le vin
Myriam Huet
Le comprendre
Le choisir
L’apprécier
pour
3e édition
tous
Couverture : Misteratomic
Maquette intérieure et mise en page : Marie Léman, fabricante
© Dunod, 2012, 2013, 2016
11 rue Paul Bert, 92240 Malakoff
[Link]
ISBN 978-2-10-075481-6
Le mot de l’auteur
« Mieux comprendre le vin pour avoir plus de plaisir.
Pouvoir exprimer ses sensations pour mieux les partager. »
Qu’est-ce que le vin ?
Le produit de la vigne… qui s’enracine dans un terroir, dans une histoire, dans
une culture et qui, par le biais de la fermentation, de l’élevage et parfois du
vieillissement, va donner une boisson à nulle autre pareille.
Est-ce à dire qu’il faut tout savoir pour apprécier un vin ? Des racines de la
vigne jusqu’au verre ? De l’étude des sols à la microbiologie et à la biochimie ?
Apprendre l’histoire depuis Noé jusqu’aux dernières découvertes en œnologie ?
Connaître les cépages, les appellations et tous les termes de dégustation ?
Non, tout cela n’est pas indispensable pour goûter un vin… pour savoir si on
l’apprécie ou non.
Ce n’est pas indispensable… mais c’est juste essentiel.
Car le plaisir que procure le vin sera plus complet si l’on a les clefs pour
comprendre pourquoi il est ainsi et pourquoi on l’apprécie, comment le choisir
et comment le servir…
Plaisir plus abouti, plus intense encore, si l’on a les mots… les mots pour
comprendre, pour exprimer un choix, une préférence ou des émotions, les mots
pour communiquer, les mots pour partager…
Déguster un vin, c’est avant tout extrêmement sensuel. Et la connaissance doit
être là au service du plaisir.
Pour que le savoir acquis au cours de ces pages vous permette de vous régaler encore
plus, mais surtout qu’il ne vous enlève jamais ni votre spontanéité ni votre sincérité.
Myriam Huet
3
Table des matières
1 L’histoire de la vigne et du vin 9
Les origines 10
La vigne en Gaule 11
Le Moyen Âge 12
Quand les Anglais vendangeaient l’Aquitaine 13
L’expansion mondiale de la viticulture 14
L’âge d’or 15
La crise du phylloxéra
et ses conséquences 16
Le monde du vin aujourd’hui 17
2 Les cépages 19
Une forte identité 20
Peut-on planter les cépages que l’on veut ? 21
Les grands cépages rouges 22
Les grands cépages blancs 26
La vigne en France 29
La vigne dans le monde 32
3 Le terroir : un facteur essentiel 35
Ce qui caractérise les sols 36
Le secret des grands terroirs 37
Que serait le terroir sans le travail de l’homme ? 39
5
Agriculture raisonnée, biologique, biodynamique :
qui fait quoi et pourquoi ? 43
4 Au rythme de la vigne 46
La dormance de l’hiver 47
La renaissance du printemps 47
La vigne en fleurs 49
La maturation laborieuse 50
La maturité triomphante 51
Le temps des vendanges 52
La surmaturation 54
Et la « pourriture noble » ? 55
5 Du raisin au vin, la mystérieuse alchimie des vinifications 57
La grappe de raisin 58
Les phénomènes microbiologiques 59
L’élaboration des vins rouges 64
L’élaboration des vins blancs secs 70
L’élaboration des vins rosés 74
L’élaboration des vins moelleux 75
L’élaboration des vins doux naturels 76
L’élaboration des vins effervescents 77
6 L’élevage des vins 81
Attention à l’oxygène 82
Pourquoi mettre du vin en barriques ? 82
La barrique 84
La préparation
du vin avant la mise en bouteille 85
La mise en bouteille 87
6 Table des matières
7
7 Le vin et le temps 91
Tous les vins peuvent-ils se garder ? 92
Que se passe-t-il au cours du vieillissement ? 93
Combien de temps faut-il conserver les vins de garde ? 94
La notion de millésime est primordiale pour les vins de garde 95
La notion d’évolution 95
Où conserver les vins de garde ? 98
8 L’étiquette de vin 102
Les différentes catégories de vins 103
Les différentes étiquettes 107
Exemples d’étiquettes 109
Bio : comment s’y retrouver ? 115
Les vins européens 116
Le Nouveau Monde du vin 120
9 La dégustation 123
Comment fonctionnent nos sens ? 124
Qu’est-ce que le vin ? 125
Et la dégustation, c’est quoi ? 127
La robe du vin 129
Le nez du vin 132
La bouche 139
Le déroulé de la dégustation 145
10 Le vin à table 148
La température de service 149
De l’art d’ouvrir une bouteille 152
Les verres 156
11 Marier les vins et les mets 158
Quelques règles de base 159
La succession des vins au cours d’un repas 161
12 Accords mets/vins en fonction des plats 177
13 Accords mets/vins en fonction des vins 187
14 Les régions viticoles françaises 195
Alsace 196
Beaujolais 198
Bordeaux 200
Bourgogne 205
Champagne 207
Corse 209
Jura 210
Languedoc-Roussillon 211
Provence 213
Savoie 215
Sud-Ouest 216
Val de Loire 218
Vallée du Rhône 220
Glossaire 222
Index 234
8 Table des matières
1 L’histoire
de la vigne et du vin
Sans doute cultivée dès le VIe millénaire av. J.-C., en Arménie, la vigne n’arrive en
Gaule qu’au VIe siècle av. J.-C. et il faut attendre l’invasion romaine pour qu’elle
s’y développe. Elle survit au déclin de l’Empire romain grâce aux monastères,
qui vont demeurer les principales structures de production jusqu’au XIVe siècle.
La viticulture conquiert le monde au XVIe siècle grâce aux Espagnols et aux
Hollandais. Le XVIIe et le XVIIIe siècle marquent des progrès considérables avec
la généralisation de la bouteille et les premières notions d’œnologie. C’est à
cette époque que naissent les grands crus classés bordelais et le champagne.
Le XIXe siècle, quant à lui, verra la plus grande crise mondiale, avec le
développement du phylloxéra, ce puceron qui va dévaster les vignobles du
monde entier en moins de 30 ans.
Cette destruction massive a provoqué la disparition de nombreux cépages
autochtones, un redécoupage des régions viticoles et la création du système de
classification français, qui aboutit à l’appellation d’origine contrôlée en 1935.
Après les abus du tout-chimique dans les années 1960 et la vague du tout-
technologique dans les années 1980, on s’est tourné en France vers une agriculture
raisonnée, voire même biologique, et des vinifications moins interventionnistes.
De par le monde, la vigne a été plantée massivement et produit, dans une
logique souvent industrielle, des vins bien faits qui concurrencent fortement les
vins français. C’est dans cette ambiance de crise qu’a été mise en place une
nouvelle réglementation des vins, au niveau européen.
9
maux… Les chèvres, comme celles que
Les origines l’on peut admirer broutant des pieds
À l’état primitif, la vigne est une liane, de vignes sur une fresque égyptienne
qui s’agrippe aux branches par ses datant de 2500 av. J.-C, ou peut-être
vrilles, pour monter vers le soleil. Des les ânes, comme ceux que l’on peut
fossiles de pépins de raisins et de pol- voir à Nauplie, en Grèce… Ce geste
len la font remonter à l’ère tertiaire. Ils crucial est en tout cas le fondement de
ont été trouvés dans le Caucase, pas la culture de la vigne, le symbole de la
loin du mont Ararat en Arménie, où civilisation du vin.
Noé aurait accosté après le déluge… 6100 av. J.-C. : Une unité complète de vinification a
été découverte dans une caverne en Arménie : pépins de
La vigne s’est propagée lors des grandes raisin, restes de raisin pressé, sarments de vigne atro-
phiés, mais aussi un pressoir rudimentaire, une cuve en
migrations des tribus asiatiques, au argile et des tessons de poterie imprégnés de vin.
Proche-Orient, dans le bassin méditer- 2500 av. J.-C. : Scènes de vinification dans la nécro-
ranéen et en Asie centrale. Il est plus pole de Beni Hassan (Égypte).
difficile en revanche de savoir quand 2350 av. J.-C. : Le roi de la ville de Lagash, en Méso-
potamie, fait venir son vin du Haut-Pays.
l’homme a commencé à la cultiver.
1500 av. J.-C. : Scène de taille et de vinification dans
Il est en effet indispensable de domp- le tombeau de Nakht, noble égyptien qui vécut sous la
XVIIIe dynastie à Thèbes.
ter son développement, sans quoi
1352 av. J.-C. : Dans le tombeau de Toutankhamon se
elle s’allonge démesurément, au trouvent des jarres de vins, millésimées (année 4, 5, 9…)
détriment des fruits, trop nombreux et portant le nom du chef vinificateur.
et mal nourris. Il faut donc la tailler, VIIIe siècle av. J.-C. : Hésiode célèbre les vins doux
naturels de Chypre.
couper des rameaux, enlever des
375 av. J.-C. : Eubule écrit « je mélange trois bols pour
bourgeons, pour concentrer sa sève ceux qui sont sombres. Un pour la santé, le deuxième pour
sur les quelques grappes épargnées. l’amour et le plaisir, le troisième pour le sommeil. Quand
ce dernier est vide, les hôtes avisés rentrent chez eux. Le
Cela ne fut possible qu’avec la séden- quatrième bol appartient à la violence, le cinquième au
tarisation, ce qui situe la viticulture au tapage... le dixième à la folie et au vandalisme ».
IVe ou au Ve millénaire av. J.-C. 200 av. J.-C. : En Chine, les vignobles produisent bien
du vin, dont on se délecte sous la dynastie des Han.
Qui donc eut le premier l’idée d’entre-
tenir les vignes ? Sans doute les ani-
10 L’histoire de la vigne et du vin
11
aux Gaulois de cultiver la vigne. Elle
La vigne en Gaule gagne alors les parties septentrionales,
Les Grecs nous ont transmis l’art de pour atteindre au IIIe siècle la vallée
cultiver la vigne et particulièrement de la Loire et au début du IVe siècle
la taille, lorsqu’ils débarquent en l’ensemble du territoire.
Provence, six siècles avant J.-C. Les 600 av. J.-C. : Fondation de Marseille par les Pho-
Romains ne prennent la relève qu’au céens et introduction de la vigne en Gaule.
Ier siècle av. J.-C. 200 av. J.-C. : Caton l’Ancien considère que « la vigne
passe avant tout les biens de la terre » et cite quinze
cépages différents.
Se multipliant par bouturage, la
118 av. J.-C. : Domitius crée la Narbonnaise, grande
vigne se développe rapidement et province viticole qui couvre tout le littoral méditerranéen.
se modifie au fil des voyages, pour 51 av. J.-C. : Premiers témoignages d’utilisation de
s’adapter aux différentes conditions barriques pour le transport des vins.
géologiques et climatiques. Quittant 30 av. J.-C. : Gaillac est déjà un centre viticole très
important.
son berceau méditerranéen, elle se
50 : On importe à Rome des vins de Béziers, comme le
propage alors si rapidement que les prouvent les débris d’amphores découverts sur le mont
Romains craignent la concurrence des Testacio.
vins gaulois. Aussi, l’empereur Domi- 65 : Columelle raconte dans son traité d’agronomie De
re rustica qu’à Burdigala (Bordeaux) « on a importé, de
tien décrète en 92 l’arrachage des vi- régions très lointaines, un cépage résistant à l’humidité ».
Ce biturica, du nom de la tribu des Bituriges, semble pro-
gnobles de Gaule. Seuls subsistent les venir de l’Èbre en Espagne.
vignobles des « colons », vétérans de 71 : Pline l’Ancien cite pour la première fois l’allobro-
l’armée romaine, qui savourent leur gica, qui a rendu célèbre le territoire de Vienne, capitale
des Allobroges. Ce cépage, au grain de couleur noire,
retraite dans les vignes de la Narbon- pourrait être l’ancêtre de la syrah et de la mondeuse…
naise, en Languedoc. 92 : Pour limiter la concurrence, Domitien ordonne l’ar-
rachage de plus de la moitié des vignes en Gaule.
Il faut attendre l’an 276 pour que 276 : Valerius Probus annule l’interdiction promulguée
l’empereur Probus annule les disposi- par Domitien. Le vignoble peut de nouveau se développer.
tions prises par Domitien et permette
Le duc de Bourgogne Philippe le
Le Moyen Âge Hardi, en épousant Marguerite de
Les vignobles réussissent à survivre Flandre, récupère Bruges, le port le
au déclin de l’Empire romain grâce plus riche de l’Europe du Nord, qui
aux abbayes. Chacune exploite ses va permettre au vin de Beaune de
propres vignes, tant pour la célébra- conquérir le monde !
tion du culte que pour assurer ses de- 529 : Saint Benoît fonde le monastère du Mont-Cassin, en
Campanie, où il rédige la règle du futur ordre des bénédictins.
voirs d’hospitalité. Bénédictins, cister- Mêlant conseils spirituels et directives pratiques, il autorise la
ciens et chartreux sont ainsi à l’origine consommation d’une « hermina », soit 30 cl de vin par jour.
du développement des vignobles de 660 : Création en Champagne du Monastère d’Hautvil-
lers, près d’Épernay.
Hautvillers (Champagne), Bourgueil 740 : Le moine nommé Émilion fonde un monastère
(Val de Loire), Chablis, Monbazillac, dans la région du Libournais.
Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, et 775 : Charlemagne fait don au monastère de Saulieu de
ses vignobles d’Aloxe-Corton.
bien sûr de la Bourgogne.
800 : Création de l’abbaye de Lagrasse, en Corbières.
Bénédictins et cisterciens se consacrent 910 : Fondation de l’abbaye de Cluny en Mâconnais.
à leurs vignobles avec une rigueur et un 960 : Fondation de l’abbaye Saint-Michel à Gaillac.
souci de perfection tels qu’ils créent sur 1098 : Robert de Molesme fonde en Bourgogne le mo-
nastère de Cîteaux.
la Côte d’Or la notion de « climat ».
1308 : Bertrand de Got, ancien archevêque de Bor-
Étudiant les terroirs, vinifiant séparé- deaux, est élu pape sous le nom de Clément V et s’installe
ment chaque parcelle, ils observent la en Avignon.
qualité des vins, certains si nettement 1351 : Défense est faite aux vendeurs de « donner au
vin un nom qui ne serait pas celui du pays d’origine, sous
reconnaissables qu’ils élèvent des murs peine d’amende et de confiscation du vin. »
et divisent le vignoble bourguignon en 1360 : Par une ordonnance du Conseil du roi de France,
une centaine de climats, qui sont tou- on sait que les vins de l’Île-de-France valent environ 13 livres la
queue et ceux de Bourgogne (Auxerre et environs) 26 livres. Enfin
jours d’actualité aujourd’hui. les vins de grands prix sont ceux de Beaune et de Saint-Pourçain
ainsi que les vins liquoreux importés des pays méditerranéens.
Si les monastères sont les principales 1395 : Philippe le Hardi prend des mesures sévères
pour arracher le cépage gamay de son duché de Bour-
structures de production au XIVe siècle, le gogne et pour y développer le pinot noir.
rôle des princes est lui aussi primordial.
12 L’histoire de la vigne et du vin
13
Quand les Anglais
1203 : Jean sans Terre, fils d’Aliénor, dispense les Bor-
delais du paiement de la Grande Coutume, taxe sur les
exportations.
vendangeaient l’Aquitaine 1215 : Jean sans Terre se fait expédier 120 tonneaux
de vin « gascon » à Bristol. Il importe également des vins
de « France » (de Paris), d’Auxerre, d’Anjou et d’Alle-
magne.
Longtemps à l’écart des grandes voies 1235 : Les Bordelais reçoivent le droit perpétuel d’élire
de circulation, Bordeaux devient leur propre maire.
anglaise par le mariage d’Aliénor 1241 : Privilège des vins de Bordeaux, qui interdit aux
vins du Haut-Pays l’accès du port de Bordeaux avant le
d’Aquitaine avec Henri II Plantage- 11 novembre (date qui sera repoussée ensuite au 25 dé-
nêt. En 1203, Jean sans Terre, fils cembre). Cette réglementation leur permet d’écouler leur
récolte en priorité.
d’Aliénor, supprime la Grande Cou-
1282 : Le roi Édouard Ier, successeur d’Henri III, com-
tume, cette taxe sur les exportations mande 600 tonneaux, soit environ 540 000 litres de vin
qui bloquait le développement des de Bordeaux, en préparation de sa campagne contre les
Gallois.
ports de Bordeaux, Dax et Bayonne.
1302 : Édouard Ier exempte les Gascons de la taxe qui
En échange, il obtient le soutien actif frappe le négoce international.
de ces villes contre le roi de France. 1307 : Édouard III commande pour son mariage avec
Isabelle de France, à Londres, 1 000 tonneaux de bor-
deaux, soit l’équivalent de 1 200 000 bouteilles.
Au XIVe siècle, les exportations de
1308 : Libourne exporte près de 100 000 hl de vin, la
vins de Bordeaux vers l’Angleterre plus grande partie venant de Bergerac. Cela ne fait que
atteignent en moyenne 83 000 ton- le sixième du total des exportations de Gascogne, le reste
transitant par Bordeaux.
neaux par an, soit un peu moins de
1337 : Début de la guerre de Cent Ans, qui en durera
750 000 hl. Si les vins prennent le 116.
nom du port d’expédition, ils ne pro- 1344 : Les Gascons de Londres créent une association
viennent pas seulement du Bordelais, professionnelle, reconnue par charte royale sous le nom
de « Vintner’s Company ». Cette corporation sera l’une
mais surtout de tout le bassin aquitain, des plus riches et dynamiques du Moyen Âge.
descendant la Dordogne, la Garonne 1353 : Traité de commerce entre l’Angleterre et les deux
et ses affluents jusque depuis le Tarn. ports de Lisbonne et Porto.
1424 : Ordonnance intitulée On ne peut annoncer le
1152 : Aliénor d’Aquitaine épouse Henri II Plantagenêt, vin pour autre qu’il n’est.
roi d’Angleterre.
1453 : Bataille de Castillon, qui marque la fin de la
guerre de Cent Ans. L’Aquitaine redevient française.
L’expansion mondiale
1577 : Un arrêt oblige les cabaretiers parisiens à s’ap-
provisionner uniquement aux marchands de la ville, sur
le port, sous la surveillance des Courtiers Jurés.
de la viticulture 1598 : Édit de Nantes, qui rétablit la paix religieuse
entre catholiques et protestants.
Lorsqu’elle acquiert son indépendance 1600 : Dans son Théâtre d’agriculture et mesnage des
champs, l’agronome Olivier de Serres définit le terroir
en 1579, la Hollande devient vite la pre- comme « l’air, la terre et le complant ».
mière puissance commerciale maritime 1624 : Première guilde des distillateurs en France.
d’Europe. Au XVIIe siècle, elle domine le 1666 : 60 alambics brûlent en Chalosse (dans les
commerce européen en achetant beau- Landes) de l’eau-de-vie pour les Hollandais.
coup de vins, destinés à être mélangés 1668 : Guillaume d’Orange, roi d’Angleterre, interdit
l’importation des eaux-de-vie françaises. Aussitôt, les
dans leurs entrepôts ou encore distillés. Anglais copient le genièvre hollandais, qu’ils appellent
Ainsi, alors que depuis l’Antiquité les « gin ».
1671 : Vatel se suicide, humilié de n’avoir pu présenter
vins portaient le nom de leur origine, les à temps à Louis XIV les plats de son banquet.
Hollandais sont les premiers à faire des 1680 : Ouverture du canal du Midi, qui relie la Méditer-
vins de coupage. La demande, toujours ranée à l’Atlantique. Le port de Sète commence à expé-
dier des vins vers la Hollande.
plus forte, provoque le développement
1685 : Révocation de l’édit de Nantes, qui va provoquer
d’une viticulture de masse, produisant l’expatriation de nombreux protestants.
des vins de qualité médiocre. 1704 : Édit autorisant les limonadiers à vendre en gros
et en détail des vins d’Espagne, des Canaries, d’Alicante,
C’est à cette époque que la viticulture de Rivesaltes, de Frontignan, et toutes sortes de vins de
liqueur, français et étrangers.
conquiert le monde. Les Espagnols l’in-
1709 : Grand hiver, très froid. La plupart des vignes du
troduisent en Amérique du Sud dans la royaume sont détruites par les gelées. Seul le Languedoc
seconde moitié du XVIe siècle et les Hol- est épargné.
landais plantent au milieu du XVIIe siècle 1715 : Fondation de Martell, première maison de co-
gnac.
les premiers ceps en Afrique du Sud. Les 1720 : Les premiers verres (Bohème, Murano).
vignobles s’y développeront rapidement 1729 : Création du Service de l’inspection des vins et
grâce aux immigrants allemands et aux eaux-de-vie en Languedoc.
huguenots français, venus après la révo-
cation de l’édit de Nantes.
14 L’histoire de la vigne et du vin
15
L’âge d’or
1666 : Fils du propriétaire de Haut-Brion, le jeune de
Pontac ouvre à Londres la Pontack’s Head, épicerie fine et
restaurant, qui connaît un succès foudroyant.
Le XVIIIe siècle est le siècle de tous 1668 : Dom Pérignon devient responsable des vignes et
de la cave de l’abbaye d’Hautvillers.
les progrès. On apprend à conserver
1678 : Premiers documents d’exportation du porto par
les barriques grâce à l’utilisation de les Anglais.
mèches soufrées, qui évitent le déve- 1691 : Louis XIV crée la charge de courtier commission-
loppement de bactéries acétiques. La naire, afin d’organiser le commerce du champagne. À
l’époque, la vente est toujours interdite en bouteille, du
généralisation de la bouteille et des fait du non-respect des contenances.
bouchons de liège facilite le com- 1707 : La London Gazette annonce la mise aux en-
merce tout en garantissant l’origine et chères d’un lot entier de new french clarets provenant
des crus de Lafite, Margaux et Latour.
en améliorant la qualité et la conser- 1728 : Le Conseil du roi confirme l’autorisation de
vation des vins. transporter le vin de Champagne en panier de 50 ou
100 bouteilles. Le développement des bouteilles est alors
Bordeaux, souffrant de la concurrence fulgurant.
des vins de Porto sous influence an- 1776 : Édit de Turgot, qui permet la libre circulation des
vins à l’intérieur du royaume et met fin au Privilège des
glaise, se tourne résolument vers une vins de Bordeaux.
politique de qualité. Des notables, 1789 : Le vignoble français couvre plus de
Pontac à Haut-Brion, Ségur à Lafite et 1 500 000 ha.
Latour, installent des vignobles sur des 1801 : Traité théorique et pratique sur la culture de la
vigne et l’art de faire le vin, les eaux-de-vie, esprits de
sols de graves, pour produire des vins vin, vinaigres simples et composés de Chaptal. Dans ce
livre, il décrit et conseille le sucrage, qui s’appellera très
riches, concentrés, qui séduisent très vite « chaptalisation ».
vite les Anglais, sous le nom de « new 1816 : Topographie de tous les vignobles connus
french claret ». d’André Jullien.
1662 : Sir Kenelm Digby crée la bouteille de vin mo- 1855 : Classement établi par le Syndicat des courtiers
derne. Lourde, solide et épaisse, elle a un long col muni en vins de Bordeaux, à l’occasion de l’Exposition uni-
d’une bague, sur lequel on peut assujetir un bouchon. verselle à Paris. Il représente une hiérarchie des prix de
vente atteints par les vins de ces châteaux.
1664 : Saint-Évremond, philosophe épicurien exilé en
Angleterre, fait découvrir à l’aristocratie londonienne des
vins pétillants originaires de Sillery en Champagne.
1665 : Installation de verreries, dans les massifs boi-
sés de Saint-Gobain, pour la fabrication industrielle de
bouteilles.
Après avoir créé la répression des
La crise du phylloxéra fraudes, on réglemente les limites
et ses conséquences géographiques de production des
vignobles de qualité. La notion d’ap-
Un minuscule puceron, passager pellation d’origine est ensuite com-
clandestin dans des plants de vignes plétée par la qualité du produit et ses
importés d’Amérique du Nord, arrive conditions de production : en 1935
en terre languedocienne en 1863. sont créées les appellations d’origine
Très vite, il se développe et s’attaque contrôlées.
aux racines des vignes européennes, 1817 : Le cadastre fait état de 1 977 000 ha de vignes
provoquant la mort des souches en en France.
quelques années. Il dévaste le vi- 1852 : Apparition de l’oïdium en Europe.
gnoble français et envahit le monde 1857 : Naissance de la compagnie du chemin de fer
reliant Paris à la Méditerranée, ce qui facilite le transport
entier en moins de 30 ans. Son nom ? des vins du Midi.
Phylloxera vastatrix. 1863 : Arrivée du phylloxéra en Languedoc.
1866 : Publication des Études sur le vin de Pasteur sur
En France, il faut arracher près de les mécanismes biologiques et biochimiques de la fer-
1,5 million d’hectares. La pénurie mentation alcoolique.
de vins qui en résulte encourage la 1868 : Identification du Phylloxera vastatrix, par Jules
Planchon, botaniste à la faculté de pharmacie de Mont-
fraude et la fabrication de vins frela- pellier.
tés. Lorsqu’enfin on a pu reconstituer 1875 : Plus de 1 500 000 ha doivent être arrachés,
le vignoble français avec les cépages alors que le vignoble couvre 2 446 000 ha.
1878 : Apparition du mildiou, nouveau parasite de la
traditionnels greffés sur des plants vigne.
américains résistants au phylloxéra, 1885 : Mise au point de la bouillie bordelaise, à base
les jeunes vignes très vigoureuses de sulfate de cuivre, qui permet de lutter contre le mildiou.
provoquèrent des surproductions, 1885 : La production passe de 80 à 25 millions d’hec-
tolitres.
d’où une chute des cours. Avec pour
1889 : Devant les nombreuses fraudes que crée la pénu-
conséquence les grandes crises de rie de vin, il est urgent de donner une définition légale du
1907 en Languedoc et de 1911 en vin : « produit de la fermentation complète ou partielle du
raisin frais ou jus de raisin frais ».
Champagne.
16 L’histoire de la vigne et du vin
17
1905 : Mise en place du Service de la répression des sélections clonales, plants de vignes
fraudes et de la qualité.
1907 : Manifestations en Languedoc, qui se soldent
résistants aux maladies mais souvent
par cinq morts. Le 21 juin à Béziers, 500 soldats du 17e sélectionnés pour leur productivité.
de ligne se mutinent et fraternisent avec les vignerons,
immortalisés par la chanson de Montéhus : « vous auriez,
en tirant sur nous, assassiné la République ». Entre-temps, l’amélioration des
1911 : Révoltes en Champagne contre les pratiques connaissances scientifiques a permis
frauduleuses de négociants, qui introduisent des vins de de mieux maîtriser les vinifications et
Touraine, du Languedoc et d’Espagne pour fabriquer du
champagne. l’élevage des vins. Avec le revers de
1919 : Loi sur les appellations d’origine. la médaille, comme l’utilisation de
1935 : Création de l’INAO (Institut national des appel- levures sélectionnées, qui gomment
lations d’origine) et des AOC (appellations d’origine
contrôlées).
l’effet terroir au profit d’arômes plus
1949 : Création des VDQS, vins délimités de qualité flatteurs, ou d’enzymes pour extraire
supérieure, pour des vignobles de notoriété moindre ou plus de couleur… Avec le risque
plus récente que les AOC, et dont les conditions de pro-
duction sont plus souples. d’avoir des vins plus technologiques,
1968 : Création des vins de pays. Cette catégorie per- plus uniformes.
met à des producteurs de se différencier des vins de
table, notamment en pouvant revendiquer une région,
une zone ou un département, un cépage, un millésime.
Les différents scandales comme les
2009 : Nouvelle segmentation des vins, qui distingue
poulets aux hormones, la vache folle,
les AOP, les IGP et les vins sans indication géographique. la peur des OGM, ont sensibilisé
les consommateurs. Les producteurs,
eux-mêmes conscients des déséqui-
libres apportés par des traitements
Le monde du vin chimiques en excès, se sont tournés
aujourd’hui vers une « agriculture raisonnée ».
D’autres sont allés encore plus loin,
Les Trente Glorieuses ont vu le dans une démarche d’agriculture bio-
triomphe de la chimie. Traitements logique.
puissants contre les maladies, aban-
don des labours au bénéfice de Dans les vignes, on est plus sensible
désherbants, développement de aujourd’hui au travail du sol, à un res-
pect de l’environnement. Dans le vin, d’origine (anciennement vins de
on reste attaché à la notion de ter- table)… ou encore des pratiques
roir et l’on revient à des vinifications œnologiques, autrefois interdites,
moins interventionnistes. comme l’utilisation de copeaux de
bois, qui apportent des goûts boisés
Dans le même temps, le monde entier à moindre coût.
s’est ouvert au vin. Le Chili, l’Argen-
tine, les États-Unis mais aussi l’Afrique Ne risque-t-on pas d’y perdre son
du Sud, l’Australie ou la Nouvelle- âme ? Faut-il obligatoirement se plier
Zélande ont planté massivement entre aux canons du marketing pour concur-
1990 et 2000. Ils produisent au- rencer les vins du Nouveau Monde ?
jourd’hui, dans une logique souvent Il faut en tout cas faire des vins qui
industrielle, des vins qui plaisent, qui se boivent. Et, heureusement, il exis-
sont réguliers en qualité et qui concur- tera toujours des gens qui préféreront
rencent fortement les vins européens. l’expression du terroir et la complexité
plutôt qu’un boisé flatteur qui cache
C’est donc avec une viticulture en crise un manque de caractère !
que débute ce XXIe siècle. Mais aussi
avec une nouvelle réglementation, Mais soyons positifs. Depuis les arra-
mise en place en 2009, qui devrait chages ordonnés par Domitien au
permettre d’améliorer la lisibilité des Ier siècle de notre ère, la viticulture
vins français, pour leur permettre de aura connu des successions de gloires
réagir face à la concurrence mondiale. et de déboires. Le seul danger serait
Certaines conditions de production de s’interdire de boire… Car n’ou-
sont assouplies, notamment un choix blions pas que, avec modération, « le
plus libre de cépages, qui peuvent vin est la plus saine et la plus hygié-
enfin être mentionnés, même dans nique des boissons alcoolisées » dixit
la catégorie des vins sans indication Pasteur.
18 L’histoire de la vigne et du vin
