Introduction générale

Contexte général

La sécurité alimentaire est un enjeu majeur de santé publique, particulièrement dans les cantines
scolaires où des populations vulnérables, comme les enfants, sont exposées à des risques sanitaires.
La consommation d’aliments contaminés peut entraîner des maladies graves, voire mortelles,
notamment des intoxications alimentaires, des infections bactériennes et des maladies parasitaires. À
travers le monde, les organismes internationaux, comme l’Organisation mondiale de la santé (OMS)
et la FAO, insistent sur l’importance de la mise en place de systèmes de gestion des risques
alimentaires efficaces pour prévenir ces dangers.

Dans ce contexte, les cantines scolaires occupent une place stratégique dans la nutrition des enfants,
en assurant une alimentation équilibrée et accessible. Cependant, la multiplication des intervenants
(fournisseurs, personnels de cuisine, gestionnaires) et la diversité des étapes de préparation des
repas augmentent les risques de contamination. Cela rend nécessaire l’adoption de mesures
préventives adaptées, notamment dans des contextes où les infrastructures et les ressources sont
limitées.

Contexte spécifique

En République du Bénin, les cantines scolaires constituent un levier important pour la réussite
scolaire et la lutte contre la malnutrition infantile. Dans la commune de Bonou, située dans le
département de l’Ouémé, ces cantines jouent un rôle crucial pour de nombreuses familles.
Cependant, malgré les efforts des autorités locales et des partenaires au développement, plusieurs
facteurs viennent compromettre la sécurité sanitaire des repas : insuffisance des infrastructures,
manque de formation du personnel, absence de protocoles stricts de contrôle, et conditions
d’hygiène parfois précaires.

Les récentes études menées dans la région ont révélé une prévalence notable des toxi-infections
alimentaires collectives (TIAC), principalement dues à des pratiques inappropriées dans la
manipulation et la conservation des aliments. Ce constat met en lumière la nécessité d’une approche
rigoureuse et intégrée pour assurer la sécurité sanitaire des repas dans ces établissements.

Problématique

Face à la multiplicité des risques et à l’absence d’une gestion systématique des processus
alimentaires, se pose la question : comment mettre en place une approche multi-outils permettant
d’identifier, d’évaluer et de gérer efficacement les risques sanitaires liés aux repas servis dans les
cantines scolaires de la commune de Bonou ? Cette problématique soulève également l’enjeu de la
sensibilisation et de la formation des acteurs impliqués, ainsi que la nécessité d’adopter des outils
adaptés au contexte local pour garantir la sécurité des élèves.

Hypothèse de recherche

L’utilisation d’une approche combinant plusieurs outils de gestion des risques (HACCP, FMEA,
checklists d’audit et formation) permettra de réduire significativement les risques sanitaires liés aux
repas servis dans les cantines scolaires de Bonou.

Objectifs

• Objectif général : Proposer une approche multi-outils pour améliorer la gestion des
risques sanitaires dans les cantines scolaires de la commune de Bonou.

• Objectifs spécifiques :

1. Identifier et analyser les sources potentielles de contamination.

2. Évaluer les pratiques actuelles de gestion des risques dans les cantines.

3. Développer un modèle intégré basé sur des outils de contrôle et de prévention

adaptés.

4. Former et sensibiliser les acteurs sur les bonnes pratiques d’hygiène.

Méthodologie

Pour atteindre ces objectifs, une méthodologie mixte sera adoptée :

• Une enquête de terrain permettra de recueillir des données qualitatives et

quantitatives sur les pratiques actuelles.

• Une analyse des risques sera menée à l’aide des outils HACCP et FMEA pour identifier
les points critiques de contrôle.

• Des audits et des checklists seront utilisés pour évaluer les pratiques d’hygiène.

• Des sessions de formation seront organisées pour sensibiliser le personnel des

cantines.
Plan du mémoire

Ce mémoire sera structuré en quatre parties principales :

1. Le contexte et les enjeux de la sécurité alimentaire dans les cantines scolaires, avec
une analyse des pratiques actuelles à Bonou.

2. La méthodologie d’évaluation des risques sanitaires, incluant la présentation et

l’application des outils multi-critères.

3. Proposition d’un modèle intégré pour la gestion des risques et recommandations.

4. Évaluation de l’impact et perspectives pour l’amélioration continue et l’extension du

modèle à d’autres localités.

Je peux maintenant poursuivre avec la rédaction du premier chapitre sur les enjeux et concepts de la
sécurité alimentaire. Es-tu d’accord ?

[08:05, 03/12/2024] Ruth SOGNON/COMPTABLE ABS-BTP: Première partie : Contexte et enjeux de la

sécurité alimentaire dans les cantines scolaires

Chapitre 1 : La sécurité alimentaire : concepts et enjeux

1.1. Définition et importance de la sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire désigne l’ensemble des conditions à respecter pour garantir que les aliments
consommés ne présentent pas de risque pour la santé humaine. Selon l’Organisation mondiale de la
santé (OMS), la sécurité sanitaire des aliments repose sur la prévention, l’élimination ou la réduction
à des niveaux acceptables des dangers alimentaires tout au long de la chaîne alimentaire, de la
production à la consommation.

Cette notion est étroitement liée aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et au respect des normes de
qualité, telles que l’ISO 22000, qui définissent des exigences pour les systèmes de management de la
sécurité des denrées alimentaires.

L’importance de la sécurité alimentaire est double :

• Santé publique : La consommation d’aliments contaminés peut entraîner des

maladies graves, notamment des intoxications alimentaires et des infections bactériennes
(Salmonella, Escherichia coli).

• Confiance des consommateurs : Un système alimentaire sûr renforce la confiance des

usagers, en particulier les parents, dans les repas servis aux enfants dans les cantines scolaires.
1.2. Principaux risques sanitaires associés aux repas collectifs

Les repas collectifs, comme ceux servis dans les cantines scolaires, présentent des risques spécifiques
en raison de la grande quantité d’aliments manipulés et des nombreuses étapes de préparation. Ces
risques peuvent être classés en trois catégories principales :

1. Risques biologiques :

• Bactéries pathogènes : Salmonella, Listeria, E. coli.

• Virus : Hépatite A, norovirus.

• Parasites : Toxoplasma gondii.

2. Risques chimiques :

• Résidus de pesticides ou de produits de nettoyage.

• Métaux lourds (plomb, mercure).

• Additifs alimentaires non conformes.

3. Risques physiques :

• Corps étrangers (morceaux de verre, métal, plastique).

• Mauvaises manipulations entraînant des blessures (couteaux, équipements mal

entretenus).

1.3. Réglementations et normes en matière de sécurité alimentaire

Plusieurs normes et réglementations internationales et nationales encadrent la sécurité alimentaire :

• Codex Alimentarius : Créé par la FAO et l’OMS, ce recueil de normes alimentaires

internationales vise à protéger la santé des consommateurs et à garantir des pratiques équitables
dans le commerce des aliments.

• Norme ISO 22000 : Cette norme internationale définit les exigences pour les systèmes
de management de la sécurité des aliments, incluant la traçabilité, le contrôle des risques et
l’amélioration continue.

• Réglementation béninoise : Le Bénin s’appuie sur des textes nationaux et des

directives internationales pour encadrer la sécurité alimentaire, notamment dans les établissements
scolaires.

Souhaites-tu que je continue avec le chapitre 2 sur la situation actuelle des cantines scolaires dans la
commune de Bonou ?
Chapitre 2 : Situation actuelle dans les cantines scolaires de la commune de Bonou

2.1. Présentation de la commune de Bonou

La commune de Bonou, située dans le département de l’Ouémé au sud-est du Bénin, est caractérisée
par une population majoritairement rurale et une activité économique centrée sur l’agriculture et
l’élevage. Bonou compte plusieurs établissements scolaires publics et privés, répartis sur l’ensemble
de son territoire, où les cantines scolaires jouent un rôle crucial dans la lutte contre la malnutrition et
le soutien à la scolarisation.

Le Programme National d’Alimentation Scolaire Intégré (PNASI), mis en place par le gouvernement
béninois en collaboration avec des partenaires internationaux, vise à fournir des repas quotidiens aux
élèves, en améliorant leur état nutritionnel et leur concentration en classe. Cependant, la gestion des
cantines dans cette région fait face à des défis logistiques et sanitaires importants.

2.2. Organisation et gestion des cantines scolaires

Les cantines scolaires à Bonou sont organisées autour de plusieurs acteurs clés :

• Les gestionnaires d’écoles : responsables de la supervision générale des cantines.

• Le personnel de cuisine : souvent constitué de bénévoles ou de personnels sous-

qualifiés.

• Les fournisseurs locaux : approvisionnement en matières premières alimentaires,

parfois sans contrôle sanitaire adéquat.

• Les autorités locales et partenaires : soutien financier et logistique.

Les repas sont souvent préparés de manière artisanale, avec des infrastructures limitées :

• Installations de cuisine rudimentaires : absence de cuisines modernes, utilisation

fréquente de foyers à bois.

• Stockage des aliments : conditions de conservation parfois inadéquates, absence de

réfrigération.

• Eau et hygiène : accès limité à l’eau potable et à des équipements d’hygiène de base,
augmentant les risques de contamination.

2.3. Défis et failles identifiées

Les observations de terrain et les entretiens avec les différents acteurs ont permis d’identifier
plusieurs défis :

1. Manque de formation du personnel :

Le personnel de cuisine n’a souvent pas reçu de formation sur les bonnes pratiques d’hygiène et de
sécurité alimentaire. Cela se traduit par des erreurs dans la manipulation des aliments, telles que le
non-respect des températures de cuisson et de conservation.

2. Infrastructures inadéquates :

Les installations utilisées pour la préparation et le stockage des aliments sont obsolètes ou
insuffisantes. Par exemple, les réfrigérateurs sont souvent inexistants, ce qui compromet la chaîne du
froid pour les produits périssables.

3. Approvisionnement non contrôlé :

Les fournisseurs locaux ne sont pas toujours soumis à des contrôles sanitaires stricts. Les aliments
livrés peuvent ainsi être contaminés dès leur réception, augmentant le risque de toxi-infections
alimentaires.

4. Absence de protocoles standardisés :

Il n’existe pas de procédures claires et systématiques pour la gestion des risques sanitaires. Chaque
cantine fonctionne de manière autonome, sans cadre de contrôle rigoureux.

5. Sensibilisation insuffisante des acteurs :

Le manque de sensibilisation des enseignants, des parents et des élèves sur l’importance de la
sécurité alimentaire limite leur implication dans l’amélioration des pratiques.

Ces constats mettent en lumière l’urgence d’une intervention structurée pour améliorer la gestion
des risques sanitaires dans les cantines scolaires de Bonou. La prochaine partie de ce mémoire se
concentrera sur la méthodologie d’évaluation des risques, avec une approche multi-outils pour
répondre à ces défis.

Souhaites-tu que je développe la troisième partie sur la méthodologie d’évaluation des risques
sanitaires ?

Deuxième partie : Méthodologie d’évaluation des risques sanitaires

Chapitre 3 : Approche multi-outils pour la gestion des risques

3.1. Présentation des outils de gestion des risques

La gestion des risques sanitaires dans les cantines scolaires requiert une approche rigoureuse et
intégrée. Pour répondre aux défis identifiés à Bonou, plusieurs outils complémentaires seront
utilisés :

1. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) :

Méthode systématique permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs

associés à la sécurité des aliments. Elle repose sur sept principes, dont l’analyse des dangers,
l’identification des points critiques de contrôle (CCP) et la mise en place de mesures correctives.

2. FMEA (Failure Mode and Effects Analysis) :

Analyse des modes de défaillance et de leurs effets, permettant de hiérarchiser les risques en
fonction de leur gravité, de leur fréquence et de leur détectabilité. Cet outil aide à anticiper les
défaillances potentielles et à proposer des mesures préventives adaptées.

3. Checklists d’audit :

Listes de contrôle destinées à évaluer la conformité des pratiques aux normes d’hygiène et de
sécurité. Elles permettent de vérifier la mise en œuvre des BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène) et des
protocoles HACCP sur le terrain.

4. Formations et sensibilisation :

Les sessions de formation visent à renforcer les compétences des acteurs impliqués (personnel de
cuisine, enseignants, gestionnaires) et à les sensibiliser aux risques alimentaires et aux bonnes
pratiques d’hygiène.

3.2. Méthodologie HACCP adaptée aux cantines scolaires

La mise en œuvre de la méthode HACCP dans les cantines scolaires de Bonou suivra les étapes
suivantes :

1. Constitution de l’équipe HACCP :

Une équipe multidisciplinaire sera formée, comprenant des gestionnaires, des cuisiniers, des
enseignants et des experts en sécurité alimentaire.

2. Description des processus de préparation des repas :

Cartographie des étapes depuis la réception des matières premières jusqu’à la distribution des repas
aux élèves.

3. Identification des dangers :

Analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape du processus.

4. Détermination des points critiques de contrôle (CCP) :

Identification des étapes où un contrôle est essentiel pour éliminer ou réduire le danger à un niveau
acceptable (exemple : température de cuisson, conditions de stockage).

5. Mise en place des mesures de contrôle :

Définition des seuils critiques, des procédures de surveillance et des actions correctives en cas de
non-conformité.

3.3. Utilisation de la méthode FMEA

L’approche FMEA permettra d’évaluer les risques liés aux processus alimentaires de manière
préventive :

1. Identification des modes de défaillance :

Par exemple, contamination croisée, mauvaise conservation des aliments, insuffisance de cuisson.

2. Évaluation de la criticité des risques :

Chaque risque sera évalué en fonction de sa gravité (impact sur la santé), de sa fréquence (probabilité
d’occurrence) et de sa détectabilité (facilité à détecter le problème).

3. Priorisation des actions :

Les risques les plus critiques feront l’objet de mesures correctives prioritaires, telles que la formation
du personnel, l’amélioration des équipements ou le renforcement des contrôles à la réception des
aliments.

3.4. Checklists et audits : Bonnes pratiques d’hygiène

Des audits réguliers seront réalisés à l’aide de checklists adaptées aux cantines scolaires :

1. Critères d’évaluation :

• Propreté des locaux et des équipements.

• Respect des températures de conservation et de cuisson.

• Manipulation hygiénique des aliments.

• Port d’équipements de protection (gants, tabliers, filets à cheveux).

2. Fréquence des audits :

• Audits internes mensuels réalisés par le personnel formé.

• Audits externes trimestriels réalisés par des experts indépendants.

3. Suivi des non-conformités :

Les résultats des audits seront consignés dans un rapport détaillé, accompagné de recommandations
et d’un plan d’action pour corriger les non-conformités identifiées.

Je vais maintenant développer le chapitre 4 sur l’enquête de terrain et les analyses microbiologiques.
Es-tu prête à continuer ?
Chapitre 4 : Enquête de terrain et analyses microbiologiques

4.1. Enquête de terrain : collecte des données

Afin de mieux comprendre les pratiques actuelles et les facteurs de risque dans les cantines scolaires
de la commune de Bonou, une enquête de terrain sera réalisée. Cette enquête se déroulera en deux
étapes :

1. Observation des pratiques sur le terrain :

Une observation directe des différentes étapes de la préparation des repas permettra d’identifier les
pratiques susceptibles de générer des risques sanitaires.

2. Interviews semi-structurées :

Des entretiens seront menés avec les acteurs clés des cantines scolaires :

• Personnel de cuisine : pour comprendre leurs méthodes de préparation et de

manipulation des aliments.

• Gestionnaires d’école : pour évaluer leur perception des risques sanitaires et leur rôle
dans la supervision des cantines.

• Fournisseurs : pour vérifier les conditions de transport et de stockage des matières

premières.

• Parents et élèves : pour recueillir leur perception sur la qualité des repas et l’hygiène
des cantines.

3. Questionnaires :

Des questionnaires standardisés seront distribués pour collecter des données quantitatives sur les
pratiques d’hygiène, la fréquence des incidents alimentaires, et la sensibilisation aux risques.

4.2. Analyse des données recueillies

Les données collectées seront analysées à travers une double approche :

1. Analyse qualitative :

Les informations issues des entretiens et des observations seront analysées pour dégager des
tendances et identifier les principales défaillances dans les pratiques.

2. Analyse quantitative :

Les réponses aux questionnaires seront exploitées pour obtenir des indicateurs chiffrés, comme le
pourcentage d’écoles respectant les normes d’hygiène ou le nombre d’incidents alimentaires
signalés.
4.3. Analyses microbiologiques

Les analyses microbiologiques seront réalisées pour évaluer la qualité sanitaire des aliments et des
surfaces de travail. Elles permettront d’identifier la présence éventuelle de microorganismes
pathogènes.

1. Prélèvements alimentaires :

• Matières premières : légumes, viandes, poissons.

• Repas cuisinés : échantillons prélevés juste avant le service.

2. Prélèvements environnementaux :

• Surfaces de travail : plans de travail, couteaux, ustensiles.

• Équipements : réfrigérateurs, cuisinières, points d’eau.

3. Analyses microbiologiques :

Les prélèvements seront analysés pour détecter la présence de :

• Bactéries pathogènes : Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus.

• Coliformes fécaux : indicateurs de contamination fécale.

• Levures et moisissures : indicateurs de contamination due à une mauvaise

conservation.

4.4. Interprétation des résultats

Les résultats des analyses microbiologiques seront interprétés en fonction des seuils recommandés
par le Codex Alimentarius et les normes nationales béninoises. Cette étape permettra :

• De déterminer les sources potentielles de contamination.

• D’évaluer l’efficacité des pratiques d’hygiène actuelles.

• De proposer des mesures correctives adaptées aux non-conformités identifiées.

La prochaine partie portera sur la proposition d’un modèle intégré pour la gestion des risques
sanitaires basé sur les outils précédemment présentés. Souhaites-tu que je continue ?

Troisième partie : Proposition d’un modèle intégré pour la gestion des risques sanitaires

Chapitre 5 : Modèle intégré de gestion des risques sanitaires

5.1. Présentation du modèle intégré

Le modèle intégré proposé repose sur la combinaison des approches HACCP, FMEA et des audits
réguliers, soutenues par une sensibilisation et une formation continue des acteurs. Ce modèle vise à
établir un cadre systématique et durable pour la gestion des risques sanitaires dans les cantines
scolaires de la commune de Bonou.

Objectifs du modèle

• Prévention des risques sanitaires : Identifier et maîtriser les dangers tout au long de la
chaîne alimentaire.

• Amélioration continue : Mettre en place un processus d’amélioration basé sur les

résultats des audits et des analyses.

• Renforcement des capacités : Sensibiliser et former les acteurs impliqués à adopter

des pratiques conformes aux normes sanitaires.

5.2. Composantes du modèle

1. Système HACCP adapté

• Cartographie des processus : Visualisation de chaque étape, de la réception des

matières premières jusqu’au service des repas.

• Identification des CCP (Critical Control Points) : Points où des contrôles stricts doivent
être appliqués, comme la cuisson, le stockage et le nettoyage des surfaces.

• Protocoles de surveillance : Mise en place de procédures pour vérifier en continu le

respect des normes.

2. Méthode FMEA pour l’anticipation des défaillances

• Évaluation des risques potentiels : Chaque étape du processus est analysée pour
anticiper les défaillances potentielles.

• Classification des risques : Priorisation des actions correctives selon la gravité et la

fréquence des risques identifiés.

3. Audits et contrôles réguliers

 • Checklists standardisées : Utilisation de grilles d’audit pour vérifier la conformité des
pratiques d’hygiène et des infrastructures.

• Audits internes et externes : Réalisation d’audits mensuels par le personnel formé et

trimestriels par des experts indépendants.

4. Programme de formation et sensibilisation

• Formation continue du personnel : Séances pratiques sur les bonnes pratiques

d’hygiène, la gestion des CCP et la manipulation des aliments.

• Sensibilisation des élèves et des parents : Programmes éducatifs sur l’importance de

l’hygiène alimentaire pour encourager la vigilance collective.

5.3. Mise en œuvre du modèle

Étapes de mise en œuvre

1. Diagnostic initial : Évaluation des infrastructures et des pratiques existantes à travers

une enquête et des audits.

2. Formation des équipes : Organisation de sessions de formation pour le personnel de

cuisine, les gestionnaires et les enseignants.

3. Implémentation des outils : Introduction des checklists, des protocoles HACCP et

FMEA.

4. Suivi et évaluation : Contrôle régulier de la mise en œuvre du modèle avec des

ajustements en fonction des résultats.

Indicateurs de performance

• Réduction des incidents alimentaires : Nombre d’intoxications alimentaires signalées.

• Respect des normes d’hygiène : Taux de conformité des cantines lors des audits.

• Niveau de satisfaction des usagers : Retours positifs des élèves, parents et personnel
scolaire.

5.4. Avantages et limites du modèle

Avantages

• Réduction significative des risques sanitaires grâce à une approche proactive et

préventive.

• Amélioration continue des pratiques grâce à la formation et aux audits réguliers.

• Implication collective : Participation de tous les acteurs (cuisiniers, enseignants,

élèves, parents) dans la sécurité alimentaire.

Limites

• Coût initial élevé : Investissement nécessaire pour la formation et l’amélioration des

infrastructures.

• Résistance au changement : Nécessité de surmonter les habitudes anciennes et

d’instaurer une culture de sécurité alimentaire.

• Complexité de la mise en œuvre : Coordination requise entre plusieurs acteurs pour

garantir l’efficacité du système.

Souhaites-tu que je poursuive avec la conclusion et les recommandations ?

Conclusion et Recommandations

Conclusion

La gestion des risques sanitaires dans les cantines scolaires de la commune de Bonou est un enjeu
crucial pour garantir la sécurité alimentaire et la santé des élèves. Les analyses effectuées révèlent
que les pratiques actuelles, bien qu’essentielles pour la scolarisation et la nutrition des enfants,
présentent des failles importantes en matière d’hygiène et de sécurité.

L’approche multi-outils proposée, combinant HACCP, FMEA et des audits réguliers, offre un cadre
rigoureux et adaptable pour identifier, évaluer et maîtriser les risques tout au long de la chaîne
alimentaire. Ce modèle intégré permet non seulement de prévenir les risques, mais aussi de
sensibiliser et de former les acteurs locaux, assurant ainsi une amélioration continue des pratiques.
Cependant, la réussite de cette démarche repose sur l’engagement collectif de tous les intervenants,
des gestionnaires aux parents, en passant par les autorités locales et les partenaires externes. La mise
en œuvre de ce modèle contribuera à instaurer une culture de la sécurité alimentaire durable dans
les cantines scolaires de Bonou, et à long terme, améliorera la qualité de vie des élèves et leur
performance scolaire.

Recommandations

1. Renforcer la formation et la sensibilisation

• Organiser des ateliers réguliers sur les bonnes pratiques d’hygiène pour le personnel
des cantines.

• Mettre en place des campagnes de sensibilisation pour les élèves et les parents sur
l’importance de l’hygiène alimentaire.

2. Moderniser les infrastructures

• Investir dans des équipements de cuisine modernes pour améliorer les conditions de
préparation et de conservation des repas.

• Assurer un accès constant à l’eau potable et à des installations sanitaires adéquates.

3. Instaurer un suivi et un contrôle régulier

• Mettre en place des audits internes et externes trimestriels pour évaluer la

conformité des pratiques.

• Suivre rigoureusement les non-conformités identifiées et les corriger rapidement.

4. Renforcer la collaboration avec les partenaires

• Impliquer les autorités locales, les ONG et les partenaires internationaux pour un
soutien technique et financier durable.

• Développer des partenariats avec les fournisseurs pour garantir la qualité des
matières premières.

5. Instituer un comité de gestion des risques sanitaires

 • Créer un comité local responsable de la supervision des cantines et de la mise en
œuvre des mesures de sécurité alimentaire.

• Assurer une veille permanente sur les normes et recommandations internationales

en matière de sécurité alimentaire.

En mettant en œuvre ces recommandations, les cantines scolaires de Bonou pourront offrir des repas
sûrs et nutritifs, contribuant ainsi à un environnement scolaire plus sain et propice à l’apprentissage.

Ton mémoire est presque complet ! Veux-tu que je t’aide à développer d’autres sections comme la
bibliographie, les annexes ou les remerciements ?

Bibliographie

Voici une liste de références qui pourrait être incluse dans ta bibliographie. Elle comprend des
ouvrages, articles scientifiques, et normes techniques qui peuvent être utiles pour appuyer ton travail
sur la gestion des risques sanitaires dans les cantines scolaires :

1. Codex Alimentarius Commission. (2018). Codex General Principles of Food Hygiene

(CXC 1-1969). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).

2. HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points. (2005). Manual of Procedures for
Food Safety and Sanitation. WHO/FAO.

3. Tassin, M., & Gagnon, C. (2016). La gestion des risques alimentaires dans les cantines
scolaires. Éditions Lavoisier.

4. Bureau, M., & Lemoine, M. (2014). Qualité et sécurité des produits alimentaires:
Méthodes et outils d’analyse des risques. Dunod.

5. Mankin, K. M., & Hoffman, E. L. (2017). Food Safety Management: A Practical Guide
for the Food Industry. Elsevier.

6. Normes nationales béninoises pour la sécurité alimentaire (2022). Décret n°2022-xxxx

sur la sécurité sanitaire des aliments au Bénin. Ministère de la Santé du Bénin.

7. Olivier, L. (2019). Méthodes d’audit de la qualité alimentaire. Éditions Economica.

8. Moulin, B., & Boisseau, J. (2018). Sécurité alimentaire et gestion des risques en milieu
scolaire. Presses Universitaires de France.

9. FAO. (2020). The state of food safety in the world: Food safety standards and
challenges. FAO.
 10. ISO 22000:2018. (2018). Food safety management systems – Requirements for any
organization in the food chain. International Organization for Standardization.

Annexes

Les annexes de ton mémoire peuvent inclure des documents supplémentaires qui renforcent ta
recherche. Voici quelques idées d’annexes que tu pourrais inclure :

1. Annexe 1 : Questionnaire d’enquête

• Modèle de questionnaire distribué aux gestionnaires de cantines, enseignants, et

parents.

2. Annexe 2 : Liste de contrôle d’audit

• Checklists utilisées lors des audits de sécurité alimentaire dans les cantines scolaires.

3. Annexe 3 : Exemples d’analyse FMEA

• Exemples d’analyse des risques dans un processus alimentaire spécifique.

4. Annexe 4 : Protocoles de laboratoire pour les analyses microbiologiques

• Méthodologie détaillée utilisée pour les prélèvements et analyses microbiologiques

des aliments.

5. Annexe 5 : Cartographie des processus dans une cantine scolaire

• Diagramme des différentes étapes de préparation des repas et identification des

points critiques de contrôle (CCP).

6. Annexe 6 : Documents de formation

• Matériel de formation sur les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire

distribué aux acteurs scolaires.

Remerciements

Je tiens à exprimer ma profonde gratitude envers toutes les personnes et institutions qui ont
contribué à l’élaboration de ce mémoire.

Je remercie tout d’abord mon directeur de recherche, [Nom du directeur], pour son
accompagnement précieux et ses conseils éclairés tout au long de l’élaboration de ce travail. Ses
remarques et son expertise ont été essentiels dans le développement de ce mémoire.
Je remercie également les gestionnaires des cantines scolaires de la commune de Bonou, qui ont
ouvert leurs portes et m’ont permis d’effectuer mon enquête de terrain. Leur collaboration a été
déterminante pour comprendre les défis sur le terrain.

Un grand merci à tous les enseignants et le personnel scolaire, pour leur disponibilité et leur
implication dans le projet. Leur participation active a enrichi mon analyse.

Je remercie mes collègues et amis, pour leur soutien moral et professionnel. Leur encouragement m’a
permis de surmonter les défis de la rédaction de ce mémoire.

Enfin, je tiens à exprimer ma reconnaissance à ma famille, pour leur soutien constant, leur patience
et leurs encouragements tout au long de ce parcours.

Avec ces éléments, ton mémoire sera bien structuré et complet. Si tu souhaites plus de détails sur
une section particulière ou des suggestions supplémentaires, n’hésite pas à me le faire savoir !