°2

Direction des
Pêches Version : 01
Maritimes FICHE DE SYNTHESE D’INSPECTION D’UNE
PIROGUE
Page 1 sur 1 Décembre 2009

Résumé des non – conformités et des recommandations

Localité : Date de l’inspection :

Nom de la pirogue : Numéro d’immatriculation :

Nom et signature du responsable : Nom et signature de l’inspecteur :

Dates
Défauts ou non Mesures correctives
limite de Responsable
conformités observés envisagées
réalisation

Conclusion
□ Autorisation délivrée pour l’année ……………….
□ Autorisation d’exercer refusée :

Autorisation refusée pour les raisons suivantes :

……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………

Date de prochaine visite …………….

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Annexe N° 3

Direction des
Pêches Version : 01
Maritimes CHECK-LISTE D’INSPECTION DES SITES DE
DÉBARQUEMENT
Décembre
Page 1 sur 2
2009

Inspection en vue de l’agrément des sites de débarquement

Localité Date de l’inspection

Nom et signature de l’inspecteur Numéro d’agrément

Exigences sanitaires relatives à la construction et au matériel d’exploitation

Niveau de
gravité1
Eléments à inspecter Oui Non Observations
ou
conformité
1. La protection des produits contre
Les intempéries est-elle assurée ? 1
La poussière et les échappements de gaz,
1
(fumée) est-elle assurée ?
Les animaux nuisibles est-elle assurée ? 1
2. Les revêtements sont-ils
Résistants et imperméables ? 2
Lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter ? 2
Maintenus en bon état physique et de propreté?
3. L’Approvisionnement en eau potable
et/ou propre est-il
Assuré ? 1
4. L’affichage des interdictions légales
est-elle
Visible ? 2
5. L’éclairage est-il
Suffisant ? 2
6. La protection de l’environnement
Les sources de pollution (approvisionnement en
électricité, matières premières, intrants, axes de
3
communication et circulation) sont-elles prises
en compte ?

1
Niveaux de Gravité (1. Critique, 2. Grave, 3. Mineure)

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Niveau de
gravité1
Eléments à inspecter Oui Non Observations
ou
conformité
7. Les principes d’aménagement suivants
sont-ils respectés ?
 Marche en avant 1
 Séparation des secteurs sains et souillés 1
 Non entrecroisement des courants de
2
circulation
 Utilisation précoce et continue du froid 2

8. Hygiène du personnel en charge de

l’entretien du site et de la manipulation
des produits
Les consignes d’interdiction sont elles affichées ? 2
Les consignes d’interdictions (fumer, parler,
manger, boire, se moucher, cracher, tousser ou
1
éternuer sur les produits lors de la manipulation
des produits) sont-elles respectées ?
Le personnel dispose-t-il d’équipements
3
vestimentaires complets ?
Une visite médicale annuelle est –elle effectuée
pour l’ensemble du personnel permanent en 1
contact avec les produits ?
Est-il interdit à toute personne susceptible de
contaminer les produits (symptômes de
maladies contagieuses comme la diarrhée, 1
vomissements, maladies respiratoires …) de les
manipuler ?
Les blessures et plaies aux mains sont elles
2
recouvertes de pansements étanches ?
9. L’élimination des déchets
L’écoulement des eaux résiduelles est-il
maîtrisé ? les pentes du plancher et les 1
canalisations sont-elles bien conçues ?
Existe –t- il des bacs étanches, solides,
résistants à la corrosion et désinfectables pour 2
déchets ?

10. Equipements sanitaires

Existe-t-il des vestiaires par sexe ? 2
Les cabinets d’aisances sont-ils bien conçus
(aménagement, revêtements) et en nombre 1
suffisant ?
Séparation par sexe ? 2
Existe-t-il un dispositif de lavage et désinfection
1
des mains ?

1
Niveaux de Gravité (1. Critique, 2. Grave, 3. Mineure)

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Niveau de
gravité1
Eléments à inspecter Oui Non Observations
ou
conformité

Exigences sanitaires relatives aux conditions sanitaires d’exploitation

11. Hygiène générale
Existe-t- il un plan de nettoyage et de
1
désinfection ?
Existe-t-il un dispositif de lutte contre les
1
nuisibles ?
L’hygiène des manipulations est-elle
2
appliquée ?
Les surfaces sont-elles nettoyées et
2
désinfectées ?
Le matériel de déchargement et de stockage
2
est-il approprié, nettoyé et désinfecté ?
Existe –t-il un système de drainage et
2
d’évacuation des eaux résiduelles ?
Existe –t-il un programme d’entretien régulier du
système de collecte, de drainage et d’évacuation 2
des eaux résiduelles ?
12. Les débarquements sont-ils
Rapides et hygiéniques ? 2
13. Hygiène de la glace
La glace utilisée provient-elle d’une fabrique de
2
glace sous contrôle de l’Autorité Compétente ?
Les contenants utilisés pour la manutention de
2
la glace sont-ils propres ?
14. Formation/sensibilisation
Existe-t-il un programme régulier de
formation/sensibilisation des usagers aux 1
Bonnes Pratiques d’Hygiène de base ?

1
Niveaux de Gravité (1. Critique, 2. Grave, 3. Mineure)

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Annexe N° 4

Direction des
Pêches Version : 01
Maritimes FICHE DE SYNTHESE D’INSPECTION DE SITES DE
DÉBARQUEMENTS
Page 1 sur 1 Date

Résumé des non – conformités et des recommandations

Date
Mesures correctives
Non-conformités observées limite de Responsable
envisagées
réalisation

Conclusions
Autorisation d’exercer délivrée pour l’année :
(Respect des exigences d’hygiène et des structures)

Autorisation d’exercer refusée :

(Non respect des exigences d’hygiène)

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Annexe N° 5

Direction des
Pêches Version : 01
Maritimes CHECK LISTE D’INSPECTION DES FABRIQUES DE
GLACE
Page 1 sur 3 Date

Inspection en vue de l’autorisation des fabriques de glace

Dénomination de la fabrique : Date de l’inspection :

Gérant localisation

Capacité de production journalière Nature de la glace :

Nom et signature de l’inspecteur : Numéro d’agrément autorisation :

Exigences sanitaires relatives à la construction et au matériel d’exploitation

Niveau de
gravité1
Eléments à inspecter Oui Non Observations
ou
conformité
1. Lieu de production
L’environnement immédiat est-il éloigné de toute
2
source de pollution et de nuisance ?
Les sols sont-ils imperméables, faciles à
nettoyer/désinfecter et permettent-ils un 2
écoulement /évacuation facile des eaux ?
Les surfaces des murs sont-elles résistantes,
2
imperméables, faciles à nettoyer/désinfecter?
Existe –t-il un système de drainage et
2
d’évacuation des eaux résiduelles ?
Existe –t-il un programme d’entretien régulier du
système de collecte et d’évacuation des eaux 2
résiduelles ?
Les plafonds sont-ils faciles à nettoyer ? 2
Les portes sont- elles faites en matériaux
2
inaltérables, étanches et faciles à nettoyer ?
L’éclairage naturel ou artificiel est-il suffisant ? 2
Existe-t-il un dispositif de lavage des mains
convenable, en nombre suffisant, pourvu de savon 1
et désinfectants et non actionnable à la main ?
Les dispositifs pour le nettoyage/ la désinfection
1
des outils et le matériels sont-ils disponibles ?

1
Niveaux de Gravité (1. Critique, 2. Grave, 3. Mineure)

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Niveau de
gravité1
Eléments à inspecter Oui Non Observations
ou
conformité
L’espace de réception /livraison de la glace est-il
2
distinct de la chambre de stockage de la glace ?
A défaut existe-t-il un pédiluve ou un dispositif
1
équivalent ?
2. La protection contre les nuisibles
(oiseaux, insectes, rongeurs, chats)
Est-elle assurée ? 2

3. Approvisionnement en eau potable et/ou

1
eau de mer propre
L’eau potable ou eau de mer propre est elle
2
disponible ?
La pression et le volume sont ils suffisants ? 3
La tuyauterie utilisée est –elle en matériau à
3
même de garantir la qualité sanitaire de l’eau ?
Les tuyauteries sont elles distinguées par
3
différentes couleurs ?

4. Vestiaires et cabinets d’aisance

Les vestiaires et les cabinets d’aisances sont-ils
convenablement aménagés ? le nombre des cabinets 2
d’aisances est-il suffisant ?
Existe-t-il un dispositif de lavage des mains, pourvu
de savon et désinfectants, non actionnable à la 1
main ?
Les cabinets d’aisance ouvrent –ils directement sur
1
les locaux de travail ?
5. Hygiène des locaux et du matériel
Les locaux sont-ils en bon état de propreté et
2
d’entretien ?
La destruction des rongeurs, insectes et vermines
2
est-elle faite de manière systématique ?
Les produits désinfectants, insecticides ou
substances toxiques sont-ils entreposés dans un
1
endroit qui ferme à clé en vue d’éviter tout risque de
contamination ?
Les lieux sont ils exclusivement utilisés pour la
2
fabrication de la glace ?
Les détergents et détersifs sont ils agréés ? 1
Les locaux et matériels sont-ils nettoyés et
2
désinfectés chaque jour ?

1
Niveaux de Gravité (1. Critique, 2. Grave, 3. Mineure)

Page 31 sur 44
 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Niveau de
gravité1
Eléments à inspecter Oui Non Observations
ou
conformité
6. Hygiène du personnel
Le personnel intervenant directement dans le
processus de production de la glace fait-il l’objet
1
d’une visite médicale annuelle (certificat
médical) ?
Est-il interdit à toute personne susceptible de
contaminer les produits (symptômes de maladies
1
contagieuses comme la diarrhée, vomissements,
maladies respiratoires …) de les manipuler ?
Le personnel de manutention de la glace porte-il
1
des tenues de travail appropriées et propres ?
Les blessures et plaies aux mains sont elles
1
recouvertes de pansements étanches ?
Les mains sont elles lavées à chaque reprise de
1
travail ?
Les interdictions de fumer cracher, manger et
boire lors des opérations de manutention sont 1
elles affichées, respectées ?
Les cheveux du personnel sont-ils couverts ? 1
Est-il interdit de porter des bracelets, colliers,
bijoux, boucles d’oreilles, bagues et montres 2
pendant la manipulation des produits ?
7. Fabrication utilisation de la glace
La glace est elle entreposée dans les conteneurs
1
ou locaux prévus à cet effet ?
Les conteneurs et locaux d’entreposage de la
1
glace sont ils propres et bien entretenus?
8. Responsabilisation
Existe –t-il un plan de nettoyage et d’entretien des
1
lieux ?
Existe –t-il un programme de lutte contre les
1
nuisibles ?
Existe –t-il un programme d’analyse
1
microbiologique de l’eau ?
Existe –t-il un programme d’analyse
1
microbiologique de la glace ?
En cas de résultats non satisfaisant, un dispositif
de traitement approprié de l’eau est-il mis en 1
place ?
En cas de traitement au chlore, un système de
contrôle continu du chlore résiduel est-il mis en 1
place ?
Toutes les opérations (nettoyage, désinfection,
lutte contre les nuisibles, contrôle de qualité de 2
l’eau sont elles enregistrées ?

1
Niveaux de Gravité (1. Critique, 2. Grave, 3. Mineure)

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Niveau de
gravité1
Eléments à inspecter Oui Non Observations
ou
conformité
9. Principes d’aménagement suivants
sont-ils respectés ?
 Marche en avant ? 1
 Séparation des secteurs sains et
1
souillés ?
 Non entrecroisement des courants de
1
circulation ?
10. Formation/sensibilisation
Existe-t-il un programme régulier de
formation/sensibilisation du personnel aux 1
Bonnes Pratiques d’Hygiène de base ?

1
Niveaux de Gravité (1. Critique, 2. Grave, 3. Mineure)

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Annexe N° 6

Direction des
Pêches Version : 01
Maritimes SYNTHESE D’INSPECTION DE FABRIQUES DE
GLACE
Décembre
Page 1 sur 1
2009

Résumé des non – conformités et des recommandations

Date
Mesures correctives
Non-conformités observées limite de Responsable
envisagées
réalisation

Conclusions

Autorisation d’exercer délivrée pour l’année :

Autorisation d’exercer refusée :

Date de la prochaine visite :

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Annexe N° 7
Modèle de Check Liste d’inspection des Moyens de Transport
Direction des
Pêches Version : 01
Maritimes CHECK LISTE D’INSPECTION DES MOYENS DE
TRANSPORT
Décembre
Page 1 sur 2
2009

Propriétaire : ………………… Adresse :………………………….

Marque : ……………………… Immatriculation :………………..
Capacité :……………………… Type :  Camionnette  Camion
 Autres :

I. NIVEAU DE CONFORMITE STRUCTURELLE

STRUCTURES POINT DE CONTROLE NIVEAU DE CONFORMITE

A B C
Parois, plafond et plancher en matériau
lisse, inoxydable et imputrescible.
Plancher disposant d’un siphon
d’évacuation des eaux de fusion de la
glace.
Caisse du
véhicule Existence d’un thermomètre visible de
l’extérieur.

Thermoking fonctionnel (pour les

distances supérieures à 80 km).

Arrimage du produit avec la glace ou autre

moyen de conservation équivalent.
Conditions de Bacs gerbables, en matériau imputrescible
manutention du et inoxydable, de couleur claire.
produit Pelles en matériaux lisse, inoxydable et
imputrescible.

Cabine des Etanchéité des parois entre cabine et

chauffeurs caisse.

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

II. NIVEAU DE CONFORMITE FONCTIONNELLE

ASPECTS POINTS DE CONTROLE NIVEAU DE CONFORMITE

FONCTIONNELS
A B C
Elaboration des fiches techniques de suivi
Elaboration de Hygiène du matériel Bacs propres.
fiches de suivi des de manutention Pelle propres.
conditions et de la glace. Caisse isotherme
d’hygiène du propre (parois internes
véhicule et du et externes)
matériel de Glace propre et bien
manutention conditionnée.

Application du plan de nettoyage -

Hygiène du désinfection
véhicule Application du plan désinsectisation

Santé, hygiène Suivi médicale des mareyeurs à l’embauche.

et formation des Tenue adéquate (équipement vestimentaire,
mareyeurs en bottes)
Session de formation sur les BPF et BPH
BPF et BPH

III. RECOMMANDATIONS

IV. APPRECIATION DU NIVEAU DE CONFORMITE

Niveau A Niveau B Niveau C

Niveau A = Satisfaisant
Niveau B= Acceptable
Niveau C = Non-conforme

CONCLUSION

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Annexe N° 8

Direction des
Pêches Version : 01
Maritimes SYNTHESE D’INSPECTION DE MOYENS DE
TRANSPORT
Décembre
Page 1 sur 1
2009

Résumé des non – conformités et des recommandations

Date
Mesures correctives
Non-conformités observées limite de Responsable
envisagées
réalisation

Conclusions
Autorisation d’exercer délivrée pour l’année :
(Respect des exigences d’hygiène et des structures)

Autorisation d’exercer refusée :

(Non respect des exigences d’hygiène)

Date de la prochaine visite :

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Annexe N°9

Direction des
Pêches CHECK LISTE D’ANALYSE SENSORIELLE DE Version : 01
Maritimes POISSONS
Page 1 sur 3 Décembre 2009

Description de l’échantillon

Site de débarquement : Identification du Mareyeur :

Echantillon prélevé par : Nature du prélèvement
Nom commun du produit : Nom scientifique :
Mode de conservation : Date du prélèvement :
Heure du prélèvement : Date et heure de réception :
Date et heure d’analyse :
Température du produit à la réception : Poids de la cargaison :

Présence de corps étrangers : Présence de corps indésirables :

T° moyenne.: ................ Résultats Normes CEE

DEGRES DE
C A RA C T E R E S NOTES APPELLATIONS
FRAICHEUR
Pigmentation
Peau Mucus EXTRA Supérieur ou
Odeur égal à 2,7
Convexité
Œil Cornée A Supérieur ou
Pupille égal à 2,0 et
Teinte inférieur à 2,7
Branchies Mucus (présence)
Odeur
Chair (muscles Rigidité Supérieur ou
dorsaux)
Chair (paroi Elasticité B égal à 1,0 et
abdominale) Coloration inférieur à 2,0
Cavité Odeur
abdominale
Colonne Coloration
vertébrale Adhérence
Cœur-Aorte C Inférieur à 1,0
(lot à retirer ne satisfait pas
aux
Péritoine Adhérence de la consomma- exigences
requises
tion humaine) pour le
classement
Moyenne dans extra, A ou
indiciaire du lot B

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

BAREME DE COTATION - FRAICHEUR (POISSON ENTIER)

OBJET
CRITERES
D’EXAMEN
COTES D’APPRECIATION
3 2 1 0
ASPECTS
- Pigmentation vive - Pigmentation - Pigmentatio - Pigmentation
et chatoyante. vive mais sans n en voie terne.
- Pas de lustre. de
PEAU - décoloration - Mucus décoloratio
- Mucus aqueux et légèrement n et ternie. - Mucus opaque.
transparent. trouble. - Mucus
- Odeur d’algue - Odeur ni algue, laiteux.
marine. ni mauvaise. - Odeur - Odeur aigre.
légèrement
aigre.
- Convexe - Convexe et - Plat. - Concave au
( bombé). légèrement affaissé. centre.
OEIL -Cornée légèrement -Cornée
-Cornée transparente opalescente. opalescente. - Cornée laiteuse.
- Pupille noire, - Pupille noire
brillante. ternie. - Pupille - Pupille grise.
opaque.
-Couleur brillante. -Moins colorées. - Se décolorant.
- Pas de mucus. - Traces légères de - Mucus - Opaque.
BRANCHIES mucus clair. opaque.
- Odeur d’algue - Odeur ni d’algue ni - Odeur aigre.
marine. mauvaise. -Odeur
légèrement
aigre.
-Légèrement
CHAIR -Ferme, élastique. -Elasticité diminuée. molle (
( masses flasque). - Molle, flasque.
musculaires -Elasticité
dorsales) diminuée.
- Elastique. - Un peu molle.
CHAIR - Veloutée, cireuse, - Molle - Déchirée.
(paroi -Bleuâtre, translucide, fruitée.
abdominale) brillante. -Couleur légèrement -Légèrement - Opaque.
modifiée. opaque.
ODEUR - D’algue marine - Ni d’algue marine, - Légèrement - Aigre.
CAVITE ni mauvaise. aigre.
ABDOMINALE
- Pas de coloration le
COLONNE long de la colonne - Légèrement rose. - Rose. - Rose.
VERTEBRALE vertébrale.
- Se brise au lieu de - Adhérente. - Peu - Non adhérente.
se détacher. adhérente.
ORGANES - Rouges, brillants. - Rouges, mâts. - Rouges, pâles - Brunâtres.
(coeur, aorte, - De même que le - Sang de l’aorte se
reins, rate, sang à l’intérieur de décolorant.
foie, intestin) l’aorte.

PERITOINE - Adhérent totalement - Peu adhérent. - Non adhérent

à la chair.

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Résultats
Caractères Notes Normes
Peau Pigmentation
Mucus
Œil Convexité
Cornée
Pupille
Branchie Couleur
Mucus (présence)
Odeur
Fermeté
Chair
Elasticité
Colonne vertébrale Adhérence
Coloration le long de la
colonne vertébrale
Péritoine dans le poisson Adhérence
éviscéré Brillance
Odeur de la cavité
abdominale
Moyenne

Synthèse des résultats

Interprétation du résultat :

Observations :
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………

Date : ……../……/……… L’Inspecteur

Nota Bene : Voir les critères de qualité du décret 69-132 pour valider et compléter au
besoin.

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Annexe N°10

Direction des
Pêches CHECK LISTE D’ANALYSE SENSORIELLE DES Version : 01
Maritimes CREVETTES
Page 1 sur 2 Décembre 2009

Description de l’échantillon

Site de débarquement : Identification du Mareyeur :

Echantillon prélevé par : Nature du prélèvement
Nom commun du produit : Nom scientifique :
Mode de conservation : Date du prélèvement :
Heure du prélèvement : Date et heure de réception :
Date et heure d’analyse : Nombre de crevettes/kg :
Température du produit à la réception : Poids de la cargaison :

N° de lot : Température :
Résultats Normes
Caractères Degré de
Notes Moy Appréciations
fraicheur
Luisance
Carapace
Couleur
Adhérence au
Tête reste du
corps
Appendices Fragments

Odeur

Moyenne indiciaire

NB : Voir en annexe le barème de cotation

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

BAREMES DE COTATION – FRAICHEUR DES CREVETTES

Critères
Crevettes Catégories de fraîcheur
3 2 0à1
Aspect de le : Surface de la Aspect poisseux, la tête se
a) Crevette Surface de la carapace moins détache aisément
pourvue de sa carapace humide brillante, terne.
carapace et luisante.
b) Crevette d’eau
profonde
Couleur Couleur rose- De rose-rouge Noircissement de la tête
rouge, avec de délavé à bleu-
petites taches rouge avec des
blanches; partie taches blanches;
pectorale de la la partie
carapace pectorale de la
principalement carapace doit
claire. Couleur être de couleur
rose uniforme. claire tirant sur le
gris. Rose mais
avec possibilité
de début de
noircissement de
la tête.
Fragments Rares fragments Faible quantité Présence de nombreux
de crevettes de fragments de fragments de crevettes
admis crevettes
admises
Odeur Odeur fraîche Acidulée; Odeur aigre et putride
d’algues marines, absence d’odeur
odeur légèrement d’algues marines
douceâtre

CATEGORIES DE FRAICHEUR
Appellations Degrés de fraîcheur
EXTRA Egal ou supérieur à 2,7
A Egal ou supérieur à 2 et inférieur à 2,7
B Egal ou supérieur à 1 et inférieur à 2
C (crevettes ne satisfaisant pas aux Inférieur à 1
exigences requises)

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

Annexe N°11

Direction des
Pêches CHECK LISTE D’ANALYSE SENSORIELLE DES Version : 01
Maritimes CEPHALOPODES
Page 1 sur 2 Décembre 2009

Description de l’échantillon

Site de débarquement : Identification du Mareyeur :

Echantillon prélevé par : Nature du prélèvement
Nom commun du produit : Nom scientifique :
Mode de conservation : Date du prélèvement :
Heure du prélèvement : Date et heure de réception :
Date et heure d’analyse :
Température du produit à la réception : Poids de la cargaison :

N° de lot : Température :
Résultats Normes
Caractères Degré de
Notes Moy. Appréciations
fraicheur

Pigmentation Extra > 2,7

Peau
Adhérence à > 2
A
la chair < 2,7
> 1
Consistance B
< 2
Chair
Couleur C <1
Resistance à
Tentacules
l’arrachement

Moyenne indiciaire

NB : Voir en annexe le barème de cotation

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 Manuel. Procédures officielles inspection et certification produits halieutiques – sites de débarquement

BAREMES DE COTATION - FRAICHEUR CEPHALOPODES

Critères

Céphalopodes Catégories de fraîcheur

3 2 0à1

Pigmentation
Pigmentation
ternie ; peau Décolorée; se détachant
Peau vive, peau
adhérent à la facilement de la chair
adhérant à la
chair
chair

Très ferme; Ferme; blanche Légèrement molle; blanc rosé

Chair
blanche nacrée crayeuse ou jaunissant légèrement

Les tentacules
Résistant à S’arrachant facilement
Tentacules s’arrachent un
l’arrachement
peu

Fraîche; d’algues
Odeur Faible ou nulle Odeur d’encre
marines

CATEGORIES DE FRAICHEUR
Appellations Degrés de fraîcheur
EXTRA Egal ou supérieur à 2,7
A Egal ou supérieur à 2 et inférieur à 2,7
B Egal ou supérieur à 1 et inférieur à 2
C (céphalopodes ne satisfaisant pas Inférieur à 1
aux exigences requises)

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