Utilisations industrielles :
Les débouchés industriels sont essentiellement l'agroalimentaire à travers l'industrie des
boissons, confiseries, boulangeries, l'industrie chimique qui l'utilise dans les procédés
de fermentation pour la production de bioéthanol, les traitements de surface, la formulation
de colles, l'encapsulation de produits pharmaceutiques, les cosmétiques, la papeterie et
les matières plastiques biodégradables. L'empois d'amidon était aussi utilisé autrefois, pour
l'empesage des vêtements. L'amidon de pomme de terre est également utilisé comme excipient
dans divers médications sous forme comprimées .L'amidon issu de céréales est utilisé pour produire
des édulcorants, tels que le sirop d'orge malté,
le sirop de maïs, le sirop de riz brun ou encore le sirop de maïs à haute teneur en fructose.
L'amidon, principalement extrait de la pomme de terre, est souvent transformé à des fins
industrielles et peut subir différentes modifications :
Les modifications physiques : précuisson sur cylindre, en extrusion ou en tour
d'atomisation.
Les modifications physico-chimiques : dextrination à haute température et à pH
extrêmes.
Les modifications chimiques : réticulation et substitution.
Les modifications biologiques : hydrolyse contrôlée par des
systèmes enzymatiques .Par ailleurs, la société BASF a récemment développé une pomme
de terre modifiée génétiquement, l' Amflora , riche en amylopectine, pour faciliter
l'exploitation industrielle de l'amidon.
Par ailleurs, la société BASF a récemment développé une pomme de terre modifiée
génétiquement, l'Amflora, riche en amylopectine, pour faciliter l'exploitation industrielle de
l'amidon.
Traitement enzymatique :
Il permet une plus large diversité dans la composition glucidique. L’amidon est hydrolysé par
différentes espèces d’amylase (figure 4) :
L’alpha amylase : elle coupe les liaisons 1-4 des amyloses, au hasard, c’est une
enzyme liquéfiante.
La béta amylase : elle libère surtout du maltose par rupture des liaisons 1-4 : hydrolyse
saccharifiant, son action est stoppée au niveau des ramifications (1-6) de
l’amylopectine.
L’amylo 1-4 glucuronidase : utilisé dans la fabrication du dextrose : elle libère du
glucose (dextrose) par rupture des liaisons (1-4)
Nous pouvons classer les grains d'amidon en trois classes selon leur sensibilité aux attaques
enzymatiques :
Ceux qui sont facilement attaqués (manioc),
Ceux qui résistent (maïs riche en amylose, pomme de terre)
Ceux dont la sensibilité est intermédiaire (maïs, orge et tapioca).
Les différences sont dues à la plus ou moins grande compaction des chaînes de l'amidon, qui
détermine la capacité de diffusion des enzymes à l'intérieur du grain d'amidon. Cela est en
accord avec le fait que l'amidon solubilisé est toujours plus sensible aux enzymes que
l'amidon natif. En effet, lorsque l'amidon est solubilisé, les molécules d'amylose et
d'amylopectine sont dispersées dans le solvant et donc accessibles aux enzymes. En revanche,
dans l'amidon natif, ces molécules sont "organisées", compactes et donc difficilement
accessibles aux enzymes.
Traitements chimiques :
Les amidons natifs supportent mal les températures élevées, les cuissons prolongées,
l'appertisation. Ils peuvent aussi à la longue, dans un milieu légèrement acide, perdre
leur pouvoir de liaison. De plus, le phénomène de rétrogradation, traduisant l'expulsion d'une
molécule d'eau, est d'autant plus rapide que la température est basse ; ce qui rend ces
amidons peu aptes à la fabrication des produits surgelés.
Afin de palier à ces inconvénients, on utilise les « amidons modifiés » qui peuvent
se présenter :
Sous la forme réticulée, par des ponts créés entre les molécules afin de renforcer
les ponts hydrogènes déjà présents. Ils sont très adaptés :
-Aux aliments qui subissent des cuissons à température élevée car les liaisons
chimiques sont plus stables que les liaisons hydrogènes,
-Aux aliments qui subissent des forces de cisaillement car la réticulation diminue leur
fragilité
-et aux aliments acides dans lesquels les amidons natifs ont une forte tendance à
s'hydrolyser
Sous la forme stabilisée, par réaction des groupes hydroxyles de l'amidon avec des
agents monofonctionnels pour introduire des groupes de substitution.
Le but de ce traitement est de stabiliser l'amylose contre la rétrogradation et d'éviter
l'association intermoléculaire des fractions d'amylopectine.
Il s’agit d’amidons tels que l'acétate d'amidon, les monophosphates, les éthers
d’hydroxypropyle.
Ils se trouvent dans les aliments subissant un long stockage à basse température carle
greffage d'hydroxyle augmente les phénomènes de répulsion entre les chaînes et
minimise le phénomène de rétrogradation décrit précédemment.
Sous la forme oxydée, comme les amidons blanchis. Ils sont traités avec de faible
quantité d'agent oxydant. Ce traitement est directement dirigé vers le blanchiment des
impuretés colorées associées à l'amidon. Il consiste en l'ajout d'hypochlorite de
sodium. Ces amidons offrent une large variété de fluidité : plus le taux d'hypochlorite
augmente, plus la fluidité augmente.
Sous la forme spécifique, portant des charges ou non. Ces amidons sont
fabriqués pour des usages bien précis, les plus importants sont : les amidons anionique
s, Cationiques, bipolaires et fluidifiés.
Les deux premiers concernent le secteur de la papeterie ; en revanche, les deux
derniers interviennent dans l'industrie agroalimentaire.
Le bipolaire permet de jouer un rôle stabilisant d'émulsion, en diminuant dans
les produits alimentaires le relargage des matières grasses. Les fluidifiés sontrecherché
s pour la fabrication de confiseries gélifiées. Les traitements cités précédemment sont
les plus utilisés, cependant, il existe d’autres techniques moins connues telles que la
technique par irradiation.
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Référence :
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