REPUBLIQUE TUNISIENNE ‫اﻟﺠﻤﻬﻮرﻳﺔ اﻟﺘﻮﻧﺴﻴﺔ‬

MINISTERE DE L’EDUCATION
ET DE LA FORMATION
‫وزارة اﻟﺘﺮﺑﻴﺔ و اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ‬

CENTRE NATIONAL DE FORMATION DE ‫اﻟﻤﺮآﺰ اﻟﻮﻃﻨﻲ ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ اﻟﻤﻜﻮﻧﻴﻦ و هﻨﺪﺳﺔ اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ‬

FORMATEURS ET D'INGENIERIE DE FORMATION

GUIDE D’ORGANISATION
MATERIELLE ET PEDAGOGIQUE

CAP : AGENT DE CUISINE ET

PÄTISSERIE

‫ ﻋﻮن ﻣﻄﺒﺦ وﻣﺮﻃﺒﺎت‬: ‫ﺷﻬﺎدة آﻔﺎءة ﻣﻬﻨﻴﺔ‬

Secteur : Tourisme et hôtellerie

‫ اﻟﺴﻴﺎﺣﺔ و اﻟﻔﻨﺪﻗﺔ‬: ‫اﻟــﻘـﻄـﺎع‬

102205

PROGRAMME OFFICIEL
Version expérimentale

SEPTEMBRE 2002
 REPUBLIQUE TUNISIENNE ‫اﻟﺠﻤﻬﻮرﻳﺔ اﻟﺘﻮﻧﺴﻴﺔ‬
MINISTERE DE L’EDUCATION
ET DE LA FORMATION
‫وزارة اﻟﺘﺮﺑﻴﺔ و اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ‬

CENTRE NATIONAL DE FORMATION DE ‫اﻟﻤﺮآﺰ اﻟﻮﻃﻨﻲ ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ اﻟﻤﻜﻮﻧﻴﻦ و هﻨﺪﺳﺔ اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ‬

FORMATEURS ET D'INGENIERIE DE FORMATION

GUIDE D’ORGANISATION
MATERIELLE ET PEDAGOGIQUE

CAP : AGENT DE CUISINE ET

PÄTISSERIE

‫ ﻋﻮن ﻣﻄﺒﺦ وﻣﺮﻃﺒﺎت‬: ‫ﺷﻬﺎدة آﻔﺎءة ﻣﻬﻨﻴﺔ‬

Secteur : Tourisme et hôtellerie

‫ اﻟﺴﻴﺎﺣﺔ و اﻟﻔﻨﺪﻗﺔ‬: ‫اﻟــﻘـﻄـﺎع‬

Sous Secteur : Hôtellerie et restauration

‫ اﻟﻔﻨﺪﻗﺔ و اﻟﻤﻄﺎﻋﻢ‬: ‫اﻟــﻘـﻄـﺎع اﻟﻔﺮﻋﻲ‬

102205

PROGRAMME OFFICIEL
Version expérimentale

SEPTEMBRE 2002
CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

ÉQUIPE DE PRODUCTION

RECHERCHE ET RÉDACTION

M. MHEDHBI Salem
Méthodologue, Ingénieur de formation
Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation

M. M'SALLEM Ylies
Méthodologue, Ingénieur de formation
Division Enseignement/Direction de la Formation des Cadres/ONTT

M. ZAATOUR Fethi
Ecole Hôtelière de NABEUL

M. FARHAT Lotfi
Ecole hôtelière ELKANTAOUI – SOUSSE

M. ENNABI Abdelaziz
Ecole hôtelière MOUNASTIR

M. AZZA Chedli
Ecole hôtelière de HAMMAMET

M. DALDOUL Zouheir
Ecole hôtelière MOUNASTIR

COORDINATION
Mme Éliane Giguère-Trudeau
Directrice de projet
Tecsult Eduplus Inc. – Canada

ANALYSE D’INCIDENCE FINANCIÈRE

Direction de la Formation des Cadres (DFC), Office National du Tourisme Tunisien.
Ecole Hôtelière, JERBA ; Ecole Hôtelière, MONASTIR; Ecole Hôtelière, NABEUL; Institut
Supérieur d’Hôtellerie et de Tourisme (ISHT), Sidi Dhrif.

SAISIE DU TEXTE ET ÉDITION

Tecsult Eduplus Inc. – Canada

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CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

AVANT-PROPOS

Publié par le Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation

(CENAFFIF) du Ministère de l’Éducation et de la Formation ainsi que l’Office National du
Tourisme Tunisien du Ministère du Tourisme, du Commerce et de l’Artisanat, le Guide
d’organisation des programmes de formation professionnelle s’adresse en premier lieu aux
personnes des Centres de formation responsables de la formation professionnelle. Il peut
également éclairer d’autres organismes intéressés.

On présente, dans le Guide d’organisation des programmes de formation professionnelle, des

données de nature administrative, pédagogique, technique et financière, structurées de façon
à faciliter l’organisation des différentes ressources nécessaires à la mise en œuvre des
programmes de formation professionnelle. On y trouve, en particulier, des listes visant à
combler les besoins inhérents aux programmes en matière de modes d’organisation, de
ressources humaines, de mobilier, d’appareillage et d’outillage, de ressources matérielles et
d’aménagement des lieux.

Le Guide d’organisation des programmes de formation professionnelle a sa place parmi

l’ensemble des documents qui balisent l’une ou l’autre phase de l’élaboration des programmes
de formation professionnelle.

Documents liés à l’élaboration de programmes d’études

A- Recherche et planification

Planification quinquennale
Portrait du secteur
Étude préliminaire

B- Production de programmes

Rapport d’analyse de la situation de travail

Projet de formation
Programme d’études

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CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

C- Soutien des programmes

Guide d’organisation des programmes de formation professionnelle

Tableau d’analyse et de planification (TAP)

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 CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

SOMMAIRE

ÉQUIPE DE PRODUCTION 4
AVANT-PROPOS 5
INTRODUCTION 9
1. MODES D’ORGANISATION 10
1.1 Présentation ....................................................................................................................... 10
1.2 Promotion du programme................................................................................................... 10
1.3 Organisation de stages en milieu de travail ou d’un projet d’alternance ............................ 10
1.4 Conditions d’admissibilité ................................................................................................... 11
1.5 Choix des modes d’organisation ........................................................................................ 11
1.6 Présentation du logigramme............................................................................................... 13
1.7 Description des modules .................................................................................................... 16
2. RESSOURCES HUMAINES 18
2.1 Présentation ....................................................................................................................... 19
2.2 Démarche suggérée pour s’assurer des ressources humaines compétentes.................... 19
2.2.1 Embauche ...................................................................................................................... 19
2.2.2 Compétences et expérience professionnelles du personnel enseignant ....................... 19
2.2.3 Perfectionnement ........................................................................................................... 20
2.2.4 Ressources extérieures.................................................................................................. 21
2.2.5 Attributions caractéristiques à du personnel enseignant ou autre.................................. 21
3. MOBILIER, APPAREILLAGE ET OUTILLAGE 23
3.1 Présentation ....................................................................................................................... 23
3.2 Définitions........................................................................................................................... 23
3.2.1 Mobilier (catégorie 1).................................................................................................... 23
3.2.2 Appareillage et outillage (catégorie 2) .......................................................................... 23
3.3 Établissement de la liste des besoins................................................................................. 24
3.3.1 Liste des besoins........................................................................................................... 25
3.3.2 Liste et coût du mobilier, de l'appareillage et de l'outillage (catégories 1 et 2 )............. 26
Laminoir à pâtes avec tapis..................................................................................................... 26
Réserve pour le petit matériel équipée................................................................................... 28
d’étagères de rangement de 3m x 3m..................................................................................... 28
grille à pâtisserie fil inox 60/40 ................................................................................................ 29
2.3 Moule à marquer rond anti-adhésif 26 cm.......................................................................... 30
Moule à pain de mie 18,8 cm .................................................................................................. 31
2.4 Cercle à tarte 26 cm ........................................................................................................... 32
Ensemble de self –service buffet chaud & froid ...................................................................... 49
Ouvre boite.............................................................................................................................. 50
Cuiseur à vapeur ..................................................................................................................... 53
Hachoir à viande ..................................................................................................................... 55
Sommaire du coût du mobilier, de l'appareillage et de l'outillage (catégories 1 et 2 )............. 58
4. RESSOURCES MATÉRIELLES (CATEGORIE 3) 59
4.1 Présentation ......................................................................................................................... 59
4.2 Définitions............................................................................................................................. 59
4.2.1 Matériel didactique et exclusions .................................................................................. 60
4.3 Établissement de la liste des ressources matérielles........................................................... 61
4.3.1 Liste des besoins........................................................................................................... 61
4.3.2 Liste et coût des ressources matérielles (catégorie 3) ................................................. 62
4.3.3 Ressources matérielles .......................................................... Erreur ! Signet non défini.
4.3.3 Sommaire du coût des ressources matérielles (catégorie 3) ........................................ 65
4.4 Documentation utile.............................................................................................................. 66
5. AMÉNAGEMENTS PHYSIQUES 67
Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 7
 CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

5.1 Présentation ......................................................................................................................... 67

5.2 Démarche suggérée pour établir les aménagements physiques nécessaires ..................... 67
5.2.1 Inventaire des aménagements existants ....................................................................... 67
Autres aires de formation nécessaires .................................................................................... 68
5.2.2 Liste de l'ensemble des salles et de leurs principales caractéristiques......................... 68
5.2.3 Propositions sur les besoins en matière d'aménagement des lieux.............................. 68
5.2.4 précisions sur l'aménagement des lieux et des salles................................................... 68

LISTE DES TABALEAUX

SYNTHÈSE DU PROGRAMME D’ÉTUDES............................................................................................... 12
LOGIGRAMME DE LA SÉQUENCE D’ENSEIGNEMENT.......................................................................... 14
DIMENSIONS ET TAUX D’OCCUPATION DES LIEUX ............................................................................. 69
PLANS DE L’AMENAGEMENT................................................................................................................... 70
CLASSE DE THÉORIE.................................................................................................................. 70
SALLE DE TECHNOLOGIE APPLIQUÉE...................................................................................... 71
SALLE DE TRAVAUX PRATIQUES CONDITIONNÉE..........................Erreur ! Signet non défini.

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CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

INTRODUCTION

Nature et contenu

Le guide d’organisation est un document à caractère indicatif produit par le Centre National de
Formation de Formateurs et d’Ingénierie de la Formation (CENAFFIF) et l’Office National du
Tourisme Tunisien et diffusé dans le réseau scolaire public et privé. Il fait partie de la catégorie
des documents de soutien à la mise en œuvre des programmes de formation professionnelle
qui accompagnent chaque nouveau programme de formation professionnelle. Son contenu
permet la mise en œuvre organisationnelle et matérielle d’un programme, en couvrant les
rubriques suivantes :

Le mobilier, l’appareillage et l’outillage (MAO) ;

Les ressources matérielles (RM)
Les matières premières et les services de soutien ;
Le matériel didactique ;
L’aménagement des lieux de formation ;
Les ressources humaines (RH) ;
Les modes d’organisation à prévoir pour la mise en œuvre d’un programme donné.

Destinataires

Les utilisateurs du Guide d’organisation des programmes de formation professionnelle sont,

avant tout, les gestionnaires et responsables de la formation professionnelle dans les centres
de formation. On compte, parmi ces personnes, des formateurs, des chefs de groupe, des
coordonnateurs techniques, des directeurs de centre.

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CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

1. MODES D’ORGANISATION

1.1 Présentation

La première partie du guide propose des moyens visant à faciliter l’organisation d’un certain
nombre d’opérations préalables à la formation, notamment la promotion du programme,
l’organisation sur le plan pédagogique et le recrutement des effectifs scolaires, jeunes et
adultes.

1.2 Promotion du programme

Il est suggéré au personnel responsable de la promotion du programme d’utiliser le document

intitulé Rapport d’analyse de situation de travail afin de connaître le métier de Agent de cuisine
et pâtisserie.

Les centres de formation doivent concevoir un plan de recrutement d’effectifs et de promotion

du programme d’études Agent de cuisine et pâtisserie. Comme pour la majorité des
programmes de formation professionnelle, la promotion du programme devra être faite en
étroite collaboration avec les employeurs. Elle devra se faire aussi auprès de la population en
général et des apprenants potentiels et peut prendre alors plusieurs formes, allant des portes
ouvertes complétées par des visites guidées, jusqu’à la présence de stands particuliers à
l’occasion de foires ou de salons thématiques.

Le centre devra mettre l’accent sur la rigidité et le respect des critères d’admission au
programme, la qualité du programme (assurée par la participation de représentants de
l’industrie aux phases de rédaction et d’approbation) et la qualité de l’enseignement (assurée
notamment par les compétences du personnel enseignant.) Enfin, les activités pédagogiques
devraient donner lieu à une collaboration entreprise-centre.

1.3 Organisation de stages en milieu de travail ou d’un projet d’alternance

Au moment d’organiser un stage ou un projet d’alternance, en plus des activités prévues au

programme, il y a lieu :

de s’inspirer du programme, du logigramme et du tableau d’analyse et de planification pour

définir la nature des activités du stage, déterminer les préalables et établir les modes
d’évaluation utilisés par l’entreprise ;
de déterminer les contraintes auxquelles les employeurs doivent faire face (périodes fortes
de l’année, travail de fin de semaine) ;
de préparer un contrat type ou une entente type liant l’entreprise et le centre de formation ;
de fournir les garanties d’assurances responsabilité exigibles ;
de dégager les ressources budgétaires permettant de rembourser :
les cotisations à des organismes s’il y a lieu ;
les frais de déplacement et de repas du personnel d’encadrement du stage;
de planifier les attributions du personnel d’encadrement de stage.

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 10

CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

1.4 Conditions d’admissibilité

Les critères d’admissibilité sont ceux de tout programme menant à l’obtention d’un certificat
d’aptitude professionnel (CAP), tels qu’ils sont définis par la loi no 2001 15 du 30 juin 2001
modifiant la loi no 93 – 10 –du 17 février 1993, auxquels s’ajoutent les préalables fonctionnels
suivants : …………………………………………….

Outres ces exigences, il serait souhaitable que les centres de formation qui offriront ce
programme sélectionnent les candidates et les candidats en fonction de leurs connaissances
géopolitiques, de leurs aptitudes et de leurs habiletés pour les communications
interpersonnelles, de leur maîtrise du français et de l’anglais de même que de leurs attitudes
dans un contexte de services.

On trouve également, comme critères de sélection souhaitables :

Des attitudes
Le souci de la qualité;
Le souci du bien être des autres ;

Des aptitudes et des goûts

Une bonne capacité d’adaptation ;
Une polyvalence.

1.5 Choix des modes d’organisation

Afin d’aider au choix des modes d’organisation appropriés, le tableau de la page suivante
dresse la liste des modules du programme en indiquant les renseignements suivants :

Le numéro de chaque module et son titre ;

La durée du module.

La durée de chaque module est évaluée d’après les heures à consacrer aux activités
d’apprentissage, d’intégration, d’évaluation formative et de sanction dans un contexte
d’apprentissage en classe. Elle comprend aussi le temps consacré aux activités
d’enrichissement ou d’enseignement correctif.

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CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

SYNTHÈSE DU PROGRAMME D’ÉTUDES

Nombre de modules : 11

Durée des heures : 865

Titre du programme : AGENT DE CUISINE ET PATISSERIE

MODULE
DURÉE
N° TITRE DU MODULE

1 Analyser la fonction de travail 50

2 Communiquer en milieu de travail 75

Etablir les liens entre l'utilisation des matières premières, du matériel

3 30
et la fabrication des mets

4 Assurer la qualité de service à la clientèle 90

5 Réaliser des mises en place 80

6 Réaliser des travaux préliminaires 150

7 Réaliser des préparations culinaires 150

8 Dresser des mets 50

9 Réaliser des pâtisseries 60

10 Réaliser des décorations en cuisine 50

11 Assurer le débarrassage et l’entretien à son poste de travail 80

Ce programme conduit à l’obtention d’un brevet technique professionnel (CAP) de agent de

cuisine et pâtisserie.

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CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

1.6 Présentation du logigramme

Le logigramme présente, sous forme graphique, une organisation logique de l’ensemble des
modules qui favorisera un apprentissage cohérent du métier par les apprenants. Ce
logigramme montre une séquence de cours pour donner la formation. Il comprend non
seulement le numéro des modules, mais aussi le titre et la durée de chacun. Dans le
logigramme, on doit respecter certaines contraintes d’organisation, notamment un nombre
précis d’heures d’apprentissage au cours de chaque semaine, de chaque semestre ou d’une
année et les périodes durant lesquelles les entreprises acceptent de recevoir des apprenants
en stage.

Dans la conception du logigramme qui est présenté dans les deux pages suivantes, et qui est
fourni à titre indicatif seulement, les contraintes suivantes ont été prises en considération :

Les modules préalables à d’autres modules ou devant être vus en parallèle (respect
du logigramme de compétences) ;
Les rythmes d’apprentissage propres aux modules.

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 13

CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

LOGIGRAMME DE LA SÉQUENCE D’ENSEIGNEMENT

Semaines Modules
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 10 10
2 10 10 10
3 10 10 10
4 10 10 10
5 10 10 05 10
6 15 10 10
7 10 05 10 10
8 05 10 10 10
9 05 10 10 10
10 10 10
11 10 10
12 10 10
13 10 10
14 10 10
15 10
16 15
17 15
18 15
19 15 15
20 15 15
Durée totale 50 75 30 90 80 150 150 50 60 50 80

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LOGIGRAMME DE LA SÉQUENCE D’ENSEIGNEMENT(SUITE)

Modules
Semaines
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
21 15
22 15
23 15
24 15
25 15
26 15
27 15
28 15 10 15
29 10 15
30 15 15
31 15 15 10
32 10
33 10
34 10
35 10 10
36 10
37 15
38 15
39 15
40 15
41

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CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

1.7 Description des modules

MODULE 1 : Métier et formation

Ce module a pour but d’amener l’élève à connaître la réalité du métier, à comprendre la

démarche de formation et à lui permettre de prendre une décision quant à sa carrière en services
d’accueil et de réception

D’abord, elle ou il s’informe sur les caractéristiques du marché du travail, la nature et les
exigences de l’emploi.

L’élève prend connaissance du projet de formation et discute sa concordance avec la situation de

travail. Elle ou il prend note des exigences du programme d’études, de l’évaluation et de la
sanction des études.

Enfin, elle ou il émet des observations sur les raisons qui motivent son choix de formation.

MODULE 2 : Communication en milieu de travail

Ce module a pour but de permettre à l’élève de Communiquer en milieu de travail.

L’élève prendra connaissance des données et modalités relatives au milieu de travail, en

s’informant sur l’organisation de l’entreprise, en situant la place qu’elle ou qu’il occupera.

A la suite, elle ou il se communique avec l’équipe de travail avec les différents moyens de
communication et accomplit différentes tâches professionnelles en milieu de travail.

Enfin l’élève partage avec les autres apprenants son expérience en milieu de travail et compare
ses perceptions de départ avec les réalités du milieu.

MODULE 3 : Établissement des liens entre l'utilisation des matières premières, du matériel et la
fabrication des mets

Ce module permet à l’élève d’avoir les connaissances nécessaires pour établir les liens entre
l'utilisation des matières premières, du matériel et la fabrication des mets.

Dans ce module l’élève est appelé à identifier les techniques culinaires utilisées pour la fabrication
des mets, identifier les matières premières, le matériel et les équipements de fabrication. De
même, il fait le choix des matières premières et des équipements de fabrication des mets
demandés.

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 16

CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

MODULE 4 : Qualité de service à la clientèle

Ce module a pour but d’amener l’élève à connaître les principes de qualité du service à la
clientèle; définir les prestations; analyser les attentes, les stratégies de qualité et l’évaluation des
prestations fournies aux clients.

Dans ce module l’élève apprend à interpréter les besoins et les motivations de la clientèle, valider
leurs attentes, reconnaître les normes et les standards de qualité et appliquer les mesures de
contrôle, afin d ‘assurer la qualité des services et prestations fournies.

MODULE 5 : Réalisation des mises en place

Ce module permet à l’élève d’identifier les différentes mises en place, d’identifier les différents
circuits de fonctionnement en pâtisserie, localiser les différentes zones, parties et annexes du
département.

De même, il sera capable d’utiliser le matériel, l’équipement et les produits appropriés.

En définitif, il pourra appliquer les différentes techniques de mise en place.

MODULE 6 : Réalisation des travaux préliminaires

Ce module permet à l’élève d’acquérir les techniques et les connaissances nécessaires pour
réaliser les travaux préliminaires relatifs à la technique en cuisine.

Dans ce module l’élève est appelé à se procurer les produits et les matériels requis, déterminer
les équipements requis, préparer les produits pour la mise en place des différents points de
production, assurer la distribution aux points de production et enfin conserver les produits
réalisés.

MODULE 7 : Réalisation des préparations culinaires

Ce module permet à l’élève de connaître la procédure de travail lors de la réalisation des

préparations culinaires.

Tout d’abord, il sera capable de déterminer avec exactitude les quantités nécessaires pour la
production des mets avec détermination des équipements.

De même, il sera capable d’appliquer les fiches techniques des mets et les techniques de
conservation des produits.

MODULE 8 : Dressage des mets

Ce module permet à l’élève d’acquérir les techniques et les connaissances nécessaires relatives
au dressage des mets.

Dans ce module l’élève est appelé à apprendre à utiliser le matériel, les équipements et les
produits appropriés, appliquer les techniques de dressage, conserver les mets dressés, exécuter
les différents types de services et enfin mettre en place le poste de travail.

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 17

CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

MODULE 9 : Réalisation des pâtisseries

Ce module permet à l’élève d’acquérir les techniques et les connaissances nécessaires relatives
aux différentes réalisations pâtissières.

Dans ce module l’élève est appelé à planifier le travail, préparer la pâte, préparer la garniture,
préparer la pâtisserie, décorer la pâtisserie et enfin, nettoyer et ranger son poste de travail.

MODULE 10 : Réalisation des décorations en cuisine

Ce module permet à l’élève d’utiliser les techniques de préparation des décorations, en fonction
des thèmes et circonstances.

Tout d’abord, il sera capable de choisir les modèles à réaliser et de placer harmonieusement les
éléments décoratifs sur support.

De même, il sera en mesure d’utiliser les produits et ustensiles nécessaires à la décoration d’un
support tout en respectant le marche en avant.

MODULE 11 : Débarrassage et entretien du poste de travail

Dans ce module l’élève apprend à assurer le débarrassage et l’entretien à son poste de travail, à
choisir la technique de débarrassage appropriée à son poste de travail, à appliquer la technique
de débarrassage, à ranger les produits et le matériel, à nettoyer et à ranger son poste de travail.

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 18

CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

2. RESSOURCES HUMAINES

2.1 Présentation

La réussite de la mise en œuvre du programme dépend en grande partie des compétences et de

l’expérience professionnelle du personnel enseignant ainsi que des spécialistes invités à titre de
personnes-ressources.

Dans la présente partie du guide, on rappelle certaines données à considérer au moment de la

sélection du personnel ou de l’attribution des tâches au personnel déjà en place. Des indications
sur des domaines de perfectionnement sont également présentées.

Cependant, le présent guide d’organisation ne sert en aucun cas à établir des rapports stagiaires-
formateurs, car ils sont sujets à changement.

2.2 Démarche suggérée pour s’assurer des ressources humaines compétentes

2.2.1 Embauche

Avant de procéder à l’engagement du personnel, il importe de préciser les aspects qualificatifs qui
doivent présider à une sélection judicieuse des ressources humaines. Il faut d’abord mentionner
l’importance d’orienter le recrutement en fonction de l’intérêt personnel et des connaissances
relatives dans le domaine de la pâtisserie.

En outre, les habiletés personnelles suivantes sont souhaitables :

la capacité de s’exprimer et de communiquer ;

de la polyvalence ;
le sens de l’organisation et de la planification ;
la capacité de diriger une équipe de travail ;
la capacité de superviser des activités ;
de la disponibilité ;
la capacité de se perfectionner ;
un esprit d’équipe.

De plus, l’affectation prioritaire du personnel enseignant dans son champ de compétence

constitue un élément supplémentaire d’assurance de la qualité du formateur.

2.2.2 Compétences et expérience professionnelles du personnel enseignant

Le nouveau personnel devrait, au minimum, satisfaire aux critères suivants :

être titulaire d’un diplôme d’études professionnelles en services de cuisine, soit d’un
brevet de technicien supérieur ou universitaire dans le domaine de la pâtisserie ou
l’équivalent ;
posséder une expérience minimale de trois années dans le domaine de la pâtisserie,
notamment dans un hôtel ou une entreprise de service en services de cuisine ou une
entreprise d’événement ;
posséder une compétence technique optimale pour l’ensemble des modules du
programme ;
avoir une excellente maîtrise de la langue arabe et française écrite et parlée ainsi que
des langues anglaise et une troisième langue étrangère parlée ;
Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 19
CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

à défaut d’avoir une maîtrise de la langue anglaise ainsi que d’une troisième langue
étrangère parlée, en avoir, à tout le moins, une connaissance pratique.

2.2.3 Perfectionnement

Les projets de perfectionnement du personnel doivent être compatibles avec les activités
d’enseignement prévues pour atteindre les objectifs prévus au programme.

Nous suggérons certains thèmes de perfectionnement liés aux objectifs du programme.

L’organisation de ces activités peut se faire d’une façon ponctuelle, par des stages en entreprise
ou la participation du personnel enseignant à des séminaires de spécialisation.

Activités de perfectionnement

Perfectionnement pédagogique Participation à des rencontres régionales ou

locales portant sur l’évaluation, les stratégies
d’enseignement et la didactique de l’anglais et
d’une troisième langue étrangère.

Conférences portant sur :

- l’évaluation formative ;
- la pédagogie active ;
- l’enseignement stratégique ;
- l’apprentissage ;
- la réciprocité en situation de formation ;
- la motivation scolaire ;
- la créativité ;
- etc.
Perfectionnement technique Nouvelles technologies de l’information et de
la communication.
Séminaires sur les techniques d’animation
culturelle, sportive, sociale, etc.
Matériel didactique.
Congrès, colloque, etc.
Recyclage et mise à jour Présentation des nouveaux produits et des
nouvelles tendances en animation touristique.
Séminaires et conférences sur les différents
sujets du domaine de la cuisine.

Chacun des centres de formation à la responsabilité d’identifier les besoins de formation de ses
formateurs et de les transmettre aux organismes gouvernementaux responsables d’assurer la
formation des formateurs.

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 20

CAP Agent de cuisine et pâtisserie Guide d’organisation matérielle et pédagogique

2.2.4 Ressources extérieures

Durant l’enseignement des modules du programme, il est nécessaire d’aller chercher

régulièrement l’expertise de personnes ayant une bonne expérience du travail dans le milieu de la
pâtisserie.

Le personnel des hôtels, des entreprises organisatrices d’événements culturels ou autres, les
villes et les régions sont d’excellentes sources de recrutement de personnes spécialisées dans le
domaine de la pâtisserie. Ces rencontres de spécialistes permettent une bonne prise de
conscience par le stagiaire de la réalité du milieu professionnel et de ses exigences. Par ailleurs,
c’est une occasion de mise à jour des connaissances des formateurs et un moyen de valider son
enseignement.

Il serait avantageux d’organiser de telles rencontres avec des spécialistes du domaine de la

pâtisserie. Les associations d’employeurs sont généralement ouvertes à ce genre de
collaboration. Pour elles, la rencontre de groupes leur permet de recruter leur relève. Durant ces
démonstrations, les spécialistes invités formeront les stagiaires. Ces personnes peuvent montrer
beaucoup de choses et sont prêtes à le faire dans la mesure où le stagiaire fait preuve d’une
bonne attitude à l’égard de son apprentissage.

2.2.5 Attributions caractéristiques à du personnel enseignant ou autre

Afin d’assurer le succès de l’implantation du programme d’études, il est essentiel et ce, pour
toute la durée du cycle de formation soit, deux années en ce qui concerne le brevet de technicien
professionnel (CAP), de nommer un coordonnateur de programme préférablement issu du corps
enseignant. Sous la direction du directeur de centre, le coordonnateur de programme a les
responsabilités suivantes :

Assurer la cohérence des actions et des choix pédagogiques des différents intervenants, au regard du
programme d’études concerné;
Veiller à la compréhension et au respect du programme d’études par les formateurs, les tuteurs
(entreprises) et autres intervenants;
Exercer un leadership auprès des formateurs en vue de favoriser leur mobilisation, leur concertation et
l’expression de leur créativité;
Animer le comité de programme interdisciplinaire et fournir un encadrement pédagogique aux formateurs;
Identifier et estimer, à chaque trimestre, les besoins de formateurs, d’appareillage, d’outillage et de
ressources matérielles du programme d’études et collaborer à leur acquisition;
Agir à titre de personne ressource pour le programme d’études, et ce auprès du directeur du centre, des
candidats (apprenants), des parents, des formateurs, des tuteurs, des employeurs et autres.

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Profil recherché :

Expérience de travail à titre de formateur;

Expérience de travail pertinente au programme d’études concerné;
Scolarité : selon les normes en vigueur;
Atout : avoir participé aux récents travaux reliés au développement du nouveau programme d’études
défini par compétences.

Contexte d’intervention :

Libérer un formateur d’une partie de son enseignement de façon à lui confier le mandat de coordonnateur
d’un programme; prévoir une libération complète si la personne doit agir à titre de coordonnateur de
plusieurs programmes d’un même domaine.

De plus, afin de favoriser l’atteinte des objectifs du programme d’études, il est suggéré d’attribuer
des ressources supplémentaires pour l’évaluation des apprentissages et l’organisation des stages
en entreprise ou du mode d’apprentissage en alternance travail/études.

À cette fin, il y a lieu de dresser la liste suivante des attributions caractéristiques propres au
programme :
L’évaluation des apprentissages;
L’organisation, le suivi et l’évaluation des stages;
L’organisation, la coordination, le suivi et l’évaluation des apprentissages effectués en
entreprise dans le cadre de l’alternance travail/étude;
La rédaction de documents pertinents;
L’encadrement et la récupération pour les stagiaires en difficulté ou ayant eu des
échecs;
Le perfectionnement du personnel enseignant prévu au calendrier scolaire;
L’assistance au placement des sortantes et sortants, la relance des diplômés(es) et de
leurs employeurs;
Les rencontres de coordination au sein du personnel enseignant du programme
d’études;
La gestion de l’équipement, des outils et du matériel didactique;
L’information scolaire et la promotion de la profession;

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3. MOBILIER, APPAREILLAGE ET OUTILLAGE

3.1 Présentation

La présente partie du guide sert à fournir aux centres de formation autorisés à offrir le présent
programme d’études les informations nécessaires à leur organisation matérielle et physique. On
y traite plus particulièrement du mobilier, de l’appareillage et de l’outillage (MAO) nécessaires à la
mise en œuvre du programme et dont la durée d’utilisation prévue est égale ou supérieure à cinq
ans.

3.2 Définitions

3.2.1 Mobilier (catégorie 1)

Le mobilier est constitué de l’ameublement non fixe et non intégré aux immeubles (chaises et
pupitres, bureaux, tables de travail, fauteuils, etc.)

3.2.2 Appareillage et outillage (catégorie 2)

- Appareils, machines et équipement lourd

Ensemble de mécanismes ou de pièces servant à exécuter un travail, à observer un

phénomène ou à prendre des mesures ou encore à utiliser de l’énergie pour transformer une
matière première en un produit donné.

Exemples : une perceuse à colonne, un tour, une filière motorisée, une scie à ruban, etc.

- Outils et instruments

Objets fabriqués servant à agir sur la matière, à exécuter un travail, à faire une opération ou à
prendre des mesures, et qui peuvent être mus manuellement ou mécaniquement.

Exemples : un tournevis, des ciseaux, des ustensiles, un micromètre, etc.

- Accessoires et équipement léger

- Appareils et matériels audiovisuels et informatiques.

Cette catégorie comprend notamment les projeteurs, les micro-ordinateurs, les films, diaporamas,
les logiciels et didacticiels (versions initiales, mises à jour ou versions améliorées), les cassettes
vidéo, les transparents, les vidéodisques, etc.

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3.3 Établissement de la liste des besoins

Pour dresser la liste des besoins en MAO, la démarche suivante a été suivie :

- détermination des besoins en prenant connaissance du contenu des modules du

programme et des activités d'apprentissage suggérées dans le tableau d'analyse et de
planification(TAP) :

- rassemblement de la documentation relative à la collecte de renseignements nécessaires,

notamment les catalogues et Ies listes de prix de différents fabricants et fournisseurs.

Les renseignements nécessaires retenus pour compléter la liste des besoins en MAO sont les
suivants :

- la description de l'article (commentaires, s'il y a lieu) :

capacité
résistance
besoins énergétiques
degré d'automatisation
renseignements sur les accessoires
dimensions
autres hypothèses que l'achat :
location
emprunt
portage
matériel usagé ;

- le type de salle nécessaire ;

- l’utilisation de l’équipement ;
estimation de la durée d'utilisation par groupe d'apprenants ;
référence aux modules visés du programme ;
- la quantité (pour un groupe d'apprenants dont le nombre est conforme aux dispositions
de la loi en vigueur) ;
- le coût unitaire et le coût total,
- la durée d'utilisation (cinq ans ou plus) ;
- l’espace nécessaire en mètres carrés.

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3.3.1 Liste des besoins

Le tableau suivant présente la liste des besoins en ce qui concerne le mobilier, l’appareillage et
l’outillage.

Dans la colonne " Description et commentaires ", l'article nécessaire est indiqué, en caractère
gras et ses caractéristiques sont indiquées en caractères maigres. S'il y a lieu, de brefs
commentaires paraissent en caractères italiques.

Exemple:

logiciel de doigté

Licence d'établissement comprenant le manuel du fabricant.

Dans la colonne " Type de salle ", les abréviations signifient ce qui suit :

- Classe : Classe de cours théoriques

- Lab1 : salles de technologie appliquée conditionnées
-Lab2 : salles de travaux pratiques conditionnés;
-
- Br. :Bureau du formateur.

Les colonnes " Durée de vie " et " Annualité " permettent aux gestionnaires des centres de
formation d'estimer les budgets annuels approximatifs pour maintenir et remplacer l’équipement.

L'astérisque devant un article indique qu'il est lié aux nouvelles technologies et nécessaire pour la
mise en oeuvre du programme.

Les coûts indiqués dans ce tableau sont ceux fournis par la direction de la formation des cadres
(DFC) de I'Office National du Tourisme Tunisien (ONTT).

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3.3.2 Liste et coût du mobilier, de l'appareillage et de l'outillage (catégories 1 et 2 )

CAP – Agent de cuisine et pâtisserie

Durée en heures : 865
Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
1 MOBILIER
1 Armoire frigorifique de 1000 litres 2 2000 4000 10 600
2 Armoire de congélation de 1000 litres 1 2500 2500 10 375
1-2-3-5-6-
3 Conservateur coffre à glace 7-8-9-10- 1 1500 1500 10 225
4 Turbine à glace 11 1 500 500 10 75
5 Pasteurisateur 1 1500 1500 10 225
6 Tour Réfrigérée 2m x 0.75 m 1 4000 4000 10 600
Laminoir à pâtes avec tapis Lab1 1 5000 5000 10 750
7
Lab2
8 Batteur mélangeur de 20litres 1 3000 3000 10 450
9 Batteur mélangeur de 60 litres 1 4000 4000 10 600
10 Four à air pulsé de 5 plaques 2 7000 14000 10 2100
11 Etuve à fermentation contrôlée 1 2000 2000 10 300
12 Plonge à 3 bacs avec 2 égouttoirs 2 2000 4000 10 600
13 Armoire de rangement en inox 6 étagères 2 1500 3000 10 450
TOTAUX 49000 7350

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
1 MOBILIER(Suite)
1 Tour Réfrigérée 2,20m x 0.75 m dessus marbre 1 5000 5000 10 750
2 Point feu double 0,75 m x 0,40 m 1 1000 1000 10 150
9
3 Tableau à miroir réfléchissant 2,20 x 1,20 1 1500 1500 10 225
4 Tableau mural de 2,20 m x 1,20 m Lab1 1 400 400 10 60
5 Four à air pulsé de 5 plaques Lab2 1 7000 7000 10 1050
6 Batteur mélangeur de 20 litres 1 3000 3000 10 450
7 Echelle à plaque roulante 1 600 600 10 90
8 Tableau d’affichage 2 500 1000 10 150
TOTAUX 19500 2925

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage
1 Table de travail en inox 2m x 0,75 avec étagère 1 1000 1000 10 150
2 Tempère use à chocolat 1 2000 2000 10 300
1-2-3-5-6-
3 Broyeuse d’amandes 7-8-9-10- 1 5000 5000 10 750
4 Tableau d’affichage standard 11 1 500 500 10 75
Lab1
5 Tableau d’accrochage de B.C de 1,20 x 0,80 Lab2 1 300 300 10 45
6 Bureau secrétaire pou l’enseignant 1 500 500 10 75
Réserve pour le petit matériel équipée
7 1 3000 3000 10 450
d’étagères de rangement de 3m x 3m
8 Echelles à plaques roulantes 2 600 1200 10 180
TOTAUX 13500 2025

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
1 Plaque à four 15/10 tôle noire 60/40 10 60 600 20 120
2 Ronde 50 10 60 600 20 120
3 Plaque à four anti-adhésif 60/40 10 60 600 20 120
4 Plaque à tuile 5 40 200 20 40
9
5 Plaque magasin inox 40/30 10 30 300 20 60
6 Plaque magasin inox 60/40 10 40 400 20 80
7 grille à pâtisserie fil inox 60/40 10 30 300 20 60
Lab1
8 Grille ronde à pied acier 20cm 10 30 300 20 60
Lab2
9 Grille ronde à pied acier 28 cm 10 40 400 20 80
10 Grille ronde à pied acier 36 cm 5 50 250 20 50
11 Egouttoir à Baba inox 60/40 2 50 100 20 20
12 Condissoir à 2 grilles 40/30 2 50 100 20 20
13 Caisse à biscuit ger blanc 40/30 10 50 500 20 100
14 caisse à biscuit ger blanc 51/36 6 60 360 20 72
15 Rectangle entremet opéra 57/37 6 50 300 20 60
TOTAUX 5310 1062

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Coût Remplacement
Cat6. Type de
Description et commentaires Modules Quantité
N°6 salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
16 Moule à flan rectangle 55 cm 6 50 300 20 60
17 Moule à flan rectangle 55 cm 6 50 300 20 60
18 Moule à marquer carré blanc 16 cm 6 60 360 20 72
19 Moule à marquer carré blanc 14 cm 6 40 240 20 48
9
20 Moule à marquer carré blanc 20 cm 6 30 180 20 36
21 Moule à marquer carré blanc 22 cm 6 25 150 20 30
22 Moule à marquer carré blanc 24 cm 6 30 180 20 36
23 Moule à marquer rond anti-adhésif 22 cm Lab1 6 30 180 20 36
Lab2
24 2.3 Moule à marquer rond anti-adhésif 26 cm 6 30 180 20 36
25 Boite à emporte-pièce canettes rond 6 40 240 20 48
26 Moule à marquer rosasse 16 cm 3 80 480 20 96
27 Moule à 3 40 120 20 24
28 Moule à kanglof 20 cm 3 10 250 20 50
29 Moule à cœur cannelé 22 cm 3 60 180 20 36
30 Moule à cœur sans fond inox 23 cm 6 50 150 20 30
TOTAUX 3490 698

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
31 Moule à pain de mie 18,8 cm 3 40 360 20 72
32 Moule à pain de mie 25 cm 3 50 120 20 24
33 Moule à pâté en croûte 80/7/8 3 60 150 20 30
34 Moule à cake 26 cm 6 40 180 20 36
9
35 Moule à cake 20/6/6 6 40 240 20 48
36 Moule à gouttière 50/8,5/5 3 30 240 20 48
37 Moule à gouttière 35 cm 3 30 90 20 18
38 Moule à brioche 20 cm Lab1 3 30 90 20 18
Lab2
39 Moule à brioche 25 cm 3 30 90 20 18
40 Moule à savarin agrafé 18 cm 3 30 90 20 18
41 Moule à savarin uni 20 cm 3 40 90 20 18
42 Moule à tourtière unifil blanc 22 cm 3 45 120 20 24
43 tourtière unifil blanc 22 cm 3 50 135 20 27
44 Moule à tourtière cannelée 22 cm 3 45 240 20 30
45 Moule à tourtière cannelée 32 cm 3 50 90 20 48
TOTAUX 2325 477

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
46 2.4 Cercle à tarte 26 cm 6 40 240 20 48
47 Cercle à vacherin 12 cm 3 30 90 20 18
48 60C42e48rcle à vacherin 26 cm 3 35 105 20 21
49 Cercle à vacherin 20 cm 3 35 105 20 21
9
50 Cercle à entremet 11 cm 6 25 150 20 30
51 Cercle à entremet 25 cm 6 50 300 20 60
52 Cercle à entremet 15 cm 6 35 210 20 42
53 Cercle à entremet 18 cm Lab1 6 40 240 20 54
Lab2
54 Cercle à entremet 22 cm 6 45 270 20 48
55 Gorneffet à 10 étages 2 120 240 20 80
56 Série complète à 6 étages 2 200 400 20 180
57 Présentoir à pièce montée à 5 étages 3 300 900 20 30
58 Cercle à tarte 9 cm 6 20 150 20 24
59 Cercle bordé fil blanc 7 cm 6 20 120 20 24
60 Cercle bordé fil blanc 7,5 cm 6 20 120 20 24
TOTAUX 3640 704

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
61 Cercle bordé fil blanc 8 cm 6 20 120 20 24
62 Cercle bordé fil blanc 8 cm 6 20 120 20 24
63 Nonnette hexagonale inox 5,9 cm 6 35 210 20 42
64 Nonnette carrée inox 5,6 cm 6 36 180 20 36
9
65 Nonnette cœur inox 7/7,6 cm 6 40 240 20 48
66 Nonnette demi-lune 6 40 240 20 48
67 Nonnette losange 6 40 240 20 48
68 Nonnette ronde Lab1 6 40 240 20 48
Lab2
69 Moule à tartelette ronde unie 2 cm 120 10 1200 20 240
70 Moule à barquette unie 8 cm 100 10 1000 20 200
71 Moule à brioche 12 côtés 7 cm 100 10 1000 20 200
72 Moule bateau 6 cm fil blanc 100 10 1000 20 200
73 Moule à brioche 3,5 cm fil blanc 100 10 1000 20 200
74 Moule à cake boudière 2,5 cm 100 10 1000 20 200
75 Moule carré cannelé 3,8 cm 100 10 1000 20 200
TOTAUX 8790 1758

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
76 Moule losange 5,7 100 10 1000 20 200
77 Moule ovale 4,7 cm 100 10 1000 20 200
78 Moule rectangulaire 4,9 cm 100 10 1000 20 200
79 Moule rond uni 4 cm 100 10 1000 20 200
9
80 Moule à savarin 3,5 cm 100 10 1000 20 200
81 Moule triangle 4,5 cm 100 10 1000 20 200
82 Moule rond cannelé 4,5 cm 100 10 1000 20 200
83 Moule rond creux 3,5 cm Lab1 100 10 1000 20 200
Lab2
84 Moule à savarin 6,5cm 60 15 900 20 180
85 Moule à tartelette carrée 5,7 cm 100 15 1500 20 300
86 Moule à tarte ovale 7,5 cm x 5,5 cm 100 15 1500 20 300
87 Moule à baba 6 cm 100 15 1500 20 300
88 Moule à friande 8,7 cm 100 15 1500 20 300
89 Moule à génoise 8,5 cm 60 20 1200 20 240
90 Moule à brioche adhésive 7,5 cm 60 20 1200 20 240
TOTAUX 17300 3460

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
91 Moule à brioche côté fil 6,5-100 60 20 1200 20 240
92 Super mixer à boisson 220L 2 600 1200 20 240
93 Moulin à légumes 3 grilles 3 600 1800 20 360
94 Tempéreuse électrique 2 800 1600 20 320
9
95 Pistolet électrique 220v 3 600 1800 20 360
96 Plateau tournant inox 20 cm 10 100 1000 20 200
97 Plateau tournant inox 20 cm 10 100 1000 20 200
98 Palette à glace Lab1 10 50 500 20 100
Lab2
99 Marquise aluminium 0,14 cm 10 50 500 20 100
100 Palette spatule flexible 23 cm 20 50 1000 20 200
101 Raclette caoutchouc 22 cm 20 10 200 20 200
102 Raclette coupe-acier rigide 5 30 150 20 40
103 Séchoir à poche 3 30 90 20 18
104 Poche outil 35 cm 30 30 900 20 180
105 Poche nylon 35 cm 30 20 600 20 120
TOTAUx 13540 2878

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
106 Spatule coudée inox 10 25 250 20 50
107 Palette spatule flexible 12 cm 10 25 250 20 50
108 Palette spatule 15 cm 10 25 250 20 50
109 Palette spatule 30 cm 10 30 300 20 60
9
110 Palette spatule 20 cm 10 15 150 20 60
111 Palette triangle inox 8 cm 10 15 150 20 30
112 Palette triangle inox 10 cm 10 50 500 20 100
113 Triangle à pâtisserie peintre Lab1 10 50 500 20 100
Lab2
114 Couteau acier à pain 10 40 400 20 80
115 Allume-gaz 5 20 100 20 20
116 Poêlon à sucre rouge 12 cm 6 40 240 20 48
117 Poêlon à sucre rouge 18 cm 6 50 300 20 60
118 Poêlon à sucre rouge 22 cm 6 60 360 20 72
119 Poêlon à sucre rouge 16 cm 6 50 300 20 60
120 Boite douille inter-changeable 6 200 1200 20 240
TOTAUX 5250 1080

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
121 Douille unie N°1 6 10 60 20 12
122 Douille unie N°2 6 10 60 20 12
123 Douille unie N°3 6 10 60 20 12
124 Douille unie N°4 6 15 60 20 18
9
125 Douille unie N°5 6 15 60 20 18
126 Douille unie N°6 6 15 60 20 18
127 Douille unie N°7 6 20 120 20 24
128 Douille unie N°8 Lab1 6 20 120 20 24
Lab2
129 Douille unie N°9 6 20 120 20 24
130 Douille unie N°10 6 25 150 20 30
131 Douille unie N°11 6 25 125 20 30
132 Douille unie N°12 6 25 125 20 30
133 Douille unie N°13 6 30 180 20 36
134 Douille unie N°14 6 30 180 20 36
135 Douille unie N°15 6 30 180 20 36
TOTAUX 1660 360

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
136 Douille unie N°16 6 30 180 20 36
137 Douille soudée aux bornes A5 poly carbonate 6 30 180 20 36
138 Douille condé aux bornes A6 en acier 6 30 180 20 36
139 Douille condé aux bornes A7 en acier 6 30 180 20 36
9
140 Douille condé aux bornes A8 poly carbonate 6 30 180 20 36
141 Douille à soltane fer blanc 6 30 180 20 36
142 Douille à feuille n° 2 6 15 90 20 18
143 Douille à feuille n° 3 Lab1 6 15 90 20 18
Lab2
144 Douille à bouche 5 dents fer blanc 6 20 120 20 24
145 Douille à petit four n° 10 6 20 120 20 24
146 Douille à petit four n° 12 6 25 150 20 30
147 Douille à petit four n° 14 6 25 150 20 30
148 Douille à petit four n° 16 6 30 180 20 36
149 Douille à petit four n° 18 6 30 180 20 36
150 Douille rose droite n° 6 6 30 180 20 36
TOTAUX 2340 468

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
151 Planche à découper 10 100 1000 20 200
152 Pelle à farine 18,5 cm 5 50 250 20 50
153 Pelle à farine 20,5 cm 3 50 150 20 30
154 Brosse à pétrin 6 30 180 20 36
9
155 Brosse à farine 6 30 180 20 36
156 Pinceau plastique 3,5 cm 6 25 150 20 30
157 Pinceau plastique 5 cm 6 25 150 20 30
158 Thermomètre à confiserie Lab1 3 150 450 20 90
Lab2
159 Pèse sirop plastique 3 150 450 20 90
160 Eprouvette à pèse-sirop 3 50 150 20 30
161 Thermomètre à congélateur 3 150 450 20 90
162 Fouet à pâtisserie 30 30 900 20 180
163 Bac à pâte en plastique 5 30 150 20 30
164 Ciseau pinceau gâteau 21 cm 5 30 150 20 30
165 Saupoudreuse à sucre fer blanc 5 30 150 20 30
TOTAUX 4910 982

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
166 Vide-pommes 12 5 60 20 12
167 Tamis en bois 360 20 72
168 Tamis en bois double 35/16 6 20 120 20 24
169 Tamis en bois double 35/40 6 25 150 20 30
9
170 Tamis en bois double 30/8 6 25 150 20 30
171 Tamis en bois double 30/12 6 25 150 20 30
172 Bougeoir cuivre joyeux Noël 6 30 180 20 36
173 Bougeoir cuivre meilleures vœux Lab1 6 30 180 20 36
Lab2
174 Bougeoir cuivre bonne année 6 30 180 20 36
175 Bougeoir cuivre heureux anniversaire 6 30 180 20 36
176 Bougeoir cuivre bonne fête 6 30 180 20 36
177 Peigne décor 3 côtés 6 30 180 20 36
178 Série de 12 vol-au-vent 6 120 720 20 144
179 Découpoir à petivier 18 cm 6 30 180 20 179
180 Découpoir à petivier 26 cm 6 30 180 20 36
TOTAUX 3150 773

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
181 Découpoir inox bouchée reine 4,5 cm 6 30 180 20 36
182 Découpoir inox bouchée reine 8 cm 6 30 180 20 36
183 Découpoir inox nougat 0,3 cm 6 30 180 20 36
184 Découpoir inox nougat 0,4 cm 6 30 180 20 36
9
185 Découpoir inox nougat 0,5 cm 6 40 240 20 48
186 Découpoir inox nougat 0,6 cm 6 40 240 20 48
187 Découpoir inox nougat 0,7 cm 6 40 240 20 48
188 Découpoir inox nougat 0,8 cm Lab1 6 50 300 20 60
Lab2
189 Découpoir inox nougat 0,9 cm 6 50 300 20 60
190 Découpoir inox nougat 1 cm 6 50 300 20 60
191 Boite de 12 découpoirs 2 vasées 6 120 720 20 144
192 Découpoir caramel 6 120 720 20 144
193 Découpoir salé 8 cm cannelé 6 120 720 20 144
194 Découpoir carre 8/8 6 120 720 20 144
195 Découpoir à feuille de haux 6 120 720 20 144
TOTAUX 5940 1188

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
196 Jeux complets de découpoir à thé 6 150 900 20 180
197 Découpoir bande badule ondulé 22 cm 6 150 900 20 180
198 Découpoir bande sciée pont 20 cm 6 150 900 20 180
199 Palette raclette caoutchouc 45 cm 6 60 360 20 72
9
200 Mesure graduée en inox de 1l 6 50 300 20 60
201 Mesure graduée en inox de ¼ l 6 50 300 20 60
202 Mesure graduée en inox de ¼ l 6 50 300 20 60
203 Plaque à copeau chocolat 60/40 en inox Lab1 6 200 1200 20 240
Lab2
204 Couvercle porte thermomètre 6 50 300 20 60
205 Poche nylon mat fer 6 50 300 20 60
206 Tapis silicone 6 120 720 20 144
207 Boite marquise décor série de 12 6 180 1080 20 216
208 Brique de couvercle 25 /8/5 6 120 720 20 144
209 Boule à glace 0,5 l 6 60 360 20 170
210 Boule à glace 1l 6 100 600 20 120
TOTAUX 9240 1946

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
211 Moule à bûche glacée 6 100 600 20 120
212 Carré portatif de 1/1 l 100/100/60 6 100 600 20 120
213 Coupe glace en inox 6 100 600 20 120
214 Corne d’abondance 2 pièces 12 cm 6 100 600 20 120
9
215 Corne d’abondance 2 pièces 24 cm 6 100 600 20 120
216 Colonne moderne haut 12 cm 6 120 720 20 144
217 Colonne torsade haut 11 cm 6 120 720 20 144
218 Cygne 2 pièces haut 12 cm Lab1 6 120 720 20 144
Lab2
219 Dauphin 2 pièces sesse 6 120 720 20 144
220 Esse 2 pièces 6 120 720 20 144
221 Griffon 2 pièces 6 120 720 20 144
222 Coupe ronde 4 pièces de 22 cm 6 120 720 20 144
223 Coupe ronde 4 pièces de 26 cm 6 150 900 20 180
224 Croquembouche cône haut 25 cm 3 200 600 20 120
225 Croquembouche cône haut 45 cm 3 300 1800 20 180
TOTAUX 11340 2088

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
226 Coffret magyfleur 16 pièces 3 600 1800 20 360
227 Mandarine en bois 27/20 3 200 600 20 120
228 Mandarine en bois rond 21 cm 3 250 750 20 150
229 Jeu règle à fondant de 4 pièces 3 200 600 20 120
9
230 Coffret amidon bonbon 68/37/5,5 3 250 750 20 150
231 Entonnoir à fondant 1,8 inox 2 200 400 20 120
232 Poste sucre matinox A/A lampe 3 600 1800 20 240
233 Feuille fondant alliage Lab1 3 200 600 20 120
Lab2
234 Pompe à sucre caoutchouc 3 200 600 20 120
235 Bande décor 59/5/6 3 300 900 20 180
236 Boite de 12 ébouchoirs 6 200 1200 20 240
237 6 50 300 20 60
238 Poule à chocolat canard 6 50 300 20 60
239 Poule à chocolat poisson 6 50 300 20 60
240 Poule à chocolat poule couveuse 6 50 300 20 60
TOTAUX 11200 2160

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
241 Poule à chocolat œuf écaillé 6 50 300 20 60
300
242 Poule à chocolat cloche 6 50 20 60

243 Poule à chocolat Noël 6 50 300 20 60

244 Boite 10 broches à tremper 9 6 200 1200 20 240
245 Moule à chocolat plaque plastique 6 120 720 20 144
246 Rouleau laminoir universel 6 150 900 20 180
247 Rouleau coupe croissant 6 300 1800 20 360
248 Rouleau vannerie Lab1 6 200 1200 20 240
Lab2
249 Rouleau cannelé caramel 6 250 1500 20 300
250 Rouleau 24 disques inox 3 500 1500 20 300
251 Rouleau à nougat 35 cm 3 300 900 20 180
252 Rouleau cannelé plastique 4 cm 3 200 600 20 120
253 Rouleau uni avec acier 38 cm 3 300 900 20 180
254 Rouleau pique-vite 6 100 600 20 120
255 Rouleau extensible en inox 6 150 900 20 180
256 Palette raclette caoutchouc 6 100 600 20 120
TOTAUX 14220 2844

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
Cuisine chaude
1 Table de travail avec bac 1,80 x 0,70 1 1000 1000 15 150
1-3-5-6-7-
2 Bloc cuisson (2 feux vifs + plaque lisse ) 90 x90 8-9-10- 1 1000 1000 15 150
3 Table neutre 90 x 90 11-12-13 1 1000 1000 15 150
2
Zone commune (saucier & entremetier) 22m
Four polycuisseur (3 modes de cuisson ) à
4 2 8000 1600 15 1680
plaque sur socle 0,90 m x 090 m
5 Grille à barres 0,90 x 0,50 2 2000 4000 15 600
Lab1
6 Friteuse électrique à 2 bacs de 5 l 0,90 x 0,90 Lab2 2 2000 4000 15 600
7 Table neutre 0,90 x 0,70 4 1000 4000 15 600
8 Salamandre murale 2 1500 3000 15 450
9 Bain-marie 0,90 x 0,90 prol. chaque pine 2 2000 4000 15 600
10 Lave main 2 300 600 15 90
2
Zone de distribution chaude 5,75 m
12 Passe plat chaud : table chaude 1 3000 3000 15 450
13 Armoire réfrigérée de 500 l 1,50 x 0,75 2 4000 8000 15 600
TOTAUX 35200 6120

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
Cuisine froide 32,5 m2
14 Table de travail avec bac 1,80x0,70 4 1000 4000 15 600
1-3-5-6-7-
15 Tour réfrigérée avec armoire réfrigérée 2mx1x 8-9-10- 1 8000 8000 15 1200
16 Chambre froide 11-12-13 1 8000 8000 15 1200
17 Trancheuse 1 1500 1500 15 225
18 Batteur 20l 1 2000 2000 15 300
19 Robot coupe avec cutter 1 1000 1000 15 150
20 Elément réfrigéré pour distribution 1 3000 3000 15 450
21 Lave-mains à pédales genoux Lab1 1 500 500 15 75
Lab2
Autres équipements
fourneau : bloc principal de cuisson comprenant :
22 feu ou brûleur, four plaque chauffante, étuve 1 2000 2000 15 300
&bain-marie
23 Grille à gaz ou électrique 1 2000 2000 15 300
24 Friteuse à gaz ou électrique 1 1500 1500 15 225
25 Salamandre à gaz ou électrique 1 1000 1000 15 150
26 Bain-marie indépendant ou intégré ou four. 1 3000 3000 15 450
27 Marmite et sauteuse basculante ou fixe 1 2500 2500 15 375
TOTAUX 40000 6000

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
28 Robot coupe légumes avec accessoires 1 2500 2500 15 375
29 Four classique 1 8000 8000 15 1200
1-2-3-5-6-
30 Four à air pulsé 7-8-9-10- 1 7000 7000 15 1050
31 four à micro-ondes 11 1 500 500 15 75
32 Batteur mélangeur et accessoires 1 2500 2500 15 375
33 Eplucheuse 1 1500 1500 15 225
34 Fouet et mixer électrique 1 800 800 15 120
35 Hachoir à viande 1 1500 1500 15 225
Lab1
36 Balance de tarage électrique précise Lab2 6 500 3000 15 450
37 Cutter 1 2000 2000 15 300
Matériels de conservation
38 Chambre froide 1 8000 8000 15 1200
39 Enceinte réfrigérée 1 6000 6000 15 900
40 Bac à poissons 3 600 600 15 270
41 Conservateur à glace avec accessoires 1 1500 1500 15 225
42 Congélateur 1 2000 2000 15 300
TOTAUX 47400 7290

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
Platerie
Plat en inox pour viande et poisson, rond ou
43 1-2-3-5-6- 40 50 2000 20 400
ovale, différentes dimensions
7-8-9-10-
44 Soupière et légumière en inox 11 40 50 2000 20 400
45 Saucière en inox 40 30 1200 20 240
46 Plat à gratin 40 30 1200 20 240
47 Plat à œufs 50 40 2000 20 400
48 Plateau à pâtisserie 40 50 2000 20 400
Lab1
49 Cloche ronde et ovale Lab2 24 30 720 20 144
51 Pièce ravier en inox 40 30 1200 20 240
52 Service pour cuisson tunisienne en terre à feu 120 30 3600 20 720
53 Chariot de manutention 2 2000 4000 20 800
54 Chariot de flambage 1 5000 5000 20 1000
55 Chariot à salades 2 2000 4000 20 800
56 Présentoir à fromage 4 2000 8000 20 1600
57 Ensemble de self –service buffet chaud & froid 1 20000 20000 20 4000
TOTAUX 56920 11384

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
58 Plonge batterie
59 Table d’entreposage de matériel 1-2-3-5-6- 1 1500 1500 20 300
60 Bac de trempage. Bac de lavage. Bac de rinçage 7-8-9-10- 1 1500 1500 20 300
61 Table de dégagement 11 1 1500 1500 20 300
62 Alimentation eau chaude et froide + évacuation 1 8000 8000 20 1600
63 Rayonnage 1 1000 1000 20 200
64 Poubelle étanche munie de couvercle 8 200 1600 20 320
65 Bac pour graisse usée Lab1 6 100 600 20 120
66 Bac à viande Lab2 3 150 450 20 90
67 Brochettes 200 10 2000 20 400
68 Tir-bouchon 12 20 200 20 48
69 Dénoyauteur à olives 6 20 120 20 24
70 Ouvre boite 6 150 900 20 180
71 Coupe œufs 12 50 600 20 120
72 Râpe à fromage 6 30 180 20 36
73 Chinois 24 80 1920 20 384
TOTAUX 22070 4422

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
74 Bain-marie à sauce 20 80 1600 20 320
75 Mayse 2 80 160 20 32
1-2-3-5-6-
76 Araignée 7-8-9-10- 12 60 720 20 144
77 Ecumoire 11 24 50 1200 20 240
78 Cuillère à arroser à sauce 12 50 600 20 120
79 Pique pâtes 3 50 150 20 30
80 Passoire à queue 12 60 720 20 144
81 Coupe pâtes 6 50 300 20 60
Lab2
82 Grilles à pâtissier Lab1 12 50 600 20 120
83 Rouleau en bois 10 60 600 20 120
84 Passoire à poignée 10 80 800 20 160
85 Fouet à blanc 12 60 720 20 144
86 Fouet à sauce 24 60 1440 20 288
87 Calotte 24 60 1440 20 288
88 Plaque à débarrasser 24 60 1440 20 288
89 Bahut 12 60 720 20 144
90 Cuillère en bois 24 40 960 20 192
TOTAUX 14170 2834

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
91 Spatule en bois 24 20 480 20 96
92 Louche 24 50 1200 20 240
1-2-3-5-6-
93 Pinceau 7-8-9-10- 12 10 120 20 24
94 Pince à pâtes 11 12 30 360 20 72
95 Planche 24 100 2400 20 480
96 Tamis 6 25 150 20 30

Lab1
Lab2

TOTAUX 4710 942

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
Zone chaude : équipements lourds
1 Bloc comprenant : 2 feux vifs +1 plaque 1-2-3-5-6- 4 4000 16000 20 2400
2 Sauteuse basculante 7-8-9-10- 2 4000 8000 20 1200
3 Marmite basculante 11 2 4000 8000 20 1200
4 Friteuse de 24l 2 2000 4000 20 600
5 Grille 2 2000 4000 20 600
6 Grand bain-marie 2 2000 4000 20 600
Lab1
7 Cuiseur à vapeur 1 5000 5000 20 750
Lab2
8 Salamandre 2 1500 3000 20 450
9 Four poly cuiseur à 12 niveaux + chariot 2 8000 16000 20 2400
10 Table de travail 8 1000 8000 20 1200
11 Lave- main à pédales/genou 2 500 1000 20 150
12 Enceinte frigorifique (200l) 1 6000 6000 20 900
Zone de distribution
13 Présentoir chaud pour le service 1 5000 5000 20 750
TOTAUX 88000 13200

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
Zone froid
14 Lave main à pédales genoux 1 500 500 15 75
1-2-3-5-6-
15 Batteur mélangeur 7-8-9-10- 1 2000 2000 15 300
16 Robot coupe 11 1 2500 2500 15 375
17 Trancheuse 1 2500 2500 15 375
18 Mixer 1 2500 2500 15 375
19 Chambre froide de 3.20x2 1 2500 2500 15 375
20 Table de travail Lab1 6 1000 6000 15 900
Lab2
21 Chariot porte assiettes de 1000 3 1000 3000 15 450
22 Bacs 2 150 300 15 45
23 Table de distribution froide 1 5000 5000 15 750

TOTAUX 26800 4020

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
Boucherie
1 Cambre froide de 3mx2m 1 8000 8000 20 1200
1-2-3-5-6-
2 Billow 1mx0, 75m 7-8-9-10- 1 2000 2000 20 300
3 Table de travail 2mx1m 11 1 1000 1000 20 150
4 Flambons volailles 1 1000 1000 20 150
5 Billot, pour volaille 0,5mx0,5m 1 2000 2000 20 300
6 Hachoir à viande 1 2500 2500 20 375
7 Appareil à merguez Lab1 1 1500 1500 20 225
Lab2
8 Bacs 6 150 900 20 135
9 Lave main à pédales genoux 1 500 500 20 75
10 Armoire de rangement 1 250 250 20 375
Légumerie
11 Lave main à pédales genoux 2 500 1000 20 150
12 Bacs 1,80mx0,70m 2 800 1600 20 240
13 Table de travail 1,50mx0,70m 2 1000 2000 20 300
TOTAUX 24250 3975

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Coût Remplacement
Type de
Cat. N° Description et commentaires Modules Quantité
salle Unitaire
Total % Coût
( hors taxes
2 Appareillage et outillage (Suite)
14 Eplucheuse à pommes de terre 1 3000 3000 20 450
15 Essoreuse à salade 1 2500 2500 20 375
1-2-3-5-6-
16 Chariots pour manutention 7-8-9-10- 2 1000 2000 20 300
17 Chariot porte-grille gastronome à glissière 11 1 1500 1500 20 225
Poissonnerie
18 Armoire réfrigérée à poisson (600 l) 1 2000 2000 20 300
19 Bacs 2 1000 2000 20 300
20 Table de travail 1,50mx0,70m Lab1 2 1000 2000 20 300
Lab2
21 Armoire de rangement 1 2000 2000 20 300

TOTAUX 17000 2550

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Tableau récapitulatif du 4.3.2

Montant des
Cat. N° Montant des acquisitions Remplacement Observations
acquisitions

Partie 1 49000 4900

Partie 2 19500 1950

Partie 3 13500 1350

Partie 4 123606 24721

Partie 5 240730 33976

Partie 6 100500 9550

Partie 7 43500 4350

TOTAUX 590336 80797

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Sommaire du coût du mobilier, de l'appareillage et de l'outillage (catégories 1 et 2 )

Coût total
Cat. N° Description Annualité
( hors taxes)

Appareillage et outillage 357615,000 65943,000

Total général
513665,000 89688,000
Mobilier, appareillage et outillage

N.B. : Ces coûts peuvent varier suivant divers facteurs (fabricants, modèles, etc.)

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4. RESSOURCES MATÉRIELLES (catégorie 3)

4.1 Présentation

En formation professionnelle, on regroupe, sous la catégorie " Ressources matérielles ", les
matières premières périssables, les outils renouvelables, les services d'entretien de l’équipement,
les services de location, le matériel didactique et les autres éléments nécessaires pour satisfaire
les besoins courants.

4.2 Définitions

Les éléments suivants constituent les ressources matérielles :

- Matières premières

Le matériel ou les produits périssables ou non récupérables après usage sont généralement
considérés comme matières premières pour les exercices pratiques.

- Petits outils et accessoires

Les petits outils et les accessoires dont le remplacement doit se faire à l’intérieur d'une période
inférieure à cinq ans.

- L'équipement et les accessoires de sécurité(très important)

L'équipement et les accessoires de sécurité, renouvelables selon le même critère (période

inférieure à cinq ans) de même que les sarraus ou vêtements à l’usage du formateur. Pour
certains programmes, l’entretien est inclus.

- Services d’entretien de l’équipement

Les services d'entretien de l’équipement incluent les contrats de service et la disposition

particulière des rebuts produits.

- Source énergétique pour de l’équipement particulier

La source énergétique pour de l’équipement particulier ou les gaz pour certains appareils,
notamment pour le chauffage des serres et l’alimentation énergétique pour les cours de soudage.

- Location d’outils ou d’équipement

La location d'outils ou d'équipements nécessaires et non énumérés dans la section MAO.

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4.2.1 Matériel didactique et exclusions

- Matériel didactique

Les ressources matérielles incluent aussi le matériel didactique, soit::

les manuels et fascicules pour les étudiants ;

les services d'impression de documents et de photocopie ;
les ouvrages de référence et les revues (abonnements) ;
les cartes, chartes, tableaux, graphiques, etc. ;
le matériel de production audiovisuel et informatique (transparents, rubans, disquettes,
lampes, films, etc.) ;
autres, notamment :
les frais de transport et, le cas échéant, les frais de subsistance du formateur
responsable de l’encadrement d'un stage;
les frais de stage relatif à l’étudiant, sil y a lieu.

Certaines matières premières et certains services de soutien sont toutefois exclus des catégories
précitées :
les documents dans lesquels l’élève écrit;
les crayons, le papier et les autres articles scolaires d'usage courant pour
l’étudiant;
les sarraus et autres vêtements que les étudiants doivent acheter ;
les matières premières ou les produits utilisés, particulièrement pour la
production de biens vendus ou de services payés ;
le matériel nécessaire aux soins d'hygiène;
les frais d'entretien des ateliers ;
les frais de chauffage et d'éclairage des ateliers et les frais liés la
consommation énergétique des appareils ou des outils alimentés à l’électricité;
l’équipement de sécurité requis selon les lois de santé et sécurité et que les
apprenants doivent acheter ;
les frais de transport et autres pour les visites industrielles;
les frais afférents aux activités de la vie scolaire ;
les honoraires des spécialistes pour les conférences ou les exposés organisés
à l’intention des apprenants.

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4.3 Établissement de la liste des ressources matérielles

Pour dresser la liste des besoins relatifs aux matières premières et aux services de soutien, la
démarche suivante a été suivie :

- Détermination des besoins en prenant connaissance du contenu des modules du

programme et des activités d'apprentissage suggérées dans le tableau d'analyse et
planification (TAP);
- Rassemblement de la documentation pertinente à la collecte des renseignements
nécessaires, les catalogues et les listes de prix des différents fabricants et fournisseurs.
Le cas échéant, les renseignements nécessaires retenus pour compléter la liste des matières
premières et des services de soutien sont les suivantes :
- La description des matières premières et des services de soutien, leurs caractéristiques
(dimensions, masse, forme, capacité, jaugeage, numéro, etc.) et de brefs commentaires
s'il y a lieu ;
- Leur utilisation : type de salle et numéros de modules
- Leur quantité ;
- Leur coût unitaire et leur coût total;
- Leur pourcentage de remplacement;
- Leur coût de remplacement ;
- Autres commentaires pertinents.

4.3.1 Liste des besoins

Le tableau suivant présente la liste des besoins relatifs aux ressources matérielles.

Dans la colonne « Description et commentaires », l’article nécessaire est indiqué en caractère

gras et ses caractéristiques en caractères maigres. S'il y a lieu, de brefs commentaires
paraissent en caractère italique.
Exemple:
Transparent pour rétroprojecteur(100/boite)

Dans la colonne " Type de salle ", les abréviations signifient ce qui suit :

- Classe : Classe de cours théoriques

- Lab. 1 : Salle de technologie appliquée conditionnée
- Lab. 2 : Salle de travaux pratiques conditionnée
- Br. :Bureau du formateur

La colonne " Coût de remplacement ", indique le montant nécessaire au remplacement du

matériel pour un groupe d’apprenants dont le nombre est conforme aux dispositions de la loi.

Les coûts indiqués dans ce tableau sont ceux fournis par la direction de la formation des cadres
(DFC) de I'Office National du Tourisme Tunisien (ONTT).

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4.3.2 Liste et coût des ressources matérielles (catégorie 3)

Liste et coût du mobilier, de l'appareillage et de l'outillage (catégories 1 et 2 )

Description et commentaires Utilisation Coût (DT)

Durée
Cat. Annualité
Quantité Unitaire de vie
No. Heure (DT)
*Nouvelle technologie Type Modules (hors Total (ans)
s
de salle taxes)

1 MOBILIER
1-2-3-4-5-6-7-8-9-
Armoire de rangement 36" x 18" x 72 Classe
10-11-
1 500,000 500,000 10 50,000

Bureau pour le personnel enseignant 1-2-3-4-5-6-7-8-9-

Lab1 1 300,000 300,000 10 30,000
30" x 60" 10-11-
Chaise pour l’élève Droite, 1-2-3-4-5-6-7-8-9-
Classe 24 50,000 1200,000 10 120,000
empilable, en tissu 10-11-
Classe
Chaise pour le personnel enseignant 1-2-3-4-5-6-7-8-9-
Lab2 8 100,000 800,000 10 80,000
roulettes, avec dossier à ressorts 10-11
Lab1
Classe
1-2-3-4-5-6-7-8-9-
Chariot pour projecteur multimédia Lab2 1 300,000 300,000 6,5 46,153
10-11-
Lab1
Classe
Chariot pour téléviseur et 1-2-3-4-5-6-7-8-9-
Lab2 1 500,000 500,000 6,5 76,923
magnétoscope 10-11-
Lab1
Classe
Classeur de disques compacts, 1-2-3-4-5-6-7-8-9-
Lab2 1 50,000 50,000 10 5,000
capacité de 25 disques 10-11-
Lab1

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Description et commentaires Utilisation Coût (DT)

Durée
Cat. Annualité
Quantité Unitaire de vie
No. Heure (DT)
*Nouvelle technologie Type Modules (hors Total (ans)
s
de salle taxes)

1 MOBILIER(Suite)
Classe
Classeur de disquettes, capacité de 1-2-3-4-5-6-7-8-9-
Lab2 1 50,000 50,000 10 5,000
15 de 3 1/2 10-11-
Lab1
Classe
Table de travail pour l’élève 42" x 30" 1-2-3-4-5-6-7-8-9-
Lab2 12 100,000 1200,000 10 120,000
x 26" 10-11-
Lab1

Classe
1-2-3-4-5-6-7-8-9-
Table pour télécopieur20" x 18" x 31" Lab2
10-11-
1 100,000 100,000 10 10,000
Lab1

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Description et commentaires Utilisation Coût (DT)

Durée
Cat. Annualité
Quantité de vie
No. Type de Unitaire (DT)
*Nouvelle technologie Heures Modules Total (ans)
salle (hors taxes)

3 APPAREILLAGE ET OUTILLAGE
Caméscope 1 1200,000 1200,000 6 200,000
Cassette vidéo, Banques de cassettes vidéo sur
50 5,000 250,000 5 50,000
différents pays
Projecteurs à diapositives 1-2-3-4- 1 600,000 600,000 6 100,000
Classe
5-6-7-8-
Projecteurs multimédias Lab1 1 6000,000 6000,000 6 1000,000
9-10-11-
Lab2
Tableau d'affichage 36" x 48" 12- 2 100,000 200,000 5 40,000
Télécopieur 1 200,000 200,000 6 33,333
Télévision et magnétoscope. Combiné, écran de 27" 1 800,000 800,000 6 133,333
Lecteur de cassettes et CD 1 200.000 200,000 8 25,000
Chariot pour projecteur multimédia 1 300.000 300,000 6.5 46,000
Chariot pour téléviseur et magnétoscope 1 120.000 120,000 6.5 20,000
Projecteurs multimédias 1 6000.000 6000,000 8 750,000
Lab1
Téléviseur 1 600.000 600,000 8 50,000
Lab2 1-2-3-4-5-
Magnétoscope 6-7-8-9-10- 1 400.000 400,000 8 48,000
Classe 11
Cassettes vidéo 50 5.000 250,000 5 50,000
Armoire de rangement 1 300.000 300,000 10 30,000
Bureau pour le personnel enseignant 1 250.000 250,000 10 25,000
Chaise pour l’élève 24 30.000 7200,000 10 72,000
Chaise pour le personnel enseignant. 1 80.000 80,000 10 10,000

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4.3.3 Sommaire du coût des ressources matérielles (catégorie 3)

Coût total Remplacement

Cat. N° Description
( hors taxes) (*)

Ressources matérielles 29950,000 3225,742

Total général
29950,000 3225,742
Ressources matérielles

(*) : Coût de remplacement : montant nécessaire par groupe de vingt quatre apprenants pour la durée du programme.

N.B. : Ces coûts peuvent varier suivant divers facteurs (fabricants, modèles, etc.)

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4.4 Documentation utile

Dans la présente section, on donne les références bibliographiques des manuels et des fascicules,
des ouvrages de référence et des revues, ainsi que des autres documents utiles à la mise en
œuvre du programme. Il s’agit d’une liste non exhaustive; pour certains modules, il est pertinent de
constituer la liste des ressources matérielles de la section.

MODULE
Références
N° TITRE DU MODULE
Ministère de l’Éducation et de la Formation :
1 Analyser la fonction de travail - Rapport d’analyse de situation de travail.
- Programme d’études.

2 Communiquer en milieu de travail

Etablir les liens entre l'utilisation des matières

3
premières, du matériel et la fabrication des mets

4 Assurer la qualité de service à la clientèle

5 Réaliser des mises en place

6 Réaliser des travaux préliminaires

7 Réaliser des préparations culinaires

8 Dresser des mets

9 Réaliser des pâtisseries

10 Réaliser des décorations en cuisine

Assurer le débarrassage et l’entretien à son

11
poste de travail

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5. AMÉNAGEMENTS PHYSIQUES
5.1 Présentation

La présente partie du guide vise à fournir aux responsables des centres de formation tous les
renseignements portant sur les aménagements que requiert le déroulement d'un programme de
formation professionnelle. Les aménagements physiques sont tributaires des différents contextes
d'apprentissage. Selon la phase du processus d'acquisition et de développement de chacune des
compétences, il y a avantage à mettre en relation les aménagements avec les activités
d'apprentissage.

On peut envisager deux façons d'aménager les salles : modifier les salles existantes afin de
satisfaire aux exigences du nouveau programme ou en construire de nouvelles.

Les données réunies ci-après visent à faciliter la planification et l’exécution des travaux
d'aménagement des salles en vue de la mise-en oeuvre du nouveau programme de Agent de
cuisine et pâtisserie.

5.2 Démarche suggérée pour établir les aménagements physiques nécessaires

5.2.1 Inventaire des aménagements existants

Les responsables des aménagements physiques devront entreprendre la démarche suivante :

- rassembler les éléments d'information suivants :

les plans de l’édifice, des salles et des ateliers ;
les espaces utilisés et les espaces libres ;
les services disponibles :
o eau
o électricité
o ventilation
o nombre de sorties et leur emplacement ;
- recueillir les données utiles sur :
les types de matériaux de construction ;
l’installation ;
l’insonorisation ;
la hauteur des plafonds ;
la qualité de l’éclairage ;
les systèmes d'alarme et de détection de fumée ou de monoxyde de carbone.
- évaluer les possibilités de mettre en commun les salles et les services réservés à d'autres
programmes du secteur ou même à d'autres secteurs de formation comme :
les salles de classe ou d'enseignement théorique ;
les laboratoires informatiques et té1éphoniques ;

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Autres aires de formation nécessaires

Sous cette rubrique, on indique les autres aires nécessaires et souhaitables en indiquant leurs
caractéristiques :
- aires de regroupement isolées pour des travaux d'équipe;
- aires de documentation et de référence pour les travaux de recherche
- bureau fermé avec téléphone pour le personnel enseignant ;
- autres.

5.2.2 Liste de l'ensemble des salles et de leurs principales caractéristiques

Le tableau de la page 62 présente la liste de l’ensemble des salles et de leurs principales
caractéristiques

5.2.3 Propositions sur les besoins en matière d'aménagement des lieux

Les propositions d'aménagement des lieux sont faites pour un groupe de vingt élèves pour la durée
du programme.

Ces dispositions tiennent compte des normes prescrites.

5.2.4 précisions sur l'aménagement des lieux et des salles

Les propositions d'aménagement des lieux nécessaires au programme Agent de cuisine et

pâtisserie totalisent, dans le présent guide, 440 mètres carrés pour un effectif de vingt quatre
apprenants. Ils sont divisés de la façon suivante :

Classe de cours théoriques

Salle où la formation se donne sous forme de cours théoriques.

Bureau

Bureau du formateur
Les propositions d'aménagement prévoient un bureau pour le personnel enseignant, soit 2
formateurs par cohorte.

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Évaluer les possibilités de mise en commun des salles et des services réservés à d’autres
programmes du secteur ou même à d’autres secteurs de formation, comme :

Les salles de classe ou d’enseignement théorique;

Les salles de travaux pratiques conditionnés;
Les salles de technologie appliquée conditionnées.

DIMENSIONS ET TAUX D’OCCUPATION DES LIEUX

Longueur Largeur Superficie Occupation

Légende Type de salle
(mètres) (mètres) (m²) (Heures %)

Br. Bureau du personnel enseignant 6,00 4,00 24,00 0 0

Classe Classe de cours théoriques 12,00 8,00 96,00 150 17

Lab1 Salle de technologie appliquée conditionnée 10.00 8.00 80.00 300 35

Lab2 Salle des travaux pratiques conditionnée 20.00 6.00 120.00 415 48

Totaux 440 865 100

N.B. : L’occupation d’une salle est évaluée en fonction d’un groupe de vingt quatre apprenants pour la durée du
programme.

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LANS DE L’AMENAGEMENT
CLASSE DE THÉORIE
8 mètres

TABLEAU MAGNETIQUE ET
ECRAN MURAL POUR PROJECTEUR

CARTE DU MONDE

BIBLIOTHEQUE
TABLEAUX D’AFFICHAGE
10 mètres

PRESENTOIR
A REVUES

ARMOIRE
A RANGEMENT

CLASSEUR

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PLANS DE L’AMÉNAGEMENT
SALLE DE TECHNOLOGIE APPLICATION
Plan du travail- Poste lave main - Marbre Four Fourneaux -Plaque chauffante- Friteuse -Bain-marie- TV + MGN-- Bureau
8 mètres

TABLEAU MAGNETIQUE ET
ECRAN MURAL POUR PROJECTEUR
TABLEAUX D’AFFICHAGE
10 mètres

ARMOIRE
A RANGEMENT

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 71