Introduction

Les corps gras font partie d’un ensemble complexe de composés organiques, utilisés pour
leurs différentes propriétés depuis les temps les plus éloignés. Ils ont été utilisés à divers fins ;
d’une part dans le domaine industriel comme la fabrication des savons, des peintures et des
produits cosmétiques, d’autre part dans les industries alimentaires telles que la production du
beurre et de la margarine. L’utilisation des technologies dans les industries alimentaires en
particulier les margarines, permet de fournir pour l’homme un produit de qualité et de quantité
satisfaisante.

Le contrôle de la margarine est réalisé par les analyses physico-chimiques et

microbiologiques nécessaires pour les matières premières, durant les étapes de fabrication et
spécifiquement pour le produit fini qui ne sort de l’usine qu’après qu’il soit conforme aux
normes de l’unité.

La margarine avec ces différents types occupe une place non négligeable de la ration
alimentaire Algérienne et les recettes utilisées pour sa fabrication sont toujours en évolution
continue. Ce sont les raisons principales qui nous ont laissé d’opter pour ce stage afin de
découvrir les différentes étapes de sa fabrication, de mettre en évidence les multiples
ingrédients qui entrent dans sa composition, et d’observer de très prés les actions consacrées
par le personnel en matière d’hygiène.

I-HISTORIQUE :
 La margarine a été inventée en 1869 par le chimiste français Hippolyte Mège Mouries
suite à un concours que NAPOLEON III organisa à la recherche d’un corps gras semblable au
beurre ,moins cher, apte à se conserver longtemps sans rancir et en gardant sa valeur nutritive.

Le prix que Mège Mouries reçut de l’empereur lui servit à installer sa première usine à
poissy, où, il commença à fabriquer ce nouveau produit alimentaire, en utilisant, comme
matière première des graisses animales, suif et saindoux, émulsionnées avec de l’eau et du
lait.

La découverte de l’hydrogénation, la désodorisation et autres traitements de modifications

des huiles a permis une substitution des graisses animales par des huiles végétales.

Aujourd’hui, avec le progrès fulgurant de la science, de nouveaux types de margarines

sont disponibles sur le marché et en grandes quantités .

II .Définition :

La dénomination "margarine" est réservée aux produits obtenus par mélange de matières
grasses et d'eau ou de lait, ou de dérivés du lait, se présentant sous la forme d'une émulsion
renfermant au moins 80% de matière grasse .

III. Composition:

La margarine comprend une phase grasse dans laquelle se trouve dispersée une phase
aqueuse, et des additifs. La composition moyenne est la suivante :

- Eau ou lait : 16%.

- Matières gras : 82 %.
- Additifs : 02 %.

III/1- la phase grasse :

 Elle consiste a préparé les émulsifiants qui sont les monoglycérides, la lécithine qui est
connue pour son effet anti éclaboussant lors de l’emulsification, permet une libération plus
rapide du sel dans la bouche, ainsi que les ingrédients liposoluble tel que l’arome, vitamines et
colorants.
Une fois les préparations terminées elles sont stockées dans des bacs bien définis
III/2- la phase aqueuse:
La préparation de la phase aqueuse consiste a préparé tous les ingrédients hydrosoluble à
savoir :
 la solution saline : c’est un mélange de sel alimentaire (Nacl) et de l’eau potable
(le sel chlorure de sodium, est ajouté pour la saveur et agit également en tant que
conservateur).
 la solution laitière : c’est une reconstitution du lait en poudre et qui sera pasteurisé
et stocker sous froid (4 à 6 °c).
 préparation des ingrédients hydrosolubles : sorbate de potassium qui est un
conservateur.
 préparation de l’acide lactique.
III/3- Les additifs :

Ces produits sont ajoutés, pour faciliter la fabrication, ou pour donner aux produits des
caractères organoleptiques conformes au goût du consommateur. Leurs emploi fait l’objet
d’une législation propre à chaque pays.

- Le sucre et le sel

Ils sont employés pour donner à la margarine son goût propre. Ils interviennent, l’un et
l’autre, dans le « profil » de flaveur. Le sucre sert à donner l’aspect « doré » au met rôti ou
cuit, très apprécié. Les quantités employées sont de l’ordre de 0.2 à 0.3%pour le sucre et de
0.2 à 2% pour le sel. Étant, tous deux, des produits alimentaires, leur incorporation ne pose
pas alors de problème sur le plan légal.
- les émulsifiants :

Ils assurent une bonne dispersion de la phase aqueuse dans la phase grasse et ceci par
réduction de la tension interfaciale entre les deux milieux. Leurs rôles sont donc
importants dans la stabilité de l’émulsion.

- En tant que produits naturels on trouve : la lécithine.

- En tant que produits non naturels : les monoglycérides résultant de la glycérolyse

des huiles .Ces corps sont des esters glycéridiques partiels, une ou deux fonctions hydroxylées
sur trois de la glycérine étant estérifiées par des acides gras. La proportion maximale autorisée
par l’arrêté du (28/02/1952) est de 2% en poids. Cette autorisation qui concerne le mono et
distéarate de glycérol, a été étendue à d’autres esters comme le palmitate, l’oléate et le
linoléate, ou leurs mélanges (arrêté du 02/05/1963).

Enfin, l’emploi des sucro-glycérides, acétoglycérides, lactoglycérides, huiles

polymérisées des esters de polyols comme le sorbitol, des esters mixtes contenant de l’acide
citrique,…est également autorisé.

- Les colorants :

La couleur de la margarine est apportée par l’emploi des huiles fortement pigmentées et

riches en β -carotène, comme l’huile de palme. Alors que dans certains pays, le β -carotène
pur, de synthèse ou d’extraction, ainsi que l’annatto, extrait de la graine de rocouyer, sont les
colorants les plus couramment employés.

- Les aromatisants :

On utilise l’arome de beurre pour donnée l’odeur de beurre à la margarine.

- Les anti-oxygènes :

Comme l’acide citrique ou phosphorique, qui complètent leurs actions stabilisatrices.

-vitamines :
Généralement on trouve les A, D, E .elle sont ajoutées à de nombreuses margarines
pour augmenter leur valeur nutritive de manière à leur valeur donner la même teneur que
le beurre .
IV-Caractéristique de la margarine :

1-Caractères physique :

La margarine est caractérisée par sa plasticité, puisque elle contient une phase solide
baignant dans une phase liquide.
L’eau se trouve dispersée en fines gouttelettes de quelques microns de diamètre grâce
à la présence d’émulsifiants amphiphiles reliant la phase aqueuse à la phase grasse.
Un autre caractère important est son apparence visuelle avec une belle couleur jaune.
Ces caractères physiques sont évalués objectivement en utilisant :
- un pénétromètre pour la plasticité ;
- des extrudeuses pour apprécier la facilité d’étalement ou la tartinabilité ;
- un l’ovibond pour déterminer la chromaticité avec les proportions de chaque couleur
primaire

2-caractères chimique :

Ils sont variables selon : les différentes sortes de margarines, les pays, les emplois et
les époques de fabrication…etc.
Les valeurs intéressantes à connaître et que l’on détermine le plus souvent, sont :
- la composition centésimale du produit ;
- la composition en acides gras de la phase grasse, et, en particulier, la teneur en
acides gras essentiels ;
- la nature et la teneur en éléments non glycériques de la phase grasse (stérol,
vitamines, tocophérols) ;
- les indices de degré de fraîcheur : acidité, indice de peroxyde, teneur en dérivés
carbonylés, coefficients d’absorption spécifique dans l’UV

3- Caractères bactériologiques :

Comme tout produit alimentaire, les margarines risquent d’être contaminées par des
micro-organismes qui, en se développant, provoquent une altération des qualités
organoleptiques (flaveur, apparence, texture) et/ou des propriétés chimiques. Ces micro-
organismes ne proviennent pas généralement de la phase grasse mais des constituants de la
phase aqueuse, de l’air et de l’appareillage de fabrication et de conditionnement.

Ils comprennent des moisissures (penicillium, aspergillus,…etc.), des levures (candida

lipolytica, saccharomyces, achromobacter, et parfois, des micrococci, staphylococcie). Les
éléments affectant favorablement ou défavorablement leurs développement sont : la
température, le pH, l’état de finesse de l’émulsion, la concentration en sel…etc.
 Sur le plan pratique, ces micro-organismes provoquent, une lipolyse avec libération
d’acides gras, une oxydation avec formation de produits oxydés, surtout acides et cétones.

Il peut arriver aussi que, la margarine soit contaminée par des germes
entéropathogènes où les entèrotoxiques pouvant entraîner des maladies chez le
consommateur.

C’est pour quoi, des contrôles des matières premières et le respect des règles
d’hygiène et de propreté au cours de la fabrication et du stockage, sont indispensables pour
réduire sensiblement les risques de contamination et de développement des micro-
organismes.

Les normes proposées par les spécialistes en matière de qualité bactériologique des
margarines sont :

Germes aérobies moins de 1000/g.

Coliformes 10 au plus/g.

E. coli 01 au plus/g.
Levures 200 au plus/g.

Moisissures 02 au plus /g
Pseudomonas moins de 1/g

3 - Caractères nutritionnels :

Les margarines apportent des éléments biologiquement importants et que l’on trouve
dans les autres cors gras :
Energie métabolisable (7500 cal/kg), acides gras essentiels (surtout linoléique),
vitamines et provitamines liposolubles (A, D, E et des carotènes). Elles sont douée d’une
bonne digestibilité (coefficient d’utilisation digestive élevé ,97%à99%) car leur point de
fusion est inférieur à 44-45°C. cette digestibilité élevée est favorisée par l’état d’émulsion
dans lequel se trouve le produit, ce qui favorise notablement son absorption et son utilisation.
Les travaux effectués sur l’influence des traitements auxquels sont soumises les
matières premières, comme l’hydrogénation des huiles, sur la valeur nutritionnelle de la
margarine, ont récemment, apporté la preuve de l’innocuité des acides isomères trans, qui ont
un comportement physiologique normal et un métabolisme très voisin de celui des acides gras
naturels cis.
Certaines qualités de margarines récemment apparues sur le marché ont des propriétés
diététiques ou thérapeutiques particulières, on trouve :
 - margarines riches en acides linoléiques (pour régime des maladies
cardiovasculaires) ;
- à base de triglycérides à chaîne moyenne (pour régime intervenant contre les troubles
de la digestion) ;
- à faible teneur en corps gras (hypocaloriques ou basse –calories, pour régimes
amaigrissants).
4- Caractères olfacto-gustatifs :
Parmi l’ensemble des caractères sensoriels de la margarine : le goût, la texture, la
saveur et l’arôme.
La dégustation de la margarine, est liée, d’une part à la flaveur propre des constituants
lipophiles (matières grasses), hydrophile (lait, amidon, sel) et des aromatisants.
Un profil de flaveur s’établit par des dégustateurs afin de s’assurer que la margarine
est « parfumée », « fraîche » et « agréable »
V- Types et utilisation de margarine :
 Les margarines de table :
Elles sont destinées aux emplois ménagers culinaires. Pour cela, elles doivent être
suffisamment fermes à 20° C, tartinables aisément et avoir des qualités organoleptiques
proches de celles de beurre, préparées le plus souvent à partir de triacylglycérols riches en
acides gras insaturés..
On distingue de nombreuses variétés selon la teneur en acides gras poly insaturés qui
leurs confèrent une dureté différentes :
- moins de 10% (dures).
-10% à 20% (semi dures).
- 20% à 30% (molles).
- plus de 30% (extra molles)
 Les margarines diététiques ou « spéciales »
Elles sont fabriquées sur mesure pour certains emplois particuliers (sportif, régimes
amaigrissants, enfants…etc.).
Elles sont facilement tartinables à la température du réfrigérateur et à poids égal,
apportent moins de calorie (380 Kcal/100 g).
Leurs teneurs en matière grasse se situent entre un fromage très gras (50% de matières
grasses dans l’extrait sec) et le beurre.
 Les margarines pour l’industrie alimentaire :
Elles sont, selon l’usage, soit stables à hautes températures (graisses pour la friture),
soit présentant une bonne plasticité dans un large éventail de température (biscuiterie, et
pâtisserie…).
 Ces produits doivent notamment, ne pas contenir d’acides gras libres et être résistants
à l’oxydation.

VI. Altération de la margarine :

Il existe deux formes d’altération de la margarine : l’acidification et l’autoxydation dues

aux liaisons esters et doubles liaison.

L’acidification résulte de l’hydrolyse de la liaison ester des triglycerides qui conduit à la

formation d’acides gras libres préjudiciables à la qualité du corps gras (goût de savon).

L’oxydation résulte de l’action de l’oxygène sur les doubles liaisons, cette réaction est
auto catalytique et nécessite des quantités infimes d’oxygène pour se déclencher et se
poursuivre. La réaction aboutie à la formation des molécules d’acides, aldéhydes, cétones et
alcools à chaines courtes volatils responsables de la flaveurs rance des corps gras oxydés.
CHAPITRE I: Présentation de l’organisme d’accueil « CEVITAL»
I-Situation géographique:

Implanté sur un terrain d’assiette de propriété du Port de Bejaia, en concession au

profit de CEVITAL d’une durée de 30 ans avec renouvellement de contrat .Le complexe de
production se situe dans l’enceinte portuaire de Bejaia et s’étend sur une superficie de 45000
m2,la plus grande partie des installations est éditée sur un terrain récupéré d’une décharge
publique. Le complexe comme on voit sur cette figure.

Figure 1: Situation géographique de Cevital

L’emplacement géographique du complexe CEVITAL est situé dans la zone sud du port et
délimité par :
– Au Nord par l’accès au Port.
– Au Sud par la route menant a la jetée (Bougie Plage).
– A l’Est par la clôture du Port.
– A l’Ouest par la route RN 9.

II- Activités de Cevital :

Le complexe Cevital a débuté son activité en Décembre 1998 par le conditionnement

de l’huile .Le 17 février 1999,les travaux de génie civil de la ra ffinerie ont été entamés .Elle
est devenue fonctionnelle le 14 août 1999.Les principales activités du complexe Cevital
concernent la production et la commercialisation des huiles végétales, de margarine et de
sucre et seprésentent comme suit :

• raffinage des huiles avec une capacité de production de 1800 tonnes/jour.

• conditionnement des huiles.
• production de margarines avec une capacité de 600 tonnes/jour.
• fabrication d’emballages Poly-Ethylène- Téréphtalique (PET).
• raffinage du sucre avec une capacité de production de 3000 tonnes/jour.
• stockage de céréales.
• minoterie et savonnerie en cours d’étude.
• eau minérale et boissons.
• station d’épuration des eaux usées.
• sucre liquide.
Ces activités sont organisées sous forme de structures (unités) indépendantes,
permettant une gestion souple et décentralisée.

L’entreprise se dévoue au développement de la production tout en assurant la qualité

et le bon conditionnement des huiles, des margarines et du sucre a des prix nettement plus
compétitifs et cela dans le but de satisfaire le client et le fidéliser.

Les objectifs visés par Cevital sont :

- l’extension de la distribution de ses produits sur tout le territoire national.

- l’importation de graines oléagineuses pour l’extraction directe des huiles brutes.
- l’encouragement des agriculteurs par des aides financières pour la production locale
de graines oléagineuses.
- la modernisation de ses équipements industriels et de ses modes de gestion pour
améliorer sa productivité.
- le positionnement de ses produits sur le marché étranger par leurs exportations.

III-Effectifs
Cevital a créé 3494 emplois sur 9 ans : soit en moyenne 388 emplois par an, sans
compter plusieurs dizaines de milliers d’emplois indirects que génère l’activité de cevital.
Nous avons plusieurs centaines de sous traitants. Nous louons chaque jour près de 100 à 200
semis remorques.
 CHAPITRES II : la fabrication de la margarine selon Cevital :
Les huiles végétales brutes, l’eau osmosée et les additifs liposolubles, hydrosolubles sont
maintenus dans de bonnes conditions : température, humidités, asepsie …etc. avant d’être
utilisés.
La fabrication de la margarine passe par les étapes suivantes :

 Formulation (Pesée) :
Cette étapes consiste a la pesé du mélange huileux et de tous les ingrédients liposoluble
et hydrosoluble ainsi que la phase aqueuse dans des bacs bien spécifiques selon la recette
établie.
 Préparation des émulsifiants :
Chaque émulsifiant (acide lactique, la lécithine et les monoglycérides) doit être préparé
dans un bac a part qui seras chauffé et agité en utilisant l’huile de palme a cause de son point
de fusion bas par apport aux autres huiles. Le mélange vas subir une filtration avant qu’il soit
envoyé vers la zone de fabrication.
 Préparation de la phase grasse :

Elle est composée de différentes huiles (tournesol, palme, stéarine, huile de palme
hydrogénée, huile interestérifiée) à température ambiante .Les fabricants modifient en effet la
nature des acides gras pour obtenir une margarine solide avec des points de fusion plus ou
moins haut, On parle d’hydrogénation et du raffinage des huiles.

A ces matières grasses sont ajoutés différents émulsifiants et arômes (arome beurre)
dans des proportions bien définie selon les exigences voulues (margarine de table, feuilletage
…) toutes en respectant les textes réglementaires. Cette phase représente de 82% à 84% de
l’émulsion.

 Préparation de la phase aqueuse :

Elle est composée d’eau osmosée, de lait (pas dans les margarines végétales),
d’émulsifiants (ils facilitent et stabilisent l’émulsion), de sel (NaCl), et l’acide sorbique,
l’acide citrique afin de favoriser la conservation. Cette phase représente de 16% à 18% de
l’émulsion.
  dosage des deux phases :

Cette étape consiste a dosé les aditifs des deux phases ; phase grasse (matière grasse
et additifs liposolubles) et la phase aqueuse (eau et ingrédients hydrosolubles). Après dosage,
elles sont canalisés à travers un tuyau a l’aide des pompes doseuse,( permettant
l’alimentation de la chaîne de production en proportion convenable de chaque phase) pour
atteindre le bac où se déroule l’emulsification.

 Mélange et emulsification :

C’est faire mélanger la phase grasse avec les émulsifiants puis l’ajout de la phase aqueuse.

Le mélange ou émulsion est la dispersion d’un liquide en gouttelettes souvent

microscopiques dans un autre liquide dans lequel il n’est pas miscible. Pour la margarine, on
distingue alors la phase (aqueuse) dispersée sous forme de gouttelettes dans la phase continue
(grasse).
Les émulsifiants vont ici permettre de réaliser un mélange homogène à partir de ces
deux phases non miscibles.

Le mélange est traité efficacement de façon à disperser la phase aqueuse dans la phase
grasse jusqu’à l’obtention d’une émulsion eau/huile suffisamment stable (homogène). A ce
stade, la stabilité de l’émulsion est incomplète, elle fait appelle donc à une cristallisation.
Néanmoins, une autre étape intermédiaire est obligatoire, c’est la pasteurisation.

 La pasteurisation :

Elle consiste à un chauffage à 80°c par transfert de chaleur entre l’eau (chauffer
préalablement par la vapeur à 90°c)et l’émulsion .En suite, l’émulsion passe a travers un
économiseur pour bute de baisse la température et chauffer une autre émulsion.

Une fois l’émulsion et pasteurisé, elle est tempérée à 50°c, puis elle sera pompé vers
l’équipement dont elle va subir le brassage, le refroidissement et donc cristallisation.

 Cristallisation :

La cristallisation est pour but de former les cristaux de type α, β et β’ qui se fait par :

Un refroidissement (c1) qui se fait à l’aide d’une évaporation de l’ammoniac (de l’état
liquide vers état gazeuse) .

Un refroidissement (c 2) qui se fait par le même principe que (c 2) à se stade la

température de l’émulsion est de 25°c.
 Après refroidissement, la margarine passe dans un tube de repos où se fait la maturation
des cristaux pour donner un produit plus stable

 Malaxage :

Le produit sort du cristallisateur sous forme d’un film. Il est acheminé par une
conduite jusqu’au malaxeur. Cet appareil va désaérer et malaxer le mélange en lui donnant
consistance, souplesse et homogénéité.

La margarine de fouettage ne subit pas de malaxage.

 .Emballage et conditionnement:

Il joue un rôle très important dans la mesure où, d’une part, il permet de conservé la
qualité initiale du produit fini, et dans la mesure où, d’autre part, il facilite la manutention, le
stockage, le transport, la distribution et la vente aux consommateurs.

Au niveau de la chaîne de production de la margarine, il existe plusieurs

empaqueteuses selon le type de la margarine :

Une pour le conditionnement de la margarine dans des barquettes :

 Medina :900get1,8g
 Matina : 400g
 Elio : 500g
Une autre pour le conditionnement en bloc :

 Fleurial de table 250g,

 Elio250g emballés dans du papier ,
sulfurisé,
 Margarine de feuilletage 500g, emballé dans un papier
glacé.
Une dernière pour le conditionnement de celle destiné aux
pâtisseries, biscuiterie avec un poids de 20Kg.

Le produit empaqueté est ensuite encartonné grâce à une

encartonneuse, qui assure à la fois le datage. Les cartons sont palettisés, plastifiés et étiquetés
puis transportés à la chambre froide où ils seront stockés à 11°c à 12°c.
 Les étapes de la fabrication sont résumées dans le schéma suivant :

Additifs liposolubles Huiles neutres et Eau et/ou lait + additifs

(lécithine, mono blanchies hydrosolubles (sel,
glycérides, colorants, (hydrogénées, inter amidon, sorbate de
vitamines, aromes). estérifiées, potacium, acide citrique,
fractionnées). tocophérols).

Additifs Phase grasse Phase aqueuse

Emulsification
Agitation

Pasteurisation

Refroidissement
Compresseur

Cristallisation De NH3

Malaxage

Conditionnement

Stockage

« Schéma général de la fabrication de la margarine »

CHAPITRE III : Analyses du laboratoire :

I- analyses physiques :

1- le point de fusion :
C’est la température à laquelle un corps passe de l’état solide à l’état liquide.la température
de fusion des lipides dépend à la fois de la longueur de la chaine de carbone et du degré
d’instauration (Plus la chaine carbonée est longue plus la température de fusion est élève .plus
le degré d’instauration est élevée, plus la température est basse)

Le processus de solidification des huiles, qui président à la fabrication de la margarine,

implique la saturation des doubles liaisons ce qui a pour effet d’augmenter la température de
fusion des huiles et de les rendre solides à température ambiante.

2-le taux de solide :

Chosiste à déterminer le taux de solide dans la matière grasse ; réaliser par la RMN exprimer
en pourcentage % .le taux de solide d’un produit solide est supérieur à celui d’un produit
liquide .Pour cela, il existe 2 méthodes rapide et standard.

3-Indice de réfraction :

Est définie comme le rapport de vitesse de la lumière dans l’air et sa vitesse dans l’huile .il est
mesuré par un réfractomètre. Il varie avec la langueur d’onde de la lumière incidente et la
température.

4-la texture :

La réalisation d’un étalement d’une petite quantité de la margarine sur une plaque, et
l’apparition d’une couche homogène et lisse indique que la margarine a une bonne texture.

En parallèle de ses analyses physiques, on a effectué quelques analyses chimiques

concernant le taux d’humidité, le taux de sel , l’acidité et l’indice de peroxyde .
II. Analyses chimiques :

1-Taux d’humidité :

il est de 16% en maximum pour une margarine classique ou standard .il consiste à :

-Pesé le Becher vide : P0

-Pesé le produit tous seul : P1

- Chauffe le produit

- Evaporer l’eau

- Peser le Becher contenant le produit sécher : P2

Pour le calcule, on applique la formule suivante :

H =(P0+P1-P2/P1)x100

2- Le taux de sel :

Consiste à doser la concentration de sel dans la margarine ,en principe c’est le dosage de Cl .

-Mettre 5g du produit avec 5ml d’eau distillée bouillant dans un Becher

-Refroidir, filtrer puis ajouter quelque goutte de chromate de potassium (indicateur colore).

-- Titrer par une solution du nitrate d’argent à 0,1N jusqu'à une décoloration du jaune au rouge
brique due à la formation d’un précipité AgCl selon la réaction suivante :

Nacl + AgNo3 AgCl+NaNo3

-Noter le volume de la chute de burette

Le calcule se fait par la relation suivante :

%sel= VxNxM/10xm

V : volume de la chute de burette AgN0 3 (ml)

N : Normalité d’AgNo 3(0,1N).

M : masse moléculaire de sel.

m : masse en gramme de la prise d’essai.

Pour une margarine standard le taux de sel varie de 0 à 0,3.

Pour la margarine de table le taux de sel varie de 0,25 à 0,4.

Pour la margarine de feuilletage le taux de sel varie de 0,5 à 0,8.

3-L’acidité :

C’est le pourcentage d’acides gras libres exprimé conventionnellement par l’acide gras le
plus abondant. Elle permet de mesurer le degré d’altération de la matière grasse (hydrolyse
des triglycérides). Sa mesure se fait comme suit :

-introduire 75ml d’alcool +quelques gouttes du phénolphtaléine dans un ballon.

-peser 10g de produit puis chauffer le mélange afin d’améliorer la réaction.

-Titrer par une solution de NaOH (0,1N) jusqu'à une coloration rose.

-Noter le volume de la chute.

L’équation nous permet de calculer cet indice :

A%=(NxVxM/1000xm) x100

A : Acidité de produit.

N : Normalité de NaOH.

V : Volume de la chute de burette.

M : Masse molaire de l’acide adapté pour l’expression (282g /mol pour l’acide oléique et
256g/mol pour l’acide palmitique).

m : la masse en gramme de la prise d’essai.

4-l’indice de peroxyde :

C’est le nombre de milliéquivalent d’oxygène actifs par Kg de corps gras. Il donne une
évaluation sur la qualité de peroxyde présent dans un corps gras.

Le principe est :
 -mettre le produit (5g) en solution dans un mélange de chloroforme (12ml) /acide
acétique (18ml) et une solution d’iodure de sodium est ajoutée (0,5g dans 1ml d’eau distillé).

- Mettre le mélange dans l’obscurité.

- Ajouter 75ml d’eau pour arrêter la réaction puis on ajoute quelques gouttes d’empois
d’amidon (indicateur colorant).

-Réaliser un essai à blanc (toutes les solutions sans ajouter à la matière grasse)

-Titrage avec le thiosulfate de sodium (0,01N) jusqu’à la décoloration de la couleur noir

en blanc.

La formule suivante permettre de calculer cet IP=Nx (V-V0) x1000/m

IP : indice de peroxyde.

N : normalité de Na2S2O3 .

V : volume de Na2S2O3 utilisé dans le titrage

V0 : volume de Na2S2O3 utilisé pour l’essai à blanc

m : masse de la prise d’essai(g)

 Conclusion :

Durant ce stage effectué au niveau de Cevital à l’unité margarinerie, nous a permet

de tester nos connaissances et d’acquérir des expériences pratiques très importantes en ce qui
concerne la margarine, sa composition, les rôles de chaque ingrédient et surtout le processus
et les étapes de fabrication.

Les analyses physico-chimiques et microbiologiques effectuées au laboratoire (indice

de peroxyde, acidité, point de fusion, couleur….etc.) Permet d’évaluer et de contrôler la
qualité de produit fini et le suivi de processus de fabrication. Cela montre le respect des
paramètres technologiques de fabrication et le respect des règles d’hygiène au niveau de
toutes les étapes de fabrication.

Afin d’assurer une bonne qualité du produit du point de vue nutritionnel et hygiénique,
il est nécessaire de respecter les règles d’hygiène au niveau de toutes les étapes de fabrication.
Il est également recommander d’effectuer des contrôles réguliers sur la phase grasse, la phase
aqueuse et sur les ingrédients ainsi que les bons conditions de conservation est strictement
nécessaire.