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MANUEL DU FRIGORISTE
TOMEDEUXÈ
IME
APPLICATIONS DU FROID

L. MIRONNEAU. Manuel du Frigorttle: Il ,

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J.-B. BAILLIÈRE ET FILS, ÉDITEURS

19, rue Hautefeuille, Paris (VIe).

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NOUVELLE BIBLIOTHÈQUE PROFESSIONNELLE

MANUELDU FRIGORISTE
TOME DEUXIÈME
APPLICATIONS DU FROID
PAR

L. MIRONNEAU
Ingénieur frigoriste Conseil

Avec 83 figures intercalées dans le texte

PARIS
J.-B. BAILLlÈRE ET FILS, ÉDITEURS
19, rue Hautefeuille, Paris-6e
1961
Tous droits réservés
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ERRATA DU TOME 1 (Production du Froid)

' " ■
h ~> h
Page 80 : dernière figure à rectifier comme suit : ,r*o ——
7l

Page 175 : D 1(m°.> — h) = ilt. 0,305

Q Xc
au lieu de —
dt. 0,305 + c
Compléter par :
Valeurs du coefficient d'humidité c :
Viandes fraîches 1,3
— congelées 1,2
Lards et poitrines, jambons ' ......, , .. 0
Viandes cuites. 1,4
OEufs 1,2
Fruits et légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,2
Page 297 : Dans la légende de la table, compléter :
Jm.... Surface d'échange moyenne par mètre de tube.
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INTRODUCTION

CONDITIONNEMENT-CLIMATISATION

Pour l'entreposage des denrées, on cherche à obtenir des condi-

tions internes qui soient indépendantes de l'état atmosphérique
extérieur ; ceci est exact également pour les produits de certaines
industries, où température et degré hygrométrique ou bien tempé-
rature OUdegré hygrométrique sont nécessaires pour obtenir une
meilleure qualité (fabrication du chocolat par exemple). On dit
que les denrées ou matières sont conditionnées.
Le conditionnement du terme général « être fabriqué avec les
conditions requises » (Littré) concerne toutes les opérations
tendant à obtenir une atmosphère dont sont réglés la température,
l'hygrométrie, la teneur en germes bactériens, la pureté et parfois
la teneur en certains gaz (conservation en atmosphère gazeuse) ;
ces conditions s'appliquent principalement à la conservation des
denrées périssables.
Lorsqu'il s'agit de favoriser un séjour, dans un local, d'êtres
humains, au travail ou au repos, il existe une dépendance, beaucoup
plus étroite que dans le conditionnement des denrées, entre les
valeurs des températures et de l'hygrométrie, de façon à obtenir
des conditions de confort (zones de confort) acceptables et il faut
de plus pour assurer le bien-être ou le rendement des occupants
un strict contrôle des vitesses de l'air et de sa purification, en vue
de créer une ambiance analogue à celle des stations climatiques.
Dans certains cas — fabrication de glace par exemple, — la
question température est seule considérée. Toutes les fois que le
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froid est appliqué à la conservation des denrées, il participe au

conditionnement, par contre on ne saurait dire que pour ces
conservations il y a climatisation; ce terme ne peut être employé
que pour assurer un véritable climat.
On réserve le terme climatisation au conditionnement de l'air
11'1 vue du confort d'êtres humains, ce qui pose des problèmes tout
particuliers, liaison de la température et de l'humidité pour
réaliser la température effective, répondant aux états physiologiques
de rc</<' ? humain, air débarrassé de teneurs excessives en CO2,
des gaz sulfureux, des fumées, des poussières, etc.
Celte étude est limitée au conditionnement.
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TITRE XIV
DÉTERMINATION DES BESOINS DE FROID

Le tome premier de cet ouvrage annonçait dans son dernier

titre l'examen et le mode de détermination des besoins de froid
à envisager pour le calcul d'une installation.
Au cours de cette étude, il paraît utile de préciser quelques
données concernant le traitement des denrées qui seront
soumises à l'action du froid : notamment quels sont les buts
poursuivis en soumettant ces denrées à des températures plus
ou moins basses.
Comme il est impossible d'envisager tous les cas, tant sont
multiples les applications du froid, nous examinerons en
premier lieu la conservation des denrées alimentaires d'origine
carnée (viandes et dérivés — volailles et gibiers — œufs et
produits laitiers) et produits végétaux (fruits et légumes), et
indiquerons beaucoup plus brièvement quelques applications
à des produits ou installations industrielles.
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CHAPITRE PREMIER

CALORIES DÉGAGÉES PAR LES DENRÉES

INTRODUITES EN ENTREPOT

§ 1. — Produits réfrigérés - produits congelés.

[199] En premier lieu, on fera une distinction entre produits
réfrigérés et produits congelés.
Les denrées organiques contiennent une quantité d'eau plus
ou moins importante; cette teneur en eau dépend de la variété
du produit, des conditions de production, du degré de maturité
(pour les fruits, par exemple), de la préparation, des conditions
atmosphériques dans lesquelles a été maintenue la denrée
pendant le transport ou pendant un entreposage préliminaire.
Une table de teneurs moyennes en eau est donnée en fin de
ce Titre. (Table I.)
Lorsque la température de l'eau incluse dans la denrée
considérée est abaissée à un point tel qu'elle reste liquide, on
dit que la denrée est réfrigérée, mais lorsque la température
est abaissée à un point pour lequel il y a formation de glace,
on dit que la denrée est congelée.
Dans le cas de denrées réfrigérées, soit :
P le poids des denrées introduites en chambre froide;
t leur température d'entrée;
t1 la température de conservation ou température de régime
de la salle.
Lorsque l'équilibre de température ou état de régime sera
établi, la quantité de chaleur dégagée sera :
Q = P. c (t —tl)
c étant la chaleur spécifique de la denrée.
Cette chaleur spécifique sera donnée pour un certain nombre
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(lo corps ou produits dans plusieurs tables (1). En l'absence, de

chiffres provenant de mesures directes, la chaleur spéeifique
peut être déduite approximativement de la formule de Siebel r

dans laquelle a est le poids en % de l'eau, et b le poids en % de

la matière solide.
Dans la formule de Siebel, 0,2 est pris comme valeur de la
chaleur spécifique de la matière solide d'une façon générale,
quelle que soit la denrée considérée.
Or, le Docteur Ingénieur R. Plank a établi, pour la chaleur
spécifique vraie de la substance sèche de la viande, l'expression :
CI = 0,35 + 0,0016 t
La figure 130 représente les résultats des essais de Awberry
et Griffiths.
Pour le poisson, on admet :

Pour le calcul des calories absorbées au cours du refroidisse-

ment jusqu'à la température de régime, on prend courarriment
0° comme point de congélation.
Dans ces conditions, la quantité de chaleur à- fournir à un
poids P de denrée, prise à la température t supérieure à 0°,
devant être congelée et amenée à une température t1 inférieure
au point de congélation, comporte :
10 Le refroidissement de t au point de congélation t1, soit :
q = P. c (t —tt)
2° La congélation de l'eau, soit :

3° Le refroidissement depuis le point de congélation tt à la-

température tlt c'. étant la chaleur spécifique de la denrée
congelée, et
q2 P. c (te
la quantité de chaleur est alors égale à
- . . - - Q = q + 9i + q. - -- - -.

(1) Viandes IV, volailles et gibiers XIII, coquillages et crustacés

XIV, produits laitiers XX, fruits et légumes XXVIII. matières
grasses X L I V . :
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Admettant que t2 = 0°, la formule se simplifie en :

Q = P (ct + 0,8 a + c tl)
La chaleur spécifique c', si elle n'est pas donnée par les
tables, est prise parfois en fonction de la teneur en eau en
appliquant une autre formule due à Siebel :

Dans ce qui précède, on a supposé que toute l'eau contenue

dans la denrée était congelée à 0°; nous verrons sous peu qu'il
n'en est rien pour les denrées d'origine animale et végétale.
Aussi considère-t-on la chaleur latente de fusion [9].
Si Cest la chaleur latente de fusion, on aura :
Q = P [c (t - (2) + C + c' (ts - fI)]

FIG. 130
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En portant sur un diagramme, en abscisses les pourcentages

d'eau, en poids, pour diverses denrées (eau, petit lait, beurre,
fromages, huîtres, poisson, veau, bœuf, bacon) Woolrich a
trouvé que les chaleurs latentes de fusion de ces diverses
denrées, portées en ordonnées, se trouvent approximativement
sur une droite de coefficient angulaire 0,796. Cette variation
linéaire résulte également des essais de A. H. Cooper. La
présence de graisses, sucres, amidons et sels minéraux n'a pas
d'influence appréciable sur la valeur de la chaleur de fusion (1).

§ 2. — Température de congélation.
[200] On a admis que le point de congélation des denrées
était 0°, en réalité l'eau pure se congèle à une température
inférieure à 0° lorsqu'elle est contenue dans des vaisseaux
capillaires, mais aussi les liquides contenus dans les cellules
de la denrée (sucs musculaires, jus de fruits, etc.) sont des
solutions aqueuses ou colloïdales de sels, contenant également
des acides, amidons ou sucres, et parfois des alcools, solutions
qui se comportent sensiblement comme des saumures.
Dès que la température de la cellule est abaissée au-dessous
du point de congélation du liquide qui y est contenu, des
cristaux de glace commencent à se former : la solution devient
plus concentrée, son point de congélation s'abaisse et cette
concentration se poursuit avec l'abaissement de température
jusqu'à ce que la solution arrive à sa composition eutectique
particulière (2).
Le produit ne peut être dit physiquement congelé que
lorsque la solution est solidifiée entièrement; pour les produits
traités industriellement, au lieu de point de congélation, on
devrait parler de zone de température de congélation.
La congélation du liquide contenu dans le liquide commence
donc à une température inférieure à 0°.
Les essais faits par divers expérimentateurs ont montré
que sur des muscles de gros bovins, le point de congélation
le plus bas était de —1°1 et le plus élevé de —0°9; que chez
tous les animaux de boucherie et en particulier chez le cheval
et le bœuf, le point de congélation du suc musculaire est
compris entre - 0°8 et —101 (Coste) ; le point de congélation
dépendrait de plusieurs facteurs tels que la race et l'âge de
l'animal, son état de rigidité, etc. (T. Moran et Vickery).

(1) Pour les fruits le degré de maturation influe sur cette valeur.
(2) Voir L. MIRONNEAU : Fabrication de la glace, glace hydrique,
Flace eutectique (Encyclopédie du froid, pp. 406 et sq.).
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Pour la viande le professeur R. Plank admet —1° pour

,début de la congélation.
Le refroidissement sans formation de glace est encore pos-
sible, dans certaines limites, au-dessous du point de congélation
de la viande. On n'obtint aucune congélation à -- 2°, dans
un intervalle de 30 jours et à —3°, une cristallisation spontanée
de la portion d'eau correspondant aux conditions d'équilibre
se produisit généralement après deux à quatre jours (P. Othmer).
D'après Haines, la viande est dite réfrigérée quand elle est
à des températures comprises entre 0° et —2°5, la viande
congelée à des températures plus basses, —5° étant le maxi-
mum; on pourrait dire qu'à 0° et au-dessus, la viande est
réfrigérée, qu'entre 0° et —5° on a de la viande chillée (chilled
meat).
D'une façon courante on distingue viande réfrigérée et
viande congelée d'après la fermeté de cette dernière.
Pour le poisson, la formation de glace commence lorsqu'une
température voisine de —1° est atteinte (Finn).
Pour les fruits, la maturité peut abaisser le point de congé
lation et modifier la valeur de la chaleur latente (IVoulrich)
la maturation étant le résultat d'actions chimiques, une surma
turation produit une fermentation au cours de laquelle les
amidons et les sucres donnent naissance à de l'alcool; ce qui
se traduit par une augmentation de la concentration molécu-
laire et un abaissement du point de congélation lorsque se
produit la fermentation.
§ 3. — Teneur en eau congelée.
[201] Dans le calcul pratique des besoins de froid concernant
les denrées congelées, on admet que toute l'eau contenue dans
le produit est congelée, quelle que soit la température à laquelle
a lieu cette congélation. Or l'eau commence à cristalliser lorsque
la température du jus a été amenée à son point de congélation,
mais par la suite, la quantité de jus qui se congèle n'est pas
proportionnelle à l'abaissement de ,température : portant sur
un graphique le pourcentage de denrée congelée en fonction
de la température, on obtient des courbes telles que celles de
la figure 131.
Ainsi, pour une viande dont la teneur initiale en eau est
de 75 %, Plank et Heckel ont indiqué que la prise en glace
totale n'avait lieu qu'à une température voisine de —56°.
De son côté, Heiss déduit des courbes température-temps, que
le point eutectique de la viande se, trouve entre—- 62° et -—-65°
et le- tableau 3 indique que pour une;viande amenée à/-—10°
par exemple, M quantité -d'eau congeler -jt'eat que de 83,7 %
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de sa valeur initiale; ces essais indiquent par contre, pour la

viande chillée, conservée à une température de —1° à —2°,
qu'il y a congélation d'une proportion notable d'eau : 42,1 %
à —1°5. (Table 2.)

1. FIG. 131

Ce retard à la congélation de l'eau est également mis en

valeur par les données de Miiller-Thurgau : pour les pommes
de terre; 77,3 % d'eau seulement serait congelée à -51).
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Pour les pommes (contenance initiale 83,4 % d'eau,) les

proportions seraient les suivantes :
— 405 : 63,8 % d'eau congelée
— 702 : 68,2 —
— 80 : 72,4 —
—13o : 74,4 —
—1408 : 77,4 —
—15°2 : 79,3 —
Les mêmes constatations ont été faites sur le poisson (Finn).
—1° : 0 % d'eau congelée
—1°1 : 32
—2o2 : (;l
—303 : if)
—4°4 : 83 —
—5°6 : 86 —
—708 : 89 —
Ces valeurs sont reportées sur la figure 132 ainsi qu'une
autre courbe (anonyme).
Au cours de la congélation, le pourcentage d'eau congelée
se modifiant, la chaleur spécifique de la denrée variera avec
celle du jus qui reste libre et qui se concentre à mesure que la
température est abaissée; de même que pour une saumure, la
chaleur spécifique est plus faible que celle de l'eau et diminue
lorsque la température s'abaisse.
Pour le suc de la viande, Plank a établi la formule :
c = 1,0 —0,044 vt
soit :

Tenant compte de ces faits ainsi que de la variation de la

chaleur de fusion du liquide et de la chaleur spécifique de la
glace (c = 0,505 + 0,00175 t) avec la température, Plank
a établi, à la suite d'essais calorimétriques, que la quantité de
froid nécessaire pour congeler un kg de viande, à partir de
—1°, pour une teneur en eau initiale de 75 % pouvait être
représentée par la formule :
Formule de Plank
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Le tableau I donne les chiffres correspondant à cette formule;

établi pour une teneur initiale de 75%; si la teneur en eau —a —
est différente de 75, on peut corriger les données du tableau
par le facteur a/75.

FIG. 132

A—56° et au delà, on considère que toute l'eau contenue

dans la viande est congelée et la dépense de froid est alors
représentée par :
Q^ 58,23 + 0,467 il —0,000857 t12
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TABLE 1
QUANTITÉ DE FROID Q POUR CONGELER 1 KG DE VIANDE A PARTIR DE
--'-- 1° POUR UNE TENEUR Eè'\ EAU DE 7 5 % . (FORMULE DE PLANK.)

— 1° % 0 Q= 0
— 1°,5 42,1 25,22
— 2° 49,7 30
- 3° 58,3 35,67
— 4° 63,9 39,48
— 5° 68 42,42
— 6° 71,3 44,86
— 7° 74 46,95
— 8° 76,3 48,80
— 9° 78,4 50,45
—10° 80,2 51,96
12° 83,2 54,63
—14° 85,5 56,96
—16° 87,8 59,04
— 18°.. 89,5 60,91
—20° 91 62,63
—25° 94 66,40
—30° ............ 96,2 69,61
—350 97,8 72,44
—40° 98,9 74,97
—45° 99,5 77,26
— 50° 99,9 79,37
—55° ............ 100 81,32
Reprenant cette question, les résultats suivants ont été
obtenùs par Heiss, pour une viande de teneur initiale en eau
de 76 %.
Formule de Heiss :
Q= 36 (fI —0,8)°>19
TABLE II
POURCENTAGE D'EAU CONGELÉE POUR DIVERSES TEMPÉRATURES.
(D'après la formule de Heiss.)
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La figure 133 donne 3 courbes de comparaison du pourcentage

de l'eau totale présente dans le muscle sous forme de glace,
suivant les données de Plank et Kallert, Moran et Heiss.

Fig. 133

§4. —Quantités de denrées introduites et valeur de

P. capacité des salles froides.
[chandi
202] sN e oàusrefroidir.
avons àpréciser la valeur de P, poids dela mar-
Dans certaines installations, il est possible de prévoir le
chiffre d'entrée des marchandises : envisageons, par exemple,
le cas de salles froides pour abattoir industriel dont le pro-
gramme compte un abattage quotidien de 50 bœufs et de
100 porcs, il sera facile de déterminer le poids d'entrée dans
la salle froide des bœufs, soit 50 X350 kg (poids moyen) et
dans la salle des porcs 100 X80. Nous déterminerons aussi
facilement les entrées à la salle de refroidissement des abats,
enadmettant que ceux-ci représentent unpourcentage moyen
par catégorie, soit sur le poids vif, soit sur le poids net. Il en
sera de mêmepour les salles froides diverses de sous-produits,
gras, produits opothérapiques, etc.
La détermination sera plus compliquée ou imprécise dans
nombredecas : imaginons quenous ayons à prévoir unfrigo-
rifique d'abattoir municipal; dans la grande majorité des cas,
l'abattage n'estpasrégulier,oncomptefréquemmentdeuxjours
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ou trois jours d'aballage principaux par semaine: ces jours, Je

grosses quantités de viandes peuvent être introduites au frigo-
rifique, quantités qui varieront suivant la saison ou la proximité
de fêtes (causant un débit plus grand) ou de foires (donnant
un approvisionnement plus important). Le frigorifique est
installé dans ces conditions, en vue des pointes d'entrée. Dans
ce cas, et jusqu'à ce que les détaillants aient appris à se servir
du frigorifique (liaison du frigorifique d'abattoir et du frigori-
fique particulier) et aient compris l'intérêt de répartir l'abattage,
on ne peut qu'appliquer des règles empiriques, qui bien souvent
conduisent à des installations d'un prix hors de proportion
avec les services rendus.
Une règle empirique, parmi bien d'autres, consiste à consi-
dérer qu'il entre en antichambre les 3/4 de la consommation
journalière moyenne (consommation annuelle/300 jours) et
qu'à la chambre froide, il entre les 2/3 de l'entrée en anti-
chambre. Si l'on compte 2 abattages principaux par semaine,
on doit prévoir 3 fois les proportions ci-dessus. L'obligation
d'entrée au frigorifique de toutes les viandes abattues, qui a
été édictée, laisse un grand scepticisme quant aux résultats.
S'il s'agit d'un entrepôt frigorifique destiné au public,
l'imprécision est encore très grande; il est impossible de prévoir
le rythme des arrivages, on fait encore de ces hypothèses qui
n'ont d'autre valeur que de servir de base à un appel d'offres.
On admet généralement que le contenu total C de la chambre
déterminée sera renouvelé complètement en x jours et P = Clx
On est très embarrassé pour se donner x qui, industriellement,
est inconnu : le prendre trop faible peut conduire à des dépenses
improductives et à un mauvais rendement, ce à quoi on peut
parfois remédier, mais pris trop élevé, on aura surtout une
insuffisance de surface des échangeurs, dont la correction sera
par la suite ou impossible ou extrêmement onéreuse, soit du
point de vue exploitation, soit du point de vue installation.

§ 5. — Capacité des salles froides.

[203] On pourra donc avoir à déterminer la quantité de
denrées qui peut être stockée dans une salle de dimension
donnée ou équipée de façon donnée, ou bien avoir à calibrer
une salle pour un tonnage donné à entreposer.
Pour les viandes suspendues, on fait parfois une estimation
d'après le tonnage à stocker; ainsi les instructions du Ministère
de l'Agriculture (Commission nationale des abattoirs) donnent
pour les viandes les densités moyennes d'entreposage sui-
vantes :
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Kg par m2 de
surface utile
moyenne

Bœufs :
1/2 bœufs sur rails aériens à écartement
moyen de 0,75 à 0,90 300 à 450
Quartiers 150 à 175
Veaux, sur rails aériens à écartement moyen
de 0,75 à 0,90 150 à 175
Moutons 175
Porcs, sur rails aériens à écartement de 0,70
environ 180 à 200
Viandes diverses sur barres à dents de loup .... 150
Des données plus précises résultent des essais dus à
A. Barrier.
VIANDES SUSPENDUES EN FRIGORIFIQUE (SALLES FROIDES).

Les tonnages rapportés au mètre carré sont utilisables

lorsqu'il s'agit de calculer la surface à donner aux salles, en la
majorant d'un certain pourcentage pour passages et zones non
utilisables, dans une esquisse d'avant-projet. Pour l'établisse-
ment du projet, on partira non pas du poids au mètre carré
utile, mais du nombre de carcasses, demi-carcasses ou quartiers,
suivant qu'il s'agit de resserre réfrigérée ou de salle de conser-
vation.
Il est bon de compter plus d'espace occupé par un demi-
bœuf en resserre réfrigérée (ou antichambre) qu'en salle de
conservation, l'espacement de 800 pour les demi-bœufs convient
bien lorsqu'il s'agit de carcasses ayant passé par la resserre
réfrigérée — dans cette dernière où il importe plus que dans
(1) Deux demi-carcasses accrochées à un même trident (système
périmé).
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les salles froides que l'air circule librement, on adoptera un

écartement de 900 mm cl 1. mètre.
Pour la traduction en nombre de carcasses du tonnage par
espèces on pourra adopter les chiffres moyens suivants :

Gros bovins 275 à 300 kg (1)

Veaux 75 —
Moutons 20 —
Porcs 100 —
Chevaux , .... , . , , ,. 200 —
1 AnesMulets .............. 150 50 — — 1
On obtiendra la longueur libre de rails en comptant :
Par demi-bœuf ou demi-cheval : 0,40 m en resserre réfrigérée (écarte-
ment des rails : 900) et 0,35 m en chambre froide (rails espacés de 750).
Veaux 2 au mètre.
Moutons : Sur dents de loup 8 par 1,25 m.
— 2 en hauteur 0,15 par tête.
— 5 1 /2 par mètre de rail.
Porcs : Resserre (rails espacés de 1 m).... 2,8 au mètre.
— Salle froide (rails à 700) . . . . . . . . . 0,35 par tête.
On voit que, suivant le tracé des rails, d'où l'importance de
longueur perdue pour les aiguillages, la surface réelle de la salle
variera de façon sensible.
Si les marchandises doivent être gerbées en vrac ou en
emballages les tables donnent la densité apparente.
Le gerbage se fera à des hauteurs différentes suivant que
l'installation est pourvue ou non de matériel de manutention,
en l'absence de celui-ci on ne dépassera pas 2,50 m, le gerbage
s'arrêtera à 50 ou 60 cm des canaux d'air.
Bœuf : quartiers congelés en vrac : 320 kg/m3 (convenablement
stocké : 400 kg).
Empilage sur 2,50 m': 700 à 815 kg/m2 utile.
Moutons congelés : 250 kg.
Moutons congelés : 250 kg/m*.
Porcs congelés : 250 kg/m*.
H= 3 m 900 à 1000 kg/M2 utile.
Viandes désossées en caisses : 600 (500 kg de viande nette au m3).
Salle de congélation par m2 utile : 5 quartiers de derrière ou de
devant - moutons 8 à 10.
Salles de conservation : largeur des passages de service 1,50 m
à 1,80 m. Superficie totale 70 à 75 % de la surface totale.
Isoler les îlots des murs chauds.
(1) La table VI donne les rapports moyens poids net et poids vif,
pour les viandes.
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§ 6. —Température d'entrée.
[204] .La température d'origine du refroidissement dépendra
des conditions antérieures dans lesquelles le produit a été
maintenu. S'il s'agit de denrées ayant voyagé, transportées
par des moyens ordinaires, la température d'entrée sera prise
égale à la température moyenne extérieure qui a servi au
calcul des déperditions; s'agit-il au contraire de denrées ayant
voyagé sous régime de froid, une approximation sera faite, en
tenant compte du réchauffement (en surface) qui aura pu se
produire au cours du transport et pendant les manipulations
entre le véhicule transporteur et la chambre froide qui les
recevra. S'il s'agit de denrées congelées il peut y avoir à tenir
compte d'une recongélation des parties externes à effectuer.
S'il s'agit de carcasses provenant directement de l'abattoir,
plusieurs cas sont à considérer. Si, conformément à une saine
technique, les carcasses sont introduites en resserre réfrigérée
(bétail ordinaire 1/2 heure au maximum —porcs 2 heures)
après l'abattage, la température d'entrée sera prise égale à la
température du corps de l'animal en état de rigor mortis.
Lestempératurespouranimauxvifssont, d'après Halliburton:
Bœuf 37°5 à 38°
Mouton 38 à 39°5
Cheval . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37° à 38°
Lapin , .... , ....... , , ... 38° à 39°5
On tiendra compte, de plus, de l'élévation de température
qui survient après la mort. T. Moran indique que, parmi les
événements essentiels observés durant les premières heures
de la mort, il y a une élévation de température qui se poursuit
jusqu'à ce que l'acide lactique produit atteigne une certaine
valeur. La chaleur dégagée par 100 g de muscle due à la conver-
sion du glycogène en acide lactique est de 120 g/cal (E. C.
Smith) : la chaleur produite est suffisante pour élever la tempé-
rature de la viande d'une quantité qui varie entre 007 et 2°,
en moyenne 1°.
Gôttsche donne les chiffres suivants, comme températures
moyennes des animaux aussitôt après la mort :

Lorsque, au contraire, l'introduction des carcasses est faite

après ressuage (ou ressuyage) la température d'entrée sera
fixée approximativement, et compte tenu du temps de ressuage,
de la température extérieure et du degré hygrométrique
ambiant (donnée capitale), ainsi que du mouvement de l'air -.
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entourant les carcasses : les données seront par suite extrême-

ment peu précises.
Des essais faits aux abattoirs de Bruxelles-Anderlecht ont
porté sur une carcasse de 350 kg de viande nette; la température
à l'ombre dans la resserre était de 26° et de 24° au voisinage
des carcasses par suite des mouvements d'air et de l'évaporation
superficielle (malheureusement aucune donnée d'hygrométrie
dans le local n'a été relevée). Si, au bout d'une heure, la tempé-
rature des parties minces était de 26°, l'intérieur des grosses
masses était encore à 38° et dans ces dernières, les températures
suivantes furent notées :

Durant la nuit, la chute de température fut d'environ 1°

par heure.
Lorsqu'une carcasse passe d'une salle de réfrigération dans
une salle de garde frigorifique, la température d'entrée pourra
être, avec une certaine marge, déduite des courbes de refroi-
dissement analogues à celles reproduites, étant donné le temps
de séjour antérieur dans la salle de réfrigération (fig. 134 à
137).

FIG. 134
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Les figures 134 a et 134 b donnent des courbes de refroidis

sement de cuisse de bœuf pour 2 températures de salle (anti-
chambre et salle froide) ; la figure 135 la courbe de refroi-
dissement d'une cuisse de bœuf dans une salle de —10° à

FIG. 134 a

—20°, la figure 136 la courbe d'une carcasse de mouton, le

thermomètre étant placé près de l'os du gigot, et la figure 137
la courbe d'une carcasse de porc, le thermomètre placé près
de l'os du jambon.
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§ 7. — Température de régime.
[205] La température tx à laquelle doit être refroidie la
marchandise sera fixée par la nature des denrées introduites,
ainsi que par leur destination commerciale.
D'une part, la durée de conservation envisagée, d'autre part,
la qualité de la marchandise et son origine (d'où son habilité
à la conservation) influent sur la température à envisager.

FJG. 13ft b

Pour la viande, par exemple, pour une courte durée de

conservation (carcasse en débit) + 4° suffira grandement (+ 7°
même serait convenable); pour un stock à conserver peu de
jours,,on adoptera + 20 et pour une conservation de quelque
durée (principalement si on s'attache à diminuer la perte de
poids [214] ) on maintiendra la viande à 0° et même 1°;
si la viande a voyagé dans de mauvaises conditions 0° et même
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—1° s'imposera de préférence à + 2°. Si la viande a subi un

commencement d'avarie, on évitera tout entreposage, le froid
conservant mais n'améliorant pas.
Comme autre exemple nous prendrons la conservation des

Fie.. 135

fruits. On indique souvent, pour les prunes, une température-

de conservation de —10 à + 40 : la température convenable
dépendra de la variété des fruits stockés.
Les diverses variétés d'une même espèce se comportent,
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malgré l'identité des conditions d'entreposage, d'une façon très

différente en entrepôt. Cette différence, conditionnée par l'héré-
dité générique, s'explique par la structure morphologique des
cellules, leur état physico-chimique et leur fonctionnement
physiologique . Etant donné que les conditions extérieures
telles que nature du sol, humidité de l'air, engrais, etc., peuvent
modifier les facteurs ci-dessus, il devient évident que les expé-
riences ayant pour but de déterminer l'aptitude de telle variété

FIG. 136

à une conservation prolongée sous régime de froid, doivent

être effectuées avec des individus de même origine si l'on veut
tirer de ces expériences des conditions susceptibles de servir
de base (L. Scupin) : les résultats dérivant dans une large
mesure de la qualité du sol, des procédés de cueillette, du mode
d'emballage, du temps écoulé entre la cueillette et la réfrigé-
ration.
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En ce qui concerne l'espèce, des variétés de demi-saison,

riches en sucre, se conserveront mieux à —1° qu'à + 40. Le
choix de la température pour les fruits sera aussi conditionné
par l'état de maturité et la durée de conservation escomptée;
l'exemple ci-après donnera une indication d'ensemble.

Plusieurs variétés de poires, cueillies non tout à fait mûres,

ne mûrissent pas ou n'atteignent pas une qualité satisfaisante
si elles sont entreposées à 0°, alors qu'elles mûrissent norma-
lement à + 2°.
D'autre part, nous verrons par la suite, pour les denrées
alimentaires en général, l'interdépendance de la température
de conservation et du degré hygrométrique.
On ne saurait dire qu'une température convient à la conser-
vation d'une denrée : tout au plus un produit déterminé par
sa qualité demande la conjugaison d'une température et d'un
degré hygrométrique de l'ambiance donnée. Aussi les tempé-
ratures indiquées par la suite ne peuvent donner qu'un ordre
de grandeur, ou mieux indiquer des températures maxima et
minima.
Pour parer aux divers états de la marchandise, on se donnera
une marge de sécurité, en prévoyant pour les calculs, dans le
cas d'une denrée déterminée, la température minima correspon-
dant à ce produit : il appartiendra à l'exploitant, qui disposera
à cet effet d'une puissance frigorifique suffisante, de régler la
température nécessaire à la conservation du produit entreposé.
Chaleur vitale. Indépendamment des apports de calories
indiquées plus haut on doit tenir compte pour les fruits et les
légumes, de la chaleur vitale qui fait l'objet du titre III,
chapitre L
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CHAPITRE II

CALORIES DÉGAGÉES
PAR LES SOURCES INTÉRIEURES
Concurremment avec la chaleur provenant des denrées à
refroidir dans la salle (chaleur sensible) existent dans la salle
diverses sources de chaleur : chaleur sensible et chaleur
latente [12].
Comme source de chaleur sensible seule, on aura les foyers
lumineux et les moteurs électriques (en général ceux des venti-
lateurs ou les moteurs des salles de fabrication). 11
§ 1. — Chaleur due à l'éclairage et aux moteurs.
[206] On évaluera la quantité de chaleur émise par les
foyers, en partant du nombre de watts consommés. Pour les
salles de travail, on partira du nombre de lux admis. Pour les
entrepôts, l'éclairage est réduit en puissance et en durée,
beaucoup de denrées demandant un minimum de clarté; on
assurera dans les salles froides un éclairement moyen de 30 lux
(60 dans les couloirs) et l'éclairage n'est utile que lors de l'entrée
et de la sortie des marchandises. On admet que l'éclairement
dans l'entrepôt peut équivaloir à 0,8 —1 watt par mètre carré.
En multipliant le nombre de watts consommés par m2
par la surface de là salle, on détermine la quantité de chaleur
émise en tablant sur 1 kw = 860,6 Kcal.
Pour les petits entrepôts, on se contente souvent de considérer
les besoins de froid dus à l'éclairage comme inclus dans un
facteur de sécurité global de 10 % du montant des déperditions.
La puissance des moteurs électriques étant le plus souvent
exprimée en chevaux, on traduira cette puissance, compte tenu
du facteur de charge et du rendement, en multipliant le nombre
de chevaux par 635 (1 cheval = 0,7355 kW) [29].
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§ 2. — Chaleur due à la présence du personnel.

[207] La chaleur produite par le personnel qui travaille dans
les salles d'entreposage (arrimeurs) ou dans les salles de travail
réfrigérées telles que salles de découpage ou encore par le public
des salles de vente, est pour une part, sensible, pour une part,
latente. Sensible, en ce qu'elle provient par radiation et convec-
tion du corps humain —latente, du fait de l'apport à l'atmos-
phère de vapeur d'eau provenant de la respiration et de la
transpiration.
On ne tient compte, dans les calculs des besoins de froid, de
l'apport de chaleur dû au personnel que dans les installations
où les occupants sont nombreux et leur présence prolongée.
La quantité de chaleur émise par le personnel dépend de la
nature du travail et de la température du local : les chiffres
suivants comprennent la chaleur totale émise, soit : chaleur
sensible + chaleur latente, en Kcal/h.

§ 3. —Chaleur due à l'humidité de l'air.

[208] L'air contenu dans les salles froides, notamment celles
destinées à la conservation des denrées périssables, ne saurait
être sec, non seulement ce ne serait pas possible, mais encore
ce serait indésirable du point de vue conservation (maintien
d'un degré hygrométrique convenable [213] ).
Nous venons d'indiquer la présence de vapeur d'eau due
aux occupants, c'est une quantité généralement faible par
rapport aux quantités qui proviennent :
a) Des denrées introduites;
b) De l'air extérieur amené intentionnellement pour les
renouvellements d'air ou, bien qu'indésirable, qui s'introduit
lors de l'ouverture des portes ou par suite de fermetures non
étanches.
Lorsque les portes sont ouvertes pour le service (ouvertures
souvent de courte durée, mais parfois fréquentes) ou pour
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l'entrée ou la sortie des marchandises (ouverLures de plus 1111

moins grande durée) il y a pénétration d'air extérieur qui,
suivant l'emplacement de l'entrepôt, la saison, l'heure de
l'ouverture, a un degré hygrométrique variable.
Une autre source d'entrée d'air provient du renouvellement
dont il a été parlé page 170 du tome I.
Il importe de se fixer le volume d'air entrant dans la chambre
froide — nous avons vu tome 1 les valeurs qui sont généra-
lement prises pour le nombre de volumes d'air introduit.
Il nous faut tenir compte également de l'humidité provenant
des denrées.
Nous verrons plus loin [213] que pour une bonne conservation
des denrées périssables, il doit exister un équilibre entre la
température et le degré hygrométrique de la salle.
Admettons que pour une température de régime donnée,
00, l'humidité relative optima de l'air de la salle, dans le cas
de viandes fraîches, soit de 0,72, soit une teneur en vapeur
par m3 de 3,52 g, on conçoit qu'au contact de denrées qui
viennent d'entrer à une température, par exemple de 30°,
dont l'humidité est voisine de la saturation (teneur en humidité
30,1 g) une migration de la vapeur d'eau tende à s'établir à
la surface de la viande, de celle-ci à l'air ambiant. Si l'air se
charge d'humidité aux dépens de la viande, il y a tendance à
une dessiccation, d'abord en surface, puis des couches sous-
jacentes vers l'extérieur. On a constaté par exemple qu'à
30 mm de la surface, l'humidité relative était de 10 % inférieure
à celle de la surface de la viande.
Il s'ensuit une perte de poids de la viande augmentant à
mesure que l'humidité venant des couches profondes arrive
à la surface, avec la durée de l'entreposage : le déchet en
résultant peut être important; à titre d'exemple :

PERTE DE POIDS (EN %) DU

' N QUARTIER DE BŒUFDE 72,500 KGA4°.
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On notera que l'évaporation d'une surface est fonction

des tensions de vapeur des surfaces et de l'air en circulation
ainsi que de la vitesse effective de l'air à la surface, ainsi que
du mode d'écoulement de l'air par rapport à la surface, écou-
lement parallèle ou perpendiculaire (v. [262] grap. 196).
D'autres essais (Butzler) ont donné les résultats suivants :

Nous avons vu [45] que le refroidissement d'une denrée peut

se faire en la mettant en contact direct ou indirect (dans le
sens de l'interposition d'une paroi souple ou rigide entre le
fluide et le corps). Cefluide peut être de l'air, cas le plus fréquent
ou de l'eau glacée ou une saumure (cas de congélation par
exemple ou fabrication de glace).
Par circulation naturelle [83] ou par circulation forcée,
l'air de la salle est amené sur les surfaces froides (serpentins
au plafond ou sur les parois) ou batteries de frigorifères [89]
où sa température s'abaisse.
Cet air contient de la vapeur d'eau en quantités plus ou
moins importantes : soumis à des températures différentes,
il subit des variations d'état au cours desquelles varient les
teneurs en humidité.
Prenons le cas d'un refroidissement par frigorifère (circulation
forcée), l'air aspiré dans la salle, chaud et chargé d'humidité,
est soufflé sur les batteries froides et refroidi à une température
qui est à quelques degrés près celle du fluide circulant dans les
tuyaux et, une fois refroidi, refoulé dans la salle où il doit
être réparti aussi uniformément que possible afin d'égaliser
la température.
Considérons, à titre d'exemple, le refroidissement d'un m3
d'air extérieur introduit directement dans le frigorifère avant
d'être mélangé à l'air soufflé dans la salle : supposons que cet
air entre à 25°, ayant un degré hygrométrique de 0,58 et que
la température de la paroi froide soit de —6°.
La teneur en humidité de l'air introduit est :
22,9 x 0,58 = 12,824 g
Après refroidissement de l'air il —6° elle sera de 3,1 g.
La différence 12,824 —3,1 = 9,724 g de vapeur, sera déposée
sur les tubes et cet air introduit dans une salle où il sera à la
température de 2° (valeur de saturation : 5,6 g) avec une teneur
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en vapeur de 3,1 g aura une humidité relative dl' 0,55 (1).

On admet que l'air est saturé à la température de la paroi,
en réalité, l'air amené au contact des surfaces froides n'est pas
amené à saturation. Cette approximation suffit pour l'établis-

sement des projets, mais pour des cas particuliers demandant

plus de précision on se reportera à Fabrication de ia glace,
Sécheurs d'air, p. 252 (2).
(1) On remarquera que l'air introduit de l'extérieur est générale-
ment plus chargé d'humidité pendant les mois chauds que pendant
les mois froids (fig. 138), d'où une plus grande quantité de vapeur
d'eau à condenser au moment où, du fait des températures extérieures,
l'installation est plus chargée.
(2) L. MIRONNEAU : Fabrication de la glace, Glace hydrique, Glace
eutectique. Encyclopédie du Froid.
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Uii avantage de celte précipitation est. la captation des

impuretés contenues dans l'air extérieur introduit (poussières,
fumées, etc.), ainsi que celles introduites ou produites dans les
salles d'entreposage (débris de graisses (3).
Les odeurs sont également retenues.
L'humidité déposée sous forme de liquide est rapidement
transformée en givre qui s'accumule et durcit, formant une
épaisseur de glace qui réduit la transmission de chaleur des
parois froides et diminue, au fur et à mesure de l'augmentation
d'épaisseur de glace, le rendement des batteries réfrigérantes.
Rappelons que la conductibilité de la glace pure est égale
à 0° à 1,92 Kcal/m. h. °C et augmente lentement lorsque la
température diminue :
—10° : 2,01 —30° : 2,19
—20° : 2,10 —40° : 2,29
La valeur de la tension de vapeur de l'air au-dessus de la
glace est différente de celle existant au-dessus de la surface
humide du frigorifère, d'où une teneur en vapeur d'eau diffé-
rente de celle admise.
Pour maintenir la transmission optima des batteries,
le givre formé doit être fondu et évacué; il importe que l'eau
de. fusion ne soit pas réintroduite dans le circuit avec les impu-
retés qu'elle contient, aussi au moment du dégivrage, la caisse
du frigorifère sera isolée par des portillons prévus à cet effet,
l'observation de cette précaution est difficile à réaliser avec le
dégivrage automatique et c'est un inconvénient de ce procédé
lorsqu'il est réalisé par circulation des gaz chauds; cet inconvé-
nient est très réduit lorsque le dégivrage est pratiqué en faisant
ruisseler sur les tuyauteries de l'eau aussi chaude que possible
(eau de distribution urbaine par exemple) sous pression et
quantité convenables.
Pour la détermination des quantités de chaleur résultant
de la précipitation de la vapeur d'eau et de la congélation
de l'eau déposée on se reportera au tome I, chapitre VI.
Dans les installations importantes on peut être amené à
déterminer la quantité de chaleur à fournir pour le dégivrage;
on compte :
1° L'eau provenant des denrées (viandes fraîches 2,5 à
3 % du poids introduit chaque jour).
(3) Nous avons constaté dans une salle d'entreposage de viandes
fraîches l'arrêt au bout de quelque temps de l'efficacité d'un ozonateur
du fait du colmatage par des particules de graisse du filtre de l'appareil
et poussières provenant en particuliér de l'usure des sols, débris
d'emballages, etc.
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20 L'eau condensée provenant du renouvellement d'air;

3° L'eau provenant de l'ouverture des portes (elle peut être
prise empiriquement égale à celle provenant d'un renouvel-
lement et demi).
On a congelé ainsi X kg d'eau représentant en calories
X (80 + 0,505 t)
t température du fluide frigorifique ou de la saumure réfrigé-
rante.
Dans un frigorifère à saumure on devra tenir compte de
l'équivalent en eau de la saumure contenue dans le frigorifère.
X (litres de saumure). 0,85 = litres d'eau
(0,85 chaleur spécifique moyenne de la saumure) et du poids
du métal des tuyaux :
Y (kg). 0,11 —K' litres d'eau
0,11 chaleur spécifique de la fonte.
TABLE III
TENEUR EN EAU DES DENRÉES.
a) Sur la partie commerciale ou industrielle des denrées %.
b) Sur la partie comestible %.
a b

Abricots — 85 à 87,7
Airelles — 88
Alose 35,2 70,6
Alose (laitance d') — 71,2
Amandes douces vertes
(Épiderme) — 84,5
Amandes douces vertes
(Sans épiderme) — 88
Amandes douces sèches avec la
peau 4,fi-5,1¡,
Amandes douces sèches avec la
coque 9,6
Ananas 65 89
Anguille de mer 62 71,6
Archosargus probatus.
(Sheepshead) 26,9 75,6
Asperges 93,5-94
— épluchées . . . . . . . . . . — 94
— blanchies — 92
Aubergines 92-92,2 -
Avocats max 79,6
min 61,1
— moy. . . . . . . . . . . . . . . . 69,1 —
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a b

Babeurre 90,9 —
Bacon 19,5 —
Bananes 75 —
Bar 35,1 77,7-79
— bleu -— 78,5
— mou (vVeakfish) 38 79
Belles 88,7 ■—
Betteraves 90 —
— épluchées ■— 87,5
— à sucre, épluchées ... — 82,25
Betteraves feuilles et collet
fraîches 85-88 —
Betteraves feuilles et collet
sèches 10-14 —
Beurre 10 à 13,6 —
— salé 9,5 --
Bière 89,6 à 96,8 —
Bile 86,4 —
Blé vert 75,4 —
Bœuf (viande de)
— maigre 71-73 —
— grasse 51 —
Aloyau : teneur en gras
— — 3,5 % 54,2 70,9
— — 12 % 52,6 67,9
— — 26,6%(moy.) 48,8 55,5
— — 35,6 % 39,6 48,5
— — 38,7 % 42,9 45,9
— Globe 2,8 % 65,9 73,6
— — 7,9 % 64,4 70,0
— — 13,6%(moy.) .. 65,5 60,7
— — 19,5% 54 60,4
— Poitrine :
28,5 % (moy.) 41,6 54,6
— Rumsteack :
— 5,1% 60,9 71,2
— 13,7% 56,6 65,7
— 25,5 % (moy.)
■ 45 56,7
— 35,7 % 36,2 47,1
— 44,3 % 33,7 40,2
— Surlonge et épaule :
— 3,9% 60,2 73,8
— 8,2 % 57,4 71,3
— 11,9 (moy.) ........ 57,9 68,3
— 18,8 % 53,3 62,3
„~ 29 % 40,8 53,2
Boyaux de porc .............. 63,84 —
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a b

Brochet 79,5 80,8

Brocolis 91 —
Butter-fish 42,8 70
Cacao 5,8 —
Café torréfié 1,15 —
Canard sauvage 70 —
Canneberge 87,6 , —
Carottes 86 à 88,2 —
Carpe — 79
Carrelet — 81,3
Céleri 94,5 —
Cerises — 79,8 à 88
sucrées — 82,5
douces-chair avec la peau ... — 84,1
acides-chair avec la peau .... — 85
acides-grain 41 —
Cervelle de veau 69 —
Champignons 88 —
Champignons de couche 81,2 —
Champignons Cèpes 90,6 —
— Chanterelles .... 92 —
— Truffe noire 72,8 —
Chataigne sèche 83,7 —
Chocolat 1,9 —
Choux 90 à 91,5 —
— fleurs 92,8 —■
— raves 87,1 —
Chrysotose (Kingfish), lampris .. 34,4 79,2
Citrons 88-89
Clovisses — 80,8
Cœur de boeuf 56,7
— de mouton 71,1
Coing - chair avec peau 71,7 —
— - pépins 49,3 —
Colin (voir Merlu).
Concombres 95,4 à 96 —
Congre — 75,8
Coquillage(V. palourdes - clo-
visses - moules - huîtres) .... 28 86,2
Courge 88
Crème 59 ■
— glacée 73
Datte 18
Chair - datte grasse type
normal — 28,50
— — mi-grasse ..... — 20;80
— — sèche — 17,50
— — noyau. 12,90 1— : 'l
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a b

Dauphin (Blackfish) 31,4 79,1

Dinde 42-42,4 55,5-65,6
Dorade — 81,1
Écrevisse 81,2 —
Eglefin — 81,5
; Endives, épluchées — 94
| Épinards 89,4-91,4 —
— blanchis — 90
Escargots - chair — 79,3-80
Esturgeon 67,4 78,7
Figues, vertes entières 84,8 —
violettes entières I
(sucre 16 %) 78,80 — !
violettes entières j
(sucre 6,5 %) 84 — !
sèches entières 31 —
graines 7,7 —
I Flet (Pleuronectes flesus) 32,6 84,2
Fletan ou halibut (Hypoglossus
vulgaris) - filets —• 75
Foie de bœuf 71,4 —
— veau 72,8 —
— mouton 69,25 —
— porc 71,16 —
Fraises entières — 90-90,6
i — des bois entières 85,6 — i
Framboises entières 81,8 à 85,8 — j
Fromages divers 32 — i
— maigres 50 — j
— gras 30 — !
Petit-suisse 41,04 — !
Brie 49,8 —
Cantal 36,25 —
Chester 34 —
37 à 40 —
Fromage à la crème 36,33 —
Gorgonzola 37,22 — i
Gruyère 34,38 — j
Hollande 36,6 —
Parmesan 31,8 —
j Roquefort 36,85 — !
! Gouda 41,5-45,4 — j
| Fruits secs (abricots - pommes -
j poires - pêches - prunes) 21 à 27 —
I Glandes animales
ovaires 19,04 -
J Ihyroïdfs 25,04 — j
| surrénales . , . " . " . . , . . " , 20,9
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a b

Gombo — 90,2
Graisse (v. suif).
— de porc (saindoux) .... 0,54 —
Grenades - chair sans les graines — 84,20
— écorce 32,8 —
— graines 60,6 —
Grenouilles 80,4 —
Grive 73
Grondin — 73,7
Groseilles fraîches 85 —
— chair avec la peau 87,4 —
— graines 51,7 —
— séchées 28 —
— à maquereau 77,4 —
— chair sans la peau et les
graines — 92
— à maquereau peau 87,3 —
— à maquereau graines 61,1 —
Grouper rouge (Epinephelus Sp.) 79,5 —
Haddock - Filets 82 —
Hareng 41,7 72,5 à 75,35
— salé . 46,23
Haricots verts 83 à 89,1 —
— de Lima 89,4 —
— secs 11,24 —
Homards 30,7 —
Houblon 5 à 18 —
— à la cueillette 50 à 80 -—
— àaprès séchage
la mise en balle .... 83àà116 —-
—
Huîtres en écailles 16,1 87 à 88
Kaki (v. Plaqueminier).
Lait entier de vache 87 à 87, 75 —
— —
■ brebis 80-82 —
— — jument 90,06 —
— — d'ânesse 89,64 —
— — femme 87,41 —
Petit lait 86 à 93 —
Lait condensé écrémé 74,50 —
— — entier 70 —
Poudre de i lait entier ou
écrémé 5
Laitue — 89-94,4
Lampris (V. Chrysotose).
Lamproie 38,5 71,1
Langue de bœuf - 63,8
Langouste — 76,6 ,
, Lard frais en bande . , , , . � . , , . | 1,26 I
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a b

Lavaret (White fish) 32,5 69,8

Légumes en général — 75 à 90
Lentilles 12,3
Lièvre (viande de) 74,16
Lieu noir (Gadus virens) 54,3 71;
Limande 81,33
Lymphe 95,8
Mais vert —- 75
—- pour brasserie moy 13,88
— — max, 22,4 —
-- — min 8,1 —
Manioc 67,6
Maquereauséché..'.'.'.'.'.'.'.'.'.'.'.'.'. Y.'. 13,9
40,4 ~
70,9 à 73,4
— filets — 1 73
—• espagnol (Scomber
— ■ scolias) 44,5 68,1
Melons cantaloup 89 —-
Melon d'eau (v. Pastèques).
Merlan — 81,3
Merlu ordinaire (Merluccius
communis) ou colin — 80,1
Miel 20,6
Morue fraîche 38,7 81,7 à 82,6
— filets 83 —■
Moules — 82,2
Mouton (viande de) 76 —
Agneau frais : culotte.
Teneur en gras :
16,5 (moy.) 52,9 63,9
27,4 47,3 54,6
30,1 48,2 51,8
Mulet (Mugil cephalus) 31,5 74,9-76,3
Mures 89 —
Muskellunge (Esox estor) 38,7 76,3
Navets — 89,6
Nèfles, sans les semences — 74,1
Noisettes amandes 3,5 à 8,5 —
- coques 9,3 —
— sèches 7,1 —
Noix - amande sans épiderme *.. 26,5 —
— épiderme ............. 20,9 —
— coques 33,7
— sèches 7,2 —
Œufs entiers —
•■ 73,67
— blanc —- 85,5
— jaune — 51,03
Oie , , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38,5 46,7
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a b

Oignons frais 87,G —

Oléornargarine 15 —
Olives longues conservées dans
l'eau salée 75,4
Olives rondes 73,3 —■
Oranges 84 à 87 —
Orge moy. 13,78
— max 20,88 —
— min 8,34 —-
Os employés en gélatinerie .... 12 —
— de cuisine dits frais 20-25 —
— secs 8-12 -—
Pain lre qualité 35,6
— de gluten 48,02 —•
— de seigle * 42,27 —
Palourde — 86
Pamplemousse 77 88
Panais — 83
Pastèque (Melon d'eau) — 94
Patates douces — 69-71
Pêches — 87
— très mûre — 89,4
— chair avec la peau — 88,6
Perche blanche 28,4 75,7
Perdrix — 72
Pigeon — 72,5
Pissenlit forcé — 81,4
Plaqueminier (kaki) — 66,1
Plie 78,3 81,33
Poire — 83 à 85
— chair sans la peau — 88,5
— peau (épluchures) — 72,5
— graines 45,3 —
Poireau — 91,8
Pois verts — 75 à 79,4
— secs — 13,92
Poissons frais (en général) .... — 75 à 76
Poisson-loup (Anarrhicas lupus) 51,5 64,1
Pommes — 84,5-84,8
— chair sans la peau .... — 82,6
— conservées 7 mois -
! — chair sans la peau .. — 82
! — peau (épluchures) .... — 72,5
Pommes de terre moy — 74,93
1 —- min — 68,09
max. 84,9
Pomptt1w (Tracliynol us caro-
i litills) .............. 39,5 72,8
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a b

Porc frais — 47,4

— gras -- 39
Carré de porc :
teneur en gras :
19 % 40,1 60,3
30,1 % (nioy.) 41,8 52
44,4% 34,8 41,8
Porc Filet — 66,5
— épaule, teneur eu gras 34,2 44,9 51,2
Porgy (Pagrus argyrops) 29,9 75
Potiron — 93,1
Poulet 44 70
— maigre — 74
— de grain — 73
— gras — —
— (viande blanche de)
— (moy.) — 74,14-74,8
— (viande rouge de) (moy.) — " 74,30-74,84
Poule 46 —
Poumon (bœuf et veau) — 78
Prêtre (Atherina presbyter) ... 46,1 79,2
Prunes — 75-83,8
— mirabelles -- 79,4
— reine-Claude :
— — avec la peau — 80,3—86,6
— — chair sans la peau .. — 78,3
— — peau grossièrement
— — exprimée — 75,5
Pruneaux de choix :
— chair avec la peau ... — 19,80
—- amande des noyaux .. — 11
Radis — 91,8
Raie (tête enlevée) 40,2 82,2-77,52
Raisins — 75-78,17
—chasselas - grain entier (pulpe,
peau, pépins) — 80
—chair sans la peau — 81,8
—peau grossièr. exprimée ..... — 76,5
—pépins 38,7 ■ —
—de Corinthe --. • 28
Rate de boeuf 75,7 —
— de porc 75,24 —
Rhubarbe —• 94,4
Ris de veau — 70
Riz décortiqué — 12,58-rliSyll
—- non décortiqué 9,55 —
tiognort,? fie veau - ;-"72,85
nioulon ; ....... 78,6
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a b

Rognons de porc — 74,2

Rutabaga — 88,9
Sandre (Luciopercha Sandra) .. 42,2 79,8
Sang de boeuf 79,61
— de porc 76,9
— humain 79,1 —
Plasma sanguin 90,3
Globules rouges 68,8 —
Sardine fraîche — 73,1
Saucisson (Pâte à) — 75
— (après 20 à 30 j. de séchage) . — 35
Saumon 40,9 64,29-68,95
— (niets) — 65
— des lacs 42,3 77,7
Red Snapper (Lut janus Sp.)... 42 78,5
Sole — 82,67
Sorgho (à la brasserie) 12àl5 —
Suc gastrique — 97,3
Sucre — 0,23
Suif paré 13,4 —
Tacot ou Tacaud (Gadus luscus) — 81,5
Thé 9,51 —
Thymus (Ris) —
Tissus adipeux 29,9 —
— osseux 48,6 —
— élastiques 49,6 —
— cartilagineux 55 —
— musculaires 75,5 —■
— conjonctifs 79,6 —
Tomates — 95
Tomcod (Gadus tomcodus) 32,7 81,5
Tortue — 77,6
Truite de ruisseau (Salmo fon-
tanilis) 40,4 77,8
— de lac (Salmo confinis) 36,6 70,8
Turbot (Rhombus maximus) .. 37,3 71,4-74,5
Veau (viande de) 63 78,84
Viandes (en général) (moy.) ... — 75,2
— maigre (bœuf, mouton) — 72
— grasse — 51
— hachée — 56
(V. bœuf, mouton, veau, porc)
Vive (Trachinus draco et vipera) — 84,2
Volaille 47,1 65
— maigre — 70
— grasse — 60
(V. poulet, oie, dinde, etc.).
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TABLE IV
CHALEURS SPÉCIFIQUES ET DE FUSION (VIANDES).
es Chaleur spécifique de la denrée réfrigérée.
c's Chaleur spécifique de la denrée congelée.
cf Chaleur latente de congélation.

Viandes en général es = 0,72

— c's = 0,4
— cf = 47
Viandes grasses es = 0,608
— c's = 0,355
— cf = 48,8
Viandes maigres es = 0,77
—■ c's = 0,42
— cf = 57,6
Viande sans grenue es = 0,83
Viande salée cf = 0,55
Viande désossée es = 0,73
— cf = 0,48
Viande hachée :. cf =44
Viande séchée es = 0,15
Substance sèche de la viande es = 0,35
Viande de veau es = 0,70 à 0,704
—- c's = 0,40
— cf = 50
Viande de mouton es = 0,60
— c's = 0,35
— cf = 53,3
Viande de porc es = 0,51
— maigre c's = 0,32
grasse cf = 36,4
— jambon cf =31
— bacon (légèrement salé) . . . . es = 0,68
c's = 0,50
cf = 11 à 16
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TABLE V

POIDS MOYENS DES CARCASSES.

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l'UfUS MOYEN DES CARCASSES (suite)

Algérie (Oran) :
Béliers, moutons, brebis 13 kg net.
Agneaux 7,3 kg.
Chèvres 14,3 kg.
Chevreaux 4,7 kg.
Maroc (Casablanca) :
Moutons 14 à 16 kg.
ÉQUIDÉS : Chevaux - Poids moyen.. 200 à 250 kg.
Algérie (Oran) :
Chevaux 140 kg.
Mulets 150 kg.
Anes 52 kg.
PORCS :
Poids moyen de viande nette par qualité (Viande nette —animal
ouvert avec panne et rognons adhérents, débarrassé des viscères,
de la tête et des pieds) :
lre qualité 58 kg.
2e — 84 kg.
3e — 92 kg.
4e — 94 kg.
Moyenne générale 82 kg.
(Moyenne sur l'abattage total de La Villette en 1921.)
Porc charcutier (sans abat ni tête) .. 70 kg. Rendement 70 %
Porc lourd - vif 150 kg.
Dépouillé, sans abat ni tête net .... 100 kg.
Avec la tête - rendement 80 %.
Carcasse - panne et lard enlevés
39 % sur vif.
Viande désossée (sur porc gras),
sans la tête 97 kg.
Rendement, 46,5 % sur vif.
Viande désossée (sur porc maigre),
sans la tête 57 kg.
Rendement 47,4 % sur vif.
Porcs algériens 57,600 kg net (moy. sur
128 927 têtes).
Porcs malgaches 71 kg net.
Rendement en pièces détachées (sur porc vif de 98 kg - net 74 kg).
Jambons 12 kg.
Poitrine . 9 kg.
Palette 3 kg.
Longe 19 kg.
Lard gras 16 kg.
Chair à saucisses 7 kg.
Panne . 3 kg.
Jambonneaux . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 kg.
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TABLE VI

RENDEMENTS MOYENS EN VIANDE NETTE EN % DU POIDS VlF

Bœuf maigre 46 à 50 %
— mi-gras 50 à 52 %
— gras 52 à 60 %
Vaches et génisses maigres 42 à 48 %
— — mi-grasses ....... 48 à 50 %
— — grasses 52 à 55 %
Veaux maigres 52 à 56 %
— mi-gras 56 à 60 %
— gras 60 à 65 %
Brebis maigres 43 à 47 %
— mi-grasses 47 à 49 %
— grasses 49 à 53 %
Agneaux 51 à 63 % |
Porcs maigres 63 à 71 % I
— mi-gras 71 à 78 %
- gras 78 à 86 % '
— lre qualité 75 %
— 2e 3e — 60
55 àà 60
70 o/
%
Chevaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 à 65 -moy. 58,6 %

TABLE VII

DENSITÉS ET ARRIMAGES

Viande de bœuf et de porc sans graisse. D. 1,17

— de boeuf D. 1,16
Quartiers de bœuf congelés Ar. 350-375 kg1m3
— — suspendus Ar. 275
Moutons de la Nouvelle Zélande Ar. 300-325
— Plata Ar. 290
Viande en tonneaux Ar. 675
Tranches d'aloyaux :
— non congelées Ar. 985-1065
— emballées puis congelées .. Ar. 920- 955
— congelées puis emballées .. Ar. 590- 615
Côtelettes d'agneau :
— non congelées Ar. 985-1065
- emballées puis congelées .. Ar. 890- 920
— congelées puis emballées .. Ar. 575- 630
Rognons d'agneau :
— non congelés Ar. 1025-1065
— emballés puis congelés ...... Ar. 950- 985
— congelés puis emballés ...... Ar. ?k5— 730
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TABLE VIII

POIDS DE VAPEUR D'EAU CONTENUE DANS UN MÈTRE-CUBE D'AIR

SATURÉ SOUS LA PRESSION ATMOSPHÉRIQUE NORMALE.
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CHAPITRE III

EXEMPLE DE CALCUL DES BESOINS DE FROID

[209] Nous nous proposons par un exemple, de montrer,
tout en commentant les dispositions adoptées, comment il
convient de conduire le calcul des besoins de froid d'une
installation frigorifique.
L'installation comprendra (fig. 139) :
1° Une chambre froide, attenante à un abattoir, pour la
conservation à + 20 de viandes fraîches, précédée d'une
antichambre à + 8°.
20 Une salle à —1° pour la conservation d'abats frais;
30 Une salle à —10° pour la conservation de beurre congelé
(en caisses) ;
40 Une salle à —10 pour le raffermissement de beurre en
mottes.
A) DIMENSIONS DES SALLES
a) Salles pour viandes fraîches.
Les viandes sont reçues en provenance directe de l'abattoir,
en demi-carcasses de bœufs suspendues à des galets mobiles
sur rails : antichambre et salle froide sont équipées en rails
reliés au réseau de l'abattoir.
On admet que seront logés : en antichambre une journée
d'abattage, soit 15 bœufs, en chambre froide, deux jours d'abat-
tage, à l'exclusion de toute autre viande.
Afin de permettre à l'air de circuler librement entre les
carcasses, on admet qu'il faut 0,40 m de rail libre pour loger
un demi-bœuf en antichambre et 0,35 m pour suspendre en
chambre froide un demi venant de l 'antichambre, refroidi en
partie. On en déduira la longueur utile, c'est-à-dire, le dégage-
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ment des aiguilles non compris, soit pour l'antichambre :

30 X 0,40 = 1'2 111et pour la chambre froide : liO X 0,35 = 21 m
L'écartement des rails sera pris égal à 1mpour l'antichambre,
à 750 mm pour la chambre froide.
Un tracé possible des rails déterminera la surface utile des
deux salles. On prévoira dans chaque salle la surface supplé-
mentaire nécessaire pour loger le conditionneur d'air et les
dégagements.
La hauteur libre de la salle dépendra de la région où est
situé l'abattoir (les bœufs charollais ou garonniens demandant

FIG. 139
plus de hauteur que les bœufs bretons par exemple); on compte
en moyenne sur une hauteur d'accrochage à l'abattoir de
3,80 m, ce qui, pour conserver autant du possible, les rails
dans un même plan, et suivant les systèmes de rails et de galets
ainsi que du dispositif de poutrellage adoptés, conduit à une
hauteur sous plafond de 4,20 m.
Au cas où un frigorifère serait employé au lieu d'un condi-
tionneur, la hauteur de salle devrait être augmentée de l'espace
nécessaire pour loger les canaux d'air (50 cm au maximum).
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b) Salle de conservation d'abats frais.

Les abats frais sont accrochés à des rateliers de dents de loup
ou placés sur étagères —on admettra par ratelier simple 100 kg
d'abats par mètre linéaire et 150 kg par mètre linéaire de
ratelier double, soit un total y compris les abats sur plateaux
de 1 500 kg.
La hauteur de la salle est de 3 m sous plafond.
c) Salle des beurres congelés (température de régime —10°).
Il s'agit d'une conservation de longue durée. On peut loger
1 000 kg par m2 utile —tenant compte des passages à réserver,
de l'encombrement des grilles de réfrigération sur les parois,
de l'écartement des gerbages éloignés des parois pour la circu-
lation de l'air, on admettra pour la surface réelle une majoration
de 20 % d'où une surface de 42 m2.
Hauteur de salle sous plafond : 3 m.
c) Salle de raffermissement des beurres introduits en mottes.
Capacité 12 tonnes —à 600 kg par m2utile et 20 % de passage,
surface réelle 25 m2.
Hauteur de salle sous plafond : 3 m.
B) CALCUL DES ÉPAISSEURS D'ISOLANTS
Une esquisse d'avant-projet étant établie qui arrête les
dispositions relatives des salles, en fonction de leurs dimensions
approximatives, on détermine tout d'abord les épaisseurs
d'isolants en liaison avec le mode de construction adopté (1).
On peut, soit se donner l'épaisseur d'isolant, soit admettre
un coefficient de transmission de chaleur déterminé pour chaque
type de paroi : sol, plafond et parois verticales, en tenant
compte des écarts de température aux deux faces de la paroi,
de l'insolation, des inconvénients pouvant résulter de la radia-
tion sur la face intérieure d'une salle, etc.
Pour les installations importantes, on ne choisit pas a priori
le coefficient de transmission. Si l'augmentation d'épaisseur
de l'isolant conduit à une dépense plus grande d'installation,
partant à un amortissement plus élevé qui figurera au bilan,
elle conduit, par contre, à une diminution des besoins de froid,
soit :
1° A une diminution de l'amortissement de l'installation
frigorifique, machinerie et échangeurs de chaleur;
2° A une consommation moindre de force motrice (2).
(1) L. MIRONNEAU : Isolants et technique de l'isolation (Encyclo-
pédie du froid, titre III, chapitre i.)
(2) Pour la détermination économique du coefficient de transmission,
on se reportera à L. MIRONNTI.,Al : Technologie dit froid, t. II, p. 17.)
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A) ANTICHAMBRE (température + 8°) et salle froide (tempé-

rature + 2°).
Le sol de la salle étant considéré sur terre-plein, l'épaisseur
de liège doit être protégée des amenées d'humidité par capilla-
rité, provenant du sol naturel par une dalle de béton de gravillon
de 10 cm d'épaisseur (on admet un bon sol au point de vue
résistance mécanique). Cette dalle supportera une épaisseur
de 25 cm de béton de mâchefer (le béton de mâchefer, généra-
lement peu coûteux ou d'un autre matériau granuleux, à
condition qu'il soit bien criblé, permet de faire une économie
sur le cube de liège à mettre en œuvre).
Au-dessus l'épaisseur convenable de liège sera mise en place
et un écran contre l'humidité, constitué par un film d'une
émission asphaltique, sera posé aux deux faces du liège pour
éviter son humidification (1).
La répartition des charges sur l'isolant sera assurée par une
épaisseur de béton de gravillon de 6 cm minimum, comportant
une forme qui donne les pentes nécessaires à l'écoulement des
eaux vers un siphon de sol et d'une chape de 2 cm en mortier
de ciment dosé à 600 kg (2).
On se donnera pour l'antichambre et pour la salle froide un
coefficient de transmission de chaleur de 0,35.
La formule de Peclet, utilisée pour la détermination de
l'épaisseur d'isolant est la suivante :

(1) Il est de toute importance pour que l'isolant conserve toute sa

valeur que le film de protection contre la pénétration de la vapeur
d'eau soit correctement posé. Il doit être spécifié que le film étant
en place, son séchage doit avoir lieu avant la pose d'une nouvelle
couche d'isolant ou d'un revêtement, suivant les cas. Certains, faisant
erreur sur la constitution de ce film, attendent une dessiccation totale,
comme s'il s'agissait d'une dissolution; il s'agit en réalité d'une émulsion
d'un bitume de pétrole dispersé en très fines particules dans une phase
aqueuse, la dispersion étant assurée par une très faible quantité d'une
matière colloïdale inerte. Au moment du séchage, la phase aqueuse
disparaît et une certaine quantité d'eau (2 à 4 %) reste associée à la
matière colloïdale de façon analogue à l'eau liée des denrées et donne
au film l'élasticité qui le rend efficace, il n'est aucunement à craindre
que cette eau rémanente puisse humidifier l'isolant.
de(2) La forme sera donnée de préférence par la sous-couche en béton
mâchefer.
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