wasa ENTREPRISEs
L’Empire
*
des sauces Avec Nishikidôri, découvrez comment les sauces japonaises
peuvent sublimer tous les types de cuisines.
L orsqu’on entre dans la boutique parisienne de
Nishikidôri*, on est frappé par la prédomi-
nance des sauces qui occupent plus de la moi-
une sauce importée du Japon et l’intégrer
dans un plat sans qu’on l’accuse pour autant
de « japoniser » sa cuisine comme le font
tié des rayonnages. De quoi étonner une encore certains guides... »
majorité de Français pour qui sauce japonaise Olivier et son équipe n’hésitent donc pas à
rime exclusivement avec sauce soja. rendre visite aux chefs les plus créatifs de
Pas pour Olivier Derenne qui sillonne chaque l’Hexagone pour leur faire essayer les diffé-
année le Japon afin d’y découvrir de nouvel- rentes sauces du catalogue de Nishikidôri.
les saveurs. Son catalogue compte aujourd’hui Les uns craquent pour un vinaigre au shiso
plus de 60 variétés de sauces et condiments tandis que d’autres adoptent un dressing au
incluant les sauces soja bien sûr mais aussi les sésame ou même un concentré de dashi qui
ponzu, les tsuyu, les sauces tonkatsu, les est la base de la cuisine japonaise ! Les deux sauces
dashi, les dressings ou encore les sauces et « Au Japon, explique Olivier, le katsuobushi traditionnellement
condiments à base de vinaigre… dashi est un bouillon réalisé à partir de bonite utilisées pour le shabu
« Les sauces représentent entre 40 et 50% de séchée et d’algues kombu mais on en trouve shabu.
notre activité » affirme celui qui, en une petite des équivalents chez nous : en Galice, par
dizaine d’années, est devenu LA référence exemple, les algues ont toujours fait partie de
des chefs les plus exigeants. « Pas seulement la culture culinaire et même en France on en
les chefs japonais, précise-t-il. Au contraire, connaît la valeur : je me souviens que ma
près de 50% de nos clients professionnels grand-mère allait ramasser du varech pour en
sont des chefs français. » mettre dans le pot au feu ce qui revient à faire
« Ma vision de la cuisine moderne est celle une sorte de dashi… »
d’une cuisine « fusion » qui prend le meilleur Nous vous présentons ci-dessous les sauces
de chaque pays… A mon sens, n’importe quel et condiments les plus originaux du catalo-
chef en cuisine française peut s’approprier gue. A vous d’en faire le meilleur usage !
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Les dashi préservé avec des notes iodées puissantes. Il
z Le dashi blanc concentré rehaussera les risottos, les woks, les bouillons,
Dilué, ce dashi blanc, fera merveille dans vos les terrines marines…
soupes miso, vos ramen ou vos udon. Non z Le dashi professionnel
dilué il relèvera vos poêlées de légumes, assai- yuzu-shiitake
sonnera vos poissons et vos tartares de poissons L’ingrédient majeur de ce dashi, le kombu,
ou de Saint-Jacques…L’entreprise qui le fabri- provient exclusivement de l’île de Rishiri, au
que, Nishimura shoten a vu le jour en 1684 ! nord de Hokkaido, l’une des meilleures origi-
z Le dashi de Saint-Jacques nes au monde. Le dashi proposé ici est uni-
Ce dashi très concentré est élaboré à partir que, frais, riche en saveurs. Accord parfait
des noix et barbes de Saint-Jacques. Ici ni avec le crabe, les couteaux, le poulpe, la sei-
colorant, ni conservateur ni exhausteur de che, les poissons de roche, les volailles, le
goût. Le goût naturel de la Saint-Jacques est veau ou la pâtisserie. ■■ ■
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■■■ Les sauces soja z La sauce ormeau
z Sauce soja au yuzu La sauce ormeau des artisans Asanuma
Appréciez la douceur de la sauce soja Shoyuten fait partie des produits rares et plé-
Kamebishi relevée d'une petite pointe de biscités par les meilleurs restaurant de la
yuzu. Agréablement acidulé, cet agrume aro- Préfecture d’Iwate. Il s'agit d'un assaisonne-
matique nous vient de la province de ment umami luxueux ayant confiné délicate-
Tokushima. Cultivé avec soin, le yuzu sélec- ment l'odeur de la mer. Vous y dénoterez
tionné dans le respect de la tradition tiendra quelques accents légèrement réglissés.
toutes ses promesses gustatives. Nous vous la recommandons pour la dégusta-
z Sauce soja Rosanjin tion des sashimis, de délicates poêlées de légu-
Parole de connaisseur japonais, cette sauce mes, de carpaccio de Saint-Jacques et autres
soja élève la sauce soja au niveau de l’art et coquillages ou crustacés, de carpaccio de vian-
de la tradition dans toute leur noblesse. Une des et de certains fromages à pâte dure.
sauce unique, élaborée à partir des meilleurs
sojas, blés et riz de Hokkaido. Cette sauce est Les sauces aux légumes
peu salée en comparaison des sauces soja tra- z La sauce Noko
ditionnelles (11% de sel environ). Un bouquet Très douce au palais, cette sauce fait la part belle
exceptionnel pour un shoyu distribué en aux légumes, tous cultivés traditionnellement
quantités limitées. grâce à un compost 100% naturel. Les enfants
adorent sa saveur légèrement acidulée, qu'elle
Les ponzu doit au sucre noir et au vinaigre de riz naturel.
z Le ponzu au sansho « Shabu shabu La sauce Noko se marie à la perfection avec
ni muchu » les fritures de porc, volailles, poissons et
Ce ponzu est relevé du très rare et réputé légumes, les croquettes, les frites, le riz, les
Asakusa sansho. « Shabu shabu ni muchu » pommes de terre, les pâtes. Elle relèvera éga-
signifie littéralement je suis « accro » au lement vos assiettes de viandes blanches froi-
shabu shabu, la fameuse fondue japonaise où des ou chaudes et vos crudités à croquer.
chacun cuit sa viande tranchée en fines lamel- z La sauce oignons à la japonaise
les dans un délicieux bouillon. Longuement revenue avec des carottes, des
Ce ponzu, riche en saveurs, très frais, est tomates et de l'ail frais, cette sauce au goût
confectionné à partir d’ingrédients très quali- sucré naturel est une véritable gourmandise
tatifs comme le vinaigre de riz Iio Jyozo. sans additif, colorant, édulcorant ni conserva-
teur. Les oignons sélectionnés sont cultivés
Les sauces aux fruits de mer traditionnellement grâce à un compost natu-
z La sauce aux huîtres rel à base de fumier et de son de riz. Les
japonaises Japonais l'utilisent pour accompagner steaks
La sauce aux huîtres japonaises Ishiwata hachés et croquettes de pomme de terre ; vous
Shoten est élaborée à partir des huîtres char- l'apprécierez également pour relever une
nues, goûteuses, sucrées et réputées de assiette de frites, de riz, de pâtes, de viandes
Miyagi. Elle relèvera woks, risottos, pâtes, froides et de fritures en tout genre (poissons,
bouillons de cuissons… viandes, légumes). Unique !
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Les vinaigres résultat est magnifique : le vinaigre rouge de
z Vinaigre rouge de patate douce riz Akasu révèle une acidité agréable, des
Benimo notes aromatiques très riches et beaucoup de
Ce vinaigre dégage des saveurs gourmandes rondeur.
de patate douce grillées. La couleur rouge vif
est très intéressante pour la confection de Les dressings
vinaigrettes et autres dressings. z Vinaigrette japonaise
La maison Iiojyozo brasse du Beniimo-shu, Découvrez les arômes, la saveur et les fra-
saké de patate douce pourpre, à partir de pata- grances uniques d'une vinaigrette typique éla-
tes douces Beniimo cultivées sans pesticide. borée dans le pur respect de la tradition par
Ces patates douces utilisées à la fabrication de les maîtres artisans de la maison Tobaya
ce saké sont utilisées pour la confection du Suten. Quelques gouttes sur une salade verte,
vinaigre rouge, au moyen d'une longue période des crudités, des légumes bouillis... et le plai-
de fermentation et de maturation. Ce vinaigre sir est absolu. Essayez aussi la vinaigrette
contient beaucoup d'anthocyanine, un type de Tobaya Suten en accompagnement d'une fon-
polyphénol (antioxydant) bénéfique pour la due ou d'une potée shabu shabu – de viande
santé et dit-on, antivieillissement. de porc comme le veut la tradition, mais
z Vinaigre de prune pourquoi pas aussi de viande de boeuf, de
Voici un vinaigre de riz tout juste élaboré par canard ou de poitrine de veau. Avec le chou
les maîtres artisans de Tobaya Suten. La blanc ou rouge, l'avocat, les coquillages, les
prune lui donne sa délicieuse couleur d'ambre blancs de poireau, les asperges... Un délice !
jaune. Sa saveur très fuitée allie l'acidité du z Sauce salades et grillades au miso
vinaigre de riz à la finesse de la prune et à la blanc et yuzu
douceur du sucre candi. En vinaigrette comme Cette sauce est naturelle, délicieuse, onc-
en déglaçage, il réveillera aussi vos salades tueuse, représentative du goût japonais. Le
de fruits ou vos boissons gazeuses ! miso apporte de la douceur et du velouté, le
z Vinaigre rouge de lie de saké Akasu yuzu les notes fruitées et acidulées, le piment
L’artisan Hinode Tsuyo produit des vinaigres des petites notes relevées très agréables.
d’exception depuis une dizaine d’années seu- Vous utiliserez cette sauce salade au yuzu
lement. Respectueux des traditions, ses pro- pour relever toutes vos salades composées,
cédés de fabrication sont totalement artisa- salades de coquillages, carpaccios de Saint-
naux. La qualité des matières premières, la Jacques, avocats, blancs de poulets grillées,
maîtrise des savoir-faire ancestraux, le temps, tartares de crabe, de langoustine, de crevette,
sont les points forts de cette entreprise. de saumon, de thon, de légumes, voire de
Pour la fabrication du vinaigre rouge Akasu, viandes rouges ou de veau. ■
les meilleures lies de saké sont sélectionnées
puis laissées en fermentation naturelle pen-
dant trois années au moins. A la suite de cette * Nishikidôri,
longue période de maturation, les lies sont 6 rue Villedo, 75001 Paris.
pressées naturellement et laissées en décanta- 01 42 86 19 59.
tion pendant trois mois supplémentaires. Le www.nishikidori.com
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