LE LAIT
1 DEFINITION
Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière, bien
portante, bien nourrie et non surmenée.
Le lait doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum (anticorps transmis
par la vache au veau après la naissance).
Lorsque l’on parle de lait, il s’agit exclusivement de lait de vache.
2 CLASSIFICATION
Selon la teneur en matières grasses :
Lait cru : emballage jaune Lait entier : emb. rouge Lait demi écrémé : emb bleu Lait écrémé : emb vert
Le lait contient 35g à 40g de matières grasses par litre
Entier 3.5 % mini Demi écrémé 1.5 % à Ecrémé < 0.3 % maxi
Concentré 7.5 % mini 1.8 % maxi concentré non sucré
Concentré sucré 9 % Concentré sucré ou <1 % maxi
mini non 4 % à 4.5 % maxi En poudre 1.5 %
En poudre 26 % mini En poudre 14 % à
16 % maxi
LAITS LIQUIDES DE CONSERVATION LIMITEE
LAITS FRAIS
LAIT FRAIS LAIT FRAIS
LAIT CRU PASTEURISE PASTEURISE
LAIT FRAIS PASTEURISE
LAITS DE LONGUE CONSERVATION
LAIT STERILISE LAIT STERILISE LAIT STERILISE
LAIT STERILISE UHT LAIT STERILISE UHT LAIT STERILISE UHT
Selon le mode de transformation
CONSERVATION CONSERVATION
TYPES DE LAIT
AVANT OUVERTURE APRES OUVERTURE
LAIT CRU En enceinte réfrigérée à +4 °C, Ebullition durant 5 à 8 minutes.
48 heures maximum après la traite. Consommation immédiate.
LAIT FRAIS En enceinte réfrigérée à +4 °C, En chambre froide à +4 °C, dans
PASTEURISE jusqu’à la DLC* (J+7 jours après le le conditionnement d’origine, 2 à
72 à 85 °C durant conditionnement). 3 jours en tenant compte de la
15 à 20 sec DLC, 24 heures en collectivité.
LAIT STERILISE A l’économat ou dans un local à En enceinte réfrigérée à +3 °C, 1 à
115 à 120 °C durant une température n’excédent pas 2 jours maximum.
15 à 20 min 15 °C, à l’abri de la lumière jusqu’à
la DLC* (J+120*, ou 150 jours
maximum).
LAIT STERILISE UHT A l’économat ou dans un local à En enceinte réfrigérée à +3 °C, 1 à
140 à 150 °C durant une température n’excédant pas 2 jours maximum.
4 à 5 sec 15 °C, jusqu’à la DLC* (J+90*).
LAIT CONCENTRE A l’économat ou dans un local à En enceinte réfrigérée à +3 °C
une température n’excédant pas durant 1 à 2 jours maximum
15 °C, durant 12 à 18 mois selon la
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DLUO*.
LAIT EN POUDRE A l’abri de la chaleur et de A l’abri de la chaleur et de
l’humidité jusqu’à la DLUO* (12 à 18 l’humidité. Entier10 jours-½
mois après la date de fabrication). Ecrémé2 semaines Ecrémé3
semaines.
Après reconstitution : Utilisation
immédiate.
* DLC : date limite de consommation – J : jour du conditionnement DLUO : date limite d’utilisation
optimale
3 ELABORATION
Tableau p 36
4 CONSERVATION ET UTILISATION
Vérifier la température de conservation, la D.L.C. ou la D.L.U. O pour les laits en poudre ou
concentrés. Après ouverture du conditionnement, conserver les laits liquides à +3 +4 °C durant
un à deux jours au maximum.
En collectivité le lait pasteurisé entamé est à utiliser dans la journée
— Le lait aide à la préparation de nombreuses recettes salées et sucrées.
— Il fixe les arômes, aide à la coloration.
— Il donne de l’onctuosité.
— Il préserve la couleur des poissons, favorise le dessalage (adoucit le goût des poissons).
— Il détend certaines préparations.
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