Institut Supérieur de
BURKINA FASO
Technologies
Unité-Progrès-Justice
Master I Agro-Alimentaire
Thème
GENIE DES: Etude d'une opération
PROCEDES de
INDUSTRIELS
conservation à chaud : Cas de la
pasteurisation
Membre du groupe 4
NANA Wendbénédo Enseignant :
David Toussaint.
NASSOURI Raimatou
M. KOUDOUGOU
SOMMAIRE
SOMMAIRE...............................................................................................................................i
Introduction...............................................................................................................................1
I. Principe de la pasteurisation............................................................................................1
II. Rôle de la pasteurisation...............................................................................................2
III. Les effets de la pasteurisation sur les aliments............................................................3
IV. Les aliments pasteurisables................................................Erreur ! Signet non défini.
Conclusion.................................................................................................................................7
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES...............................................................................ii
i
Introduction
La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments qui consiste à chauffer un
aliment à une température spécifique (précise) pendant un temps donné, puis à le refroidir
rapidement. Elle tire son nom du scientifique français Louis Pasteur, qui a développé ce
procédé dans les années 1860. Louis Pasteur, chimiste de formation, s'est intéressé à la
fermentation après avoir été sollicité pour étudier pourquoi des lots de vin et de bière se
gâtaient. Il a découvert que ces boissons étaient contaminées par des micro-organismes
responsables de la fermentation indésirable. Au début du XXe siècle, la pasteurisation du lait
est devenue un standard dans plusieurs pays, notamment après que des études ont montré son
efficacité pour prévenir des maladies comme la tuberculose et la brucellose. À partir de là, le
procédé s’est rapidement répandu à travers le monde. La pasteurisation est aujourd'hui
appliquée à de nombreux autres produits alimentaires, notamment les jus de fruits, les œufs
liquides et même certains produits emballés. Dans notre travail nous montrerons le principe
de la pasteurisation, son rôle, ses effets sur les aliments et nous donnerons les aliments qui
peuvent être pasteurisés.
I. Principe de la pasteurisation
Le principe de la pasteurisation repose sur un traitement thermique contrôlé des aliments afin
de détruire ou réduire la charge de microorganismes pathogènes, tout en préservant les
qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits.
Le principe de la pasteurisation est :
- Chauffage contrôlé
La pasteurisation consiste à chauffer les aliments à une température précise pendant une durée
déterminée. Les températures courantes se situent entre 60 °C et 85 °C, selon le type d'aliment
et la méthode ou type de pasteurisation choisie (basse température/longue durée ou haute
température/courte durée) dans le but d'éliminer les microorganismes pathogènes (tels que
Salmonella, Listeria monocytogenes, et Escherichia coli) qui peuvent causer des maladies
d'origine alimentaire. (Boulanger, R et al. 2015).
- Refroidissement rapide
1
Après le chauffage, les produits sont généralement refroidis rapidement pour éviter une
exposition prolongée à la chaleur, ce qui pourrait altérer la qualité nutritionnelle et
organoleptique des aliments. (Boulanger, R et al. 2015).
Les différents types de pasteurisation :
Pasteurisation à basse température/longue durée (LTLT): Chauffage à environ 63 °C
pendant 30 minutes.
Pasteurisation à haute température/courte durée (HTST): Chauffage à environ 72 °C
pendant 15 secondes.
Ultra-haute température (UHT): Chauffage à 135 °C - 150 °C pendant 2-5 secondes.
La pasteurisation est un procédé fondamental pour garantir la sécurité alimentaire en
éliminant les agents pathogènes tout en préservant les propriétés organoleptiques des
aliments. Elle joue un rôle clé dans la réduction des risques de maladies d'origine alimentaire
et dans l'augmentation de la durée de conservation des produits.
II. Rôle de la pasteurisation
La pasteurisation joue un rôle essentiel dans la sécurité alimentaire et la conservation des
produits. Les principaux rôles de la pasteurization sont :
- Destruction des microorganismes pathogènes
La pasteurisation vise à éliminer ou à réduire la charge de microorganismes pathogènes
(bactéries, virus, levures et moisissures) qui peuvent causer des maladies d'origine
alimentaire. Cela contribue à réduire le risque d'infections et d'intoxications alimentaires. Des
études montrent que la pasteurisation est efficace pour éliminer des agents pathogènes tels que
Salmonella, Listeria monocytogenes, et Escherichia coli. (Koutchma, T., et al. 2014).
- Prolongation de la durée de conservation
En réduisant la charge microbienne, la pasteurisation permet d'augmenter la durée de
conservation des aliments. Cela réduit la détérioration due à la croissance de microorganismes
d'altération, ce qui est particulièrement important pour les produits laitiers, les jus de fruits, et
les sauces. (Tien, N. L., et al. 2017).
- Préservation des qualités organoleptiques
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La pasteurisation est conçue pour préserver les caractéristiques sensorielles des aliments,
telles que le goût, l'odeur et la texture, mieux que d'autres méthodes de conservation. Les
méthodes comme la pasteurisation UHT permettent de conserver la saveur naturelle des
produits tout en éliminant les microorganismes nuisibles. (Garde, M. M., et al. 2015).
- Amélioration de la sécurité alimentaire
La pasteurisation contribue à la sécurité alimentaire en réduisant les risques de maladies
d'origine alimentaire, ce qui est crucial dans le contexte de la consommation de produits
laitiers et de jus de fruits crus. La pasteurisation est donc un élément clé des systèmes de
gestion de la sécurité alimentaire. (Ralston, K., et al. 2013).
- Facilitation de la distribution et de la consommation
La pasteurisation permet de rendre des produits périssables sûrs pour une distribution plus
longue et à des distances plus grandes, facilitant ainsi leur disponibilité sur les marchés et
dans les foyers. Cela contribue également à la réduction du gaspillage alimentaire. (OMS,
2020).
La pasteurisation est un procédé fondamental pour garantir la sécurité et la qualité des
aliments, tout en prolongeant leur durée de conservation.
III. Les effets de la pasteurisation sur les aliments
La pasteurisation est un procédé thermique qui a plusieurs effets sur les aliments, tant positifs
que négatifs. Les principaux effets de la pasteurisation sur les aliments sont :
- Destruction des microorganismes pathogènes
L'effet principal de la pasteurisation est l'élimination ou la réduction significative des
microorganismes pathogènes tels que Salmonella, E. coli et Listeria. Cela contribue à la
sécurité alimentaire en réduisant les risques d'infections et d'intoxications alimentaires.
(Koutchma, T., et al. 2014).
- Prolongation de la durée de conservation
La pasteurisation ralentit les processus enzymatiques et la croissance microbienne, ce qui
prolonge la durée de vie des aliments. Cela permet aux produits laitiers, jus, sauces et autres
de rester consommables plus longtemps, tout en conservant leurs propriétés organoleptiques.
3
Par exemple, le lait pasteurisé peut se conserver plusieurs jours ou semaines sans
refrigeration, en fonction de la méthode utilisée (HTST ou UHT). (Garde, M. M., et al. 2015).
- Préservation des qualités organoleptiques
La pasteurisation vise à préserver les caractéristiques organoleptiques (goût, couleur, texture)
des aliments. Cependant, certaines méthodes peuvent altérer ces qualités. Par exemple, la
pasteurisation UHT peut entraîner des changements dans le goût du lait, tandis que la
pasteurisation à basse température a généralement un effet moindre sur les qualités
organoleptiques. (Farkas, J. 2006).
- Perte de nutriments
La pasteurisation peut entraîner une certaine perte de nutriments sensibles à la chaleur,
comme certaines vitamins thermosensibles (par exemple, la vitamine C et certaines vitamines
B). La pasteurisation peut entraîner la dégradation de certaines vitamines sensibles à la
chaleur, comme
Vitamine C : Particulièrement présente dans les jus de fruits, cette vitamine est en partie
détruite lors de la pasteurisation.
Vitamines B1 (thiamine) et B9 (acide folique) : Ces vitamines hydrosolubles peuvent
aussi être partiellement détruites.
Cependant, la perte est généralement considérée comme minime et acceptable par rapport aux
avantages en matière de sécurité alimentaire. (Goehl, T. J., et al. 2000).
- Changement de la texture
La pasteurisation peut provoquer des modifications de la texture des aliments. Par exemple, le
lait pasteurisé peut être légèrement moins crémeux que le lait cru. Dans les jus, les traitements
thermiques peuvent provoquer une légère perte de fraîcheur. (Luyten, H., et al. 2009).
- Changement de saveur
La pasteurisation peut entraîner une légère altération du goût. Dans les produits laitiers, par
exemple, des composés volatils peuvent être libérés, modifiant l’arôme et créant un goût
légèrement cuit. Cependant, dans des produits comme la bière ou le vin, la pasteurisation peut
atténuer certains arômes complexes.
- Dénaturation des protéines
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La chaleur peut provoquer la dénaturation de certaines protéines, rendant les aliments plus
faciles à digérer. Par exemple, dans le lait, les protéines telles que la bêta-lactoglobuline sont
dénaturées, ce qui peut améliorer la digestibilité mais aussi influencer les propriétés
fonctionnelles du lait (comme sa capacité à mousser ou à être utilisé dans certaines
préparations culinaires).
- Inactivation des enzymes
La pasteurisation inactive certaines enzymes qui provoquent la détérioration des aliments. Par
exemple, dans les jus de fruits, l'inactivation des enzymes empêche l'oxydation, qui pourrait
entraîner un brunissement et une altération de la qualité.
- Changements chimiques
Dans les produits riches en graisses, la pasteurisation peut provoquer une oxydation lipidique,
entraînant la formation de composés responsables de goûts indésirables (rancissement).
Cependant, cela reste rare dans les processus bien contrôlés. À haute température, une
réaction entre les sucres et les acides aminés (réaction de Maillard) peut se produire, affectant
la couleur et créant des composés de brunissement, comme dans les jus de fruits ou les
produits à base de protéines. Par exemple des composés comme l'hydroxyméthylfurfural
(HMF), peuvent se former à la suite de réactions de Maillard dans certains aliments riches en
sucres, affectant légèrement le goût et la qualité nutritionnelle. (Kahn, A., et al. 2009).
La pasteurisation améliore la sécurité et la durée de conservation des aliments tout en ayant
des impacts mineurs sur la qualité nutritionnelle et sensorielle. Elle peut entraîner des pertes
de certaines vitamines sensibles à la chaleur et provoquer de légers changements dans la
texture et le goût des aliments. Cependant, ses bénéfices pour la sécurité alimentaire, en
particulier en termes de réduction des risques d'infections bactériennes, sont essentiels pour de
nombreux produits alimentaires.
IV. Aliments qui peuvent être pasteurisés
Ce tableau présente les aliments qui peuvent être pasteurisés ainsi que les temps et
températures approximatifs utilisés dans l'industrie alimentaire suivi des références.
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Tableau I : Listes des aliments qui peuvent être pasteurisés ainsi que les temps et températures
Catégories d’aliments Aliments Exemples de temps et Références
pasteurisables température de
pasteurisation
Produits laitiers Lait, crème, fromages Lait : 72°C pendant 15 CNIEL (Centre
(pâte molle), yaourts, secondes National
beurre (pasteurisation HTST) Interprofessionnel de
Ou Lait : 63°C pendant l'Économie Laitière)
30 minutes
(pasteurisation lente)
Boissons Jus de fruits (orange, Jus de fruits : 85°C FDA (Food and Drug
pomme, raisin), jus de pendant 15-30 secondes Administration)
légumes, bière, vins
sucrés, cidre
Œufs Œufs liquides, œufs en Œufs : 60°C pendant EFSA (European Food
poudre 3,5 minutes Safety Authority)
Produits carnés Viandes cuites, jambon, Viandes : 70°C pendant USDA (United States
pâtés, terrines, 2 minutes Department of
saucisses, viandes en Agriculture)
conserve
Produits de la mer Fruits de mer en Poissons fumés : 65°C FAO (Food and
conserve, poissons pendant 30 minutes Agriculture
fumés ou en conserve Organization)
(saumon, thon),
crustacés
Légumes et fruits Purées de légumes, Légumes en conserve : USDA, Codex
confitures, compotes, 85-90°C pendant 2-5 Alimentarius
légumes en conserve minutes
(tomates, petits pois,
haricots)
Produits à base de noix Beurre de cacahuète, Beurre de cacahuète : FDA
pâtes à tartiner à base 65°C pendant 20
6
de noix (amandes, minutes
noisettes
Sauces et condiments Ketchup, moutarde, Sauce tomate : 85°C USDA, FDA
sauces préparées pendant 30 secondes
(tomate, barbecue),
sirop d'érable
Produits sucrés Miel, sirop, confitures Confitures : 85-95°C Codex Alimentarius,
pendant 15 minutes EFSA
Ces références proviennent d'organismes internationaux reconnus qui établissent des normes
alimentaires et des directives sur les pratiques de sécurité, comme la pasteurisation. Les
températures et les durées peuvent varier légèrement selon les réglementations locales ou le
type exact de produit traité.
Conclusion
En conclusion, la pasteurisation est une méthode cruciale pour garantir la sécurité alimentaire
en éliminant les agents pathogènes, tout en prolongeant la durée de conservation des produits.
Cependant, elle peut aussi avoir des effets sur la qualité nutritionnelle, organoleptique et
physique des aliments. Ces effets doivent donc être soigneusement considérés dans le
développement de produits alimentaires et les processus de traitement.
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
1. Tien, N. L., et al. (2017). Pasteurization: Principles and Practices. Food Technology,
71(4), 32-39 ;
2. Garde, M. M., et al. (2015). Effect of different thermal treatments on the physicochemical
properties of fruit juices. Food Science and Technology, 35(1), 84-90. doi:10.1590/1678-
457X.6362 ;
3. Ralston, K., et al. (2013). Food safety and the public's health. American Journal of Public
Health, 103(9), 1558-1564. doi:10.2105/AJPH.2012.300856 ;
4. Kahn, A., et al. (2009). "The effect of heat treatment on the formation of Maillard reaction
products in milk." International Dairy Journal, 19(10), 619-626.
doi:10.1016/[Link].2009.05.001 ;
5. Luyten, H., et al. (2009). "Texture, flavor, and color changes in milk and dairy products
during pasteurization." Dairy Science & Technology, 89(5), 453-468.
doi:10.1051/dst/2009028 ;
6. Goehl, T. J., & Wong, H. M. (2000). "Effect of processing on the nutritional quality of
food." Journal of Food Quality ;
7. Koutchma, T., et al. (2014). "Ultraviolet light in food technology: Principles and
applications." Food Engineering Reviews, 6(2), 152-190. doi:10.1007/s12393-013-9087-7
;
8. Garde, M. M., et al. (2015). "Effect of different thermal treatments on the
physicochemical properties of fruit juices." Food Science and Technology, 35(1), 84-90.
doi:10.1590/1678-457X.6362
9. Farkas, J. (2006). "Current Trends in Food Packaging and Preservation." Food Control,
17(8), 624-632. doi:10.1016/[Link].2005.05.003
10. Codex Alimentarius, EFSA ;
11. USDA, Codex Alimentarius ;
12. FAO (Food and Agriculture Organization) ;
13. CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière) ;
14. World Health Organization (WHO). (2020). Food safety.
15. Gosselin, Y. (2016). Pasteurisation : Théorie et applications pratiques pour la destruction
des pathogènes. Éditions Lavoisier.
ii
16. Garraud, J.-P. (2019). Réduction de la charge microbienne par pasteurisation : Méthodes
et résultats. Journal de Technologie Alimentaire.
17. Verger, M.-C. (2021). Impact de la pasteurisation sur les nutriments et les propriétés
nutritionnelles des aliments. Revue de Nutrition Clinique et Métabolisme.
18. Rouault, F. (2020). Analyse des propriétés organoleptiques des produits pasteurisés.
Bulletin de la Société Française des Sciences Alimentaires.
19. Moreau, N. (2018). Mécanismes d’inactivation enzymatique lors de la pasteurisation des
aliments. Journal des Sciences et Technologies Alimentaires.
20. Dupuis, O. (2017). Modifications texturales et visuelles des aliments après pasteurisation.
Revue de Science des Matériaux Alimentaires.
iii
