Système d’analyse des risques et de maîtrise
des points critiques (HACCP)
Le système HACCP est un système conçu pour détecter et maîtriser les risques qui pourraient
survenir dans le processus de production des aliments. L’approche HACCP est axée sur la
prévention des problèmes potentiellement dangereux pour la salubrité des aliments (les « points
critiques de contrôle ») au moyen de mesures de surveillance et de contrôle de chaque étape du
processus.
Le système HACCP met en place des mesures de contrôle fondées sur la science de la réception
des matières premières jusqu’à l’expédition du produit fini. Le système se fonde sur les principes
adoptés par la Commission du Codex Alimentarius.
la température et le temps pendant la cuisson, et
Principes HACCP
la façon dont elle le fera). Les mesures les plus
Principe 1. Déterminer et analyser les dangers courantes sont le temps, la température et la
associés à la nourriture. Les dangers peuvent teneur en humidité.
être biologiques (par exemple, agents Principe 5. Établir des mesures correctives si
pathogènes bactériens d’origine alimentaire); le PCC ne respecte pas les seuils critiques.
chimiques (par exemple, toxines, allergènes) ou Apporter des mesures correctives permet de
physiques (par exemple, fragments de métal, reprendre le contrôle sur les risques (par
verre brisé). exemple, transformer de nouveau un aliment ou
Principe 2. Déterminer les points critiques de en disposer si la température et le temps de
contrôle (PCC). Il s’agit des points pendant le cuisson minimums requis n’ont pas été
processus au cours desquels le risque peut être respectés). Des mesures correctives doivent être
maîtrisé ou éliminé (par exemple, cuisson). prises immédiatement.
Principe 3. Établir des seuils critiques pour Principe 6. Établir des procédures de
chaque PCC. Les seuils critiques sont les critères vérification afin de confirmer l’efficacité du Plan
à respecter pour assurer la salubrité alimentaire HACCP conformément aux procédures écrites.
d’un produit (par exemple, température et temps Cette vérification peut inclure l’examen des plans
de cuisson minimums requis pour éliminer les HACCP, des enregistrements de PCC, de
bactéries nocives). l’échantillonnage microbien (par exemple, vérifier
Principe 4. Établir des procédures de que les dispositifs d’enregistrement de l’heure et
surveillance des PCC afin de s’assurer qu’ils de la température sont étalonnés et fonctionnent
respectent tous les seuils critiques. La correctement).
surveillance peut être effectuée par des Principe 7. Établir des procédures de tenue
observations (visuelles) ou par des mesures (par des dossiers et de documentation qui
exemple, déterminer la personne qui surveillera démontrent que les procédures correctes ont été
suivies. Ces procédures comprennent le suivi de attention accrue et plein appui à la salubrité
la documentation, les mesures prises pour des aliments;
corriger un problème éventuel et la validation meilleure protection des entreprises en
documentaire (par exemple, article scientifique matière de responsabilité;
qui confirme la température et le temps de amélioration de la qualité des produits et
cuisson prescrits). qualité plus constante;
simplification des inspections due
Nécessité du système HACCP
principalement à la tenue des dossiers et à la
Au cours des dernières années, l’industrie documentation;
alimentaire a été confrontée à de nouveaux défis Il est aligné sur d’autres systèmes de
tels que le nombre croissant de bactéries gestion (ISO 22000).
pathogènes émergentes (par exemple, E. coli
0157:H7), ce qui augmente l’inquiétude du public Coût de la mise en œuvre et
quant à la contamination chimique des aliments du maintien du système
(par exemple, plomb dans les aliments, HACCP
allergènes). Le système HACCP empêche et Le coût des systèmes HACCP dépend de la
contrôle ce genre de problèmes et d’autres norme selon laquelle ils fonctionnaient avant de
grandes sources de préoccupation concernant la développer et de mettre en œuvre le système
salubrité des aliments, en limitant au minimum HACCP.
les risques s’y rapportant sur les produits. Le Voici la liste de certains des coûts engagés
système HACCP permet aux entreprises pendant la mise en œuvre et le maintien du
alimentaires de protéger la santé et la vie des système HACCP :
consommateurs en leur offrant des produits plus Coûts de mise en œuvre
sûrs. Honoraires d’experts-conseils
Investissement dans un nouvel équipement
Avantages du système
Frais liés la formation du personnel
HACCP
Modifications structurelles dans l’usine
Le principal objectif du système HACCP demeure Temps requis par le personnel pour se
la protection des denrées alimentaires, mais sa familiariser avec le système
mise en œuvre procure d’autres avantages, dont Coûts d’exploitation
ceux-ci : Tenue de registres
augmentation de la confiance des clients et Mise à l’essai du produit
des consommateurs; Frais liés la formation du personnel
maintien ou amélioration de l’accès au Temps consacré aux tâches de gestion et de
marché; supervision
amélioration des contrôles du processus de
production;
diminution des coûts grâce à une réduction
des pertes et de la retransformation des
produits;
Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments, veuillez communiquer avec la Direction
de la salubrité et de l’inspection des aliments à l’adresse foodsafety@[Link].
