ENJEUX ET PROBLEMATIQUES DE LA
FERMENTATION POUR LES
OPERATEURS ECONOMIQUES DE LA
FILIERE CACAO MALGACHE
par Fiaferana Hary Mamy RAZAKARIVONY de la
société RAMANANDRAIBE EXPORTATION S.A. -
Agence AMBANJA
Les atouts du cacao malgache
• Capital végétal
• Capital génétique
• Capital humain
• Capital nature
• Capital géographique
ENJEUX ET PROBLEMATIQUES DE LA
FERMENTATION POUR LES OPERATEURS
ECONOMIQUES DE LA FILIERE CACAO MALGACHE
INTRODUCTION
LES ATOUTS
STRUCTURE DE LA FILIERE
Acteurs
Fonctions
Environnement et contexte
CONDUITE DE FERMENTATION
Où se fait la fermentation
Les différente formes de fermentation
Les obstacles à une bonne fermentation
Liaisons simples avec les données scientifiques
La durée
Le jus
L’air
Les atouts du cacao malgaches
Le cacao du Sambirano, qui est le cacao malgache a tout ce qu’il faut pour son
développement , et peut prétendre à un avenir qui doit être pérenne.
• Premièrement, parce que le capital végétal est là : ce cacao avec une présence
forte et incontournable, avec la place stratégique et prépondérante qu’elle a
toujours occupée dans cette région, avec des extensions encore envisageables
• Deuxièmement, parce que le capital humain est là : des ressources humaines
suffisantes en nombre et qui ne demandent qu’à se perfectionner techniquement
pour lui assurer son développement
• Troisièmement, parce que le capital génétique est là pour ce cacao qui a sa
spécificité qui l’a permis d’intégrer le clan très fermé et très réservé des cacao fin
aromatique. Et qui, par l’insularité de M/car, est encore à l’abri du risque de
croisement avec d’autres qualité et aussi préservé des maladies rencontrées
ailleurs.
• Quatrièmement, parce que le capital nature est là pour ce cacao naturellement
naturel qui, de ce fait, a sa carte d’accès au système de labellisation
« biologique »
• Et enfin, parce que le cacao du Sambirano, de par la structure de sa filière et de sa
concentration dans cette zone, se prête également au système de marché
équitable
Les acteurs de la filière cacao malgache
1. Paysans planteurs
2. Particuliers propriétaires de grandes plantations
3. Particuliers louant des parcelles de paysans
4. Voleurs
5. Coopératives paysannes
6. Collecteurs
7. Sous collecteurs
8. Intermédiaires commissionnaires
9. Société de plantation
10.Sociétés d’exportation
11.Industriels de chocolaterie /confiserie
Tableau acteurs/fonctions dans la filière cacao malgache
² Production Collecte Préparation Conditionnement Transformation
/ Stockage industrielle
Paysans planteurs
() ()
Particuliers propriétaires
() )
( ()
de grandes plantations
Particuliers louant des
() ()
parcelles de paysans
Voleurs
() () ()
Coopératives paysannes
Collecteurs
() ()
Sous collecteurs
()
Intermédiaires
() ()
commissionnaires
Société de plantation
()
Sociétés d’exportation
() ()
Industriels de
chocolaterie /confiserie
Où se fait la fermentation ?
(en quantité de cacao sec exportable)
Société de Sociétés Particuliers Particuliers Coopératives
plantation d’exportation propriétaires de louant des paysannes
grandes parcelles de
plantations paysans
TOTAL : 1.080 T 620 T 150 T 170 T 80 T 60 T
Société A 120 T 50 T - - -
Société B 300 T - - - -
Société C 200 T - - - -
Grande plantation D - - 100 T - -
Grande plantation E - 100 T 40 T 30 T -
Diverses Plantations - - 30 T - -
moyennes
Divers Locataires de - - - 50 T -
parcelles paysannes
Coopératives - - - - 60 T
Société F - - - - -
Société G - - - - -
Société H - - - - -
• Ce qui laisse environ 5.000 T (cacao sec exportable)
fermentés au niveau des :
1. Paysans planteurs
2. Voleurs
3. Collecteurs
4. Sous collecteurs
5. Intermédiaires commissionnaires
Les différentes formes de fermentation
Matériels et outils de fermentation Conduite de la fermentation
Paysans planteurs - Certains Particuliers louant des parcelles de paysans - Certaines
Coopératives paysannes - Certains Collecteurs - Certains Sous collecteurs - Certains
intermédiaires commissionnaires - Voleurs
sacs plastiques, paniers, … en une seule opération sans transfert ni
charrettes, pirogues, … hors services brassage
en tas durée variable et souvent insuffisante
sacs et feuilles de bananiers pour couvrir les fèves mélange de récolte de plusieurs jours
transport du lieu de récolte vers le marché puis Perte d’une quantité importante de jus
vers le lieu de fermentation dans des seaux, pendant le transport
cuvettes ou sacs plastiques
Sociétés de plantation - Sociétés d’exportation - Particuliers propriétaires de grandes
plantations - Certains Particuliers louant des parcelles de paysans - Certaines
Coopératives paysannes - Certains Collecteurs - Certains Sous collecteurs
Bacs en plastique pour le transport vers l’unité de masse suffisante de fèves fraîche
fermentation régularité dans le travail
Bacs en bois de fermentation généralement transfert dans les bacs inférieurs
disposés en cascade pour faciliter le brassage
transvasement durée assez homogène et généralement
sacs et feuilles de bananiers pour couvrir les fèves suffisante
Thermomètres non mélange de récolte de plusieurs jours
Contrôle et vérification
Un Plan de développement de cette filière
cacao devra impérativement la considérer
dans son ensemble indissociable :
• La considérer dans sa dimension sociale, économique :
• La comprendre et la traiter dans son aspect agronomique
• La gérer dans son aspect commercial
• La sécuriser dans son cadre institutionnel, juridique, foncier et
même environnemental
FERMENTATION : Il s’agit d’obtenir les fèves fermentées.
La fermentation est, avec la torréfaction, l’une des deux opérations
primordiales de la transformation du cacao. La fermentation va induire un
ensemble de réactions biochimiques sur la fève elle-même (cotylédon) et
produire un arôme d'origine fermentaire qui sera déterminant dans la
subtilité de l'arôme final. Idéalement, la fermentation doit débuter au plus
tard 8 heures après l’écabossage. L’opération consiste à rassembler les
fèves pendant 5 à 6 jours (120 à 144 heures), en tas ou dans des grands
paniers ou des caisses en bois (appelées bacs de fermentation) pouvant
contenir de 100 à 1.000 kgs dans le but de :
•débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui l’entoure,
•tuer l’embryon et anéantir la faculté germinative des fèves pour qu’on
puisse les conserver,
•provoquer le développement des précurseurs d’arôme.
Les fèves doivent être brassées toutes les 24H, 48H, 96H.
<<<< D’après un article sur Internet : La durée de fermentation est très variable : suivant le type de
cacao, suivant l’importance de la masse en fermentation, suivant la méthode utilisée. Pour le criollo, la
fermentation sera de l’ordre de 3 à 4 jours ; pour le trinitario et le forastero, elle sera de 5 à 6 jours >>>>
•
• La fermentation a lieu sous l’action des levures apportées par divers
contacts (mains des écabosseurs, matériels, insectes, …). C’est une
fermentation alcoolique tout d’abord, puis lactique et enfin acétique.
• Durant la fermentation, des transformations se produisent dans la pulpe
et dans la graine.
Dans la pulpe
• A l’origine, la pulpe qui forme un « ciment » autour des graines et
empêche la pénétration de l’air, contient 80% d’eau 13% de sucre et de
l’acide citrique (pH = 3). Ces conditions sont favorables au développement
de levures qui consomment l’acide citrique (l’acidité diminue),
transforment les sucres en alcool et dégradent la pulpe qui s’écoule en jus
en laissant l’air pénétrer (il serait difficile d’enlever la pulpe autrement).
• Au bout de 1 à 2 jours, les nouvelles conditions créées par ces
transformations ne sont plus favorables aux levures mais aux bactéries et
en particulier aux bactéries acétiques qui transforment l’alcool
précédemment formé en acide acétique. Cette réaction produit de la
chaleur (la température peut atteindre 50°C)
Dans la graine
La cueillette et l’écabossage ont coupé la graine de son
alimentation en sève. Elle réagit en transformant ses
constituants par des réactions enzymatiques :
• Les protéines sont transformées en acides aminés.
• Les sucres complexes sont transformés en sucre simple
• Les polyphénols sont transformés en aglycone et sucres
Toutes ces transformations ainsi que l’élévation de
température qui les accompagne dégradent les cellules et
« tuent » le germe.
Au bout de 2 à 3 jours, ces transformations sont terminées
et remplacées par des réactions favorisées par la
température qui est montée jusqu’à 50°C, l’aération et
l’acide acétique : oxydations, polymérisations, tannages.
Au bout De 5 à 6 jours, il faut arrêter la fermentation pour éviter la
formation de mauvais goûts. L’expérience et la pratique permettent
d’apprécier le moment opportun pour arrêter la fermentation d’après des
critères subjectifs :
– Gonflement des fèves orifice formé par pression du germe sur la
coque laisse passer l’acide
– Odeur de la masse
– Couleur des cotylédons
– Chute de la température.
A ce stade, les fèves sont devenues brun violacé, elles ont gonflé et
l’intérieur s’est craquelé.
<<<< A.I : Les fèves bien fermentées présentent un aspect brillant, sans moisissure. L’intérieur
des criollos est légèrement rougeâtre, celui des forasteros brun au centre >>>>
Si la fermentation n’est pas bien faite, l’arôme typique du cacao ne peut
pas se développer.
L'arôme du chocolat dépend des variétés de cacao, des terroirs et surtout
des étapes de la transformation des graines
